Sūdyti neprinokę pomidorai

Niekada nemaniau, kad šiame tinklaraštyje vidury žiemos paskelbsiu receptą, skirtą tiems, kurie jau spėjo pasiilgti šviežių pomidorų. Šiaip jau stengiuosi pagarbiai žiūrėti į sezoniškumo dėsnius ir esu įsitikinusi, kad viskam yra savas laikas. Ir vis dėlto, kai prieš pat Šv. Kalėdas pamačiau, jog daržininkai mėgėja internete tebeprekiauja lietuviškais žaliais (neprinokusiais) pomidorais, nusprendžiau, jog šįkart teks leistis į kompromisus su savo principais. Juo labiau, kad mano pačios virtuvėje irgi lūkuriavo paskutiniosios nuosavų pomidorų šakelės, nuskintos prieš rudenines šalnas ir paliktos nokti dėžutėje ant palangės.

Šiltame kambaryje rausvėjantys ar gelsvėjantys pomidorai atrodo pakankamai dailiai, deja, net vizualiai sunokę yra kieti ir sausi, nė iš tolo neprimenantys kvapnių vasarinių gražuolių. Tokius valgyti pačius vienus neskanu, todėl tenka ieškoti kitų būdų, kaip juos paruošti. Laimei, ne tiktai man gaila išmesti savo rankomis užaugintas daržoves. Įvairiose šalyse gyvenantys žmonės jau seniai sugalvojo, kaip tinkamai sunaudoti net ne pačius pačiausius produktus - na, o mums telieka išsirinkti receptą, kuris atrodo daugiausia žadantis. Šįkart nusprendžiau žalius ir apyžalius pomidorus palaikyti sūryme, kaip daroma abchazų ir gruzinų virtuvėse. Tiesą sakant, rinkausi abchazišką recepto variantą, bet tik todėl, kad Abchazijos virtuvei skirta knyga pirmoji pateko man į rankas, o šaldytuve turėjau kelias aitriąsias paprikas.

Nuotrauka Kristinos

Sūdytos daržovės Abchazijoje labai populiarios, kartais jos netgi vadinamos nacionaliniu šio krašto patiekalu. Į stalą sūdytos daržovės, drauge su šviežiomis, reguliariai paduodamos ištisus metus, įskaitant vasarą. Nenuostabu, jog abchazai jų sūdo daug ir įvairiausių. Abchazijos virtuvėje rasite ne tik sūdytų agurkų ir kopūstų, bet ir sūdytų saldžiųjų paprikų, meškinių česnakų, porų, kaliaropių, topinambų, portulakų ir t.t. Žali ar pusiau sunokę, tvirti pomidorai šiuo atveju priklauso didelei patiekalų grupei. Jie sūdomi ne tik rudenį bei žiemos pradžioje, kai reikia sunaudoti nespėjusio nunokti derliaus likučius, bet ir šiltuoju metų laiku - tiesiog todėl, kad žali sūdyti pomidorai yra mėgstamas abchazų užkandis ir garnyras.

Sūdytų daržovių nereikėtų maišyti su raugintomis ar marinuotomis. Dažniausia abchazai daržoves sūryme laiko vos vieną-dvi dienas. Per tiek laiko jos, žinoma, įrūgti nespėja. Na, o kadangi į sūrymą nepilama nei acto, nei jokios kitokios rūgšties, tai marinuotomis tokių maisto atsargų irgi nepavadinsi. Pastovėjusios sūryme, daržovės šiek tiek suminkštėja, tačiau neištežta ir išlaiko daugmaž natūralią spalvą bei skonį. Žinoma, druska ir prieskoniai - česnakai, aitrioji paprika, prieskoninės žolelės - joms suteikia specifinį prieskonį, tačiau tai nereiškia, jog sūdymo metu visos daržovės suvienodėja ir netenka savo individualumo. Sakyčiau, atvirkščiai - apdorojus tokiu būdu, specifinis kiekvienos jų rūšies skonis tik dar labiau pabrėžiamas. Svarbiausia, jog sūrymas nebūtų per stiprus, o daržovės jame nestovėtų per ilgai.

Nuotrauka Kristinos

Sūdytos daržovės Abchazijoje derinamos ne tiktai su mėsos ar žuvų patiekalais, o ir su vegetariškais valgiais - sūriu pagardinta abysta (prėska kukurūzų arba sorų koše, geriau žinoma kaip mamalyga), troškintomis pupelėmis ir t.t. Kitaip sakant, sūdytos daržovės tiesiog nepamainomos, todėl patiekiamos tiek namų virtuvėje, tiek ir tradicinį maistą siūlančiuose restoranuose. Kadangi produktas toks paklausus, sūdytos daržovės gaminamos komerciškai bei pardavinėjamos Abchazijos parduotuvėse. Bet daugumai šeimų vis dėlto garbės reikalas turėti savos gamybos sūdytų daržovių. Žinoma, kiekvienuose namuose jų skonis bus vis kitoks, nes sūrymo stiprumas, prieskonių rinkinys, sūdymo laikas pirmiausia priklauso nuo šeimininkės (ar šeimininko) prioritetų. Svetimšaliams autentiški abchazų valgiai dažnai pasirodo per aštrūs ir/ar per sūrūs, tačiau skubu jus nuraminti: tas sūdytų pomidorų receptas, kuriuo naudojausi aš, pakankamai artimas lietuviškam skoniui.

Jeigu niekada nesūdėte daržovių, pradėti eksperimentus būtų palankiausia vasarą, kai jos šviežiausios ir pigiausios. Be to, sūdytos daržovės itin tinka prie mėsos, keptos virš žarijų, pavyzdžiui, šašlykų. Bet žiema - dar ne nuosprendis nekantraujantiems. Jeigu neturite užsilikusių žalių pomidorų, galite sūdyti porus, topinambus, kopūstus, griežčius ir pan. Tik nepersistenkite ir nepradėkite nuo rūsyje išrikiuotų statinaičių, kaip daro tradicinė, didelė abchazų šeima :) Norėdami išsiaiškinti, ar šis konservavimo būdas jums tinka ir patinka, pradėkite nuo vieno ar dviejų stiklainių ir pasūdykite, pavyzdžiui, pusę kilogramo daržovių. Ilgai laukti nereikės - jau kitą dieną sužinosite, ar tai buvo pirmas, ar paskutinis žingsnis kelyje į sūdytų daržovių pasaulį.

Nuotrauka Kristinos

Апамидоррцвы - sūdyti neprinokę pomidorai

Ingredientai: (išeis maždaug 1-1½ l sūdytų pomidorų)

1 kg tvirtų pomidorų - žalių arba pusiau prinokusių

4-5 česnako skiltelės

1 raudonosios aitriosios paprikos ankštis

Nebūtinai: 1 a.š. džiovintų prieskoninių žolelių (kalendros, bazilikų, krapų, dašio) mišinio ir/ ar ~½ a.š. grūstų kalendros ir/ar krapų sėklų

Sūrymui:

1 l vandens

2 nedideli saliero stiebeliai, geriausia su lapais

1 nedidelė petražolės šaknis

Nebūtinai: 1 lauro lapas

50-60 g (2-3 v.š.) rupios druskos

1. Išvirkite sūrymą: į prikaistuvį supilkite vandenį, sudėkite saliero stiebelius (jeigu reikia, supjaustykite į kelis dalis), rupiai supjaustytą petražolės šaknelę ir, jeigu naudosite, lauro lapą. Leiskite užvirti, sudėkite druską, išmaišykite, sumažinkite ugnį ir virkite apie 10-15 min., kol sūrymas įgis gelsvą atspalvį ir ims kvepėti. Nukaiskite, uždenkite ir palikite, kad šiek tiek pravėstų.
2. Kol verda ir vėsta sūrymas, nuplaukite pomidorus, perpjaukite juos per pusę (jeigu pomidorai labai dideli - galite ir į 4 dalis), jeigu norite, išpjaukite sumedėjusias šerdeles. Paruoštus pomidorus sudėkite į molinį ar stiklinį indą ar indus. Tarp pomidorų įdėkite prieskonių: traiškytų česnako skiltelių (aš česnako skilteles supjausčiau plonomis riekelėmis), aitriosios paprikos ankštį (aš perpjoviau per pusę ir išėmiau sėklas bei pertvarėles), šviežią saliero šakelę, jeigu naudosite - džiovintų prieskoninių žolelių ir/ar jų sėklų (aš naudojau lauro lapą iš išvirto sūrymo ir kelias šviežios petražolės šakeles).
3. Paruoštus pomidorus užpilkite dar karštu, bet jau nebe verdančiu sūrymu. Sūrymas turėtų apsemti visas daržoves (greičiausia viso išvirto sūrymo neprireiks). Indą ar indus sandariai uždenkite ir palikite kambario temperatūroje maždaug parai. Kitą dieną pomidorus paragaukite: jie turėtų būti švelniai sūrstelėję ir tinkami valgymui. Jeigu jūsų skoniui pomidorai per švelnūs, dėkite juos į šaldytuvą ir laikykite dar kelias valandas arba 1-2 paras, bet turėkite galvoje, kad kuo ilgiau daržovės sūrėsis, tuo aštresnio skonio jos bus.
4. Kai pomidorai bus įsisūrėję pagal jūsų skonį, išimkite juos iš sūrymo, leiskite nulašėti skysčiui ir patiekite kaip užkandį arba kaip garnyrą prie mėsos, žuvų, pupelių ar kitokių nesaldžių patiekalų.

Pomidorai, stovėję sūryme kiek ilgiau negu parą. Nuotrauka Kristinos

P.S. Jeigu jūs mėgstate pomidorus, bet nesate patenkinti kietais ir "plastmasiniais" pirktiniais, kuriais prekiaujama žiemą, taip pat galite pamėginti juos pasūdyti. Pradėkite nuo nedidelio kiekio ir stenkitės neperlaikyti sūryme. Kas žino, gal šis pomidorų paruošimo būdas jums taip patiks, kad nuspręsite jį panaudoti netgi ruošdami šventinį stalą :)

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 75.