Cukinijų ikrai

Cukinijų sezonas mus kasmet užklumpa "netikėtai" - tarytum žiemos pūgos kelininkus :) Regis, lauki nesulauki naujo derliaus, o paskui tas derlius ne vienam tampa galvos skausmu. Nes jeigu cukinijos dera kaip pašėlusios, nėra daug galimybių visas iš daržo parsineštas gėrybes sunaudoti tuojau pat. Juo labiau, kad retkarčiais viena kita jauna cukinija, pasislėpusi po lapais, lieka nepastebėta, o už keleto dienų darže jau puikuojasi įspūdingų apimčių "povandeninis laivas". Sunaudoti tokią peraugėlę - užduotis ne iš lengvųjų, nes daugeliui patiekalų (pavyzdžiui, salotoms) ji jau nebetinka, o tiems, kuriems tinka (kad ir saldiems cukinijų blynams) žaliavos būna gerokai per daug. Tai kur dėti tą prapjautą ir greitų sprendimų reikalaujančią cukiniją? Kad jūs žinotumėte, kiek kartų esu girdėjusi šį klausimą :) Vienas iš mano atsakymų - pagaminkite iš jos cukinijų ikrus!

Nuotrauka Kristinos

Cukinijų arba aguročių ikrai (rus. кабачковая икра) jaunajai kartai gali skambėti egzotiškai, bet sovietmetį menantiems žmonėms tai - jokia naujiena. Buvo laikas, kai šio gėrio stiklainiukai rikiavosi visų parduotuvių lentynose, nors asmeniškai aš nesutikau nė vieno žmogaus, kuris anuomet būtų cukinijų ikrus reguliariai pirkęs ir juos valgęs. Bet kažkas turbūt pirkdavo, nes kaip kitaip reikėtų paaiškinti faktą, jog šis produktas buvo gaminamas ir pardavinėjamas metų metais?

Cukinijų ikrai laikomi unikaliu sovietmečio virtuvės kūriniu, kuris šį pasaulį išvydo 1930 m. Tada Odesoje buvo atidaryta pirmoji gamybos linija, turėjusi aprūpinti tarybinius piliečius naujoviškais, pigiais ir sveikatai palankiais daržovių konservais. Ir viskas būtų buvę gerai, jeigu ne tas atsainumas, kuriuo garsėjo anų laikų darbų vykdytojai ir prižiūrėtojai. 1933 m. dėl to, jog konservų gamybos procese buvo nesilaikoma saugumo reikalavimų, kilo botulizmo protrūkis, kurio metu 230 žmonių iškeliavo pas Abraomą. Nenuostabu, jog cukinijų ikrai prarado gerą reputaciją, o jų gamyba buvo sustabdyta. Jie buvo reabilituoti tik po poros dešimtmečių, Nikitos Chruščiovo laikais. Ir ne vien dėl to, kad pastarasis Sovietų Sąjungos vadovas garsėjo savo polinkiu eksperimentuoti žemės ūkio srityje. Amžininkiai tvirtina, jog cukinijų ikrus antram gyvenimui prikėlė Chruščiovo žmona Nina Petrovna. Kadangi pirmoji ponia buvo linkusi į pilnumą, ji Kremliaus virėjų dažnai prašydavo dietiškų daržovių užkandžių. Cukinijų ikrus ji esą taip mėgusi, jog įtikinusi sutuoktinį vėl pradėti komercinę jų gamybą. Cukinijų ikrų receptūros buvo atnaujintos, gamybos linijos vėl atidarytos, o tarybiniai piliečiai šių konservų stoka negalėjo skųstis net didžiausių deficitų laikais.

Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie cukinijų ikrų ištakų. Odesos vardas šio produkto istorijoje - joks atsitiktinumas. Tai senas ir svarbus uostas, į kurį su įprastais kroviniais atkeliaudavo ir įvairiausių naujų madų vėjai. XVIII a. viena iš tokių naujovių buvo Italijoje išvestos švelnaus skonio cukinijos, kurios europiečiams patiko kur kas labiau už senuosius laukinius Naujojo pasaulio aguročius, kurie dažnai turėjo įvairių trūkumų (pasitaikydavo plaušuotų, karstelėjančių ir pan.). Teigiama, jog itališkos cukinijos pirmiausia buvo atplukdytos į Odesą, o jau iš čia XIX a. pabaigoje-XX a. pradžioje paplito pietiniuose Rusijos imperijos (vėliau - Sovietų Sąjungos) regionuose. Pietų Ukrainos klimatas cukinijoms - tiesiog idealus, tad visiškai logiška, jog kaip tik šiuose kraštuose formavosi cukinijų kultivavimo ir panaudojimo tradicijos. Tad nė neabejoju, jog cukinijų ikrai čia ir buvo, ir tebėra kur kas populiaresni negu pas mus.

Šiandieninis receptas taipogi atrastas ukrainietiškuose šaltiniuose. Tiksliau - mano jau ne kartą minėtoje Kostiantino Grubičiaus knygoje, kuri skirta regioninei Ukrainos virtuvei. Lankydamasis Chersono srityje, knygos autorius užsuko į Pietinių regionų daržininkystės ir moliūginių daržovių institutą - pasirodo, Ukrainos žemės ūkio universitetas turi tokį neįprastą padalinį su visu jam priklausančiu eksperimentiniu ūkiu :) Čia žurnalistas buvo apdovanotas brošiūra, kurioje tilpo pietų Ukrainoje pamėgti moliūginių daržovių receptai. Žinoma, tarp jų - ir cukinijų ikrai.

Nuotrauka Kristinos

Reikia pasakyti, jog cukinijų ikrai gali būti pagaminti įvairiausiais būdais - žvilgtelėkite į interneto platybes ir nesunkiai patys tuo įsitikinsite. Visgi pastebėjau, jog su Odesa (ir išvis su pietų Ukraina) bene labiausia asocijuojasi pats seniausias, nuo 1930 m. menkai tepakitęs receptas, kuomet į cukinijų masę įmaišoma nedidelis kiekis kepintų svogūnų, pomidorų tyrės ir prieskonių. Vėlesni XX a. viduryje išpopuliarėję receptai beveik visada siūlo į cukinijų masę įmaišyti morkų, o šiuolaikiniai patobulinimai privedė iki to, jog cukinijų ikrai dažnai tampa jau nebe cukinijų ikrais, o iš keliolikos ingredientų susidedančia daržoviene. Kadangi esu nekomplikuotų ir grynų skonių gerbėja, nudžiugau pamačiusi, jog mano knygoje pateiktas receptas daugmaž bazinis ir atitinkantis klasikos apibrėžimą.

Na, o jeigu jis jums pasirodys pernelyg skurdus, paieškokite įmantresnių jo variantų - aš tenorėjau jums priminti šį puikų užkandį. Išties puikų - ir dėl skonio, ir dėl panaudojimo galimybių. Cukinijų ikrus galima valgyti ką tik pagamintus, o galima užkonservuoti žiemai. Galima juos tepti ant duonos kaip vegetarišką užtepėlę (klasika!), arba panaudoti vietoje sviesto - o ant viršaus uždėti, pavyzdžiui, virtos jautienos griežinėlį. Galite cukinijų ikrus patiekti kaip garnyrą, dėti į sriubas, padažus (tarkime makaronų) ir t.t. Žodžiu, čia jus apriboti gali nebent fantazijos stoka :)

Pabaigai pamėginsiu atsakyti į paskutinį klausimą, kuris galbūt jums iškils. O kodėl cukinijų užtepėlė vadinama ikrais? Kodėl ne, pavyzdžiui, paštetu arba kokia nors piurė? Atsakymas čia būtų toks: todėl, kad sumaltos ar sutrintos keptos cukinijos turi specifinę, ne visai glotnią tekstūrą, primenančią mažyčius žuvų ikriukus. Be to, anot lingvistų, rusų kalboje žodis ikrai buvo taikomas ne vien žuvų kiaušinėliams, o ir bet kokiems kitiems produktams, kurie būdavo labai smulkiai supjaustomi, sukapojami ar sumalami. Tad nenustebkite, sužinoję, jog slaviškame pasaulyje egzistuoja ne vien cukinijų, o ir baklažanų, grybų ar moliūgų ikrai. Na, bet apie pastaruosius pakalbėsime kitą kartą, o kol kas - žadėtasis cukinijų ikrų receptas.

Nuotrauka Kristinos

Iкра кабачкова - cukinijų (aguročių) ikrai

Ingredientai: (turėtų išeiti maždaug 1 l stiklainis užkandžio)

3-4 mažos cukinijos (arba 1 didelė cukinija)

2 dideli svogūnai

2 v.š. koncentruotos pomidorų pastos (arba pagal skonį)

4-5 v.š. aliejaus (puikiai tiktų saulėgrąžų)

½ a.š. acto

2 a.š. cukraus

Druskos (pagal skonį)

Mėgstamos duonos ir smulkintų svogūno laiškų (patiekiant)

1. Nuplautas cukinijas nulupkite, jeigu reikia, išimkite sėklas ir ne per daug stambiai supjaustykite (griežinėliais, pusžiedžiais ar pan.). Sudėkite į skardą, išklotą kepimo popieriumi (geriau nesirinkti stiklinės, nes ji prastai įkaista). Kepkite, kol suminkštės tiek, kad būtų galima lengvai pradurti peiliu - konkretus laikas priklausys nuo cukinijos brandumo, gabaliukų dydžio ir jūsų orkaitės kaitrumo. Jei matote, jog kepdamos cukinijos gali apdegti, pridenkite jas antru kepimo popieriaus lakštu. Aš cukinijas kepiau apie 40 min. 180°C, bet mano orkaitė nėra kaitri - jūs orientuokitės pagal saviškę.
2. Iškepusias cukinijas pravėsinkite ir sumalkite - tiks bet koks elektrinis smulkintuvas ar senamadiška mėsmalė.
3. Svogūnus smulkiai supjaustykite ir pakepinkite aliejuje, kad suminkštėtų, bet dar nepradėtų ruduoti. Sudėkite cukinijų tyrę. Pakepinkite apie 10 min., tada sudėkite pomidorų pastą. Jeigu naudosite nelabai koncentruota pomidorų tyrę, galbūt jos norėsis kiek daugiau. Ant mažos ugnies, retkarčiais pamaišydami, troškinkite dar apie 20 min., arba kol cukinijų ikrai bus pakankamai tiršti ir neatrodys pavandeniję.
4. Sudėkite prieskonius - actą, cukrų, druską. Išmaišykite, paragaukite, jeigu reikia, pakoreguokite prieskonių kiekį. Cukinijų ikrai neturėtų būti prėski, bet atsiminkite, jog ikrams atvėsus ir susistovėjus, skoniai išryškės, todėl gardinkite (sūdykite, rūgštinkite) atsargiai. Man norėjosi į cukinijų ikrus įberti žiupsnelį pipirų - aš taip ir padariau, bet čia jau skonio reikalas.
5. Pagamintus cukinijų ikrus sudėkite į stiklainį ar kitą indą ir atšaldykite. Kitą dieną, kai susistovės, valgykite su duona, pabarstę smulkintais svogūnų laiškais. Jeigu norite, cukinijų ikrus galite panaudoti ir kitaip - tarkime, kaip garnyrą (daugiau idėjų žr. pastabose virš recepto).
6. Cukinijų ikrus galima užkonservuoti žiemai - tuomet juos, ką tik pagamintus ir labai karštus, sudėkite į švarius stiklainius ir sandariai užsukite. 

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Костянтин Грубич, Смачна країна, Львів: Видавництво Старого Лева, 2015, с. 262-263.