Cukinijų čatnis

Šį rudenį man kažkodėl labai jau norisi rašyti apie cukinijas :) Kai prieš savaitę vyras iš sodybos parbogino dar vieną peraugėlę, nusprendžiau, kad pats laikas iš jos išvirti čatnį - ir ta proga apie šį pagardą papapsakoti jums. Mintys apie cukinijų čatnį man sukosi nuo tada, kai rašiau apie cukinijų sviestą ir pasakojau apie tradicinį šių daržovių panaudojimą Airijoje. Mat cukinijų čatnis - ko gero pats seniausias ir populiariausias tenykštis būdas sunaudoti didelių, brandžių cukinijų derlių.

Nuotrauka Kristinos

Į Airiją cukinijų čatnis atkeliavo dar XIX a. iš anglo-indų virtuvės. Būtent iš Indijos europiečiai atsivežė čatnių gaminimo madą, bet iš pradžių, mėgindami "prisijaukinti" šį patiekalą, šiauriečiai susidūrė su šiokiomis tokiomis problemomis. Paaiškėjo, kad dalis čatniui reikalingų ingredientų buvo sunkiai prieinami arba pernelyg brangūs, ypač tiems, kurie nepriklausė pačiam turtingiausiam visuomenės sluoksniui. Todėl, kaip dažnai tokiais atvejais nutinka, išradingos šeimininkės ėmė ieškoti išeičių ir mėgino išsiversti su tuo, kas yra po ranka. Taip brandžios, geltonu minkštimu cukinijos airių virtuvėje tapo... mangų pakaitalu. Anuomet tiek mangai, tiek cukinijos Airijoje buvo gastronominės naujienos, bet pastarosios puikiai augo vietiniuose daržuose ir nereikalavo didžiulių išlaidų. Kadangi indiški čatniai dažnai gaminami iš iki galo nesunokusių, kietokų, saldžiarūgščių mangų, airiai šią problemą išsprendė, neutralaus skonio cukinijas maišydami su rūgščiais obuoliais.

Tradiciškai Airijoje cukinijos buvo auginamos, kol tapdavo didelėmis, brandžiomis, mėsingomis daržovėmis kieta oda (angl. marrow). Dar ir dabar jaunos cukinijos minkšta odelė kai kuriuose šaltiniuose vadinamos  "itališkomis" (angl. italian zucchini/ courgette). Pastarosios esą tokios "liesos" (ang. skinny - pažodžiui: vieni kaulai ir oda), jog esą tinka ne visiems tradiciniams airiškiems patiekalams. Airijos dailininkas Kevin McSherry piešinyje Pavydas dėl cukinijų (Marrow Envy, 2007; kūrinys buvo išspausdintas laikraštyje Irish Times), šmaikščiai pasišaipo iš tautiečių gigantomanijos šioje daržininkystės srityje. Paveikslėlis iš čia.

Nors Airija, palyginti su Didžiąja Britanija, ilgai buvo laikoma skurdesne šalimi, tai visai nereiškia, jog ekonomiškasis cukinijų čatnis yra išimtinai airiškas išradimas. Atvirkščiai, Anglijoje taip pat netrūko kukliai ir taupiai gyvenančių šeimų, todėl greičiausiai pakaitalų mangams pradėta ieškoti būtent ten, o airiai kūrė tik savus šio pagardo variantus. Kaip ten bebūtų, dabar britai be didesnių diskusijų cukinijų čatnį laiko tradicinės savo virtuvės dalimi. Neatsitiktinai Kate Middleton 2016 m., karalienės Elžbietos II 90-mečio proga, padovanojo monarchei cukinijų čatnio stiklainiuką, kurį pati ir išvirė pagal savo močiutės receptą. Pastarasis nėra didelė paslaptis - Kembridžo kunigaikštienės sesuo Pippa savo knygoje Celebrate (Švęskime, 2012) be kitų receptų yra paskelbusi ir šį. Lietuviškai išverstą receptą galite rasti čia; beje, žodis aguročiai šiame recepte reiškia ne ką kitą, kaip dideles, peraugusias cukinijas. Palyginus Middleton šeimos receptą su airiškuoju, kuriuo vadovavausi aš, ir kuris atkeliavo iš Jackie Burrow knygos Home Preserves (Naminiai konservai, 1979), taps akivaizdu, jog juose daugiau panašumų negu skirtumų. Į akis krinta tik šiek tiek kitokios produktų proporcijos ir tai, kad vietoje datulių airiai siūlo naudoti džiovintus abrikosus bei migdolų riešutus. Abu variantai, mano nuomone, verti dėmesio, svarbu tik prisiruošti ir bent vieną iš jų išmėginti savo virtuvėje :)

Nuotrauka Kristinos

Jeigu niekada nevirėte čatnio, manau, pravers keletas techninio pobūdžio pastabų. Pirmiausia, labai svarbu, kokį actą rinksitės. Galio atrodyti, jog įvairių čatnių receptai acto reikalauja labai daug, bet derėtų atkreipti dėmesį, jog paprastai receptuose kalbama apie švelnų, 5% stiprumo actą. Airiai ir britai itin mėgsta į čatnius pilti turtingo skonio, netgi salsvą salyklinį actą (angl. malt vinegar), kuris, deja, Lietuvos dar nepasiekė (arba aš jo neaptikau). Tačiau jūsų valia salyklinį actą keisti kokiu nors kitokiu pagal stiprumą jam artimu - pavyzdžiui, aš rinkausi 5% obuolinį actą, kurio radau ekologiškų produktų parduotuvėlėje. Mažinti acto kiekio čatnių žinovai nerekomenduoja, nes jis veikia kaip pagrindinis konservantas. Be to, per porą valandų, kol masė verda, actas nugaruoja ir jo rūgštumas aiškiai sušvelnėja. Dar vienas dalykas: actas neleidžia čatnio ingredientams iki galo suvirti, bet šio pagardo konsistencija tokia ir turi būti - ne visiškai glotni, turinti šiokio tokio rupumo. Tiesa, ilgas virimas lemia, jog visų ingredientų spalvos daugmaž suvienodėja, ir cukinijų čatnis neatrodo labai išvaizdžiai. Tačiau virimo laiko trumpinti taipogi nepatariama, antraip neišgausite reikalingos čatnio konsistencijos. Užtai dailūs indai ir išradingas patiekimas šioje situacijoje gali labai pagelbėti - tad nepatingėkite pagalvoti, kaip ir kame čatnį nešite į stalą.

Kaip jau supratote, čatnio virimas nėra labai greitas reikalas - reikia skirti nemažai laiko daržovėms nulupti ir supjaustyti, o vėliau bent 2 val. prižiūrėti ir maišyti puodą. Ir čia dar ne viskas. Čatnis visa savo esybe yra lėtas maistas, todėl nusiteikite jį ne tiktai kantriai virti, bet ir keletą mėnesių išlaikyti, o tik tuomet ragauti. Tiksliau, ragauti galima ir anksčiau (štai aš pasilikau truputį ką tik išvirto čatnio, kad pademonstruočiau jums jo konsistenciją, o po fotosesijos modelį teko suvalgyti), bet tikrasis pagardo skonis išryškėja tiktai jam kaip reikiant susistovėjus. Štai kodėl čatniai tradiciškai verdami vasaros pabaigoje ir ankstyvą rudenį, o ragaujami kalėdiniu laikotarpiu. Taigi, jeigu mėgstate dovanoti savo rankomis sukurtas dovanas, tinkamas net Anglijos karalienei, cukinijų čatnį dabar virti pats laikas :) Jeigu nesate tikri, ar pagardas jums patiktų, išsivirkite čatnio tik sau. Aš originaliame recepte surašytas produktų normas sumažinau perpus, t.y. pritaikiau čatnio kiekį lietuviškiems poreikiams. Tam, kad išvirtumėte pusantro litro čatnio, jums prireiks maždaug pusės didelės cukinijos.

Nuotrauka Kristinos

Irish marrow chutney - airiškas cukinijų čatnis

Ingredientai: (išeis apie 1½ l čatnio)

700 g brandžios cukinijos (be žievės ir sėklų)

700 g rūgščių obuolių (be žievelių ir sėklalizdžių)

125 g svogūnų

1 didelė česnako skiltelė

60 g tamsių razinų be kauliukų

60 g šviesių razinų be kauliukų

60 g džiovintų abrikosų (susmulkintų)

25 g migdolų (labai tiks migdolų riekelės)

700 g cukraus

2 v.š. garstyčių sėklų

½ v.š. tarkuoto imbiero

Aitriosios paprikos miltelių (pagal skonį)*

½ a.š. cinamono

½ a.š. muskato riešuto

½ a.š. maltų gvazdikėlių

½ a.š. druskos (arba pagal skonį)**

350 ml acto (salyklinio, obuolinio ar pan., ne stipresnio negu 5% stiprumo)

Nebūtinai: 2 v.š. airiško ar kitokio viskio

1. Pirmiausia paruoškite visus čatniui reikalingus ingredientus: nulupkite ir nedideliais kubeliais/ skiltelėmis supjaustykite cukinijas, obuolius, svogūnus ir česnakus.
2. Paruoštas daržoves ir vaisius sudėkite į didelį, storadugnį puodą. Suberkite nuplautas razinas, smulkiai supjaustytus abrikosus, migdolus, cukrų ir visus prieskonius. Galiausia supilkite actą ir, jeigu naudosite, viskį. Viską šiek tiek pamaišykite ir užkaiskite.
3. Čatnį ant nedidelės ugnies virkite 2 valandas. Pirmąją valandą skysčio bus gana daug, todėl pamaišykite tik retkartčiais, maždaug kas 10 min. Po valandos didelė dalis skysčio nugaruos, todėl maišyti reikės vis dažniau - maždaug kas 5 min., o paskutinį pusvalandį - kas 2-3 min. Neapsigaukite - kadangi skystis iškyla į viršų, gali atrodyti, jog jo dar nemažai, bet iš tikrųjų visi tirščiai nusėda į puodo dugną, todėl, jeigu jo reguliariai nemaišysite, čatnis gali labai greitai prisvilti. Po 2 valandų čatnis turėtų būti tiršto kremo konsistencijos, iš dalies suviręs, iš dalis - vis dar turintis rupios tekstūros.
4. Baigiant virti, paragaukite ir, jeigu reikia, papildomai įdėkite aitriųjų paprikų ir/ar druskos.
5. Kai čatnis bus norimos konsistencijos ir skonio, iškart, dar labai karštą, supilstykite jį į nedidelius stiklainius ir sandariai uždarykite. Atvėsinę saugokite vėsioje, tamsioje vietoje 2-3 mėnesius. 
6. Susistovėjusį čatnį patiekite su duona, šaltais mėsos užkandžiais, sūriais, paštetais ir pan.

* Originalus receptas siūlo naudoti net ½ v.š. aitriosios čili paprikos miltelių. Vis dėlto aš siūlyčiau iš pradžių dėti kur kas mažiau aštrių pipirų - geriau vėliau jų įdėti papildomai, negu pagaminti tokį aštrų padažą, kurio nenorėsite ir negalėsite valgyti. Aš į čatnį dėjau maždaug ¼ a.š. kajeno pipirų, ir aštrumo mano skoniui visiškai užteko.

** Čatnis neturėtų būti labai sūrus - jame tradiciškai dominuoja saldus, aštrus ir rūgštus skonis. Vis dėlto druska veikia kaip skonio stipriklis ir, mano nuomone, puikiai subalansuoja visus kitus skonius. Paragavusi baigiantį virti čatnį, supratau, kad mano skoniui druskos noris daugiau, todėl aš jos įbėriau dar maždaug pusę arbatinio šaukštelio (iš viso išėjo apie 1 a.š. druskos). Jūs vadovaukitės savo skoniu, bet prieskonių kiekį koreguokite atsargiai.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.