Karpis, įdarytas ryžiais ir grybais

Jeigu iki paskutinės minutės nesugalvojate, kokį šiltą patiekalą dėti ant švenčių stalo, galbūt šiandieninis receptas jums pravers. Nors iš tikrųjų ryžiais ir džiovintais grybais įdarytas karpis nėra laikomas Kūčių valgiu, užteks sviestą pakeisti aliejumi, ir jis lengvai tokiu taps :) Aš nuotraukose įamžintą karpį savo šeimai kepiau rudenį, eiliniams šeštadienio pietums, bet niekaip neprisiruošiau jo aprašyti. Na, bet dabar, regis, pats laikas tą padaryti.

Nuotrauka Kristinos

Įdaryto karpio receptas priklauso Darijai Cvek (1909-2004) - legendinei Ukrainos šeimininkei, kurios knygos jau seniai tapo klasika ir yra reguliariai perleidžiamos iki šiol. Ypač daug Darija Cvek nuveikė, puoselėdama gimtosios Galicijos kulinarines tradicijas. Gimusi Ternopilyje, studijavusi Lvove, visą gyvenimą nugyvenusi Ivano Frankivske, ši moteris tarsi sugėrė savo krašto storiją. O Galicija matė ir patyrė daug, mat įvairiais laikotarpiais priklausė Kijevo Rusiai, LDK, Lenkijai, Austrijai-Vengrijai. Tai viena iš priežasčių, lėmusi, jog net giliausiu sovietmečiu Galicija buvo laikoma provakarietišku kraštu ir ukrainiečių nacionalizmo židiniu. Anot kulinarijos istorikų, prie to prisidėjo ir iš pirmo žvilgsnio "nekaltos" Darijos Cvek knygos, kurios ne tiktai mokė žmones gardžiai gaminti, o ir puoselėjo tautinį kulinarinį paveldą.

Lvovo istorikas Igoris Liljo, išleidęs knygą Lvovo virtuvė (Iгор Лильо, Львiвська кухня, 2015; aš naudojuosi antruoju papildytu 2019 m. leidimu - ačiū, Linute!) Dariją Cvek laiko Galicijos virtuvės pilioriumi ir vadina "Galicijos moters-šeimininkės idealu" (p. 47). Tačiau, tiesą sakant, Darija Cvek anaiptol nebuvo vien namų šeimininkė. Ji dirbo pedagoginį darbą (dėstė biologiją), pofesionaliai grojo fleita (netgi orkestre), vedė radijo laidas, domėjosi floristika (už gėlių kompozicijas yra pelnusi ne vieną apdovanojimą) ir, žinoma, rašė kulinarijos knygas. Puikus išsilavinimas ir platus akiratis lėmė Darijos Cvek receptų įvairovę, mat ji įkvėpimo sėmėsi ne tik iš ukrainiečių kaimo, išlaikiusio gyvas kulinarines tradicijas, o ir iš rašytinių šaltinių, susijusių su "poniška" ir kosmopolitiška miesto kultūra. O vakarų Ukrainos miestai, pirmiausiai Lvovas, nuo seno buvo įvairiataučiai, čia klestėjo lenkų, žydų, armėnų ir kitų tautų virtuvės. Jų iš gastronominės Galicijos atminties nesugebėjo ištrinti nei sovietizacija, nei maisto produktų deficitas, nei naujausių laikų mados.

Didelis Darijos Cvek nuopelnas ir išskirtinumas - jos sugebėjimas taip parinkti ir užrašyti receptus, kad jie būtų paprasti, bet neprasti. Ši autorė giriama dėl savito, įtaigaus rašymo stiliaus ir aiškaus dėstymo, kuris priverčia patikėti, jog Galicijos receptai įkandami kiekvienam. Vis dėlto Darijos Cvek knygomis mielai naudijasi ir profesionalūs šefai, pirmiausia tie, kurie nori savo restoranuose išlaikyti tautinius bei regioninius akcentus. Ypač vertinami Darijos Cvek kepinių receptai - didžioji jos meilė ir aistra. Kaip žinia, kepiniai reikalauja tikslumo, o Darija Cvek pirmiausiai buvo praktikė, ir tik tada teoretikė. Tai reiškia, jog jos receptai ne kartą patikrinti, patikimi, pritaikyti namų virtuvei ir nereikalaujantys nei specialios įrangos, nei ypatingų įgūdžių, būtinų aukštajai virtuvei.

Anot Dariją Cvek pažinojusių žmonių, ji nepavargdavo kartoti: "Moterys, šventes mes švenčiame ne kasdien, tad per jas taupyti nereikia!" Akivaizdu, jog šventes Darija Cvek mėgo ir joms ruošėsi atsakingai :) Šią jos nuostatą atspindi ir knyga До святкового столу (1973; liet. Prie šventinio stalo), ne kartą perleista ir operatyviai išversta į rusų kalbą. Į lietuvių kalbą šis receptų rinkinys neišverstas, tačiau... Prieš porą metų įraše Raudonųjų serbebtų desertas esu trumpai aptarusi Evelinos Račiūnienės knygelę Šventinis stalas (1978). Tai štai, jos struktūra (receptų priskyrimas vienai ar kitai kalendorinei ar šeimos šventei, atsižvelgiant į sezoną) kone identiška Darijos Cvek leidiniui. Ir nors Evelina Račiūnienė panaudotos literatūros sąraše ukrainiečių autorės nemini, nelengva atsikratyti įspūdžio, jog tarp dviejų leidinių egzistuoja tiesioginis ryšys. Juo labiau, kad ir vienur, ir kitur yra įtartinai panašių receptų, ir gana specifiškų. Pavyzdžiui, Клубника в крыжовниковом желе (с. 124) ir Braškės agrastų drebučiuose (p. 65) arba Салат из груш с орехами (с. 18; į salotų sudėtį įeina kriaušės, graikiniai riešutai ir saldžiosios paprikos) ir Kriaušių ir ankštpipirių salotos (p. 30; ir taip - salotos gardinamos graikiškais riešutais). Sutapimas? Gal taip, o gal ir ne. Teisybės dėlei reikia pasakyti, jog lietuviški receptai šiek tiek modifikuoti, bet, mano nuomone, kai kurie jų aiškiai byloja apie ukrainietišką įkvėpimo šaltinį, nors Šventinio stalo autorė apie jį kažkodėl nutylėjo. Na, nebent egzistuoja koks nors trečias leidinys, į kurį draugiškai žiūrėjo abi receptų kūrėjos, bet aš jo kol kas neaptikau :)

Ryžiais ir džiovintais grybais įdaryto karpio Evelinos Račiūnienės knygelėje nėra, o Darija Cvek siūlo šį patiekalą pasigaminti kovo 8-ąją, minint Tarptautinę moters dieną. Bet, kaip jau sakiau, jis tiks ir kitų švenčių stalui - o gal ir visai be progos. Aš gaminimo instrukcijas šiek tiek praplėčiau, pasinaudodama savo patirtimi, mat kai kurios smulkmenos knygose praleidžiamos ir tampa akivaizdžio tik tada, kai imiesi darbo virtuvėje.

Nuotrauka Kristinos

Рыба, фаршированная рисом с грибами - karpis, įdarytas ryžiais ir grybais

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

~ 1,2-1,5 kg karpis

200 g ryžių*

Sauja (apie 30 g) džiovintų baravykų ar kitokių grybų**

2 svogūnai

100 g sviesto

Druskos, juodųjų pipirų ir adžikos/ aitriosios paprikos (pagal skonį) 

1. Jeigu reikia, karpį išskroskite. Galvą palikite, bet nepamirškite išimti žiaunų. Žuvį nuplaukite, nusausinkite, įtrinkite druska ir pipirais.
2. Grybus išvirkite, atvėsinkite ir susmulkinkite. Ryžius išvirkite, bet nepervirkite - jie turėtų likti birūs. Jeigu norite, jų brinkinimui panaudokite grybų nuovirą (žr. pastabas apačioje). Svogūnus susmulkinkite ir kepkite svieste, kol suminkštės. Ryžius, grybus ir keptus svogūnus sumaišykite, pagal skonį pasūdykite, pagardinkite pipirais ir adžika arba aitriąja paprika.
3. Gautu mišiniu įdarykite žuvį. Jeigu norite, įdarytą karpį galite suveržti kulinariniu siūlu. Dėkite į riebalais pateptą arba kepimo popieriumi išklotą skardą, kiškite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC, ir kepkite apie 1 val., arba kol žuvis suminkštės ir gražiai pagels. Kepdami retkarčiais palaistykite išsiskyrusiu skysčiu (arba aptepkite majonezu). ****
4. Iškepusią žuvį į stalą tiekite nepjaustytą, papuoštą petražolėmis, kietai virtais kiaušiniais, šviežiais arba marinuotais pomidorais.****

* Rekomenduočiau rinktis plikytus ryžius. Išvirti jie gerai išlaiko savo formą ir lieka birūs, kas didžiai pageidautina šiame recepte.

** Džiovintus grybus būtų gerai užmerkti iš vakaro, tada jie išvirs per kur kas trumpesnį laiką. Originaliame recepte prašoma 100 g džiovintų grybų, tačiau panašu, jog čia kalbama apie jau išvirtų grybų svorį. 100 g nevirtų džiovintų grybų, ypač baravykų, būtų labai didelis kiekis ir suteiktų ryžiams pernelyg intensyvų, netgi kartoką skonį. Aš siūlau grybus dėti "iš akies", atsižvelgiant į jų rūšį ir jūsų skonį. Jeigu džiovintų grybų turite nedaug, jų nuovirą galite praskiesti vandeniu ir panaudoti ryžiams išbrinkinti - taip suteiksite įdarui gražią spalvą, o ir grybų skonis taps ryškesnis. Kelias išvirtų baravykų galveles galima palikti nesmulkintas - jos tiks papuošti iškepusią žuvį.

*** Įdarant žuvį, dažnai kyla tokia problema: viena vertu, nemažai įdaro atlieka, antra vertus, valgant jo lyg ir pritrūksta. Aš darau taip: netilpusį įdarą paskleidžiu skardoje šalia įdarytos žuvies, tada viską uždengiu aliuminio folija ir kepu apie 40-45 min. Folijja neleidžia ryžiams apdžiūti, o žuviai padeda greičiau suminkštėti. Baigiant kepti, foliją prakerpu ties žuvimi ar atitraukiu į šalis tiek, kad visa žuvis būtų atidengta ir gražiai apskrustų (tam prireiks dar apie 15-20 min. arba mažiau, jeigu įjungsite grilio funkciją). Ryžiai turėtų likti uždengti folija visą laiką, antraip nuo karščio jie apdžius ir sukietės. Ryžiai, žinoma, sugeria visas iš žuvies išsiskyrusias sultis, todėl, kad karpis gražiai pagelstų, teks jį patepti aliejumi, tirpintu sviestu ar majonezu (pastarąjį rekomenduoja recepto autorė).

**** Darija Cvek labai atsakingai žiūrėjo į valgio patiekimą ir pabrėždavo, jog reikia mokėti ne tik maistą ruošti, o ir jį serviruoti. Anais deficitų laikais ji pati siuvinėdavo servetėles, kurdavo gėlių puokštes stalams papuošti ir t.t. Recepto autorė siūlė įdarytą karpį puošti petražolių lapeliais, kietai išvirto kiaušinio skiltelėmis ir marinuotais pomidorais, tačiau kiekvienas gali pakoreguoti patiekalo dekorą pagal savo skonį ir galimybes.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Дарья Цвек, К праздничному столу, Минск: Полымя, 1986, с. 30.