Pupos su šonine

Daugelis mano mėgstamų kulinarinių knygų arba išvis neturi iliustracijų, arba turi jų vos vieną kitą. Vienok vaizdinės medžiagos trūkumą galima kuo puikiausiai kompensuoti vaizduote. Labiausiai man patinka knygas ne vartyti, o skaityti - net jeigu tai lakoniškų receptų rinkiniai. Tačiau yra ir tokių leidinių, kuriuos galima pavadinti "du viename". Na, pavyzdžiui, Ernst Schuegraf Dangiška virtuvė, sukomponuota taip, kad receptas būtų viename puslapyje, o žinios apie vieną ar kitą šventąjį - kitoje. Priklausomai nuo nuotaikos, kartais man norisi paskaityti apie šventaisiais paskelbtus vyrus ar moteris, kartais - pasisemti įkvėpimo ir pagaminti kokį dar negamintą valgį, o kartais - permesti akimis viską iš eilės. Šiandieninio recepto Dangiškoje virtuvėje nėra, tačiau būtent ten radau trumpų žinių apie Šv. Odoną, kurio diena minima vėlyvą rudenį, lapkričio 18-ąją. Nusprendžiau juo pasidomėti išsamiau, ir galiausiai padariau išvadą, kad pupos su šonine geriausiai atspindės šios istorinės asmenybės laikais vyravusias kulinarines madas. O dabar apie viską iš eilės.

Nuotrauka Kristinos

Šv. Odonas Kliunietis nėra labai populiarus šventasis. Jis geriau žinomas dvasininkų sluoksnyje, nes buvo vienas iš svarbesnių Romos Katalikų Bažnyčios (tiksliau - jai priklausiusių vienuolynų) reformatorių. Odonas gimė apie 880 m. Prancūzijos aristokratų šeimoje, gavo gerą išsilavinimą ir nuo jaunų dienų jautė pašaukimą tarnauti Dievui. Sulaukęs pilnametystės, jaunuolis pasiryžo nešti "lengvą vienuolio jungą", įstojo į Benediktinų ordiną ir pasirinko gyvenimą Baume abatijoje. Tačiau netrukus jis buvo pakviestas į Kliuni ir tapo tenykštės abatijos vadovu. Kliuni abatija anuomet garsėjo kaip ypatinga vieta. Mat viduramžiais buvo įprasta, jog bažnyčias ir vienuolynus steigę feodalai jautėsi jų pilnateisiais šeimininkais, tad tvarkėsi ten kaip savo UAB-uose. Jie nelabai paisė Romos popiežiaus autoriteto, savo nuožiūra skirdavo dvasininkus, o pastarieji, žinoma, stengėsi įtikti darbdaviams ir būti efektyviais žemvaldžiais. Be to, kunigai ir vienuoliai nevengė kurti šeimų, tad dauguma jų pritrūkdavo laiko, noro, o dažnai ir kompetencijos rūpintis tikėjimo dalykais. Betgi nuoširdžiai pamaldus Akvitanijos grafas ir hercogas Vilhelmas I, 910 m. pastatęs Kliuni abatiją, pasielgė visai priešingai negu kiti kilmingieji: jis pareiškė, kad niekaip nesikiš į abatijos valdymą ir savo žodžio laikėsi. Vienuolynui suteiktas savarankiškumas atvėrė kelią vadinamosioms Kliuni reformoms, kuriomis buvo siekiama nušalinti pasauliečius nuo religinių įstaigų valdymo, panaikinti simoniją (bažnytinių pareigų pirkimą) ir privačią Bažnyčios tarnų nuosavybę, įvesti celibatą ir, atvirai pasakius, - padaryti bent šiokią tokią tvarką dvasininkų luome.

Tad į Kliuni atvykusiam Odonui atsivėrė daug galimybių. Jis buvo antrasis Kliuni abatas ir kėlė sau tikslą tęsti savo pirmtako Bernono Kliuniečio pradėtas reformas. Darbas buvo ne iš lengvųjų - naivu būtų tikėtis kad visi vienuoliai, įpratę prie beveik neribotos laisvės, degs noru jos atsisakyti. Tačiau Odonas savo pavaldinius sugebėjo kaip reikiant suimti į nagą, akylai žiūrėjo, kad jie laikytųsi jau spėtos primiršti Šv. Benedikto regulos ir, užuot lėbavę, užsiimtų tuo, kuo ir ir pridera užsiimti vienuoliams, t.y. malda, teologinėmis studijomis, mokslu, menais, o už vienuolyno sienų – Dievo žodžio skleidimu. Tai padarė didelį įspūdį popiežiui, kurį Kliuni abatija laikė tiesioginiu ir vieninteliu savo viršininku žemiškame pasaulyje. Odonas, gavęs Švento Tėvo įgaliojimus, ėmėsi reformuoti ir kitus vienuolynus, nors toli gražu ne visur būdavo entuziastingai sutinkamas: pasitaikydavo atvejų, jog vienuoliai, išgirdę apie Odono vizitą, netgi užsibarikaduodavo, prigrasinę nudėti visus, kurie drįs įžengti į jų valdas. Odonas, savo ruožtu, nebuvo linkęs pasiduoti ir pasiekė neblogų rezultatų, nors iliuzijų dėl "lengvo vienuolio jungo" ko gero nebeturėjo. Atvirkščiai, Jonas Italas, Odono amžininkas ir vienintelis biografas, savo traktate Vita Sancti Odonis vadina savo buvusį kolegą Kasėju - esą dėl to, kad pastarasis buvo sukumpęs nuo sunkios pareigų naštos.

Nuotrauka Kristinos

Jono Italo darbą, išverstą į anglų kalbą, galima rasti čia. Jis nėra itin didelės apimties, tačiau suteikia žinių ne tik apie administracines vienuolynų reformas, o ir apie ano meto Kliuni ir kitų Prancūzijos vienuolynų kulinariją. Pirmiausia paaiškėja, kad, propaguodamas asketišką gyvenimo būdą, Odonas reikalavo iš benediktinų atsisakyti mėsos (neva keliančios žemas aistras) bei pakeisti ją žuvimis. Vienuoliai šia idėja, aišku, nesižavėjo. Jie tikjosi, kad kada nors išauš diena, kai vienuolynas žuvų pritrūs, o tada bus grįžta prie senojo raciono. Ordino brolių viltims, vienok, išsipildyti nebuvo lemta. Pasak Jono Italo, kai upėse žuvų ištekliai išseko, vienam broliui sapne pasirodė pats Šv. Benediktas ir pamokė, kad žvejoti reikia tvenkiniuose, kuriuose, kaip iki tol manyta, veisėsi tik varlės. Ir išties, žuvų tvenkiniuose buvo į valias, tad mėsiškų valgių Odono prižiūrimi vienuoliai taip ir nesulaukė.

Tinkamiausiu maistu dvasingiems žmonėms Odonas laikė duoną ir daržoves. Duonai Kliuni vienuolyne buvo valgoma kasdien be jokių išimčių. Be to, vienuoliai kaskart privalėjo surinkti visus aliai vieno duonos trupinius, ir ne vien iš pagarbos mistiniam Kristaus kūnui. Pastaroji praktika esą atsirado tuomet, kai vienas senas benediktinas, gulintis mirties patale ir besiblaškantis tarp šio bei ano pasaulių, spėjo pasiskųsti, kad jį, jau stojusį priešais Viešpatį, baigia išsiderėti nelabasis: pastarasis laiko maišą duonos trupinių, per gyvenimą surinktų nuo jo stalo, ir įrodinėja Dievui, jog žmogus, šitaip niekinęs duoną, nevertas dangaus karalystės. Tvirtinama, kad kiti vienuoliai savo karštomis maldomis tąkart brolio sielą spėjo išgelbėti nuo pragaro kančių, tačiau po aprašytojo įvykio duonos trupinių rinkimą benediktinai laikė savo pareiga ir neginčijama būtinybe. Negana to, tylomis suvalgyti savo davinį ir spėti surinkti trupinius buvo privalu iki tos akimirkos, kol vienas iš vienuolių baigs skaityti numatytą Šv. Rašto dalį. Anot legendos, kartą jaunas vienuolis surinko trupinius į saują, ir kaip tik tada šventraščio skaitymas baigėsi. Vienuolis nedrįso nei išberti trupinių, nei, pasibaigus valgymo laikui, įsidėti jų į burną. Kai abatas, pastebėjęs sutrikusį brolį, paprašė jo atgniaužti saują, buvo įvykęs stebuklas – vietoje duonos trupinių delne žibėjo puikiausi perlai, kuriais vėliau buvo papuošta vienuolyno bažnyčia.

Pupos. Iliustracija iš traktato Tacuinum Sanitati, datuojamo maždaug 1400 m. Iš tikrųjų tai verstinė knyga, nes šį traktatą, pirmiausia skirtą sveikatos klausimams, XI a. parašė Bagdade gyvenęs arabų kilmės krikščionis Ibn Butlanas (1038-1075). Viduramžiais jo veikalas, išverstas į lotynų kalbą, Europoje buvo labai populiarus, tad iki šių dienų išlikęs ne vienas rankraštinis (o iš vėlesnių laikų - ir spausdintas) jo egzempliorius. Paveikslėlis iš čia.

Iš visų daržovių Odono laikų vienuoliai bene labausiai vertino baltymais turtingus ankštinius augalus – pupas, žirnius, lęšius. Daržoves benediktinai augino patys, tad į vienuolių pareigas įėjo tiek daržų ravėjimas, tiek ir pupų gliaudymas. Man netgi buvo kilusi mintis: ar tik ne dėl to, jog propagavo augalinės kilmės maistą, Šv. Odonas laikomas oficialiu lietaus globėju? Tačiau panašu, kad ne. Aptikau dvi užuominas apie šio šventojo sąsajas su lietumi. Pirmiausia, Jonas Italas tvirtina, esą tuomet, kai Odonui tekdavo melstis kelyje, lietui lyjant, tiek vieta, kur jis atsiklaupdavo, tiek ir abato drabužiai maldos metu likdavo sausi. Kita istorija byloja, jog vieną naktį liūtis užtvindė vienuolyno rūsį, kuriame broliai perrašinėdavo knygas. Jame esą buvo palikta ir rankraštinė knyga apie Šv. Martyno gyvenimą, kurios gale Odonas nusprendė sudaryti kažkokią rodyklę. Rytą visi pamatė, kad knyga, prie kurios dirbo Odonas, beveik nenukentėjo - drėgnas buvo tik jos kraštelis. Vienuoliai neslėpė savo nustebimo, tačiau Odonas paaiškino, jog Šv. Martynas yra toks didis, jog net stichijos nedrįsta jo paliesti. Broliai paprieštaravo: esą knyga iki to laiko jau buvo sugraužta kinivarpų, ištepta ir visaip kitaip nukentėjusi, o stebuklingą apsaugą ji įgijo tik tada, kai prie jos prisilietė Odonas. Kitaip sakant, benediktinai leido suprasti, kad šį įvykį laiko Kliuni abato šventumo įrodymu. Tačiau Odonas iš kuklumo nudavė to nesupratęs, tik puolė garbinti Šv. Martyną. Šiaip ar taip, nė vienas nutikimas nebuvo pamirštas, ir greičiausiai dėl jų Šv. Odonas dar ir dabar laikomas lietaus patronu. Į šį šventąjį esą galima kreiptis sausros ar potvynio metu, nesvarbu, ar tokiu būdu tikitės išgelbėti savo auginamas pupas, ar dėl kokių kitų priežasčių :)

Nuotrauka Kristinos

Odonas tvirtino, jog maisto jis nelaiko blogiu, tačiau smerkia tuos, kurie jį netinkamai vartoja. Anot šventojo, blogio šaltinis yra ne valgis, o apetitas. Sektinu pavyzdžiu Odonas laikė savo bičiulį Adhegriną, pasirinkusį atsiskyrėlio gyvenimą. Pastarasis esą į savo urvą retkarčiais atsinešdavo tik miltų, iš kurių kepdavosi duoną, bei pupų, kurias valgydavo be aliejaus ar kitokių riebalų, neužgerdamas vynu. Tačiau vienuolynuose gyvenę broliai, regis, nebuvo linkę pritarti kraštutinei askezei. Anot istorikų, netgi atvirkčiai, maitinosi jie neprastai ir gana įvairiai. Tačiau Odono laikų receptų beveik neišliko - mat Kliuni abatija labai stipriai nukentėjo XVIII a. pabaigoje, Didžosios Prancūzijos revoliucijos metu, kai vienuolyno pastatai buvo sugriauti, o biblioteka ir archyvai sudeginti. Visgi istorikai rado buvusio Kliuni vienuolio Udalrico tritomį darbą Consuetudines cluniacense (1079-1086) - matyt, todėl, kad pastarasis buvo parašytas Vokietijoje ir laikomas saugioje vietoje. Kaip tik šis šaltinis atskleidžia, kaip Odono laikais tekėjo gyvenimas Kliuni vienuolyne - įskaitant tai, kaip čia būdavo ruošiamo pupos. Dabar Udalrico užrašytas receptas laikomas vienu iš seniausių Europoje. Tiesa, jis skamba visai kitaip, negu mes įpratę. Pupų virimas viduramžių vienuolyne buvo ištisas ritualas: pavyzdžiui, receptas pradedamas tuo, kad, prieš imdamiesi darbo, virėjai turi nusiplauti veidą ir rankas, o tuomet sukalbėti tris nustatytas maldas. Yra čia ir tokių pamokymų, kurie mums šiandien atrodo savaime suprantami, kaip antai pastaba, jog puodą su pupomis reikia maišyti, nes prisvilusio maisto valgyti nedera.

Pupos Kliuni vienuolyne buvo gaminamos neįmantriai: iš vakaro perplaunamos trimis vandenimis ir užmerkiamos, o rytojaus dieną, pakartojus plovimo procedūrą, verdamos, kol ims trūkinėti. Baigiant virti, pupos būdavo pagardinamos riebalais ir daržovėmis, o taipogi pasūdomos. Šv. Benediktas broliams rekomendavo naudoti alyvuogių aliejų, bet Prancūzijos šiaurėje pastarasis produktas buvo pakankamai brangus, todėl aliejų vienuoliai dažniausiai keisdavo lašiniais (šonine) ar taukais. Beje, anais laikais lašiniai (kaip ir subproduktai) nebuvo laikomi mėsa, tad Kliuni stiliumi paruoštos pupos turėjo vegetariško patiekalo statusą :) Kai dėl daržovių, tai šiuo vardu dažniausiai būdavo vadinami porai, svogūnai ir česnakai, o taipogi prieskoninės žolelės, pavyzdžiui, karveliniai builiai. Visgi prieskoninės žolelės greičiausiai į vienuolyno virtuvę patekdavo tik vasarą, o didžiąją metų dalį buvo apsiribojama svogūninėmis daržovėmis. Čia reikia pridėti, kad sezono metu Kliuni vienuolyne buvo verdamos ir šviežio derliaus, žalios pupos - bent jau taip teigia maisto istorikai. Įdomiausia, kad prancūzai per tūkstantmetį pupų recepto ne tik nepamiršo, o ir per daug nepakeitė - jeigu įvestumėte raktažodžius fèves aux lardons, internetinėje erdvėje rastumėte daugybę šiuolaikinių receptų, daugmaž atitinančių tą, kuris buvo naudojamas Šv. Odono laikais. Na, išskyrus tai, kad, verdant pupas, neliepiama kalbėti poterių :) Be to, gaminant pupas nedideliais kiekiais, dažniausia siūloma nulupti jų kietas odeles gaminimo metu, kai tuo tarpu viduramžių vienuolynuose šis žingsnis būdavo praleidžiamas, o kiekvienas valgantysis pupas turėdavo išsilukštenti pats. Aš, savo ruožtu, pasakysiu tik tai, kad ankštinių daržovių mėgėjams šis patiekalas turėtų patikti - bent jau mano šeimai patiko, ir net labai. Ne be reikalo Prancūzijoje beveik nepakitusi pupų ruošimo tradicija gyva jau tiek amžių :)

Ir paskutinis dalykas. Ar žinojote, jog Mirusiųjų pagerbimo šventę spalio ir lapkričio mėnesių sandūroje į krikščionišką kalendorių įvedė būtent Šv. Odonas? Tai - dar vienas pretekstas vėlyvą rudenį prisiminti šį šventąjį - ir galbūt ta proga pasigaminti kokį pupų patiekalą :) Juo labiau, kad per Vėlines Lietuvoje nuo seno valgomi ankštiniai augalai, pirmiausiai pupos. Pupos su mirusiųjų pasaulius, akivaizdu, pradėtos sieti kur kas anksčiau negu stojo viduramžiai - yra žinių, jog Antikos laikais pitagorininkai manė, kad mirusiųjų sielos persikelia į pupas! Žinoma, aš nesiūlau jums tuo tikėti :) O štai prisiminti šias senamadiškas daržoves - kodėl gi ne?

Nuotrauka Kristinos

Fèves aux lardons - pupos su šonine

Ingredientai: (2 didelėms arba 4 nedidelėms porcijoms)

500 g išaižytų šviežių arba šaldytų pupų*

1 didelis svogūnas

1-2 v.š. sviesto

200 g karšto rūkymo šoninės

2-3 česnako skiltelės

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Iš ankščių išaižyas ir nuplautas pupas suberkite į verdantį vandenį, pavirkite apie 1-2 min. ir nukaiskite. Perliekite šaltu vandeniu ir, supylę į sietą, nuvarvinkite. Kai pravės, nulupkite kietas pupų odeles. Paruoštas pupas atidėkite, kol prireiks.
2. Svogūną susmulkinkite ir pakepinkite svieste. Sudėkite nedideliais gabaliukais pjaustytą šoninę ir pamaišydami kepinkite, kol mėsa šiek tiek apskrus.
3. Sudėkite pupas ir susmulkintus česnakus, pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais, išmaišykite. Sumažinkite ugnį, uždenkite ir troškinkite, kol pupos bus minkštos, bet dar nepradės težti – greičiausiai tam prireiks apie 10-15 min. Baigdami troškinti, patikrinkite, ar netrūksta druskos.
4. Troškintas pupas su šonine patiekite tuojau pat. Jeigu norite, prie jų pasiūlykite kiaušinių - keptų, virtų marškinėliuose arba kietų, supjaustytų skiltelėmis.**

* Galite naudoti ir džiovintas pupas. Tokiu atveju jas reikėtų iš pradžių apie 12 val. mirkyti šaltame vandenyje, tuomet apie 10 min. pavirti ir nulupti kietas odeles. Troškinti su svogūnais ir šonine tokias pupas reikės ilgiau negu šviežias, tad gali būti, kad į jas teks įpilti šiek tiek vandens ar sultinio. 

** Kiaušiniai buvo svarbi viduramžių vienuolynų valgiaraščio dalis, juos reguliariai paduodavo į stalą su duona ir puopomis. Šiais laikais pupas ir šoninę prancūzai irgi neretai derina su kiaušiais, ypač virtas marškinėliuose.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia (versta iš: Léo Moulin, La vie quotidienne des religieux au Moyen Age, X–XV siècle (1978)), o taip pat daugybė internetinių puslapių su šiuolaikinėmmis patiekalo variacijomis - kaip antai čia ir čia.