Ballokumja - albaniški kukurūzų miltų sausainiai

Štai ir atėjo laikas išvyti žiemą iš savo kiemo. O kad šis prasmingas darbas būtų sėkmingai nudirbtas, reikia gerai pasistiprinti, kaipgi kitaip? Jeigu kam nors pritrūktų idėjų Užgavėnių vaišėms, būtinai pavartykite paskutinįjį Debesų numerį - nepasigailėsite.

Ta pačia proga pasigirsiu, jog kartu su Laura debiutavome Debesyse ir mes. Vienas iš mūsų pasiūlytųjų receptų - albaniški pavasariniai ballokumja (arba ballokume) sausainiai. Žurnale recepto tekstą gražiai sutaisė redaktorės, bet čia telieka toks, kos buvo iš pradžių -  na kas gi iš mūsų namuose sako "miltelinis cukrus"? Nors reikėtų. Norintiems užrašyti receptus taisyklinga lietuvių kalba, labai pravers šie patarimai. Na, o man šįkart norisi trupučio netobulumo - argi nedera jo apmąstyti ir su juo susitaikyti Pelenų dienos išvakarėse?

Ballokumja - albaniški kukurūzų miltų sausainiai

 

Nuotrauka Lauros

Iš Elbasano miesto kilę ballokumja - ypatingi sausainiai, Albanijos kulinarinis paveldas ir pasididžiavimas. Nors tai musulmoniška valstybė, tačiau senosios pagoniškos šaknys čia tokios gilios, kad žlugus komunistinei santvarkai, kovo 14 d. švenčiama Pavasario diena (alb. Dita e Verës) buvo paskelbta nedarbo diena. Ši šventė daugmaž atitinka mūsų Užgavėnes (hmmm... arba Šv. Velykas?..), tačiau ypatingasis tos dienos valgis yra ne blynai, o didžiuliai geltoni sausainiai ballokumja, primenantys saulės diską. Iš pirmo žvilgsnio tai labai paprasti kepiniai, tačiau tam, kad jie pavyktų, albanai ypač didelį dėmesį skiria produktų kokybei ir pagaminimo technologijai. Egzotiškiausias ingredientas - naminis pelenų šarmas, ne tik kildinantis tešlą, bet ir suteikiantis kepiniams ypatingą traškumą, kurio neįmanoma išgauti naudojant sodą ar kepimo miltelius. Sunkiausia gaminimo dalimi laikomas sviesto sukimas, kuris gali trukti iki valandos laiko. Tvirtinama, kad to jokiu būdu negalima daryti mikseriais. Cukrus šiukštu nekeičiamas cukraus pudra, o kadangi idealiu atveju sukant jis turi visiškai ištirpti, albanai griebiasi įvairių gudrybių - produktus šildo ir tešlą minko variniame dubenyje, arba vietoj medinio šaukšto tešlą suka tiesiog ranka. Įgudimo reikia ir nustatant tikslų miltų kiekį, nes priklausomai nuo kiaušinių dydžio, miltų rūšies bei sviesto kokybės, jų gali prireikti daugiau arba mažiau. Jeigu miltų per daug, iškepę sausainiai būna per kieti. Jeigu kepinių paviršius nesuskilo, o kepdami sausainiai labai ištežo, vadinasi, miltų buvo per mažai. Nepaisant to, kad tobuliems ballokumja iškepti prireiks šiek tiek praktikos, mėginti verta - pavykę sausainiai tiesiog ištirpsta burnoje.
 

Ingredientai: (6 sausainiams)

300-330 g kukurūzų miltų

30 g kvietinių miltų

250 g tikro sviesto (idealu - kaimiškas)

250 g smulkaus cukraus

2 kiaušiniai

1 v. š. pelenų šarmo

Šarmui:

1 v.š. medžio pelenų

3/4 puodelio (180 ml) vandens

1. Iš anksto išvirti šarmą: persijotus medžio pelenus suberti į puodą (aliuminis netinka!) užpilti nurodytu kiekiu vandens ir užvirinti. Pavirti 2-3 min., nukaisti, o po 10-15 min. perkošti per tankų audeklą. Skystį laikyti vėsioje vietoje sandariai uždarytame stikliniame inde.

2. Sviestą pašildyti ant mažos ugnies, kol visiškai ištirps. Sudėti cukrų ir mediniu šaukštu sukti sviestą, kol masė pabals ir taps puri. Tuomet įmušti kiaušinį, sukti apie 5 min., įmušti antrą kiaušinį ir sukti dar apie 5 min. Supilti pelenų šarmą ir masę dar kartą gerai išsukti.

3. Į išsuktą masę supilti visus kvietinius ir 300 g kukurūzų miltų. Gerai išmaišyti. Tešla gali atrodyti šiek tiek skystoka, todėl ją reikėtų palikti pastovėti apie 15 min., kad miltai išbrinktų. Jeigu ir tuomet tešla bus sunkiai minkoma, įmaišyti likusius kukurūzų miltus. Suminkyta tešla turėtų būti minkšta ir šiek tiek lipni, tačiau netežti ir laikyti formą.

4. Tešla padalinti į 6 lygias dalis ir keliais paspaudimais suformuoti 6 didokus rutuliukus; jų paviršius turėtų būti gana grubus, todėl papildomai minkyti nebereikia.

5. Sausainius sudėti į didelę kepimo popieriumi išklotą skardą ir kepti apie 30-40 min. iki 160 C įkaitintoje orkaitėje. Iškepusių sausainių paviršius turėtų suskilinėti, tačiau jie patys tik vos vos parusti. Iš orkaitės išimti sausainiai paliekami apie 10 min. pastovėti, tuomet išimami iš skardos.

6. Sausainiai gali būti valgomi ir šilti, ir atvėsę. Skanūs būna keletą dienų. Paprastai patiekiami su kava arba arbata.

Svarbiausieji šaltiniai: čia ir čia.