Chicharrones - skrudinta kiaulienos šoninė iš Peru

Aną savaitę fotografuojant kiaušininius sausainukus, į kadrą pateko ne tiktai Alessandro Piperno romanas Su blogiausias ketinimais, apie kurį tąkart rašiau, bet ir Mario Vargas Llosa knyga Tetulė Chulija ir rašeiva (1977, liet. 2007).  Nusprendžiau, kad būtų ne pro šalį pristatyti ir ją. Pirmiausia todėl, kad ne kasdien į lietuvių kalbą verčiami Peru autoriai. Antra, dėl to, kad Limoje gyvenantys romano veikėjai mėgsta tenykštes chicharrones (knygoje rašoma - čičaronės) - šiandieninio įrašo  herojes. Juk mums pakeliui su žinančiais, kur galima pasivaišinti geriausiomis čičaronėmis visame mieste (p. 170), ar ne? :)

 

Kairėje: Mario Vargas Llosa, Tetulė Chulija ir rašeiva, iš ispanų kalvos vertė Laura Liubinavičiūtė, Vilnius: Alma littera, 2007. Dešinėje: Mario Vargas Llosa portretas; aptikau internete, bet niekas nepasivargino nurodyti fotografijos autoriaus...

Mario Vargas Llosa 2010 m. buvo apdovanotas Nobelio premija, o tai jau šį tą sako apie jo kūrinių kokybę. Knygoje Tetulė Chulija ir rašeiva persipina dvi siužetinės linijos: pasakotojo meilės istorija ir radijo pjesių, kurias kuria kiek pamišęs rašeiva Pedras Kamačas, fragmentai. Man asmeniškai pjesių fragmentai buvo įdomesni, bet struktūriškai pasakotojo linija vis dėlto reikalinga, nes tik ji sugrąžina skaitytoją į realybę ir padeda iššifruoti chaotiškus rašeivos tekstus. Tiems, kas žavisi Pietų Amerika, prieš akis atsivers spalvingi Peru gyvenimo paveikslai, o tie, kurie skaitymo malonumą sieja su geru stiliumi, irgi nebus nusivylę. Antraip sakant, knyga tikrai verta dėmesio.

Tuo tarpu chicharrones - Peru dovana kiaulienos, tiksliau, šoninės mėgėjams. Chicharrones gaminama ne tiktai Peru, bet ir kitose Lotynų Amerikos šalyse, betgi nepaisant vienodo pavadinimo, kiekvienas kraštas turi tiktai jam būdingą chicharrón variantą. Peru tai paprastai reiškia išvirtą ir apskrudintą šoninę, rečiau taip ruošiami kiaulienos šonkauliukai ar kiaulės skūros gabaliukai (egzistuoja ir vištienos bei žuvies chicharorones). Mėsa storadugniame prikaistuvyje paprastai užpilama vandeniu, pasūdoma ir verdama, kol visiškai suminkštėja, o visas skystis nugaruoja. Tuomet mėsos gabaliukai pradeda čirškėti savo riebaluose - kai jie gražiai apkepa, patiekalas būna baigtas. Kur kas rečiau išvirusi mėsa dedama ant grotelių ir apskrudinama virš žarijų. Toks būdas geresnis ne tik todėl, kad mėsa įgauna dūmo aromatą, bet ir todėl, kad ją kepant ant viryklės, labai tyška riebalai, tad reikia saugoti ne tik rankas bei akis, bet ir susitaikyti su mintimi, kad neišvengiamai teks šveisti virtuvę. Kitas nepatogumas kyla dėl to, kad, išvirus mėsai ir nugaravus sultiniui, ant prikaistuvio dugno lieka skrebučių nuo mėsos sulčių, o jie kepant mėsai linkę degti ir lipti prie prikaistuvio dugno.  

Paruošta mėsa visuomet patiekiama su salsa criolla - raudonaisiais svogūnais, marinuotais su laimo sultimis ir aštriu pipiru. Peru šiam reikalui visada naudojamas vietinis aštrus aji amarillo pipiras, bet Lietuvoje tokio gėrio galima rasti nebent prisiekusių daržininkų šiltnamiuose; tai bene vienintelis ingredientas, kurį greičiausiai teks keisti jalapeno ar kitokiais aštriais pipirais. Kitos salsos sudedamosios dalys - actas, aliejus, žolelės, kai kada - pomidorai. Tiesa, mūsų parduotuvėse laimai, priešingai negu Peru, neturi jokio saldumo, todėl aš į marinatą dedu papildomą šaukštelį cukraus.

Tradiciškai chicharrones valgomos su saldžiosiomis bulvėmis (batatais), kurie iškepami nuo mėsos likusiuose taukuose. Iš pirmo žvilgsnio batatai su kiauliena atrodo neįprastai, tačiau iš tikrųjų sūroka mėsa, rūgščiai aštri salsa ir saldžios bulvės labai gerai dera. Kas jau kas, o Peru gyventojai žino, kurios rūšies bulves kur naudoti:) Kartais prie chicharrones papildomai patiekiama dar ir maniokų, specialiai ruošiamų baltų kukurūzų grūdų, daržovių salotų ir pan. Laimei, šie priedai nebūtini, nes mūsuose daugumos jų beveik neįmanoma rasti.

Chicharrones galima valgyti kaip pagrindinį patiekalą arba su duonele kaip sumuštinį. Pan con chicharrón, t.y. sumuštinis su skrudinta kiauliena - populiarus gatvės maistas; įvairiose užkandinėse tokį užkandį galima nusipirkti bet kuriuo dienos metu. Tuo tarpu namuose chicharrones, regis, įprasčiau gaminti ir kaip pagrindinį patiekalą valgyti vakare, o iš ryto likučius - įskaitant batatus - panaudoti pusryčių sumuštiniams. Taip taip, didžiulis sumuštinis su šonine - tradiciniai Peru gyventojų pusryčiai. Kas pasakė, kad tik Lietuvoje maistas riebus ir sunkus?:) Na, o geras dalykas tas, kad tokie sumuštiniai išties gardūs.

 

Nuotrauka Kristinos & Lauros

Chicharrones - skrudinta kiaulienos šoninė

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

1 kg nelabai riebios kiaulienos šoninės

Druskos (pagal skonį)

Salsa criolla:

2 vidutinio dydžio raudonieji svogūnai

Aštraus pipiro (idealu - aji amarillo, tačiau tinka jelapeno ir kt.) pagal skonį

~ 1/2 laimo sulčių

1 v.š. acto

2 v.š. aliejaus

Smulkintų žolelių (kalendros ir/ar petražolės ir/ar mėtos)

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: 1 a.š. cukraus

Nebūtinai: 1 plonomis skiltelėmis pjaustyto pomidoro

Patiekiant:

batatų (2 nemažų turėtų užtekti; jų dažniausiai randu didžiųjų Maximų daržovių skyriuose)

1. Kiaulienos šoninę su visa skūra supjaustykite stambokais gabaliukais, pasūdykite, užpilkite vandeniu ir virkite, kol suminkštės, bet dar nepradės irti. Paprastame prikaistuvyje tai gali užtrukti maždaug 2 val.; tokiu atveju vandens reikėtų pilti tiek, kad virimo pradžioje jis apsemtų visą mėsą. Aš visuomet naudojuosi greitpuodžiu, jame mėsą užtenka patroškinti apie 30-45 min. nuo užvirimo; vandens į greitpuodį pilu maždaug 1,5 puodelio. Mėsai suminkštėjus, puodą atidenkite ir dar šiek tiek pavirkite, kol  visas skystis nugaruos.
2. Jeigu prikaistuvis, kuriame virėte mėsą, tinkamas kepimui, mėsos iš jo neišimkite, bet kaitinkite toliau, tol, kol šoninė ims spirgėti ir kepti savo pačios riebaluose. Jeigu puodas kepimui netinkamas, arba jeigu jame daug svilti bepradedančių skrebučių nuo mėsos sulčių, mėsą išimkite ir sudėkite į švarią keptuvę. Jeigu puode liko riebalų, juos galima perkošti ir supilti į keptuvę, kurioje bus kepama mėsa. Mėsą kepkite ant nedidelės ugnies, kol iš jos išsiskirs riebalai ir gabaliukai gražiai apskrus.
3. Kol verda mėsa, paruoškite salsa criolla: kaip įmanoma plonesniais, geriausiai - permatomais griežinėliais supjaustykite svogūnus, tuomet į juos sudėkite likusius ingredientus, išskyrus pomidorus. Galima gerai išmaišyti ir palikti, bet aš visuomet pagniaužau ranka, kad svogūnai labiau suminkštėtų. Paskutinius, jeigu naudosite, sudėkite pomidorus (juos galima patiekti ir atskirai). Salsą palikite pasimarinuoti mažiausiai pusvalandžiui.
4. Kai šoninė bus iškepusi, ją išimkite ir laikykite šiltai (kad būtų mažiau riebalų, geriausiai sudėkite ant popierinio rankšluosčio arba į sietelį ir uždenkite). Nuo mėsos likusiuose riebaluose pakepinkite riekelėmis supjaustytas saldžiąsias bulves. Prieš tiekiant, jas irgi būtų gerai kelioms sekundėms sudėti ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų likę taukai.
5. Mėsą valgykite su keptomis saldžiosiomis bulvėmis ir salsa criollo (šis pagardas gali būti tiekiamas  atskirame indelyje); jeigu norite, galite pasiūlyti šviežių daržovių salotų arba kitų priedų. Beje, Peru sakoma, kad chicharrones geriausia užgerti anisado - anyžine degtine :)
6. Iš chicharrones likučių (geriau pašildytų) ir bandelių galima pasigaminti gardžių suvožtinių.

Nuotrauka Kristinos & Lauros

Svarbiausieji šaltiniai čia ir čia.