2017 m. lapkričio 16 d., ketvirtadienis

Kiaulienos šoninė su obuoliais



Turbūt taip gali nutikti tik minimalistinėje skandinavų virtuvėje: recepte esant vos keturiems ingredientams (be prieskonių), žmonės intensyviai diskutuoja, ar tik produktų sąrašas nėra perteklinis, tad vienos sudedamosios dalies esą būtų galima atsisakyti ir puikiai apsieiti su trimis. Taip taip, tai tikra, o ne mano išgalvota istorija apie klasikinį danišką valgį - æbleflæsk, t.y. kiaulienos šoninę su obuoliais. O dabar apie viską smulkiau :)

Nuotrauka Kristinos

Praėjusiame įraše pasakojau apie "Gardėsio" dovanotą Hero serijos duoną, įkvėpusią pagaminti belgiškus kanibalo sumuštinius. Tačiau iš tikrųjų, bekalbant ir bejuokaujant, mūsų namuose buvo prisiminti ne tik kompiuterinių žaidimų, bet ir kiti įvairiausio plauko herojai. Pavyzdžiui, sūnus labai entuziastingai pasakojo apie "Lego" herojus, kurie mūsų namuose jau keleri metai, kaip sakoma, ant bangos. Mat mano vaikas yra įsitikinęs, jog užaugęs bus statybininkas ir tik statybininkas, o kol kas jo aistrą statyti liudija "Lego" kaladėlių dėžės. Mūsų namuose šios statybinės medžiagos ko gero daugiau negu kai kuriose žaislų parduotuvėlėse, kas labai džiugina vaikus, bet ne visada suaugusius. Kas jau kas, o mes su vyru tikrai žinome, ką reiškia brautis (kai kada labai skausmingai) per "Lego" kaladėlių džiungles :)

Paveikslėlis iš čia.

Tačiau paklaustas, kokį patiekalą turėčiau pagaminti "Lego" herojų garbei, mano vaikas tik truktelėjo pečiais Kadangi apie "Lego" herojų valgiaraštį aš irgi neturiu nė menkiausio supratimo, pasiūliau pasigaminti kokį nors tradicinį danišką patiekalą. Įkvėpimas atėjo, kai su sūnumi išėjome į sodą pasirinkti obuolių. Dėjome juos tiesiog į sterblę (man labai gražus žodis skreitas, bet kasdieninėje kalboje mūsų kraštuose jis, deja, nevartojamas ir skamba labai jau literatūriškai), grožėdamiesi, kaip jų odelę nublizgina šykštūs saulės spinduliai, šiaip ne taip prasibrovę pro storą pilkų debesų luobą. Ir tuomet pagalvojau, jog pats laikas gaminti šoninę su obuoliais, gardų ir labai rudenišką patiekalą, kuris Danijoje paplito dar XVIII amžiuje.

Nuotrauka Kristinos

Šis patiekalas paruošiamas itin paprastai ir greitai. Kiaulienos šoninė supjaustoma nestoromis riekelėmis, pasūdoma, pagardinama pipirais ir paskrudinama keptuvėje. Tuomet toje pačioje keptuvėje kepami svogūnai ir obuoliai, kurie atlieka garnyro vaidmenį. Na, o tuomet viskas valgoma su rugine duona, kuri dedama į lėkštę ir užverčiama karštu šoninės, svogūnų ir obuolių mišiniu. Atsimenate, ne per seniausia rašiau apie ypatingus daniškus sumuštinius smørrebrød, kurie valgomi peiliu ir šakute kaip antrieji patiekalai? Taigi, čia kažkas panašaus, tik toks "sumuštinis" ne šaltas, o karštas, taigi, tapęs pagrindiniu patiekalu tikrąja tų žodžių prasme. Tiesa, kai kada kiauliena su obuolių pagrindu Danijoje valgoma ir su virtomis ar keptomis bulvėmis, bet duona vis dėlto šiuo atveju - pirmasis ir tradiciškiausias pasirinkimas.

Nuotrauka Kristinos

Regis, kiaulienos, svogūnų, obuolių ir duonos derinys toks neįmantrus, kad nėra ką apie jį ir bekalbėti. Bet danai su tokia mintimi nesutiktų! Tiesa, dėl mėsos visi daugmaž sutaria: šiam patiekalui visuomet naudojama kiaulienos šoninė. Tiesa, senais laikais ji galėjo būti sūdyta, parūkyta, vytinta ar pan., t.y. po skerstuvių kaip nors užkonservuota, kad nesugestų ilgesnį laiką. Nūnai įprasta naudoti šviežią, ne per daug riebią mėsą, ir tik didžiausi istorinės virtuvės gerbėjai ieško, tarkime, sūdytos. O štai su svogūnais istorija visai kitokia: mat, priklausomai nuo Danijos regiono ir šeimos tradicijų, vieni juos į patiekalą būtinai deda, o kiti - niekada. Diskusija, ar svogūnų čia reikia, ar nereikia, tęsiasi jau daug metų ir ko gero niekada nebus išspręsta. Aš manau, kad svogūnai šiame patiekale visgi reikalingi, ypač jeigu naudosite rūgščius obuolius. Šiaip jau dėl obuolių rūšies vieningos nuomonės Danijoje irgi nėra: vieni tvirtina, kad jie turi būti rūgštūs, kiti - saldūs, vieni juos suverda iki obuolienės, kiti pakepina labai trumpai, kad obuoliai neprarastų savo tvirtumo. Priklausomai nuo to, kurią pusę nuspręsite palaikyti, jūsų patiekalas bus vis kitokio skonio ir išvaizdos, tačiau būkite tikri - kad ir kaip paruošite kiaulieną su obuoliais, ji vis tiek atitiks daniško klasikinio patiekalo kriterijus. Kai kada danai, pavyzdžiui, šoninę supjausto mažais gabaliukais, pakepinę sumaišo su pasaldinta rūgščių obuolių koše ir viską pašildo - toks patiekalas irgi priskiriamas æbleflæsk kategorijai. Žodžiu, variacijų čia begalė. Aš pati šįkart sumaišiau kelių rūšių obuolius: vienus rūgščius, kurie kepdami gerokai patežo, kitus saldžius, kurie išlaikė savo formą. Taigi, svogūnų ir obuolių pagardas buvo maloniai saldžiarūgštis, kremiškas, bet dar nevirtęs koše. Beje, čiobrelis - tradicinis šio patiekalo papuošalas ir prašmatnumo viršūnė, kuomet valgis ruošiamas nekasdieniškam stalui. Jeigu norite, kad čiobreliai būtų ne tiktai puošmena, nubraukite jų lapelius ir įmaišykite į baigiančius kepti obuolius - bus ne taip išvaizdu, bet labai kvapnu.

"Gardėsio" ruginė duona kuriantiems iš Hero serijos Nuotrauka Kristinos

Keli žodžiai apie duoną. Su kiaulienos šonine ir obuoliais tradiciškai valgoma juoda ruginė duona. Aš rinkausi "Gardėsio" Hero serijos duoną, kurią gamintojai įvardija kaip duoną kuriantiems. Man labai patiko šios duonos forma - iš jos tikrai galima pagaminti dailių sumuštinių! Kai dėl skonio, tai man pasirodė, jog ši duona imituoja senovinę naminę: ji gana sunki, rupi, su aiškiai juntama rūgštele. Manau, tokia duona labiausia tiktų su išraiškingo ir stipraus skonio "partneriais": kaimiškais lašinukais su svogūnu, kepenų paštetu su raugintais agurkais, marinuotomis silkėmis ir pan. Šoninė irgi įeina į šią kategoriją, o štai lengvas obuolių ir svogūnų pagardas vos atlaikė duonos konkurenciją - man beveik norėjosi kokios nors lengvesnės. Taigi, rinkdamiesi ruginę Hero serijos duoną, labai aiškiai įsivaizduokite, su kuo ją valgysite. Šis gaminys turi savo charakterį, todėl gali tapti ir nusivylimo šaltiniu, ir didžiausiu jūsų atradimu.

Pagaliau paskutinė mano pastaba susijusi su šio patiekalo patiekimu, tiksliau, patiekimo laiku. Sako, kad dar ne taip seniai, XX a. pirmojoje pusėje, šoninę su obuoliais žmonės ruošdavo... pusryčiams. Ruginė duona, keptuvėje greitai apkepinta šoninė, svogūnas, obuolys - viskas būdavo po ranka, ypač kaime gyvenusiems žmonėms, kurie be kita ko, nuo ankstyvo ryto dirbo sunkų fizinį darbą. Šiais laikais tokius pusryčius įveiktų ne kiekvienas, todėl šoninę su obuoliais galima laikyti ir pietų, ir ne itin vėlyvos vakarienės patiekalu. Kadangi viską pagaminsite greitai, ši Danijos klasika jus gali išgelbėti, kai iš darbų grįžta alkani kaip vilkai namiškiai, ypač pavalgūs vyrai, kurios kokios nors salotėlės ar daržovių sriubytė menkai teguodžia. Antra vertus, nuo senų laikų iki šios dienos liko nuostata, jog kiauliena su obuoliais - šaltojo sezono patiekalas, gaminamas maždaug nuo rugsėjo iki kovo mėnesio. Danai šiais laikais ypač dažnai jį ruošia kalėdiniu laikotarpiu, kuomet tradicijos ir prisiminimai apie močiutės ar mamos virtuvę tampa itin svarbūs. Na, bet galiu jus užtikrinti, kad kitu laiku šis patiekalas nė kiek ne prastesnis :)

Nuotrauka Kristinos


Æbleflæsk - kiaulienos šoninė su obuoliais

Produktų kiekiai apytikriai, visko dėkite pagal savo skonį.

Ingredientai: (4 porcijoms)

~ 1 kg šviežios kiaulienos šoninės, geriau liesesnės
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
4 vidutinio dydžio svogūnai (tinka ir geltoni, ir raudoni)
4-6 dideli obuoliai (tinka ir rūgštūs, ir saldūs, ir jų mišinys)
Žiupsnelis cukraus
Čiobrelio šakelė (patiekalui papuošti)
4 riekės juodos ruginės duonos (patiekiant)
  1. Šoninę supjaustykite ne itin storomis, bet ir ne per plonomis riekelėmis, pagal skonį pasūdykite ir pabarstykite pipirais. Apkepkite (jeigu reikia, porcijomis) gerai įkaitintoje keptuvėje, kol gražiai apskrus. Šoninę galite skrudinti ir sausoje keptuvėje, bet vis dėlto mėsa gražiausia apkeps ir greičiausia suminkštės, jeigu prieš dėdami pirmąją porciją, keptuvėje išlydysite maždaug 1 v.š. riebalų (aš išlydžiau 1 v.š. kiaulienos taukų). Iškeptą mėsą dėkite į dubenį, uždenkite ir laikykite šiltai.
  2. Iškepę mėsą, į keptuvę su likusiais riebalais ir mėsos sultimis sudėkite pjaustytus svogūnus. Dažnai pamaišydami, kepinkite juos ant vidutinės ugnies, kol taps auksinės spalvos ir ims skrusti. Tuomet į keptuvę suverskite skiltelėmis supjaustytus obuolius (be sėklalizdžių, bet gali būti su žievele) ir kartais pamaišydami kepkite, kol jie bus norimo minkštumo. Atsiminkite, kad rūgštūs obuoliai nuo karščio greitai tęžta, o saldūs išlaiko savo formą. Kepdami svogūnus ir obuolius, juos ragaukite ir, jeigu reikia, pagardinkite druska, pipirais ir/ar žiupsneliu cukraus (ypač jeigu naudojate labai rūgščius obuolius).
  3. Kai svogūnų ir obuolių pagardas bus norimo minkštumo ir skonio, patiekalą tuojau pat neškite į stalą. Jį patiekti galima dvejopai. Pirmasis būdas - obuolių ir svogūnų pagardą dėti į didelę serviravimo lėkštę, ant jų išdėlioti apkepintą šoninę ir patiekalą papuošti čiobreliais, o duoną patiekti atskirai; jeigu norite, duoną galite pašildyti. Tokiu atveju, kiekvienas valgytojas duonos riekę deda į savo lėkštę ir ant jos paskleidžia norimą kiekį mėsos, obuolių ir svogūnų (dažnai tiek, kad duonos net nebūna matyti :). Antrasis būdas - patiekalą porcijomis į lėkštes sudėlioti iš karto ir į stalą duoti sukomponuotą pagal šeimininkės ar šeimininko skonį.
  4. Šoninė su duona ir obuolių-svogūnų pagardu valgoma peiliu ir šakute kaip pagrindinis karštas patiekalas. Jeigu ruošiate šį valgį vakarienei, prie jo labai tiks taurė alaus ar vyno.
Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: čia, čia ir čia o taip pat čia:
Kirsten Hüttemeier, Mad fra A til Ø, Denmark: Fremad, 1970, p. 103.

2017 m. lapkričio 9 d., ketvirtadienis

Kanibalo sumuštiniai



Šiame tinklaraštyje nėra tekstų, skirtų Helovinui. Ne, ne todėl, kad būčiau beviltiška bambeklė ir naujoviškų švenčių priešė. Atvirkščiai, gyvendama JAV netgi esu sėdėjusi ant priebučio laiptelių ir dalijusi saldainius raganaitėms ir velniūkščiams, kurie aplinkui zujo būriais, šūkaudami trick or treat! O vis dėlto... Anuomet supratau, kad širdyje ši šventė man svetima, ir, jai atėjus, aš nejuntu tikro džiaugsmo, kurį, spėju, junta žmonės, kur kas labiau suaugę su amerikietiška kultūra. Todėl Lietuvoje niekada nešvenčiu Helovino, nors nesistebiu ir nesipiktinu tais, kurie švenčia.

Man pačiai Vėlinių savaitė susijusi su prisiminimais apie išėjusius, lengvu liūdesiu ir santūria laikysena, kreipiant mintis į Anapusybę. Esu iš tų, kuriuos kapinės, nušvitusios žvakučių jūra ir užlietos tirštu chrizantemų kvapu, šiuo laikotarpiu nuteikia šventiškiau negu maskaradai. Nežinau, kas tai - griežto auklėjimo pasekmė, prisirišimas prie tradicijų, intuicija, savisaugos instinktas ar paprasčiausias pirmykštis prietaringumas, bet man atrodo, kad su mirtimi nederėtų juokauti ir jos provokuoti. Taip, Helovinas irgi atsirado iš sakralinių ritualų, bet mums jie nepažįstami, todėl kostiumai ir kiti išoriniai švenčių atributai tampa panašūs į tuščią kevalą be turinio, kai žmonės dorai nebežino, nei ką, nei kodėl švenčia. Ko gero tai nėra pavojinga (nors egzistuoja nuomonė, kad iškraipytos apeigos, kaip ir spiritizmo seansai, prie gero nepriveda, o nežinojimas ir netikėjimas nėra patikima apsauga - ritualai veikia, nepriklausomai nuo mūsų valios, panašiai kaip pasyvus rūkymas ar mišių, išklausytų pirmąkart girdima kalba, iškilmingumas), bet kalbėti apie šventės prasmę tokiu atveju irgi nelabai išeina, ar ne? Jeigu jūs manote kitaip, pasidalinkite savo mintimis - aš pasilieku sau teisę klysti. 

Nuotrauka Kristinos

Ir vis dėlto šiandieninis įrašas, kurį sumaniau dar prieš Vėlinės, išėjo pakankamai heloviniškas, nors ir dėl netikėtų priežasčių. Akstinu jį sukurti tapo visai ne šventės, o... duonos dėžutė, kurią atsiuntė "Gardėsio" kepykla. Joje dailiai rikiavosi pakuotės su užrašu Hero. Niekada, net jei gyvenčiau šimtą tūkstančių metų, pati nesugalvočiau tokio pavadinimo duonai :) Bet mūsų skirtingumas lemia pasaulio įvairovę, ir tas yra neginčytinai puiku. Kai pasakiau savo šeimai, kad turime visą dėžę "herojų", sūnus ir sutuoktinis labai susidomėjo. Mat mūsų namuose žodis heroes minimas gana dažnai, tik visai kitame - kompiuterinių žaidimų - kontekste. Ar jūs žaidžiate kompiuterinius žaidimus? Paprastai apie aistrą žaisti kompu prisipažįsta tik vyrukai, bet nė viename kulinariniame tinklaraštyje nesu skaičiusi (o gal tik neatkreipiau dėmesio?), jog moterys kalbėtųsi apie savo mėgstamus žaidimus. Tortų kepimas, gėlių auginimas, tapyba, maratonų bėgiojimas, kelionės, rankdarbiai, kryžiažodžiai, dainavimas ir aibė kitų veiklų - taip, bet kompiuteriniai žaidimai - tabu. Ar gali taip būti? Na, o aš prisipažinsiu, jog kompiuteriu retkarčiais žaidžiu, ypač po sunkios dienos, kai norisi nuo visko "atsijungti". Kartais viena, kartais su vyru, kartais su sūnumi. Labiausia mėgstu neįmantrius strateginius žaidimus, tokius kaip Heroes of Might and Magic, kurio pirmoji versija išleista dar 1995 m., o paskutinioji - pernai. Su sūnumi dažniausia žaidžiame "trečius", kurie yra ir pakankamai paprasti, ir užtektinai sudėtingi, jog būtų lavinamas vaiko mąstymas, na, ir lyg nejučia mokomasi naujų anglų kalbos žodžių.


Akimirksniu įsitikinę, kad "Gardėsio" duona neturi nieko bendra su kompiuteriniu žaidimu, vis dėlto pradėjome juokauti, ieškodami galimybės juos susieti. Bėda, kad žaidimo herojai, įsikūrę pasakiškose angelų ir velnių, nekromantų ir begemotų, driežų ir feniksų pilyse, nuolat keliauja į neatrastus kraštus ir dalyvauja mūšiuose, tad visai neturi laiko puotauti, tik retkarčiais atsigerdami iš stebuklingų šaltinėlių, kad įgytų sėkmės ar padvigubintų burtų taškus. Vieninteliai padarai, kuriems gyvybiškai svarbu užkąsti netgi kovų metu - vampyrai, mintantys priešų krauju. Mano vyrai pareiškė, jog duonos reikalai čia visiškai nedera, bet aš maniau kitaip - mat supratau, jog nėra geresnės galimybės pagaliau aprašyti kanibalo sumuštinius. Gal jie ir ne visiškai atitinka vampyrų temą, bet yra pakankamai jai artimi :)

Taigi, kanibalo sumuštiniai arba kabibalo skrebučiai (pranc. toast cannibale, ol. toast kannibaal, ang. toast cannibal) - Belgijos virtuvės klasika, vienas iš totoriško bifštekso variantų. Kuo šviežiausia jautienos filė sumalama taip smulkiai, kad taptų pastos pavidalo, pasūdoma, pagardinama kiaušinio tryniu, svogūnais, garstyčiomis, kečupu, Vorčesterio bei tabasko padažais, pipirais, kaparėliais, marinuotais agurkėliais (kai kada ir kitais pagardais) ir iškart nešama į stalą. Jokio terminio apdorojimo, tiesiog žalia jautiena ir daugybė prieskonių. Svarbiausia kriterijai čia - produktų šviežumas ir kokybė. Geri restoranai patiekalą dažnai gamina tiesiai prieš svečių akis, o ir naminį paštetą rekomenduojama suvartoti maždaug per 4 valandas nuo pagaminimo. Be to, Belgijos parduotuvėse galima nusipirkti jau paruoštos valgymui jautienos su prieskoniais vakuuminėse pakuotėse - žinoma, taip pat su labai trumpu galiojimo laiku. 

Nuotrauka Kristinos

Kalbant apie šio užtepo pavadinimą, reikėtų šiek tiek paaiškinimų. Mat Belgijoje žalią maltą jautieną įprasta ne tik tepti ant duonos, bet ir valgyti kaip pagrindinį patiekalą su buvytėmis fri ir šviežiomis ir/ar marinuotomis daržovėmis. Tokiu atveju malta mėsa lėkštėje suformuojama kaip kepsnys, ir tuomet patiekalas vadinamas filet américain, t.y. amerikietiška filė. Jeigu paruošta jautiena patiekiama kaip paštetas ir valgoma su duona, dažniausia paskrudinta, tai toks užkandis, kaip jau minėjau, vadinama kanibalo sumuštiniu/ skrebučiu. Na, o jeigu žalia jautiena su prieskoniais tepama ant išilgai perpjautos bagetės gabalo ir papildomai gardinama garstyčiomis, kečupu, pipirais, svogūnais ir marinuotais agurkais, toks sumuštinis vadinamas broodje Martino, t.y. Martino sumuštiniu - pastarasis taipogi laikomas belgiška klasika. Kitaip sakant, sumalus jautienos filė ir ją pagardinus prieskoniais, gausite žaliavą mažiausia trims tradiciniams belgiškiems patiekalams - kurį iš jų pagaminsite, priklausys tik nuo jūsų pasirinkto mėsos patiekimo būdo. 

Nuotrauka Kristinos

Ir dar. Kaimyninėse valstybėse, pirmiausia Nyderlanduose, irgi gaminama filet américain - ir netgi vadinama analogiškai. Tačiau Belgijos gyventojai kategoriškai nenori sutikti, jog šį patiekalą būtų galima priskirti kokiai kitai virtuvei, išskyrus belgų. Vienoje diskusijoje perskaičiau, kaip Belgijos atstovas Nyderlandus netgi išvadino Europos Kinija, kuri be ceremonijų savinasi viską, ką aprėpia akys. Kažin, ar toks pagiežingas pareiškimas atsirado todėl, kad belgai būtų iš prigimties pikti žmonės: greičiau jau jiems apmaudu, kad didesni kaimynai linkę savais laikyti belgų kulinarinius atradimus. Taip nutiko, pavyzdžiui, su bulvytėmis fri arba eklerais, kuriuos Belgija priskiria sau, o likęs pasaulis, didžiausiam belgų pasipiktinimui, laiko prancūziškais kulinarijos šedevrais. Jų nuomone, susidariusi situacija didžiai neteisinga, todėl kaimynų mėginimai nugvelbti dar vieną patiekalą sutinkami su pasipiktinimu, netgi agresyviai. Nesiimu spręsti, kaip yra iš tikrųjų, tačiau dėl šventos ramybės nusprendžiau, jog Nyderlandų filet américain istorijos kontekste visgi daugiau neminėsiu :) 

Nuotrauka Kristinos

Kai dėl paties patiekalo, tai turiu pasakyti, jog belgiškas žalios jautienos užtepas tikrai labai gardus - ne veltui jį įsimyli kone visi, išdrįsę bent kartą gyvenime paragauti. Gaminant kanibalo sumuštinius, didelę reikšmę turi ir duona - tradiciškai čia reikės šviesios, kvietinės. Mes kanibalo sumuštinius valgėme su balta "Gardėsio" Hero duona, gamintojų įvardijama kaip "batonas mylintiems", praturtinta ispaninių šalavijų sėklomis, kviečių gemalais ir trintomis kriaušėmis. Iš karto pasakysiu, kad, lyginant su kitais Hero serijos gaminiais, šis batonas tapo mano ir kitų namiškių favoritu. Purus, švelnaus ir malonaus skonio, jis mums tikrai patiko. Trūkumų jame kaip ir nepastebėjome, išskyrus vyro pastabą, kad praėjus porai dienų, duonoje ima stipriau jaustis mielių skonis. Kiti šeimos nariai to nepajuto, tad duona buvo suvalgyta greitai ir iki paskutinės riekės. Šio batono tikrai verta paragauti tiems, kurie ieško sveikesnės baltos duonos - ir nesvarbu, kanibalo ar kokius kitus sumuštinius gaminsite. 

Nuotrauka Kristinos


Kanibalo sumuštiniai

Prieskonių kiekiai apytikriai, visko dėkite pagal savo skonį.

Ingredientai: (maždaug 4-6 užkandžio porcijoms)

~ 800 g - 1 kg itin šviežios jautienos išpjovos (arba kitokios kokybiškos jautienos skerdienos dalies be riebalų ir sausgyslių, pavyzdžiui, nugarinės)
1 labai šviežio kiaušinio trynys (galite naudoti ir daugiau - 2, 3 arba 4 kiaušinių trynius)
1-3 v.š. smulkintų svogūnų (raudonųjų arba šalotinių)
2-3 v.š. smulkintų marinuotų agurkų
1-2 v.š. smulkintų kaparėlių
2-4 v.š. majonezo*
1 v.š. garstyčių (geriau grūdėtų)
1-2 v.š. kečupo
1-2 v.š. Vorčesterio padažo
Tabasko padažo arba maltų aitriųjų paprikų (pagal skonį)
Druskos ir grūstų juodų pipirų (pagal skonį)
Šviesios duonos (patiekiant)
Nebūtinai: kitų mėgstamų prieskonių (petražolių, česnako, kario, saldžiosios paprikos miltelių, citrinos sulčių, ančiuvių ir pan.)
Marinuotų agurkų, marinuotų perlinių svogūnėlių, kaparėlių, raudonųjų arba šalotinių svogūnų (patiekiant)
  1. Mėsą kruopščiai nuplaukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir smulkiai sumalkite (aš 2 kartus permaliau mėsmale per tankų sietelį, tad mėsa tapo panaši į pastą). Kiaušinį ar kiaušinius kruopščiai nuplaukite, nusausinkite ištrinkite actu ar citrinos sultimis (salmonelės nepakenčia rūgščios terpės ir žūva), po 1-2 min. dar kartą kruopščiai nuplaukite ir nusausinkite, tada trynį atskirkite nuo baltymo. Svogūnus, marinuotus agurkus ir kaparėlius kuo smulkiau sukapokite.
  2. Dideliame dubenyje sumaišykite maltą jautieną, kiaušinio trynį ar trynius, smulkintus svogūnus, marinuotus agurkus ir kaparėlius, majonezą, garstyčias, kečupą, Vorčesterio bei tabasko padažus, pagal skonį pasūdykite. Išmaišę paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, papildomai įdėkite vieno ar kito pagardo. Jeigu norite, įdėkite prieskonių, kurie nėra būtini tradiciniam užtepui (aš dėjau maždaug 2 a.š. saldžiosios paprikos miltelių, ne tiek dėl skonio, kiek dėl gražesnės užtepo spalvos, mat malta jautiena su pagrindiniais prieskoniais būna rausvai pilkšvos spalvos). Kai užtepas bus norimo skonio, sudėkite jį į serviravimo indą.
  3. Užtepą tiekite su mėgstama šviesia duona, kurią prieš tai galite paskrudinti. Ypač šventiškai ir tradiciškai atrodys sumuštiniai, jeigu nuo forminės duonos nupjaustysite pluteles, padalinsite riekę į 2 trikapius ir juos paskrudinsite.
  4. Prie kanibalo sumuštinių paprastai patiekiama marinuotų agurkų, marinuotų perlinių svogūnėlių, kaparėlių, raudonųjų arba šalotinių svogūnų. Bokalas alaus arba vyno čia, žinoma, irgi nepamaišytų :)
* Kai kuriuose receptuose nurodoma, kad pirmiausia į dubenį reikia dėti maždaug 1 v.š. garstyčių, 1-2 v.š. citrinos sulčių arba acto bei kiaušinio trynį ir, nuolat plakant, plona srovele pilti apie 150 ml neutralaus skonio aliejaus (alyvuogių aliejus, ypač šalto spaudimo, kokybiškas, gali apkarsti). Antraip sakant, laikydamiesi šių instrukcijų, jūs iš pradžių galite pasigaminti naminio majonezo, į kurį vėliau sudėsite mėsą ir likusius prieskonius. Greitesnis būdas - naudoti pirktinį mėgstamą majonezą. 

"Gardėsio" batonas mylintiems iš Hero serijos. Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: visų tikrai nebeatsiminsiu, bet naudinga žvilgtelėti čia, čia, čia ir čia.

2017 m. spalio 31 d., antradienis

Šeivamedžio uogų želė



Ar menate laikus, kai želė su grietinėle buvo populiarus desertas, siūlomas kone visose kavinėse ir švenčių proga gaminamas namuose? Vienas ankstyviausių mano atsiminimų apie želė siekia pirmuosius metus mokykloje ir klasiokės Gertrūdos gimtadienį. Anuomet buvau priblokšta, kad pasaulyje egzistuoja raudona ir saldi šaltiena :) Neatsimenu, kad iki to laiko namuose būčiau valgiusi desertinių drebučių. Tačiau vėliau, kai jau buvau paauglė, mama vis dėlto su želė susidraugavo ir netgi ėmė sluoksniuoti gana įmantrius želė tortus. Jų era baigėsi kartu su mūsų šalies Nepriklausomybe, kai parduotuvėse atsirado daug visokių gardėsių, tad nebereikėjo "vargti" su naminiais. Šiais laikais želė su plakta grietinėle - senamadiškas, arba, kaip dabar madinga sakyti, vintažinis saldumynas. O prieš kelerius metus sutuoktinis baisiai mane nustebino, vieną savaitgalį savo iniciatyva pagaminęs želė iš pakelio ir patiekęs derebučius su plakta grietinėle. Nepaisant vyriško asketiškumo, buvo labai netikėta, nostalgiška ir tikrai gardu. Kabindama šaukšteliu skaidrius želė "kristalus" mąsčiau, kad šis vaikystės desertas pamirštas nepelnytai. 

Nuotrauka Kristinos

Dabar retkarčiais ir pati pagaminu kokį želė desertą - pavyzdžiui apelsinų drebučius. Stengiuosi naudoti natūralias uogas ir vaisius, jų sultis, sirupus ir koncentratus, o įvairių skonių miltelius iš pakelių perku retai. Sovietmečiu želė pakeliuose būdavo deficitas. Niekas net nesapnavo, jog ateis diena, kai prie šio "stebuklo" nesidrieks eilės - atvirkščiai, jo bus galima nusipirkti kada panorėjus ir kiek panorėjus. Tačiau, žiūrint iš šiandienos pozicijų, galima kalbėti ir apie teigiamą efektą, atsiradusį iš anuometinės pusgaminių stokos. Ką aš turiu galvoje? Ogi daugybę receptų, kaip iš šaukšto kito želatino ir kasdieninių produktų pasigaminti visokiausių žele tipo desertų be dažiklių, skonio stipriklių ir pan. Senose kulinarinėse knygose gana aiškiai išdėstyti principai, kaip vienus produktus keisti kitais ir kokių proporcijų laikytis, norint pasigaminti įvairių skonių desertų iš to, kas yra po ranka. Kaip tik gerokai nučiupinėtos knygos, paveldėtos iš mamos ir anytos, mane įkvėpė pagaminti drebučius iš šeivamedžio uogų sulčių, šaldytuve laukusių savo valandos dar nuo vasaros, kai parsivežėme visokių gėrybių iš Eglons Brūns ūkio. 

Nuotrauka Kristinos

Eglons Brūns ūkį mes aplankėme, atostogaudami pajūryje. Jau daug metų nevažiuojame į Lietuvos kurortus - dėl, mūsų akimis žiūrint, gerokai per aukštų kainų ir varginančios žmonių erzelynės. Užtai pustuščiai, netgi laukiniški Latvijos paplūdimiai, anot vienos pasipiktinusios poniutės, be jokio serviso!, mums kaip tik. Antra vertus, nuo ryto iki vakaro tysoti smėlyje, ypač kelias dienas iš eilės - visiškai ne mūsų būdui, nesvarbus, koks paplūdimys bebūtų. Todėl kasmet stengiamės surengti kad ir mažas išvykas į apylinkes. Šiais metais nusprendėme užsukti į "Meldri EB" ūkį, kuriame, kaip skelbė turistams skirtas bukletas, buvo įkurtas pirmasis ir vienas didžiausių šeivamedžių sodų visoje Latvijoje. Pasiskambinome nurodytu telefonu, deja, niekas nekėlė ragelio. Et, nusprendėme, vis tiek stabtelėsime, jeigu jau esame netoliese - blogiausiu atveju, šeimininkas negalės priimti, tad susitarsime apsilankyti kitą kartą. 

Nuotrauka Kristinos

Iš tikrųjų - šeimininkas kiek nustebo, jog vietinis Turizmo informacijos centras jo sodybą yra įtraukęs į lankytinų vienų sąrašą, bet laiko mums vis dėlto surado. Bevaikštinėjant po jo valdas, nejučia prabėgo kelios valandos. Regis, ką gali ūkininkas nuveikti 3-4 ha sklype - smėlingame, akmeningame, nugairintame pajūrio vėjų? Ponas Eglons jame įveisė net du - obelų ir šeivamedžių sodus, o dalį žemės paskyrė kitiems augalams, kuriuos puoselėja savo reikmėms ir malonumui. Pasirodė, kad iš pirmo žvilgsnio kiek chaotiškas ir - panašiai kaip tie Latvijos paplūdimiai - laukiniškas sodas vis dėlto yra sutvarkytas planingai ir su neginčytinu išmanymu. Stebėtis nereikėtų, mat ponas Eglons - didelę patirtį turintis agronomas, profesines žinias gilinęs ir ilgai dirbęs įvairiose šalyse, o vieną dieną grįžęs į tėviškę ir įkūręs čia savo svajonių sodą. Viena iš jo aistrų - obelys. Sodo šeimininkas ne tik jas augina, bet ir visoje Latvijoje garsėja kaip selekcininkas, naujų obuolių veislių kūrėjas. Tiesa, prisipažįsta jis, užpatentuoti ir įteisinti savo kūrinius - painus ir brangus procesas, todėl obelų sodinukų jis bent jau kol kas nepardavinėja. O štai jo užaugintų obuolių paragauti galima įvairiose mugėse, parodose ir pan.

Šeivamedžių sode, išrikiuoti eilėmis, auga maždaug 700 krūmų. Nuotrauka Kristinos

Kai dėl šeivamedžių, tai šiais krūmais ponas Eglons susidomėjo, išvydęs jų plantacijas Vokietijoje, Austrijoje, Olandijoje. Pirmuosius 4 sodinukus parsivežęs iš Vokietijos, jis ėmė domėtis šeivamedžių vieta Latvijos liaudies medicinoje ir mityboje. Neprireikė daug laiko, kad suprastų - augalas, kuris šimtmečius gydė ir maitino Pabaltijo žmones, buvo visiškai pamirštas, išaušus moderniai, chemijos laboratorijose sukurtų vaistų ir maisto papildų erai. Ponas Eglons iškėlė sau tikslą iš naujo supažindinti Latvijos žmones su šeivamedžiais ir didinti natūralių produktų, gaminamų iš šeivamedžio žiedų ir uogų, populiarumą. Gavęs Europos Sąjungos paramą, ėmėsi darbo, ir dabar jo sode auga apie 700 šeivamedžio krūmų. Na, o pačioje garbingiausioje sodininko namų vietoje galite pamatyti Latvijos medicinos asociacijos apdovanojimą. Nors ponas Eglons yra sulakęs ne vieno savo triūso įvertinimo, jis tvirtina, kad apdovanojimas už žmonių sveikatinimą jam pats brangiausias ir prasmingiausias. 

Šeivamedžių sodo šeimininkas Eglons Brūns. Nuotrauka Kristinos

Vargšu savęs nelaikau, - atsako humoro jausmo nestokojantis ponas Eglons, paklaustas, ar pajamos iš ūkio jam leidžia gyventi oriai. Jo erdviuose ir tvarkinguose, bet kukliuose namuose ragaujame produktus, pagamintus iš šeivamedžio žiedų ir uogų, o mus supa ne tik šeimininkui brangūs apdovanojimais, bet ir knygos - poezijos, atsiminimų ir kitokios, gausybė suvenyrų iš kelionių į artimas ir tolimas šalis, tapyti artimųjų portretai ir fotografijos. Juste junti, kad ponas Eglons - ne iš tų verslininkų, kurių tikslas - tik užsidirbti. Jis pats, užsimaukšlinęs kepuraitę nuo saulės, kas savaitę važiuoja į Rygos turgų visai ne todėl, kad negalėtų pasamdyti pardavėjo. Tiesiog ponas Eglons mėgsta bendrauti su žmonėmis, pats pasakoti jiems apie savo produktus, justi gyvą ryšį su tais, kurie domisi ekologija ir sveika gyvensena. 

Foto iš čia.

Pono Eglons siūlomi produktai pažymėti žaliu lapeliu, liudijančiu, kad jie atitinka Europos Sąjungos keliamus ekologijos standartus. Tai šeivamedžio žiedų ir uogų arbata, obuolių ir šeivamedžio uogų sultys, šeivamedžio žiedų sirupas, uogienė ir t.t. Be to, ūkio šeimininkas turi pagalbininkę - tai ponia Biruta Velmere. Ji iš šeivamedžio produktų kuria įvairius skanėstus - saldainius, zefyrus, guminukus ir t.t., be to, gamina savo firminus saldainus "Skarleta" su šermukšnio uogomis, tokius gardžius, kad jiems ketinu paskirti atskirą šio tinklaraščio įrašą. Na, o šįkart, atsiminusi, kaip kūrybiškai ji naudoja šeivamedžio uogų produktus, nusprendžiau pagaminti žele desertą su grietinėle. Mat pačios viens šeivamedžio uogų sultys - tokios koncentruotos ir stiprios, kad jas galima gerti nebent labai mažais kiekiais, kaip vaistus. Tik jas praskiedę ir/ar sumaišę, tarkime, su obuolių sultimis, turėsite netikėto skonio, gaivų ir sveiką gėrimą. Na, o šių sulčių panaudojimo galimybės konditerijoje tiesiog neišsemiamos. Ponas Eglons sako, kad šeivamedžio uogų sultis noriai perka vokiškai kalbantys Rygos svečiai - jo manymu, kaip vaistus, o mano - dar ir kaip desertinės šeivamedžio uogų sriubos pagrindą :)

Grįžtant prie žele, turiu pasakyti, kad ji buvo labai vykusi. Šeivamedžio uogų sultys specifinės, jos šiek tieki primena aronijų, juodųjų serbentų, raudono vyno skonį, bet tuo pačiu nuo jų gerokai skiriasi. Praskiestos, lengvai pasaldintos ir citrina parūgštintos sultys tapo gaivių, ne per saldžių drebučių pagrindu. Jie puikiai derėjo su saldžia plakta grietinėle ir sulaukė daug komplimentų iš namiškių ir svečių. Kai dėl patiekimo, tai tą galima padaryti šiuolaikiškai (žr. šį įrašą, kurį sukūrė tinklaraštininkė iš Kanados, irgi eksperimentuojanti su šeivamedžio uogomis), bet aš rinkausi senamadišką būdą - iš pradžių žele užšaldžiau viename dideliame inde, o tuomet drebučius sukapojau. Būtent taip žele anksčiau būdavo patiekiama Lietuvoje ir, manyčiau, Latvijoje. Nusprendžiau - tegul šiame įraše susitinka sena ir nauja, pamiršta ir vėl atrasta, latviška ir lietuviška. Tikiuosi, kad man pavyko :)

Nuotrauka Kristinos


Šeivamedžio uogų želė

Ingredientai: (išeis 1 l drebučių, maždaug 6 porcijos)

~ 400 ml šeivamedžio uogų sulčių* (aš naudojau parsivežtas iš "Meldri EB" ūkio)
~600 ml atvėsinto virinto vandens
30 g želatinos**
4-5 v.š. cukraus
2-3 v.š. citrinos sulčių
Plaktos saldintos grietinėlės (patiekiant)
  1. Šeivamedžio sultis sumaišykite su virintu vandeniu tokia proporcija, kad jos būtų ne per stiprios, bet ir ne visiškai vandeningos. Jas pagal skonį pasaldinkite ir parūgštinkite citrinos sultimis. Labai stipriai saldinti sulčių nereikėtų, nes saldžiarūgščio skonio žele turėtų sudaryti kontrastą saldžiai plaktai grietinėlei, be to, didelis cukraus kiekis trukdo drebučiams gerai sustingti. Šeivamedžio sulčių ir vandens mišinys turėtų sudaryti 850-900 ml.
  2. Želatiną dėkite į metalinį dubenėlį, kad vėliau jį būtų galia kaitinti. Likusį kiekį (150-100 ml) šalto vandens supilkite ant želatinos ir ją išbrinkinkite; jei naudosite smulkią želatiną, tam prireiks kelių minučių, jeigu stambios - valandos ar daugiau. Kai želatina išbrinks, nuolat maišydami, pakaitinkite ją ant mažos ugnies, kol išsileis (tik neužvirinkite!). Jeigu želatina bus sugėrusi visą vandenį, prieš kaitindami įpilkite papildomą šlakelį paruošto sulčių ir vandens mišinio.
  3. Išleistą želatiną sumaišykite su šeivamedžio uogų sulčių ir vandens mišiniu - dabar skysčio iš viso turėtų būti 1 l. Gautą skystį perkoškite per tankų sietelį ir supilkite į indą, kuriame šaldysite drebučius. Dėkite jį į šaldytuvą ir palikite 2-3 valandoms ar ilgiau, kad sutvirtėtų.
  4. Prieš tiekdami drebučius, juos sukapokite. Susluoksniuokite serviravimo induose su saldžia plakta grietinėle, jeigu norite, papuoškite, o tada neškite į stalą.
* Beveik neįmanoma pasakyti, kokia tiksliai proporcija skiesti šeivamedžio uogų sultis su vandeniu, nes skirtingų gamintojų sultys gali būti skirtingos koncentracijos. Siūlyčiau iš pradžių padaryti eksperimentą - tarkime, 200 ml sulčių sumaišyti su 200 ml vandens, o tuomet spręsti, ar sultis reikia skiesti didesniu vandens kiekiu, ar ne. Priklausomai nuo sulčių koncentracijos ir jūsų skonio, sultis su vandeniu gali tekti skiesti įvairiomis proporcijomis, pavyzdžiu, 1:2, 1:1, 2:1 ir t.t. Jeigu neturite jau išspaustų šeivamedžio uogų sulčių, žele gaminimui jų galite paruošti patys. Imkite apie 200 g šviežių (arba džiovintų), švarių šeivamedžio uogų be šakelių, užpilkite jas 1 l vandens ir pavirkite apie 10 min nuo užvirimo, kol uogos susproginės (jei uogos džiovintos virkite kiek ilgiau). Perkoškite, atvėsinkite ir naudokite šį nuovirą žele gamybai. Skiesti jo vandeniu greičiausia nebereikės, užteks tik pagal skonį pasaldinti ir parūgštinti citrinos sultimis.
** Geriausia naudoti desertams skirtą smulkią, greitai brinkstančią ir gerai tirpstančią želatiną (be dažų, cukraus ir kitų priedų) pakeliuose, ant kurių parašyta, jog ji skirta 1 litrui skysčio.

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: tai mano sugalvotas desertas, kurį gamindama rėmiausi idėjomis ir proporcijomis, nurodytomis čia bei šiose knygose:
Jakovas Magidovas, Saldieji patiekalai, Vilnius: Mokslas, 1977, p. 40-56.
Birutė Rutkauskienė, Mūsų valgiai, Vilnius: Mintis, 1971, p. 193-199.
Нина Мисилюне, Анита Пасопа, Латышская кухня, Рига: Авотс, 1987,с. 271-273.

2017 m. spalio 26 d., ketvirtadienis

Šokoladinis cukinijų pyragas



Ilgą laiką, užsimaniusi cukinijų kekso, geriau žinomo kaip cukinijų duona, naudodavausi pačiu paprasčiausiu ir elementariausiu receptu iš Mary Berry knygos. Bet kai paūgėjo mano sūnus, paaiškėjo, jog jis tikras šokoholikas. Bet kokios rūšies desertai ir kepiniai, jo nuomone, tampa daug daug žymiai žymiai gardesni, jeigu į juos dedama šokolado, ar, blogiausiu atveju, ant jų bent jau užpilama šokoladinio glaisto. Todėl nusprendžiau, kad retkarčiais verta iškepti ir šokoladinį cukinijų pyragą - įvairovės dėlei ir sūnaus džiaugsmui.

Nuotrauka Kristinos

Esu išmėginusi ne vieną cukinijų kekso receptą, bet šiandieninį aptikau visai atsitiktinai, ieškodama idėjų, kaip sunaudoti... peraugusius agurkus. Cukinijų duona, kaip žinia - amerikietiškos kilmės kepinys, o amerikiečiai - praktiški žmonės. Tie, kurie prie namų turi daržus ir kruopščiai sutvarko visą užaugintą derlių, netruko pastebėti, jog cukinijos ir dideli agurkai yra panašaus skonio. Vadinasi, net jeigu pastarieji, ką tik parsinešti iš lauko ar šiltnamio, nėra itin skanūs, jie vis dar puikiai tinka kepiniams. Nieko čia keisto, juk agurkai ir cukinijos priklauso tai pačiai moliūginių (lot. Cucurbitaceae) šeimai. Todėl jeigu nulupsite storą peraugusių agurkų žievelę ir išimsite jų sėklas, iškepsite kuo puikiausią cukinijų duoną net neturėdami cukinijų :) Šiandieninio recepto autorė taip ir padarė, nurodžiusi, jog savo eksperimentui sėkmingai panaudojo laiko patikrintą šokoladinės cukinijų duonos receptą.

Kaip tik iš cukinijų šįkart aš ir iškepiau šį šokoladinį pyragą - spalio pabaigoje agurkų, tiek neperaugusių, tiek peraugusių, laikas jau praėjęs. Bet jeigu jūs patys auginate daržoves savo šeimai, idėją siūlau išsaugoti ateičiai, kaip tą esu padariusi ir aš pati. Na, o cukinijų, spėju, kol kas dar turi ne vienas mano tinklaraščio skaitytojas. Kažkas galbūt netgi daugiau, negu norėtų turėti :) Ta proga dar vienas patarimas kitai vasarai: jeigu jus į neviltį varo itin gausus cukinijų derlius, prisijunkite prie amerikiečių ir rugpjūčio 8 d. švęskite Slapčia nunešk cukinijų prie kaimyno durų dieną (angl. Sneak Some Zucchini onto Your Neighbor's Porch Day).

Sako, kad šią šventę (?) sugalvojo puikų humoro jausmą turintis amerikiečių aktorius ir radijo laidų vedėjas Thomas Roy (regis, tai nutiko kažkur apie 1990 m.), pastebėjęs, kad daugelis daržininkų mėgėjų užaugina tiek cukinijų, jog jų šeimos nebepajėgia visų suvalgyti. Mesti lauk geras daržoves, žinoma, gaila. Draugams, pažįstamiems ir giminaičiams geruoju jų įpiršti irgi pasiseka toli gražu ne visada. Tad ką gi veikti su derliaus pertekliumi? Slapčia nunešk cukinijų prie kaimyno durų diena (tiksliau, naktis) gali bent jau iš dalies išspręsti šią problemą. Tik viską reikia daryti pagal taisykles. Pirmiausia apie tokią progą derėtų pranešti išvakarėse, kad ir kiti cukinijų augintojai jos nepamirštų:

Foto iš čia.

Tuomet, laikydamiesi instrukcijų, kaimynus apdovanokite cukinijomis - ir, galbūt, prie jų pridėkite kortelę su vienu kitu savo mėgstamu receptu. Kadangi žmonės gali atsikalbinėti ir neįvertinti jūsų darbo vaisių bei geros širdies, mokykitės iš Kalėdų senelio ir atsiminkite, jog šiek tiek konspiracijos čia nepakenks:

Dane Gaydosh sukurta atvirutė iš čia.

Galiausiai rytmetį (neišsiduodami!) drauge su kaimynais pasidžiaukite juos ištikusia laime ir palinkėkite daugiau panašių malonių siurprizų:

Foto iš čia.

Na, bet jeigu rugpjūtį neišnaudojote galimybės pažymėti Slapčia nunešk cukinijų prie kaimyno durų dienos, visas cukinijas sunaudoti teks jums patiems. O tai reiškia, kad vis dar turite šansą pradžiuginti šalia gyvenančius žmones gardžiu cukinijų pyragu. Jį iškepti visiškai nesudėtinga, tik reikia kruopščiai atlikti du dalykus. Pirmiausia, labai sąžiningai nusunkite sutarkuotas cukinijas (ar agurkus). Kuo sausesni bus tarkiai, tuo didesnė tikimybė, jog jūsų kepinys gražiai iškils, bus drėgnas, bet purus. Ir atvirkščiai - dėl drėgmės pertekliaus, netgi nedidelio, kepiniai su vaisiais bei daržovėmis dažnai susmenga, tampa lyg guminiai.

Nuotrauka Kristinos

Kad taip nenutiktų, kepdami šį pyragą, atkreipkite dėmesį ir į antrą dalyką - recepte reikalaujama ne bet kokio, o graikiško jogurto. Kodėl? Todėl, kad jis daug tirštesnis, jame mažiau skysčio ir daugiau kietųjų dalelių negu paprastame jogurte. Aš šįkart naudojau Valio dovanotą graikišką jogurtą, kuris čia puikiai tiko. Yra daug šokoladinės cukinijų duonos receptų, kuriuose joks rauginto pieno produktas iš viso nenaudojamas, mat kepiniui užtektinai drėgmės suteikia pačios cukinijos. Vis dėlto beveik į visus tokio tipo kepinius dedama sodos, kuri sunkią ir drėgną tešlą išpurina geriau negu vien tik kepimo milteliai. Tai štai, jogurtas garantuoja, jog soda tikrai bus "nugesinta". Tiesa, šokoladiniuose pyraguose su cukinijomis soda "nugęsta" ir be jokios rūgšties, ir vis dėlto, jeigu jaučiate menkiausius skonio niuansus, variantas su jogurtu jums galėtų tapti maloniu atradimu. Kitu atveju irgi, nes produktų proporcijos, kurias siūlo šis receptas, tikrai vykusios. Ir dar: laikomas vėsiai, šis pyragas ilgai nežiedi, nekietėja ir niekaip kitaip nerodo senėjimo požymių. Todėl šeimas jį gali valgyti po truputį, neskubėdama ir nenuogąstaudama, kad kitą dieną kepinį teks išmesti. Bet pasidalinti su aplinkiniais pyragu vis dėlto vertėtų: gal tuomet jie patys paprašys cukinijų, o jums netreikės laukti ateinančių metų Slapčia nunešk cukinijų prie kaimyno durų dienos :)

Nuotrauka Kristinos


Šokoladinis cukinijų pyragas

Ingredientai:

2 puodeliai gerai nusunktų cukinijų (arba peraugusių agurkų) tarkių (1 puodelis - 250ml)
2 puodeliai kvietinių miltų (geriau naudokite 405D)
1½ puodelio cukraus
¾ puodelio kakavos
2 a.š. maistinės sodos
1 a.š. kepimo miltelių
½ a.š. druskos
½ a.š. cinamono
4 kiaušiniai
1 puodelis neutralaus skonio aliejaus (ir dar šiek tiek skardai patepti)
½ puodelio kuo tirštesnio graikiško jogurto (aš naudojau Valio graikišką jogurtą)
Nebūtinai: ¾ puodelio pasirinktų priedų: graikinių ar pekano riešutų, razinų, šokolado gabaliukų ar pan. (aš naudojau pekano riešutus)
  1. Paruoškite cukinijas. Jeigu jos jaunos, galite tarkuoti jas per smulkią tarką (kaip morkas) su žievele ir minkštomis sėklomis. Jeigu cukinijos subrendusios (arba jeigu naudojate peraugusius agurkus), kietą žievelę nulupkite, sėklas išimkite, o tarkuokite tik likusį baltą minkštimą. Tam, kad gautumėte 2 puodelis sausų tarkių, jums prireiks maždaug 3-4 puodelių ką tik sutarkuotos cukinijos/ agurkų. Nuspauskite juos kuo stipriau, leiskite pastovėti ir dar 1-2 kartus nuspauskite pakartotinai. Atsiminkite: geriau jau į pyragą dėti 1½ puodelio sausų tarkių, negu 2 puodelius šlapių, taigi, darbą atlikite itin kruopščiai.
  2. Viename dubenyje sumaišykite visus sausus ingredientus: persijotus miltus. cukrų, kakavą, sodą, kepimo miltelius, druską ir cinamoną. Antrajame dubenyje suplakite šlapius ingredientus: kiaušinius, aliejų ir jogurtą.
  3. Sausus ingredientus sumaišykite su šlapiais; tešla šioje stadijoje turėtų būti gana tiršta. Įmaišykite paruoštas cukinijas ir, jeigu naudosite, pasirinktus priedus. Dabar tešla turėtų šiek tiek praskysti ir tapti normalaus tirštumo.
  4. Gerai išmaišytą tešlą suverskite į skardą, išteptą aliejumi ir išklotą kepimo popieriumi; aš naudojau keturkampę 21x30 cm kepimo skardą, bet galima naudoti ir šiek tiek didesnę. Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC ir kepkite maždaug 1 val., arba kol pyragas gražiai pakils, šiek tiek atšoks nuo skardos kraštų, o patikrinus mediniu pagaliuku, šis nebus aplipęs skysta tešla (šis pyragas drėgnas, todėl tikrinant pagaliuku, netgi iškepęs pyragas šiek tiek apsivelia drėgnais trupiniais).
  5. Iškeptą pyrągą išimkite, vėsinkite skardoje apie 10-15 min., tuomet išverskite iš skardos ir baikite vėsinti, geriausia ant grotelių. Jeigu norite, prieš tiekdami galite užpilti mėgstamu glaistu, aptepti kokiu nors kremu arba apsijoti cukraus pudra, bet tai nėra būtina.
  6. Atvėsusį pyragą supjaustykite norimo dydžio gabaliukais, sudėkite į serviravimo lėkštę ir mėgaukitės :)
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

2017 m. spalio 24 d., antradienis

Tavë kosi – aviena, užkepta su jogurtu



Mes, lietuviai, vis nusiskundžiame, kad gimtojoje virtuvėje ne taip jau gausu išties originalių tradicinių patiekalų, o daugeliu pamėgtų receptūrų tenka dalintis su kaimynais: lenkais ir latviais, baltarusiais ir rusais, žydais ir vokiečiais. Tačiau, patikėkite, pasauliniame kontekste mes tikrai nesame išskirtiniai: daugelis tautų, ypač mažesnių, yra dominuojamos galingesnių kaimynų ne tik politinėje, bet ir gastronominėje sferoje. Praėjusiame įraše minėjau, kaip sudėtinga savo virtuvės unikalumą pabrėžti Kiprui, įsiterpusiam tarp itin senų ir turtingų graikų ir turkų virtuvių. Šiandieninė istorija apie Albaniją labai panaši. Ši šalis deda daug pastangų, norėdama įrodyti, kad jų kulinarija skiriasi nuo Graikijos, Turkijos, Italijos ir pietinių slavų šalių, ilgus metus vadintų apibendrintu Jugoslavijos vardu. Ypač aktualus nacionalinės virtuvės klausimas Albanijai tapo po to, kai žlugo komunistinis režimas, ir atėjo laikas pristatyti save kaip modernią šiuolaikinę valstybę. Bet kulinarijos srityje albanams sunkumų kilo ne tik dėl glaudžių sąsajų su kaimyninėmis Balkanų ir Viduržemio jūros regiono valstybėmis. Daug receptų Albanija - panašiai kaip ir mes - prarado skurdžiu sovietmečio laikotarpiu, mat jie paprasčiausia pasimiršo ir nunyko dėl nuolatinio maisto produktų stygiaus. Palyginti neseniai albanai ėmė suprasti, kokia didelė vertybė (ir retenybė) yra unikalūs nacionaliniai patiekalai, neturintys analogų kitose šalyse. Tokie gardumynai kaip kukurūziniai ballokumja sausainiai tapo tautinio pasididžiavimo objektu. Kaip tik XX a. pradžioje naują statusą įgavo ir senas albaniškas patiekalas tavë kosi, dabar pristatomas kaip nacionalinis, pats svarbiausias Albanijos patiekalas ir šios šalies gastronominis simbolis.

Nuotrauka Kristinos

Tavë kosi – kvapnus, ryškaus skonio valgis, kuriame virta aviena užkepama su savotišku jogurto ir kiaušinių omletu. Tavë kosi kildinamas iš Elbasano miesto, esančio ne per toliausiai į pietryčius nuo sostinės Tiranos, todėl kartais jis vadinamas tavë Elbasani. Anot albanų, šis patiekalas yra jų ir tik jų, jis esą negaminamas kaimyninėse šalyse. Iš tikrųjų yra ne visiškai taip. Pavyzdžiui, makedonai mano, kad analogiškai gaminama yogurtlitava - makedoniškas patiekalas. Vienoje mano knygoje, skirtoje Jugoslavijos virtuvei (leidinys gana senas: Лиляна Бисенич, Блюда югославской кухни, Zagreb: Znanje, 1986), irgi yra kone identiškas patiekalas (p. 170-171) - gaila, nenurodoma, kuriame regione buvo užrašytas receptas. Panašiai ėriena/ aviena su jogurtu užkepama ir Graikijoje bei Turkijoje. Taigi, kalbant apie tavë kosi, ko gero tiksliau būtų sakyti, kad tai patiekalas, kuris Albanijoje yra ypač populiarus, populiaresnis negu aplinkinėse šalyse. Be to, didelė tikimybė, jog patiekalo kilmė tikrai albaniška, nes net už Albanijos ribų šis patiekalas plačiai žinomas kaip Elbasan tava.

Nuotrauka Kristinos

Tavë kosi, nors ir gardus, bet neatrodo labai išvaizdžiai. Išvirtą mėsą supjausčius gabaliukais ir sudėjus į kepimo indą, ji gali būti užpilama didesniu ar mažesniu jogurto ir kiaušinių plakinio kiekiu. Iš pradžių apkepas įspūdingai išsipučia, bet vos išėmus iš orkaitės subliūkšta ir praranda visą savo didybę :) Jeigu mėsa pjaustoma stambesniais gabaliukais, o plakinio nėra labai daug, patiekalas atrodo "margas", mat mėsa kyšo iš jogurtinio "patalo". Suradau kažkada seniai darytą nuotrauką, kurioje įamžinau avieną, užkeptą individualiuose, karščiui atspariuose dubenėliuose - tai tipiška šio patiekalo išvaizda. Na, o ruošdama šį įrašą, praėjusią savaitę nuotraukų padariau daugiau, ir avieną kepiau didesniame inde. Mėsą pjausčiau gana smulkiais gabaliukais, juos glaudžiai sudėjau viena eile, o tuomet užliejau jogurto plakiniu taip, kad mėsos visiškai nesimatytų, o apkepas būtų lyg iš dviejų skirtingų sluoksnių. Tokia patiekalo išvaizda irgi labai tradiciška.

Nuotrauka Kristinos

Šiam albaniškam troškiniui beveik visada naudojama ėriena arba aviena, todėl ruduo - labai geras metas išmėginti receptą. Tik retais atvejais į patiekalą dedama vištiena, ir tai, regis, šiuolaikinis išradimas, atspindintis mūsų pomėgį laikytis dietų. Aš niekada negaminau tavë kosi naujoviškai, tai negaliu plačiau pakomentuoti vištienos reikalų. Užtai su aviena tavë kosi kepiau daug kartų, ir galiu pasakyti, jog šis patiekalas bus gardesnis, jeigu jam rinksitės mėsą su kaulais. Mat gaminant patiekalą, jam reikia ne tiktai išvirtos ir susmulkintos mėsos, bet ir avienos sultinio, kuris pilamas į jogurto ir kiaušinio plakinį. Na, o sultinys, kaip žinia, visuomet būna gardesnis, jeigu naudojama mėsa su kaulais. Ir dar vienas persergėjimas: tavë kosi niekada negaminamas su kiauliena, nes Albanija - šalis, kurioje vyrauja musulmonų tikėjimas. Tad iš pagarbos šios šalies tradicijoms, nereikėtų gaminti jos nacionalinio patiekalo iš mėsos, kuri čia beveik nevalgoma.

Nuotrauka Kristinos

Dabar norėčiau paaiškinti, kodė mėsa, prieš užpilant jogurto ir kiaušinių plakinį, pabarstoma nedideliu kiekiu (2-4 v.š.) ryžių. Kai kam tai atrodo keista, mat žiupsnelis ryžių - aiškiai per mažai, kad jie bent kiek stipriau jaustųsi pagamintame patiekale. Paaiškinimas čia būtų toks: nebrinkinti ryžiai sugeria mėsos sultis ir kepimo metu iš jogurtinio užpilo išsiskyrusį skystį, taigi, neleidžia patiekalui "pažliugti". Tad jei nenorite pavandenijusio apkepo, ryžius dėkite, kaip priklauso, nors garnyro vaidmens jie ir neatlieka.

Šiam patiekalui reikia maždaug 1 litro graikiško jogurto. Nuotrauka Kristinos

Ir dar keli žodžiai apie kiaušinių-jogurto plakinį. Su kiaušiniais čia kaip ir viskas aišku - svarbiausia, kad jie būtų švieži. O štai jogurtą rinkitės kruopščiai. Atsimenu, kai šį patiekalą gaminau pirmą kartą, Lietuvoje dar tik buvo pasirodęs natūralus, nesaldintas jogurtas. Pirkau tokį, kokį radau, bet tavë kosi anuomet manęs per daug nesužavėjo, mat jogurtinis sluoksnis buvo pernelyg rūgštus. O vėliau, kai mūsų parduotuvėse galų gale pasirodė graikiškas jogurtas, tirštas ir švelnus (dėl to, kad didžioji išrūgų dalis iš jo jau išvarvinta), šį apkepą atradau iš naujo ir galų gale supratau, kodėl albanai juo taip didžiuojasi. Nuo tada kepu jį kokius 2-3 kartus per metus. Šįkart tavë kosi gaminau todėl, kad Valio dovanojo net kelias pakuotes graikiško jogurto - kaip tik tokio, kokio ir reikia šiam patiekalui (tiesa, čia tiktų ir tirštas avių ir/ar ožkų pieno jogurtas, būdingas Balkanų regiono virtuvei). Pamaniau, jog šeima nudžiugs (taip ir buvo!), o man bus proga pademonstruoti, kad jogurto pagrindu galima pagaminti ne tik užkandžius, bet ir pagrindinius patiekalus.

Be kiaušinių ir jogurto, į užpilą dedama ir avienos sultinio, sutirštinto svieste pakepintais miltais. Tai daroma ir todėl, kad užpilas įgautų sodresnį skonį, ir todėl, kad miltai padeda geriau surišti užpilo ingredientus. Jeigu viską padarysite kaip priklauso, iškeptas jogurtinis sluoksnis savo skoniu šiek tiek primins pikantišką tepamą varškės sūrelį: jame jausis ir sūrumas, ir lengvas rūgštumas, ir kremiškumas. Neįtikėtina, kaip puikiai šis jogurtinis uždaras dera su minkštute aviena - ir tai dar viena priežastis, kodėl ašį taip mėgstu gaminti ir ragauti tradicinius, neįmantrius patiekalus. 

Nuotrauka Kristinos

Jeigu prieš virdami mėsą, nuo jos kruopščiai nupjaustysite riebalus, tai ir šia apkepas nebus riebus. Ir vis dėlto, patiekalui sunaudojus tiek mėsos, kiaušinių ir jogurto, jis bus baltymingas ir tikrai sotus. Dėl šios priežasties tavë kosi dažniausia valgomas tik su lengvomis šviežių daržovių salotomis ir marinuotomis alyvuogėmis, o tokie angliavandeniai kaip ryžiai ar bulvės prie jo netiekiami. Tiesa, prie apkepo reikėtų pasiūlyti duonos, nes kai kam (dažniausia vyrams) ji čia atrodo būtina. Man asmeniškai duonos prie šio patiekalo nereikia, o štai taurės vyno niekada neatsisakau :)

Nuotrauka Kristinos


Tavë kosi – aviena, užkepta su jogurtu

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

~ 1 kg avienos/ ėrienos, geriau su kaulu
Sviesto (miltams pakepinti ir kepimo formai patepti)
2-3 v. š. kvietinių miltų
~ 1 puodelis avienos sultinio
1 l natūralaus graikiško jogurto
4 dideli arba 5 maži kiaušiniai
4 v. š. ryžių
Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)
Šviežių daržovių salotų, marinuotų alyvuogių, duonos (patiekiant)
  1. Pirmiausia išvirkite avieną ir pasiruoškite maždaug puodelį avienos sultinio. Jeigu norite, kad sultinys būtų skaidrus, mėsą dėkite į verdantį vandenį (mėsa turi būti apsemta) ir leiskite užvirti. Tada vandenį nupilkite, o mėsą nuplaukite šaltu vandeniu. Švariame, išplautame puode antrą kartą užvirinkite maždaug 700 ml švaraus vandens. Į jį įdėkite mėsą, pasūdykite ir virkite, kol mėsa bus minkšta; verdant galima įdėti lauro lapelį, kelis pipirų žirnelius, nedidelį svogūną, prieskoninių žolelių. Jeigu verdant vanduo labai nuseks, įpilkite jo papildomai. Kiek lako virti mėsą, priklausys nuo gyvulio amžiaus ir skerdienos dalies - svarbiausia, kad išvirusi mėsa lengvai skirtųsi nuo kaulo. (Aš mėsą visuomet verdu greitpuodyje maždaug 30-40 min. nuo užvirimo momento)
  2. Kai mėsa bus minkšta, ją išgriebkite ir sudėkite į dubenį, o sultinį perkoškite. Pravėsusią mėsą nuimkite nuo kaulų ir supjaustykite norimo dydžio gabaliukais.
  3. Maždaug 100 g sviesto ištirpinkite keptuvėje, sudėkite miltus ir, nuolat maišydami, apie minutę juos pakepinkite. Tuomet, nenustodami maišyti, po truputį pilkite sultinį, kol padažas taps gana tirštos grietinės konsistencijos. Nukaiskite ir atidėkite, kad šiek tiek pravėstų.
  4. Jogurtą sumaišykite su kiaušiniais ir išplakite šluotele. Į jogurto ir kiaušinių plakinį įplakite pakepintų miltų ir sultinio tyrę. Jeigu reikia, gautą masę papildomai pasūdykite ir pagardinkite grūstais juodaisiais pipirais.
  5. Orkaitę įkaitinkite iki 180°C. Virtą avieną sudėkite į sviestu išteptą karščiui atsparų kepimo indą (arba atskirus nedidelius indelius), pabarstykite ryžiais ir užpilkite jogurtiniu padažu. Dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite maždaug 30-45 min., arba kol jogurto padažas sutirštės ir taps panašus į išsipūtusį omletą, o patiekalo paviršius truputį apskrus. Iš orkaitės išimtas patiekalas, deja, subliūkš, bet taip ir turi būti.
  6. Šis apkepas paprastai tiekiamas su šviežių daržovių salotomis ir alyvuogėmis. Jeigu norite, prie patiekalo galite pasiūlyti duonos ir /ar vyno.
Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: šį apkepą gaminu taip seniai, kad šaltinių jau nebeatsimenu ir viską darau "iš akies", tačiau prireikus pagal raktažodį tavë kosi internete rasite daugybę straipsnių apie šį patiekalą.

2017 m. spalio 20 d., penktadienis

Kipro talatouri (tzatziki): agurkų ir burokėlių



Praėjusią savaitę mane vėl pasiekė žinutė iš ponios Rasos. Šįkart Valio paruoštame siuntinėlyje karaliavo graikiškas jogurtas. "Tikrai suragausite su granola, - patikino ji. - Ir su vaisiais skanu, ir su uogomis. Na, o gal ir dar ką nors sugalvosite." O taip! Aš labai mėgstu šį, drįsčiau sakyti, universalų produktą. Juk turint po ranka graikiško jogurto, galima paruošti daugybę valgių - nuo užkandžių iki desertų. Puikių valgių, kuriuos dažnokai gaminu savo šeimai, ir kurių receptai kantriai laukė savo eilės, kad būtų čia aprašyti. Na ir gerai, kad tokia proga pagaliau atsirado:)

Nuotrauka Kristinos

Pradėkime nuo talatouri - kirprietiškos jogurto ir agurkų užkandžio versijos, labai panašios, bet kiek mažiau žinomos negu legendinis graikų tzatziki ir turkų cacik. Tiek graikai, tiek turkai turi itin turtingas virtuves, ir abi šios tautos ištisus šimtmečius darė esminį, tiesioginį poveikį Kipro kulinarinėms tradicijoms. Nenuostabu, kad kipriečiams sudėtinga įrodyti savo virtuvės unikalumą. Bet jie stengiasi - mat savita gastronominė kultūra yra kiekvienos šalies, kiekvienos tautos identiteto dalis. Todėl, pavyzdžiui, pristatydami talatouri, kipriečiai pabrėžia, kad jis skiriasi nuo graikų tzatziki tuo, jog yra švelnesnis (gaminamas mažesniu česnako kiekiu), be to, tradiciškai gardinamas šviežiomis arba džiovintomis mėtomis. Antra vertus, kitaip negu turkai, kipriečiai į savąjį talatouri nededa čiobrelių, raudonėlių, krapų, maltos paprikos ir pan. Na, o talatouri pagrindą sudaro tirštas jogurtas ir smulkiai sutarkuoti, gerai nuspausti agurkai, t.y. tie patys ingredientai, iš kurių gaminamas tzatziki bei kiti jam giminingi patiekalai. Būtent Kipro talatouri aš gaminu dažniausia - ir todėl, kad mūsų šeima labai mėgsta mėtas, ir todėl, kad kai kurie namiškiai nusivilia, jei valgiuose pernelyg stipriai juntamas česnakas.

Nuotrauka Kristinos

Agurkai - pati populiariausia, bet ne vienintelė daržovė, su kuria galima gaminti tzatziki šeimos valgius. Kai agurkų sezonas pasibaigia (o kai kada, regis, tiesiog dėl įvairovės) Viduriniuose Rytuose ir Balkanų šalyse jogurtas maišomas su morkomis, salotų lapais, portulakomis ir pan. O kartą, bevartant vieną iš savo knygų apie Kipro virtuvę, akis užkliuvo už tzatziki su burokėliais recepto. Kaip originalu! - šmėstelėjo mintis pačią pirmą akimirką, tačiau vos tik prisėdau prie interneto, šis įspūdis netruko išsisklaidyti. Pasirodo, burokėlių tzatziki žinomas daugmaž visose šalyse, kurios gamina klasikinį agurkinį tzatziki. Vienok dėl jo kilmės nėra vieningos nuomonės. Kai kas teigia, jog burokėlių tzatziki yra tradicinis, gana dažnai gaminamas patiekalas Viduržemio jūros regiono rytinėje dalyje; kitų manymu, tai šiuolaikinis restoranų šefų kūrinys, išpopuliarėjęs kulinarinių knygų ir interneto dėka. Kaip ten bebūtų, faktas lieka faktu: šiandieninėje virtuvėje burokėlių tzatziki yra pripažintas ir pamėgtas patiekalas.


Kaip jau supratote, mano užmojis priskirti burokėlių tzatziki Kipro virtuvei menkai pagrįstas ir paremtas tik vienu, be to, gana neįprastu šaltiniu, apie kurį jau esu užsiminusi įraše apie citrininį kremą. Mat manoji knyga sudaryta ir išleista Akrotiryje britų kariškių. Kur, kur? - galbūt paklausite, nes Akrotiris (angl. Akrotiri; nemaišykite su senovine Akrotirio gyvenviete Graikijai priklausančioje Santorino saloje) ir Dekelija (angl. Dhekelia) – Europos teritorijos, apie kurias ne taip jau daug kas yra girdėjęs. Geografiškai jos priklauso Kiprui, tačiau teisiškai – tai suverenitetą turinčios Didžiosios Britanijos užjūrio valdos. Kai 1960 m. Kipras paskelbė nepriklausomybę nuo Britų imperijos, britai vis dėlto išsiderėjo, kad Kipro teritorijoje liktų dvi jų karinės bazės, užimančios 3% salos teritorijos. Karinių bazių žemėse yra likę keletas didelių gyvenviečių, kuriose nuo seno įsikūrę vietiniai žmonės, tad iš 14 tūkstančių Akrotirio ir Dekelijos gyventojų maždaug pusė yra britų kariškiai bei jų šeimų nariai, o kita pusė – kipriečiai. Pastarieji arba ūkininkauja, arba dirba įvairius pagalbinius darbus britų bazėse. Nepanašu, kad vietiniai gyventojai labai liūdėtų dėl savo statuso, nes palyginti su tėvynainiais turi įvairių privilegijų (tarkime, tam tikromis aplinkybėmis gauna teisę į antrąją – britų užjūrio teritorijų – pilietybę). Antra vertus, Akrotiryje ir Dekelijoje yra ir specifinių apribojimų: pavyzdžiui, šios gyvenvietės neturi teisės plėstis, todėl čia negali atsikraustyti nauji gyventojai iš kitų Kipro vietovių.

Kalbant apie kulinarines tradicijas, pirmiausia reikėtų prisiminti kolonijinį laikotarpį, kuomet britų poveikis Kiprui buvo didžiausias, ir kai kuriose gyvenimo srityse taip įsitvirtino, jog tapo šalies kultūros dalimi (kaip antai eismas kairiąja kelio puse). Kulinariniu požiūriu britai vietinėje virtuvėje didelio perversmo nepadarė, nors savo indėlį įnešė, kad ir mažesnį negu turkai bei graikai. Pirmiausiai čia reikėtų paminėti kalėdinius kepinius: keletą mėnesių brandinamą džiovintų vaisių pyragą ir ištisas 12 valandų garinamą kalėdinį pudingą. Minimaliai pakeitę šiuos britiškus skanėstus, kipriečiai dabar juos laiko savo tradicinės virtuvės dalimi. Atrodo, buvo ir atgalinis poveikis: antai manoma, jog klasikinis kalafiorų ir sūrio apkepas į Didžiąją Britaniją atkeliavo būtent iš Kipro.

Šiais laikais britų kariškiai, tarnaujantys Kipre, irgi atsiveža savo kulinarinius įpročius ir tradicijas, o tuo pačiu prisitaikyti prie vietinės pasiūlos. Todėl atsiranda tam tikros angliškų patiekalų variacijos su kiprietišku akcentu: pavyzdžiui, padažą makaronams siūloma gaminti, maišant britišką čederio ir vietinį haloumi sūrius; čia jau nekalbant apie britų mėgstamus patiekalus, kurių šaknys indų, italų, JAV ir kitose virtuvėse. Kitaip tariant, receptų knygą Simply Cyprus galima laikyti geru vadovu po labai eklektišką ir „hibridišką“ Akrotirio ir Dekelijos virtuvę, kuri, viena vertus, yra Kipro virtuvės dalis, antra vertus - nelabai. Nenuostabu, kad lygiai tą patį galima pasakyti ir apie burokėlių tzatziki, kurį knygos sudarytojams pateikė Abbott'ų šeima, ir kurį Akrotirio gyventojai linkę traktuoti kaip tipišką vietinės Viduržemio jūros virtuvės pavyzdį. Ar patys kipriečiai su tuo sutiktų? Nežinia.

Nuotrauka Kristinos

Įdomu, kad britiškoje burokėlių tzatziki versijoje siūloma tirštą graikišką jogurtą pakeisti paprasto natūralaus jogurto ir rikotos sūrio mišiniu. Tačiau toks pakeitimas menkai pasiteisina: su jogurtu paruošti burokėliai būna tarsi aksominiai, o vartojant pakaitalus, panašus efekto tikėtis nevertėtų. Todėl aš (kaip ir dauguma šaltinių internete), siūlyčiau neišradinėti dviračio ir, gaminant burokėlių tzatziki, naudoti riebų, tirštą, ne per daug rūgštų jogurtą. Tradiciškiausia būtų rinktis pagamintą iš ožkų ar avių pieno, bet graikiškas jogurtas iš karvės pieno irgi puikiai tiks - aš šįkart naudojau Valio dovanotąjį. Kiprietiškas talatouri/ tzatziki turėtų būti geros grietinės konsistencijos, t.y. nepraskydęs, bet ir ne per daug kietas, toks, kad jį būtų galima naudoti kaip užtepėlę ar padažą. Šiuo atveju tirštas graikiškas jogurtas, iš kurio pašalinta didžioji išrūgų dalis, kaip ir kruopščiai nusunktos tarkuotos daržovės - raktas į sėkmingą patiekalą. Tačiau, teisybės dėlei, reikia pasakyti, kas tzatziki grupės patiekalai skirtingose šalyse gali būti nevienodos konsistencijos - nuo vandeniu praskiestos sriubos, iki labai tirštų salotų. Geras pavyzdys čia yra Bulgarijos virtuvė: skystas tzatziki čia žinomas kaip šalta, gaivi tarator sriuba, labai tirštas - kaip Sniežanka (bulg. Снежанка) salotos ir t.t. Atsižvelgus į tokią įvairovę, galima įtarti, kad ne tik indiška burokėlių raita, bet ir mūsiškiai šaltibarščiai - tolimi burokėlių tzatziki giminaičiai :)

Tačiau kiprietiškas talatouri/ tzatziki, kaip jau minėjau, yra ne sriuba, o tirštas padažas, užtepėlė, arba, prie gerų norų - jogurtinės salotos. Jos gali būti patiekiamos kaip vegetariškas užkandis su duona, mums įprasta ar rytietiška (tarkime, pita ar naan), o taip pat su šviežiomis, traškiomis, šiaudeliais/ lazdelėmis supjaustytomis daržovėmis - morkomis, salierais, cukinijomis, saldžiosiomis paprikomis ir pan. Dar vienas būdas patiekti talatouri/ tzatziki - valgyti jį su mėsos patiekalais, ypač keptais ant žarijų. Tokiu atveju talatouri/ tzatziki atlieka padažo funkciją ir yra patiekiamas prie mėsos drauge su duona, ryžiais, šviežių ar marinuotų daržovių salotomis ir t.t. Šįkart aš agurkų talatouri ir burokėlių tzatziki pagaminau ir nufotografavau, kol vyras ant žarijų kepė mėsą sezono uždarymui. Bet talatouri/ tzatziki, patiektas kaip užkandis su duona ar daržovėmis - nė kiek ne prastesnis pasirinkimas, be kita ko, nepriklausantis nuo orų ar metų laiko. O tai, sutikite, jau gera žinia mums, lietuviams, gyvenantiems vėsiame lietaus ir sniego krašte.

Nuotrauka Kristinos


Talatouri - jogurto ir agurkų užkandis/ padažas

Ingredientai: (išeis apie 400 ml užkandžio/ padažo)

1 vidutinio dydžio šviežias agurkas (arba maždaug pusė ilgavaisio agurko)
~ 300 g natūralaus graikiško jogurto
1 česnako skiltelė
Žiupsnelis džiovintų mėtų
Druskos (pagal skonį)
2 v.š. alyvuogių aliejaus
  1. Agurką nuplaukite ir nusausinkite. Jeigu reikia, perpjovę išimkite dideles, kietas sėklas (nors geriau rinktis jaunus agurkus ir šios procedūros išvengti). Agurko žievelė paprastai nelupama. Paruoštą agurką smulkiai sutarkuokite, sudėkite į sietą ir palikite, kad nuvarvėtų sultys. Prieš dėdami į patiekalą, dar paspauskite šaukštu arba ranka, kad agurkuose liktų kuo mažiau drėgmės, antraip pagamintas patiekalas gali praskysti.
  2. Į dubenį dėkite jogurtą, paruoštą agurką, trintą česnaką, sutrintus džiovintų mėtų lapelius, druską, 1 v.š. alyvuogių aliejaus ir viską gerai išsukite. Paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, pakoreguokite patiekalo skonį (kai kas deda žiupsnelį juodų pipirų arba šlakelį citrinos sulčių/ acto).
  3. Gautą masę sudėkite į serviravimo indą, pašlakstykite alyvuogių aliejumi ir pabarstykite džiovintomis mėtomis. Padažą uždenkite, dėkite į šaldytuvą ir gerai atšaldykite; tam prireiks 30 min. ar daugiau.
  4. Jeigu norite, prieš nešdami į stalą patiekalą galite papuošti papildomai (šviežios mėtos šakele, agurko griežinėliu, alyvuogėmis, graikiniais riešutais ir pan.; aš puošiau agurku ir agurklės, irgi kilusios iš Viduržemio jūros regiono, žiedeliu). Tiekite kaip užkandį prie duonos ir/ ar daržovių, o jei norite - kaip padažą prie mėsos, keptos ant žarijų.
Nuotrauka Kristinos


Burokėlių tzatziki (burokėlių ir jogurto užkandis/ padažas)

Ingredientai: (išeis apie 400 ml užkandžio/ padažo)

1 nedidelis ar vidutinio dydžio burokėlis
~ 300 g natūralaus graikiško jogurto
1 česnako skiltelė
1-2 v. š. citrinos sulčių
Žiupsnelis džiovintos mėtos
Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)
  1. Burokėlį gerai nuplaukite, bet nenulupkite. Išvirkite*, atvėsinkite, nulupkite ir kuo smulkiau sutarkuokite. Tada sudėkite į sietelį ir palikite, kad nuvarvėtų sultys. Prieš dėdami į patiekalą, dar paspauskite šaukštu, kad liktų kuo mažiau drėgmės.
  2. Į dubenį sudėkite jogurtą, burokėlius, sutrintą česnaką, citrinos sultis, druską, pipirus ir sutrintas džiovintas mėtas. Gerai išsukite, paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, papildomai pagardinkite.
  3. Gautą masę dėkite į serviravimo indą, apibarstykite sutrintomis džiovintomis mėtomis, uždenkite ir palaikykite šaldytuve bent 15-30 min. ar ilgiau, kad susimaišytų skoniai, o patiekalas gerai atšaltų.
  4. Jeigu norite, prieš tiekdami patiekalą papuoškite mėtos ar krapo šakele, svogūno laiškais ar pan. Tiekite kaip užkandį prie duonos ir/ ar daržovių, o jei norite - kaip padažą prie mėsos, keptos ant žarijų.
* Jeigu norite, galite burokėlius susukti į foliją ir kepti orkaitėje ar ant žarijų. Aš pati šio būdo nemėgstu, nes procesas užtrunka žymiai ilgiau negu virimas, o rezultatas menkai tesiskiria. Kur kas svarbiau, mano nuomone, rasti mėgstamiausią burokėlių veislę, nes vienų veislių burokėliai būna kur kas saldesni negu kitų, nepriklausomai nuo to, virsite juos su lupena ar iškepsite.

Svarbiausi recepto šaltiniai:
Simply Cyprus: 125 pages of Seasonal Cyprus Recipes, editor Tina Bessell, SSAFA15, p. 68-69.
Ivy Liacopoulou, Mint, Cinnamon & Blossom Water: Flavours of Cyprus, Kopiaste!, 2010, p. 18.