2016 m. rugpjūčio 26 d., penktadienis

Borani banjan - baklažanų ir pomidorų užkandis



Ūkininkų turgelyje, vos pamačius pirmuosius naujojo derliaus baklažanus ir ankštpipirius, man iškart šmėstelėja mintis: štai ir atėjo ruduo - borani banjan metas. Šį rytietišką baklažanų patiekalą išmokau gaminti prieš gerą dešimtmetį ir labai jį pamėgau. Dabar, kiekvienos vasaros pabaigoje ir ankstyvą rudenį, būtinai jį ruošiu, ir ne vieną kartą. Tačiau maždaug lapkričio pradžioje man borani banjan sezonas baigiasi. Žinoma, baklažanų, ankštpipirių ir pomidorų prekybos centruose būna visuomet, bet per daugelį metų patyriau, iš rudeninių vietinių daržovių apkepas išeina pats kvapniausias ir skaniausias. Yra ir dar viena priežastis, kodėl kai kurių receptų nenaudoju kiaurus metus: pastebėjau, kad laikydamiesi sezoniškumo principų, mes vienų ar kitų patiekalų spėjame pasiilgti. Tas pasiilgimas, mano galva, labai sveikintinas, nes tuomet mes ne tik išvengiame valgiaraščio monotonijos, bet ir išlauktu maistu mėgaujamės kur kas labiau.

Nuotrauka Lauros

Taigi, borani banjan. Tai vienas populiariausių daržovių troškinių Afganistane - ir, patikėkite, ne veltui. Nors kiekviena šeima jį gamina truputį kitaip, pagrindinis pomidorų, baklažanų ir jogurtinio padažo derinys paprastai nekinta. Mat tradicinė Afganistano virtuvė gana konservatyvi ir nelabai linkusi į modernias improvizacijas. Tačiau vargu ar tai galima pavadinti trūkumu. Bene vienintelis šio patiekalo minusas – ne itin reprezentatyvi išvaizda, ypač jeigu patieksite jį tradiciniu būdu: didelėje bendroje lėkštėje, skendintį jogurto padaže. Štai kodėl aš šiek tiek pagudravau, užkandinėje lėkštelėje sukomponuodama porciją, daugmaž primenančią vakarietiškus standartus. Tradiciškai borani banjan taip nepatiekiamas. Bet juk man reikia jus kaip nors sugundyti šį patiekalą pasigaminti, ar ne? :) Na o jūs, gamindami borani banjan antrą kartą (tikiu, jog taip ir bus), manyčiau, jau nebebūsite tokie jautrūs jo išvaizdai ir turėsite progos jį patiekti taip, kaip priklauso. Mat patiekalo paragavusieji vieningai tvirtina, kad tai vienas iš tų atvejų, kai vidinis grožis neabejotinai laimi prieš išorinį blizgesį :)

Jogurto padažas visuomet gardinamas česnaku, druska ir džiovintomis mėtomis. Šviežios mėtos padažui niekuomet nenaudojamos. Nuotrauka Kristinos

Ir dar vienas dalykas. Kai pirmąkart šiuo patiekalu vaišinu svečius, jie visi kažkodėl stengiasi iš paskutiniųjų išvengti česnakinio jogurto padažo. Man tai vienų daržovių, - sako jie, nesuprasdami, kad be jogurto padažo šie troškiniai netenka pusės savo skonio. Paknaibę vis dėlto užsideda šaukštą padažo, jis lėtai ištirpsta, susimaišo su pomidorų sultimis, patiekalas tampa užbaigtas, ir žmonės nustemba: o, visai kitas reikalas! Taigi, kad kitas. Ir stipriai kitas. Ne tik prie šio, bet ir prie daugelio kitų daržovių patiekalų (pavyzdžiui, troškintų moliūgų ir pomidorų užkandžio) Afganistane šis padažas patiekiamas taip, kaip kad mes be atskiro paklausimo patiekiame šaltibarščius su bulvėmis, cepelinus su grietine ir/ar spirgučių padažu arba lašinukus su juoda duona. Juk niekas nesako: man tai tik vienų lašinukų, duonos tikrai nereikia. Tad ir šiuo atveju į padažą žiūrėkite ne kaip į pasirinkimą, o kaip į būtiną patiekalo dalį. Kai dėl jogurto, tai galiu pasidžiaugti, kad šiais metais pirmąkart gaminant borani banjan, labai pravertė Valio firmos dovanotas Alma graikiškas jogurtas. Kadangi gaminant graikišką jogurtą, iš jo išlašinama didžioji išrūgų dalis, šis produktas kremiškesnis ir mažiau rūgštus negu daugelis kitų jogurtų. O tai jau privalumas, nes borani banjan lengvo rūgštumo jau suteikia pomidorai, todėl jogurtą geriau naudoti kuo švelnesnį. Jeigu jogurtinis padažas jums atrodo per tirštas, geriau jį atskiesti 1-2 v.š. šalto virinto vandens: taip sureguliuosite jo tirštumą, tačiau išsaugosite švelnų, ne per rūgštų daržovių pagardo skonį. Na, o jeigu turite galimybių, labai geras (ir ko gero autentiškiausias) būdas patiekti afganistanietiškus daržovių valgius - pagardinti juos riebiu ožkų arba avių pieno jogurtu. Deja, kol kas šie produktai Lietuvoje reti ir brangūs, tad pasipraktikavimui graikiškas jogurtas bus pats tas :)

Nuotrauka Lauros



Borani banjan - baklažanų ir pomidorų troškinys

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

2 dideli arba 3-4 nedideli baklažanai
Druska (baklažanams apibarstyti)
Aliejus (daržovėms apkepti)
1 svogūnas
1 nedidelė saldžioji paprika (bet kokios spalvos)
2 dideli sunokę pomidorai
1 nedidelė skardinė savo sultyse konservuotų pomidorų be priedų*
¼ a.š. maltų kalendrų sėklų
¼ a.š. maltų juodųjų pipirų
¼ a.š. ciberžolės
100-150 ml vandens
Nebūtinai: ½-1 a.š. cukraus
Jogurto padažui:
1 puodelis (apie 250 ml) natūralaus jogurto (aš naudojau "Alma" graikišką)
1 skiltelė česnako
Džiovintų mėtų šakelė
  1. Nuplautus baklažanus suraikykite griežinėliais, lengvai pabarstykite druska ir leiskite pastovėti apie 30 min., tuomet gerai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Nepraleiskite šio žingsnio - druska iš baklažanų ištrauks dalį vandens, todėl kepdami jie mažiau gers riebalus. 
  2. Baklažanų griežinėlius porcijomis apkepkite aliejuje iš abiejų pusių, kol lengvai apskrus ir suminkštės.  Nekepkite jų visiškai sausoje keptuvėje ar ant grotelių - jeigu baklažanuose visai nebus riebalų, patiekalas bus neskanus (sakau iš savo patirties). Jeigu, sudėjus į indą, iš iškeptų baklažano riekelių ims sunktis aliejus, jį supilkite atgal į keptuvę. 
  3. Toje pačioje keptuvėje, likusiuose riebaluose, apkepinkite susmulkintus svogūną ir papriką, kol bus minkšti. Į pakepintas daržoves sudėkite trintus pomidorus ir visus prieskonius, supilkite vandenį. Jeigu pomidorai, kuriuos naudosite, nėra labai gerai sunokę ir saldūs, į padažą reikėtų įdėti truputį cukraus. Viską gerai išmaišykite, užvirinkite ir atidengtoje keptuvėje patroškinkite apie 5 min. (jeigu pomidorai švieži ir labai vandeningi - truputį ilgiau, kad padažas kiek sutirštėtų). Pagal skonį pasūdykite, turėdami galvoje, kad šiek tiek sūrumo apkepui suteiks jau pasūdyti baklažanai. Jeigu reikia, papildomai įdėkite cukraus ir/ar kitų prieskonių. Nukaiskite. 
  4. Kepimui skirtame metaliniame arba keraminiame inde (nerekomenduočiau stiklinio, nes stiklas prasčiau įkaista ir visi kepiniai jame blogiau iškepa) sluoksniuokite apkeptus baklažanus, griežinėliais supjaustytus pomidorus ir svogūnų-paprikų-pomidorų padažą. Reikėtų rinktis tokio dydžio kepimo indą, kad išeitų išdėlioti bent po 2 sluoksnius baklažanų ir pomidorų. Ant apkepo viršaus būtinai paskleiskite nors kelis šaukštus padažo, antraip viršuje esančios daržovės liks prėskos. 
  5. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC. Maždaug 20 min. troškinį kepkite uždengtą (jeigu kepimo indas neturi dangčio, apkepą uždenkite aliuminio folija), paskui nudenkite ir kepkite dar apie 20 min. ar ilgiau, kol nugaruos beveik visas skystis. 
  6. Kol kepa apkepas, paruoškite padažą: gerai suplakite jogurtą, trintą česnaką ir truputį druskos. Jeigu padažas labai tirštas, galite į jį įplakti 1-2 v.š. vandens. Palikite, kad bent 20-30 min. susistovėtų. 
  7. Iškepusias daržoves patiekite šiltas arba atvėsusias su jogurto padažu, apibarstytas džiovintomis mėtomis. Tradiciškai patiekiant, dalis jogurto padažo paskleidžiama lėkštėje, ant jo sudedamos daržovės, kurios užpilamos likusiu padažu; taip sukomponuotas patiekalas apibarstomas džiovintomis mėtomis. Jeigu norite apkepą patiekti vakarietiškiau, galite į kiekvieno valgančiojo lėkštelę įdėti jogurto padažo, o ant jo uždėti keptų daržovių kalnelį bei papuošti jį džiovintomis mėtomis. Šias baklažanų salotas tinka valgyti kaip savarankišką daržovių užkandį su nan duona ar ryžiais, arba patiekti jį kaip garnyrą prie mėsos patiekalų (pavyzdžiui, įvairių kebabų).
* Afganistane įprasta, jog moterys pačios konservuoja pomidorus ir verda jų tyrę žiemai. Puiku, jeigu naminių atsargų turite ir jūs, tačiau jeigu neturite, tiks ir pirktiniai pomidorai be priedų. Sezono metu vietoje konservuotų pomidorų vis dėlto geriau naudoti šviežius pomidorus, kuriuos reikia nuplikyti, nulupti odelę ir susmulkinti. Šiam patiekalui gamindama padažą, aš naudoju 4-6 vidutinio dydžio pomidorus.

Nuotrauka Lauros

Apie recepto šaltinį: receptą internete radau kone prieš 10 metų, jį išsaugojau, tačiau šaltinis, deja, jau seniai išnyko iš virtualios erdvės.

2016 m. rugpjūčio 22 d., pirmadienis

Jogurto ir kama miltų užkandis



Mama, - klausia mano vaikas, - mama, o kokius žaidimus tu su broliais žaisdavai, kai buvai maža, na, tokia kaip aš dabar? Visokiausius! Slėpynes ir gaudynes, "namus" ir "karą"... Vaikydavome kamuolį, šokinėdavome per gumą, darydavome "sekretus", laipiodavome medžiais, lenkdavome lankus ir smailindavome strėles iš lazdyno, eidavome tvenkinyje gaudyti karosiukų, lakstydavome dviračiais vasarą ir rogutėmis - žiemą... O jeigu lauke lydavo? Na, tuomet "laivus", arba domino, arba knygas skaitydavome... O kodėl nežaisdavote kompiuteriu? Todėl, kad kompiuterių anuomet dar nebuvo! Ir interneto nebuvo, ir TV kanalų, per kuriuos kiaurą dieną rodytų vaikiškus filmukus! Aaa..., - nutęsia vaikas, bet akivaizdu, kad jis manimi nelabai tiki.

Aptarinėjant maistą, mūsų pokalbiai dažnai pasisuka panašia kryptimi. Parduotuvėse nebūdavo pirkti bananų. Maži mes nebuvome ragavę krevečių. Ir alyvuogių nebuvome. Ir brie sūrio ne. O aną dieną, pusryčių metu jam prisipažinau, kad būdama maža, neturėjau mėgstamiausio jogurto. Parduotuvėse juo irgi neprekiaudavo. Na, šito tai jau buvo per daug. Mama, kodėl mane apgaudinėji? - nepatenkintu balsu sako sūnus, ir pasipučia. - Jogurto parduotuvėje būna visada!

Nuotrauka Kristinos

Bet aš labai gerai atsimenu dieną, kai pirmą kartą paragavau braškinio jogurto - man atrodo, tuomet jau buvau studentė. Manęs naujasis produktas nesužavėjo - kažkokia saldi grietinė. Bet paskui prekyboje pasirodydavo vis daugiau jogurto rūšių, jį beragaujant atsirado ir mėgstamiausių skonių. Kažkaip nepastebimai jogurtas tapo kasdieninio valgiaraščio dalimi. Tiesa, iš pradžių visas jogurtas Lietuvos parduotuvėse būdavo saldus, atsimenate? Kai atsirado natūralaus, žmonės eilinį kartą stebėjosi, ką ir veikti su tokiu "neskaniu". O dar vėliau, vos prieš kelerius metus, lietuviai atrado tirštą graikišką jogurtą - ir jau neklausinėjo, ką su juo veikti :)

Graikiškas jogurtas - vienas mano mėgstamiausių. Man patinka jo kreminė konsistencija ir galimybės iš jo pagaminti tokius patiekalus, kokių geidžia širdis: sūriai aštrius padažus, saldžius kremus, rūgščias sriubas ir t.t. Todėl kai šią vasarą parašė ponia Rasa, atstovaujanti įmonę Valio, ir pranešė, kad manęs laukia visas krepšys graikiško Alma jogurto, labai apsidžiaugiau, o mintyse ėmė rikiuotis įrašai, kuriuos jau seniai norėjau paskelbti, bet tam vis vis nebūdavo laiko ir geros progos.


Pavyzdžiui, šiandieninis receptas yra senas geras būdas sveikai, sočiai ir gardžiai papusryčiauti, kurį atradau betyrinėdama Estijos ir Suomijos virtuves. Recepto ašis - kama miltai (Suomijoje jie žinomi kaip talkkuna), t.y. smulkiai sumaltų miežių, rugių, kviečių, avižų, žirnių miltų mišinys, kuris tradiciškai valgomas termiškai neapdorotas, o tik išbrinkintas kokiame nors rūgščiame pieno produkte. Seniau, kai didžioji dauguma žmonių gyveno kaimo vietovėse ir laikė gyvulius, kama miltai dažniausia būdavo brinkinami raugintame piene, o po keliolikos minučių toks kokteilis išgeriamas arba sukabinamas šaukštu. Tačiau šiais laikais, kai retas jaunas žmogus yra ragavęs ką tik pamelžto saldaus pieno arba tikro, ant pečiaus surauginto rūgpienio, kama miltai dažniausia brinkinami bet kokiame kitame rauginto pieno produkte, kurį galima įsigyti prekybos centre. Tai gali būti kefyras, pasukos, skyr'as, viili (specifinis suomiškas rauginto pieno produktas, kurio Lietuvoje pirkti nemačiau), ir, žinoma, mėgstamas jogurtas. Jogurtą galima rinktis saldų arba natūralų, skystesnį arba tirštesnį - žiūrint, kokios konsistencijos užkandžio norėsite. Niekas nedraudžia maišyti ir dviejų ar daugiau pieno produktų: pavyzdžiui, graikišką jogurtą išplakti su trupučiu pasukų, o tuomet į gautą mišinį įmaišyti kama miltus ar pan. Na, o jeigu norite pagaminti ne paprastą sveikuolišką užkandį, o prabangesnį desertą, kuris atšaldytas išlaikytų savo formą, į jogurto ir kama miltų mišinį galite įmaišyti kreminės varškės arba, tarkime, plaktos grietinėlės.

Aš siūlyčiau jogurto ir kama miltų užkandį gaminti iš natūralaus jogurto, nes tuomet galėsite jam suteikti ne tik norimą konsistenciją, bet ir skonį bei saldumą. Panašiai kaip gaminant graikišką jogurto ir šviežių figų užkandį, saldumui reguliuoti čia labai tinka medus - jo šaukštelis ne tik atsvers jogurto rūgštumą, bet ir praturtins pusryčius visokiomis organizmui naudingomis medžiagomis. Vasarą ir rudenį, kai apstu šviežių uogų bei vaisių, jogurtą saldinti galima ir jais. Pavyzdžiui, aš šį kartą naudojau remontantines braškes iš savo lysvės: dalį uogų pertryniau ir sudėjau į jogurtą, suteikdama jam braškinį skonį, o dalį supjausčiau ir įmaišiau, kad patiekalas turėtų šiek tiek rupumo - ir, ką čia slėpsi, patraukliau atrodytų.

Taigi, jeigu stengiatės maitintis sveikai ir norite paįvairinti savo pusryčius, būtinai išmėginkite jogurto, kama miltų, medaus ir uogų/vaisių/riešutų derinį. Eksperimentuokite, naudodami vis kitus priedus, kitokios rūšies medų (tarkime, grikių medus šiam deriniui suteiks visai kitokį skonį negu liepų), gamindami gėrimo, glotnučio ar tyrelės konsistencijos patiekalą. Beje, kas nesusidūrėte - kama miltų (už netgi labai prieinamą kainą) rasite didžiuosiuose prekybos centruose prie visų kitų rūšių miltų.

Nuotrauka Kristinos


Jogurto ir kama miltų užkandis

Ingredientai: (1 porcijai)

180-200 ml mėgstamo jogurto (aš naudojau Alma graikišką jogurtą)
Nebūtinai: ~100-200 ml rūgpienio, kefyro, pasukų, pieno, grietinėlės, uogų/vaisių sulčių/tyrės arba virinto vandens (aš naudojau pertrintų šviežių braškių tyrę)
2 v.š. kama miltų
1 v.š. medaus (arba pagal skonį; galima keisti ruduoju arba paprastu cukrumi)
Mėgstamų priedų (vaisių, uogų, riešutų, sėklų, cinamono ir pan.)
  1. Jeigu norite, kad paruoštas jogurtas nebūtų labai tirštas, į jį įplakite šiek tiek skystesnio pieno produkto, sulčių arba vandens. Pagal skonį pasaldinkite medumi. Įberkite kama miltų kruopščiai išmaišykite ir palikite 15-20-čiai minučių, kad jie gerai išbrinktų. Miltai sugers nemažai skysčio, todėl jogurtas vėl sutirštės. 
  2. Į jogurtą įmaišykite mėgstamų smulkintų vaisių ir/ar uogų. Patiekalą labai pagardins ir keli riešutai. Papildomai galite dėti ir kitų mėgstamų pagardų (pavyzdžiui, cinamono arba paskrudintų linų sėmenų). Jeigu į jogurto ir kama miltų įmaišysite šaukštą natūralaus jogurto, gausite "marmurinio" paviršiaus efektą - skonis nuo to nepasikeis, bet patiekalas atrodys gražiau :)
  3.  Valgykite šį patiekalą pusryčiams, priešpiečiams ar bet kuriuo kitu metu, kai norisi sočiai, bet sveikai užkąsti.
Svarbesni recepto šaltiniai čiačia, čia, čia ir čia.

2016 m. rugpjūčio 19 d., penktadienis

Kriaušių džemas su citrina



Kaip buvo įprasta anais laikais, proseneliai ištekino dukteris, paskirdami joms geras dalis, jauniausiąjį sūnų išmokslino ir išleido į smetoninės Lietuvos karininkus, o ūkį paliko vyriausiajam, mano seneliui Motiejui. Regis, nė vienas vaikas nesijautė nuskriaustas, nes jokių nesusipratimų, susijusių su turtiniais reikalais, mūsų giminėje neiškildavo. Juo labiau, kad praūžus kolektyvizacijai, senelių žemė buvo nusavinta, ūkiniai pastatai nugriauti paaiškinus, esą reikia rąstų kolchozui statyti, gyvuliai išvesti liaudies reikmėms, o ir patys seneliai tik per plauką išvengė nemokamos ekskursijos į Sibirą. Ir vis dėlto kiekvieną rudenį, stojus talkų metui ir ta proga susirinkusiems giminaičiams išėjus į laukus kasti bulvių ar rauti runkelių, aidint garsiam juokui, vyresnioji karta mėgdavo "perdalinti" tėviškės turtą. Vienam netikėtai prireikdavo suklypusio tvartelio, antram - šuns būdos, trečiam - prosenelės verpimo ratelio, o tetulė Marija pareikšdavo, kad jai iki pilnos laimės trūksta tik sprangės grūšios. Pabaigę darbus ir sočiai pavakarieniavę, giminaičiai išsiskirstydavo pamiršę visas "dalybas", bet atėjus kitai rudeninei talkai, vėl iškildavo palikimo klausimas. Tie patys žmonės, iš paskutiniųjų mėgindami vienas kitą pranokti šmaikštumu, pageidaudavo jau visai kitų dalykų. Tik tetulė Marija likdavo tvirta - kaip ir kasmet, ji vėl pareikšdavo pretenzijas į sparngę grūšią, nė neketindama jos niekam perleisti, ir savo nuomonės nepakeitė iki pat mirties.

Nuotrauka Kristinos

Milžiniško dydžio, garbaus amžiaus sprangė grūšia iš tikrųjų atrodė įspūdingai. Ji augo visai netoli miško, sodo pakraštyje, apsupta lazdynų, šakos rėmė dangų, o kadangi pro jos tankų vainiką sunkiai prasiskverbdavo šviesa, žolė po medžiu buvo visai reta. Vaisių ji prinokindavo nemažai, ir tų kriaušaičių skonis buvo pusė bėdos, bet iki soties jų niekada neprivalgydavome. Mat kriaušės nokdavo taip aukštai, kad jų pasiekti nepadėdavo net ilgiausios kopėčios, o nukritusios žemėn dažniausia ištikšdavo ir būdavo iškart apipuolamos spiečiaus širšių. Štai kodėl vieną žiemą tėtis iškirto ir sprangę grūšią, ir senuosius lazdynus, o atėjus pavasariui toje vietoje prisodino jaunų vaismedžių.

Dabar mūsų sode auga net keli kriaušių medžiai, sunokinantys didelius, sultingus ir saldžius vaisius. Atrodo neįtikėtina, jog kriaušių kadaise taip stigo. Be sprangės, kitame sodo gale augo dar viena kriaušė, bet ji vedė mažus, kietus ir ne itin skanius vaisius, ir didžiausias to medžio privalumas buvo tvirta nuožulni šaka, ant kurios mums, vaikams, metų metais būdavo kabinamos supynės. Tiesa, kartą ar du per vasarą tėtis parnešdavo didelių ir skanių kriaušių... iš miško, mat berinkdamas raudonikius buvo aptikęs niekieno medį, kažkokiu nepaaiškinamu būdu išdygusį tarp drebulių, skroblų ir ievų. Tačiau ir šis medis stiebėsi į padanges, skinti kriaušes buvo nepatogu, ir aš iki šiol nesuprantu, kaip tėtis įsigudrindavo įsikabaroti į jo viršūnę. Užtai mus ištikdavo tikra laimė, kai gretimame vienkiemyje gyvenantys kaimynai, geraširdžiai senukai, laikantys bites, pakviesdavo pasirinkti kriaušių iš jų sodo - grįžus namo su pilnu krepšiu, laukdavo puota.

Nuotrauka Kristinos

Kadangi ilgus metus mūsų namuose kriaušių pertekliaus nebuvo, dažniausia jas valgydavome šviežias, o tos, kurios atlikdavo, būdavo sudžiovinamos ant pečiaus ir žiemą dedamos į kompotus bei saldžias sriubas. Kitokių kriaušių konservavimo būdų aš nežinojau, o ir nebuvo jokio poreikio jais domėtis. Tačiau dabar padėtis pasikeitė: net kai kriaušės tėvų sodyboje pramečiuoja, apsčiai jų ganu iš šešuro, kuris yra geras sodininkas, ir puikiausių vaisių priaugina net mažame sodo sklypelyje. Tačiau tuomet, kai nusprendžiau išsivirti kriaušių džemo, paaiškėjo, jog patikimų receptų nėra labai daug: mat kriaušės yra švelnaus skonio, mažai pektino turintys vaisiai, todėl dažniausia jos konservuojamos sirupe arba maišomos perpus su tokiais priedais kaip bruknės ar pan.

Maisto istorikai teigia, kad europiečiams labai ilgai nesisekė išvesti didelių, sultingų kriaušių, nors mažos laukinės ar puslaukinės kriaušaitės čia augo ir buvo valgomos nuo seniausių laikų. Labiausia naujomis kriaušių veislėmis rūpinosi prancūzai - būtent jiems XIX a. viduryje galų gale pavyko užauginti kriaušes, daugmaž atitinkančias dabartinius mūsų standartus. Iš Prancūzijos ir naujosios kriaušių veislės, ir kriaušių patiekalų receptūros plito į aplinkinius kraštus. Šįkart aš susiviliojau airišku kriaušių džemo receptu, kuris, regis, nėra nei labai senas, nei ypač plačiai paplitęs: atrodo, airiai iki šiol dažniau augina mažas tvirtas kriaušes, iš kurių gamina perry - į sidrą panašų alkoholinį kriaušių gėrimą. Vis dėlto mažiausia šimtmetį kriaušių džemai šioje šalyje irgi verdami. Darina Allen, pristatydama tradicinę airių virtuvę, siūlo jį pagardinti ruduoju cukrumi, citrinos žievele bei sultimis ir gabaliuku sviesto. Rezultatas? Daug geresnis negu tikėjausi. Rudasis cukrus kriaušėms suteikia ne tik saldumo, bet ir karamelės prieskonį, citrina akivaizdžiai pagilina džemo skonį, o net nedidelis sviesto kiekis suteikia jam papildomo švelnumo ir glotnumo. Tiesa, aš siūlau į kriaušių džemą dėti perpus mažiau cukraus. Recepto originale siūloma į 1,3 kg kriaušių dėti 1,1 kg cukraus, bet, mano manymu, jo tiek tikrai nereikia: kriaušių skiltelėms sukritus, jos plauko didžiuliame kiekyje sirupo, kuris nenugaruoja net 1 val. pavirus džemą. Bent jau aš pusę sirupo nupyliau ir sunaudojau kitiems patiekalams, o kriaušes pertryniau su likusia puse - tuomet džemas buvo puikios konsistencijos, ne per kietas ir ne per skystas.

Kriaušių džemą galima naudoti kaip ir bet kurią kitą uogienę - valgyti su balta duona arba su blynais, pertepti įvairius kepinius ir t.t. Tačiau man labai gardu ją patiekti prie ožkos ar kitokių sodresnio skonio sūrių - panašiai kaip raugerškių džemą, batatų džemą ar sedulų uogienę.

Nuotrauka Kristinos


Pear jam - kriaušių džemas su citrina

Ingredientai: (išeis maždaug 750 ml stiklainis džemo)

~ 1,3-1,5 kg kriaušių
1-2 v.š. sviesto
500 g šviesiai rudo cukraus (Demerara ar pan.)*
1 didelės citrinos žievelė ir sultys 
  1. Kriaušes nuplaukite ir kiekvieną padalinkite į 4 dalis. Nuo kriaušių ketvirčių nulupkite žievelę, išpjaukite sėklalizdžius, o kriaušių minkštimą supjaustykite smulkiais kubeliais arba plonomis riekelėmis. 
  2. Prikaistuvyje, kuriame virsite uogienę, ištirpdykite sviestą. Sudėkite paruoštas kriaušes, išmaišykite, uždenkite puodą ir ant mažos ugnies kaitinkite, kol kriaušės suminkštės. Tuomet supilkite cukrų, išmaišykite ir ant nedidelės ugnies, atidengtame puode virkite apie 30 min. arba ko kriaušės taps labai minkštos. 
  3. Sudėkite nutarkuotą citrinos žievelę ir išspaustas bei per tankų sietelį perkoštas citrinos sultis ir virkite dar apie 30 min., arba kol džemas bus norimo tirštumo. Tikslaus virimo laiko pasakyti neįmanoma, nes jis gali įvairuoti, priklausomai nuo pasirinktų kriaušių sultingumo, prikaistuvio rūšies, ugnies dydžio ir t.t. - tiesiog vadovaukitės savo nuojauta ir nukaiskite džemą tuomet, kai manysite, kad jis išviręs. Kitaip negu obuoliai, verdamos kriaušės beveik nesukrenta, todėl džemas greičiausia atrodys kaip tirštas sirupas su permatomais kriaušių gabaliukais. Jei norite, kad džemas būtų vientisos konsistencijos, galite jį pertrinti elektriniu smulkintuvu, tuomet dar kartą užvirinti (aš taip ir padariau). 
  4. Paruoštą džemą supilstykite į švarius indus. Jeigu verdate jį žiemai, užsukite dangteliais**, jeigu greitam naudojimui - atvėsinkite, uždenkite ir laikykite šaldytuve ar kitoje vėsioje vietoje.
* Originaliame recepte rekomenduojama dėti 1,1 kg cukraus, bet tokiu atveju uogienė bus labai saldi ir apyskystė, todėl aš siūlau cukraus kiekį mažinti.
** Aš šį džemą esu gaminusi tik greitam valgymui, todėl negaliu pasakyti, kaip jis (ar bet koks kitas džemas, į kurį dedama sviesto) stovėtų per žiemą.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia:
Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 311.

2016 m. rugpjūčio 17 d., trečiadienis

Itališka miško grybų sriuba



Ar jūs mėgstate grybų sriubas? Mes - labai. Šiuo metų laiku jų verdu įvairiausių rūšių - skaidrių ir trintų, mėsiškų ir pieniškų, aštrių ir švelnių. Šįkart siunčiu jums paprastą, bet tikrai neprastą itališkos grybų sriubos receptą. Tiesą sakant, ketinau juo pasidalinti dar pernai, netgi nuotraukas padariau, bet taip ir neprisiruošiau paskelbti. O aną dieną, kone po metų laiko išviriau šios sriubos ir beveik nustebau: jau buvau spėjusi pamiršti, kokia ji puiki. Taigi, nusprendžiau, jog pats laikas receptą kelti čia, kol vėl nepasibaigė grybų sezonas.

Giovanni Francesco Barbieri (1591-1666), L'ortolana (liet. Vaisių ir daržovių pardavėja). Kai Europos mikologų iniciatyva buvo sukurtas puslapis, kuriame jie suregistravo visus jiems žinomus dailininkų darbus, vaizduojančius grybus, paaiškėjo įdomių dalykų. Pavyzdžiui, italai buvo pripažinti tikrais mikofilais :) Antai, maždaug kas dešimtame Baroko laikotarpio italų natiurmorte figūruoja grybai - dažniausia baravykai (lot. Boletus edulis) ir karališkosios musmirės (lot. Amanita caesarea), kurios, kitaip negu nuodingos mūsiškės jų giminaitės, yra vertingi valgomi grybai. Foto iš čia.

Mano mėgstama knyga, skirta regioninei Italijos virtuvei, skelbia, jog sriubos receptas atkeliavo iš Kalabrijos. Internete aptikau daugiau šio kalabrietiško patiekalo variacijų, kur grybus rekomenduojama derinti ne tik su pomidorais, bet ir su bulvėmis, pupelėmis ar kitais ingredientais. Bet kadangi patys paprasčiausi receptai - mano prioritetas, tai likau prie knygoje siūlomo varianto. Tiesa, šią sriubą aš visuomet verdu vien tik su baravykais, todėl negalėčiau pakomentuoti, kokia ji būtų, jeigu naudotumėte voveraites ar ūmėdes. Spėju, jog nebloga. Vis dėlto kepurėti grybai (baravykai, raudonikiai, paberžiai), mano galva, jai suteiks tą specifinę švelnią tekstūrą, kurios nesuteiks kietesni ir sausesni grybai. Taigi, receptą geriau pasitaupyti tiems laikams, kai turėsite kepurėtųjų :)

Nuotrauka Kristinos



Zuppa di funghi - itališka miško grybų sriuba

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

~ 800 g miško grybų (pageidautina, kad bent dalį jų sudarytų baravykai)
50 g alyvuogių aliejaus
1 v.š. taukų
1 nemažas svogūnas
~ 1 l verdančio vandens
1 nedidelė skardinė smulkintų konservuotų pomidorų savo sultyse*
2 česnako skiltelės
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Puokštelė petražolių
Pecorino sūrio (patiekiant)
Baltos duonos (patiekiant)
  1. Grybus kruopščiai nuvalykite, supjaustykite norimo dydžio gabaliukais. Jeigu naudojate tik baravykus, galite juos perplauti ir nepavirtus palikti kiaurasamtyje, kad nulašėtų vanduo. Jeigu grybai įvairūs, sudėkite juos į didelį dubenį, užplikykite verdančiu vandeniu, kad būtų apsemti ir palikite maždaug 5 minutėms. Po to grybus išgriebkite ir sudėkite į kiaurasamtį, kad nulašėtų vanduo. Grybus išgriebti geriau negu tiesiog supilti į kiaurasmtį, nes, juos išgriebus, karštame vandenyje liks nusėdusios žemės dalelytės ir kiti nešvarumai. Išgriebtus grybus lengvai pasūdykite ir palikite, kol prireiks. 
  2. Puode, kuriame virsite sriubą, įkaitinkite aliejų ir taukus. Sudėkite smulkintą svogūną ir pamaišydami kepkite, kol suminkštės. Suverskite paruoštus grybus (jeigu naudojate tik baravykus - neapvirtus, jeigu įvairius grybus - apvirtus). Išmaišykite ir užpilkite verdančiu vandeniu. Jeigu reikia, pasūdykite ir ant nedidelės ugnies virkite apie 10-15 min., arba kol svogūnai ir grybai bus norimo minkštumo.
  3. Sudėkite paruoštus pomidorus bei trintus arba smulkiai supjaustytus česnakus. Virkite dar apie 15 min. Prieš baigiant virti, patikrinkite, ar netrūksta druskos, pagardinkite pipirais, jeigu sriuba atrodo per rūgšti, įberkite žiupsnelį cukraus. Sudėkite smulkintas petražoles, nukaiskite, uždenkite puodą ir palikite maždaug 5 min., kad susistovėtų. 
  4. Sriubą patiekite karštą, prie jos pasiūlykite tarkuoto sūrio ir baltos duonos, pageidautina paskrudintos.
* Dabar, t.y sezono metu aš šiai sriubai naudoju šviežius pomidorus: maždaug 500 g pomidorų nuplaunu, nuplikinu verdančiu vandeniu, nulupu odelę, susmulkinu minkštimą ir dedu į sriubą. Jeigu pomidorai rūgštoki, į juos įmaišau maždaug 1 v.š. cukraus - jis labai pagerina sriubos skonį. Jeigu norisi ryškesnės sriubos spalvos, į šviežių pomidorų tyrę galima įmaišyti porą šaukštų koncentruotos pomidorų tyrės be priedų (passata ar pan.).

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia:
Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 940.

2016 m. rugpjūčio 16 d., antradienis

Tilapijos, keptos ant žarijų



Gaila, kad vasara jau ritasi į pabaigą - o atrodo, truko vos savaitėlę kitą. Bet aš tikiuosi, jog ruduo bus ilgas ir auksinis, kad lepins šilta bobų vasara, kad darganos ir šalnos nesiskubins, ir, žinoma, kad spėsiu įgyvendinti dar keletą dalykų, kuriuos ketinau nuveikti šiltuoju metų laiku. Anaiptol ne visi jie susiję su maistu, bet kai kurie susiję. Pavyzdžiui, ant žarijų išsikepti Lietuvoje užaugintų tilapijų.

Nuotrauka Kristinos

Kad reikėtų paskanauti šviežių tilapijų, sugalvojau tą pačią akimirką, kai vasaros pradžioje gavau naujienlaiškį, informuojantį, jog šių žuvų galima įsigyti internetinėje parduotuvėje Merkio produktai. Bet visą vasarą tam atsirasdavo tai vienokių, tai kitokių kliūčių: kelionės, įkyrus lietus, trukdantis iškylauti, darbai, neleidžiantys mėgautis savaitgaliu, ir taip toliau, ir panašiai. Galų gale praėjusį penktadienį tilapijos mane pasiekė - šviežutėlės, gražios ir daug žadančios. Neturėjau labai aiškaus plano, kaip jas patieksiu, bet kai tą pačią dieną parduotuvėje netikėtai aptikau manijokų, viskas susidėliojo į vietas. Nusprendžiau, jog šeštadienio pietums valgysime mufete de cacusso.

Nuotrauka Kristinos

Mufete - tai dar vienas Angolos patiekalas, kurio pagrindą sudaro ant žarijų iškepta žuvis, patiekiama su aštroku ir rūgščiu padažu bei daržovėmis. Šiam patiekalui tinka įvairios ne per daug kaulėtos žuvys (pavyzdžiui, vilkešeriai), tačiau tilapija, Angoloje žinoma kaip cacusso, - pats populiariausias, klasikinis pasirinkimas. Žuvys kepamos visiškai neįmantriai: jos išskrodžiamos, pasūdomos, dosniai ištepamos aliejumi ir iškepamos virš žarijų. Kol kepa tilapijos, iš žalių svogūnų, aitriųjų paprikų, citrinos sulčių, šlakelio aliejaus ir vandens pagaminamas padažas, kuris, nepaisant savo paprastumo, nuostabiai dera su balta, sultinga, švelnaus skonio žuvimi. Jeigu atvirai, būtent dėl padažo iš pradžių turėjau daugiausia abejonių, bet paaiškėjo, jog nerimavau visiškai be reikalo. Jį gyrė netgi tie, kurie šiaip jau nepraleidžia progos pabrėžti, esą ko jau ko, o žalių svogūnų jie tikrai nemėgstantys.

Šis paprastas padažas parūgštinto vandens pagrindu neįtikėtinai gerai dera su keptomis žuvimis. Nuotrauka Kristinos

Tačiau žuvis ir padažas - dar toli gražu ne viskas :) Mufete turi nusistovėjusį garnyrų rinkinį, kuris patiekiamas prie keptos žuvies: tai virtos daržovės (manijokai, saldžiosios bulvės bei bananai), su palmių aliejumi troškintos pupelės bei farofa, t.y. rupūs paskrudinti manjokų miltai. Kad būtų aiškiau, apie ką kalbama, trumpai aptarsiu kiekvieną iš jų. Su manijokais kaip ir viskas aišku: jeigu šių daržovių radote prekybos centre, užteks juos nulupti, supjaustyti ir išvirti pasūdytame vandenyje (daugiau apie manijokus ir jų paruošimą pasakojau įraše gruzdintų manijokų užkandis). Su saldžiomis bulvėmis ne viskas taip sklandu: Lietuvoje prekiaujama tik ryškiai oranžiniais batatais, tuo tarpu Angoloje valgomos saldžios bulvės tamsiai violetine odele ir baltai gelsvu minkštimu. Deja, Lietuvoje aš tokių nė karto nemačiau, todėl neliko nieko kito, kaip jas keisti tokiomis saldžiomis bulvėmis, kokių įmanoma nusipirkti čia. Jų paruošimas visiškai toks pats - kaip ir mums įprastos bulvės, jos tiesiog išverdamos pasūdytame vandenyje. Vandenyje (su visa odele!) verdami ir bananai, kurie vėliau nulupami ir patiekiami kaip karštas garnyras. Tiesa, čia mes vėl turime problemą: idealiu atveju virti reikėtų specialiai tam reikalui skirtus bananus - tvirtus, mėsingus, beveik nesaldžius plantanus, kurių Lietuvoje irgi nesu aptikusi. Savo patiekalui aš rinkausi apyžalius mažus bananus rusvai raudona odele - verdami jie neištežo ir buvo visai neprastas tikrų plantanų pakaitalas. 


Su palmių aliejumi troškintų pupelių receptą esu skelbusi įraše muamba de galinha, dabar tik pasikartosiu primindama, jog šis garnyras - vienas gardžiausių dalykų, kurių mane išmokė pažintis su Afrikos virtuve. Kitaip negu valgant daugumą Angolos patiekalų, komponuojant mufete, pupelių troškinys dažniausia pagardinamas farofa - gruzdintais rupaus malimo manijokų miltais, Angoloje žinomais gari pavadinimu. Išoriškai jie primena baltos duonos džiūvėsėlius, nors jų skonis, žinoma, kitoks - salsvas ir, kaip čia pasakius, - daržovinis. Pakepinti manijokų miltai atrodo kieti ir sprangūs, bet vos patekę ant pupelių troškinio ar virtų daržovių, suminkštėja, suteikdami jiems savitą prieskonį ir papildomos tekstūros. O dabar svarbiausias klausimas: kur rasti tų manijokų miltų? Lietuvoje, deja, jų niekur pirkti nemačiau, o štai kaimyninės Lenkijos sveiko maisto parduotuvėse (ir parduotuvėlėse, skirtose pasaulio virtuvei) gari miltų galima įsigyti be jokių problemų ir visai nebrangiai. TRS firma, kurios prieskonių, ankštinių bei įvairių kitų gaminių galima rasti daugumoje Lietuvos parduotuvių, siūlo ir gari miltus. Deja, Lietuvos parduotuvės jų kol kas neužsako - o be reikalo. Tikėkimės, ateityje padėtis pasitaisys. Na, o aš šį kartą naudojau iš Lenkijos parsivežtus manijokų miltus.

Angoloje prie žuvų ruošiamas didelis dubuo farofos, bet aš siūlyčiau ją naudoti mažesniais kiekiais, kad patiekalas netaptų per sausas. Nuotrauka Kristinos

Nors prie tilapijos patiekiamas padažas ir garnyrai atrodo labai gausūs, margi ir neįprasti, jie netikėtai gerai dera tarpusavyje. Jeigu tik turite galimybių, tikrai verta sukomponuoti šį patiekalą taip, kaip siūlo tradicinė Angolos virtuvė. Toks patiekalas vadinamas "pilnu", t.y. mufete completo. Tiesa, ne visada būna taip, kad šeimininkės namuose turi visus reikiamus ingredientus: teorija lieka teorija, o kasdieniniame gyvenime ant žarijų keptos žuvys neretai patiekiamos tik su dalimi priedų - pavyzdžiui, tik su troškintomis pupelėmis, arba tik su daržovėmis ir t.t. Štai kodėl nėra didelės tragedijos, jeigu po ranka neturite gari miltų arba parduotuvėje neaptinkate manijokų šaknų: net ir be šių priedų patiekalas bus geras ir pakankamai autentiškas. Svarbiausia, jog prie keptos žuvies paruoštumėte specifinį aštriai rūgštų padažą - o jam ingredientų mūsų parduotuvėse rasite visada.

Na, ir paskutinis dalykas, susijęs su mufete patiekimu. Tradiciškai mufete porcija būna labai didelė: kiekvienam žmogui skiriama po visą keptą žuvį, aplietą padažu, o prie jos įdedama po truputį visų rūšių garnyro. Kad būtų aišku, kaip tai turi atrodyti, aš jums specialiai nufotografavau tradiciškai patiektą tilapiją. Tačiau iš tikrųjų ši porcija - milžiniška. Ko gero reikėtų labai augaloto ir labai alkano vyruko, kad ją įveiktų vienu prisėdimu :) Mūsų atveju 3 tilapijomis pasisotino 6 suaugę žmonės, be to, keptos žuvies liko dar ir kitai dienai (likučiais niekas nesiskundė - buvo akivaizdu, kad, valgytojų manymu, jų galėtų būti ir daugiau :). Taigi, aš manyčiau, kad vienos tilapijos pakaktų 2 vaikinams arba 3-4 besidietinančioms moteriškėms. Jeigu patieksite visų rūšių garnyrą, mufete bus ne tik gardus, bet ir sotus valgis - tačiau ne toks, kad jaustumėtės apsunkę. Žodžiu, geras ir pakankamai įspūdingas patiekalas. Negaliu atsidžiaugti, kad Lietuvoje pagaliau imtos auginti tilapijos - pasinaudokite proga ir išsikepkite šių gardžių žuvų, kol dar nesibaigė trumpa lietuviška vasara.

Tradicine mufete porcija. Nuotrauka Kristinos



Mufete de cacusso - ant žarijų keptos tilapijos

Ingredientai: (6 nemažoms porcijoms)

3 šviežios tilapijos
Druskos ir aliejaus (žuvims įtrinti)
Padažui:
1 didelis svogūnas
1 nedidelės citrinos sultys
~ 200 ml šalto virinto vandens
3-4 v.š. alyvuogių arba kitokio aliejaus
Aitriųjų paprikų (pagal skonį)*
Nebūtinai: smulkintų petražolių lapelių
Žiupsnelis druskos
Garnyrui:
1 didelis manijokas
1-2 saldžiosios bulvės (tradiciškai naudojamos bulvės tamsiai violetine odele ir baltai gelsvu minkštimu)
2-3 tvirti bananai (labiausia tikrų virimui skirti plantanai; aš naudojau mažus tvirtus bananus rusvai raudona žieve)
Su palmių aliejumi troškintos pupelės (receptas čia)**
Farofai:
~ 1 puodelis (250 ml) rupių manijokų miltų (gari)
Šlakelis aliejaus
1 mažas svogūnas
1 a.š. acto arba 2-3 a.š. apelsino sulčių
  1. Išskrostas, be žvynų, tačiau su galvomis tilapijas įtrinkite druska ir aliejumi. Druskos geriau nepadauginti, nes su aštroku padažu geriausia derės švelnaus skonio žuvis. Kepimo groteles irgi ištepkite aliejumi. Sudėkite žuvis ir kepkite virš žarijų, kol jos visiškai perkeps ir gražiai apskrus. 
  2. Kol kepa žuvys, pagaminkite padažą: labai smulkiai supjaustykite svogūną, sumaišykite jį su citrinos sultimis, vandeniu ir aliejumi. Pagal skonį pagardinkite aitriąja paprika (šviežia arba džiovinta). Jeigu norite, papildomai įdėkite labai smulkiai supjaustytų saldžiųjų paprikų, pomidoro ir/ar petražolių. Lengvai pasūdykite, išmaišykite ir atidėkite, kol prireiks. 
  3. Manijoko šaknį nulupkite, supjaustykite norimo dydžio gabaliukais (nepamirškite iš centro išimti kietos, storą siūlą primenančios šerdelės), nuplaukite ir išvirkite lengvai pasūdytame vandenyje kaip paprastas bulves. Kitame puode pasūdytame vandenyje išvirkite nuluptas ir supjaustytas saldžiąsias bulves, trečiajame - bananus (jeigu rasite - plantanus) su visa žievele. Bananai virs trumpiausia, apie 5-10 min. nuo užvirimo. Išgriebę juos pravėsinkite, nulupkite žievę ir, jeigu norite, supjaustykite (išilgai per pusę arba skrituliukais). 
  4. Kol verda daržovės, paruoškite farofą. Į sausą keptuvę suberkite rupius manijokų miltus ir, nuolat maišydami, skrudinkite, kol jie šiek tiek pagels, tuomet suverskite į dubenį. Į keptuvę įpilkite truputį aliejaus ir, kai jis įkais, sudėkite labai smulkiai pjaustytą svogūną. Kepinkite, kol jis šiek tiek suminkštės, tuomet vėl supilkite manijokų miltus. Išmaišykite, apšlakstykite actu arba apelsino sultimis (nepilkite jų per daug - nuo per didelės drėgmės farofa gali sulipti į gumulus). Pamaišydami kepinkite dar 1-2 min., tuomet nukaiskite. 
  5. Ant žarijų iškeptas tilapijas tiekite tuojau pat, apšlakstę paruoštu padažu. Garnyrui patiekite virtus manijokus, saldžias bulves, bananus ir su palmių aliejumi troškintas pupeles, apibarstytas farofos trupiniais. Prie šio patiekalo labai tiktų ir jūsų mėgstamas alus :)
* Angoloje valgoma gana aštriai, todėl į padažą dažniausia gausiai pripjaustoma aitriųjų paprikų. Mėgstantiems švelnesnį padažą, siūloma didžiąją dalį aitriųjų paprikų pakeisti saldžiosiomis, o aitriųjų dėti pagal skonį (aš į padažą įpjausčiau po nedidelį gabaliuką geltonos ir raudonos saldžiosios paprikos ir dėjau mažą žiupsnelį džiovintos aitriosios). Kartais vietoje saldžiųjų paprikų Angolos šeimininkės deda kelis šaukštus smulkintų pomidorų be sėklų, o kad padažas atrodytų spalvingesnis, dar prideda smulkintų petražolių. Pastarąsias į padažą geriau įmaišyti prieš pat tiekiant maistą, nes ilgiau pastovėjusios rūgščiame padaže, žolelės greitai praranda vaiskią žalią spalvą.
** Pupeles geriausia paruošti iš anksto, o vėliau pašildyti - jų skonis dėl to nė kiek nenukentės. Padažas ir visi kiti garnyrai paruošiami labai greitai - tam visiškai užtenka laiko, kol ant žarijų kepa žuvys. Tiesa, būtų gerai, kad žuvį ant žarijų prižiūrėtų vienas žmogus, o garnyrus ruoštų kitas - taip būtų mažiau streso ir nereikėtų jaudintis, kad, kol kepinate farofą, apdegs žuvys ar pan.

Realiai suvalgoma mufete porcija :) Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia:
Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 25 (mufete) ir p. 67 (farofa).
Patricia Pascoal, Angolan African Recipes Cuisine, Ministry in Art Publishing, 2011, p. 35-36.

2016 m. rugpjūčio 8 d., pirmadienis

Blynai su šilauogėmis



Jeigu esate nuolatiniai mano tinklaraščio skaitytojai, tuomet žinote, jog Odetos rašomas dienoraštis Cocina-rendez-vous - vienas mano pačių mėgstamiausių lietuviškų blogų. Aš žaviuosi Odetos išradingumu, subtiliu humoro jausmu, išmanymu apie maistą, pernelyg neįmantriais, bet elegancijos nestokojančiais patiekalais ir ypač - patikimumu, nes visi patiekalai, kuriuos gaminau (arba mano draugės gamino) pagal jos receptus, būdavo įvertinami aukščiausiu balu.

O štai prieš porą dienų perskaičiau, kad kai kuriuos savo skaniuosius patiekalus (tarkime, visų rūšių blynus) Odeta gamina tik namiškiams, pati jų neragaudama - ir ne todėl, kad nenorėtų ar nemėgtų, o todėl, kad tausoja savo sveikatą ir išvaizdą. Negaliu apsakyti, kaip baltai užpavydėjau šios moters geležinės valios siekiant savo tikslų! Objektyviai žiūrint, apie jokius blynus man irgi nebūtų galima net svajoti, bet realybėje... Realybėje, jeigu jau juos kepu, tai ir paragauju. Vieną, du ar tris, bet suvalgau. Yra dalykų, kurių galiu atsisakyti labai lengvai (tarkime, alkoholio - kartais nepasigendu jo savaičių savaitėmis), bet blynų - ne. Tiesa, stengiuosi jų neprisikimšti be saiko ir nekepti kas antrą dieną. Vis dėlto, kai namuose - atostogaujantis (ar susirgęs) vaikas, blynus tenka maišyti dažniau negu bet kada. Ir tuomet visos mano žinios apie sveiką mitybą ir kūno masės indeksus nueina šuniui ant uodegos. 

Blynai su šilauogėmis ir klevų sirupu. Nuotrauka Kristinos

Antai, kai prėjusią savaitę Jurga ir Ramūnas pasidalino savo augintomis šilauogėmis (ačiū jiems!), tiksliai žinojau, kad penktadinį kepsiu blynus. Didelius, purius, amerikietiškus. Mano šeima buvo soti ir laiminga - iš nurodyto produktų kiekio blynų išėjo tiek, kad pavaišinau ir mamą bei sūnėnus. Visi sutiko, kad šiais blynais neįmanoma nesimėgauti. Ar gali būti priežasčių jų atsisakyti? Žinoma, kad gali. Visa bėda, kad, kaip sako mano draugė Vaiva, už tai dangaus neduoda. Bent jau aš turiu tokių įtarimų. O jeigu vis dėlto duoda? Stengiuosi apie tai net negalvoti, nes juk reikia kažkaip pateisinti savo silpnybes :) 

Tvirtos, ką tik nuskintos šilauogės šiems blynams tiktų labiausia. Nuotrauka Kristinos

Na, o apie pačius blynus nėra ką daug kalbėti. Purūs blynai su šilauogėmis Šiaurės Amerikoje išpopuliarėjo XIX a. pabaigoje - XX a. pradžioje, kai namų ūkiuose imta plačiau naudoti maistinė soda bei kepimo milteliai, o šilauogės pradėtos auginti komerciškai, užuot rinkus jas tik laukinėje gamtoje. Specialios šių blynų receptūros lyg ir nėra - šilauogės tiesiog įmaišomos į mėgstamų blynų tešlą. Kadangi amerikiečiai į ją tradiciškai beria sodos, blynai dažniausia maišomi su kokiu nors rūgščiu pieno produktu (rūgpieniu, pasukomis, jogurtu, grietine). Jeigu naudojamas saldus pienas, į tešlą paprastai įspaudžiama citrinos sulčių, arba atsisakoma sodos, dedant į tešlą didesnį kiekį kepimo miltelių.

Rinkdamasi amerikietiškų pasukų blynų (angl. buttermilk pancakes) receptą, nusprendžiau remtis klasikiniu JAV šeimininkių vadovėliu Joy of Cooking (autorė - Ima S. Rombauer (1877-1962)), kurį galima rasti kone kiekvienuose namuose, ir kurį šeimos moterys nereti dovanoja ištekėti susiruošusioms merginoms. Pirmą kartą ši knyga pasaulį išvydo 1931 m., ir nuo to laiko pasirodė 8 jos leidimai. Pati autorė, o vėliau jos dukra bei sūnus receptus periodiškai peržiūrėdavo ir patikslindavo, todėl tų pačių patiekalų receptūros skirtinguose leidimuose šiek tiek skiriasi. Tarkime, senesniuose leidimuose pasukų blynus Joy of Cooking siūlo kepti pagal receptą, kone identišką tam, kurį aš naudoju, kepdama močiutės Ievos blynus su obuoliais. Kad būtų įdomiau, šįkart pasirinkau naujesnį, 1997 m. Joy of Cooking leidime išspausdintą pasukų blynų receptą. Ir ką gi - tikrai neapsirikau, blynai išėjo tiesiog super.

Nors daugumoje amerikietiškų receptų figūruojančias šilauoges galima ramia širdimi keisti mūsiškėmis mėlynėmis, kepant šiuos blynus to daryti nerekomenduočiau. Didžiulės įkeptos uogos tampa šio patiekalo "razinomis" ir tiesiogine, ir perkeltine prasme - su smulkesnėmis mėlynėmis šio efekto nepasiektumėte. Todėl, mano manymu, mėlynes geriau patiekti kaip pagardą su švediškais blynais ar pan. 

Atkreipkite dėmesį, jog į šių blynų tešlą nededama cukraus. Tai reiškia, kad klevų arba kitoks sirupas patiekiant - ne pasirinkimas, o būtinybė. Pilkite jo pagal skonį - arba vos vos, arba gausiai. Sirupas susigers ir blynai bus tokio saldumo, kokio patys pageidausite.

Na, o jeigu blynus kepsite ne ant aliejaus, o ant lydyto sviesto (paprastas sviestas netiks - ims degti), blynai bus ypatingai prašmatnūs :)

Prie blynų su šilauogėmis puikiai tinka ne tik klevų, bet ir kiek pigesnis auksaspalvis arba tamsus sirupas. Nuotrauka Kristinos 



Blueberry pancakes - blynai su šilauogėmis

Ingredientai: (išeis 12 nemažų blynų, maždaug 12-13 cm skersmens)

~ 1 puodelis šilauogių (1 puodelis - 250 ml)
3 v.š. sviesto
2 dideli kiaušiniai
1½ puodelio pasukų
½ a.š. druskos
1½ puodelio kvietinių miltų 
1½ a.š. kepimo miltelių 
½ a.š. sodos
Aliejaus ar lydyto sviesto (blynams kepti)
Klevų, auksaspalvio ar kitokio sirupo (patiekiant)
  1. Šilauoges nuplaukite ir palikite kiaurasamtyje, kad gerai nulašėtų vanduo. 
  2. Dideliame dubenyje šluotele išplakite ištirpintą sviestą, kiaušinius, pasukas ir druską.* 
  3. Kitame dubenyje sumaišykite persijotus miltus, kepimo miltelius ir sodą. Suberkite šilauoges ir atsargiai pamaišykite, kad uogos šiek tiek pasidengtų miltais, bet nesusimaigytų.
  4. Suberkite sausus ingredientus į kiaušinių ir pasukų plakinį ir atsargiai maišykite mentele, kol nesimatys sausų miltų. Stenkitės nesumaigyti šilauogių. Tešla bus tiršta, su gumuliukais - taip ir turi būti, nesistenkite jos atskiesti ar suplakti, antraip iškepti blynai bus nepurūs. Palikite tešlą apie 10-20 min., kad pabrinktų. 
  5. Įkaitinkite keptuvę su trupučiu riebalų - aliejaus arba lydyto sviesto. Keptuvė turėtų būti vidutinio karštumo: jei įkaitinsite ją per mažai, blynai lips prie dugno, jeigu per daug, jų plutelė ims degti, o viduje blynai liks neiškepę. Į keptuvę dėkite didelį šaukštą tešlos, jeigu reikia, ją šiek tiek paskirstykite, kad kauburėlis nebūtų labai storas. Didelėje keptuvėje vienu kartu galima iškepti 3-4 blynus, mažoje - vieną, bet kiek didesnį. Dėdami tešlą atsiminkite, kad kepdami blynai stipriai išsipūs. Blynus apkepkite iš abiejų pusių, kol taps rusvai auksinės spalvos (geriausia, jog juos perverstumėte tik vieną kartą).
  6. Patiekite su mėgstamu sirupu, jeigu norite, papuoškite šviežiomis šilauogėmis. Amerikiečiai šiuos blynus dažniausia kepa pusryčiams, bet iškepti pietums ar vakarienei jie bus ne mažiau gardūs :)
* Aš blynus visuomet maišau metaliniame dubenyje, todėl jame iš pradžių ištirpinu sviestą, o paskui sudedu likusius produktus - nereikia plauti papildomų indų. Druską dauguma receptų siūlo įmaišyti į tešlą su sausais produktais, bet šis patarimas tiks tik tuomet, jei naudojate smulkią. Aš visuomet naudoju rupią druską ir ją išplaku su skystais ingredientais - tada druskos kristalai ištirpsta ir gerai pasiskirsto tešloje.

Perkandus blynuose įkeptas šilauoges, burnoje tarsi sprogsta skonio burbulai :) Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

2016 m. rugpjūčio 5 d., penktadienis

Pelle Janzon sumuštinis (švediškas carpaccio)



Kai gaminu tokius sumuštinius kaip porilainen, žinau, kad galiu juos lengvai įsiūlyti visiems šeimos nariams, įskaitant savo močiutę, kuri skaičiuoja jau devintą dešimtį metų. Su Maid-Rites ir kitokiais mėsainiais jau sudėtingiau - kaip ir galima spėti, didesnį pasisekimą jie turi tarp jaunesnės kartos namiškių. Tačiau yra ir tokių sumuštinių, kuriuos gaminti ryžtuosi tik sau, savo vyrui ir kai kuriems (bet toli gražu ne visiems) draugams. Prieš porą dienų, išpildžiusi savo vaiko pageidavimą ir pietums jam išvirusi manų košės, pati sau nusprendžiau pasigaminti sumuštinį. Štai kaip jis atrodė:

Nuotrauka Kristinos

Negali būti, negi čia nematote sumuštinio, kurį atostogaujanti tinklaraštininkė gamino savo pietums? :) Nagi, žvilgtelėkite iš toliau dar kartą:

Nuotrauka Kristinos

Vis tiek nematote sumuštinio? :) Vadinasi, teks žiūrėti iš arčiau:

Štai kaip panaudojau Gardėsio dovanotą juodą duoną su dribsniais :) Nuotrauka Kristinos

Taip taip, šitą juodos ruginės duonos, termiškai neapdorotos jautienos nugarinės, seliavų ikrų, raudonųjų svogūnų, laiškinių česnakų ir žalio kiaušinio trynio kombinaciją švedai vadina būtent sumuštiniu - Pelle Janzon toast. Per Janzon (1844-1889), draugų vadinamas tiesiog Pelle, buvo Stokholmo operos dainininkas, kuriam ypač sekėsi komiški vaidmenys. Pasakojama, jog šis garsus baritonas labai mėgęs svečius, pobūvius ir gerą maistą. Kaip ten buvo iš tikrųjų, jau nebepatikrinsi. Šiaip ar taip, dabar Pelle Janzon sumuštinis laikomas Švedijos virtuvės klasika, ir patiekiamas jis net aukščiausios klasės restoranuose.

Nors šis sumuštinis pasaulyje žinomas kur kas mažiau negu švediški kukuliai ar gravlax, man asmeniškai jis atrodo vienas pačių rafinuočiausių ir subtiliausių Švedijos patiekalų. Toks beveik žaliavalgiškas, į kurį telpa ir žalia mėsa, ir žalia žuvis (seliavų ikrai), ir žali kiaušiniai, ir žalios daržovės. Jeigu visi produktai labai švieži ir kokybiški - o jie privalo būti švieži ir kokybiški - šis sumuštinis tiesiog tirpsta burnoje. Kartais sumuštinis pagardinamas kokiu papildomu ingredientu (tarkime, prie jo patiekiama krienų, grietinės, citrinos skiltelė ir pan.), bet dažniausia apsiribojama tik jūros druska ir šviežiai sugrūstais juodaisiais arba baltaisiais pipirais - o kai kada švedai nededa net jų! Kaip jau rašiau pasakodama apie suomišką sūdytos jautienos carpaccio, man žalios mėsos patiekaluose daug prieskonių nereikia, tačiau be žiupsnelio druskos ir pipirų neapsieinu net aš, o ir jums rekomenduoju šių pagardų neatsisakyti.

Vienintelis ingredientas, nepriklausantis raw kategorijai, šiame sumuštinyje yra duona. Aš naudojau Gardėsio juodą duoną su dribsniais, kurią gavau praėjusią savaitę. Pasirodo, ši duona yra ne tik gero skonio, puikios sudėties, bet ir ilgai nežiedėjantis produktas. Man tai aktualu, nes duonos gaminių mes valgome ne ypač daug, todėl laikome juos šaldytuve ir ne per didelę pakuotę pabaigiame per kokias 2 savaites. Grįžtant prie sumuštinio, pasakysiu, jog kai kada jis gaminamas ir su balta duona (forminiu batonu), bet klasikinis receptas visuomet reikalauja ruginės juodos duonos. Ir, patikėkite, ji čia labai tinka!

Taigi, jeigu mėgstate carpaccio tipo patiekalus, būtinai pasigaminkite šį sumuštinį - nepasigailėsite. Švedai teigia, kad prie jo labiausia tinka mėgstamas alus (turbūt irgi geriausia - gyvas), bet kadangi aš alui visiškai abejinga, įsipyliau lengvo balto vyno. Turbūt raudonas būtų buvęs tinkamesnis pasirinkimas, bet man asmeniškai per pietus nesinorėjo ir jo. Tiesiog įsiklausykite į savo norus ir poreikius - ko gero, namuose derinant maistą ir gėrimus, intuicija ir bus geriausia jūsų patarėja. 

Pradūrę kiaušinio trynį ir sumaišę jį su ikrais bei daržovėmis, gausite puikų padažą prie mėsos. Nuotrauka Kristinos



Toast Pelle Janzon - Pelle Janzon sumuštinis (švediškas carpaccio)

Ingredientai: (1 porcijai)

1 juodos duonos riekelė (aš naudojau Gardėsio juodą duoną su dribsniais)
Sviesto (duonos riekei apkepti)
50-100 g labai šviežios jautienos nugarinės
~ ½ mažo raudono svogūno (smulkiai supjaustyto)
2-3 v.š. susmulkintų laiškinių česnakų
1-2 v.š. seliavų ikrų (plačiau apie juos žr. įraše apie Skageno skrebučius)
1 labai šviežias kiaušinis (bus reikalingas tik trynys)
Druskos (pageidautina jūros) ir juodųjų pipirų (pagal skonį)
  1. Duoną iš abiejų pusių apkepinkite svieste ir atidėkite, kad atvėstų. 
  2. Jautienos nugarinės riekeles pamuškite mėsos plaktuku, arba dėkite tarp dviejų maistinės plėvelės lakštų ir pamuškite kokiu nors sunkiu daiktu (tarkime, bukąja peilio geležtės puse, kočėlu, butelio dugnu ar pan.). Svarbu, kad mėsos gabaliukai būtų labai ploni, bet dar nesuplyšę.
  3. Kiaušinį labai kruopščiai nuplaukite ir nusausinkite. Kad apsisaugotumėte nuo salmonelių, įvyniokite jį į popierinio rankšluosčio lakštą, gausiai suvilgytą acte (rūgščioje terpėje salmonelės žūva). Palaikykite 2-3 min., tuomet kiaušinį vėl nuplaukite ir nusausinkite. 
  4. Sukomponuokite sumuštinį: lėkštės centre dėkite pakepintą ruginę duoną, aplink paskleiskite paruoštą jautieną. Dėliokite taip, kad mėsa uždengtų ir duonos riekę. Ant susidariusio kalnelio dėkite smulkintus svogūnus ir laiškinius česnakus. Centre paspauskite daržoves šaukštu ir padarykite duobutę. Į ją dėkite ikrus ir vėl padarykite duobutę. Atskirkite kiaušinio trynį ir baltymą, trynį dėkite į sumuštinio centrą. Patiekalą pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais.
  5. Tiekite tuojau pat. Prie šio sumuštinio tradiciškai pasiūloma alaus, bet tiks ir jūsų mėgstamas vynas.
Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čiačia - ir dar keliolika kitų puslapių.