2017 m. kovo 20 d., pirmadienis

Salyklinio pieno kokteiliai



Ar, būdami maži, jūs mėgote A.A. Milne knygą apie Mikę Pūkuotuką? O gal skaitėte ją savo vaikams? Jeigu taip, tikrai atsimenante rūpestingąją mamą Kengą, auginančią mažylį Riuką. Greičiausia žinote ir tai, kad ji girdydavo Riukui "stiprinančius vaistus", t.y. žuvų taukus, kurių pastarasis, kaip ir visi vaikai, baisiai nemėgo. Ir tik vienintelis Tigras, kartą paragavęs Riuko vaistų, tapo dideliu jų gerbėju - tokiu dideliu, kad netgi "apsigyveno pas Kengą ir gėrė žuvies taukus per pusryčius, pietus ir vakarienę, o kartais, kai Kenga nutardavo, kad jam reikia sustiprėti, jis gaudavo porą šaukštų Riuko gėralo po valgio vietoj vaistų". Na, o kai Tigras su Riuku išsiruošė iškylauti, Kenga įdavė jiems "maišelį sumuštinių su sūriu Riukui ir sumuštinių su žuvies taukais Tigrui". (Alenas Aleksanderis Milnas, Pūkuotuko pasaulis, iš anglų kalbos vertė Virgilijus Čepaitis, Vilnius: Vaga, 1984, p. 139-140, p. 155).

Gana akivaizdu, jog pasakojimas apie žuvų taukus vaikiškoje knygoje atsirado ne šiaip sau - jis turėjo įtikinti mažuosius skaitytojus, kad nėra taip jau atgrasu gerti sveikatai naudingus maisto papildus. Tik čia yra viena problema. Jeigu knygą apie Mikę Pūkuotuką skaitysite originalo, t.y. anglų kalba, pamatysite, jog apie jokius žuvų taukus čia iš viso nekalbama. Riuko "stiprinantys vaistai" (angl. strengthening medicine) yra visai ne žuvų taukai, o... salyklo ekstraktas (angl. extract of malt), ir sumuštinius iškylautojams Kenga tepė ne su sūriu ir ne su žuvų taukais, o su rėžiukais (t.y. pikantiško skonio žalumynais, angl. watercress) bei su salyklo ekstraktu.

Tokie tad reikalai. Verstinėje literatūroje, ypač vaikų, dažnai susiduriama su problema: ar versti tekstą pažodžiui, ar kai kurias, skaitytojams visai nepažįstamas kultūrines realijas pakeisti suprantamesnėmis? Tačiau šiandien vertimo kausimus palikime ramybėje. Kaip ir dera kulinariniam tinklaraščiui, geriau pasiaiškinkime, kas tas salyklo ekstraktas, ir kodėl rašytojas jį vadina "stiprinančiu vaistu"?

Mama Kenga girdo Riukui ir Tigrui salyklo ekstraktą. E.H. Shepard'o liustracija

Pradėti aiškintis reikėtų iš toli - nuo klausimo, kas iš viso yra salyklas? Dauguma pasakys, jog tai sudaiginti, išdžiovinti ir sumalti grūdai (dažniausia miežių arba rugių, rečiau kviečių ar avižų), naudojami verdant alų ir kepant duoną. Viena vertus, tai tiesa, antra vertus, toks apibrėžimas labai bendras ir abstraktus. Mat išmanyti salyklų rūšis ir suprasti, kuo vienas salyklo produktas skiriasi nuo kito - tikras mokslas ir menas. Bet kuris patyręs aludaris ar profesionalus duonos kepėjas patvirtins, kad salyklas salyklui nelygus - kiekvienu konkrečiu atveju skirsis jo pavidalas (grūdai, miltai, sirupas), fermentacijos laipsnis, skonis ir, žinoma, paskirtis. Mano manymu, žmonėms, kurie virtuvėje tėra mėgėjai, nebūtina gilintis į visus niuansus, tačiau pravartu žinoti svarbiausią dalyką: kuo nefermentuotas salyklas skiriasi nuo fermentuoto, ir kaip abi salyklo rūšys gali būti panaudotos gaminant kasdienį valgį.

Taigi, bet kokio salyklo gamyba prasideda nuo to, kad gūdai sudaiginami. Kalbant supaprastintai, daiginant grūdus, juose esantis krakmolas virsta natūraliu kelių rūšių cukrumi, t.y. grūdai apsąla. Tuomet jie išdžiovinami. Džiovinimo temperatūra čia labai svarbi, ir štai kodėl:
  • Jeigu daiginti grūdai džiovinami žemoje temperatūroje, juose lieka nesuirę enzimai (fermentai), o sumalus tokius grūdus gaunamas "gyvas", šviesios spalvos ir švelnaus salsvo skonio nefermentuotas salyklas (angl. diastatic malt). Nefermentuotas salyklas - tai savotiškas džiovintų, sausų mielių atitikmuo. Susidarius atitinkamoms sąlygoms (tarkime, nefermentuoto salyklo įmaišius į duonos tešlą), enzimai vėl tampa aktyvūs ir veikia kaip papildoma kildinimo medžiaga ir tešlos purintojai. Štai kodėl sakoma, kad nefermentuotas salyklas gerina tešlų struktūrą.
  • Jeigu daiginti grūdai džiovinami aukštoje temperatūroje, skrudinami, o kai kada net padeginami, juose esantys enzimai žūva. Tačiau iš skrudintų grūdų gautas fermentuotas salyklas (angl. nondiastatic malt) būna kur kas ryškesnio skonio ir kvapo, gražesnės spalvos. Į kepinius ir gėrimus jis dedamas ne tam kad pagerintų gaminių struktūrą, o tam, kad veiktų kaip natūralus saldiklis, dažiklis ir skonio stipriklis.
Taigi, priklausomai nuo to, kokio efekto siekiate, jums teks naudoti arba nefermentuotą, arba fermentuotą salyklą, o galbūt ir abu vienu metu. Tačiau tai dar ne viskas. Tiek iš nefermentuoto, tiek iš fermentuoto salyklo gaminami įvairūs produktai, irgi naudojami kepinių, padažų, gėrimų ir kt. gamyboje. Bene žinomiausias - salyklo ekstraktas, kuris gali būti sausų miltelių arba sirupo pavidalo. Salyklo ekstraktas retai gaminamas iš "gyvo" nefermentuoto salyklo. Beveik visuomet tai būna iš fermentuoto salyklo išgaunamas produktas, taigi, kulinarijoje jis irgi naudojamas kaip saldiklis, dažiklis ir skonio stipriklis. Tačiau netgi "negyvame" fermentuotame salykle būna gausu naudingų medžiagų: lengvai pasisavinamų angliavandenių (cukrų), baltymų, B grupės vitaminų, mineralinių medžiagų. Štai kodėl XX a. 1-ojoje pusėje salyklo ekstraktas turėjo ne tiktai maisto produkto, bet ir maisto papildo statusą. Panašiai kaip ir žuvų taukai, salyklo ekstraktas, pirmiausia sirupo pavidalo, buvo duodamas vaikams medicininiais tikslais. Nenuostabu, kad būtent salyklo ekstraktą mama Kenga girdė mažajam Riukui: ši knygos detalė atspindi realų ano meto britų vaikų gyvenimą. 

"Negyvas" sausas miežių salyklo ekstraktas, gaminamas iš fermentuoto salyklo, pirmiausia naudojamas kaip natūralus saldiklis. Kaip ir fermentuotas salyklas, salyklo ekstraktas gali būti šviesesnis arba tamsesnis. Šviesaus, lengvai paskrudinto salyklo ekstrakto nereikėtų maišyti su labai panašiai atrodančiu "gyvu" nefermentuotu salyklu, naudojamu tešlai purinti. 

Tiek abiejų rūšių salyklai, tiek salyklo ekstraktas XX a. 1-ojoje pusėje buvo plačiai naudojamas ir įvairiausiems antriniams produktams sukurti. Pavyzdžiui, išpopuliarėjo salyklu praturtinti miltai (angl. malted flour). Tačiau šiandien kalbėsime ne apie juos, o apie ypač paklausiu produktu tapusį salyklinį pieną (angl. malted milk), kurį dar 1897 m. sugalvojo britas William Horlick. Salyklinio pieno pagrindą paprastai sudaro fermentuoto salyklo arba salyklo ekstrakto milteliai ir pieno milteliai. Priklausomai nuo konkretaus gamintojo, jų proporcijos gali skirtis, be to, į produkto sudėtį gali įeiti papildomi ingredientai (kvietiniai miltai, išrūgų milteliai, druska, soda ir t.t.). Salyklinis pienas pirmiausia buvo sukurtas kaip maistingas produktas vaikams ir ligoniams, tačiau dėl puikaus skonio ir maistinių savybių jį greitai pamėgo visų amžiaus grupių pirkėjai. Salyklinis pienas pradėtas naudoti sausainių, saldainių, ledų, keksų, kremų ir įvairių kitų desertų gamybai, tačiau dažniausia jis vis dėlto tapdavo karštų ir šaltų gėrimų pagrindu. JAV ir Vakarų Europos gyventojams tokie seni, žinomi prekių ženklai kaip Horlicks, Carnation ar Ovaltine - tai tarsi salyklinio pieno gėrimų sinonimai. Kiekviena firma salyklinio pieno mišinį gamina šiek tiek kitaip, bet visos jos turi savo gerbėjų.

Vienas iš tradiciškiausių gėrimų, kuriems naudojamas salyklinis pienas - salykliniai pieno kokteiliai (angl. malted milkshake, malt shake, maltshake, arba tiesiog malted, malt), atsiradę ir išpopuliarėję JAV. Teigiama, kad pirmąjį salyklinio pieno kokteilį (beje, šokoladinį) 1922 m. Čikagoje suplakė vaistinės tinklo Walgreens darbuotojas Ivar Coulson. Ir neatsitiktinai - kaip tik tais metais buvo išrastas elektrinis mikseris, tad plakti kokteilius tapo labai lengva. Be to, netrukus buvo sukurti šiuolaikiniai freoniniai šaldytuvai, tad apie 1930 m. suklestėjo įvairūs šaltų gėrimų, įskaitant pieno kokteilius, automatai. Salyklinio pieno kokteiliai neretai būdavo pardavinėjami greta tų pačių skonių įprastų pieno kokteilių - mat susiformavo pirkėjų segmentas, ypač mėgęs salyklinį gėrimų prieskonį.

Ne ką mažiau kokteiliai, pagaminti su salykliniu pienu, mėgstami ir dabar. Mat salyklinis pienas gėrimams suteikia tam tikrą tirštumą ir skonio gilumą, kurio neįmanoma išgauti jokiais kitais būdais, be to, tai yra sveikesnis cukraus ar cukraus sirupo atitikmuo. Nenuostabu, kad salyklinio pieno gamintojai per daug nesiskundžia pardavimais. Vis dėlto, šioje vietoje yra viena problema: gražiai įpakuotas salyklinis pienas kainuoja palyginti daug, o baigiasi greitai. Štai kodėl taupios šeimininkės siūlo pasigaminti naminio salyklinio pieno: sumaišius salyklo arba salyklo ekstrakto miltelius su pieno milteliais, už tą pačią kainą gaunamas žymiai didesnį kiekį bazinio produkto, kurį kiekvienas gali papildomai pagardinti pagal savo skonį. Mums tai gera žinia, nes Lietuvoje pirkti salyklinio pieno nėra (arba aš jo neaptikau), o štai pieno miltelių ir salyklo ekstrakto įsigyti galima. Salykliniam pienui reikalingas sudedamąsias dalis aš pirkau lietuviškose internetinėse parduotuvėse - mane jie pasiekė per 2 dienas. Ir nesistebėkite, kad viena iš jų skirta alaus gamintojams - taip jau yra, kad salyklą ir salyklo produktus daugumoje šalių šeimininkės perka būtent iš aludarių.

Salyklinis pienas be priedų ir salyklinis pienas su kakava. Nuotrauka Kristinos 


Malted milk - salyklinis pienas

Ingredientai: (išeis maždaug 300 ml indelis salyklinio pieno)

1 puodelis (250 ml) pieno miltelių (pirkau čia)
3 v.š. sauso miežių salyklo ekstrakto (pirkau čia)*
Nebūtinai: 3 v.š. kakavos (aš naudoju kuo tamsesnę)**
  1. Giliame dubenyje sumaišykite pieno miltelius ir salyklo ekstraktą. Jeigu norite, įmaišykite kakavą. 
  2. Mišinį persijokite, kad ingredientai jame tolygiai pasiskirstytų. 
  3. Supilkite miltelius į sandariai uždaromą indą ir saugokite sausoje vietoje, kol prireiks. Atsiminkite, kad mišinys bijo drėgmės ir nuo jos greitai sušoka į gabalus - jeigu taip nutiko, prieš vartojimą mišinį persijokite dar kartą.
  4. Salyklinį pieną galite naudoti kaip natūralų priedą ir saldiklį įvairiems desertams, ledams, gėrimams, gardinti juo pusryčių dribsnius ir košes, jogurtą, varškę ir pan.
* Salyklo ekstrakto miltelius galima keisti fermentuoto miežių salyklo milteliais. Tiek salyklo ekstraktas, tiek fermentuotas salyklas gali būti įvairiai paskrudintas, t.y. šviesesnės ar tamsesnės spalvos. Nuo to, kokį produktą pasirinksite, šiek tiek keisis salyklinio pieno skonio intensyvumas ir spalva.
** Vietoje kakavos galite dėti ir bet kokius kitus priedus, pavyzdžiui, Burbono vanilės sėklyčių arba 1-2 v.š. kvietininių miltų (jie suteiks gėrimams tirštumo).

Vanilinis salyklinio pieno kokteilis. Nuotrauka Kristinos

Na, o turint salyklinio pieno, visai paprasta pasigaminti bet kokio skonio salyklinio pieno kokteilį. Vanilinis, šokoladinis, braškinis - patys populiariausi ir tradiciškiausi skoniai. Tačiau, pakeitę priedus, tuo pačiu principu galite pasigaminti ir kitokių skonių kokteilį - kavos, karamelės ar, pavyzdžiui, mėlynių. Ingredientų proporcijos apytikrės - plakdami kokteilius, visuomet vadovaukitės savo skoniu, nes JAV šie kokteiliai gaminami įvairiai - nuo labai tirštų, kone kabinamų šaukštu, iki skystų, gaivių gėrimų.

Vanilla malted milkshake - vanilinis salyklinio pieno kokteilis

Ingredientai: (1 didelei arba 2 mažoms porcijoms)

1 porcija (~ 250 ml) vanilinių ledų
2 v.š. salyklinio pieno (be priedų)
½ puodelio (apie 150 ml) pieno
½ a.š. vanilės ekstrakto
  1. Ledus geriausai išimti iš šaldiklio maždaug prieš 15 min. iki plakant kokteilį, kad šiek tiek suminkštėtų.
  2. Į indą, kuriame plaksite kokteilį, sudėkite ledus, ant jų suberkite salyklinį pieną (nepatarčiau salyklinio pieno berti pirmo - sudrėkęs jis gali paprasčiausia prilipti prie indo dugno ir sienelių), supilkite pieną ir vanilės ekstraktą. 
  3. Plakite, kol kokteilis bus vientisas. Jeigu naudojatės ne specialiu kokteilių mikseriu, o blenderiu, plakimui naudokite antgalį su peiliukais (ne šluotelę). 
  4. Kokteilį supilkite į serviravimo taurę ar taures ir pagal skonį papuoškite. Tradicinis salyklinio pieno kokteilių papuošimas - plakta grietinėlė ir kokteilinės vyšnios ar/ir spalvoti pabarstukai.
Šokoladinis salyklinio pieno kokteilis. Nuotrauka Kristinos


Chocolate malted milkshake - šokoladinis salyklinio pieno kokteilis

Kokteilį gaminkite taip pat, kaip ir vanilinį kokteilį, tik naudokite salyklinį pieną su kakava. Jeigu norite, kad šokoladinio kokteilio skonis būtų intensyvesnis, į vanilinius ledus įpilkite šokoladinio sirupo (tai klasikinis metodas) arba vietoje vanilinių ledų naudokite šokoladinius. Žinoma, jeigu norite, galite naudoti ir viską iš karto - ir salyklinį pieną su kakava, ir šokoladinius ledus, ir šokoladinį sirupą :) Gaminant šiuos ledus, vanilės ekstraktas nebūtinas.

Šokoladinis salyklinio pieno kokteilis JAV dažnai puošiamas ne tik plakta grietinėle ir kokteilinėmis vyšniomis, o ir Whoppers saldainiais - salyklinio pieno rutuliukais. Deja, Lietuvoje jais neprekiaujama, tad aš juos pakeičiau lietuviška dražė Meškiukas Rudnosiukas, t.y. karameliniu-šokoladiniu glaistu padengtais kukurūzų rutuliukais. Vaikai dėl to visiškai nepyko :) Na, o puošti kokteilius ledais (kaip šįkart padariau ir aš - į taures su kokteiliais įdėjau po šaukštą šokoladinių ledų) - irgi klasika, gera alternatyva tiems, kas nemėgsta ar neturi plaktos grietinėlės.

Braškinis salyklinio pieno kokteilis. Nuotrauka Kristinos


Strawberry malted milkshake - braškinis salyklinio pieno kokteilis

Kokteilį gaminkite taip pat, tik papildomai įdėkite šviežių ar šaldytų braškių (maždaug 1 puodelį). Jeigu norite, vanilinius ledus galite keisti braškiniais. Sezono metu, taurės kraštą galite papuošti šviežia braške. Aš kokteiliui naudojau šaldytas uogas, kurių vis dar turiu savo šaldiklyje. Kadangi dabar ne braškių sezonas, kokteilį puošiau plakta grietinėle, pabarstukais ir braškiniais saldainiais.

Plakant pieno kokteilius, daug reikšmės turi ledų ir kitų ingredientų kokybė: naminiai ledai, pačių išvirtas šokoladinis sirupas, uogos iš savo daržo, šviežias, nenugriebtas pienas tiesiai iš ūkininko rankų ir t.t. Tai patys geriausi "skonio stiprikliai', tad teikite pirmenybę sezoniškiems ir natūraliems produktams.

 
Nuotrauka Kristinos

Jeigu galvojate, kad šioje vietoje įrašas turėtų baigtis, tai žinokite, kad ne :) Nors aš pati salyklo ekstraktą kaip cukraus pakaitalą atradau ne per seniausiai, labai nustebau, kad mano tėvų kartai tai nebuvo naujiena. Taip sakydama, aš remiuosi sena Juozo Bernatonio ir Konstancijos Brundzienės knyga Pienas ir pieniškas maistas (Vilnius: Mintis, 1966), kurioje yra skyrius Pieno kokteiliai, o jame toks receptas (p. 68):

Pieno kokteiliai su vaisių sultimis 

1 stiklinė pieno, 1 stiklinė vaisių sulčių (obuolių, braškių, slyvų, vynuogių ar abrikosų), 2-3 šaukštai cukraus sirupo (sirupo dedama daugiau arba mažiau, priklausomai nuo to, kokios imamos sultys). Vietoj cukraus galima dėti tiek pat salyklo ekstrakto. Jei naudojamos apelsinų sultys - jų imama ½ stiklinės, jei erškėtuogių - 1-2 šaukštai vienai stiklinei pieno. 

Sultis ir kitus priedus gerai išplakti su pienu. Paduoti aukštesnėse taurėse su šiaudeliu, apibarsčius cinamonu ar tarkuotu šokoladu. Kaip priedą tinka atskirai paduoti kukurūzų dribsnius ar mėgstamus sausainėlius.
Pieno kotteilius su vaisiais, vaisių sultimis ir sirupais galima gaminti ir su rūgusiu pienu ar kefyru. 

Įdomu, jog bendrosiose pastabose nurodoma, kad kokteiliniai šiaudeliai gali būti plastmasiniai, kaproniniai ar stikliniai, bet geriausia - natūralūs. Jie gaminami taip: kviečių stiebai brandos metu nupjaunami, išdžiovinami ir sukarpomi 15 cm ilgio atkarpomis (p. 67). Gal kada ir reikės pabandyti :)

Apelsinų sulčių ir pieno kokteilis su salykliniu pienu. Nuotrauka Kristinos

Kokteilį aš, žinoma, suplakiau. Naudojau šviežias, gana tirštas, lėtaeige sulčiaspaude išspaustas apelsinų sultis. Eksperimentą dariau taip: dvi stiklines kokteilio plakiau su pienu, dvi su pasukomis, dvi porcijas saldinau grynu salyklo ekstraktu (beje, taip elgėsi ir šių kokteilių išradėjas Ivar Coulson, žr. originalų jo receptą čia), dvi - salykliniu pienu. Kaip ir nurodyta, stiklinei pieno/ pasukų ėmiau pusę stiklinės apelsinų sulčių ir 2 v.š. salyklo ekstrakto/salyklinio pieno. Kokie degustacijos rezultatai? Kokteilis su pienu buvo skanesnis negu su pasukomis, o kokteiliai su salykliniu pienu - skanesni negu tiktai su salyklu. Vadinasi, pats geriausias išėjo apelsininis pieno kokteilis su salykliniu pienu; beje, nors šiek tiek nuogąstavau, vaisių rūgštis pieno nesutraukė (naudojau riebų). Galbūt vietoje apelsinų sulčių naudojant saldesnes (tarkime, abrikosų) kokteiliai su pasukomis būtų geri, bet naudojant apelsinų sultis - per rūgštūs. Beje, "geriausiojo" titulą gavusiam apelsinų, pieno ir salyklinio pieno kokteiliui irgi kažko trūko - jeigu atvirai, buvo didelė pagunda įdėti vanilinių ledų, kaip gaminant amerikietiško tipo kokteilius. Nors paaiškėjo, kad šaukštas cukraus sirupo reikalus vis dėlto pataiso į gerąją pusę (išmintingiau ko gero būtų buvę įdėti bananą, bet neturėjau po ranka), namiškiai vieningai nubalsavo už amerikietiškus. Kurgi ne, juk anie - tikra smaližių svajonė :) Na, o pieno ir uogų/vaisių sulčių kokteiliai, pasaldinti salyklu, gali būti visai neblogas gaivinantis gėrimas vasarą, jeigu visus ingredientus prieš tai gerai atšaldysite. Jie bus ne tokie riebūs ir saldūs kaip amerikietiški, plakami su ledais, tačiau atsigaivinimui tiks. O štai stiklinės kraštus papuošti smulkiai sutarkuotu šokoladu buvo smagu - manau, toks dekoras suteiktų žaismingumo ir kitokiems kokteiliams. Cinamonas, pabarstytas ant apelsininio kokteilio, irgi puikiai tiko.

Taigi, nors amerikietiški salyklinio pieno kokteiliai verti nuodėmės, lietuviškas receptas manęs ir mano namiškių ypatingai nesužavėjo. O vis dėlto, man labai smalsu: ar tas lietuviškas receptas - tipinis ano meto gėrimo pavyzdys, ar tik keista išimtis? O gal jis tiesiog išverstas iš kokio angliško šaltinio (naudotos literatūros sąrašas knygos pabaigoje nenurodytas)? Ar jūsų močiutės ir mamos naudojo salyklo ekstraktą? Ar jūs patys plakėte salyklu pagardintus kokteilius? Jeigu turėjote kokių nors reikalų su šiuo ingredientu, būtų be galo įdomu išgirsti jūsų patirtį. Iš anksto ačiū! 


Svarbiausi recepto šaltiniai čia (naminis salyklinis pienas), čia (vanilinis salyklinio pieno kokteilis) ir čia.

2017 m. kovo 13 d., pirmadienis

Kepta jautienos nugarinė su svogūnais



Vaidas, mano suolo draugas (net keista taip rašyti, praėjus daugybei metų po paskutinio skambučio :), yra vienas iš nedaugelio vyrų, visiškai abejingų saldumynams. Antra vertus, be mėsos ir bulvių savo valgiaraščio jis neįsivaizduoja. Be to, šis žmogus nuoširdžiai įsitikinęs, kad lietuvių virtuvė - bene geriausia pasaulyje, ir jai neprilygsta jokie sušiai, kariai, tortilijos ar kokia nors saldžiarūgštė vištiena. Nenuostabu, kad Vaidas puikiai gamina troškinius, kotletus, cepelinus, balandėlius, Kėdainių blynus ir kitą lietuvišką klasiką, įskaitant šaltieną, kurios virimui negaili paskirti pusės šeštadienio. O štai nutaręs imtis kokio nors"neįprasto" patiekalo (kad ir prikepti saldžių blynų savo dukrytei), ar tiesiog šiaip prireikus pasitarti kulinariniais klausimais, Vaidas skambina savo mamai arba man - mat Inga, jo gyvenimo draugė, su virtuve draugauja ne per daugiausia.

Paprastai Vaidas pasikliauna mano patarimais ir receptais, bet, išgirdęs apie keptuvėje paruoštą jautieną su svogūnais, buvo nusiteikęs skeptiškai. Iki tol, kol vieną kartą, užsukęs į svečius ir prisijungęs prie vakarieniaujančios mūsų šeimos, jos neparagavo. Pripažinęs, kad patiekalas vertas dėmesio, jis netgi padarė prielaidą, jog kitų šalių virtuvėse, pasirodo, irgi gali būti valgių, savo gerumu prilygstančių lietuviškiems. O tai, žinokite, jau šį bei tą reiškia :) Kepta jautienos nugarinė su svogūnais iš tiesų nusipelno pagyrų: šis patiekalas greitai (maždaug per pusvalandį) pagaminamas, neįmantrus ir palaimingai gardus. Esu ruošusi daug tradicinių suomiškų patiekalų, bet šiandieninis - vienas iš pačių pačiausių. Apie tokius sakoma, jog jie atspindi geriausias nacionalinės virtuvės ypatybes. Patys suomiai teigia, jog tai senamadiškas gardumynas, primenantis pietus pas mamą ar močiutę - tačiau nuo to nė kiek ne prastesnis. 

Paruoštas patiekalas. Nuotrauka Kristinos

Gavėnia - nelabai tinkamas laikas mėsėdžių puotoms, bet, mūsų atveju, vaikų gydytoja prisakė sūnui nors kartą per savaitę valgyti raudoną mėsą, taigi, stengiuosi laikytis šių rekomendacijų. Jeigu jūs esate panašioje situacijoje, receptą galite išmėginti tuojau pat, jeigu sąžiningai laikotės pasninkų, išsisaugokite jį ateičiai. Jautiena su svogūnais tiks ir kasdieniniams pietums, ir šventiniam stalui - sakau tai nė kiek neperdėdama, mat esu gaminusi šį patiekalą daugybę kartų įvairiomis progomis. Tačiau norint, kad pietūs ar vakarienė pasisektų, būtina laikytis poros taisyklių.

Šiam patiekalui naudojami apkepinti ir lengvai karamelizuoti svogūnai. Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia - nepagailėkite svogūnų. Pripjaustykite jų visą kalną, nes iškepus liks vos trečdalis, o gal ir mažiau. Kai kurie receptai siūlo į svogūnus įpilti kelis šaukštus sojų padažo, arba juos gerokai pasaldinti - taip lyg ir paspartinamas svogūnų karamelizavimosi procesas. Bloga strategija. Jokie priedai taip nepagerina svogūnų skonio, kaip kantrus jų kepinimas ant vidutinės ugnies. Svogūnų visiškai karamelizuoti (ar juo labiau sudeginti) nereikia, bet nieko tokio, jeigu dalis jų atrodys apskrudę kiek per stipriai. Vėliau, kai pašildysite svogūnus su mėsa, jie visi suminkštės, pašviesės, įgaus daugmaž vienodą atspalvį, o vienas kitas apskrudėlis nudažys susidariusį sviesto ir mėsos sulčių padažą gražia rusva spalva.

Kad mėsa būtų sultinga ir minkšta, stenkitės apkepti ją kuo greičiau. Nuotrauka Kristinos

Antra, atsakingai rinkitės mėsą. Šiam patiekalui tinka būtent nugarinė (išpjova, filė), ir jokiu būdu ne kumpis, mentė ar krūtininė. Kietesnė netinkamo gabalo mėsa, nors ir plonai išmušta, po kelių minučių kepimo vis tiek bus sausa, "guminė" ir nevalgoma, tad geriau jau ją ilgai, lėtai troškinti. Jeigu nerandate pirkti nugarinės (būna ir taip, ne kartą pati tuo esu įsitikinusi), verčiau atidėkite patiekalo gaminimą ateičiai. Tiesa, galima pirkti maltą jautieną, iškepti iš jos paplotėlius ir tiekti su keptais svogūnais - toks šio recepto variantas suomių virtuvėje irgi egzistuoja. Pagaliau, šį patiekalą galite gaminti, jautienos nugarinę pakeisdami kiaulienos nugarine - taip daro, pavyzdžiui, danai. Ir vis dėlto, iš savo patirties galiu pasakyti, jog jautienos nugarinė šiame recepte neprilygstama.

Pamuštą mėsą kepkite trumpai ir porcijomis, nesuverskite į keptuvę visko iš karto. Mėsa kepdama gerokai susitrauks - taip ir turi būti, svarbiausia, kad riebalai būtų labai karšti, o mėsa nepradėtų leisti savo sulčių ir sausėti. Ir būtinai naudokite lydytą sviestą: kepama paprastame, mėsa greitai ims svilti, o kepama aliejuje, turės visai kitokį negu priklauso ir, deja, žymiai blogesnį skonį.

Nuotrauka Kristinos



Sipulipihvi - kepta jautienos nugarinė su svogūnais

Ingredientai

Jautienos nugarinė
Druska ir grūsti juodieji pipirai
Lydytas sviestas (kepimui)
Svogūnai
Bulvių košė arba keptos bulvės (patiekiant)
Marinuoti agurkai ir marinuoti burokėliai (receptas čia) arba kitokios daržovės (patiekiant)
  1. Jautienos nugarinę supjaustykite maždaug 2 cm storio riekelėmis, iš abiejų pusių lengvai pamuškite mėsos plaktuku ir pabarstykite druska ir pipirais. Atidėkite, kol prireiks.
  2. Svogūnus supjaustykite plonais pusžiedžiais. Kepant svogūnų stipriai sumažėja, todėl, apskaičiuodami porcijas, kiekvienam valgytojui imkite mažiausia po vieną didelį svogūną. Keptuvėje išlydykite 2-3 v.š. sviesto ir, retkarčiais pamaišydami, apkepkite svogūnus, kol šie taps rusvai auksinės spalvos; paprastai tai užtrunka apie 20 min. Kepkite atidengtoje keptuvėje ant vidutinės ugnies. Jeigu norite, baigiant kepti, svogūnus galite labai lengvai pasūdyti ir pabarstyti žiupsneliu cukraus (aš to nedarau). Išimkite ir atidėkite, kol prireiks. 
  3. Jeigu reikia, į tą pačią keptuvę, kurioje kepėte svogūnus, įdėkite dar šiek tiek sviesto. Kai jis išsilydys ir įkais, porcijomis apkepkite jautieną. Stenkitės neperkepti - jeigu mėsa išmušta ploniau, užteks kepti maždaug po pusę minutės iš abiejų pusių, jeigu storiau - maždaug po minutę iš abiejų pusių. 
  4. Kai visa mėsa bus apkepta, grąžinkite visą apkeptą mėsą ir svogūnus į tą pačią (neplautą, su visomis mėsos sultimis) keptuvę. Galite svogūnus ir mėsą sudėti sluoksniais. Jeigu lėkštėje, kurioje buvo sudėta anksčiau apkepta mėsa, liko jos sulčių, supilkite ir jas. Jeigu norite, kad būtų daugiau padažo, į keptuvę galite įpilti apie pusę puodelio (150-200 ml) sultinio arba verdančio vandens (aš to nedarau). Ant mažos ugnies pakaitinkite keptuvę dar apie 5-10 min.*, kad visa mėsa ir svogūnai vienodai sušiltų. 
  5. Tiekite, ant kiekvieno mėsos gabaliuko uždėdami po didelį šaukštą svogūnų. Kepta jautiena su svogūnais dažniausia valgoma su bulvių koše arba keptomis bulvėmis ir daržovėmis. Tradicinis garnyras - marinuoti burokėliai ir marinuoti agurkai, bet vasarą labai tiks ir šviežių daržovių salotos.
* Jeigu norite mėsą tiekti vėliau, galite ją uždengti, dėti į nelabai karštą (~ 180ºC) orkaitę ir laikyti joje apie pusvalandį ar kiek ilgiau.

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia.

2017 m. kovo 6 d., pirmadienis

Norvegiškos spagečių salotos su krevetėmis



Kad ir kaip sunkiai dauguma žmonių vertėsi sovietmečiu, geresnio gyvenimo troškimas buvo begalinis. Kiekvienas šį norą išreiškė taip, kaip sugebėjo. Disidentai rašė ir pogrindyje leido "antivalstybines" knygas, maištaujantis jaunimas klausėsi roko, avantiūrizmo gyslelę turintys piliečiai stengėsi bet kokia kaina prasmukti į Vakarus, o dauguma paprastų žmonių tiesiog keiksnojo valdžią, kūrė santvarką pašiepiančius anekdotus, užtraukę užuolaidas šventė katalikiškas šventes ir, jeigu tik galėjo, "nesuprasdavo" rusų kalbos (ypač Kaune :). Vienas iš būdų akies krašteliu žvilgtelėti į Vakarus vėlyvuoju sovietmečiu, buvo užsienio žurnalų ir katalogų vartymas. Dabar sunku net įsivaizduoti, kad naujas žurnalo Burda numeris ar Otto katalogas galėtų būti tokiu susidomėjimo objektu - o kadaise kaip kokias pasakų knygas juos vartydavo susitikę draugai, kaimynai ir klasiokai, padūsaudami, netikėdami, kad kada nors galės turėti apsčiai tokių daiktų. Užsienio prekių katalogai anuomet buvo ne praktinio naudojimo daiktas, o gražių fotografijų albumai, įkūnijantys deficitų ir stovėjimo eilėse iškamuoto sovietmečio žmogaus svajones, ar bent jau nemažą tų svajonių dalį.

Dabar, kai šie seni žurnalai patenka į rankas, neįmanoma nenusišypsoti. Ir ne tik prisiminus diskusijas ir norus, kuriais buvo dalintasi, verčiant puslapį po puslapio. Anuometiniai svajonių objektai - drabužiai, buitinė technika, interjero detalės nūnai atrodo tokie paprastučiai, negrabūs, netgi juokingi, kad sunku patikėti, jog kadaise jie buvo tokie geidžiami. Tą patį galima pasakyti ir apie receptus: spalvingų patiekalų fotografijos, atrodžiusios it reportažai iš prabangių restoranų, dabar mažai kam sukeltų nuostabą. Žvelgiant į jas, tampa akivaizdu, kaip labai per tuos kelis dešimtmečius pasikeitė maisto gaminimo tradicijos ir supratimas, kas yra sveikas, gardus ir patrauklus patiekalas.

Nuotrauka Kristinos

Retro mados ir patiekalai panašius jausmus sužadina ir Vakarų gyventojams - skirtumas tik tas, kad jie kadaise buvo tos kultūros vartotojai, ir jų atsiminimai susiję su anuometinės kasdienybės, o ne su svajonių pasauliu. Šiandieninis mano įrašas bus skirtas patiekalui, atkeliavusiam iš XX a. 8-ojo dešimtmečio JAV virtuvės, kuri vis dar gyva vyresniosios amerikiečių kartos atmintyje. Receptą aptikau visai neseniai, praėjusių metų pabaigoje, kai mane aplankė iš Norvegijos grįžusi Almutė ir apdovanojo visu kalnu skandinaviškų skanumynų (ačiū, Almute!). Tarp jų buvo ir dėžutė lukštentų krevečių sūryme. Sugalvojau, kad su jomis reikėtų pagaminti kokių norvegiškų salotų, mat krevetėmis papuoštų sumuštinių, kuriuos norvegai taip entuziastingai gamina ir valgo, kažkodėl visai nesinorėjo. Tačiau pirmasis puslapis, kurį atsidariau, prisėdusi prie kompiuterio, buvo menkai tesusijęs su autentiška Norvegijos virtuve: šiame įraše viena amerikietė žurnalistė pasakojo apie šefą Jeff Smith ir jo senamadiškas Norvegiškas salotas, kurių pavadinimas kėlė daug klausimų. Kodėl jos buvo pavadintos norvegiškomis, patiekalo autorius pateikė labai miglotus argumentus: pirma, teigė jis, salotoms norvegiškumo suteikia džiovinti krapai, antra, jis pats, būdamas norvegų kilmės, šias salotas esą labai mėgstąs. Antraip sakant, patiekalo pavadinimas laužtas iš piršto. Tačiau permetusi akimis salotų sudėtį, aš jomis - o ir jų autoriumi - susidomėjau.

Šioms salotoms naudojamos nedidelės lukštentos krevetės sūryme. Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia išsiaiškinau, kad Jeff Smith (1939-2004) - JAV šefas, kulinarinių laidų vedėjas bei savo laiku populiarių kulinarinių knygų autorius. Garsiausia jo laida, ėjusi net 14 metų (1983-1997 m.), vadinosi The Frugal Gourmet, t.y. Ekonomiškas gurmė. Laidų autorius tvirtino, kad jo tikslas - pristatyti sočius, greitai pagaminamus ir gardžius patiekalus taupiems žmonėms. Dėl tokios koncepcijos Jeff Smith sulaukdavo nemažai kritikos iš kitų šefų: anot jų, konkurento pristatomių patiekalų nebuvo galima vadinti nei ekonomiškais, nei gurmaniškais. Bet, teisybės dėlei, reikia pastebėti, kad priešiškumo Jeff Smith dažnai sulaukdavo ne tiek dėl receptų, kiek dėl to, jog buvo sudėtingo charakterio, sunkiai sugyvenamas žmogus. Tuo tarpu televizijos savininkai jam neturėjo jokių priekaištų. Viena vertus, Jeff Smith studijoje dirbo ir kalbėjo nepriekaištingai, todėl dažniausia nereikėdavo perfilmuoti nei ištisų laidų, nei atskirų jų epizodų, kuo buvo ypač patenkinti techniniai darbuotojai. Antra vertus, TV žiūrovai mėgo Jeff Smith laidas, jų reitingai buvo aukšti - tad ko daugiau bereikėjo? Šefo karjerą 1997 m. nutraukė skandalas, susijęs su seksualiniu priekabiavimu. Ir nors Jeff Smith kaltė teisme įrodyta nebuvo, jis neteko savo laidos ir geros reputacijos. Vis dėlto buvusi auditorija dar prisimena Jeff Smith receptus: dėl jų paprastumo ne vienas laidos įkvėptas jaunasis žiūrovas ryžosi pirmą kartą įžengti į virtuvę ir stoti prie viryklės. Taip nutiko ir minėtajai žurnalistei, papasakojusiai apie Jeff Smith Norvegiškas salotas. Tiesa, pastebėjusi, kad receptas alsuoja praėjusio amžiaus dvasia, ji pasišovė tuojau pat jas perkurti pagal savo dabartinį supratimą. Man tuo tarpu buvo kur kas įdomesnis originalus receptas, tad jį susiradau ir pagaminau Norvegiškas salotas taip, kaip rekomendavo jų autorius.

Nuotrauka Kristinos

Norvegiškas salotas Jeff Smith pristatė 1984 m., vienoje iš savo laidų, kuri buvo skirta sočioms salotoms, atliekančioms pagrindinio patiekalo vaidmenį (angl. whole-meal salads). Čia buvo pasiūlyti šeši salotų receptai, ir į kiekvieną iš jų įėjo koks nors sotus ingredientas: jautiena, vištiena, dešrelės, pasta, ankštiniai ir pan. Tokios salotos, kurias galima pagaminti iš anksto, anot Jeff Smith, gali būti puikiausia išeitis, tarkime, nešantis pietus į darbą arba šiokiadienio vakare, kai nebėra laiko ir jėgų gaminti sudėtingesnius patiekalus. Šiandieninės salotos irgi sočios, mat jų pagrindą sudaro spagečiai, o daržovės ir krevetės atlieka antraeilį pagardų vaidmenį. Iš pirmo žvilgsnio atrodo, jog tai siaubingai nesveikas patiekalas, nes į salotų padažą įeina nemažas kiekis majonezo. Tačiau jeigu turėsite galvoje, jog salotų išeina didžiulis dubuo, t.y. 8 porcijos, tai pamatysite, jog vienai porcijai tenka maždaug 1 v.š. majonezo, dar 1 v.š. sudaro grietinė arba jogurtas, o visa kita - marinuoti agurkai, pavasariniai svogūnai ir kitos daržovės. Todėl valgant salotas neatrodo, jog jos būtų išskirtinai riebios - atvirkščiai, stipriai pamažinus padažo, spagečiai greičiausia taptų sausi ir sprangūs. Na, o produktų derinys ir salotų skonis irgi neprastas - jose juntamas ir sūrumas, ir lengvas rūgštumas, ir malonus saldumas.

Kai dėl ekonomiškumo, tai šis patiekalas yra būtent toks: net turėdami studentišką biudžetą, pagaminsite patiekalą, kurio užteks visam būriui žmonių, kuris atrodys gražiai ir neįprastai, ir kuriam neišleisite visos krūvos pinigų. Dėžutė krevečių sūryme čia - brangiausias ingredientas, bet, turint galvoje, kiek šiais laikais kainuoja žuvys ir jūros gėrybės, išlaidos vis tiek bus kuklios. Šios salotos, be abejo, nepretenduoja į aukštąją virtuvę, todėl vargu ar sužavėtų šiuolaikinius maisto kritikus arba rafinuotą skonį turinčius gurmė, tačiau kai kada gali tapti neprasta išeitimi kasdieninėje namų virtuvėje, retro vakarėliuose ar, pavyzdžiui, turistiniuose žygiuose. Be to, kaip sakydavo Jeff Smith, jūsų valia improvizuoti. Tad galbūt šis receptas įkvėps jus sukurti savas, šiuolaikiškesnes ir sveikesnes, bet tuo pačiu gardžias, sočias ir ekonomiškas salotas.

Nuotrauka Kristinos



Norwegian Spaghetti Salad with Shrimp - norvegiškos spagečių salotos su krevetėmis

Ingredientai: (išeis didelis dubuo salotų, maždaug 8 porcijos)

~ 250 g spagečių (nevirtų)
1 pakelis (~ 600-500 g) šaldytų morkų ir žaliųjų žirnelių mišinio*
250 g indelis smulkių virtų ir lukštentų krevečių
Petražolių (pagal skonį)
Krapų ir kaparėlių padažui:
¾ puodelio majonezo (1 puodelis - 250 ml)
¾ puodelio grietinės arba natūralaus jogurto
2 marinuoti agurkai
1-2 v.š. kaparėlių
4 stiebai pavasarinių svogūnų (arba mažas pundelis svogūnlaiškių)
1 a.š. džiovintų krapų lapelių (arba saujelė šviežių krapų lapelių)
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
  1. Spagečius išvirkite dideliame kiekyje pasūdyto vandens; nepervirkite, kad neištežtų. Išvirusius suverskite į kiaurasamtį, perliekite šaltu vandeniu ir palikite, kad gerai nulašėtų ir atvėstų. 
  2. Kol verda spagečiai, paruoškite šaldytas daržoves. Jas galima tiesiog užpilti labai karštu vandeniu, atitirpinti ir nusausinti, o galima trumpai apvirti garuose ar vandenyje. Jeigu norite, galite iš anksto paruošti šviežias daržovės (žr. pastabą apačioje).
  3. Paruoškite padažą. Sumaišykite majonezą su grietine arba jogurtu. Sudėkite susmulkintus agurkus, kaparėlius ir pavasarinius svogūnus, pagardinkite džiovintais krapais ir pipirais, jeigu reikia, papildomai pasūdykite.** Kai padažas bus norimo skonio, atidėkite, kol prireiks. Jį galima naudoti tuojau pat arba paruošti iš anksto, nes pastovėjęs šaldytuve 2-3 val., padažas įgauna tikrąjį skonį.
  4. Sumaišykite salotas. Į didelį dubenį sudėkite išvirtus ir atvėsusius spagečius, morkų ir žirnelių mišinį ir paruoštą padažą. Viską gerai išmaišykite. Perdėkite į serviravimo dubenį, ant viršaus paskleiskite nusausintas krevetes. Salotas papuoškite smulkintomis petražolėmis. 
  5. Salotas galima valgyti tuojau pat arba po keleto valandų (bus geriau, jeigu saugosite jas vėsioje vietoje). Salotos gali būti patiektos vakarienei, jas tinka vežtis į iškylas, įvairius suneštinius vakarėlius arba, jeigu norite, neštis į darbą ir valgyti kaip sotų pietų patiekalą.
* Aš naudojau pusę pakuotės šaldytų žirnelių, kuriuos išviriau ant garų. Morkas naudojau šviežias: iš anksto išviriau jas su lupenomis lengvai pasūdytame vandenyje, išgriebusi atvėsinau, nulupau ir smulkiai supjausčiau.
** Man skaniau, kai padažo ingredientai būna labai smulkūs, todėl aš iš pradžių agurkus, kaparius ir pavasarinius svogūnus supjaustau apystambiais gabaliukais, dedu į smulkintuvo indelį ir kelias sekundes pamalu, kol daržovės primena kapotą šiupinį, bet dar nevirsta pasta. 

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinį: tai autorinis JAV šefo Jeff Smith receptas, jo TV laida čia (pirma dalis) ir čia (antra dalis); knyga čia (p. 84).

2017 m. vasario 28 d., antradienis

Vištienos kotletai-blynai "kaip ministerijoje"



Vakar šiame tinklaraštyje rašiau apie vištienos šnicelį "kaip ministerijoje" (rus. шницель по-министерски), ir pažadėjau jums įrašo tęsinį. Taigi, šis tęsinys bus kaip tik dabar, nes Užgavėnių dieną ypač tinka rašyti apie vištienos kotletus "kaip ministerijoje" (rus. котлеты по-министерски). Jeigu Jūs vis dar sėdite darbe ir galvojate, kokių gi blynų prikepti alkanai šeimynai vakare, labai rekomenduoju šiuos kotletus, atrodančius visai kaip blynai - juos paruošite per 20 min., o šeima bus dėkinga, kad nereikia misti vien saldumynais :) Be to, šiuos kotletus-blynus, kaip ir Velso pyragėlius, aš kepu beveik kiekvienoms Užgavėnėms dar ir dėl to, kad atvėsę (ir netgi kitą dieną) jie būna lygiai tokie pat gardūs, kaip ką tik iškepti.

Nuotrauka Kristinos

Kaip šis patiekalss susijęs su šniceliais "kaip ministerijoje"? Tiesiogiai. Iš senamadiškojo côtelette de volaille (t.y. vištienos kotleto) XX a. atsirado ne vienas patiekalo variantas, įskaitant jau vakar paminėtą Kijevo kotletą. Tačiau šį kartą - apie kotletus-blynus, kurie laikomi supaprastinta ir pigesne šnicelių "kaip ministerijoje" atmaina. Sovietmečiu viščiuką ar vištą buvo galima nusipirkti beveik visada. Sovietinė valdžia daug dėmesio skyrė maisto pramonei. Buvo manoma, kad vištos ir triušiai gali bene greičiausia ir efektyviausia aprūpinti žmones mėsa. Tiesa, į triušieną žmonės žiūrėjo nepatikliai - pirma, tai buvo gana neįprasta mėsos rūšis, antra, daug kas dar atsiminė, kaip revoliucijos ir karų nusiaubtoje Rusijoje, vietoje triušio galėjai lengvai įsigyti nudirtą katiną. O štai paukštieną žmonės valgė noriai, todėl būtent paukštininkystė sulaukė didžiausio valdžios dėmesio. Apie 1965 m., sukryžminus paprastas baltas vištas su mėsiniais gaidžiais, buvo išvesti labai stambūs viščiukai - broileriai. Bėda, kad jie pasirodė esantys itin agresyvūs, todėl juos buvo sudėtinga auginti, o ir pirkėjai į "mutantus" žiūrėjo nepatikliai. Tad apie 1970 m., Sovietų Sąjungoje ėmus statyti gigantiškas paukščių fermas, buvo sugrįžta prie įprastesnių vištų veislių. Tuo pirkėjai, regis, irgi per daug nesidžiaugė - didesnių vištų įsigyti buvo galima toli gražu ne visada, o liesi, maži, pamėlę viščiukai, nuolat lūkuriuojantys vitrinose, daug apetito nekėlė. Aš dar atsimenu, kaip žmonės sakydavo, jog jie "mirė savo smerčia", suprask - padvėsė, o ne buvo paskersti. Netgi apie labai liesą vaiką ar liguistos išvaizdos, pamėlusiais paakiais suaugusį žmogų būdavo sakoma - "atrodo kaip viščiukas po rublį dvidešimt" (dabar sakome - atrodo kaip anoreksikas). Mat didesnė, geltonesnė višta kainuodavo apie 2 rublius.

Nuotrauka Kristinos

Šiaip ar taip, vištienos, kad ir prastesnės kokybės, būdavo beveik visada, ne taip, kaip kokybiškos, minkštos kiaulienos. Štai kodėl daugelis anuometinių delikatesų, kuriais prekiaudavo visuomeninio maitinimo įstaigos, buvo gaminami iš paukštienos. Tai ne tik šniceliai "kaip ministerijoje", bet ir, tarkime, neįtikėtinai išpopuliarėjęs viščiukas tabaka. Pabaltijys tuo tarpu visoje Sovietų Sąjungoje garsėjo ant iešmo keptais viščiukais, kuriais pasimėgauti buvo galima vadinamuose grilio baruose (rus. гриль-бар).

Atrodo, susiklosčius tokioms aplinkybėms, žmonės galėjo namuose gaminti bet kokius paukštienos patiekalus. Iš tikrųjų buvo ne visiškai taip. Mat vištą ar viščiuką galėjai pirkti tik visą, o krūtinėlių, sparnelių, šlaunelių atskirai niekas nepardavinėjo. Vadinasi, norint paruošti, pavyzdžiui, šnicelį "kaip ministerijoje", pirmiausia reikėjo pirkti vištą, patiems išpjauti krūtinėlę, o tik tuomet ruošti patiekalą. Turint galvoje, kad iš vienos vištos krūtinėlės išeidavo tik du šniceliai (iš kiekvienos puselės po vieną), didesnė šeima turėjo iškart pirkti 2-3 vištas, kad apsirūpintų 2-3 krūtinėlėmis. O tai galėjo sau leisti anaiptol ne visi. Štai kodėl šnicelis "kaip ministerijoje" sovietmečiu buvo įvardijamas pirmiausia kaip restoranų patiekalas.

Vištienos kotletai "kaip ministerijoje" labiau primena blynus, o ne kotletus. Nuotrauka Kristinos

Vis dėlto šeimininkės, gyvenusios nuolatinio deficito laikais, pasižymėjo dideliu išradingumu. Kažkas sugalvojo, kad netgi vieną krūtinėlę supjausčius nedideliais gabaliukais, įdėjus papildomų produktų ir iškepus kotletus-blynus, vištienos patiekalu galės pasimėgauti visa šeima. Receptas išplito kaip miško gaisras, ir ne tik Rusijoje. Aš puikiai atsimenu šį patiekalą iš vaikystės, nes mano mama, jos bendradarbės, kaimynės ir draugės irgi jį gamindavo. Taigi, esu tikra, kad šį receptą prisimins ne vienas mano tinklaraštį skaitantis žmogus. Tiesa, kad patiekalas būtų sotesnis, kotletus-blynus dažnai vadindavo vištienos kepsneliais, patiekdavo su bulvių koše bei daržovėmis - kaip antrąjį patiekalą. Šiais laikais, jeigu kepsite mažesnius, plonesnius blynelius, juos galėsite patiekti ir kaip užkandį, jeigu norite, atskirai pasiūlydami padažo, daržovių ir pan. Tokie vištienos kotletai labai tiks dėti ir ant sumuštinio, ypač jeigu juos ruošiatės valgyti šaltus išvykoje į gamtą ar pan.

Iškepti šiuos vištienos kotletus-blynus labai lengva, bet reikia laikytis kai kurių taisyklių, jeigu norite, jog jie būtų lengvi ir gardūs. Pirmiausia, nenaudokite miltų - tešla šiems blynams visuomet suplakama iš bulvių krakmolo, didelio kiekio kiaušinių ir kelių šaukštų majonezo. Žinau, skamba senamadiškai, bet būtent tokia tešla leidžia išsaugoti mėsos sultingumą, būna lengva, traški, gardi netgi atvėsusi. Paprasčiausi prieskoniai, kuriais ji gardinama - druska ir pipirai. Tačiau dažniausia šeimininkės į ją deda ir kitų savo pamėgtų prieskonių - pavyzdžiui, mano mama visuomet įspaudžia česnako skiltelę. Kiti papildomai gardina blynus svogūnais, krapais, džiovintomis prieskoninėmis žolelėmis ir pan. Aš jums pateiksiu savo mamos receptą, kuriuo jau daug metų naudojuosi pati, na, o jūs ištobulinkite jį pagal save.

O dabar nedelskite ir imkitės darbo. Linksmų ir sočių jums Užgavėnių!

Nuotrauka Kristinos



Котлеты по-министерски - vištienos kotletai-blynai "kaip ministerijoje"

Ingredientai: (išeis 3 didelės keptuvės, apie 20-22 nedidelius blynus)

~ 600 g vištienos krūtinėlės
3 kiaušiniai
3 v.š. (su kaupu) majonezo
3 v.š. (su kaupu) bulvių krakmolo
1 česnako skiltelė
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
Aliejaus (kepimui)
  1. Vištienos krūtinėlę peiliu supjaustykite mažais gabaliukais (būtent supjaustykite - malta ar smulkiai kapota čia netiks). Sudėkite į gilų dubenį. 
  2. Į dubenį su mėsa įmuškite kiaušinius, sudėkite majonezą, suberkite krakmolą, pagal skonį pasūdykite (turėdami galvoje, kad sūrumo turi ir majonezas), pagardinkite česnaku ir pipirais, jeigu norite, įdėkite ir kitokių prieskonių. Viską gerai išmaišykite šaukštu. Gausite tirštos grietinės konsistencijos tešlą su vištienos gabaliukais. 
  3. Keptuvėje įkaitinkite šlakelį aliejaus ir iškepkite norimo dydžio ir storio kotletus-blynus. Jeigu ruošiatės juos patiekti kaip antrąjį patiekalą (su bulvėmis ir daržovėmis), blynai gali būti didesni ir storesni, jeigu kaip užkandį, geriau, kad jie būtų mažesni ir plonesni. Kepkite blynus pavartydami, kol jie taps gražios rusvai auksinės spalvos. 
  4. Blynai bus skanūs ir karšti, ir atvėsę. Juos galite patiekti kaip antrą patiekalą, užkandį ar sumuštinių komponentą.
Svarbiausias recepto šaltinis: mano mama; kiti svarbesni šaltiniai čia, čia ir čia.

Vištienos šniceliai "kaip ministerijoje"



Tiesiog nuostabu, kaip stipriai mus gali veikti net paskiri žodžiai. Pavyzdžiui, lotyniškos kilmės žodis ministerija, tiksliai išverstas į lietuvių kalbą, reiškia ne ką kitą, kaip tarnybą. Atitinkamai, ten dirbantys žmonės, gaunantys algą iš mokesčių mokėtojų pinigų, yra tarnautojai - būtent šis terminas buvo plačiai vartojamas tarpukario Lietuvoje. Tačiau užtenka tarnybą ir tarnautojus pervadinti ministerija ir valdininkais, ir ima atrodyti, kad jėgų pusiausvyra pasislenka į kitą pusę: valdininkai mano turintys teisę ne tarnauti žmonėms, o juos valdyti, tuo tarpu įstaigą išlaikantys piliečiai ima justi neteisybę ir nusivylimą, kaltinti prakeiktus biurokratus neveiklumu, piktnaudžiavimu tarnyba, korupcija ir t.t. Štai kodėl aš manau, kad mums reikėtų kuo dažniau vartoti žodį tarnautojai - tai atspindėtų tikrąją ministerijų ir kitų valstybinių įstaigų paskirtį, o gal net šiek tiek sumažintų įtampą visuomenėje.

Laimei, reikalų su valstybinėmis institucijomis turiu itin retai, - kaip ir dauguma, ypatingos meilės joms nepuoselėju, tiesiog žiūriu kaip į neišvengiamą būtinybę ir tiek. Gal todėl pristatydama šiandieninį įrašo herojų - vištienos šnicelį "kaip ministerijoje" (rus. шницель по-министерски) - jaučiuosi dviprasmiškai. Viena vertus, tai puikus klasikinis patiekalas, antra vertus, jo pavadinimas apetito nekelia :) Tiesą sakant, niekur neradau gero lietuviško atitikmens rusiškam patiekalo įvardijimui. Atidžiai perverčiau Valerijos Juodienės Kulinariją (1978), skirtą "profesinėms prekybos-kulinarijos mokykloms", kuri yra gana patikimas vadovas po sovietmečio virtuvę. Radau įvairiausių panašių kepsnių, kotletų ir karbonadų (Jūratė, Orbita, Astra, Pūkučiai ir t.t.), bet nė vienas nesutapo su vištienos šnicelio "kaip ministerijoje" aprašymu; bene artimiausias jam būtų gaminys, pavadintas Vištienos pjausniu (p. 104). Bet jeigu jūs nutuokiate, kaip iš tikrųjų lietuviškai buvo (tebėra?) vadinamas šis patiekalas, būtų labai malonu, jeigu pasidalintumėte savo žiniomis. 

Nuotrauka Kristinos

Kai pradėjau domėtis, kaip toks patiekalo pavadinimas galėjo iš viso atsirasti, sužinojau gana įdomių dalykų. Rusijos maisto istorikai teigia, kad išmušta vištienos krūtinėlė, įdaryta sviestu, pamirkyta kiaušinio plakinyje, apvoliota džiūvėsėliuose ir iškepta keptuvėje - tai dar ikirevoliucinis patiekalas, ypač mėgtas cariniame Peterburge. Tiesa, anuomet jis vadintas ne šniceliu "kaip miniserijoje", o côtelette de de volaille, kas prancūziškai reikštų paprasčiausią vištienos kotletą. Nepaisant prancūziško pavadinimo, patiekalas buvo sugalvotas Rusijoje, kurios aukštuomenė XVIII-XIX a. kalbėjo prancūzų kalba, sekė prancūzų madas, žiemas leido Paryžiuje, ir, žinoma, žavėjosi prancūzų gastronomija. Viską sujaukė revoliucija: proletarai negalėjo pakęsti prancūziškų (todėl dažniausia jiems nesuprantamų) patiekalų pavadinimų, restoranų su baltomis staltiesėmis ir liokajais, elegantiškų lankytojų, besimėgaujančių gardžiu maistu. Nors NEP'o laikotarpiu, 1921-1929 m., privačios maitinimo įstaigos dar veiktė, tačiau tikriems komjaunuoliams ir komunistams ten lankytis neleido biudžetas, įsitikinimai ir... 1924 m. įvykęs TSKP CK plenumas, kuriame buvo apibrėžtas komunisto elgesys buityje. Restoranai (kaip, beje, ir namų virtuvė) anuomet laikytos anomalijomis, "buržuazinėmis liekanomis", o darbo žmonėms esą dera lankytis asketiškose tarybinėse valgyklose, aprūpinti savo organizmą "kuru" ir, nešvaistant daugiau laiko negu būtina, skubėti atgal į darbo vietą statyti šviesaus rytojaus. Po kelerių metų, sukūrus visuomeninio maitinimo sistemą, privačios maitinimo įstaigos buvo panaikintos, o drauge su jomis Rusijoje išnyko ir dauguma aukštosios virtuvės atributų.

Kad ir kaip paradoksaliai skambėtų, bet daugiausia rafinuotos ikirevoliucinės gastronomijos tradicijų išlaikė uždaros, komunistiniam elitui skirtos valgyklos. Dar daugiau: apie 1930 m. Stalinas ėmė reikalauti, kad tarybinių žmonių gyvenimas atrodytų kiek įmanoma prabangiau ir demonstruotų naujosios visuomeninės tvarkos sukurtą gėrį. Maisto kortelės, chroniškas produktų ir patyrusių virėjų stygius, teroras ir represijos užduočių nepalengvino. Dirbti visuomeninio maitinimo sektoriuje buvo taip pat rizikinga, kaip ir kitose srityse: pavyzdžiui, darbininkų apsinuodijimas maistu galėjo būti prilyginamas diversijai, tad valgyklos direktoriui už tai grėsė ne tik lageris, bet ir sušaudymas. Dar vienu iššūkiu visoms gyvenimo sritims tapo 1948-1953 m. valdžios paskelbta kova su kosmopolitizmu. 1945 m. Stalinas Kremliuje pasakė tostą, kuriame pirmą kartą pavartojo rusų tautos kaip "vyresniojo brolio" metaforą, o Antrajame pasauliniame kare už Tėvynę žuvusius didvyrius-patriotus supriešino su kosmopolitais-išdavikais. Griežčiausiomis bausmėmis įvertintu kosmopolitizmu ir pataikavimu Vakarams nuo to momento galėjo tapti bet kas - užsienio autorių citata, tarptautinė terminologija mokslo darbuose ir netgi architektūra, pernelyg primenanti vakarietišką architektūrą. Be abejo, tokių įvykių kontekste, visuomeninio maitinimo įstaigos puolė keisti dar užsilikusius prancūziškus patiekalų pavadinimus į tarybinius ar bent jau neutralius. Anot Peterburgo istorikės Natalijos Lebinos, tyrinėjančios sovietmečio kasdienybės ypatumus, kaip tik tada buvo sugalvotas šnicelio "kaip ministerijoje" pavadinimas (nors kai kada jį vadino ir sostinės šniceliu, rus. шницель по-столичному), mat XX a. viduryje sovietinėje Rusijoje neturėjo teisės egzistuoti nei côtelette de de volaille, nei jokie ten Vienos šniceliai. Panašiai nutiko ir su kitais produktais ir patiekalais: antai prancūziškos bandelės buvo pervadintos į miestietiškas bandeles (rus. городские булочки), Olivjė salotos į sostinės salotas ir t.t.

Nuotrauka Kristinos

Bet, kaip sakoma apie gerus patiekalus - kaip pavadins, nepagadinsi :) Vištienos šnicelis, kad ir kitaip pavadintas, sugrįžo į valstybinius sovietinius restoranus, tapęs gero gyvenimo simboliu. Žinoma, kad įgytų tokį statusą, jį reikėjo tinkamai paruošti. Gaminant šnicelius "kaip ministerijoje", svarbūs trys momentai: mėsos paruošimas, paniruotė ir riebalai, kuriuose jie kepami.

Kalbant apie mėsą, reikėtų susitaikyti, kad kepant tikrą šnicelį "kaip ministerijoje" nesutaupysite - tai toli gražu ne plonai, kone permatomai išmuštas karbonadas. Šiuo atveju vištienos krūtinėlės pusė išmušama, pasūdoma, pagardinama pipirais, bet vėliau, vietoje įdaro įdėjus gabaliuką sviesto, vėl susukama, t.y. iš pusės krūtinėlės gaunama nei daugiau, nei mažiau, o lygiai viena porcija. Tai būna solidus kepsnys, išoriškai šiek tiek primenantis labai didelį balandėlį. Toks krūtinėlės paruošimo būdas pasiteisina. Iškepus atrodo, jog tai vientisas paukštienos gabalas, tačiau išmušta mėsa būna minkšta, sultinga nuo ištirpusio sviesto, be to, tolygiai pagardinta prieskoniais. Vėlyvuoju sovietmečiu, kai kur šniceliai "kaip ministerijoje" pradėti kepti taupant, t.y. išilgai perpjaunant krūtinėlę perpus ir gaminant iš vienos puselės po du karbonadus. Žinoma, tokiu atveju tenka atsisakyti sviesto, o ir porcija tampa valgykline. Galima šį patiekalą ruošti ir taip, tačiau jo jau nereikėtų vadinti šniceliu "kaip ministerijoje". 

Nuotrauka Kristinos

Paruošti šniceliai apvoliojami liezone (t.y. kiaušinio plakinyje, nuo pranc. liaison - ne visus prancūziškus terminus sovietams pavyko išguiti iš savo kulinarijos :) ir aplipinami šiaudeliais supjaustyta balta duona. Kitaip negu kepant, tarkime, šiam patiekalui giminingus Kijevo kotletus, čia netinka malti džiūvėsėliai: duona būtinai turi būti šviežia, minkšta ir pjaustyta peiliu. Tiesa, kaip kruopščiai paruošite paniruotę, priklauso tik nuo jūsų. Vieni ima kelias batono riekes, su visa pluta supjausto jas stambiais gabalais ir priploja juos prie paruošto šnicelio. Kiti, kaip ir priklauso, nupjausto duonos pluteles, o minkštimą supjausto plonais šiaudeliais - tokia paniruotė subtilesnė, iškepusi būna traškesnė ir gražiau atrodo.

Pagaliau trečiasis svarbus dalykas, ruošiant šnicelį "kaip ministerijoje" - riebalai, kuriuose kepama. Pagal taisykles tai turėtų būti sviestas, geriausia - lydytas, t.y. nesvylantis. Taupantys šnicelius kepa aliejuje, bet tuomet jų plutelė nė iš tolo nebūna tokia gardi, kaip kepant svieste.

Galiausia visiems iškyla klausimas, su kokiu garnyru valgomi šniceliai "kaip ministerijoje"? Dažniausia sakoma, kad tai - bulvės ir daržovės, nenurodant, kaip konkrečiai jos paruoštos. Aš sakyčiau, kad prie šnicelio geriausia rinktis švelnų, netgi vandeningą garnyrą - bulvių košę (bet ne sausas virtas bulves), agurkus, pomidorus, kopūstų ir morkų salotas ir pan. Mat šis šnicelis, nors ir sultingas, patiekiamas be jokio padažo, todėl prie jo nelabai tiktų patiekti dar ir sausus priedus. Na, o jeigu viską kruopščiai paruošite ir apgalvotai patieksite, šnicelis "kaip ministerijoje" jūsų nuvilti neturėtų! 

Nuotrauka Kristinos



Шницель по-министерски - šnicelis "kaip ministerijoje"

Ingredientai: (2 porcijoms)*

1 vištos krūtinėlė
Druska ir grūsti juodieji pipirai (pagal skonį)
2 v.š. sviesto (įdarui)
1 kiaušinis
4 didelės baltos duonos ar batono riekės (geriau truputį pažiedėjusios, bet dar nesukietėjusios)**
Sviesto (geriau lydyto) kepimui 
  1. Paruoškite šnicelius. Krūtinėlės puseles atskirkite. Nuo kiekvienos nupjaukite mažąsias filė ir lengvai jas pamuškite mėsos plaktuku. Kad būtų lengviau išmušti didžiąsias krūtinėlės puseles, jų šonus įpjaukite taip, kad krūtinėlės atsiskleistų lyg knyga. Pamuškite jas mėsos plaktuku, ypač kraštelius. Mėsą iš visų pusių pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Ant išmuštų didžiųjų filė dėkite maždaug po šaukštą sviesto, užklokite jį mažosiomis filė, tuomet užlankstykite didžiųjų filė kraštus taip, kad suformuotumėte kepsnį, panašų į kotletą su įdaru. Jeigu išmuštos filė krašteliai ploni, jie puikiai prilips, ir šnicelis be didesnių problemų išlaikys savo formą. Taip pat žr. į šaltinių nuorodas apačioje - ten bus fotografijų, kurios padės tiksliau įsivaizduoti, kaip susukti šnicelį. 
  2. Kiaušinį išplakite, kad trynys ir baltymas visiškai susimaišytų. Lengvai pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Atidėkite, kol prireiks.
  3. Jeigu norite, nuo duonos nupjaustykite pluteles. Susmulkinkite ją šiaudeliais. Aš nuo forminės duonos nupjausčiau pluteles ir kiekvieną riekę supjausčiau plonomis (maždaug 0,5 cm) juostelėmis. Tuomet kiekvieną juostelę paguldžiau ir ilgu, aštriu peiliu padalinau į 3-4 šiaudelius. Kad nebūtų labai ilgi, šiaudelius padalinau į 3 dalis.
  4. Kiekvieną šnicelį apviliokite kiaušinio plakinyje ir duonos šiaudeliuose. Bus lengviau, jeigu į nedidelį dubenį įbersite saujelę duonos šiaudelių, dėsite ten šnicelį, ant jo užbersite kitą saujelę duonos šiaudelių ir paspausite ranka - taip šnicelis aplips duona iš visų pusių. 
  5. Keptuvėje įkaitinkite sviestą ant vidutinės ugnies. Į kiaušinio plakinį pamirkytus ir duona aplipusius šnicelius dėkite į keptuvę ir retkarčiais pavartydami kepkite juos ant kiek mažesnės negu vidutinė ugnies apie 15 min., arba tol, kol šniceliai vizualiai atrodys iškepę. Svarbu, kad liepsna nebūtų labai didelė, antraip duona ims greitai degti, o šnicelio vidus dar liks neiškepęs. Greičiausia dalis duonos gabaliukų nubyrės - leiskite jiems apskrusti ir išgriebkite, kad nedegtų - tiekiant galėsite juos sudėti į lėkštes šalia šnicelių. 
  6. Iškepusius šnicelius tiekite tuojau pat, nes atvėsę ir pašildyti jie būna žymiai prastesnio skonio. Prie šnicelių tiks bulvių košė ar keptos bulvės, įvairios daržovės, salotos (mes valgėme su virtais, druska, cukrumi ir sviestu pagardintais žirneliais ir marinuotomis morkomis).
* Mažosios krūtinėlės filė pagal taisykles turi būti išmuštos atskirai, o vėliau susuktos į šnicelius. Aš nenorėjau vaikui gaminti atskiro didelio šnicelio, todėl iš dviejų išmuštų mažųjų filė susukau trečiąjį. Visi trys šniceliai buvo kiek mažesni už tradicinius, bet pakankamai dideli ir sotūs, kad niekam nebesinorėtų antro. 
** Jeigu turite tik labai šviežios duonos, kurią sudėtinga pjaustyti, klasikinė gudrybė - prieš gaminant šnicelius, palaikyti ją apie pusvalandį šaldiklyje, kad šiek tiek sutvirtėtų ir taptų ne tokia trapi.

Nuotrauka Kristinos


Kadangi apie vištienos šnicelius "kaip ministerijoje" pasakiau dar ne viską, ką norėjau, laukite tęsinio :).

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

2017 m. vasario 23 d., ketvirtadienis

Krekenų lakštiniai



Kuo labiau išsivysčiusi šalis, tuo daugiau jos piliečių gyvena miestuose - tai nepaneigiamas, žmonijos istorijos patvirtintas dėsningumas. Todėl kai kalbame apie sodybų tuštėjimo metą dabartinėje Lietuvoje, negalima visko nurašyti vien socialinėms problemoms, nors jų irgi apsčiai, ir jas būtina spręsti. Vis dėlto tenka susitaikyti su mintimi, kad tai - ir modernėjančios valstybės, besikeičiančios visuomeninės struktūros pasekmė. Vienok abejotina, kad gyvenimas kaimuose kada nors sustotų: manau, visuomet bus žmonių, kurie puoselės stambius ūkius ir kompaktiškus ekologiškus ūkelius, steigs didesnius ar mažesnius verslus, dirbs paslaugų sferoje. O kur dar iš didmiesčių pasprukę "keistuoliai" (vartoju šį žodį pačia teigiamiausia prasme), nusprendę grįžti atgal į gamtą - ieškantys lėtesnio gyvenimo tempo, harmonijos su savimi ir pasauliu, palankių sąlygų kurti.

Kad ir kokie globalūs atrodytų visuomeninės raidos procesai, jie veikia mūsų kasdienybę, įskaitant maitinimosi įpročius. Miesto gyventojai nelaiko gyvulių, nesodina daržų, neturi krosnių ir t.t., todėl jų valgiaraštis kitoks negu tų, kurie gyvena kaimuose. Nenuostabu, jog senieji patiekalai palaipsniui užleidžia vietą naujiems - tai natūralus, nepertraukiamas procesas. Dar 1936 m. Gimtasai kraštas ragino fiksuoti į užmarštį grimztančias archajiškų kaimiškų patiekalų receptūras, konstatuodamas, kad "neužilgo išnyks senoviški valgiai, nes į mūsų kaimus nešama svetimi šniceliai, karbonadai, cvibelklopsai, filè ir t.t." (Nr. 9, p. 28). Na, o šiais laikais, tarkime, karbonadus mes jau linkę laikyti lietuviškos virtuvės klasika, ar ne? :)

Antra vertus, kai kurie senieji patiekalai - nesvarbu, ar būdingesni kaimui, ar miestui - itin gyvybingi, jų receptūros perduodamos iš kartos į kartą. Vienas iš tokių receptų, kuriuos paveldėjau iš mamos giminės moterų, yra krekenų lakštiniai. Tai kaimo virtuvei būdingas patiekalas, nes krekenų - karvių priešpienio, primelžiamo maždaug 5 dienas po to, kai karvė atsiveda veršelį, - miesto parduotuvėse neaptiksi. Kadangi kaimo gyventojų, laikančių gyvulius, nuolat mažėja, tai ir krekenų lakštinių šiais laikais nedaug kas yra ragavęs. O juk kadaise jie buvo labai populiarūs: anot mamos, dar jos vaikystėje kaimo žmonės neturėjo mados pirkti makaronų parduotuvėje - gamindavo juos patys (naudodami tiek krekenas, tiek kiaušinius). Dabar recepto gyvybingumą palaiko tik ta mažoji kaimo gyventojų dalis, kurie karta iš kartos perima ūkius ir nesibodi senovinių valgių. Na, o aš šiandieninį receptą skiriu tai savo skaitytojų daliai, kurie, gyvendami kaime, tokio krekenų panaudojimo būdo jau nebežino, bei tiems, kurie bendrauja su patikimais ūkininkais, retkarčiais turi galimybių įsigyti krekenų ir ieško receptų su šiuo neįprastu produktu.

Išdžiovinti krekenų lakštiniai. Nuotrauka Kristinos

Regina Merkienė savo knygoje Gyvulių ūkis XVI a. - XX a. pirmojoje pusėje (1989) nurodo, kad krekenų lakštiniai - ne šiaip sau gardus patiekalas, o senovinis krekenų konservavimo būdas (p. 108-109). Mat karvės veršelius dažnai atsivesdavo žiemą, per gavėnios pasninką, o tuomet pieno produktus valgyti buvo draudžiama. Tokiais atvejais krekenos buvo maišomos su kvietiniais miltais, tešla atminkoma, sutarkuojama (taip gaunant krekenų kruopas ar krekenų dribsnius) arba iškočiojama į lakštus ir supjaustoma juostelėmis (gaunant krekenų lakštinius). Naminiai makaronai būdavo išdžiovinami, supilami į drobinius ar perkelinius maišelius ir laikomi, kol prireiks - bene dažniausia jie naudoti pieniškoms sriuboms, kurias vasaros metu šeimininkės virdavo vėlyvai vakarienei.

XX a. viduryje, kai ilgi ir griežti pasninkai visai nunyko, o gyvenimas pagerėjo, krekenų lakštiniai kaimuose imti gaminti vis rečiau ir rečiau. Jų konservavimas neteko prasmės, o ir makaronus žmonės įprato pirkti parduotuvėse. Tačiau, tarkime, mano šeimos moterys krekenų lakštinius gamindavo dėl kitų priežasčių: taupumo ir puikaus jų skonio. Mano prosenelė Antanina, gimusi dar XIX a., pragyveno ne vieną sunkmetį, todėl švaistyti maistą buvo ne jos būdui. Būtent ji, išmokusi iš savo mamos, gamindavo šiuos lakštinius, vėliau tradiciją perėmė močiutė, mama, o dabar ir aš. Taigi, kiek atsimena mano šeima, receptas siekia mažų mažiausia XIX a. vidurį, bet, sprendžiant iš mokslininkų tyrinėjimų, jis yra dar senesnis.

Tačiau svarbiausia, kad krekenų lakštiniai yra puikaus skonio! Palyginti su pienu, krekenos būna labai tirštos, geltonos, maistingos. Iš miltų ir krekenų minkoma prėska tešla, dažniausia papildomai nieko į ją nededant:

Nuotrauka Kristinos

Tiesa, kai kurios šeimininkės į krekenas įberdavo papildomą žiupsnį druskos ar cukraus, tačiau tai nėra būtina, nes natūralios krekenos ir taip būna švelniai sūrios ir salsvos. Jeigu krekenos apyskystės (ne pirmųjų dienų), į lakštinių tešlą papildomai galima įmušti ir vieną kitą kiaušinį. Vis dėlto šie naminiai makaronai būdavo labai vertinami dėl to, kad krekenos galėjo visiškai pakeisti kiaušinius, kuriuos šeimininkės taupydavo: jų reikėjo tiek šeimos šventėms, tiek pardavimui, nes būtent už kiaušinius turguje gauti pinigai tapdavo svarbiausiomis kaimo moterų pajamomis smulkioms išlaidoms. Tuo tarpu suminkius tešlą su krekenomis, ji ir taip būna gražios geltonos spalvos, ir vargu ar ją būtų įmanoma atskirti nuo tos, kuri minkoma su kiaušiniais:

Nuotrauka Kristinos

Išdžiovinti lakštiniai irgi niekuo nesiskiria nuo kiaušininių, o svarbiausia, kad būna labai kieti. Virdami jie minkštėja, bet netęžta, todėl krekenų lakštiniai, mano manymu, beveik nenusileidžia kokybiškai itališkai pastai. Tiesa, jų formos ne tokios įmantrios - dažniausia krekenų makaronai paprasčiausia supjaustomi siauresnėmis ar platesnėmis juostelėmis. Įprasta tešlą padalinti į kelias dalis, iškočioti plonus lakštus, juos kiek apdžiovinti, iš abiejų pusių pabarstyti miltais ir pjaustyti, susukus į volelį. Tačiau man dailiausi lakštiniai išeina tuomet, kai tešlos lakštus supjaustau maždaug vienodo pločio (apie 5 cm) juostelėmis, jas sudedu viena ant kitos ir pjaustau plonais šiaudeliais:

Nuotrauka Kristinos

Krekenų lakštinius galima naudoti tuojau pat, šviežius, valandėlę apdžiovintus ant stalo. Jeigu jų pagaminote daugiau, lakštinius gerai išdžiovinkite, supilkite į popierinį ar medžiaginį maišelį ir prireikus naudokite kaip įprastus makaronus. Mano prosenelė Antanina krekenų lakštinius džiovindavo, supylusi į didelį, platų rėtį. Šiais laikais galite plonu sluoksniu supilti lakštinius į skardą ir džiovinti nelabai karštoje orkaitėje, arba, pavyzdžiui, kepinių vėsinimui skirtas groteles užtiesti švariu virtuviniu rankšluosčiu ir lakštinius paskleisti ant jo. Galų gale, plonu sluoksniu supylę lakštinius ant virtuvinio stalo, maždaug per parą juos išdžiovinsite, retkarčiais pasklaidydami ranka. Žinoma, tokiu atveju svarbu, kad jūsų virtuvėje būtų šilta ir sausa. Na, o jeigu gyvenate kaime ir turite senovinę krosnį, geresnės vietos krekenų lakštiniams džiovinti nė nerasite :)

Nuotrauka Kristinos


Krekenų lakštiniai

Ingredientai: (išeis maždaug 1 kg tešlos, iš kurios pagaminsite didelį dubenį lakštinių)

~ 350 ml krekenų*
Nebūtinai: žiupsnelis druskos ir/ar cukraus
Kvietinių miltų (pagal poreikį, greičiausia prireiks apie 700 g; naudokite lipnius, "prastus" 550D)
  1. Jeigu norite, prieš naudodami krekenas papildomai pasūdykite ir/ar pasaldinkite ir išmaišykite, kad druska/cukrus ištirptų (mano šeimoje šis žingsnis praleidžiamas).
  2. Į didelį dubenį suberkite maždaug puodelį miltų. Supilkite krekenas, pradėkite maišyti ranka ir po truputį pilkite daugiau miltų - tiek, kad pavyktų užminkyti prie rankų nelimpančią, kietoką tešlą. Tešlą gerai išminkykite, kad taptų vientisa ir elastinga. Pridenkite ją drėgnu, švariu virtuviniu rankšluosčiu (arba suvyniokite į maistinę plėvelę) ir palikite kambario temperatūroje maždaug pusvalandžiui ar ilgiau, kad pabrinktų.
  3. Tešlą padalinkite į 4-6 dalis ir iškočiokite kuo plonesnius lakštus. Juos iš abiejų pusių pabarstykite miltais ir kiek apdžiovinkite, kad nebūtų lipnūs (bet neperdžiovinkite). 
  4. Kiekvieną lakštą susukite į ritinėlį ir įstrižai supjaustykite norimo pločio lakštiniais. Kitas būdas - tešlos lakštus supjaustyti maždaug vienodo pločio juostelėmis, jas sudėti viena ant kitos ir supjaustyti plonais šiaudeliais.
  5. Supjaustytus lakštinius papurenkite ranka, kad atsiskirtų vienas nuo kito. Paskleiskite juos plonu sluoksniu ant rėčio, tankių grotelių, kepimo skardos ar stalo ir išdžiovinkite. Jeigu norite, galite lakštinius džiovinti nelabai karštoje orkaitėje ar ant krosnies. 
  6. Krekenų lakštinius galite naudoti tuojau pat (tik apdžiūvusius), arba gerai išdžiovinti, supilstyti į popierinius ar medžiaginius maišelius ir saugoti, kol prireiks.
* Jeigu krekenos skystos, t.y. nebe 1-2, o 3-5 dienos, į jas galite įplakti 1-2 kiaušinius, o tuomet maišyti su miltais.

Pieniška krekenų lakštinių sriuba. Nuotrauka Kristinos

Krekenų lakštiniai dažniausia naudojami pieniškai sriubai virti. Kad sriuba būtų gardi, mano galva, svarbiausia laikytis dviejų taisyklių. Pirma, jeigu iš principo nemėgstate virinto pieno (nuo virinimo pienas praranda saldumą ir ant jo ima dėtis plėvė), tai jo ir nevirinkite. Mūsų šeima nemėgsta virinto pieno, todėl aš lakštinius išverdu nedideliame kiekyje pasūdyto vandens (stengiuosi nepervirti, kad jie dar turėtų tvirtumo), tuomet vandens perteklių nupilu, užpilu tiek pieno, kad sriuba būtų norimo tirštumo, pakaitinu ją maždaug iki 70-80ºC ir nukaičiu.

Antra, atsiminkite, kad tikras, ką tik pamelžtas pienas ne be reikalo vadinamas saldžiu pienu - jis iš tikrųjų būna daug saldesnis ir riebesnis už pasterizuotą ir nuriebintą parduotuvinį. Todėl norėdami, kad pieniško sriubos būtų gardžios, naudokite kuo riebesnį pieną ir jį ne tik lengvai pasūdykite, bet ir truputį pasaldinkite. Tai svarbu, nes sriuba nuo žiupsnelio cukraus netaps iš tiesų saldi, bet pienas įgis visai kitą skonį. Krislas sviesto, į paruoštą sriubą dedamas kaip prieskonis, čia irgi nepamaišo. Štai kodėl, kai mano draugės sako, kad jų vaikai "nemėgsta pieniškų sriubų", paprastai klausiu, kaip tos sriubos buvo išvirtos. Tinkamai sudėti prieskoniai čia ne ką mažiau svarbūs, negu verdant kitų rūšių sriubas - deja, šiais laikais tai dažnai pamirštama.

Svarbiausi recepto šaltiniai: mano šeimos moterys. Papildomi šaltiniai čia ir čia:
Nijolė Marcinkevičienė, Metai už stalo: kalendorinių švenčių ir sezoniniai valgiai, Vilnius: Baltos lankos, 2009, p. 14; p. 306.

2017 m. vasario 21 d., antradienis

Drömmar - trapūs švediški sausainiai



Kai, pasibaigus ilgai ilgai dienai, galų gale prisikasu iki lovos - o tai visuomet būna gerokai po vidurnakčio - krintu į ją kaip akmuo. Užmiegu per minutę ar dvi ir miegu kaip užmušta, negirdėdama nieko aplinkui - nei sužvigusių stabdžių gatvėje, nei kaimynų remonto paryčiais, nei muzikos, sklindančios iš kito namo, nei šuns, ambrijančio gretimame kieme, o kai kada - netgi žadintuvo. Jeigu ne namiškiai, kurie mane gerai papurtė, anuomet būčiau pramiegojusi ir sausio 13-osios įvykius, nes negirdėjau sirenų. Ir visiškai netiesa, kad mama visuomet reaguoja į kūdikio verksmą - kai sūnus buvo mažas, naktį jį ramindavo ir mane budindavo sutuoktinis.

Nenuostabu, kad taip kietai miegodama, aš retai kada sapnuoju. Tiksliau, neatsimenu, ką sapnuoju - kartais, jau keliantis, perregimos sapno nuotrupos dar šmėsteli galvoje, bet po kelių sekundžių pamirštu ir jas. Per visą savo gyvenimą esu sapnavusi vos kelis ryškius, įsimenančius sapnus. Dar ir dabar smalsu, ką jie galėtų reikšti, deja, interpretuoti sapnų nemoku, ir vargu kada beišmoksiu. O štai lengvučius, trapius švediškus sausainius, vadinamus drömmar (liet. sapnai) aš kepu. Tai sena gera švedų klasika, verta ir mūsų dėmesio.

Nuotrauka Kristinos

Pažiūrėjus į šių sausainių sudėtį, galima pamanyti, kad tai paprasčiausi sviestiniai sausainiai - kvietiniai miltai, cukrus, sviestas, lašas vanilės ekstrakto lyg ir nežada nieko netikėto. Tačiau neapsigaukite: svarbiausias ingredientas čia - amonio karbonatas, arba, kaip sako švedai, elnių ragų druska (šved. hjorthornssalt, daugiau apie ją rašiau čia). Tai senamadiškas kėliklis, Šiaurės Europoje ir vokiškai kalbančiose šalyse daugiausia naudotas iki XX a. pradžios, kai išpopuliarėjo kepimo milteliai. Tačiau yra kepinių, kuriems amonio karbonatas naudojamas iki šiol - pavyzdžiui, kai kurių rūšių meduoliams arba klasikiniams sausainiams, tokiems, kaip šie sapnai. Amonio karbonatas sausainiams suteikia labai savotišką struktūrą: atrodo, jog sausainiai susideda iš stambių, labai trapių trupinių ir didelių oro pūslelių. Jeigu amonio karbonatą pakeisite kepimo milteliais arba gesinta soda, sausainiai irgi bus gardūs, bet visai kitokios struktūros. Todėl jeigu jūsų spintelėje lūkuriuoja amonio karbonatas, kurio esate kažkur kažkada įsigiję, šis receptas jums gali tapti tikru atradimu. Na, o jeigu amonio karonato neturite, galbūt jūs ar jūsų draugai planuoja vasaros keliones į Skandinaviją ar Vokietiją? Tuomet šio kėliklio galite parsivežti ir receptą išmėginti vėliau. Galų gale, mane panašiais atvejais dažniausia gelbsti e-bay. Bet ne šį kartą. Šį karštą amonio karbonato man iš Norvegijos parvežė Almutė, už ką jai dar kartą sakau širdingą ačiū! 

Nuotrauka Kristinos

Trapieji drömmar Švedijoje kepami jau labai seniai, tad nenuostabu, kad yra daugybė recepto variantų - ir atkeliavusių tiesiai iš močiutės virtuvės, ir išspausdintų senose bei naujose knygose. Dažniausia įvairuoja tik pagrindinių produktų proporcijos, tačiau receptūroms, ypač naujesnėms, būdinga ir tai, kad dalis kvietinių miltų pakeičiama bulvių krakmolu, o dalis sviesto - aliejumi, paprastai rapsų. Rečiau į tešlą dedami papildomi ingredientai, kaip antai kiaušinio trynys (nors šiaip jau sakoma, jog tradiciniai sapnai - be kiaušinių kepami sausainiai). Be to, šiais eksperimentavimų laikais mėginama iškept įvairių skonių drömmar, į tešlą pridedant ne tik vanilės, bet ir kakavos, trintų džiovintų mėtų, citrinos žievelės ir pan. Tačiau nepanašu, kad nors vienas eksperimentinis kepinys būtų nukonkuravęs klasikinius vanilinius sausainius. Tad aš, kaip jau įprasta, rinkausi patį paprasčiausią receptą, ir jis man visiškai pasiteisino. Beje, šaltiniuose nurodžiau ir danišką knygą - taip yra todėl, kad švedų kaimynai irgi yra pamėgę sapnus, tad mielai juos kepa, kartais nurodydami į švedišką sausainių kilmę, o kartais delikačiai apie tai nutylėdami :) 

Nuotrauka Kristinos


Drömmar - trapūs švediški sausainiai

Ingredientai: (išeis maždaug 25 sausainiai) 

200 g kambario temperatūros sviesto
200 g smulkaus cukraus
2 a.š. vanilės ekstrakto
250 g kvietinių miltų ("prastų", 550D)
1 a.š. amonio karbonato (šved. hjorthornssalt)
  1. Sviestą ištrinkite su cukrumi ir plakite šluotele ar elektriniu mikseriu, kol masė taps balta ir puri. Įplakite vanilės ekstraktą.
  2. Miltus sumaišykite su amonio karbonatu ir persijokite. Suberkite į cukraus ir sviesto plakinį ir užminkykite minkštą, bet prie rankų nelimpančią, lengvai formuojamą tešlą. Jeigu tešla kiek per lipni, galite palaikyti ją apie 10 min. šaldytuve, kad sutvirtėtų. Tešlos geriau neragaukite, nes amonio karbonatas jai suteikia bjaurų skonį, kuris dingsta per pirmąsias kelias minutes, vos tik sausainiai gauna kaitros. 
  3. Orkaitę įkaitinkite iki 150ºC (mano orkaitė nekaitri, todėl aš įkaitinau iki 160ºC). Didelę kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi. Imkite maždaug po desertinį šaukštą tešlos ir tarp delnų suformuokite kaukazinės slyvaitės dydžio rutuliukus. Juos dėkite į skardą, palikdami didelius tarpus (man į skardą tilpo po 9 rutuliukus). Dėkite į karštą orkaitę ir kepkite apie 15 min. - per tą laiką rutuliukai turėtų ištežti, tapti plokšti, sutvirtėti. Jų paviršius turėtų suskilinėti, bet patys sausainiai net iškepę bus šviesūs, švelniai gelsvi. 
  4. Sausainius išimkite ir atvėsinkite (geriausia ant tam reikalui skirtų grotelių), kepkite antrą partiją sausainių ir t.t. Iš nurodyto produktų kiekio išeis 3 didelės skardos sausainių. 
  5. Sausainiai labai gardūs ir ką tik iškepti, ir atvėsę. Jie neblogai išsilaiko kelias dienas, atvėsinti ir sudėti į sandarią dėžutę.
Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia:
Kirsten Hüttemeier, Mad fra A til Ø, Denmark: Fremad, 1970, p. 26.