2017 m. sausio 16 d., pirmadienis

Senamadiškas "Riešutėlių" tortas



Vienas didžiausių tinklaraščio rašymo džiaugsmų - tai tikros ir virtualios pažintys su žmonėmis: kitais tinklaraštininkais, gardžių produktų atstovais, renginių organizatoriais ir, žinoma, savo skaitytojais. Štai kodėl šiandien prie naujo įrašo sėdau nusiteikusi pakiliai - mat jis bus dedikuotas Justinai, mano skaitytojai, su kuria susipažinau prieš pat Kalėdas. Ji atsiliepė į prašymą papasakoti apie mėgstamiausius kalėdinius savo šeimos patiekalus, pasidalijo atsiminimais apie nostalgišką "Riešutėlių" tortą ir laimėjo nedidelę dovanėlę. Kitų skaitytojų patiekalai irgi skambėjo nuostabiai, tačiau mano smaližiai vyrai visgi nubalsavo už tortą - na, o aš pažadėjau jį iškepti. Juo labiau, kad Justina atsiuntė man šio skanumyno receptą ir su smulkmenomis išklojo visas jo gamybos paslaptis. Iš pradžių ketinau "Riešutėlių" tortą kepti Kalėdoms, bet paskui supratau nespėsianti to padaryti, ir projektą atidėjau Naujųjų metų sutiktuvėms. Na, o tuomet jį sėkmingai įgyvendinau, ir kol dar gyvi visi įspūdžiai, nekantrauju jums papasakoti apie šį senamadišką, bet puikų kepinį.

Nuotrauka Kristinos

Anot Justinos, "Riešutėlių" tortas - tai jos vaikystės desertas, be kurio buvo neįsivaizduojamos didžiosioms žiemos šventės. Torto receptas saugomas senoje užrašų knygelėje, kuri priklauso Justinos mamai (kaipgi kitaip, anksčiau tokias turėdavo kiekviena rūpestinga šeimininkė!). Tačiau kokiomis aplinkybėmis receptas buvo užrašytas, jo savininkė tiksliai nebeatsimena - šiaip ar taip, jam jau mažiausia 30 metų, o gal net daugiau. Nors Justinos mama, ponia Janutė, kilusi nuo Pivašiūnų, ji linkusi manyti, kad receptą užsirašė ne gimtinėje, o studijų metais Kaune, kur mokėsi dailės. Vėliau, nutekėjusi į Biržus, tuo receptu ji ne kartą naudojosi, o dabar tortą sėkmingai kepa ir pati Justina. Beje, Justina visai neseniai pradėjo rašyti savo tinklaraštį, tad jeigu norite išgirsti apie jos kepinius iš pirmų lūpų, apsilankykite puslapyje Namai ten, kur virtuvė.

Nuotrauka Kristinos

O aš tuo tarpu pasakysiu, jog prieš kepdama tortą pagal Justinos šeimos receptą, savo papratimu pašniukštinėjau knygose ir internete, mėgindama rasti daugiau žinių apie šį kepinį. Pirmiausia išsiaiškinau, kad žmonės šį saldumyną vadina ne tiktai "Riešutėlių" tortu, bet ir Koriuku, Žagarėlių tortu ir netgi Pupeliniu tortu. Pyrago gaminimo principai visur panašūs: maži tešlos gabaliukai, išvirti karštuose riebaluose kaip žagarėliai, išmaišomi su karšta, į karamelę panašia mase, į kurią paprastai įeina medus ir cukrus, o tuomet saldumynas suspaudžiamas ir/ar paslegiamas. Tiesa, produktų proporcijos skirtinguose šaltiniuose šiek tiek įvairuoja, tačiau nemanau, kad nuo to labai keistųsi galutinis deserto skonis. Antra vertus, kai kas "Riešutėlių" tortą tapatina su trupininiu pyragu, kurio atšaldyta tešla yra tarkuojama, kepama orkaitėje, o vėliau gauti trupiniai maišomi su karamelizuotu kondensuotu pienu. Man atrodo, jog tai du skirtingi kepiniai, nes šiuo atveju skiriasi viskas - ir tešlos paruošimas (tarkavimas vs pjaustymas), ir jos kepimas (orkaitė vs virimas riebaluose), ir tešlos gabaliukus jungianti bei skonį suteikianti masė (karamelizuotas kondensuotas pienas vs medus ir cukrus). Jeigu kas nors ir sieja šiuos du saldumynus, tai, manyčiau, panašus jų atsiradimo laikas: atrodo, abu jie Lietuvoje išpopuliarėjo vėlyvuoju sovietmečiu, maždaug 1980-1990 m. laikotarpiu.

Nežinau, ar derėtų sakyti, jog tuo laiku "Riešutėlių" tortas buvo sukurtas, mat kone identiškų kepinių galima aptikti ir Europoje, ir Azijoje. Lietuviškas saldėsis labai primena, tarkime, itališką struffoli - tešlos rutuliukų pyragą su medaus sirupu, pagardintą apelsinų sultimis ir žievelėmis. Tačiau aš linkusi manyti, kad į mūsų šalį "Riešutėlių" torto idėja anuomet atkeliavo nei iš Vakarų Europos, o iš plačiosios Sovietų Sąjungos - tiksliau, iš totorių ir baškirų virtuvių. Totoriai, baškirai ir kitos to regiono tautos savo nacionalinį desertą čiak-čiak (rus. чак-чак) gamina nuo neatmenamų laikų, jis yra privalomas tokių didelių švenčių kaip vestuvės atributas. Čiak-čiak gamybos procesas visai toks pats, kaip ir gaminant "Riešutėlių" tortą: tešla, suminkyta iš kvietinių miltų ir kiaušinių, iškočiojama, supjaustoma (senovėje - sugnaiboma) mažyčiais gabaliukais (arba "makaronais"), jie išverdami riebaluose kazane, o vėliau suklijuojami sirupu, išvirtu iš medaus ir cukraus. Į čiak-čiak kai kada dedama ir džiovintų vaisių ir/ar graikinių riešutų. Žinant, kad sovietmečiu tarp "broliškų tautų" buvo įsakmiai skatinami kultūriniai mainai visose srityse, įskaitant kulinariją, nereikia daug fantazijos, norint įsivaizduoti, kaip šis saldumynas galėjo atkeliauti į Lietuvą, ar ne? Tiesa, kiekviena šalis receptus adaptuoja taip, kad jie atitiktų vietinių žmonių skonį ir tenykščio gyvenimo sąlygas: tarkime, jeigu Rytuose žodis riešutai pirmiausia reiškia graikinius riešutus, tai mūsų platumose - lazdynų riešutus ir pan. Be to, žmonės nuolat sugalvojau daugiau ar mažiau vykusių recepto pakeitimų ir patobulinimų, tad visai gali būti, jog kitas sovietmečio saldumynas - kukurūzų lazdelės, sumaišytos su tirpintais irisais - irgi galėjo atsirasti kaip kasdieninis, ne toks imlus laikui čiak-čiak variantas, vėliau virtęs savarankišku desertu. Kukurūzinį skanėstą, kitaip negu "Riešutėlių" tortą, gamindavo ir mano mama, bet daugiau apie jį parašysiu kada nors vėliau :)

Nuotrauka Kristinos

Grįžtant prie Justinos recepto, turiu pasakyti, jog "Riešutėlių" tortą verta kepti tuomet, kai norisi ką nors smagaus nuveikti su visa šeima. Pirmiausia, kepant žagarėlius, ypač tokius smulkius, kokie reikalingi šiam tortui, labai pasiteisina dviejų žmonių komanda: vienas juos ruošia, kitas stovi prie puodo su riebalais ir kepa. Man šiame reikale pagelbėjo vyras, kuris, tiesa, atsisakė tešlą kočioti ir pjaustyti smulkiais kubeliais. Anot jo, riešutėliai turi būti ne kampuoti, o apvalūs, todėl jis gnaibė tešlą po gabaliuką ir neįtikėtinu greičiu suko mažučius tešlos rutuliukus. Kadangi Justina buvo perspėjusi, kad iš savo mamos jie, vaikai, stengdavosi kuo daugiau iškeptų "riešutėlių" nugvelbti (anot jos, vis tiek jų daugybė likdavo! o štai su sirupu sumaišytų "riešutėlių" liesti jau būdavo šiukštu nevalia...), aš savuosius ne tik kepiau, bet ir akylai saugojau nuo aplink besisukiojančių smaližių :) Antra vertus, Justinos mama - nepaprastai išmintinga moteris, ir kad vaikai mažiau trukdytų, bet nesijaustų nuošaly, patikėdavo jiems prigliaudyti stiklinę lazdyno riešutų. Justina sako, kad tas darbas anuomet atrodydavo nuobodus ir ilgas, nes riešutus naudodavo laukinius, rudenį parsineštus iš miško, taigi, ir žymiai smulkesnius negu dabartiniai, kuriuos perkame parduotuvėje. Užtai pakepinti riešutai suteikdavo puikų akcentą "Riešutėlių" tortui, ir, manau, nemenką pasididžiavimo jausmą mamos padėjėjams. Mane labai sužavėjo ta jauki, šilta Justinos papasakotos istorijos detalė, ir nors riešutai čia - iš principo nebūtinas priedas, nedvejodama juos panaudojau, įsivaizduodama, jog tai "paslaptingasis" ponios Janutės ingredientas, į kurį sudedama meilė savo šeimai, ir dėl kurio mamų kepiniai mums tampa tokie ypatingi.

Kad tortas gerai susispaustų, stengiausi kepti mažus "riešutėlius" - kaip matote iš pjūvio, bene stambiausi čia lazdyno riešutai :) Nuotrauka Kristinos

Galiausia reikėtų aptarti "Riešutėlių" torto papuošimą. Justinos namuose šis tortas išvis nebuvo puošiamas, kitur radau patarimų papuošti jį šviežiomis, šaldytomis ar konservuotomis uogomis, vaisiais, šokoladu. Tačiau aš manau, kad, tarkime, šviežias uogas ar vaisius čia dėti šiek tiek rizikinga - mat jie palyginti greitai genda ir rūgsta, kai tuo tarpu "Riešuėlių" tortas gali stovėti gana ilgai, panašiai kaip tinginys ar šakotis. Todėl man norėjosi "ilgaamžiškesnių" ir patvaresnių papuošimų, ir kadangi torto pagrindas - ne kas kita, kaip tam tikros rūšies žagarėliai, nusprendžiau, kad jo papuošimui irgi tiks žagarėliai, tiksliau, lenkiškos Užgavėnių "rožės" :) Papuošimus priklijavau tuo pačiu medaus ir cukraus sirupu, ir jie puikiai atlaikė tiek kelionę į svečius, tiek visas šventes. Tarp kitko, Lietuvoje žagarėliai nuo seno buvo kepami Užgavėnėms, todėl šis žagarėlių tortas, nesvarbu, vainikuotas gėlėmis ar be jų, labai tiktų tiems, kurie neužilgo varys žiemą iš kiemo. O jeigu ne, iškepkite jį bet kuria kita proga - nepasigailėsite.

Justina, dar kartą sakau širdingą ačiū, kad pasidalinai savo šeimos receptu! Linkiu sėkmės, kuriant savąjį tinklaraštį, bet, tikiuosi, nepamirši užsukti į svečius ir į mano puslapį :) 

Nuotrauka Kristinos



"Riešutėlių" tortas

Ingredientai: (išeis didelis 26-28 cm skersmens tortas)

Tešlai:
5 dideli kiaušiniai (geriau kaimiški; jeigu kiaušiniai maži, naudokite 6)
½ a.š druskos
Nebūtinai: 5-6 v.š. vandens arba pieno
1 v.š. degtinės (aš naudojau spiritą)
Kvietinių miltų (pagal poreikį, greičiausia reikės bent jau 500 g)
Aliejaus (kepimui; reikės apie 1 l)*
Nebūtinai: 1 stiklinė (250 ml) gliaudytų lazdyno riešutų**
Sirupui:
1 stiklinė (250 ml) cukraus
1 stiklinė (250 ml) medaus***
50 g sviesto 
  1. Dideliame dubenyje lengvai paplakite kiaušinius su žiupsneliu druskos. Kai kurie šaltiniai nurodo, kad į tešlą galima dėti pieno arba vandens (1 kiaušiniui - 1 v.š. skysčio) - esą tuomet "riešutėliai" būna traškesni; jeigu norite, išmėginkite šią gudrybę (aš pyliau pieną). Kad riešutėliai negertų aliejaus, įpilkite ir šlakelį stipraus alkoholio. Dabar po truputį berkite miltus - jų reikės tiek, kad suminkytumėte nelabai kietą, bet prie rankų nelimpančią tešlą. Jeigu norite ir turite laiko, galite ją suvynioti į maistinę plėvelę ir kelias valandas pabrinkinti vėsioje vietoje - tešla bus elastingesnė ir lengviau kočiosis. 
  2. Pagaminkite "riešutėlius". Tešlą plonai (iki 0,5-0,3 cm storio) iškočiokite, jeigu reikia - dalimis. Supjaustykite siaurais, maždaug 0,5 cm pločio ruoželiais. Leiskite jiems apie pusvalandį apdžiūti, tuomet juosteles apverskite ant šono, suglauskite ir supjaustykite smulkiais, 0,5 cm ilgio kubeliais (įsivaizduokite standartinio languoto sąsiuvinio langelį - tešlos kubelis turėtų būti tokio pat ilgio, pločio ir aukščio). Kitas būdas - tešlą sukti į plonus volelius, o tuomet ją supjaustyti (kaip gaminant kūčiukus). Trečias - gnaibyti tešlą mažais gabaliukais ir iš jų tarp pirštų sukti labai mažus rutuliukus (pasirodo, šis būdas greitesnis, negu atrodo iš pirmo žvilgsnio :). Atsiminkite - kuo mažesniais gabaliukais supjaustysite tešlą, tuo mažesni išeis riešutėliai, o mažesnius riešutėlius bus lengviau suspausti taip, kad pyragas nebyrėtų. 
  3. Prikaistuvyje įkaitinkite aliejų, sumažinkite ugnį iki vidutinės ir porcijomis kepkite "riešutėlius". Lengviausia bus, jeigu maždaug 1-2 saujas riešutėlių nuo stalo sukasite į negilią lėkštelę, o nuo jos subersite į karštus riebalus; turėkite galvoje, kad kepdami "riešutėliai" mažiausia dvigubai išsipūs, todėl nepridėkite jų per daug. Maišyti ir išgriebti "riešutėlius" lengviausia ir patogiausia kiaurasamčiu. Išgriebtus "riešutėlius" geriausia sudėti ant popierinių rankšluosčių , o kai susigers riebalų perteklius, perpilti į dubenį. Porcijomis iškepkite visus "riešutėlius" - man jų išėjo pilna (sulig kraštais) 28 cm skersmens kepimo skarda nuimamais šonais (jeigu į tešlą nepilsite vandens ar pieno, jos bus mažiau, turėtų išeiti pilna 26 cm skersmens skarda). 
  4. Jeigu naudosite, į iškeptus "riešutėlius" įmaišykite pakepintus lazdyno riešutus. 
  5. Prieš virdami sirupą, pasiruoškite reikalingus indus, nes vėliau viskas vyks labai greitai. Pirmiausia, priklausomai kiek "riešutėlių" prikepėte, pasiruoškite 26 ar 28 cm skersmens skardą: jos nereikia tepti riebalais, tik perplaukite šaltu vandeniu, sausai iššluostykite ir, jeigu norite, išklokite kepimo popieriumi. Maždaug pusę "riešutėlių" supilkite į didelį dubenį, tokį, kuriame juos būtų patogu išmaišyti, t.y. energingai maišant, jie nebyrėtų per kraštus. Kitą pusę "riešutėlių" atidėkite - juos vėliau supilsite į tą puodą, kuriame bus verdamas sirupas. Galima riešutėlius su sirupu maišyti ir viename labai dideliame inde, bet tai bus sudėtingiau, nes sirupas greitai stingsta ir ne taip tolygiai pasiskirsto. Pasiruoškite ir stiklinę su labai šaltu vandeniu - jo prireiks tikrinant, ar sirupas reikalingo tirštumo. 
  6. Į didelį storadugnį puodą (tokį, kad jame vėliau galėtumėte lengvai išmaišyti pusę "riešutėlių") suberkite cukrų, sudėkite medų ir sviestą. Užvirinkite, o paskui pamaišydami virkite ant vidutinės ugnies, kol sirupas kiek sutirštės ir taps rusvos karamelės spalvos - tai turėtų trukti apie 10 min. Sirupas būna išviręs, kai įlašinus jo į šaltą vandenį, lašelis neišsileidžia ir būna beveik nelipnus. Labai svarbu sirupo nenukaisti, kol jis per skystas, nes tuomet, išmaišius su "riešutėliais", didžioji jo dalis subėgs į formos apačią, o viršuje pyragas liks sausas, birus. Antra vertus, stenkitės sirupo nepervirti, kad jis nesudegtų ir sustingęs netaptų labai kietas. 
  7. Kai sirupas bus tinkamo tirštumo, puodą nukaiskite. Pusę sirupo supilkite į pirmąjį dubenį su "riešutėliais", greitai išmaišykite (sirupas stings tiesiog akyse!), sudėkite į paruoštą formą ir kaip galėdami geriau suspauskite. Jeigu jūsų puodas storadugnis, kita dalis sirupo vis dar bus karšta ir skysta - į jį supilkite likusius "riešutėlius", greitai sumaišykite ir taip pat sukrėskite į paruoštą formą. Palyginkite, kad "riešutėliai" daugmaž tolygiai pasiskirstytų ir vėl suspauskite (aš ant viršaus uždėjau medinę pjaustymo lentelę ir paprašiau savo vyro pagalbos - "riešutėliai" susispaudė taip, kad jų buvo sulig 28 cm skersmens formos kraštais, t.y. lygiai tiek, kiek prieš sumaišant juos su sirupu). 
  8. Suspaustą "Riešutėlių" tortą palikite, kad atvėstų. Tuomet nuimkite formos kraštus, pyragą apverskite ir nulupkite kepimo popierių. Jeigu norite, "Riešutėlių" tortą galite papuošti. Aš iškepiau gėlių formos žagarėlių (iš pusės normos produktų, kurie nurodyti recepte), tuomet į puodą (ne visada reikia skubėti išplauti puodus :), kuriame buvo verdama karamelė, įpyliau maždaug 3 v.š. vandens ir truputį pašildžiau, kad karamelės likučiai suminkštėtų. Jais patepusi gėlytes ir priklijavau prie torto. 
  9. "Riešutėlių" tortas skaniausias kitą dieną, gerai susistovėjęs. Lengviausia jį pjaustyti ne lėkštėje, bet ant medinės lentelės, panašiai kaip kitus kietokus pyragus (tarkime, tinginį). Jeigu pavyko gerai suspausti "riešutėlius", tortą galėsite supjaustyti daugmaž taisyklingais gabaliukais, jeigu "riešutėliai" šiek tiek palaidi, pjaunamas desertas trupės, bet nuo to bus ne mažiau gardus.
  10. "Riešutėlių" tortas netgi kambario temperatūroje gali stovėti kelias dienas, taigi, jį valgykite neskubėdami ir su pasimėgavimu :)
* Justinos recepte nurodyta, kad "riešutėlius" kepti galima ir taukuose. Tokiu atveju į karštus taukus reikėtų dėti žalios bulvės gabaliuką, kad tešla gertų mažiau riebalų.
** Jeigu naudosite riešutus, iš anksto juos pakepinkite. Riešutus viena eile suberkite į skardelę (aš naudojau keraminę neaukštais kraštais), ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC. Kepkite apie 10-15 min., arba kol pastebėsite, kad riešutų luobelė ima trūkinėti. Po 5-7 min. kepimo, riešutus pamaišykite, po 10 patikrinkite, ar luobelės jau atšokusios. Jeigu ne, kepkite dar kelias minutes, bet atsiminkite, jog riešutai gali labai greitai pridegti. Pakepintus riešutus geriausia supilti ant švaraus virtuvinio rankšluosčio, juos susukti, kad neišbyrėtų, ir per stipriai nespaudžiant patrinti - dauguma luobelių nusitrins. Kitas būdas - perpilti juos į šaltą dubenį ir patrinti tarp delnų, tuomet didžioji dalis luobelių irgi turėtų likti ant dubens dugno. Riešutus be luobelių sudėkite į švarų indą ir palikite, kad atvėstų.
*** Rinkitės švelnaus skonio medų, kuris sirupui nesuteiktų papildomo prieskonio. Justina sako, kad, pavyzdžiui, specifinio skonio grikių medus šiuo atveju nepasiteisina.

Nuotrauka Kristinos


Recepto šaltinis: mano skaitytojos Justinos šeima.
Svarbesni papildomi šaltiniai čia, čia, čiačia ir čia.

2017 m. sausio 12 d., ketvirtadienis

Daniškas krevečių kokteilis



Ankstyvą, tamsų savaitgalio rytą pradėjau nuo didelio puodelio kavos su tiršta pieno puta ir Tomo Venclovos poezijos. Norėjau šviesia galva, dar neiškvaršinta dienos triukšmo ir kasdieninių smulkmenų, iš naujo perskaityti eilėraštį Ruduo Kopenhagoje (1983). Nežinau kaip jums, bet man tai - vienas gražiausių Tomo Venclovos kūrinių, kuriame ir nugludinta poetinė kalba, ir grakščios teksto struktūros primena talentingo architekto suprojektuotus krištolo rūmus: skaidrius, taisyklingus, o tuo pačiu efemeriškus, paslaptingus, nepermatomus dėl daugybės lūžtančių atspindžių. Antra vertus, eilėraščio siunčiama žinia anaiptol ne lengvabūdiška, o poetinis juodai baltas miesto piešinys pakankamai depresyvus. Nesvarbu, kokiu rakursu skaitomas šis tekstas - kaip politinis manifestas, kaip dviejų žmonių aistros istorija, kaip filosofinio traktato nuotrupa, - prie jo prisilietus, apima egzistencinės vienatvės jausmas.

Iš drakono nasrų
plūsta Baltijos vandenys. Blykčioja bronzinis nagas.
Aštriabriaunė srovė čaižo erdvę tarytum botagas
ir pavirsta garu
virš fontano taurės.
Atminty ne iš karto užsiveria spragos,
ir pažįstami debesys ritasi virš Kopenhagos
iš kairės,

kai žvelgi į pietus.
Juos palydi skardiniai stogai, apkapotos ir purvinos liepos,
šimtas tūkstančių dviračių. Aidas, trumpam pasislėpęs,
palei uosto vartus,
vėl išnyra šalia. (...) 

Tomas Venclova, Ruduo Kopenhagoje

Ar jums neatrodo, kad Kopenhaga šiuo atveju tampa kone atsitiktine eilėraščio įkaite? Juk jeigu žmogų aplanko meilė, arba, atvirkščiai, kamuoja neišspręstos (o gal ir neišsprendžiamos) problemos, slegia neatsakytų klausimų ar abejonių našta, persekioja artėjančios pabaigos nuojauta, tai šią vidinę jauseną jis visur nešiosis su savimi, nesvarbu, kuriame mieste atsidurs - Peterburge, Taline, Helsinkyje ar Stokholme. Tačiau konkrečios gyvenimiškos aplinkybės susidėliojo taip, kad poetą įkvėpimas aplankė būtent Kopenhagoje - ir gimė puikios eilės. Prisipažinsiu, ilgą laiką Kopenhagą įsivaizdavau būtent tokią, kokią aptikau įtaigiose šio eilėraščio strofose - tylią, atšiaurią, pilką, kažkokią drumzliną. Ir nors aš žinau, kad poetinių pasaulių nedera painioti su žemiška realybe, nors žinau, kad Tomas Venclova savo eilėraščius konstruoja kaip intelektualius žaidimus, pirmiausia apeliuojančius į skaitytojo protą, Ruduo Kopenhagoje pirmiausia pažadino mano vaizduotę ir paveikė mano jausmus. Sakyčiau, keista, nes į literatūrinius kūrinius dažniausia žvelgiu iš tam tikros distancijos ir stengiuosi atsiriboti nuo savo emocijų ten, kur labiausia praverčia įžvalgumas ir sukauptos žinios.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau literatūrinius įspūdžius apie miestus akimirksniu pakoreguoja kelionių įspūdžiai. Tikrovėje, laimei, Kopenhaga man atsivėrė kaip linksmas, spalvingas, be galo draugiškas ir jaukus miestas. Prie to nemažai prisidėjo ir Charlotte su Jan'u, apie kuriuos rašiau, pristatydama menkę garstyčių padaže ir danišką obuolių desertą. Na, o šįkart - paskutinis "trilogijos" įrašas iš jų virtuvės - krevečių kokteilis (dan. rejecocktail), mažas, elegantiškas užkandis, lengvas ir nuotaikingas kaip pati Kopenhaga :)

Nors krevečių kokteilį danai laiko klasikiniu savo virtuvės patiekalu, iš tikrųjų jo kilmė visai ne daniška. Krevečių kokteilio pirmtakų maisto istorikai randa jau XIX a. virtuvėje, o XX a. pirmojoje pusėje, kai JAV prasidėjo prohibicijos era, šios salotos, patiekiamos taurėse, ypač išpopuliarėjo - tai buvo savotiška legali alkoholinių kokteilių alternatyva. Tačiau Europa krevečių kokteiliais susižavėjo tik XX a. viduryje, kai žmonės ir ekonomika atsigavo po II pasaulinio karo. XX a. 7-8 dešimtmečiais krevečių kokteiliai tapo madingų vakarėlių ir iškilmingų vakarienių atributu, ypač Didžiojoje Britanijoje. Nuo mados neatsiliko ir Skandinavija - panašu, kad patiekalą Šiaurės Europa perėmė būtent iš britų (tai paaiškintų, kodėl, pavyzdžiui, dauguma daniškų receptų krevečių kokteilį rekomenduoja gardinti "anglišku padažu", t.y. ruduoju HP padažu). Kiekvienoje šalyje krevečių kokteilis gaminamas vis kitaip, jau nekalbant apie atskirų virtuvės šefų išradingumą. Krevečių kokteilis JAV, kur didelės krevetės su uodegėlėmis sukabinamos ant taurės kraštų, gerokai skirsis nuo krevečių kokteilio, tarkime, Švedijoje, kur naudojamos nedidelės, blyškios, lukštentos vietinės krevetės. Skirtumų galima rasti ir lyginant to paties regiono krevečių kokteilius. Antai švedai į krevečių kokteilį mėgsta įmaišyti šparagų ir pievagrybių, tuo tarpu danai, kaip matysime, šių ingredientų paprastai nenaudoja.

Nuotrauka Kristinos

Kai kurie šaltiniai krevečių kokteilio išpopuliarėjimą Danijoje sieja su Karolines Køkken (liet. apytikriai - Karoline'os virtuvė) centru, kurį 1962 m. įkūrė Danijos pienininkų asociacija. Karolines Køkken centras buvo savotiškas pienininkų asociacijos padalinys, kuris rūpinosi daniškų pieno produktų reklama. Čia dirbę žmonės rengė įvairias akcijas, organizavo kulinarinius kursus, kūrė patiekalus su pieno produktais, leido atvirukus su receptais, o nuo 1972 m. - ir kulinarines knygas, mokančias namų šeimininkes į kasdieninį racioną įtraukti daugiau pieno, sviesto, vietinės gamybos sūrių ir t.t. 1972-2001 m. laikotarpiu išėjo 9 Karolines Køkken knygos, kurios Danijoje sulaukė itin didelio pasisekimo. Vis dėlto 2003 m. Danijos pienininkai Karolines Køkken pardavė kompanijai Arla Food. Pastaroji tęsia receptų kūrimo ir knygų leidybos tradiciją, tiesa, receptų kūrimo laboratoriją perkėlusi į Italiją :) Tačiau ten sukurtus produktus Arla Karolines Køkken ir toliau žymi senuoju Karolines Køkken logotipu - baltais ir raudonais langeliais išmarginta karvute. Logotipą 1958 m. sukūrė Orhuso miesto (dan. Aarhus) grafikė Grete Rich. Iš pradžių ji žaismingą karvutę pasiuvo iš languotų virtuvės užuolaidų vienam Danijos pienininkų asociacijos renginiui, o netrukus gavo užsakymą perkelti ją ant popieriaus. Ir štai, prabėgus pusei amžiaus, ši karvutė tapo vienu iš žinomiausių Danijos simbolių, brangiu ir prestižiniu prekės ženklu.

Aš iš Kopenhagos parsivežiau vieną iš "naujos kartos", t.y. jau Arla Food laikais leistų Karolines serijos knygų. Į ją sudėti klasikiniai receptai, kurių dauguma jau buvo spausdinti senesniuose Karolines Køkken leidiniuose. Joje kiek pagyrūniškai teigiama, kad pirmasis krevečių kokteilio receptas pasirodė 1980 m., ir būtent ši data siejama su recepto išpopuliarėjimu Danijoje. Ne visai taip. Pirmiausia, naujiesiems knygų leidėjams vertėtų retkarčiais pasinaudoti paveldėtu archyvu: krevečių kokteilio receptas iš tikrųjų pasirodė 1972 m., o ne 1980 m. leidinyje. Beje, visos Karolines Køkken knygos nuskenuotos ir sukeltos į internetą, tad jeigu jums smalsu, kaip atrodė senamadiškas daniškas krevečių kokteilis, tą galite lengvai padaryti (žr. čia, p. 20). Patikėkite, atrodė jis iš tikrųjų kitoniškai: pusę kokteilinės taurės užėmė ledukai, ant kurių buvo dedamas papildomas stiklinis indelis su krevečių salotomis, tiesiog paskendusiomis rausvame padaže. Teiginys, jog būtent Karolines Køkken Danijoje išpopuliarino krevečių kokteilį, irgi kelia šiokių tokių abejonių. Man, pavyzdžiui, užteko atsiversti 1970 m. išėjusią Kirsten Hüttemeier knygą, ir ten iš karto suradau krevečių kokteilio receptą - o ji juk irgi buvo anuomet labai žinoma šefė bei TV laidų vedėja. Ir čia tik vienas pavyzdys, kurį radau, sėdėdama ant sofos savo svetainėje, net neįkėlusi kojos į biblioteką.

Charlotte ir Jan'o ruoštas krevečių užkandis. Vietoje klasikinio padažo, jam buvo panaudota grūdėta varškė. Nuotrauka Kristinos

Kaip ten bebūtų, visiškai aišku tik tai, jog danai jau penkis dešimtmečius mėgaujasi krevečių kokteiliais ir, matyt, mėgausis mažiausia antra tiek. Užkandžio sudėtis neįmantri. Į skaidraus stiklo taures pirmiausia dedama smulkintų salotų: aisbergo, cikorijų ar įvairių salotų mišinio; kai kada į jas įmaišoma agurkų, žaliųjų šparagų, avokado, mango gabaliukų ir pan., tačiau šie priedai klasikiniame kokteilyje nelaikomi būtinais. Ant salotų paskleidžiamos lukštentos nedidelės krevetės, dažniausia šaldytos ir atšildytos. Salotas ir krevetes sujungia rausvas, aštrokas padažas. Palyginti su XX a. 8-ojo dešimtmečio receptais, šiais laikais jo į salotas pilama žymiai mažiau, o kai kada padažas iš viso patiekiamas atskirai, kad kiekvienas valgytojas jo užsidėtų tiek, kiek nori. Tai daroma ir sveikesnės mitybos sumetimais, ir tam, kad užkandis patraukliau, gaiviau atrodytų. Padažo sudėtis - kiekvieno jį gaminančiojo skonio ir fantazijos reikalas, tačiau į jį visuomet įeina majonezas, pomidorų padažas ir saldus čili padažas. Bene džniausi papildomi priedai - citrinos sultys, angliškas HP padažas, šlakelis konjako, svogūnai. Nors kai kurie autoriai nurodo, jog šis padažas kilo iš Tūkstančio salų padažo (vadinasi, majonezas jame būtinas), tačiau Karolines Køkken, kaip ir galima tikėtis, vietoje majonezo rekomendavo (ir teberekomenduoja) naudoti vietinius pieno produktus - grietinės ir plaktos grietinėlės mišinį. Kiti šaltiniai tuo tarpu dalį majonezo siūlo pakeisti natūraliu jogurtu. Taigi, rinktis yra iš ko, tik atsiminkite, kad, atsisakius majonezo, į padažą greičiausia teks dėti daugiau prieskonių. Galiausia krevečių kokteilis papuošiamas: citrinos griežinėliu, pomidorais, krapais, o kai kada - ir dar kokiu nors spalvingu produktu, tarkime, juodaisiais ikrais. Neišsigąskite, Danijoje tam reikalui naudojami ne prabangieji eršketų, o nepalyginamai pigesni ciegorių (jūros rupūžių, lot. cyclopterus lumpus) ikrai :) Prie krevečių kokteilio įprasta patiekti duonos, sviesto ir, jeigu norite, balto vyno.

Charlotte ir Jan'as mus vaišino vasarišku, naminiu krevečių kokteilio variantu: ant žalių, suplėšytų aisbergo salotų jie paskleidė krevetes, sumaišytas su grūdėta varške, smulkiai supjaustytais raudonaisiais svogūnais bei šaukštu pomidorų padažo. Žinoma, čia reikėjo ir žiupsnelio druskos bei pipirų. Tokias salotas jie sudėjo į didelę lėkštę ir papuošė pomidorų skiltelėmis - patiekalas atrodė neįprastai, bet buvo lengvas ir labai gardus. Taigi, galite išmėginti ir tokį būdą krevečių kokteiliui patiekti, ypač jeigu rengiate šeimos pietus. Na, o maži klasikiniai kokteiliai tiks ir prašmatnesniam pobūviui - Danijoje jais įprasta vaišintis, sutinkant Naujuosius metus ar kitų didesnių švenčių proga. Taurėse sukomponuoti krevečių kokteiliai atrodo gražiai, yra gardūs, be to - ekonomiški. Mat vienai krevečių kokteilio porcijai danai rekomenduoja naudoti apie 40 g nedidelių krevečių. Taigi,  4 porcijoms pakaks net visai mažos jų pakuotės. O dabar pagaliau - ilgai lauktas receptas :)

Nuotrauka Kristinos



Rejecocktail - daniškas krevečių kokteilis

Ingredientai: (4 porcijoms)

160-200 g pakuotė nedidelių šaldytų krevečių (arba maždaug tiek pat šviežių, išvirtų ir išlukštentų smulkių krevečių)
1 nedidelė aisbergo salotos gūžė (galite keisti cikorija ar kitomis mėgstamomis salotomis ar salotų mišiniais)
Padažui:
3-4 v.š. majonezo (galite keisti grietinės ir nesaldintos plaktos grietinėlės mišiniu, arba maždaug pusę majonezo pakeisti natūraliu jogurtu)
1-2 v.š. pomidorų padažo
Saldaus čili padažo (pagal skonį; galite keisti kajeno ar kitokių aštrių pipirų žiupsneliu)
Nebūtinai: rudojo HP padažo, citrinos sulčių, konjako, smulkintų raudonųjų svogūnų
Cukraus, druskos ir pipirų (pagal skonį)
Papuošimui:
Citrinos griežinėlių
Pomidoro
Krapų
Patiekiant:
Duonos, sviesto, atšaldyto balto vyno
  1. Krevetes atitirpinkite, sudėkite į sietą ir palikite, kad gerai nulašėtų vanduo. Jeigu naudojate šviežias krevetes, jas išvirkite ir išlukštenkite.
  2. Salotas nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite plonais šiaudeliais. 
  3. Sumaišykite padažą: į nedidelį dubenį sudėkite majonezą, pomidorų ir saldų čili padažą, išmaišykite. Jeigu norite, pagal skonį pagardinkite ruduoju HP padažu, citrinos sultimis, konjaku, svogūnais. Jeigu reikia, papildomai pasaldinkite ar pasūdykite. Prieskonius dėkite taip, kad padažas būtų jūsų skonio.
  4. Sukomponuokite užkandį. Į taures sudėkite salotas - jos turėtų užimti maždaug du trečdalius indo. Ant jų paskleiskite maždaug po šaukštą salotų padažo - geriau mažiau, negu per daug (likusį padažą verčiau patiekite atskirame indelyje, kad prireikus jo būtų galima įsidėti papildomai - jeigu kam nors salotos pasirodytų per sausos). Ant padažo sudėkite po saujelę krevečių. Taip paruoštą užkandį galite dėti į šaldytuvą ir laikyti, kol prireiks (krevečių kokteilį įprasta patiekti gerai atšaldytą), arba nešti į stalą iš karto. 
  5. Prieš nešdami į stalą, krevečių kokteilį papuoškite citrinos riekelėmis, pomidorais ir krapais. 
  6. Prie šio užkandžio įprasta patiekti duonos (aš rinkausi bagetę), sviesto, o jeigu norite - ir gerai atšaldyto balto vyno.
Su padažu sumaišytas krevečių kokteilis. Nuotrauka Kristinos


Recepto šaltinis: Charlotte'ės ir Jan'o šeima.
Papildomi šaltiniai:
Karolines mormormad, Denmark: Snabel Press, 2013, p. 8-9.
Karolines Køkken knygų archyvas čia.
Kirsten Hüttemeier, Mad fra A til Ø, Denmark: Fremad, 1970, p. 191.
Internetiniai puslapiai čia, čia, čia ir čia.

2017 m. sausio 7 d., šeštadienis

Æblekage - daniškas obuolių desertas



Šių metų įrašus pradėjau nuo pasakojimo apie daniškai paruoštą menkę su garstyčių padažu, kurią Kopenhagoje mane išmokė gaminti Charlotte. Bet kartais, kai pasakai A, tenka pasakyti ir B, todėl šiandien jūsų dėmesiui - tradicinis daniškas obuolių desertas, su kuriuo mane supažindino Jan'as. Tą įsimintiną vakarą būtent šeimininkas buvo atsakingas už saldų patiekalą, ir jis pasirinko gaminti ne ką kitą, kaip seną gerą æblekage. Deserto pavadinimas šiek tiek klaidinantis, mat æblekage reiškia obuolių pyragas (dan. æble - obuolys, kage - pyragas), tačiau iš tikrųjų tai nekeptas obuolių desertas, sudarytas iš obuolienės, duonos arba sausainių trupinių, plaktos grietinėlės ir uogienės sluoksnių. Nepaisant to, jog į deserto sudėtį neįeina jokie egzotiški ingredientai, tai iš tikrųjų gardus, lengvas, ne per saldus ir gražiai atrodantis skanumynas, kuriuo mėgaujasi jau ne viena danų karta.

Mano pagamintas æblekage. Nuotrauka Kristinos

Desertas gaminamas greitai ir itin paprastai - pavyzdžiui, man jį sukomponuoti padėjo septynmetis sūnus, ir darbas buvo visiškai jo jėgoms. Bene svarbiausia čia - nepamiršti iš anksto (iš vakaro, arba bent jau prieš 2-3 val.) išvirti obuolienės, kurią reikia gerai atvėsinti. Danai didžiuojasi savo soduose užaugintais kvapniais, ekologiškais obuoliais, bet, manyčiau, lietuviški nė kiek ne prastesni. Žiemą ir pavasariop obuolienei galite sunaudoti apvytusius, įgedusius ir neišvaizdžius obuolius iš savo rūsio, taigi, šiuo požiūriu desertas labai ekonomiškas. Daniška obuolienė verdama lygiai taip pat kaip lietuviška, tiktai aromatizuojama ji paprastai vanile, o ne cinamonu. Obuolienei labiau tiktų rūgštūs obuoliai, bei jeigu jų neturite, galite įspausti šiek tiek citrinos sulčių, ir problema bus išspręsta. Taip pat nerekomenduočiau obuolienės per daug saldinti ir per ilgai virti - jeigu obuolienė bus lengva ir saldžiarūgštė, tai ir desertas bus lengvas ir ne per saldus. 

Jan'as, supažindinęs mane su æblekage gaminimo paslaptimis. Nuotrauka Kristinos

Antras svarbus žingsnis - desertui paruošti trupinius. Seniau šiam desertui buvo sunaudojama sužiedėjusi duona, kurią šeimininkės sudėdavo į maišelį ir padaužydavo kočėlu - dalis duonos virsdavo smulkiais trupinukais, dalis sutrupėdavo į nedidelius gabaliukus. Dabar, kai namuose nebekaupiamos didelės maisto atsargos,  žmonės duoną neretai džiovina specialiai šiam desertui, arba perka džiūvėsius, o jiems susmulkinti naudoja ne vien kočėlą, bet ir elektrinius smulkintuvus. Tradiciškai sausi duonos trupiniai pakepinami svieste ir lengvai pasaldinami, o tuomet atvėsinami ir naudojami sluoksniuojant desertą.

Tiesa, šiais laikais pakepintus duonos trupinius danai, nesilaikantys griežtų tradicijų, kai kada keičia sveikesnėmis alternatyvomis - pavyzdžiui, pakepintomis avižomis. Kiti į trupinius įmaišo gardžių ir sveikų priedų, tokių, kaip smulkinti migdolai. Tačiau bene seniausias ir tradiciškiausias pakaitalas duonos trupiniams - tai makroner, daniški migdoliniai sausainiai. Be abejo, tai nepalyginamai brangesnis produktas negu duonos trupiniai, todėl jie plačiau naudoti pradėti tik šiais laikais. Taupesnieji migdolinių sausainių trupinius maišo perpus su kepintais duonos trupiniais, dosnieji naudoja vien migdolinius sausainius. Jan'o pagaminta æblekage versija buvo būtent su migdoliniais sausainiais. Štai kaip atrodė pirmasis (apatinis) jo gaminamo deserto sluoksnis:

Sluoksniuodamas desertą, rupiai sulaužytus migdolinius sausainius Jan'as papildomai pagardino uogiene. Nuotrauka Kristinos

Migdolinius sausainius danai dažniausia perka parduotuvėje, nors internete galite aptikti ir naminių makroner receptų (jie panašūs į švediškų migdolinių sausainių receptus). Daniški makroner primena itališkus amaretti sausainius, mat svarbiausia jų ingredientai - malti migdolai, cukrus ir kiaušinių baltymai. Iš tų, kuriuos aptikau Lietuvoje, man asmeniškai bene panašiausi į daniškus buvo "Viktorijos" fabriko gaminami Amarettini sausainiai. Jūs galite ieškoti kitokių, tik žiūrėkite, jog į sudėtį įeitų migdolai. Beje, prieš keletą metų Danijoje nemenko atgarsio sulaukė įvykis, kai maisto kontrolės tarnybos, aptikusios, jog kai kurie gamintojai į makroner vietoje riešutų deda tik krakmolą ir migdolų kvapo esenciją, liepė juos išimti iš rinkos dėl netinkamo pavadinimo. Kilo didžiulis gamintojų nepasitenkinimas, bet kontrolieriai buvo nepalenkiami: sausainiai be migdolų, o tik su jų imitacijomis, negali būti vadinami makroner, t.y. migdoliniais sausainiais.

Jeigu jūs vietoje senamadiškų pakepintų duonos ar džiūvėsių trupinių nuspręstumėte naudoti migdolinius sausainius, būtinai įvertinkite jų saldumą. Jeigu sausainiai labai saldūs, galbūt vertėtų juos maišyti su pakepintais ir nesaldintais duonos trupiniais, o jeigu nenorite to daryti, minimaliai saldinkite obuolienę, visai nesaldinkite plaktos grietinėlės ir rinkitės rūgščią uogienę.

Jan'o pagamintas æblekage. Nuotrauka Kristinos

Kai obuolienė bus išvirta, o trupiniai paruošti, beliks išplakti grietinėlę (anot Jan'o, ją galima truputį pasaldinti), o tuomet viską susluoksniuoti. Tradiciškai šis desertas gaminamas dideliame stikliniame inde, kad būtų matomi visi jo sluoksniai. Tiesa, šiais laikais desertas gali būti ruošiamas ir taurėse ar desertiniuose indeliuose, kiekvienam valgytojui atskirai, bet tai jau šiuolaikinė, restoranų įvesta mada, o ne naminis æblekage patiekimo variantas. Obuolienė, trupiniai ir plakta grietinėlė sluoksniuojami taip, kad viršutinis sluoksnis būtų grietinėlės. Ji puošiama raudona uogiene, ir ne bet kaip, o tradiciniu būdu - viduryje dedamas didelis uogienės šaukštas, o aplinkui išdėliojami mažesni taškeliai. Jan'as sako, kad nuo senų laikų šiam obuolių desertui naudojama raudonų serbentų uogienė (drebučiai), tačiau puikiai tinka ir bet kuri kita raudonos spalvos uogienė - braškių, aviečių, vyšnių ir pan. Kaip matote, jis pats šiek tiek uogienės paskleidžia ir ant trupinių sluoksnių, tačiau, jeigu nesate prisiekęs itin saldžių desertų gerbėjai, tai nėra būtina: dauguma æblekage receptų rekomenduoja uogienę naudoti tik papuošimui.

Jeigu mėgstate jausti trupinių ar sausainių traškumą, susluoksniuoti æblekage geriausia prieš pat nešant jį į stalą, tačiau jeigu norite, jog trupiniai taptų drėgni, desertą galima gaminti iš anksto. Šaldytuve jis puikiai stovi kelias dienas, todėl, net pagaminus didesnį æblekage dubenį, nėra reikalo visą skanėstą suvalgyti tuojau pat :) Žodžiu, puikus dalykas tas daniškas obuolių pyragas. Jeigu turite obuolių, kuriuos reikia skubiai gelbėti ir/ar sužiedėjusios duonos, tai vienas puikiausių būdų juos sunaudoti ir palepinti tiek savo šeimą, tiek svečius.

Mano pagaminto æblekage porcija. Nuotrauka Kristinos 



Æblekage - daniškas obuolių desertas

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

Obuolienei:
6-8 dideli obuoliai, geriau rūgštūs
Vanilinio cukraus, Burbono vanilės arba vanilės ekstrakto
Cukraus (pagal skonį)
Nebūtinai: citrinos sulčių (pagal skonį)
Trupiniams:
~ 15 sužiedėjusios, sausos duonos riekių (geriau baltos) arba tiek pat džiūvėsių
 3-4 v.š. sviesto
~100 g cukraus (arba pagal skonį)
Nebūtinai: migdolinių sausainių (tradiciškai naudojami makroner, apie juos žr. pastabas aukščiau)*
~ 300 ml plakamosios grietinėlės
Raudonųjų serbentų drebučių arba kitokios raudonų uogų (braškių, aviečių, vyšnių) uogienės (desertui papuošti)
  1. Nuluptus ir skiltelėmis supjaustytus obuolius be sėklalizdžių dėkite į prikaistuvį, įpilkite 1-2 v.š. vandens, gerą žiupsnį vanilinio cukraus (arba žiupsnelį Burbono vanilės, arba šaukštelį vanilės ekstrakto) ir, retkarčiais pamaišydami, virkite apie 10 min., arba kol obuoliai taps minkšti ir ims leistis. Jeigu mėgstate, obuolienėje gali likti šiek tiek nesukritusių obuolių gabaliukų. Paragaukite obuolienę, ją pagal skonį pasaldinkite ir, jeigu reikia, parūgštinkite citrinos sultimis. Šiam desertui labiausia tiks šviesi (ne per ilgai virta), lengva, nelabai saldi, saldžiarūgštė obuolienė. Kai obuolienė bus norimo skonio ir konsistencijos, ją nukaiskite ir atšaldykite. 
  2. Paruoškite trupinius. Sudžiūvusią duoną ar džiūvėsius sutrupinkite. Tai galima padaryti, sudėjus duoną į maišelį ir padaužius kočėlu, arba naudojant elektrinį smulkintuvą. Tradiciškai trupiniai turėtų turėti šiek tiek rupumo, iki galo nesumaltų duonos gabaliukų. Keptuvėje išlydykite sviestą, suberkite džiūvėsėlius ir maišydami kepkite ant vidutinės ugnies apie 5 min., kol jie taps auksiniai ir traškūs. Įberkite cukraus (jeigu trupinius gaminsite iš saldaus duonos gaminio, cukraus gali reikėti mažiau negu 100 g), dar šiek tiek pakepinkite, paragaukite, ar netrūksta saldumo. Kai trupiniai bus norimo saldumo, nukaiskite, perpilkite į šaltą dubenį ir atvėsinkite. 
  3. Grietinėlę išplakite iki standžių putų. jeigu norite, plakdami galite ją truputį pasaldinti. 
  4. Stikliniame inde (arba atskirose taurėse) susluoksniuokite desertą: berkite maždaug pusę trupinių, paskleiskite pusę obuolienės, ant jos dėkite pusę plaktos grietinėlės; tuomet viską pakartokite. Viršutinį grietinėlės sluoksnį papuoškite uogiene: tradiciškai tai daroma, deserto centre padedant didelį uogienės tašką, o aplink jį išdėstant mažesnius. 
  5. Paruoštą desertą galima tiekti tuojau pat, arba palaikyti jį šaldytuve, kad trupiniai taptų drėgni. Prie šio deserto puikiai tiks arbata arba kava. 
  6. Nesuvalgytą desertą porą dienų galima laikyti šaldytuve.
* Trupintais migdoliniais sausainiais galima keisti tik pusę duonos trupinių, arba juos visus. Iš viso duonos ir/ar sausainių trupinių turėtų būti maždaug 3-4 puodeliai po 250 ml.

Recepto šaltinis: Charlotte'ės ir Jan'o šeima.
Papildomi šaltiniai:
Kirsten Hüttemeier, Mad fra A til Ø, Denmark: Fremad, 1970, p. 221.
Karolines mormormad, Denmark: Snabel Press, 2013,  p. 88-89.
Svarbesni internetiniai šaltiniai čia,  čia, čia, čia ir čia.

2017 m. sausio 3 d., antradienis

Menkė su garstyčių padažu



Pačių geriausių ir šauniausių jums Naujųjų metų! Tegul išsipildo visi jūsų planai, o jeigu nieko per daug neplanuojate - tai tik geri horoskopai :) Tegul metai būna kupini meilės, sėkmės, sveikatos ir, žinoma, kelionių, tikrų ar virtualių, ir visuomet - su puikiais bendrakeleiviais :)

O aš šių metų pasakojimus kaip tik pradėsiu nuo įrašo apie Daniją, pažintį su Charlotte bei Jan'u ir... naujametinę menkę. Lietuviai daugiau ar mažiau laikosi tradicijų, ruošdami Kūčių ar Kalėdų stalą, o švęsdami Naujuosius metus, gamina įvairiausius patiekalus, improvizuoja ir eksperimentuoja. Bent jau mūsų šeimoje nėra griežtai reglamentuota, ką turėtume ruošti, palydėdami senuosius ir sutikdami ateinančius metus (išskyrus taurę šampano, žinoma!) Greičiausia kai kurios šeimos tokius patiekalus turi, tačiau teigti, jog yra koks nors vienas lietuviškas valgis, skirtas Naujųjų metų vaišėms, aš negalėčiau. O štai Danijos gyventojai, kaip paaiškėjo, Naujųjų metų proga tradiciškai verda arba orkaitėje kepa menkę ir valgo ją su įvairiais gardžiais priedais - bulvėmis, marinuotais burokėliais, krienais, garstyčių padažu ir t.t. Taip, dalis žmonių ko gero atsisako senamadiškos vakarienės, tačiau iš principo šitaip paruošta menkė daugumai danų vis dėlto asocijuojasi su Naujųjų metų švente.

Mano paruošta menkė ką tik iš orkaitės. Nuotrauka Kristinos

Naujųjų metų išvakarėse, gamindama menkę daniškai, savo vyrui paaiškinau, kodėl taip mėgstu šiaurietišką virtuvę. Atsivertusi skandinavišką receptą, dažniausia matau 5 ingredientų sąrašą, 3 eilutes instrukcijų, prie viryklės sugaištu pusvalandį, o patiekalai visuomet pavyksta. Bet, pavyzdžiui, norėdama pagaminti prancūzišką patiekalą, dažniausia perskaitau kokių 25 ingredientų sąrašą, 2 lapus instrukcijų, sugaištu 3 dienas jas pildydama, o recepto pabaigoje aptinku maždaug tokią pastabą: gerai pagaminti patiekalą pavyksta po 10 metų praktikavimosi, ir tai ne visiems ir ne visuomet :) Aišku, kad aš mėgstu prancūzišką virtuvę, ir su didžiule pagarba žiūriu į prancūziškų restoranų šefus, bet savo namuose vis dėlto retai gaminu prancūziško stiliaus patiekalus. Danų virtuvė užtai - visiškai mano skonio, įvairi, išradinga, o tuo pačiu ir paprasta, tačiau jokiu būdu ne prasta. Kalbant apie daniškai paruoštą menkę, man ypač pasisekė - ją gaminti išmokau ne kur kitur, o pačioje Kopenhagoje, svetinguose Charlotte's ir Jan'o namuose. Charlotte papasakojo, kad ji savo šeimai patiekia menkę kasmet Naujųjų metų išvakarėse, tad šiame reikale turi daug patirties. Suprantama, kad ji ir buvo mano mokytoja, na, o vyras - žuvų tiekėjas, nes tą vakarą mes skanavome jo parneštą laimikį :)

Charlotte savo virtuvėje ruošia menkę, laikydamasi šeimos tradicijų. Nuotrauka Kristinos

Kiek ironiška, bet gaminti naujametinį patiekalą aš mokiausi visai ne žiemą, o praėjusią vasarą, kai su vyru atvažiavome apžiūrėti Kopenhagos, jos įžymybių ir muziejų, na, o vyras dar ir pažvejoti. Charlotte ir Jan'as buvo žmonės, suradę mums butą nuomai, bet greitai pamatėme, jog ši nuostabi, humoro jausmo ir geros nuotaikos nestokojanti pora - tai ne tik mūsų pagalbininkai buitiniuose reikaluose, bet ir tikri savo miesto bei savo šalies ambasadoriai (ačiū ponui Sauliui už šią pažintį!). Jų dėka prieš mūsų akis atsivėrė miesto istorija, "slaptos" vietinių gyventojų pamėgtos Kopenhagos erdvės ir netgi šalies aktualijos. Nors Charlotte veiklos sritis - ekologija, o Jan'o - okeanologija, abu jie dėsto, dalyvauja įvairiuose tarptautiniuose projektuose, daug keliauja ir neapsiriboja siauromis mokslo sritimis. Nenuostabu, jog vakaro diskusijos nukrypdavo į politinius įvykius, pabėgėlių problemas, globalizaciją, ekonomiką, socialinius ir visuomeninius klausimus, kultūrinius renginius ir t.t. Be abejo, buvo paliesti ir kasdieniniai danų maitinimosi įpročiai. Ar jūs galite patikėti, jog lietuviai suvalgo daugiau žuvų negu danai? Skamba neįtikėtinai, ar ne? Tačiau Jan'o ir jo kolegų atlikti tyrimai rodo, kad yra būtent taip: nors Danija turi daugiau negu solidžias žvejybos kvotas ir į kitas šalis eksportuoja milžiniškus žuvų kiekius, patys danai užvis labiau mėgsta... kiaulieną. Sako, Danijos gydytojai kiekvienam pacientui asmeniškai siuntinėja raginimus valgyti daugiau žuvų, ir netgi receptus prideda, bet situacija gerėja labai jau pamažu. Mat žmonių įpročių per kelias dienas nepakeisi, bet to, gydytojų iniciatyvai nepadeda ir gana aukštos žuvų bei jūros gėrybių kainos - netgi gaunant daniškus atlyginimus, sveikiau maitintis nėra itin pigus malonumas.

Mano vyro pagautos ir Charlotte paruoštos menkės. Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie naujametinės menkės. Pirmiausia, žinoma, jums reikės žuvies - kuo ji šviežesnė, tuo geriau. Tačiau danai, anot Charlotte, dažnai valgo ir šaldytą žuvį, kurios įsigyti paprasčiau ir šiek tiek pigiau. Taigi, šaldyta žuvis nėra tabu, tik stenkitės rinktis tokią, kuri būtų patikimos firmos - nepasenusi ir akivaizdžiai nepavandenijusi. Išsirinktą menkę reikės termiškai apdoroti - arba puode, ant viryklės, arba orkaitėje, užpylus nedideliu kiekiu pasūdyto, parūgštinto ir prieskoniais pagardinto vandens. Charlotte mokė mane ruošti menkę orkaitėje, bet nesakyčiau, jog tai kepta žuvis - greičiau jau virta orkaitėje. Tačiau toks būdas geras dėl to, jog patiekalo nereikia nuolat prižiūrėti, žuvis kaista ir verda tolygiai, lengviau reguliuoti vandens temperatūrą (jis turėtų būti apie 90ºC, kad nekunkuliuotų). Tačiau jeigu neturite orkaitės, žuvį galite išvirti ir puode; jei neturite specialaus žuviai, galite naudoti apvalų, tik žuvį surieskite lanku, t.y. taip, kad jos galva ir uodega susiliestų. Prieskoniai verdant žuvį patys paprasčiausi - Charlotte naudojo druską, pipirus ir citrinas, knygose ir internetiniuose šaltiniuose nurodoma, jog galima naudoti ir svogūną, lauro lapą, gvazdikėlius, actą (vietoje citrinos). Nors menkės - neriebios žuvys, tačiau išvirtos vandenyje su prieskoniais, jos būna labai švelnios, baltos, sultingos. Štai kodėl šis menkės gaminimo būdas Danijoje toks mėgstamas, o pats patiekalas neretai vadinamas tiesiog virta menke (dan. kokt torsk), arba sukonkretinant - menke su garstyčių padažu (dan. torsk med sennepssovs), naujametine menke (dan. Nytårstorsk) ir pan.

Charlotte ruošti priedai prie menkės. Danai ypač didžiuojasi kokybiškais, spalvingais daniško dizaino indais, o kadangi jie brangūs, anot Charlotte, tai populiari naujametinė dovana artimiesiems. Nuotrauka Kristinos

Kol verda menkė, pats laikas paruošti priedus, kurie visuomet patiekiami prie žuvies. Tradiciškai tai - virtos bulvės, marinuoti burokėliai, krienai (danai mėgsta tiesiog patarkuoti šviežią krieno šaknį per vidutinio smulkumo tarką - panašiai, kaip mes tarkuojame morkas), smulkintos petražolės. Priklausomai nuo regiono ir šeimos pomėgių, priedų paprastai būna ir daugiau - tai kaparėliai, marinuoti agurkai, kietai virti kiaušiniai, raudonieji svogūnai ir t.t. Prie virtos menkės būtinai patiekiama ir padažo - bent jau tirpinto sviesto. Tačiau tradiciškiausias padažas prie naujametinės menkės gaminamas su grūdėtomis garstyčiomis. Danijoje naudojamos specialios, aštrios žuvų patiekalams skirtos garstyčios (dan. fiskesennep), bet jeigu jų neturite po ranka, žinoma, tiks ir kitokios grūdėtos garstyčios. Pats padažas gaminamas visai paprastai, panašiai, kaip visiems pažįstamas bešamelis: svieste pakepinami miltai (Charlotte sako, kad vietoje jų tiks ir geras šaukštas bulvių ar kukurūzų krakmolo), tuomet, nuolat maišant pilamas pienas ir/ar žuvies sultinys - galima perkošti ir panaudoti tą patį skystį, kuriame virė žuvis. Naudojant sultinį, greičiausia papildomai reikės įpilti ir grietinėlės, kad padažas taptų švelnus ir šviesus. Tuomet beliks pagardinti padažą garstyčiomis, jeigu reikia - žiupsneliu papildomos druskos ar citrinos sulčių šlakeliu, ir paruošiamieji darbai baigti. Atkreipkite dėmesį, jog patiekiant danišką naujametinę menkę, priedai visuomet dedami ant stalo atskiruose indeliuose, kad kiekvienas galėtų prie žuvies įsidėti priedų pagal savo skonį.

Charlotte ruošta menkė su priedais. Kadangi Charlotte nevalgo mėsos ir savo valgiaraštyje riboja kitus gyvulinės kilmės produktus, jos lėkštėje nematome kietai virto kiaušinio, užtai ji - tikra petražolių gerbėja :) Nuotrauka Kristinos

Šiais metais menkę daniškai aš gaminau ne Naujųjų metų vakarienei, kaip priklausytų, bet gruodžio 30 d. pietums. Mat norėjau neskubėdama nufotografuoti ne tik Charlotte'ės, bet ir savo pagamintą patiekalą, iš naujo pajusti pažįstamą skonį, atgaivinti atmintyje visus gaminimo niuansus ir pažadinti savo prisiminimus. Tačiau iš tikrųjų menkę daniškai galima ruošti bet kada, kai tik turėsite tam reikalui tinkamą žuvį ir valandėlę laiko. Kaip rodo mano patirtis, praktikuotis galima kad ir vidurvasarį, o sublizgėti per ateinančių Naujųjų metų šventes :)

Mano ruošta menkė su priedais. Nuotrauka Kristinos



Torsk med sennepssovs - menkė su garstyčių padažu

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

1 didelė arba 2 ne itin didelės menkės
Druskos (žuviai pasūdyti)
Keli citrinos griežinėliai arba 2-3 v.š. balto vyno acto*
4-6 juodųjų pipirų grūdeliai
Nebūtinai: kiti mėgstami prieskoniai (kvapiųjų pipirų grūdeliai, svogūnas, lauro lapas, gvazdikėliai)
~ 400-500 ml vandens
Garstyčių padažui:
1-2 v.š. kvietinių miltų (galima keisti 1-2 v.š. bulvių arba kukurūzų krakmolo)
2-3 v.š. sviesto
~ 400 ml pieno**
3-4 v.š. grūdėtų garstyčių (arba pagal skonį)
Priedai (patiekiant):
Virtos bulvės
Marinuoti burokėliai
Tarkuoti krienai
Kaparėliai
Smulkintos petražolės
Nebūtinai: smulkintas raudonasis svogūnas, marinuoti agurkai, kietai virti kiaušiniai ar kiti mėgstami priedai
  1. Išskrostą ir švarią žuvį pasūdykite, dėkite į kepimui ar virimui tinkantį indą. Įdėkite pipirų ir, jeigu naudosite, kitų prieskonių (lauro lapą, pjaustytą svogūną ir kt.). Užpilkite vandeniu (aš naudojau virintą karštą), jį parūgštinkite citrinos sultimis ar actu. Žuvį apie 15-20 min. virkite puode arba apie 30 min. laikykite orkaitėje, įkaitintoje iki 180ºC. Žuvis bus paruošta tuomet, kai balta jos mėsa lengvai skirsis nuo kaulų.
  2. Paruoškite garstyčių padažą: nedideliame prikaistuvyje išlydykite sviestą, jame kelias sekundes pakepinkite miltus arba krakmolą, tuomet, nuolat maišydami, pilkite pieną, kol padažas taps norimo tirštumo. Pagal skonį pagardinkite jį garstyčiomis, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ar parūgštinkite. Pagamintą padažą supilkite į padažinę. 
  3. Puode virtą žuvį perkelkite į serviravimo lėkštę, ruoštą orkaitėje galite tiekti tame pačiame inde, kuriame ji virė. Aplink žuvį atskiruose induose patiekite priedus: garstyčių padažą, virtas bulves, marinuotus burokėlius, krienus, petražoles ir t.t. 
  4. Valgant kiekvienas valgytojas į lėkštę deda porciją žuvies (be odos ir kaulų), ant jos pila garstyčių padažo ir  renkasi norimus priedus. Prie daniškai paruoštos menkės labai tiks ir taurė atvėsinto balto vyno.
* Charlotte rekomenduoja naudoti citrinų griežinėlius - dėti juos į žuvies vidų ir/ar išdėlioti ant žuvies. Toks būdas tinkamas tuomet, jeigu neketinate garstyčių padažui (arba kitą dieną - žuvienei) naudoti žuvies sultinio, mat jis šiek tiek apkarsta. Jeigu ketinate naudoti sultinį, geriau nupjauti ir dėl kvapo panaudoti tik geltonąją citrinos žievelės dalį, o parūgštinimui - išspaustas citrinos sultis. Kitas būdas - nupjovus ar nutarkavus geltoną žievelę, citriną nulupti (t.y. pašalinti baltąją dalį) ir naudoti supjausčius griežinėliais. Jeigu neturite ar nenorite naudoti citrinos, žuvies sultinį galite parūgštinti actu, tik į patiekalą tokiu atveju rekomenduojama dėti daugiau prieskonių - svogūno, lauro lapų, gvazdikėlių ir t.t.
** Vietoje pieno galite naudoti perkoštą žuvies sultinį ir šiek tiek grietinėlės.

Nuotrauka Kristinos

Marinuoti burokėliai Danijoje saldesni ir švelnesni negu mūsiškiai, naudojami šaltibarščiams. Geriausia juos iš vakaro pasigaminti patiems - užteks maždaug paros, kad jie išsimarinuotų. Aš burokėlius šiaurietiškiems patiekalams gaminu pagal suomišką receptą, ir esu juo visiškai patenkinta. Jeigu kartais jums prireiktų, dalinuosi ne kartą patikrintu receptu:

Etikkapunajuuri - saldžiarūgščiai marinuoti burokėliai

Ingredientai: (išeis maždaug 1 l marinuotų burokėlių) 

~300-400 g šviežių raudonųjų burokėlių*
Marinataui:
200 ml vandens
4 v.š. cukraus
½ a.š. druskos
½ a.š. baltųjų pipirų grūdelių
½ a.š. gvazdikėlių
100 ml 10% stiprumo acto
  1. Burokėlius švariai nuplaukite ir su visa odele virkite, kol suminkštės, t.y. juos bus lengva perdurti peiliu. Nukaiskite, nupilkite vandenį ir palikite, kad atvėstų. Tuomet nulupkite odelę, o burokėlius supjaustykite griežinėliais ar norimo dydžio gabaliukais.
  2. Išvirkite marinatą. Visus marinato ingredientus, išskyrus actą, sudėkite į nedidelį prikaistuvį, užvirkite, sumažinkite ugnį ir pavirkite apie 10 min. Pabaigoje supilkite actą, leiskite marinatui vėl užvirti, tuomet nukaiskite. Išvirtą marinatą nukoškite. 
  3. Burokėlius sudėkite į stiklainį ar kitokį sandariai uždaromą indą, geriau stiklinį ar keraminį. Užpilkite karštu marinatu, uždenkite ir palikite, kad atvėstų. Marinatas turėtų apsemti visus burokėlius, jeigu jo per mažai, rekomenduojama paruošti papildomą marinato porciją. 
  4. Atvėsusius burokėlius dėkite į šaldytuvą ir laikykite, kol prireiks. Burokėliai būna gardūs jau kitą dieną, tačiau šaldytuve, apsemti marinato, gali stovėti apie 2 savaites.
* Pailgi raudonieji burokėliai dažniausia būna saldesni už apvalius, be to, juos patogu supjaustyti nedideliais griežinėliais, todėl aš paprastai renkuosi pailguosius.

Recepto šaltinis: Charlotte'ės ir Jan'o šeima.
Papildomi šaltiniai:
Kirsten Hüttemeier, Mad fra A til Ø, Denmark: Fremad, 1970, p. 85-86.
Marinuotų burokėlių receptas čia.

2016 m. gruodžio 27 d., antradienis

Insbruko keksas



Kaip ir kasmet, vėl atėjo laikas pasveikinti su šventėmis visus, kurie čia užsuka. Tad - puikių, įdomių, sveikų, visokeriopai sėkmingų ir turtingų jums ateinančių metų! Ir, žinoma, aš labai džiaugsiuosi, jeigu kitąmet irgi būsite mano tinklaraščio skaitytojai :)

Vietoje atvirutės jums įdedu savo vyrų iškeptą meduolinį namą. Kaip ir gaminant šaltanosius, aš prie meduolinio namo projekto turiu teisę prisidėti tik minimaliai, t.y. jeigu noriu, galiu atlikti tokius pagalbinius darbus kaip baltymų glajaus išplakimas. Na, o paties namo projektavimas, kepimas, statyba ir dekoravimas mūsų namuose laikomas vyrišku darbu. Ir gerai - man lieka daugiau laiko kitiems užsiėmimams, kurių prieš šventes, kaip žinia, netrūksta. Juo labiau, kad šiais metais viskas susidėliojo kiek kitaip negu iš pradžių planavau. Negalėjau atsidžiaugti, jog meduoliais, kūčiukais bei kai kuriais kitais kepiniais pasirūpinau iš anksto, ir jeigu ne vyro bei sūnaus atkaklumas, meduolinis namas mūsų namuose tikrai nebūtų atsiradęs. 

Nuotrauka Kristinos

O kad įrašas nebūtų visiškai striukas, štai jums dar vienas šventinis receptas. Taip taip, vieno iš tų kepinių, kuriuos galima kepti, likus kelioms dienoms ar net porai savaičių iki vaišių. Manau, tokie receptai labai praktiški. Bent jau aš, pamačiusi pastabą, jog iškeptas pyragas gali stovėti "amžinybę", iš karto juo susidomiu - juk tai reiškia, jog desertą galiu paruošti bet kuriuo man patogiu laiku, o patiekti tuomet, kai to prireiks. Kaip tik tokiais privalumais ir pasižymi Insbruko keksas (vok. Innsbrucker Kuchen).

Insbruko kekso receptą radau poroje mažų knygelių, kurias įsigijau ne kur kitur, o pačiame Insbruke. Insbrukas, kaip ir visi Austrijos miestai, mano atmintyje beveik "žaislinis" - dailus, švarus, santūriai spalvingas, įsikūręs jaukiame žalių kalnų slėnyje. Ar žinojote, kad XX a. pirmojoje pusėje šiame mieste studijavo daug Lietuvos šviesuolių? Kadangi domėjausi vieno kūrėjo gyvenimu, pirmiausia aplankiau su juo susijusias vietas - Insbruko universiteto Teologijos fakultetą, prie jo prisiglaudusią Jėzuitų bažnyčią ir t.t. Tačiau austriški desertai irgi buvo ne paskutinėje vietoje :) Todėl dabar, kai vartau Insbruke pirktas receptų knygeles, prieš akis iškyla ne tiktai žavinga miesto panorama, bet ir svetingos austriškos kavinukės. Tiesa, vasarą dažnesnis pasirinkimas buvo ledai (nepriekaištingi), o štai keksas, kvepiantis vanile, rome mirkytomis razinomis ir cukatomis - visa savo esybe žiemiškas kepinys. 

Nuotrauka Kristinos

Mano turimi receptai vienas nuo kito skiriasi ne per daugiausia. Maria Drewes, itin autoritetinga autorė, vadinama Tirolio virtuvės ambasadore, rekomenduoja kepti kiek paprastesnį, tik razinomis, šviežia citrinos žievele, romu ir vanile gardintą Insbruko keksą. Maria Gruber išlaiko beveik identiškas pagrindinių produktų proporcijas, bet pateikia jas ne gramais, o puodeliais ir šaukštais, kas bylotų apie angliško knygelės vertimo pritaikymą turistų iš JAV poreikiams. Be to, Insbruko keksą ji siūlo papildomai pagardinti cukatomis, t.y. cukruotomis apelsinų ir citrinų žievelėmis. Cukatomis čia vadinami ne sausi, mažyčiai žievelių trupinukai, kurių lengviausia rasti mūsų parduotuvėse, bet nedideli, kiek lipnūs citrusinių vaisių kubeliai. Jų galima įsigyti didesniuose prekybos centruose (Dr.Oetker ir kitų firmų), tačiau jeigu nerasite cukatų, kepdami Insbruko keksą, puikiai apsieisite ir be jų.

Aš namuose turėjau kelias dėžutes cukatų, tai jas ir panaudojau. O paties kekso struktūrą nupasakoti gana painu. Jis purus, trapus, bet nepasakyčiau, kad riebus ar labai drėgnas. Atvirkščiai, keksas gal net šiek tiek primena šakotį - turbūt dėl didelio kiaušinių, dedamų į tešlą, kiekio. Spėju, jog kai tik todėl šį keksą, suvyniotą į popierių ar aliuminio foliją, galima išlaikyti ilgesnį laiką.

Yra tokių kepinių, kuriuos man norisi ragauti būtent per Kalėdas - tarkime, šis keksas arba pernykštis austriškas aguoninis keksas. Tačiau iš tikrųjų, tai nėra jokia taisyklė - jeigu pasigendate jaukaus, žiemiško kepinio, gardaus kąsnelio prie arbatos žvarbiais vakarais, šie keksai tiks nebūtina šventiniam laikotarpiui - kur kas svarbiau, kad šventės būtų jūsų širdyse. 

Nuotrauka Kristinos



Innsbrucker Kuchen - Insbruko keksas

Razinas romu geriausia užpilti iš vakaro.

Ingredientai*:

80 g razinų
4-5 v.š. romo (galite keisti kitokiu kvapniu alkoholiu)
200 g kambario temperatūros sviesto arba margarino (ir dar šiek tiek kepimo formai ištepti)
200 g smulkaus cukraus
6 kiaušiniai
Žiupsnelis druskos
1-2 a.š. vanilės ekstrakto (arba žiupsnelis Burbono vanilės, arba šaukštelis vanilinio cukraus)
1 citrinos nutarkuota žievelė 
Nebūtinai: 100-120 g apelsinų ir/ar citrinų cukatų 
300 g kvietinių miltų (405D; ir dar šiek tiek kepimo formai pabarstyti)
2 a.š. kepimo miltelių 
  1. Razinas nuplaukite karštu vandeniu, nusausinkite, užpilkite romu, išmaišykite, uždenkite ir palikite bent valandai (o geriausia kelioms, pavyzdžiui, per naktį), kad išbrinktų ir taptų kvapnios. 
  2. Sviestą išsukite su cukrumi, kol pabals, o masė taps puri. Po vieną įmuškite kiaušinius, kaskart gerai išsukdami. Įmaišykite druską, vanilę, nutarkuotą citrinos žievelę, rome išmirkytas razinas (su visu likusiu romu) ir, jeigu naudosite, cukatas. Persijotus miltus sumaišykite su kepimo milteliais, suberkite į tešlą ir atsargiai išmaišykite, kol neliks sausų miltų. Stenkitės tešlos nepermaišyti ir neplakti, kad ji neprarastų purumo.
  3. Supilkite tešlą į pailgą kekso formą, išteptą sviestu (arba maltais džiūvėsėliais), išklotą kepimo popieriumi ir pabarstytą miltais. Kepkite 170ºC apie 1 val., arba kol keksas gražiai pakils, įtrūks, o į vidurį įsmeigtas ir ištrauktas medinis pagaliukas bus visiškai švarus. Tikslaus laiko čia pasakyti neįmanoma, tai priklauso nuo orkaitės, kepimo formos ir t.t. Mano orkaitė nelabai kaitri, aš keksą kepiau 180ºC apie 1 val. 20 min.
  4. Išimtą keksą šiek tiek pravėsinkite kepimo formoje, tuomet išimkite ir baikite vėsinti ant grotelių. Jeigu norite, prieš nešdami į stalą galite apsijoti cukraus pudra. 
  5. Šį keksą galima kepti iš anksto, gerai atvėsinti, suvynioti į popierių ir aliuminio foliją ir laikyti kelias dienas ar net savaites.
*Maria Gruber siūlo šiam keksui naudoti 6 kiaušinius, ¾ puodelio sviesto, ¾ puodelio cukraus, 2½ puodelio miltų ir visus aukščiau išvardintus prieskonius. Puodelio tūris knygelėje nenurodytas, bet panašu, jog čia kalbama apie 237 ml amerikietiškus puodelius. Keksą kepti siūloma 50-60 min. 360ºF temperatūroje.

Recepto šaltinis:
Maria Drewes, Tyrolean Cookbook, Innsbruck: Verlagsanstalt Tyrolia, 2010, p. 90. 
Maria Gruber, Tyrolean Specialities, Innsbruck: Kompass, 2012, p. 64-65.

2016 m. gruodžio 21 d., trečiadienis

Švediški imbieriniai meduoliai



Ko gero dauguma mano skaitytojų jau seniai susiplanavo šventinį valgiaraštį. Ir vis dėlto aš nusprendžiau, jog dar be per vėlu paskelbti švediškų kalėdinių meduolių (o gal reikėtų sakyti - imbierinių sausainių?) receptą. Mat šių kepinių nebūtina brandinti, juos galima valgyti ką tik iškeptus. Iš pradžių meduoliai būna trapūs ir traškūs, o pastovėję porą dienų suminkštėja, atsiskleidžia visi į tešlą sudėtų prieskonių kvapai. Tad jeigu ruošiatės į svečius ir planuojate nusivežti namuose iškeptų skanėstų (tik dar nežinote, kokių), arba jeigu tarpušvenčiu ketinate ką nors smagaus nuveikti su atostogaujančiais vaikais, arba jeigu turite porą laisvesnių valandėlių ir norite pradžiuginti namiškius - šis receptas jums tikrai pravers. 

Nuotrauka Kristinos

Švedai meduolius valgo visą gruodžio mėnesį: tai ne tik didžiųjų žiemos švenčių, bet ir Advento stalo puošmena. Advento susiėjimai ir vaišės (šved. adentskaffe) neįsivaizduojami be meduolių, kavos ir karšto vyno su prieskoniais (šved. glögg). Štai kodėl švediškų meduolių receptūros sukurtos taip, kad meduolius pavyktų iškepti greitai, o jie patys būtų tinkami iškart dėti ant stalo. Į daugumą kitų šalių tradicinių kalėdinių meduolių nededami jokie riebalai, todėl jų tešla minkoma prieš kelis mėnesius, meduoliai kepami gerokai prieš šventes ir brandinami, kol suminkštės. Tuo tarpu į švediškų meduolių tešlą įeina nemažai sviesto ir (dažniausia, bet ne visuomet) pilama riebios grietinėlės ar dedama keli šaukštai grietinės. Kaip tik dėl to meduoliai iš karto primena sausainius, kurie ir be brandinimo tirpsta burnoje. 

Nuotrauka Kristinos

Kas gi skiria švediškus meduolius nuo kitų sausainių rūšių? Pirmiausia - prieskoniai. Į meduolių tešlą dedama nemažai imbiero, cinamono, muskato riešuto, gvazdikėlių, kardamono, kvapiųjų pipirų ir pan. - prieskonių mišiniai įvairuoja, priklausomai nuo konkretaus recepto. Dėl didelio kiekio brangių, egzotiškų prieskonių švedai senovėje meduolius laikė ne tik skanumynu, bet ir ypatingu vaistu, gydančiu įvairiausius negalavimus, pradedant susopusiu pilvu, baigiant depresija. Be to, tikėta, jog tai afrodiziakai bei patikima kosmetinė priemonė grožiui puoselėti - svarbu buvo jų valgyti kuo daugiau. Taip, buvo laikai, kai žmonės turėjo didesnių problemų negu pergyventi dėl glitimo ir angliavandenių :)

Antra, švediškų meduolių tešla dažniausia saldinama ne paprastu baltu cukrumi, kaip kepant kitus sausainius, o tamsiu cukraus sirupu. Pastarasis kepiniams suteikia gražią tamsią spalvą ir karamelės prieskonį. Receptuose anglų kalba gana dažnai toks sirupas vadinamas melasa, o tai įneša šiokios tokios painiavos. Mat skandinavai melasa vadina sąlygiškai skystą ir lengvą cukraus sirupą, o ne labai tirštą, tamsų, šiek tiek karstelėjusį cukraus produktą, kurį britai įvardija kaip treacle arba molasses. Tiesa, šiais laikais švedai ir kitos šiaurės šalys yra sukūrusios ne vieną receptą, kuriame vietinį produktą galima (ar net rekomenduojama) keisti britų melasa, tačiau klasikiniai meduoliai vis dėto yra kepami su skandinavišku cukraus sirupu. Lietuvoje tamsaus cukraus sirupo (Dansukker firmos) aš randu pirkti Prismos parduotuvėje; kažkodėl kitur būna tik labai šviesaus bei auksaspalvio. 


Šiais laikais kepami įvairiausių formų švediški meduoliai, tačiau tradiciškai tarp jų turėtų būti vyro, moters, kiaulės, ožkos, žirgo, širdies, žvaigždės pavidalo meduolių. Už klasikinių formų meduolių slepiasi senosios simbolinės jų reikšmės (pavyzdžiui, kiaulės pavidalo meduoliai mena ikikrikščioniškas apeigas, kai viduržiemį dievams buvo aukojamas šernas, prašant švelnių žiemos orų ir ankstyvo, šilto pavasario). Aš jau ne vienerius metus kolekcionuoju meduolių formeles, ir, žinoma, jas naudoju. Ne visas formeles lengva nusipirkti pirmoje pasitaikiusioje parduotuvėje. Antai neseniai mano draugė Rūta iš Stokholmo parvežė ožio pavidalo formelę, tuo labai mane pradžiugindama (dar kartą ačiū, Rūta!). Taigi, šiais metais prikepiau daug meduolinių ožkelių, o Rūta prisipažino, kad net Švedijoje rasti tradicinių formelių nėra labai paprasta, ypač tiems, kurie į miestą atvažiuoja vos porai dienų ir jo gerai nepažįsta. Tačiau kokios formos meduolius bekeptumėte, jų skonis dėl to nenukentės. Jeigu neturite jokių, tiesiog išspauskite apversta taure apskritimus, o iškepę juos papuoškite glaistu - meduoliai bus ir šventiški, ir puošnūs. 

Švedijoje ožka - svarbus kalėdinis simbolis ir atributas. Ikikrikščioniškais laikais ožkos buvo siejamos su Toru - esą būtent jos traukė griaustinio dievo vežimą. Krikščioniškoje Švedijoje ožka tapo geradare, dalijančia Kalėdų dovanas. Štai kodėl šioje šalyje Kalėdų ožka (šved. Julbock) taip mėgstama - šiaudinėmis ožkų figūrėlėmis puošiama eglutė, kepami ožkų pavidalo meduoliai ir t.t. Gävle miestas Švedijoje nuo 1966 m. garsėja tuo, kad kasmet pasipuošia gigantiška šiaudinės ožkos skulptūra, o miestelėnai stengiasi ją kaip įmanydami ilgiau išsaugoti. Tačiau kone kasmet atsiranda tvarkos sergėtojus apmulkinančių piktadarių, kurie skulptūrą sunaikina, dažniausia - sudegina. Kaip ten bebūtų, Gävle miestas pateko į Gineso rekordų knygą kaip didžiausių ožkų savininkas, o miesto gyventojai nenuleidžia rankų ir kasmet sukuria vis naują šiaudinę ožką, tikėdamiesi, kad ji išstovės ilgiau už savo pirmtakes. Foto iš čia.

Keli žodžiai apie papuošimus. Jeigu meduoliai kepami ir patiekiami prie kavos eilinę dieną, jie dažniausia išvis nedekoruojami. Tačiau jeigu norite jais papuošti šventinį stalą, nepatingėkite pasigaminti trupučio glaisto - net jeigu papuošite tik dalį (tarkime, trečdalį) meduolių ir sumaišysite juos su nepuoštais, kepiniai vis tiek atrodys prašmatniai. Tačiau jeigu turite valandėlę laiko ir konditerinį maišelį (arba konditerinį švirkštą), galite puošti visus meduolius - o paskui klausytis valgytojų komplimentų :) Tiesą sakant, meduolius galite papuošti net tada, jeigu neturite specialių įrankių - pavyzdžiui, aptepdami visą meduolio paviršių plonu glaisto sluoksniu, o tuomet pavarstydami jį pabarstukais, smulkintais riešutais, cukruotomis apelsinų žievelėmis, šokolado drožlėmis, aguonomis ar pan. Žodžiu, tai tik jūsų fantazijos reikalas. Aš nemoku gražiai puošti kepinių, bet, tiesą sakant, per daug ir nesistengiu šito meno išmokti - ypač dailiai išpuošti tortai, pyragaičiai ar sausainiai man asocijuojasi su profesionalia virtuve, o jos atkurti savo namuose neturiu tikslo. Tačiau net visai paprastai dekoruoti naminiai kepiniai suteikia daug džiaugsmo, pirmiausia vaikams. Taigi, jeigu sugebu aš, sugebėsite ir jūs, ir ko gero atliksite šį darbą kur kas dailiau.

Nesvarbu, ar meduoliai bus papuošti, ar nepuošti, vaikams ir suaugėliams džiaugsmo gali suteikti ir ypatingas švediškų meduolių valgymas. Sakoma, jog paėmus meduolį, reikia jį pirmiausia dėti į delną, sugalvoti norą, o tuomet spustelėti į kepinėlio centrą kitos rankos smiliumi - jeigu meduolis sulūš į tris dalis, noras išsipildys :) 

Nuotrauka Kristinos

Iš žemiau pateikto recepto suminkysite nemažą rutulį tešlos ir iškepsite didelį dubenį meduolių. Tikslaus jų skaičiaus pasakyti neįmanoma, nes tai priklausys nuo to, kokio plonumo tešlos lakštą iškočiosite, kokios formos meduolius darysite ir pan. 


Pepparkakor - švediški imbieriniai meduoliai 

Tešlą meduoliams geriausia užminkyti iš vakaro. 

Ingredientai: (išeis didelis dubuo meduolių) 

100 g sviesto
200 g rudo cukraus (aš naudoju smulkų šviesiai rudą)
100 ml tamsaus cukraus sirupo
100 ml riebios grietinėlės*
2 a.š. imbiero**
2 a.š. malto cinamono
2 a.š. grūstų gvazdikėlių
~ 4 puodeliai (1 puodelis - 250 ml) kvietinių miltų (aš naudoju 550 D, tada meduoliai geriau išlaiko savo formą)
2 a.š. sodos
Glaistui:
1-2 kiaušinių baltymai
~½ a.š. citrinos rūgšties
Cukraus pudros
Nebūtinai: kakavos ir/ar maistinių dažų 
  1. Sviestą sudėkite į didelį metalinį dubenį, ištirpinkite ant mažos ugnies, tuomet į jį suberkite cukrų, supilkite tamsų cukraus sirupą ir grietinėlę (arba grietinę), sudėkite prieskonius. Gerai išmaišykite, galite trumpai pašildyti, kad cukrus ištirptų arba beveik ištirptų.
  2. Maždaug 1 puodelį miltų sumaišykite su soda ir suberkite į skystus ingrdientus. Maišydami (iš pradžių šaukštu, paskui ranka) po truputį berkite daugiau miltų - jų reikės tiek, kad tešla būtų minkoma. Tikslaus miltų kiekio pasakyti neįmanoma, nes gali skirtis miltų drėgnumas, grietinėlės riebumas, sviesto sudėtis ir t.t. Svarbiausia, kad tešla būtų nei per kieta, nei praskydusi. Ji turėtų būti lipnoka: po kelių valandų brandinimo šaldytuve, miltai išbrinks, riebalai atšals, o tešla sutvirtės ir taps kočiojama.
  3. Kad užminkyta tešla neapdžiūtų, kruopščiai suvyniokite ją į maistinę plėvelę. Šaldytuve tešlą galima laikyti per naktį arba ilgiau. Jeigu neturite laiko brandinti tešlos, palaikykite ją šaldytuve bent 4-5 val. 
  4. Subrendusią tešlą padalinkite į 4-6 dalis. Kiekvieną dalį dėkite ant miltuoto paviršiaus ir plonai iškočiokite - iškočiotas tešlos lakštas turėtų būti apie 3-4 mm storio. Jeigu reikia, tešlos paviršių kočiodami pabarstykite miltais, žiūrėkite, kad ji neliptų nei prie stalo, nei prie kočėlo. Iš tešlos išspauskite norimos formos sausainius, dėkite juos į didelę negilią skardą, išklotą kepimo popieriumi, ir kepkite 200ºC temperatūroje apie 5 min. (priklausomai nuo jūsų orkaitės kaitrumo, kepimo laikas gali skirtis). Kol kepa vieni meduoliai, paruoškite kitus. Iškepusius meduolius išimkite su visu kepimo popieriumi ir leiskite jiems pravėsti - vėsdami jie sutvirtės ir atšoks nuo kepimo popieriaus. Į skardą tuo tarpu tieskite antrą kepimo popieriaus lakštą, išdėliokite meduolius, juos kepkite ir t.t. - tol, kol iškepsite meduolius iš visos tešlos.
  5. Jeigu norite, atvėsusius meduolius galite nuglaistyti. Kiaušinio baltymą ar baltymus išplakite iki standžių putų. Po truputį berkite cukraus pudrą (iš pradžių reikės maždaug 1 puodelio), sudėkite citrinos rūgštį. Plakite, pagal poreikį papildomai įdėdami cukraus pudros ir citrinos rūgšties, kol gausite baltą, purų, tirštos grietinės konsistencijos glaistą. Jeigu glaistas bus per skystas, jis ilgai ir prastai džius, jeigu pernelyg tirštas, su juo bus sunku dirbti. Per skystą glaistą tirštinkite cukraus pudra, per tirštą atskieskite šaukšteliu citrinos sulčių arba keliais lašais virinto vandens. Nerekomenduočiau citrinos sulčių naudoti glaistui parūgštinti - jos labai atskiedžia masę, tada reikia papildomai cukraus pudros, o glaistas ir vėl tampa per saldus. Tuo tarpu citrinos rūgšties milteliai išsprendžia šią problemą, nes glaistą galima daugiau ar mažiau parūgštinti, bet jo neatskiesti. Paruoštą glaistą galima sudėti į konditerinį maišelį arba konditerinį švirkštą ir išspausti ant meduolių norimus raštus. Kitas būdas - glaistą tepti ant meduolių, o tuomet juos apibarstyti pabarstukais, šokoladu, cukruotomis apelsinų žievelėmis ir t.t. Jeigu norite, paruoštą glaistą galite padalinti į kelias dalis ir maistiniais dažais nudažyti jį norimomis spalvomis. Iš natūralių produktų, patarčiau naudoti nebent kakavą, mat į glaistą įpylus skysčio (pavyzdžiui, spanguolių sulčių), glaistas nusidažo, bet per daug praskysta, vėliau blogai džiūva, meduoliai tampa lipnūs, nors ir spalvoti, bet neišvaizdūs.
* Vietoje grietinėlės galite naudokite rūgščią grietinę, kuri padės nugesinti sodą (esu taip dariusi, pasiteisino).
** Nerekomenduočiau pirkti malto imbiero, nes jis būna visai išsikvėpęs. Sveikų džiovintų imbiero šaknų būna specializuotose prieskonių parduotuvėse, jas sugrūdus ar sumalus, imbiero skonis ir kvapas atsiskleis žymiai labiau. Kitas mano mėgstamas būdas - naudoti šviežią imbiero šaknį, ją labai smulkiai sutarkuojant maža tarka (nesutarkuojamų kietų plaušų į tešlą nedėkite).

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 128-129.