2017 m. gegužės 19 d., penktadienis

Joka - karšti lavašo sumuštiniai



Šį pavasarį mes visi kaip niekada ilgai laukėme saulės ir šilumos. Tad, manyčiau, ateinančias dienas nė vienas mano skaitytojas užsidaręs namuose nerymos prie televizoriaus ar kompiuterio. Vis dėlto, esame sutverti taip, kad net puikiausiu oru norime valgyti. Tokiais atvejais labai praverčia receptai, kurių įgyvendinimui nereikia daug produktų, laiko ir pastangų. Kaip tik tokie yra karšti sumuštiniai lavaše, kurių visai šeimai per 15-20 minučių prikepsite paprasčiausioje keptuvėje. Susipažinkite - joka (rus. ека).

Nuotrauka Kristinos

Aš pati su karštais sumuštiniais lavaše susipažinau prieš kelerius metus, beskaitinėdama apie Abchazijos virtuvę. Žmonės tvirtino, jog tai labai gardūs karšti sumuštiniai, Abchazijoje dažniausia kepami sotiems pusryčiams. Nebuvo pagrindo abejoti, kad receptas vertas dėmesio: į apvalaus sudrėkinto lavašo vidurį tereikėjo įmušti kiaušinį, įberti tarkuoto sūrio ir svogūnlaiškių, viską pagardinti pipirais bei druska, o tuomet sulankstyti vokeliu kaip lietinį blyną. Tokį sumuštinį apie 6 min. pakepus įkaitintame aliejuje arba svieste ant nelabai didelės ugnies, lavašas tampa minkštas ir traškus, kiaušinis sukreka, o sūris išsilydo. Tie kurie nori, kad patiekalas būtų ypač sotus, be tradicinių bazinių produktų į lavašo sumuštinį dar įvynioja ir kumpio/ mėsos bei griežinėlį pomidoro. 

Klasikinis jokos įdaras paruoštas. Nuotrauka Kristinos

Vienintelis dalykas, kuris šiame reikale man kėlė abejonių - tai karštų lavašo sumuštinių ir Abchazijos virtuvės ryšys. Mat tradicinėje Abchazijos virtuvėje lavašas nefigūruoja: čia duonos vaidmenį paprastai atlieka labai tiršta kukurūzų arba sorų košė, rečiau - vadinamieji čiurekai, iš kukurūzų ir kvietinių miltų kepami duonos papločiai. Be to, ne viename recepte buvo pabrėžiama, jog karštiems sumuštiniams prireiks ne šiaip sau lavašo, o armėniško lavašo. Tai buvo užuomina - netrukus išsiaiškinau, kad joka ir į Abchaziją, ir į kitus Kaukazo regionus atkeliavo būtent iš Armėnijos. Nors šis receptas labai paprastas, su laiku atsirado ir tam tikrų skirtumų, leidžiančių identifikuoti, ar joka armėniška, ar gaminta kitame krašte. Pavyzdžiui, armėnai šį karštą sumuštinį dažniausia lanksto trikampiu, o abchazai - vokeliu, armėnai užkandį gardina įvairiomis prieskoninėmis žolelėmis (kalendros lapeliais, krapais, petražolėmis, svogūnų laiškais ir t.t.), abchazai dažniausia - tik svogūnų laiškais ir t.t. Skonio skirtumai atsiranda ir dėl to, kad naudojami vietiniai produktai, kaip antai sūris: armėnai naudoja vienokį, abchazai, gruzinai ar Azerbaidžano gyventojai kitokį. Nors, kai dėl sūrio, tai beveik visi receptai pabrėžia, jog jo rūšis neturi didesnės reikšmės: svarbu, kad sūris būtų išraiškingo skonio, gerai lydytųsi ir jums patiktų. Aš šįkart labai sėkmingai naudojau Valio čederio sūrį, likusį nuo kalafiorų ir sūrio apkepo

Nuotrauka Kristinos

Kaip lavašo sumuštinius patieksite, priklausys tik nuo jūsų ir jūsų artimųjų skonio. Abchazai tvirtina, kad teisingai pagaminus joką, kiaušinio baltymas turėtų sukrekėti, o trynys tik šiek tiek sutirštėti - panašiai, kaip išvirus minkštą kiaušinį. Taip pagamintus sumuštinius patogiausia dėti į lėkštes ir valgyti kaip lietinius blynus. Prie jų galima pasiūlyti įvairių salotų ar tiesiog papjaustyti sezoninių daržovių. 

Bus gardžiausia, jeigu tokiems sumuštiniams naudosite labai šviežius kaimiškus kiaušinius. Nuotrauka Kristinos

Antra vertus, ne visi mes esame minkštai virtų kiaušinių gerbėjai. Jeigu skystas kiaušinio trynys jūsų nežavi, prieš supildami kiaušinį į lavašą, jį lengvai paplakite ir sumaišykite su sūriu bei žalumynais, ir tik tuomet sulankstykite. Tokį sumuštinį kepkite ant mažos ugnies, bet ilgiau, maždaug po 4 min. iš kiekvienos pusės (iš viso apie 8 min.). Tada sumuštinis neapdegs, tačiau jame esantis kiaušinis spės sukrekėti - jo vaizdas bus maždaug toks, kaip pirmojoje nuotraukoje. Turėkite galvoje, kad įdaras visiškai sausas neatrodys netgi tuomet, nes išsilydęs sūris neleis jam iki galo sutvirtėti. Tačiau tokį sumuštinį vis tiek bus galima valgyti, tiesiog čiupus jį į ranką - tiesiai iš lėkštės arba įvyniotą į servetėlę.

Tikiuosi, šie karšti sumuštinai jums patiks. Nors lietuviai iš lavašo dažniausia gamina įvairius šaltus suktinukus, bet karšti lavašo užkandžiai irgi gali maloniai nustebinti! Na, o mane pačią - net po netrumpų kulinarinių eksperimentų metų - labiausia stebina įvairių tautų išradingumas ir sugebėjimas kone iš identiškų produktų pagaminti visiškai skirtingo skonio ir išvaizdos patiekalus. Antai savo sudėtimi į joką panašūs airiški karšti sumuštiniai su čederio sūriu ir netgi amerikietiški karšti sumuštiniai su lydytu sūriu, tačiau tuo pačiu visi jie nesulyginami. Drįstu galvoti, kad joka iš jų visų mums pažįstama mažiausia, tačiau ji tikrai nusipelno dėmesio. Tuo patys galite įsitikinti artimiausiomis dienomis :) Kaip ten benutiktų, visiems linkiu gražaus ir įkvepiančio savaitgalio!

Nuotrauka Kristinos


Ека* - joka (karštas lavašo sumuštinis)

Ingredientai: (1 sumuštiniui)

1 lavašo paplotis (armėniškas, apvalus)
1 kiaušinis
2-3 v.š. tarkuoto fermentinio sūrio (aš naudojau Valio čederį)
2-3 v.š. smulkintų svogūnlaiškių
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: kitų mėgstamų ingredientų (kumpio ar mėsos, pomidoro, prieskoninių žolelių)
Aliejaus arba sviesto (geriausia lydyto) (kepimui)
  1. Lavašo paplotį lengvai sudrėkinkite vandeniu. Man patogiausia naudoti specialų plastmasinį buteliuką su purkštuku, bet galite paprasčiausia apšlakstyti lavašo lakštą vandeniu arba netgi sekundei jį pamerkti į dubenį su vandeniu/ pakišti po tekančio vandens srove. Atsiminkite, kad lavašas neturi permirkti, antraip lankstomas jis ims plyšti. Antra vertus, visiškai nesudrėkintas, jis gali lūžinėti ir taip pat prastai lankstytis. Taigi, lavašą sudrėkinkite, bet vandenį naudokite labai saikingai.
  2. Sudrėkintą lavašo lakštą dėkite į didelę lėkštę. Į jo centrą įmuškite kiaušinį (arba, jeigu norite, kiaušinį įmuškite į dubenėlį, lengvai paplakite ir į lavašo vidurį supilkite plakinį). Kiaušinį pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais. Ant jo suberkite tarkuotą sūrį ir svogūnlaiškius. Jeigu naudosite kitus ingredientus (mėsą, pomidorą), juos reikėtų dėti pirmiausia, o tuomet ant viršaus užleisti kiaušinį ir užbarstyti sūrį bei žalumynus. Sudėję įdarą, lavašą sulankstykite vokeliu arba trikampiu.
  3. Sumuštinį dėkite į keptuvę su įkaitintais riebalais, geriausia iš pradžių "siūle" į apačią. Ant vidutinės arba mažos ugnies kepkite 3-4 min., tuomet perverskite ir antrą pusę kepkite tiek pat laiko. Atsiminkite - jeigu kepsite ant didesnės ugnies trumpesnį laiką, kiaušinio trynys liks skystas, o jeigu ilgiau ant mažesnės ugnies, visas kiaušinis spės sukrekėti. Bet kokiu atveju stebėkite, kad sumuštinis neapdegtų.
  4. Sumuštinį valgykite, kol jis karštas. Prie jo tiks šviežios daržovės ir įvairios daržovių salotos. Valgant pusryčius, prie jokos įprasta pasiūlyti arbatos.
* Deja, kol kas patiekalo pavadinimo armėniškais ar abchaziškais rašmenimis neaptikau :(

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia.

2017 m. gegužės 17 d., trečiadienis

Kalafiorų ir sūrio apkepas



- Mažyli, nuimk alkūnes nuo stalo, - tarė mama. - Ar įdėti tau kalafiorų?
- Ne, geriau mirti, negu valgyti kalafiorus!
- Oi! - atsiduso tėtis. - Reikia sakyti: "Nenoriu, ačiū".
"Ko gi jie visi prikibo prie berniuko, kuris vertas šimto tūkstančių milijonų", - pagalvojo Mažylis, bet balsu to nepasakė.
- Juk jūs patys puikiai žinote, kad jeigu aš sakau: "Geriau mirti, negu valgyti kalafiorus", tai noriu pasakyti: "Nenoriu, ačiū", - paaiškino jis.
- Gerai išauklėti žmonės taip nesako, - tarė tėtis. - O juk tu nori būti išauklėtas žmogus?
- Ne, tėti, aš geriau noriu būti toks kaip tu, - atsakė Mažylis.

Astrida Lindgren, Mažylis ir Karlsonas, kuris gyvena ant stogo, vertė Rūta Zita Saukienė, Vilnius: Garnelis, 2000, p. 91.


Panašūs pokalbiai prie stalo ne taip jau retai vyksta ir su mūsų sūnumi :) Tik ne dėl kalafiorų! Ar bent jau ne dėl kalafiorų apkepo, kurį šiandien ketinu jums pristatyti. Tai vienas iš vegetariškų valgių, kurį labai mėgsta visa mūsų šeima, įskaitant vaiką. Jau daugelį metų reguliariai gaminu šį klasikinį britų patiekalą - tiesą sakant, iš pradžių net nežinojau, kad jis britų. Prieš gerą dešimtmetį, kai aš dar buvau jauna, o garsi konditerė Elžbieta Monkevič supermama.lt forume figūravo kaip Glacee, išmėginau jos pasiūlytą receptą, pavadintą Žiediniai kopūstai o'graten. Iš tiesų, tai pasirodė esąs vienas gardžiausių būdų kalafiorams paruošti, ir savo segtuve aš iki šiol turiu anuomet atsispausdintą ponios Elžbietos receptą. Tiesa, bėgant metams, receptą nežymiai pakoregavau, kad jis (mano nuomone) labiau atitiktų britų dvasią.

Nuotrauka Kristinos

Pradėti paaiškinimus reikėtų nuo pavadinimo. Šio patiekalo receptas britų virimo knygose pasirodė XIX a., ir vadinosi jis cauliflower cheese (liet. apytikriai kalafiorai, užkepti su sūriu). Tebesivadina ir dabar. Alternatyvus pavadinimas cauliflower gratin atsirado palyginti neseniai. Dauguma britų, ypač vyresnioji karta, suprancūzinto pavadinimo pripažinti nelinkusi - ir nenuostabu, turint galvoje, kad anglai ir prancūzai daugelį šimtmečių dažniau būdavo varžovai ir konkurentai, o ne sąjungininkai :) Tad iš pagarbos britų kultūrai, tebūnie tai tiesiog senamadiškas cauliflower cheese.

Pats patiekalas gaminamas nesudėtingai: iš pradžių kalafioras trumpai apverdamas, tuomet užpilamas baltu padažu, apibarstomas sūriu ir (dažniausia, bet ne visada) džiūvėsėliais ir užkepamas. Šiais laikais kalafioras paprastai išskirstomas į žiedynėlius, bet senuose receptuose apverdama ir užkepama visa žiedinio kopūsto galva. Kai kas ir dabar gamina patiekalą senoviniu būdu, tad nenustebkite, po pavadinimu cauliflower cheese pamatę baltame padaže pūpsintį kalafiorą su džiūvėsėlių ir sūrio "kepure". Užkepti nesmulkintą kalafiorą sudėtingiau negu išskirstytą žiedynėliais. Kodėl? Todėl, kad išskirsčius kalafiorą į žiedynėlius, jie verda tolygiai. O štai verdant visą galvą, atsitinka viena iš dviejų blogybių: arba kalafioro žiedynėliai aperda tinkamai, bet kalafioro centras lieka neišviręs, arba kalafioro centras išverda, bet išorėje esantys žiedynėliai perverda. Žmonės, žinoma, imasi visokių gudrybių padėčiai ištaisyti - pavyzdžiui, išpjauna kalafioro kotą, padarydami jį tuščiavidurį. Tačiau išskirsčius kalafiorą į žiedynėlius, pagaminti šį patiekalą vis dėlto bus paprasčiau.

Nuotrauka Kristinos

Apvirti kalafiorai užpilami mornė (pranc. mornay) padažu, kitaip sakant, visiems mums pažįstamu bešamelio padažu, į kurį dedama tarkuoto sūrio ir pašildoma, kol pastarasis ištirpsta. Padažas turėtų būti vientisas, todėl aš - sūnaus džiaugsmui - atsisakiau svieste pakepintų svogūnų gabaliukų, kurie figūruoja ponios Elžbietos recepte. Tačiau gaminant padažą, ignoruoti svogūnų visgi nereikėtų. Britai jais siūlo pieną aromatizuoti. Tradicinis būdas tą padaryti - svogūną, gvazdikėlį ir lauro lapą dėti į pakaitintą pieną, palaukti, kol bus ištrauktas jų aromatas, o tuomet prieskonius išimti ir išmesti. Išvis, prieskonių parinkimas gaminant šį padažą laikomas itin atsakingu momentu. Kalafiorai labai švelnūs, todėl į padažą tradiciškai dedama nedaug prieskonių - be aromatizuoto pieno, dažniausia jis skaninamas tik žiupsneliu muskato riešuto ir šaukšteliu angliškų garstyčių. Vėlgi - česnakas, kurį naudoti siūlo ponia Elžbieta, daugumo britų manymu šiam padažui pernelyg agresyvus, todėl manajame recepto variante jo neliko.

Atskirai reikėtų aptarti šio patiekalo žvaigždę - sūrį. Klasikiniame mornė padaže dažniausia naudojamas Griujerio sūris. Tačiau britai, be abejo, šiam patiekalui naudoja ne šveicarišką ir ne bet kokį kitokį sūrį, įvardijamą bendru "fermentinio sūrio" pavadinimu, o savo numylėtą čederį. Čederis - ne tik ryškaus skonio, bet ir labai gerai besilydantis sūris, kuris vėsdamas netampa tąsus. Taigi, jis idealiai tinka karštiems patiekalams gardinti. Tai vienas pačių mėgstamiausių mano sūrių, todėl džiaugiuosi, kad mūsų prekybos centruose ir specializuotose parduotuvėlėse jau galima įsigyti Didžiojoje Britanijoje ir Airijoje pagaminto įvairaus brandumo čederio, ir netgi ne vieno gamintojo. Tačiau visai neseniai ponia Rasa pasiūlė išmėginti Estijoje pagamintą Valio firmos čederio sūrį. Kodėl gi ne? Valio produktai man patinka, o ir čederis šiais laikais gaminamas daugelyje šalių, įskaitant JAV, Australiją ir kitas geografiškai nuo šio sūrio gimtinės nutolusias valstybes. Antra vertus, prisipažinsiu, kad buvo ir tam tikro įtarumo: įraše Karšti sumuštiniai su čederio sūriu esu minėjusi, kad lenkiškas čederis man ne itin patiko, lyginant jį su airišku. Na, o kokie gi įspūdžiai apie estišką produktą? Geri. Valio firmos čederio sūris kiek minkštesnis ir (bent vizualiai) riebesnis už anglišką ar airišką, bet turi aiškų charakteringą skonį. Tai ne tas produktas, kurį rekomenduočiau patiekti patį vieną prie brangaus vyno, tačiau jis - labai geras pasirinkimas, gaminant karštus patiekalus. Valio čederis, kaip ir priklauso čederiui, puikiai tirpta ir lydosi, todėl tiks įvairioms užkepėlėms, karštiems sumuštiniams, pyragėlių įdarams ir pan. Mano manymu, tai kasdieninėje virtuvėje itin parankus produktas, ypač turint galvoje, kad šiais laikais daug lietuviškų fermentinių sūrių kažkodėl tapo guminiais ir beskoniais. Gal todėl mano vyrai kuo mieliausia rytais užsitepa ir paprastus sumuštinius su Valio čederiu - anot jų, ir taip labai skanu :) Na, o aš rekomenduoju jums išmėginti kuo daugiau čederio rūšių, įskaitant Valio produktą, kad patys atsirinktumėte, kuo jis pranašesnis už kitus, o kuo jiems nusileidžia. Labiausia patikusią rūšį naudokite šiam kalafiorų apkepui, bet geriau nekeiskite čederio kitokiais fermentiniais sūriais. Iš savo patirties galiu pasakyti, kad vėsdami kiti sūriai tampa kietu ir tąsiu apkepo "dangčiu", o čederis, susimaišęs su trupiniais - lengva, minkšta, traškia (nuo džiūvėsėlių) plutele, maloniai kontrastuojančia su kreminiu kalafiorų ir balto padažo apkepu.

Nuotrauka Kristinos

Keli žodžiai apie kalafiorų patiekimą. Seniau apkepas visuomet buvo valgomas kaip pagrindinis vegetariškas patiekalas, tačiau šiais laikais jis neretai atlieka garnyro vaidmenį. Vis dėlto, mano manymu, kaip pagrindinį patiekalą jį valgyti gardžiau - taip mes visuomet ir darome. Tokiu atveju puikiai juntamas subtilus kalafiorų ir sūrio duetas, kurį gali nesunkiai užgožti, tarkime, stipraus skonio ir kvapo mėsa. Išvis, manoma, jog patiekalas turėtų išlaikyti lengvą Viduržemio jūros patiekalų dvasią. Mat maisto istorikų nuomone, britai šį patiekalą gavo iš Kipro virtuvės. Būtent iš Kipro yra kilę kalafiorai, o ir baltas bešamelio tipo padažas ten buvo gaminamas nuo seniausių laikų. Prisiminus, kad 1878-1960 m. Kipras buvo britų kolonija (o ir dabar saloje dar likę britų karinių bazių), nesunku suprasti, jog šimtmetį trukę kultūriniai ir kulinariniai mainai, kad ir priverstiniai, nepraėjo be pėdsakų. Antai eismas Kipre iki šiol vyksta kaire puse, o atėjus Kalėdoms, Kipro šeimininkės kepa angliško stiliaus sunkius vaisinius pyragus ir 12 valandų kantriai garina džiovintų vaisių pudingą, kurį kadaise išmoko gaminti iš bričių. Na, o britai, savo ruožtu, savo meniu praturtino produktais ir patiekalais, kuriuos pritaikė savo virtuvei - kaip antai šis kalafiorų apkepas. Tad nepaisant tarptautinės prancūziškos terminologijos (gratin, bešalelis, mornė), sakyti, kad patiekalas prancūziškos kilmės būtų klaidinga. Ko gero visi žino anglų-indų virtuvę, bet jeigu dar niekada nesate susidūrę su anglų-kiprietišku maistu, išmėginkite šį apkepą. Jis puikus!

Nuotrauka Kristinos


Cauliflower cheese - kalafiorų ir sūrio apkepas

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

1 kalafioras, geriau didesnis
2-3 v.š. sviesto
1-2 v.š. kvietinių miltų
0,5 l pieno*
Žiupsnelis muskato riešuto
1 a.š. garstyčių (geriausia angliškų)
100-150 g tarkuoto čederio sūrio (aš naudojau Valio čederį)
Druskos (pagal skonį)
~ 4-6 v.š. džiūvėsėlių (apie 150 ml)
  1. Įjunkite orkaitę, kad įkaistų iki 200ºC. 
  2. Nuplautą kalafiorą išskirstykite į žiedynėlius ir trumpai apvirkite. Apvirti galite vandenyje arba (mano mėgstamas būdas) garuose. Virkite neilgai, 3-4 minutes, kad kalafioras spėtų šiek tiek suminkštėti, tačiau nepervirtų ir nepradėtų težti.
  3. Keptuvėje arba nedideliame storadugniame prikaistuvyje išlydykite sviestą. Sudėkite miltus, gerai išmaišykite ir ant nedidelės ugnies kepkite maždaug minutę. Tuomet, nuolat maišydami, kad nesusidarytų gumuliukų, plona srovele supilkite pieną. Kai padažas užvirs ir kiek sutirštės, įberkite žiupsnelį nutarkuoto muskato riešuto ir įdėkite garstyčių. Suberkite kiek daugiau negu pusę tarkuoto sūrio ir išmaišykite. Kai sūris išsilydys, paragaukite ir, jeigu reikia, papildomai pasūdykite. Kai padažas bus norimo skonio, jį nukaiskite.
  4. Apvirtus kalafiorus sudėkite į kepimui skirtą indą (geriau keraminį arba metalinį, nes stiklinis prasčiau įkaista) ir kuo tolygiau užpilkite padažu. Apibarstykite sūriu ir džiūvėsėliais ir dėkite į orkaitę. Kepkite apie 30 min., arba kol apkepo viršus taps gražios rusvai auksinės spalvos.
  5. Išėmę apkepą, kelias minutes jį pravėsinkite ir tiekite karštą kaip lengvą pagrindinį patiekalą arba kaip garnyrą prie mėsos, žuvies ar kitokių patiekalų.
* Jeigu norite, pieną galite iš anksto aromatizuoti. Tokiu atveju pieną prikaistuvyje užkaitinkite iki virimo, įdėkite lauro lapą ir mažą svogūną (arba pusę didesnio), į kurį įsmeigti 1-2 gvazdikėliai. Nukaiskite, uždenkite ir palaikykite apie 10-15 min., tuomet prieskonius išimkite ir išmeskite, o pieną naudokite padažui. Jeigu norite, kad padažas būtų tirštesnis ir kremiškesnis, dalį pieno galite keisti neriebia arba riebia grietinėle. Ir atvirkščiai - šiais laikais žmonės, norintys sumažinti patiekalo kaloringumą, dalį pieno pakeičia sultiniu. Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad tradicinės virtuvės gerbėjai pastaruoju pakeitimu nesižavi - anot jų, tuomet apkepas įgauna skonio niuansų, kurie jam nebūdingi, t.y. skonio požiūriu sultinys patiekalą sugadina.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: Elžbietos Monkevič receptas; kiti svarbesni šaltiniai čia ir čia, tačiau visų nebeprisimenu :(

2017 m. gegužės 10 d., trečiadienis

Mangų putėsiai



Savo šeimai aš dažniausia gaminu labai paprastus patiekalus iš vietinių sezoninių produktų. Ir vis dėlto būna akimirkų, kai užsimanau ko nors egzotiškesnio ir šventiškesnio. Štai ir šįkart - Motinos dienos išvakarėse sumaniau pagaminti braziliško stiliaus mangų putėsius. Kodėl, aiškesnio atsakymo neturiu. Gal todėl, kad šaldytuve jau kurį laiką lūkuriavo skardinė mangų tyrės, dar aną vasarą parsivežos, regis, iš Vroclavo. Mes nevažiuojame į Lenkiją apsipirkti todėl, kad ten pigiau. Bet kai keliaudami atsiduriame kokiame nors didesniame Lenkijos mieste, man visuomet maga užeiti į tokias parduotuves kaip Smaki Świata arba Kuchnie Świata. Na, jūs suprantate, kodėl :) Pasigendu panašių specializuotų parduotuvėlių tinklų Lietuvoje, o Lenkijoje jose galima aptikti to, ko mūsų šalyje rasti sudėtinga, o kartais ir iš viso neįmanoma įsigyti. Mangų tyrė, žinoma, nėra labai didelis deficitas, tiesiog pasiėmiau jos skardinę, rinkdamasi kitas prekes, net neturėdama konkrečios vizijos, ką su ja nuveiksiu. Taip ji ir laukė šaldytuvo kamputyje, kol man ateis įkvėpimas. 

Nuotrauka Kristinos

Tačiau iš tikrųjų konservuota mangų tyrė nėra būtinas šių putėsių ingredientas. Taip, su ja gaminti desertą patogu ir ypač greita. Tačiau prekybos centre radę saldžių minkštų mangų už prieinamą kainą, namuose galite patys pasigaminti šviežių mangų tyrės - taip būtų dar geriau. Žinoma, čia aš nekalbu apie kietus kaip akmenys, rūgščius ir plaušuotus vaisius - su tokiais vargti neverta. Tada geriau jau pasižvalgyti konservuotų mangų tyrės ekologiškų produktų skyriuose ar pan.

Putėsiams gaminti aš panaudojau šią mangų tyrę.

O šiaip mangų putėsiai gaminami lygiai taip pat, kaip pasiflorų putėsiai, kuriuos esu aprašiusi anksčiau. Į jų sudėtį visuomet įeina saldus kondensuotas pienas ir riebi grietinėlė. Padėtis per porą metų nepasikeitė: pas mus vis dar prekiaujama tik liesa ir plakamąja (35-36%) grietinėle, o tikros riebios grietinėlės (48% ir daugiau), kurios reikia daugumai klasikinių pasaulio desertų, įskaitant ir šį, nėra. Padėtį čia gelbsti želatina: nors iš principo ji nėra būtinas ingredientas, tačiau daug kas ją deda vien tam, kad užfiksuotų purią putėsių struktūrą. Naudojant plakamąją (t.y. skystesnę negu reikėtų) grietinėlę, tai itin aktualu, nes be želatinos desertas gali ne tiktai prarasti purumą, o ir visai išskysti.

Reikia paminėti ir dar vieną momentą: gaminant mangų putėsius, ne visai tradiciška, bet šiais laikais Brazilijoje gana populiaru dalį grietinėlės pakeisti tirštu, natūraliu graikišku jogurtu. Taip daroma dėl dviejų priežasčių: sveikatos sumetimais, norint sumažinti deserto kaloringumą, ir tam, kad saldūs putėsiai įgautų švelniai rūgščią natą. Rečiau to paties efekto siekiama, dalį grietinėlės keičiant plaktais kiaušinių baltymais ir/ar įspaudžiant citrinos sulčių. Aš pati variantų su jogurtu, kiaušiniais ir citrinomis nesu išbandžiusi, bet jūs galite eksperimentuoti - būtų labai įdomu išgirsti, kaip pasisekė. Na, o šiaip mangų putėsiai patiks smaližiams, kurie mėgsta kremiškus, minkštus, saldžius, ryškaus vaisių skonio desertus. Nors pasiflorų putėsiai ir mangų putėsiai gaminami beveik identiškai, jų skoniai labai skiriasi: pasifloros tokios rūgščios, jog apie jų maišymą su jogurtu ar citrinos sultimis nėra ko net galvoti. Na, o kalbant apie mangus, tai prie jų tinka ne tiktai jogurtas ar citrinos, bet ir kitokie rūgštoko skonio priedai.

Nuotrauka Kristinos

Mangų putėsiai Brazilijoje tradiciškai puošiami grietinėle, šviežių mangų riekelėmis, mėtų šakelėmis. Bet man šįkart labai norėjosi spalvų, todėl pasidaviau sūnaus įkalbinėjimams ir į pirkinių krepšį įsimečiau kivių ir braškių. Nors braškėms šiuo metu dar toli iki gerumo, vis dėlto jos džiugino akį, o ir vaisių bei uogų rūgštumas gerai derėjo su mangų saldumu. Nuo papuošimo likusius vaisius ir uogas sudėjau į atskirą lėkštelę, nes daliai valgytojų norėjosi jų papildomai įsimaišyti į savą deserto porciją. Bet čia, kaip sakoma, jau skonio reikalas. Ko gero atsiras žmonių, kurie prie šio deserto norės ne daugiau vaisių, o, tarkime, trapių sausainių. Arba puodelio stiprios juodos kavos. Arba visiškai nieko :) Kaip ten bebūtų, mano patirtis rodo, kad mangų putėsiai nuo saldaus stalo išnyksta labai greitai. Sėkmės patiems tuo įsitikinant!

Nuotrauka Kristinos


Mousse de manga - mangų putėsiai

Ingredientai: (išeis didelis dubuo deserto)

~ 3 puodeliai mangų tyrės*
1 indelis saldaus kondensuoto pieno (arba pagal skonį)
20 g želatinos (aš naudojau mažą pakelį Dr.Oetker)
4-6 v.š. šalto virinto vandens (želatinai išleisti)
~ 300 ml riebios grietinėlės
Plaktos grietinėlės (desertui papuošti)
Šviežio mango (desertui papuošti)
Nebūtinai: kitokių vaisių, uogų, mėtų šakelių (desertui papuošti)
  1. Mangų tyrę sumaišykite su kondensuotu pienu. Želatiną išbrinkinkite vandenyje, ištirpinkite ant mažos ugnies, bet neužvirkite. Ištirpintą želatiną po truputį įplakite į mangų ir kondensuoto pieno masę. Pilama į vėsią tyrę, želatina iškart ima stengti, o mangų masė tirštėti. Jeigu įtariate, kad putėsių masėje liko neišsimaišiusių sustingusios želatinos dalelių ir/ar mangų plaušelių, galite gautą tyrę papildomai pertrinti per sietelį (aš taip padariau ).
  2. Grietinėlę išplakite ir mentele atsargiai įmaišykite į paruoštą mangų, kondensuoto pieno ir želatinos tyrę.
  3. Putėsius supilkite į serviravimo dubenį (arba mažus indelius), uždenkite maistine plėvele, kad neapdžiūtų viršus, ir dėkite į šaldytuvą bent 2-3 valandoms, o geriausia - visai nakčiai.
  4. Prieš patiekdami, mangų putėsius papuoškite plakta grietinėle, šviežio mango riekelėmis, o jeigu norite - ir kitokiais vaisiais ir/ar mėtų šakelėmis.
* Mangų tyrę galima pagaminti iš šviežių mangų arba naudoti konservuotą; aš naudojau 750 ml konservuotos mangų tyrės. Jeigu tyrę gaminsite iš šviežių vaisių, gerai sunokusius, minkštus ir saldžius mangus nuplaukite, jų minkštimą atskirkite nuo kauliukų, nulupkite žievelę. Minkštimą sutrinkite, geriausia elektriniu smulkintuvu. Galiausia mangų masę pertrinkite per sietelį, kad atskirtumėte likusius plaušelius.

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia ir čia.

2017 m. gegužės 8 d., pirmadienis

Kiškio kopūstų sriuba



Pasitaiko žmonių, vadinamų laimės kūdikiais. Bet mano vyro močiutė Adelė apie laimę galėjo tik pasvajoti. Ji gimė šeimoje, kurioje žemės ir turto buvo mažai, o burnų daug. Anksti netekusi savo mamos ir mylimiausio brolio dvynio, visiems laikams išvykusio į Ameriką kurti sotesnio gyvenimo, močiutė Adelė galėjo kliautis tik savimi. Tiesa, kai ištekėjo už mylimo vyro ir su šeima įsikūrė Kupiškio miestelyje, ėmė atrodyti, kad likimas jai pagaliau nusišypsojo. Bet netrukus prasidėjęs karas sugriovė šviesesnio gyvenimo viltis: sutuoktinis buvo išvarytas darbams į Vokietiją, o močiutė Adelė liko su didele nežinia širdy ir trimis mažais vaikais ant rankų. Karo pabaigoje atėjo žinia, kad vyras žuvo, subombardavus gamyklą, bet šiai moteriai net gedėti nebuvo kada. Ji ėmėsi visų įmanomų darbų, kad galėtų išmaitinti ir išmokslinti savo vaikus - lenkė nugarą malūne, kepykloje kepė sprangią pokario duoną, mokykloje kūreno krosnis, augino daržus, spekuliavo, kraustėsi iš vienos vietos į kitą... Kai klausausi vyro mamos atsiminimų apie močiutę Adelę, man prieš akis visuomet iškyla moters tipažas, kurį meistriškai perteikė Juozas Baltušis, knygose Parduotos vasaros ir Su kuo valgyta druska įamžinęs savo motiną. Čia aš neketinu leistis į diskusijas apie politines rašytojo pažiūras, jo nuopelnus ir kaltes, tiesiog sakau, kad šis žmogus gebėjo įtaigiai rašyti, o močiutė Adelė atrodo nužengusi tiesiai iš jo kūrinių puslapių. Gal ir neatsitiktinai: abu jie gyveno Kupiškio krašte ir patyrė vargingiausiojo visuomenės sluoksnio dalią.

Nuotrauka Kristinos

Bet šis įrašas bus ne apie socialinę nelygybę ir iš jos išaugančias įtampas, o apie kiškio kopūstų sriubą (taisyklingai kiškio kopūstus, regis, reikėtų vadinti kiškiakopūsčiais, bet šnekamojoje kalboje mes jų taip niekada nevadinome ir nevadiname). Anot vyro mamos, močiutė Adelė kiškio kopūstų sriubą jiems, vaikams, virdavusi kiekvieną pavasarį. Šie žalumynai buvo prieinami visiems, nepaisant visuomeninės ir turtinės padėties - sako, kad kiškio kopūstų sriubą reguliariai valgydavo net partizanai, metų metus gyvenę žeminėse. Antra vertus, kiškio kopūstų panaudojimo virtuvėje nederėtų aiškinti tik žmonių vargingumu. Apie pavasarinių žalumynų naudą organizmui buvo žinoma jau seniai, todėl ankstyvą pavasarį kiškio kopūstų sriubos išvirti nesibodėdavo net pasiturinčių ūkių šeimininkės. Kai kur netgi buvo manoma, kad moteris, pavasarį nė karto nepasiūliusi savo šeimai kiškio kopūstų sriubos - tikra apsileidėlė ir tinginė, nesirūpinanti namiškių sveikata.

Vis dėlto, kiek soti ir gardi būdavo kiškio kopūstų sriuba, labai priklausė nuo šeimos pajamų. Kai paklausiau anytos, ar močiutė Adelė šią sriubą virdavo su mėsos sultiniu, sulaukiau atsakymo: kas tau ten duos mėsos!.. Dar daugiau - atrodė, kad už šios frazės slypi paaiškinimas: jeigu būtume gavę mėsos, kas besuktų galvą dėl kiškio kopūstų! Bet iš tikrųjų, ši sriuba nėra griežtai vegetariška. Panašiai, kaip ir garšvų sriuba, vandenyje ji būdavo verdama pirmiausia todėl, kad anuomet mėsos žmonės paprasčiausia neturėjo. Tačiau sriubos pagrindui naudojant gerą, naminį mėsos sultinį, ji bus ypač gardi. Kadangi skoniu ir sudėtimi kiškio kopūstų sriuba labai panaši į rūgštynių sriubą, ją galima virti, laikantis tų pačių principų. Mūsų šeimoje rūgštynių sriuba dažniausia verdama su kiauliena; jeigu naudosite naminę, tikru dūmu rūkytą kiaulieną, patiekalą bus galima pavadinti netgi šventiniu. Šįkart aš būtent taip ir padariau: sultinį išviriau iš mamos parūkytų kiaulienos kauliukų. Ar buvo gerai? O kaip jūs manote? :) Na, o tiems, kas nevalgo mėsos, šiai sriubai siūlyčiau naudoti ne paprastą vandenį, o kvapnų daržovių nuovirą.

Kiškiakopūsčius (lot. oxalis acetosella) lietuvių šeimininkės nuo seno naudojo pavasarinei sriubai virti. Nuotrauka Kristinos

Dar keli žodžiai apie kiškio kopūstus. Kaip jau minėjau, kiškio kopūstų skonis sriuboje panašus į rūgštynių. Būtent - panašus, bet ne identiškas. Pirmiausia, kiškio kopūstai, kitaip negu rūgštynės, suteikia sriubai ne tik rūgščią, bet ir savotišką salsvą natą. Antra, kiškio kopūstų rūgštis yra stipri, man atrodo, kiek stipresnė negu rūgštynių, ypač kultūrinių, augintų darže. Dėl šios priežasties reikia būti atsargiems, kiškio kopūstus dedant į puodą - jų padauginus, sriubos skonis gali nuvilti. Nors verdami kiškio kopūstai akivaizdžiai sukrenta, jų vis dėlto reikėtų dėti saikingai - galbūt atrodys, kad sriubos paviršiuje plaukioja vos vienas kitas lapelis, bet kiek pavirus, netgi jie parūgštins sriubą. Geriausias patarėjas čia, žinoma, bus jūsų patirtis: kartą išvirę sriubos, jūs jau žinosite, ar kiškio kopūstų kitą kartą dėti daugiau, ar mažiau. Vienos formulės čia nėra: kažkas mėgsta rūgštesnę, o kažkas švelnesnę sriubą, kažkam patinka, kai ji labai skysta, o kažkam - tokia tiršta, kad šaukštas stovėtų. Žodžiu, stoję prie viryklės, pirmiausia klausykite savo nuojautos.

Nuotrauka Kristinos

Dėl maistinės kiškio kopūstų vertės mitybos specialistų nuomonė nevienareikšmiška. Šiuose augaluose yra daug naudingų medžiagų, bet yra ir oksalo rūgšties, kuri laikoma kenksminga. Tačiau aš (ir ne tiktai aš) laikausi nuomonės, kad saikingai valgydami kiškio kopūstus, rūgštynes ar rabarbarus, savo sveikatai žmonės žalos nepadaro. Juo labiau, kad dažnai ir dideliais kiekiais valgant kitokias pavasario žoles (netgi tas pačias išgirtąsias dilgėles), gali atsirasti nepageidaujamų šalutinių efektų. Todėl mano nuostata tokia: kiekvieną pavasario savaitę pasimėgauti patiekalais vis iš kitų žolių - dilgėlių, garšvų, balandų, kiaulpienių ir t.t. Taip paįvairinamas valgiaraštis, gaunama skirtingų medžiagų, reikalingų organizmui, ir nepatiriama neigiamo augalų poveikio. Tad kodėl gi ir jums įvairovės dėlei neišsivirus kiškio kopūstų sriubos? Mes su sūnumi kiškio kopūstų eglyne prisirinkome per pusvalandį, ir dar spėjome į valias pasigėrėti skaisčiai žaliais jų lapeliais ir baltais žiedais (jie, beje, irgi valgomi). Dabar švieži kiškio kopūstų sąžalynai atrodo kaip niekada viliojančiai. Tik eidami į mišką, nepamirškite į kišenę įsimesti pinigėlio - gegutės jau kukuoja kaip pašėlusios. 

Nuotrauka Kristinos


Kiškio kopūstų sriuba

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

Didelė sauja kiškio kopūstų (arba pagal skonį)
1-2 v.š. sviesto, aliejaus arba taukų
1 svogūnas
1 morka
~ 1,5-2 l mėsos sultinio arba daržovių nuoviro (žr. pastabas aukščiau; aš naudojau parūkytos kiaulienos sultinį)
3-4 vidutinio dydžio bulvės
2 kietai virti kiaušiniai
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Grietinės (patiekiant)
  1. Kiškio kopūstus perrinkite ir nuplaukite. Palikite rėtyje ar paskleistus ant virtuvinio rankšluosčio, kad apdžiūtų.
  2. Puode, kuriame virsite sriubą, įkaitinkite riebalus. Sudėkite smulkiai supjaustytus svogūnus ir per burokinę tarką sutarkuotas morkas. Patroškinkite ant mažos ugnies, kol daržovės šiek tiek suminkštės, bet dar nepradės ruduoti.
  3. Į puodą su svogūnais ir morkomis įpilkite sultinio arba daržovių nuoviro (iš pradžių geriau supilti ne visą, o vėliau įpilti papildomai, kad sriuba taptų norimo tirštumo). Padidinkite liepsną. Kai sultinys užvirs, sudėkite kubeliais pjaustytas bulves. Jeigu sriuba per tiršta, papildomai įpilkite tiek sultinio, kad ji būtų norimo tirštumo. Virkite ant vidutinės ugnies, kol visos daržovės suminkštės. Atsiminkite, kad įdėjus kiškio kopūstų, daržovės daugiau nebeminkštės, todėl jos visos turi būti gerai išvirusios dar prieš rūgštinant sriubą.
  4. Kiškio kopūstus pasmulkinkite ir sudėkite į sriubą. Ant nedidelės ugnies pavirkite dar apie 10-15 min., kad kiškio kopūstai atiduotų savo rūgštį. Baigiant virti, sudėkite susmulkintus kietai virtus kiaušinius. Sriubą pagardinkite pipirais ir, jeigu reikia, papildomai pasūdykite.
  5. Išvirę sriubą, ją uždenkite ir leiskite 10-20 min. susistovėti. Tiekite karštą, pagardintą grietine.
Recepto šaltinis: mano vyro šeima.

2017 m. gegužės 4 d., ketvirtadienis

Meškinių česnakų ir kiaušinių salotos



Dar nė vieną pavasarį neteko girdėti, kad Lietuvoje būtų tiek diskutuojama ir ginčijamasi dėl meškinių česnakų (lot. allium ursinum). Gamtosaugininkai skundžiasi, kad pavasario gėrybių mėgėjai, viename straipsnyje išvadinti sužvėrėjusiais sveikuoliais (!), siaubia miškus ir renka šiuos augalus be jokios tvarkos ir saiko. Kiti atkerta, jog drausti miške nusiskinti česnako laišką - nesąžininga ir nemotyvuota. Treti mano, kad meškinius česnakus geriausia auginti darže, nebijant nei baudų už jų rinkimą, nei miškuose tykančių erkių.

Mano pozicija šiuo klausimu nėra labai tvirta ir vienareikšmiška. Viena vertus, nepateisinu tų, kurie siaubia jų augimvietes - juk meškiniai česnakai priklauso saugotinoms, į Lietuvos Raudonąją knygą įrašytoms rūšims. Jų plotai laukinėje gamtoje nėra tokios dideli kaip, pavyzdžiui, Sibiro taigoje ar Didžiosios Britanijos giriose. Kažkur esu skaičiusi (tikiuosi, atmintis manęs neapgauna), jog mūsų miškuose meškiniai česnakai prieš kelis šimtmečius išvis neaugo: esą jie iš pradžių kaip dekoratyviniai augalai atkeliavo į kai kurių dvarų parkus, o paskui užsisėjo gretimuose miškuose, todėl net šiandien jų aptikti galima toli gražu ne bet kurioje pakrūmėje. Nesiimu spręsti, ar ši teorija teisinga, bet faktas lieka faktu: jeigu esate sąmoningas, įstatymus gerbiantis pilietis, ir jeigu jums rūpi biologinės įvairovės išsaugojimas, miškuose nedera elgtis kaip barbarui, kad ir kaip mėgtumėte pavasarinius žalumynus. Antra vertus, teigiama, kad šiuo metu meškinių česnakų populiacijos sėkmingai atkurtos. Tai galbūt, užuot baudus žmones už mažiausią nuskintą lapelį, atsakingoms valdžios institucijoms verta įvesti taisykles, kaip meškinius česnakus rinkti, nedarant jiems žalos? Panašiai, kaip jau įvestos, tarkime, lašišų žvejybos taisyklės? Juk kiekvienas mūsų turi ne tik pareigą rūpintis savo šalies gamtos turtais, bet ir, susiklosčius palankioms aplinkybėms, privilegiją jais naudotis.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau kol kas įstatymai yra tokie, kokie yra, ir kol jie nepasikeis, bene geriausia strategija, norint pavasarį pasimėgauti meškiniais česnakais - puoselėti daržininkystės tradicijas. Tačiau, kaip jau rašiau Nidos tinklaraščio diskusijose (apsilankykite, Nidos receptai su meškiniais česnakais puikūs), įveisti šiuos augalus nėra taip lengva, kaip gali atrodyti iš pirmo žvilgsnio. Nors mūsų parduotuvėse galite nesunkiai aptikti meškinių česnakų sėklų, deja, jos dygsta nenoriai. Kiek man pavyko išsiaiškinti, meškinių česnakų sėklos daigios būna labai neilgai, o kol jos surenkamos, supakuojamos, atvežamos į parduotuves, neperkamos ir pasėjamos, jau spėja pasenti. Sako, jog iš sėklų kai kas meškinių česnakų visgi užsiaugina, tik nežinau, pirktinių, ar surinktų miškuose - pastarosios, manyčiau, yra nepalyginamai daigesnės. Na, o man pačiai meškiniai česnakai iš pirktinių sėklų nedygo nors tu ką: ne vienerius metus pirkau įvairių firmų sėklas, sėjau ir iš rudens, ir pavasarį, ir į vienokią dirvą, ir į kitokią - be jokio rezultato. Meškinių česnakų pavyko įsiveisti tik tada, kai jų svogūnėlių su daigais gavau iš savo anytos sodo. Reikalai kaip mat pakrypo į gerąją pusę: česnakai prigijo ir ėmė daugintis tiek dukteriniais svogūnėliais, tiek natūraliai subrandintomis ir išbarstytomis sėklomis. Kartą sudygusius, juos auginti visai nesudėtinga - nesvarbu, ar lysvėje, ar sodo pakrašty. Tai daugiamečiai augalai, kurie, esant tinkamoms sąlygoms, duos derlių ilgus metus. Meškiniams česnakams numatyta vieta turėtų būti pavėsinga ir drėgna, o žemė trąši. Be to, sakoma, kad meškiniai česnakai geriausia auga tada, kai naktį juos apšviečia mėnesiena, todėl šiuos augalus sodinti esą reikia kokiame nors šlaite. Deja, įtikinamiau paaiškinti pastarojo patarimo prasmės negalėčiau, užtai esu tikra, kad paieškoti meškinių česnakų svogūnėlių verta. Jų galite rasti sodininkų entuziastų ūkeliuose ir netgi įsigyti botanikos soduose.

Nuotrauka Kristinos

Mano naudojami meškiniai česnakai yra rinkti sode, o ne gamtoje, tačiau dėl to nė kiek ne prastesni už laikinius :) Na, o kadangi natūralių meškinių česnakų augimviečių galima aptikti daugelyje šalių - nuo Airijos iki Kaukazo, tai ir receptų su šiais augalais esu prikaupusi nemažai. Tiesa, didelė jų dalis reikalauja meškinius česnakus termiškai apdoroti (tarkime, dedant į pyragėlų įdarus), o aš šįkart norėjau patiekti juos žalius, kad šeima gautų pavasariop taip reikalingų vitaminų. Tokiu atveju, žinoma, salotos būna pirmoji į galvą ateinanti mintis.

Apie meškinių česnakų salotas pirmą kartą išgirdau iš Vilijos, vyro sesers. Jaunystėje ji buvo profesionali sportininkė, priklausė Sovietų Sąjungos rinktinei, todėl nuolat dalyvaudavo stovyklose ir varžybose, kur susirinkdavo merginos iš įvairiausių "didžiosios tėvynės" regionų. Nors treneriai akylai stebėdavo sportininkių racioną, merginos liko merginomis: išėjusios ten, kur karaliai pėsti vaikšto, nuleisdavo pasroviui neaiškius tablečių pavidalo "maisto papildus", o pačios, sugrįžusios į bendrabutį, dalindavosi iš namų atsivežtais gardumynais ar vietinėse parduotuvėlėse įsigytais produktais. Anot Vilijos, gastronominių patirčių būdavo visokių: pavyzdžiui, rytietiška rožių žiedlapių uogienė (regis, pirkta Azerbaidžane) mūsiškių, švelniai tariant, nesužavėjo :) O štai meškiniai česnakai, su kuriais lietuves supažindino rusaitės, buvo sutikti su ovacijomis. Jie vyro šeimoje iki šiol vadinami čeremša (nuo rus. черемша), t.y. taip, kaip šis augalas jiems buvo pristatytas patį pirmąjį kartą.

Salotų skonis priklausys ne tik nuo ingredientų, bet ir nuo to, kaip juos supjaustysite. Man patina meškinius česnakus pjaustyti labai siauromis juostelėmis, o agurkus - sutrakuoti šiaudeliais. Nuotrauka Kristinos

Kad iš meškinių česnakų galima pagaminti gardžias salotas, irgi sužinojau iš Vilijos. Ji anuomet pripjaustė pilną dubenėlį meškinių česnakų laiškų, juos pasūdė, pagardino grietine ir pipirais - ir štai, puikiausias garnyras prie mėsos paruoštas. Na, o jeigu salotas norite tiekti ne kaip garnyrą, o kaip pagrindinį patiekalą, meškinius česnakus maišykite su kietai virtais kiaušiniais. Tai klasikinis, Rusijoje ypač paplitęs ir mėgstamas pavasarinis derinys, dažnai gardinamas ne tiktai grietine, bet ir majonezu (arba grietinės ir majonezo mišiniu). Kai kas į tokias salotas papildomai deda svogūno ar svogūno laiškų, ridikėlių, agurko ir netgi pomidorų. Man patinka labai švelnus meškinių česnakų aštrumas, todėl nei svogūnų, nei ridikėlių aš į salotas nededu. Pomidorų irgi atsisakau, nes šiuo metų laiku man jie neskanūs, it plastmasiniai. O štai pavasarinių ilgavaisių agurkų, jeigu tik turiu po ranka, dedu. Jie neužgožia nei meškinių česnakų skonio, nei kvapo, užtai salotoms suteikia papildomo sultingumo ir lengvo traškumo. Tiesa, į salotas dedant agurką, jas valgyti geriau tuojau pat, nes pastovėjusios salotos greičiau pavandenija. Tai gardus, nesunkus, bet vitaminingas ir sotus valgis, ypač jeigu salotas valgysite su juoda duona. Šįkart aš salotas ruošiau pavakariams, bet jas galima valgyti bet kada. Jeigu kam nors aktualu, dar pridursiu, kad, kitaip negu valgant patiekalus su tikrais česnakais, burnoje meškinių česnakų kvapo nelieka.

Taigi, auginkite meškinius česnakus, pavasarį valgykite juos į sveikatą, gardžiuokitės, dalinkitės su kitais - ir būkite sveikuoliais, kurie nesiaubia miškų! :)

Nuotrauka Kristinos


Салат из черемши с яйцом - meškinių česnakų ir kiaušinių salotos

Ingredientai: (4 porcijoms)

~ 4 didelės saujos meškinių česnakų laiškų
Nebūtinai: 1 agurkas
4 kietai virti kiaušiniai
4 v.š. grietinės ir/ar majonezo (arba pagal skonį)
Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)
Juodos duonos (patiekiant) 
  1. Meškinių česnakų laiškus nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite plonomis juostelėmis. Jeigu naudosite, susmulkinkite agurką (aš supjausčiau pjaustykle plonais šiaudeliais). Susmulkinkite kiaušinius; jeigu norite, pasilikite kelias skilteles papuošimui. 
  2. Visus ingredientus sumaišykite dubenyje su grietine ir/ar majonezu. Pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais. Jeigu norite, kad kiaušinio gabaliukai mažiau suirtų, galite iš pradžių su pagardais išmaišyti tik žalumynus, o kiaušinius atsargiai įmaišyti paskutinius.
  3. Kai salotos bus jūsų skonio, leiskite joms kelias minutes pastovėti (bet ne per ilgai, kad nepavandenytų, ypač jeigu naudojate agurką). Valgykite su mėgstama duona. Prie šių salotų labai tiks senamadiška, ne itin puri, rūgštoka juoda duona.

Recepto šaltinis: vyro sesuo Vilija; svarbesni papildomi šaltiniai čia, čia ir čia.

2017 m. balandžio 30 d., sekmadienis

Pieno kisielius su kukurūzų dribsniais




Liūdesy, liūdesy, tu geltonas kaip antikos mitas.
Nejauku su tavim, be tavęs dar labiau nejauku,
kai blyški pilnatis tartum veidas juokingo Nikitos
vangiai slenka erdvėj virš skurdžių kukurūzų laukų (...)

Romas Raila, Grafomanija (1996, p. 66)


Pieno kisielius man iki šiol buvo tik teoriškai pažįstamas patiekalas, su kuriuo dažnai susidurdavau, vartydama kulinarines knygas. Mat mama virdavo tik spanguolių bei raudonųjų serbentų kisielių, o pieniško - niekuomet. Svečiuose, valgykloje ar kavinėje jo irgi neteko ragauti. O štai 1966 m. leidinyje Pienas ir pieniškas maistas (ją plačiau pristačiau įraše, skirtame kavos tinginiui), radau ištisą skyrių, skirtą pieno kisieliams. Pamaniau, jog pats laikas nuo teorijos pereiti prie praktikos, juo labiau, kad vienas recepto variantas ypač patraukė mano akį. Tai buvo Pieno kisielius su kukurūzų dribsniais.

Nuotrauka Kristinos

Pieno kisieliaus receptą aptikusi ne Lietuvos, o kokios kitos šalies kulinarijos knygoje, nebūčiau nustebusi. Lenkijoje, Rusijoje, Baltarusijoje, Latvijoje, Estijoje, Suomijoje pieno kisieliai irgi verdami; suomiai šį patiekalą netgi vadina šiaurietiška panna cotta. Daug didesnę nuostabą man kėlė kukurūzų dribsniai. Neatsimenu, kad vaikystėje juos būčiau kada nors valgiusi. Man visada atrodė, jog kukurūzų dribsniai - grynai vakarietiškas produktas, kurį mūsų šalies žmonės pamatė tik po to, kai buvo paskelbta Nepriklausomybė, ir į parduotuves plūstelėjo užsieninės prekės. Tačiau užteko valandėlę pasižvalgyti po internetą, kad suprasčiau jog buvau visiškai neteisi. Pasirodo, dar ankstyvajame sovietmetyje buvo susirūpinta kukurūzų dribsnių gamyba. Kukurūzų dribsniai Vakaruose buvo pradėti gaminti XIX a. pabaigoje, o pirmoji kukurūzų dribsnių linija, turėjusi aprūpinti šiuo produktu tarybinę liaudį, buvo atidaryta dar 1937 m. Nuo tada kukurūzų dribsnių gamybos apimtys Sovietų Sąjungoje nuolat augo. Didžiausias nuopelnas populiarinant kukurūzus, žinoma, teko Nikitai Chruščiovui, kuris paskelbė kukurūzus laukų karaliais ir nurodė jais užsėti milžiniškus dirbamos žemės plotus.

Kukurūzų dribsnių reklama iš 1956 m. žurnalo Огонек. Joje kukurūzų dribsnius raginama valgyti su pienu, grietine, kisieliumi, sultiniu, kava ir arbata. Foto iš čia.

Kukurūzų karaliavimas Sovietų Sąjungos laukuose buvo neilgas, bet įspūdingas. Maisto pramonė Chruščiovo valdymo laikotarpiu (1953-1964 m.) gamino ne tik konservuotus kukurūzus, bet ir kukurūzų lazdeles, spragintus kukurūzus (popkorną), kukurūzų dribsnius, kukurūzų saldumynus, kukurūzų duoną ir netgi kukurūzų dešrą bei kukurūzų šampaną! Vis dėlto daugelyje sovietinės imperijos regionų kukurūzai skurdo dėl jiems netinkančių klimatinių sąlygų. Šaliai iškilo bado grėsmė, 1964 m. Nikita Chruščiovas dėl to neteko savo posto, o didžiąją dalį laukų suskubta apsėti rugiais, kviečiais ir kitais šiaurinėse platumose nuo seno auginamais javais. Tiesa, kukurūzai ir toliau buvo auginami (pavyzdžiui, Ukrainoje, Moldovoje, Šiaurės Kaukaze), tik daug mažesniais mastais. Kai dėl eksperimentinių kukurūzų produktų, tai daugelio jų - kaip antai kukurūzų šampano ar kukurūzų šokolado - gamybą nuspręsta nutraukti. Tarp prigijusių ir išpopuliarėjusių gaminių pirmiausia reikėtų paminėti kukurūzų lazdeles, tačiau kukurūzų dribsniai irgi buvo ne paskutinėje vietoje. XX a. viduryje Sovietų Sąjungoje jie buvo netgi gana įkyriai peršami vartotojams, reklamas palydint devizu: Полезные и вкусные хлопья кукурузные! (liet. Naudingi ir skanūs kukurūzų dribsniai!).

Pieno kisielių itin patogu stingdyti silikoninėse formelėse. Nuotrauka Kristinos

Nežinau, ar anuomet visose Sovietų Sąjungos regionuose buvo vienodai lengva įsigyti kukurūzų gaminių. Lygiai taip negalėčiau pasakyti, ar jais būdavo prekiaujama tik didesnių miestų parduotuvėse, ar šios prekės keliaudavo į kiekvieną kaimo krautuvėlę ir nė iš tolo nepriklausė deficitų kategorijai. Mano tėvai kukurūzų dribsnių iš sovietmečio neatsimena, bet jeigu jūs ką nors apie tai girdėjote, pasidalinkite savo atsiminimais :) Tačiau faktas lieka faktu: sovietmečiu kukurūzų dribsniai buvo gaminami, tad žmonės, susiję su maisto pramone ir visuomeniniu maitinimu, XX a. 5-6 dešimtmetyje su jais iš tikrųjų susidurdavo. Vadinasi, 1966 m. leidinyje receptai su kukurūzų dribsniais visai neegzotiški, greičiau jau atvirkščiai - itin būdingi laikotarpiui, kai knyga buvo rašoma. Vėlyvuoju sovietmečiu, drastiškai sumažinus kukurūzų plotus, mažėjo ir galimybės įsigyti kukurūzų produktų.

Išsiaiškinus šį bei tą apie kukurūzus sovietmečiu, receptą išmėginti magėjo dar labiau. Pieno kisielių gaminau lygiai taip, kaip parašyta knygoje. Tiksliau, joje yra du kone vienodi receptai: vienas vadinasi Pieno kisielius, kur kisielių siūloma "paduoti su uogų sultimis", antrasis - Pieno kisielius su kukurūzų dribsniais, kuriame kisieliaus receptas identiškas (todėl rašoma "Pieno kisielių paruošti, kaip nurodyta aukščiau."), tikrai paduoti jį siūloma su kukurūzų dribsniais, apibarstytais miltiniu cukrumi. Taigi, aš abu šiuos receptus sujungiau: išvirtą kisielių supilsčiau į silikonines keksiukų formeles, nakčiai palikau šaldytuve, o iš ryto jį ragavome - kas su kukurūzų dribsniais, o kas su šaldytomis braškėmis. Beje, pieno kisielius, anot teorinės dalies, visuomet verdami labai tiršti ir atšaldomi formelėse.

Nuotrauka Kristinos

Žinote, tai buvo meilė nuo pirmo šaukštelio. Pieno kisieliaus skonis ir konsistencija pranoko mano lūkesčius: ne per daug saldus, kreminis, ne per skystas ir ne per kietas, jis puikiai derėjo ir su uogomis, ir su kukurūzų dribsniais. Kukurūzų dribsnai, užpilti pienu, pažįstami mums visiems, o štai pieno kisielius su kukurūzų dribsniais buvo sunkiai įsivaizduojamas. Bet, patikėkite, tai labai geras derinys, ypač jeigu jums patinka dribsnių traškumas. Vasarą, kai apstu šviežių uogų ir vaisių, šį patiekalą kaskart galima pagaminti vis kitaip. Aš labai nemėgstu nusižengti sezoniškumo principams, todėl šį kartą naudojau konservuotus mandarinus (pagal receptą nepriklausytų, bet jie čia labai tiko) ir šaldytas uogas, kurių atsargas stengiamės sunaudoti iki naujojo derliaus. Tai buvo paprasti, bet neįprasti pusryčiai, labai patikę visai šeimai. Turint galvoje, kad iš vakaro išvirti pieno kisielių man prireikė vos 10 minučių, manau, kad ateityje jį ruošiu dar ne kartą, ypač vasarą. To paties linkiu ir jums :)

Nuotrauka Kristinos


Pieno kisielius su kukurūzų dribsniais

Ingredientai: (išeis 1 l kisieliaus)

1 l pieno (aš naudojau riebų kaimišką)
100 g cukraus
60 g kukurūzų ar ryžių krakmolo
Vanilės (aš naudojau ½ a.š. vanilės ekstrakto)
Kukurūzų dribsnių (patiekiant)
Cukraus pudros (patiekiant)
Nebūtinai: mėgstamų vaisių ar uogų (patiekiant)
  1. Į storadugnį prikaistuvį supilkite apie 750 ml pieno ir suberkite cukrų. Kaitinkite, kol pradės virti.*
  2. Likusiame šaltame piene (maždaug 250 ml) išleiskite krakmolą; žiūrėkite, kad neliktų gumuliukų. 
  3. Į pradedantį virti pieną, nuolat maišydami, po truputį supilkite piene išleistą krakmolą. Ant mažos ugnies, nuolat maišydami, virkite 8-10 min. Per tą laiką kisielius turėtų labai sutirštėti. Baigiant virti, kisielių pagardinkite vanile, dar kartą gerai išmaišykite ir nukaiskite. 
  4. Kisielių išpilstykite į formeles, sudrėkintas šaltu vandeniu. Kai pravės, dėkite į šaldytuvą ir palikite, kad visiškai sustingtų (tarkime, per naktį).
  5. Sustingusį kisielių išverskite iš formelių, geriausia iškart į tą lėkštę, kurioje jį nešite į stalą. Tiekite su kukurūzų dribsniais, apsijotais cukraus pudra. Jeigu norite, papildomai pasiūlykite vaisių, uogų, sulčių, pieno, sirupo ar pan. 
  6. Pieno kisielių tradiciška valgyti ir vien tik su šviežių uogų sultimis ar trintomis šviežiomis uogomis.
* Aš šioje stadijoje į pieną įbėriau ir gerą žiupsnį druskos - mano manymu, ji nugesina įkyrų cukraus saldumą ir desertams suteikia ryškesnį skonį. Originaliame recepte druska neminima.

Klasikinis derinys - pieno kisielius su uogomis. Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Juozas Bernatonis, Konstancija Brundzienė, Pienas ir pieniškas maistas, Vilnius: Mintis, 1966, p. 131.

2017 m. balandžio 27 d., ketvirtadienis

Bobausių ir kumpio pyragas



Mano mama grybus klasifikuoja labai savotiškai. Pagal ją, yra tik dvi grybų kategorijos: 1) geri grybai, t.y. baravykai; 2) šungrybiai - visi likusieji grybai. Tiesa, iš bėdos valgomiems grybams ji dar priskiria labai jaunus, kietus raudonikius ir paberžius. Visus kitus nenuodingus grybus mama kuo puikiausia paruošia namiškiams, bet pati nemato reikalo valgyti nei svieste keptų rudmėsių, nei marinuotų kazlėkų, nei voveraičių ar avižėlių sriubos. Čia jau nekalbant apie pirktinius pievagrybius, kuriuos ji laiko visiškai nevartotinais ir "užaugintais ant chemijos" grybų erzacais. Žodžiu, jeigu būtų mano mamos valia, iš visų grybų rūšių žmonės naudotų tik baravykus :)

Nenuostabu, kad kadaise mano paklausta, kaip skaniai pagaminti bobausius, mama pareiškė: "Pažiūrėk internete! Nieko nežinau ir nenoriu žinoti apie tuos šungrybius!" Ir ko aš tikėjausi?.. Bobausius rinkdavo ir gamindavo tik mano močiutė Ieva iš tėčio pusės, bet išklausinėti, kaip ji tai darė, dabar jau per vėlu - močiutė iškeliavo Anapilin, kai buvau dar paauglė. Taigi, liko visažinis internetas. Taip ir atradau, jog didžiausi bobausių mėgėjai yra suomiai, o puslapiuose suomių kalba apstu įdomiausių receptų su šiais grybais. Štai kodėl mano tinklaraštyje kone kiekvieną pavasarį atsiranda įrašas, skirtas bobausiams ir Suomijos virtuvei. Bobausių sriuba, bobausiai grietinėlės padaže, bobausiai su makaronais - šiuos patiekalus jau esu pristačiusi. Na, o šiandien atėjo laikas bobausių pyragui.

Nuotrauka Kristinos

Apie suomišką grybų pyragą jau irgi rašiau. Iš principo, tą patį pyrago receptą galima naudoti, po ranka turint bet kokių grybų, įskaitant bobausius. Vis dėlto čia yra vienas niuansas. Bobausiai, kitaip negu, pavyzdžiui, išraiškingo skonio baravykai, yra privalomai kelis kartus nuverdami (antraip apsinuodysite), todėl tampa prėski. Užtai vėliau, gaminant patiekalą, į save jie sugeria kitų produktų skonius, o patys jiems suteikia tik savitą, malonią tekstūrą. Dėl šios priežasties, kepant pyragą su bobausiais, labai patartina grybų įdarą gaminti su kumpiu ir/ar lašinukais. Priklausomai nuo to, kokios rūšies (rūkytą, sūdytą, virtą ir t.t.) mėsą rinksitės, grybų pyragas bus aštresnis, sūresnis, riebesnis ar atvirkščiai - švelnesnis. Jeigu vis dėlto norite vegetariško kepinio, kumpio ar kitokios mėsos galite atsisakyti, bet tuomet, ruošdami pyrago įdarą, naudokite daugiau prieskonių ir, pageidautina, į užpilą dėkite aštresnio skonio sūrį.

Kaipgi Suomijos menas be bobausių? :) Lappalainen Jukka, Korvasieni (liet. Bobausis, 2008). Foto iš čia.

Bobausių ir kumpio pyragas ne tik pavasariškas, bet ir universalus (tikiuosi, taip galima apibūdinti maistą?) valgis. Ką tik iškeptą, jį galima valgyti kaip pagrindinį karštą patiekalą, geriausia su šviežių daržovių salotomis. Atvėsęs pyragas irgi puikus, todėl jį galima dailiai supjaustyti ir patiekti kaip šaltą užkandį. Tai vienas iš tų patiekalų, kuriuos patogu vežtis į suneštinius balius, iškylas ir pan. Gardus jis būna ir kitą dieną, todėl paskutinius pyrago gabaliukus mes paprastai suvalgome priešpiečiams ar pavakariams vietoje sumuštinių. Žodžiu, bobausių mėgėjai nusivilti neturėtų :)

Nuotrauka Kristinos


Korvasienipiirakka - bobausių ir kumpio pyragas

Ingredientai: (nelabai aukštam 20 cm skersmens pyragui)

Trapios tešlos krepšelis*
Įdarui:
1 nemažas svogūnas
1-2 v.š. sviesto
~ 100-200 g mėgstamo kumpio ar pan. (aš naudojau karšto rūkymo šoninę)
~ 1-2 puodeliai virtų bobausių (1 puodelis - 250 ml; kaip paruošti bobausius maistui, kad neapsinuodytumėte, žr. čia)
Užpilui:
200 g grietinės arba grietinėlės
2-3 kiaušiniai
1 v.š. bulvių krakmolo
~ 200 g fermentinio sūrio (čederio ar kitokio aštresnio; galima švelnų fermentinį sumaišyti su trupučiu tarkuoto kietojo)
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: sezamo sėklų (papuošti; aš naudoju juodų ir baltų sezamo sėklų mišinį)
Nebūtinai: salotų ir svogūno laiškų (patiekiant)
  1. Paruoškite trapią tešlą, ją iškočiokite ir įtieskite į kepimo formą (geriau keraminę ar metalinę, stiklinėje prasčiau keps). Dėkite į šaldytuvą ir laikykite, kol prireiks.
  2. Svogūną susmulkinkite ir ant nedidelės ugnies apkepkite svieste, kol taps permatomas, suminkštės, bet dar nepradės ruduoti. Sudėkite smulkiai pjaustytą kumpį, suverskite paruoštus bobausius. Pamaišydami kepkite ant vidutinės ugnies, kol persimaišys skoniai. Jeigu reikia, papildomai pagardinkite druska ir pipirais. Kai įdaras bus norimo skonio, nukaiskite ir palikite, kad pravėstų.
  3. Užpilui atskirame dubenyje išplakite kiaušinius, grietinę (arba grietinėlę) ir krakmolą, mišinį pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Įmaišykite sutarkuotą fermentinį sūrį.
  4. Orkaitę įkaitinkite iki 200ºC. Į paruoštą tešlos krepšelį sudėkite bobausių ir kumpio įdarą, stengdamiesi paskleisti jį kuo tolygiau. Ant viršaus supilkite kiaušinių, grietinės ir sūrio plakinį, jį taip pat tolygiai paskirstydami. Jeigu norite, pyragą pabarstykite sezamo sėklomis. Kepkite apie 30-40 min., arba kol pyrago viršus taps gražios auksinės spalvos, o jo krašteliai parus ir šiek tiek atšoks nuo kepimo formos kraštų.
  5. Išėmę pyragą, leiskite jam šiek tiek atvėsti. Valgykite šiltą arba kambario temperatūros kaip užkandį arba kaip pagrindinį patiekalą.
* Trapią tešlą ruoškite pagal savo mėgstamiausią receptą. Aš šiam patiekalui dažniausia ją gaminu su grietine (kaip kreminiam rabarbarų pyragui) arba su bulvėmis (kaip grybų pyragui).

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.