2018 m. balandžio 13 d., penktadienis

Grietiniečiai



Jeigu jau grietiniečiai nėra klasika, tai kas tada klasika? :))) Sakau tai juokaudama, nes iš tikrųjų, žvelgiant į pasaulinį kontekstą, šie pyragėliai savo populiarumu nė iš tolo neprilygsta tokiems visuotinai pripažintiems kepiniams kaip, pavyzdžiui, prancūzų kruasanai. Ir negali prilygti, nes grietiniečių (bent jau tokių, kuriuos kepame dabar) istorija nepalyginamai trumpesnė, be to, apsiriboja buvusios Sovietų Sąjungos ribomis. Užtai vyresnės kartos žmonės, didesnę ar mažesnę savo gyvenimo dalį nugyvenę tarybiniais laikais, mano nepiktos ironijos gali ir nesuprasti - anuomet grietiniečiai išties buvo laikomi kepiniais, vertais klasikos vardo. Tačiau XX a. pabaigoje XXI a. pradžioje jų šlovė gerokai prigeso, ir dabar mes vadiname juos nebent sovietmečio klasika, bet dažniau - senamadiškais, vintažiniais, retro arba vaikystės skanumynais.

Nuotrauka Kristinos

Man labai gražus grietiniečių pavadinimas. Neišsiaiškinau, kas jį sugalvojo, bet, sakyčiau, tas žmogus buvo genialus :) Mat šie kepiniai, atkeliavę pas mus iš Rusijos virtuvės, originalo kalba vadinami сочни arba сочники. Netgi daugelis rusų nenutuokia, kaip tiksliai išversti ir paaiškinti abu kulinarinius terminus. Maisto istorija per daug nesidomintys žmonės juos linkę gana tiesmukai sieti su rusišku žodžiu сочный (liet. sultingas) ir stebėtis, kodėl šie pyragaičiai vadinami tokiu keistu vardu - mat jie greičiau jau sausi, negu sultingi. Tačiau tie, kurie yra skaitę Viljamo Pochliobkino raštus, žino, jog egzistuoja ir labiau argumentuota teorija, paaiškinanti šių kepinių pavadinimą. Remiantis ja, terminai сочни/ сочники kildinami iš senoviško žodžio сочень, reiškiančio maždaug plonai iškočiotas tešlos lakštas. Anot Pochliobkino, šiaurinėje Rusijos dalyje (čia kalbama apie europinę Rusiją, pirmiausia Archangesko sritį) egzistuoja ištisa tokių pyragų kategorija. Jų skiriamasis bruožas tas, jog, gaminant pyragus su įdaru, kočiojami ne du atskiri tešlos lakštai, o vienas didelis. Tuomet ant viens tešlos pusės paskleidžiamas įdaras, o kita paprasčiausia užlenkiama, pridengiant įdarą iš viršaus. Užspausti tokio pyrago kraštų nereikia - tešla užlenkiama kone atsainiai, taip, kad kepinys primintų virtinio pusgaminį, liktų tiek "prasižiojęs", o per tarpelį matytųsi įdaro sluoksnis. Tokie pyragai, kaip tvirtina Pochliobkinas, gali būti gaminami tiek su nesaldžiais, tiek su saldžiais įdarais, be to, jų būna įvairiausių dydžių.

Nuotrauka Kristinos

Kitaip sakant, pavadinimas сочни/ сочники turi nurodyti pyragėlių gaminimo būdą, ir versti jį reikėtų maždaug plonai iškočiotos ir perlenktos tešlos pyragai/ pyragaičiai. Skamba nelabai grakščiai, ar ne? Tuo tarpu Lietuvoje įsitvirtinęs pavadinimas grietiniečiai yra nuoroda ne į kepinių formavimo būdą, o į tešlos sudėtį - mat į ją būtinai įeina grietinė, garantuojanti, jog gaminiai bus ypač trapūs ir gardūs. Kadangi grietiniečių įdaras gali keistis, o tešlos sudėtis - iš esmės ne, tai jų pavadinimas liks teisingas netgi tada, jeigu kepsime juos su, pavyzdžiui, uogų ar žuvų įdaru. Štai kodėl aš manau, jog žmogus, sugalvojęs grietiniečių pavadinimą, buvo išties talentingas ir kūrybiškas. Šiuo atveju buvo pasiūlyta ne pažodinė griozdiška frazė, o gražus, lietuviškas ir pakankamai tikslus terminas - o tai ne toks jau dažnas atvejis lietuviškoje kulnarijos ir konditerijos terminologijoje.

Nuotrauka Kristinos

Susidro įspūdis, jog Pochliobkinas į grietiniečių pavadinimo subtilybes gilinosi neatsitiktinai. Atrodo, kad po visų revoliucijų ir pasaulinių karų Rusijoje buvo pamirštas ne tik grietiniečių pavadinimas ir jo kilmė, bet ir patys kepiniai. Tačiau Pochliobkinas, su jam būdinga rekonstravimo aistra, šiuos pyragaičiu ištraukė į dienos šviesą. Ką toji rekonstrukcija reiškia, ir kiek bendro ji turi su autentika, galima tik spėlioti. Greičiausia buvo remtasi kažkokiais rašytiniais liudijimais, tačiau mokslininkas nėra linkęs atskleisti visų savo šaltinių, ypač archyvinių. Gėl to man kuo toliau, tuo labiau atrodo, jog Pochliobkino receptuose jo asmeninės kūrybos yra ne ką mažiau negu dokumentais paremtų istorinių faktų. Nenuginčijama yra tik tai, jog jam pavyko atkreipti visuomenės dėmesį į kepinius, kurie buvo benugrimztą užmarštin. Tikras grietiniečių renesansas prasidėjo tada, kai jų receptūros ėmėsi GOST'as (t.y. valstybinis standartas, nuo rus. ГОСТ - государственный стандарт). Iš daugybės įmanomų variantų buvo pasirinktas nedidelių pyragaičių su varškės įdaru formatas. Kaip tik tokie standartizuoti kepinai anuometinės valdžios sprendimu pateko į tarybinių piliečių valgiaraštį, ir mums iki šiol asocijuojasi su grietiniečių pavadinimu. Nežinau, ar jie turėjo pasisekimą, tarkime, Vidurinės Azijos respublikose, kurios kultūriškai buvo labai nutolę nuo Europos, tačiau slavų kraštuose (Rusijoje, Baltarusijoje, Ukrainoje) bei Pabaltijy grietiniečiai tikrai buvo populiarūs ir mėgstami.

Nuotrauka Kristinos

Grietiniečius gamindami pagal receptūrą, kurią kadaise patvirtino sovietinis valstybinis standartas, galėsite džiaugtis tikrai vykusiais kepiniais. Jie nebus labai saldūs, užtai trapūs išorėje ir minkšti viduje. Tiesa, įdaro drėgnu pavadinti negalima, mat į varškę dedama miltų, kurie kepdami brinksta ir neleidžia įdarui ištekėti lauk. Vis dėlto kepdama varškė išsipučia, išakija ir tampa maloniai puri.

Čia būtina paminėti, jog ne visi žmonės apie grietiniečius yra vienodai geros nuomonės. Pavyzdžiui Indrė, GP magijos šeimininkė, kažkada paliko komentarą po mano įrašu apie roksus, kitus tradicinius sovietmečio kepinius. Ji prisipažino, jog nemėgsta nei roksų, nei grietiniečių, nes prisiminimai apie juos ne patys geriausi. Labiausia tikėtina neigiamų vertinimų priežastis - ne pati receptūra, o receptūros nesilaikymas, kuris sovietmečiu buvo ne retenybė. Kad šis mano teiginys neskambėtų šmeižikiškai, papasakosiu istoriją, išgirstą iš savo anytos Linos. Sovietmečiu viena jos pažįstama dirbo kažkuriame sausainių ceche Kaune. Paklausta, kodėl valdiški sausainiai dažnai būna neskanūs, moteris prisipažino, jog tai lemia receptūrų nesilaikymas, mat didelė produktų dalis iškeliauja į cecho darbuotojų namus. "Pavyzdžiui, jeigu receptūroje nurodyta įdėti dešimt kiaušinių, kaip manai, kiek mes jų dedame?" - paklausė kepėja. "Gal kokius penkis?" - mėgino spėlioti anyta. "O vieno neužteks?" - klausimu į klausimą atsakė draugė, ir tema apie parduotuvinių bei valgyklinių gaminių kokybę buvo išsemta.

Aš tikiu, jog sovietmečiu taip pat buvo principingų viršininkų ir griežtų kontrolierių, kurie atsakingai vertino gaminių kokybę. Tačiau tokių, kurie į kasdienes vagystes ir gamybos technologijos pažeidinėjimus žiūrėjo pro pirštus, irgi netrūko. Todėl anuomet apsipirkimas buvo tikra loterija: gaminiai galėjo atrodyti daugmaž identiškai, bet jų skonis nebūtinai visada būdavo vienodas. Tačiau receptūros dėl to dažniausia būdavo kaltos mažiausia - kiek esu su jomis susidūrusi namuose, nusivilti neteko. Nors, tiesą sakant, pati jau daug metų naudojuosi receptu, kurį kadaise radau supermama.lt forume, ir kuriuo pasidalino profesionali konditerė Elžbieta Monkevič, ten prisistačiusi kaip Glacee. Kiek pastebėjau, jos receptas ne per daug nutolęs nuo GOST'o, tačiau patikrintas ilgametės patirties ir apskaičiuotas kiek mažesniam grietiniečių kiekiui. Taigi, mintyse padėkokime šiai puikiai šefei, o tada imkimės darbo.

Nuotrauka Kristinos


Сочни (сочники) - grietiniečiai

Ingredientai: (turėtų išeiti 16 grietiniečių)

Tešlai:
100 g kambario temperatūros sviesto*
75 g cukraus
1 kiaušinis
100 g grietinės**
Nebūtinai: žiupsnelis druskos
300 g kvietinių miltų*** 
1 a.š. kepimo miltelių
Įdarui:
200-250 g varškės
2 v.š. cukraus
1 mažas kiaušinis
Žiupsnelis vanilinio cukraus (arba Burbono vanilės, arba keli lašai vanilės ekstrakto)
25 g kvietinių miltų
Aptepimui:
1 kiaušinis
Nebūtinai: cukraus pudros (grietiniečiams apsijoti)
  1. Sviestą gerai ištrinkite su cukrumi. Sudėkite kiaušinį ir grietinę (aš visada beriu ir žiupsnelį druskos). Sukite, kol masė bus puri. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais, suberkite į masę ir suminkykite tešlą. Nors receptas to nereikalauja, aš tešlą maždaug 10 min. palaikau šaldytuve, kad pabrinktų ir šiek tiek sutvirtėtų - tada ją būna kur kas lengviau kočioti.
  2. Kol vėsta tešla, paruoškite įdarą. Per sietelį pertrinkite varškę - tai svarbu, antraip vėliau įdare jausis kietos varškės kruopelės (arba naudokite kreminę varškę). Sudėkite cukrų, kiaušinį ir vanilę, gerai ištrinkite. Jeigu varškė labai sausa, galite naudoti didelį kiaušinį arba įdėti maždaug 1 v.š. grietinės. Suberkite miltus ir gerai išmaišykite.
  3. Pusę tešlos iškočiokite - lakštas turėtų būti maždaug 4-5 mm storio, t.y. gana plonas, bet dar ne permatomas. Tešloje išspauskite 10 cm skersmens apskritimus. Ant kiekvieno jų dėkite maždaug po 1 kupiną arbatinį šaukštelį varškės - geriausia ne pačiame centre, o šiek tiek arčiau vieno apskritimo krašto. Tuomet užlenkite apskritimus taip, kad pyragaičiai primintų pusiau pagamintus virtinius - per tarpelį greičiausia matysis varškė, taip ir turi būti. Grietiniečių neužspauskite ir nesuplokite. Paruoštus sudėkite į didelę, neaukštais kraštais skardą, išklotą kepimo popieriumi - iš pusės tešlos turėtų išeiti 1 skarda pyragaičių, t.y. 8 grietiniečiai. Jų viršų aptepkite plaktu kiaušiniu. Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 220°C ir kepkite, kol gražiai pagels - maždaug 20 min. 
  4. Kol kepa vieni grietiniečiai, pagaminkite kitus - turėtų išeiti dar 8. Juos paruoškite kepimui ir iškepkite taip pat, kaip pirmuosius.
  5. Jeigu norite, pravėsusius grietiniečius apsijokite cukraus pudra - tai nebūtina, bet kepiniams suteikia šventiškumo :)
* Kartais būna, kad pamiršau atšildyti sviestą, tada tešlą gaminu šiek tiek kitaip: pirmiausia sumaišau miltus ir kepimo miltelius, tada pirštais į juos įtrinu gabaliukai supjaustytą sviestą, kol gaunu drėgnus trupinius, o tada jau sudedu likusius ingredientus ir užminkau tešlą. Tiesa, tokiu atveju geriau naudoti cukraus pudrą, o ne paprastą cukrų, nes gaminant šiuo būdu, cukraus kruopelės neištirpsta.
** Nesiūlau per daug pasitikėti liesa grietine - kuo joje mažiau riebalų, tuo kietesni ir mažiau trapūs bus grietiniečiai. Kaimiška arba 40% pirktinė šiuo atveju - kur kas patikimesnis pasirinkimas.
*** Grietiniečiams aš visada naudoju 550D kvietinius miltus, tada tešlą daug lengviau iškočioti ir suformuoti dailius pyragaičius.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

2018 m. balandžio 10 d., antradienis

Liepojos kokteilis "Amber City"



Dėl vieno dalyko dabartinė valdžia man tikrai neturėtų priekaištų - aš galiu ištisomis savaitėmis ir mėnesiais nevartoti (ir nė neprisiminti) alkoholio. Ir vis dėlto abstinente savęs nelaikau. Jeigu užsimanau vyno taurės prie kepsnio, ar gurkšnio konjako šaltą žiemos dieną, ar šaukšto širšių medaus desertui, tai gardžiuojuosi jais, nejausdama sąžinės graužimo. Atvirai pasakius žmonės, kurie išlašina tris lašus brendžio iš prakąsto miniatiūrinio saldainio, visiems aplinkiniams pamokslaujančiu tonu aiškindami, jog reikia gyventi sveikai, man atrodo stipriai perlenkiantys lazdą ir dėl to šiek tiek juokingi. Nors, kaip sakoma, kiekvienam savo.

Bet šiandien nusprendžiau parašyti ne apie saldainius, o apie kokteilį, ne pienišką, o patį tikriausią alkoholinį :) Nesu aš didelė tokių kokteilių gėrėja ir plakėja, bet retkarčiais būna, kad kokį šiltą vasaros vakarą užsimanau gardaus gėrimo gražioje taurėje, ypač jeigu laiką leidžiu su drauge ar draugėmis - apie šią silpnybę jau esu užsiminusi, pasakodama apie levandomis ir citrinomis kvepiantį džino ir medaus kokteilį Bee's Knees. Kadangi vasara jau lipa ant kulnų, pratęsiu praeitame įraše pradėtą Liepojos temą ir papasakosiu apie kokteilį, kuris buvo sukurtas šiame Latvijos kampelyje, ir kuris, mano nuomone, labai tinka moteriškai kompanijai.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, Liepoja turi ne tik Liepājas menciņi, oficialų miesto patiekalą, bet ir savo kokteilį, pavadintą Amber City. Pastarasis yra palyginti naujas kūrinys, pristatytas visuomenei tik 2012 metais, tačiau dabar įtrauktas į daugelio Liepojos restoranų, kavinių ir barų meniu. Atrodo, paskelbti kokteilių konkursą ir išrinkti oficialų Liepojos kokteilį paskatino metais anksčiau prasidėjusi menkės užkepėlės sėkmė. Ir valdžios atstovai, ir verslininkai labai greitai pajuto, kad ypatingi miesto patiekalai ir gėrimai kaip niekas kitas gundo turistus plačiau atverti pinigines :)

Nors Liepoja pirmiausia yra vadinama miestu, kuriame gimė vėjas, vis dėlto Baltijos jūros gintaras - irgi labai svarbus jos simbolis. Taigi, kokteilio pavadinimas Amber City (liet. Gintarinis miestas) yra neatsitiktinis. Geltonai oranžinė gėrimo spalva, manyčiau, irgi yra pastanga sukurti skaidraus gintaro iliuziją. Kitas klausimas - kokiu būdu pasiekiamas toks efektas?

Dzintara pulkstenis (liet. Gintarinio smėlio laikrodis) - Liepojos meno objektas, vienas iš gintarinių jos simbolių, kurį 2004 m. sukūrė skulptorė Olga Šilova. Įgyvendinti projektą padėjo ir miesto gyventojai - jie surinko ir atidavė darbo autorei 50 litrų smulkių gintaro gabaliukų. Foto iš čia.

Didelės paslapties čia nėra - Liepojos gyventojai, pirmiausia barmenai, mielai dalijasi savo miesto kokteilio receptu. Gėrimo sudėtis ir gamybos būdas ne itin komplikuoti: tereikia sumaišyti keturis atšaldytus ingredientus - romą, rabarbarų likerį, šeivamedžių žiedų sirupą ir obuolių sultis. Akivaizdu, jog kuriant gėrimą, mėginta rinktis komponentus, artimus Latvijos gastronominei kultūrai. Obuoliai, rabarbarai, šeivamedžiai (atsimenate, ką rudenį rašiau apie Eglons Brūns šeivamedžių ūkį?) skamba visai latviškai. Tačiau pažvelgę atidžiau, pamatysime, kad Amber City kokteilio sudėtis vis dėlto kosmopolitiška: tradiciškai jam naudojamas romas iš Karibų salų, olandiškas rabarbarų likeris, prancūziškas šeivamedžių sirupas; dumplūnės, kuriomis puošiamas gėrimas, irgi nėra pats charakteringiausias Pabaltijo augalas. Ką gi, kokteilių kūrimas ir plakimas šiais laikais - neabejotinai tarptautinis menas :) Laimei, visų išvardintų ingredientų lengvai galima įsigyti ir Lietuvoje. Vienintelis komponentas, kurio gali tekti paieškoti - tai rabarbarų likeris; jeigu kiltų tokių sunkumų, apsidairykite Sanitex parduotuvėse, kur jo tikrai būna.

Vienas iš kokteilio komponentų - rabarbarų likeris. Nuotrauka Kristinos.

Na, tai koks gi Amber City skonis? Oficialūs Liepojos bukletai skelbia, kad jis kaip medaus ir liepžiedžių kvapas saulei leidžiantis. Kaip gaivinanti jūra, skalaujanti į krantą gintaro kruopeles. Aš pasakyčiau - kvapnus ir visais atžvilgiais švelnus, saldžiarūgštis, bet labiau linkstantis į saldumo pusę. Jeigu tiksliai laikysitės ingredientų proporcijų ir gaminimo instrukcijų, rezultatas nuvilti neturėtų. Tačiau kokteilį gaminti "iš akies" nerekomenduočiau, nes jį lengva persaldinti. Kodėl? Pirktinės obuolių sultys yra saldžios, o naminės lyg ir netinka, nes dažniausia nepasižymi skaidrumu, kurio reikia kokteiliui. Monin šeivamedžių žiedų sirupas irgi nepalyginamai saldesnis už naminį šeivamedžių žiedų sirupą, kuris gaminamas su citrusiniais vaisiais ir citrinos rūgštimi. Taigi, dozuojant šiuos ingredientus, geriau nepersistengti. Be to, nereikėtų ignoruoti ledukų, kurie gaminamą kokteilį vos vos praskiedžia ir atšaldo - šaltis gėrimui suteikia gyvybiškai svarbaus gaivumo.

Ir dar. Įsivaizduoju, jog kokteilių kultūroje labai svarbus vizualinis efektas - spalva, skaidrumas ir pan., todėl profesionalūs barmenai nelaužo tam tikrų taisyklių. Tačiau jeigu jums tobulas kokteilio vaizdas nėra pats didžiausias prioritetas, namuose galite pamėginti saldžias pirktines obuolių sultis pakeisti papildomai nesaldintomis naminėmis, o saldų Monin sirupą - savo gamybos saldžiarūgščiu. Vis dėlto prieš eksperimentuojant, patarčiau išmėginti klasiką - o tada jau galėsite spręsti, ar jums ko nors trūksta, ar ko nors per daug, ar norisi ką nors pakeisti, ar nesinori. Na, o jeigu laikotės principo, jog kokteiliais reikia mėgautis mieste, o ne plakti savo namuose, viešėdami Liepojoje nepamirškite paragauti Amber City, kuris buvo sukurtas būtent jums ir dėl jūsų.

Nuotrauka Kristinos


Liepājas kokteiļa Amber City - Liepojos kokteilis Amber City

Ingredientai: (1 porcijai)

40 ml skaidrių obuolių sulčių
10 ml šeivamedžių žiedų sirupo Monin
40 ml rabarbarų likerio De Kuyper
20 ml balto romo Bacardi Superior
Ledukų
1 dumplūnės (kokteiliui papuošti)
  1. Taurę atšaldykite.
  2. Į ąsotėlio tipo indą su snapeliu, kuriame plaksite kokteilį, pridėkite ledukų - maždaug ⅔ jo tūrio. Ant jų supilkite obuolių sultis, šeivamedžių žiedų sirupą, rabarbarų likerį ir romą. Pamaišykite ilgu šaukšteliu ir iš karto supilkite kokteilio mišinį į atšaldytą taurę. Kad į taurę nesukristų ledukai, pildami kokteilį indą pridenkite kokiu nors švariu dangteliu ir juos prilaikykite.
  3. Taurę papuoškite dumplūne ir iš karto patiekite. 

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

2018 m. balandžio 7 d., šeštadienis

Liepojos žuvies užkepėlė



Kol Atvelykis dar neatšvęstas, o velykinė savaitė nepasibaigusi, pats laikas pasveikinti jus su šventėmis. Tegul visos permainos, kurios jūsų laukia ateityje, būna tik į gera! Kaip tas, kone magiškas lūžis, kai prieš sekmadienį dar skundėmės nesibaigiančia žiema, o po sekmadienio pagaliau sulaukėme gaivinančio pavasario dvelksmo. Tai kas, kad kol kas dar negalime į spintas sukabinti paltukų ir striukių - saulės ir šviesos sklidini rytai vis tiek nuteikia pakiliai.

Šiandien, persiėmusi šiltojo metų laiko nuojautomis, nusprendžiau papasakoti jums apie patiekalą, kurio receptą prieš kelerius metus sužinojau Latvijos pajūryje, Liepojoje. Ten jis vadinamas Liepājas menciņi, pažodžiui - Liepojos menkute. Nors iš tikrųjų tai - šiuolaikiškas senoviško patiekalo pavadinimas, kurį Latvijos kalbininkai pasiūlė tik XXI amžiuje, tiksliau, 2011 metais. Kam reikėjo keisti pavadinimą? Tuojau išdėstysiu viską iš eilės su detalesniais paaiškinimais.

Nuotrauka Kristinos 

O istorija čia, sakyčiau, pamokanti. Vieną 2010 m. dieną Liepojos savivaldybės darbuotojai, turizmo informacijos centrų atstovai bei vietos verslininkai susirinko posėdį, kuriame aptarė būdus, kaip į miestą pritraukti daugiau svečių. Kaip žinia, Liepoja - tai ne Ryga, kur žmonės veržte veržiasi. Ne per didelis miestas periferijoje, sovietmečio architektūra bei sukarintos, nykios erdvės reputacija - ne pats puikiausias startas turizmui plėtoti. Žinoma, už didelius pinigus įmanoma viską pakeisti, bet ką daryti, jeigu neribotų lėšų ir stambių investicijų nėra? Ir štai tada kažkas pasiūlė sukurti oficialų Liepojos patiekalą, kaip vieną iš priemonių miesto patrauklumui didinti. Ilgai nedelsus, buvo paskelbtas receptų konkursas, ir visi gyventojai, neabejingi savo miesto gerovei, galėjo siūlyti receptus, jų nuomone, geriausia atspindinčius Liepojos istoriją, tradicijas ir specifiką. Praėjus porai mėnesių, tamtyč sudaryta komisija peržiūrėjo visus gautus pasiūlymus, juos aptarė ir paskelbė savo sprendimą. Nugalėjo senoviškas, bet iš gyvos žmonių atminties dar neišnykęs kuršių patiekalas - vytintos (arba džiovintos, arba šaltai rūkytos) žuvies užkepėlė su su bulvėmis, svogūnais, grietinėle ir krapais. Kadangi Liepojos apylinkėse bene populiariausia ir tradiciškiausia vytinta žuvis buvo menkė, tai ir bevardis senoviškas patiekalas buvo pavadintas labai konkrečiai - Liepājas menciņi, t.y. Liepojos stiliumi užkepta menke.

Nuotrauka Kristinos

Jau 2011 m. pradžioje buvo sudaryta ir visuomenei pristatyta oficialaus Liepojos patiekalo receptūra, kuria galėjo naudotis bet kuri Liepojos visuomeninio maitinimo įstaiga - valgykla, kavinė, restoranas. Tiesa, savivaldybė iškėlė dvi sąlygas. Pirma, iš gaminančiųjų Liepajas mencini, reikalaujama esmės nekeisti patvirtintos receptūros ir nepasiduoti improvizacijų pagundoms, mat patiekalas visur turi atrodyti daugmaž vienodai ir būti lengvai atpažįstamas. Antra, ši užkepėlė Liepojoje turi būti patiekiama vienodose molinėse puodynaitėse. Žinoma, kadaise žvejų pačios žuvį užkepdavo krosnyje bet kokiame karščiui atspariame inde. Šiais laikais retoje maitinimo įstaigoje rasite krosnį, o ir maisto patiekimui keliami visai kitokie estetiniai kriterijai. Štai kodėl oficialų Liepojos patiekalą kūrę žmonės pagalvojo ne tik apie receptūrą, o ir apie valgio patiekimą. Buvo nuspręsta į projektą įtraukti vietos amatininkus, kurie sukūrė specialius indus ir dabar juos žiedžia visoms maitinimo įstaigoms, kurios gamina Liepājas menciņi; beje, jų galima rasti ir Liepojos suvenyrų parduotuvėse. Taigi, Liepojoje užsisakę oficialų miesto patiekalą, visada jį gausite tokiu pavidalu:

Liepājas menciņi Liepojos restoranėlyje Pastnieka māja. Nuotrauka Kristinos

Praėjus keleriems metams, Liepojoje buvo atlikta maitinimo įstaigų apklausa, norint išsiaiškinti, ar oficialus miesto patiekalas atnešė joms naudos? Paaiškėjo, jog projektas pasiteisino su kaupu. Viena vertus, patiekalo sudėtis ir gamybos technologija nėra įmantri, todėl jį pagaminti gali ne tiktai aukščiausios kvalifikacijos restorano šefas, bet ir patyrusi virėja. Tai reiškia, jog Liepājas menciņi į savo valgiaraštį įtraukė nemažai įvairaus lygio maitinimo įstaigų. Antra, toks patiekalas nekainuoja beprotiškų pinigų, o norint jo paragauti, nebūtina prieš kelias savaites užsisakyti staliuką ir puoštis vakariniais drabužiais. Netgi trumpam į Liepoją užsukę svečiai, nusprendę pakeliui užkąsti nepretenzingoje kavinukėje, gali paskanauti Liepājas menciņi - beje, taip jie ir daro. Maitinimo įstaigų atstovai prisipažino, kad ši Liepojos menkės užkepėlė tapo vienu populiariausių ir pelningiausių patiekalų, ypač vasarą, atostogų metu, kai į miestą užsuka daugiau poilsiautojų. Juo labiau, kad patiekalo reklama (labai sėkmingai!) rūpinasi ne tik verslininkai, bet ir pati savivaldybė, įtraukdama informaciją apie jį visur, kur tik gali: į informacinius bukletus, turistams skirtus internetinius puslapis ir t.t.

Liepojos žuvies užkepėlei dažniausia naudojama menkė, bet ją sėkmingai paruošti galite ir su kitokia žuvimi - pavyzdžiui, šaltai rūkytu syku. Nuotrauka Kristinos

Liepājas menciņi istorijoje mane labiausia žavi faktas, kaip operatyviai ir sutartinai sugebėjo dirbti miesto savivaldybė, turizmo sektoriaus  atstovai, verslininkai, amatininkai, maitinimo įstaigos. Nuo momento, kai buvo iškelta oficialaus Liepojos patiekalo idėja, iki jos įgyvendinimo praėjo maždaug pusmetis, o naudą miestui šis projektas atnešė jau pirmąjį sezoną - ir, matyt, neš dar ne vienerius metus. Štai kodėl sakau, jog patiekalo istorija pamokanti. Gaila, bet Lietuvoje dažnai net geriausios iniciatyvos pražūva popierizmo, formalumų, tarpusavio rietenų ir dejonių jūroje, bet kokio projekto paskelbimas ir įgyvendinimas įvertinamas dešimtimis ir net šimtais tūkstančių eurų (kurie toli gražu ne visada surandami), kol galiausia liekame su baronkos skyle. Šiuo atveju tikrai galime pasimokyti iš braliukų, kaip sėkmingai įgyvendinti gerą idėją, negaištant tam daug laiko ir neišleidžiant krūvos savivaldybės biudžeto lėšų.

Šiam patiekalui tiks balta, tvirta, sūroka žuvis. Nuotrauka Kristinos

Pagaliau keli žodžiai apie patį patiekalą. Nors šiuolaikiniame jo pavadinimas nedviprasmiškai figūruoja menkės, tačiau, atvirai pasakius, jas galima lengvai pakeisti kitokia Baltijos pajūrio žuvimi. Tiesiog menkės ilgai buvo pačios dažniausios ir populiariausios žuvys Liepojos apylinkėse - sako, Papės žvejai jų prigaudydavę tiek daug, kad pardavinėję pusvelčiui. Šiais laikais, mąžtant Baltijos jūros ištekliams, menkės tapo pakankamai brangiomis žuvimis, o ir nusipirkti jų ne visada labai paprasta. Tačiau pagalvokite apie senuosius, prabanga anaiptol netrykštančius žvejų kaimelius: negi manote, jo šeimininkė, pritrūkusi menkių, bet turinti po ranka kitokių žuvų, šeimą paliktų be vakarienės? Aišku, kad ne. Panašių patiekalaų, kai žuvys, nenurodant tikslios jų rūšies, užkepamos su virtomis bulvėmis, svogūnais ir grietinėle (ar grietine) esu radusi, pavyzdžiui, estiškose kulinarijos knygose. Turiu įtarimų, kad toks pat arba labai panašus patiekalas seniau buvo gaminamas ir Lietuvos pajūryje. Žodžiu, kadangi mes nesame įsipareigoję Liepojos savivaldybei ir jos reglamentuotai receptūrai, rinkitės žuvį pagal galimybes: idealiu atveju menkę, ne tokiu idealiu - kokią nors kitokią. Aš, pavyzdžiui, radau pirkti puikaus šaltai rūkyto syko, atgabento iš Rygos - galiu prisiekti, kad užkepėlės skonis su šia žuvimi nė kiek nesiskyrė nuo užkepėlės su menke, kurią valgėme Liepojoje.

Menkės, svogūnų ir grietinėlės padažas. Nuotrauka Kristinos

Patiekalo skoniui daug svarbiau, kad žuvis būtų ne šviežia, ne karštai rūkyta, o vytinta, džiovinta arba šaltai rūkyta. Kodėl? Todėl, kad tokia žuvis yra daug tvirtesnės tekstūros, be to, sūri. Ji dedama į patiekalą kaip specifinis prieskonis, padažo ingredientas, tuo tarpu valgio pagrindą sudaro bulvės. Anksčiau žvejai maistui naudojo saulėje ir vėjyje išdžiovintą pačių sugautą žuvį, kurią buvo galima ilgai saugoti, o prireikus išmirkyti. Jeigu pirksite šaltai rūkytą žuvį, laikykitės tos pačios taisyklės, t.y. prieš gamindami, ją šiek tiek pamirkykite - ne todėl, kad ji būtų labai kieta, o tam, kad pašalintumėte dalį druskos, antraip patiekalas bus pernelyg sūrus.

Ir dar: gamindami patiekalą, nepatingėkite padaryti padažo. Atrodytų, o kodėl negalima bulvių susluoksniuoti su žuvimi ir kepintais svogūnais, o tada tiesiog užpilti grietinėle? Todėl, kad iš pradžių pakaitinus žuvį su grietinėle, padažas įgija sūrumo, o druska tolygiai pasiskirsto patiekale. Pažiūrėkite į nuotraukas: turbūt užkepėlė atrodo sausa? Tai šiokia tokia optinė apgaulė, mat apskrunda ir lengvai apdžiūva tik pats užkepėlės paviršius, o po plutele slepiasi tikrai ne per sausas patiekalas - bulvės ir žuvis yra sultingi ir drėgni nuo grietinėlės padažo, šiek tiek nuslūgusio, tačiau neišgaravusio. Taigi, valgyti užkepėlę bus gardu, net jeigu neužgersite jos alumi. Nors latviai sako, kad alus čia irgi labai tinka.

Nuotrauka Kristinos


Liepājas menciņi - Liepojos žuvies užkepėlė

Ingredientai: (4 porcijoms)

1 nemaža džiovinta, vytinta arba šaltai rūkyta žuvis (pageidautina menkė, bet galima naudoti ir kitokią Baltijos jūros žuvį)
8 vidutinio dydžio bulvės, išvirtos su lupena ir atvėsintos*
1 didelis arba 2 vidutinio dydžio svogūnai
Sviesto (svogūnams apkepti)
400 ml riebios grietinėlės
Grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
Puokštelė krapų
  1. Jeigu žuvis vytinta arba džiovinta, ją iš anksto pamerkite, kad išbrinktų ir prarastų dalį druskos. Kai galėsite, nuimkite nuo kaulų. Nuo šalto rūkymo žuvies kaulai irgi skiriasi nenoriai, todėl patogu ją 5-10 min. palaikyti virš garų (pavyzdžiui, perpjautą skersai per pusę ir sudėtą į garų puodą), tada nulupti odą ir mėsą atskirti nuo kaulų. Jeigu žuvis labai sūri, ją, jau susmulkintą gabaliukais, galite šiek tiek pamirkyti arba bent jau nuplauti keliais vandenimis, kol bus norimo sūrumo. Tokiu atveju, prieš gamindami, suverskite žuvies gabaliukus į sietą ir leiskite nulašėti vandens pertekliui.
  2. Pagaminkite padažą. Svieste pakepinkite smulkiai supjaustytus svogūnus - jie turėtų suminkštėti, bet neparuduoti. Sudėkite žuvį ir kelias minutes palaukite, kol ji įšils. Supilkite grietinėlę ir leiskite jai užvirti. Ant mažos ugnies virkite apie 10 min., kol padažas šiek tiek sutirštės. Paragaukite: jeigu žuvis buvo sūri, padažas turėtų tapti sūrokas, tačiau jeigu žuvį labai stipriai išmirkėte, galbūt prireiks trupučio papildomos druskos. Pagal skonį padažą pagardinkite pipirais ir sudėkite smulkiai supjaustytus krapus (kelias jų šakeles palikite papuošimui). Kai padažas bus norimo skonio ir tirštumo, jį nukaiskite.
  3. Nulupkite šaltas virtas bulves ir supjaustykite jas nestorais griežinėliais.
  4. Moliniuose indeliuose susluoksniuokite patiekalą: daugmaž tolygiai paskirstydami, ant indelių dugno dėkite pusę bulvių, tada užpilkite jas padažu - sunaudokite jo pusę ar kiek daugiau. Tuomet sudėkite likusias bulves ir užpilkite jas likusius padažu. Žiūrėkite, kad indeliai nebūtų per daug pilni ir galėtumėte juos sandariai uždengti dangteliais. Jeigu norite, apkepėlę galima sluoksniuoti ir į vieną didesnį indą, bet jis turėtų būti su dangčiu - jeigu užkepėlė liks atvira, padažas per daug nugaruos, o patiekalo viršus labai apdžius. Indelius dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200°C ir kepkite maždaug 30 min., t.y. tiek, kad patiekalas gerai perkaistų, šiek tiek pasitroškintų, o jo viršus lengvai apskrustų.
  5. Nešdami į stalą, indelius nudenkite ir papuoškite patiekalą šviežiais krapais. Tiekite tuojau pat. Sako, prie šios žuvies užkepėlės gardu išgerti alaus, bet kadangi aš esu visiškai abejinga minėtajam gėrimui, patvirtinti negaliu - jums teks išbandyti patiems :)
* Kai kurie receptai nurodo, jog užkepėlei galima naudoti žalias, tik nuskustas ir nedideliais gabaliukais supjaustytas bulves. Jeigu nuspręsite rinktis tokį variantą, turėkite galvoje, jog užkepėlę orkaitėje laikyti reikės kur kas ilgiau (apie 1 val.), kad patiekalas gerai išsitroškintų. Tokiu atveju nepakenktų pasigaminti ir kiek daugiau padažo, nes per ilgesnį laiką jis labiau nugaruos, net jeigu indeliai bus uždengti.

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

2018 m. kovo 24 d., šeštadienis

Salotos su rūkyta žuvimi



Įvairiausias šviežių daržovių salotas, žinoma, geriausia valgyti vasarą. Laikausi nuomonės, kad sezoninis maistas, ypač pačių atsakingai ir švariai užaugintas - tai geriausia, kas gali nutikti mūsų valgiaraščiui. Tačiau pasitaiko dienų, kai dangų nušviečia Lietuvoje taip retai matoma saulė, ir ant stalo norisi matyti ką nors spalvingesio, gaivesnio, lengvesnio negu žiemiški troškiniai. Tokias dienas aš vadinu silpnumo akimirkomis, kurias vis dėlto kartais sau leidžiu. Jeigu jūs turite tvirtesnę valią negu aš, šį receptą atidėkite šiltajam metų laikui. Na, o kitiems salotų su rūkyta žuvimi idėja galbūt pravers čia ir dabar.

Nuotrauka Kristinos

Aš pati salotų su rūkyta žuvimi receptą nusižiūrėjau suomiškuose šaltiniuose. Kuo suomiškos salotos skiriasi nuo lietuviškų? Prisipažinsiu, pati sau atsakiau į šį klausimą ne iš karto. Galbūt tuo, jog mes, lietuviai, mėgstame rūkytą žuvį ir kitus pasirinktus ingredientus smulkiai supjaustyti ir iš karto sumaišyti su majonezu ar kitokiu padažu? Suomiai gi, atvirkščiai, dažniausia viską pjausto rupiai, sudeda į lėkštę kaip spalvingą mozaiką, o padažą patiekia atskirai. Tokios salotos gražiai atrodo ant stalo, kiekvienas jų ingredientas išsaugo aiškų skonį bei tekstūrą, o ir padažo kiekį valgytojai gali reguliuoti pagal save.

Nuotrauka Kristinos

Suomiškos salotos su rūkyta žuvimi neturi pastovios receptūros - variantų yra begalė, svarbu tik laikytis kelių pagrindinių patiekalo komponavimo principų. Taigi, kas turėtų sudaryti tokias salotas?

Rūkyta žuvis. Čia tinka bet kokia karšto rūkymo (t.y. minkšta, lengvai besiskirianti nuo kaulų ir ne per daug sūri) mūsų kraštų žuvis: skumbrė, strimėlė, ešerys, upėtakis, sykas, lašiša ir t.t. Rinkitės tai, ką mėgstate ir galite įsigyti už geriausią kainą. Atsižvelkite ir į progą: šventiniams pietums galbūt norėsite ko nors nekasdieniško, o eilinę dieną puikiausia tiks ir kukliosios rūkytos strimėlės. Pastarosios Suomijoje, regis, salotoms naudojamos dažniau negu kitos žuvys - ko gero ir dėl tradicijos, ir dėl ekonominių sumetimų. Kaip tik jas šį kartą rinkausi ir aš. Galiu pasakyti, jog atsidūrę suomiškose salotose, šios žuvelės būna ne mažiau gardžios, negu tapę daniško sumuštinio su rūkyta strimėle ar švediško rūkytų strimėlių apkepo dalimi :) Ir dar: rūkyta žuvis salotose, esant norui, gali būti derinama su kitokiais jūros padarais, kaip antai krevetės ir/ar midijos. Tokie priedai dažniausia būna ne per daug brangūs - pavyzdžiui, konservuoti. Tai, ką matote mano nuotraukose - mažos krevetės iš dėžutės su sūrimu.
Žalialapės salotos. Lėkštei iškloti naudokite bet kokias mėgstamas žalialapes salotas ar jų mišinius. Man asmeniškai šioms salotoms patinka naudoti sviestines salotas, t.y. salotų gūželes apvaliais lapais. Tokios salotos yra tvirtesnės negu jų giminaitės karpytais lapais, jos ne taip greitai suvysta ir yra malonaus skonio. Vasarą auginu sviestines salotas savo lysvėse, o dabar atradau, kad jomis prekiauja netoliese atsidaręs Lidl'as. Nesu prisiekusi minėtos parduotuvės gerbėja, bet kai kada ten užsuku būtent dėl šių salotų gūžės :) Kitu atveju esu linkusi rinktis traškias aisbergo salotas.
Bulvės, kruopos, duona. Išvirtos, atšaldytos ir griežinėliais supjaustytos bulvės nėra būtinas ingredientas, tačiau, jeigu salotas ketinama patiekti kaip pagrindinį patiekalą, jos dažnai išdėliojamos ant salotų lapų, o tada jau ant viršaus paskleidžiami likusieji produktai. Kai kada vietoje bulvių naudojamos atskirai išvirtos ir atšaldytos kruopos, dažniausia - perlinės; jos turėtų būti minkštos, bet dar neištežusios, birios. Jeigu nuspręsite nenaudoti nei bulvių, nei kruopų, prie salotų turbūt norėsis duonos. Ją geriausia būtų suraikyti ir sudėti į atskirą lėkštelę. Tačiau jeigu dėl kokių nors priežasčių sugalvosite pakepinti ir ant salotų užbarstyti skrebučių - kodėl gi ne?
Kiaušiniai, sūris, grūdėta varškė. Kietai virti kiaušiniai, suomių manymu, taip gerai dera su rūkyta žuvimi, jog beveik visada atsiduria šių salotų ingredientų sąraše. Rečiau pasitaiko, jog patiekalas gardinamas sūriu (baltu feta tipo arba fermentiniu) ar netgi grūdėta varške - panašiai kaip daniškos krevečių salotos.
Papildomos daržovės. Į salotas su rūkyta žuvimi beveik privalomai dedami švieži agurkai, pomidorai ir kokia nors svogūninė daržovė - raudoni svogūnai, konservuoti perliniai svogūnėliai, poras, smulkinti svogūnų laiškai ir pan. Dažniausia vien bazinėmis daržovėmis neapsiribojama, ir salotos papildomos viena, dviem, ar keliomis papildomomis daržovėmis: ridikėliais, smulkintais salierų stiebais, baltomis švelniomis ropėmis, saldžiosiomis paprikomis, žirneliais, apvirtais šparagais ar brokoliais, avokadais ir t.t. Neretai kompozicija papildoma ir kokiu nors konservuotu priedu (pavyzdžiui, kaparėliais arba kukurūzais), be to, salotos puošiamos ir gardinamos prieskoninėmis žolelėmis, pirmiausia krapais ir petražolėmis.

Nuotrauka Kristinos

Prie salotų, be abejo, bus reikalingas padažas. Jis gali būti bet koks - tiek skaidrus, pagamintas su aliejumi, tiek baltas, kurio pagrindą sudaro grietinė, majonezas ir netgi grūdėta varškė. Suomiai, atrodo, pirmenybę teikia grietinės padažams. Vieną tokį suplakiau ir aš - buvo labai į temą. Žemiau parašysiu, kaip tai padariau, tačiau turėkite galvoje, jog tai tėra vienas iš daugybės įmanomų padažo variantų. Jeigu jūs turite savo mėgstamą, laiko patikrintą receptą, žinoma, nesukite sau galvos ir naudokite jį. Svarbiausia, kad padažas būtų gardus ir, jūsų manymu, derėtų su rūkyta žuvimi.

Šias salotas geriausia supjaustyti ir sudėti į lėkštę, kai visi jau ruošiasi sėsti prie stalo - tada salotų lapai ir kitos daržovės neapvys, neapdžius ir išsaugos daugiausia vitaminų. Tačiau jeigu laukiate svečių arba dėl kokių nors kitokių priežasčių nenorite visko atidėti paskutinei minutei, kai kuriuos darbus galite atlikti iš anksto: nukaulinti žuvis, išvirti kiaušinius, suplakti padažą. Tokiu atveju pasiruoštus ingredientus dėkite į dubenėlius, uždenkite maistine plėvele, kad neapdžiūtų, ir laikykite šaltai iki tol, kol prireiks.

Tai tiek šiandien. Gražaus, pavasariško jums savaitgalio ir gardžių patiekalų prie stalo su šeima!

Nuotrauka Kristinos


Savukalasalaatti * - salotos su rūkyta žuvimi

Ingredientai: (plačiau apie ingredientus žr. pastabas virš recepto)

Mėgstamos karšto rūkymo žuvies (aš naudojau strimėles)
Nebūtinai: konservuotų (arba šaldytų, arba šviežiai išvirtų) krevečių ir/ar midijų
Žalialapių salotų
Nebūtinai: virtų bulvių arba biriai virtų perlinių (ar kitokių - ryžių, bulguro ir pan.) kruopų
Kietai virtų kiaušinių, sūrio arba grūdėtos varškės
Pomidorų
Agurkų
Raudonų svogūnų, porų arba kitokių svogūninių daržovių (aš rinkausi porus)
Nebūtinai: kitokių mėgstamų daržovių (aš rinkausi ridikėlius)
Krapų, petražolių arba kitokių prieskoninių žolelių
Nebūtinai: duonos (patiekiant)
Padažui:
5-6 v.š. grietinės
2-3 v.š. majonezo
1 v.š. grūdėtų garstyčių
2-3 v.š. smulkintų krapų
Citrinos sulčių, juodųjų pipirų ar citrinpipirių, cukraus ir druskos (pagal skonį)
  1. Žuvis nukaulinkite, jeigu reikia, pasmulkinkite ir atidėkite, kol prireiks. Jeigu norite, žuvį galite sumaišyti su konservuotomis krevetėmis ir/ar midijomis.
  2. Salotų lėkštėje (ar atskirose lėkštelėse) išdėstykite nuplautus ir nusausintus salotų lapus. Jeigu norite, ant jų paskleiskite iš anksto su lupenomis išvirtas, atšaldytas, nuluptas ir griežinėliais supjaustytas bulves; jas galite pabarstyti prieskoniais, apšlakstyti aliejumi ar kitaip pagardinti. Vietoje bulvių galite naudoti iš anksto biriai išvirtas ir atvėsintas kruopas. Į lėkštės centrą dėkite paruoštą žuvį, o aplinkui išdėliokite stambiai supjaustytus priedus: kietai virtus kiaušinius (juos galite keisti sūriu arba grūdėta varške), agurkus, pomidorus ir kitokias pasirinktas daržoves. Salotas papuoškite prieskoninėmis žolelėmis.
  3. Pagaminkite padažą: suplakite grietinę, majonezą, garstyčias ir smulkintus krapus. Pagal skonį įspauskite citrinos sulčių ir pagardinkite prieskoniais. Jeigu padažas atrodo labai tirštas, jį galima šiek tiek praskiesti kefyru, pasukomis ar tiesiog atšaldytu virintu vandeniu (šįkart aš įpyliau apie 2 v.š. krevečių sūrymo).
  4. Salotas ir padažą tiekite atskiruose induose. Jeigu į salotas nedėjote bulvių arba kruopų, prie jų pasiūlykite vienos ar kelių rūšių duonos.
* Suomiškas šių salotų pavadinimas gali skirtis priklausomai nuo konkrečios žuvų rūšies, kuri buvo panaudota patiekalui. Pavyzdžiui, rūkytų strimėlių salotos vadinamos savusilakkasalaatti, rūkyto syko salotos - savusiikasalaatti, rūkytos lašišos - savulohisalaatti ir t.t.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: visų tikrai nebeišvardinsiu, svarbesni čia, čia, čia, čia, čia ir čia
Sami Malila, Muminuko mamos receptai. Tave Jansson iliustracijos. Iš suomių kalbos vertė Viltarė Urbaitė, Vilnius: Nieko rimto, 2012, p. 66.

2018 m. kovo 20 d., antradienis

Vaisių salotos su mangų užpilu



Pasaulio šalis galima suklasifikuoti pagal daugybę kriterijų: užimamos teritorijos plotą, gyventojų skaičių, gyvenimo trukmę, ekonomikos augimą, kritulių kiekį, sergamumą vienokiomis ar kitokiomis ligomis ir t.t. Nenuostabu, jog yra mokslininkų, kurie tyrinėja pasaulį, mėgindami nustatyti žmonių, gyvenančių įvairiose valstybėse, laimės indeksą. O jūs ar prisimenate, jog kovo 20-oji paskelbta Tarptautine laimės diena?

Nors Jungtinės Tautos duomenis apie Žemės gyventojų laimę renka nuolat ir reguliariai atnaujina lenteles, esminių pokyčių čia ne per daugiausia: laimingiausiųjų sąraše metai iš metų pirmauja Skandinavijos šalys, Šveicarija, Nyderlandai, Kanada, Australija, Naujoji Zelandija. Lietuva patenka į pirmąjį sąrašo trečdalį, o tai reiškia, jog du trečdaliai Žemės gyventojų mielai keistųsi su mumis vietomis. Ką gi, bent jau ši statistika rodo, kad gyvename visai neblogai :) Tai tampa ypač akivaizdu, pažvelgus į kai kurias Afrikos ir Azijos šalis, stabiliai besivelkančias sąrašo uodegoje ir tikrai neturinčias kuo pasidžiaugti. Be abejo, kuriant geresnį gyvenimą, privalu orientuotis į lyderius, tačiau kartais pažvelgti per petį į atsiliekančius irgi ne pro šalį - manyčiau, tai padeda pozityviau (o gal net objektyviau) vertinti save ir savo pasiekimus.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, šiandien atsigręžkime į tuos, kurie liko toli už mūsų nugarų. Na, pavyzdžiui, Čadas. Ši Centrinės Afrikos valstybė garsėja niekaip nesibaigiančiais kariniais konfliktais, nesaugumu, religiniu fanatizmu, skurdu, neraštingumu, moterų beteisiškumu ir kitais susižavėjimo nekeliančiais dalykais. Didžiulę žalą Čadui atnešė kolonizacija: 1900-1960 m. čia viešpatavę prancūzai sugriovė tradicinę santvarką ir nusistovėjusią pusiausvyrą tarp etninių grupių, tačiau patys neskubėjo investuoti nei į šalies gerovę, nei į jos modernizaciją. Išnaudojusi Čado žemes medvilnei auginti, o jo gyventojus - kaip pigią darbo jėgą, Prancūzija XX a. viduryje paliko šiuos kraštus, skendinčius visiškoje betvarkėje ir chaose, kurio nepavyksta suvaldyti iki šiol. Žinoma, dėl visų bėdų kaltinti europiečių gal ir nederėtų, bet sutrikdyta natūrali visuomenės raida, akivaizdu, labai prisidėjo prie daugiau negu prastos dabartinės Čado situacijos.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau šio tinklaraščio tikslas - prisiliesti prie įvairių tautų virtuvių. Taigi, pamėginau patyrinėti, ar negandų kamuojamas Čadas gali mums pasiūlyti įdomių ir gardžių valgių receptų. Greitai paaiškėjo, jog ši užduotis - ne iš lengvųjų. Kiek man pavyko išsiaiškinti, apie Čado virtuvę iki šiol nėra parašyta nė vienos knygos jokia kalba. Internetiniai šaltiniai irgi graudžiai menki, nes daugybė šios šalies gyventojų, kasdien kovojančių už savo gyvenimą tiesiogine šio žodžio prasme, neturi netgi elektros, ką jau kalbėti apie internetą. Čadą palikę emigrantai, regis, irgi neskuba pasauliui pasakoti apie savo kulinarines tradicijas (nors, pavyzdžiui, Somalio virtuvę į Vakarus pabėgę somaliečiai pristato visai neprastai). Turistai ir nuotykių ieškotojai, branginantys savo gyvybes, Čadą aplenkia dideliu lanku ir be svarbaus reikalo nekiša ten nosies, o tie, kurie ryžtasi įžengti į jo teritoriją dėl kilnių priežasčių (tarkime, gydytojai), aiškiai neturi laiko daryti asmeninukių ir aprašinėti, kaip pagaminti vietinius patiekalus. Žodžiu, susidariusią padėtį tiksliausia būtų įvardinti kaip šaltinių badą. Tai, ką man pavyko aptikti, galima suskaičiuoti ant vienos rankos pirštų.

Dėl aukščiau paminėtų priežasčių, mano peržiūrėtos informacijos aiškiai per mažai, norint pristatyti tikslesnį vaizdą, ko galima tikėtis iš tradicinės šios didžiulės šalies virtuvės. Antra vertus, susidaro įspūdis, jog ji gana įvairi: nuo berberų įtakotų patiekalų šiaurinėje valstybės dalyje, iki žuvų ir dumblių valgių, gaminamų prie Čado ežero, pietinėse teritorijose. Nepaisant to, jog aptiktų receptų kiekis buvo kuklus, tarp jų atsirado keletas, kurie atrodė gardžiai. Vienus išmėginau, kitų teko atsisakyti, nes Lietuvoje nėra jiems reikalingų ingredientų - kai kada labai egzotiškų (kaip antai kupranugario mėsos), kai kada - lengvai randamų svetur, bet kažkodėl neįvežamų į Lietuvą (pavyzdžiui, valgomųjų ybiškių, dar žinomų kaip okra arba ladies' fingers).

Nuotrauka Kristinos

Na, o šiandien noriu pasidalinti su jumis vienu čadietišku receptu (gal tiksliau būtų sakyti - idėja?), kuris man laba patiko ir mūsų namuose, galima sakyti, prigijo. Tai vaisių salotos, pagardintos mangų tyre. Bene populiariausi vaisiai Čade - bananai, citrusiniai, mangai, ananasai, guavos, tačiau į salotas dedami ir kitokie - arbūzo ar meliono minkštimas, braškės, obuoliai ir t.t. Konkretus pasirinkimas priklauso nuo to, kokius vaisius šeimininkės turi po ranka ir mėgsta, nuo sezono ir nuo kitų priežasčių - tarkime, konkrečios geografinės vietovės. Antai, šiaurinėse Čado srityse į patiekalus dedamos razinos (kaip ir kitose Šiaurės Afrikos virtuvėse), vadinasi, ten auginamos ir maistui naudojamos šviežios vynuogės ir t.t. Mes galime naudoti tokius vaisius, kurie yra sezoniniai ir/ar tuo metu geriausia atrodo prekybos centro lentynose. Pavyzdžiui, šįkart aš naudojau kivius, nes pasitaikė rasti minkštų, saldžių ir skanių, nors šiaip jau jie Čado virtuvei nebūdingi. Tačiau šių salotų "vinis" - mangų tyrė, atliekanti padažo vaidmenį. Mes, europiečiai, vaisių salotų užpilams paprastai naudojame kokį nors pienišką produktą - jogurtą ar specialiai pagamintą padažą (pavyzdžiui, tokį, kuris gaminamas prie daniškų vaisių salotų), rečiau - daugmaž skaidrų sirupą, pagardintą prieskoniais ir citrinos sultimis. Čade padažo vaidmenį atlieka mangų tyrė ar tirštos sultys, kurios nudažo patiekalą geltona spalva ir jį pasaldina be papildomo cukraus. Net kietokų ir ne itin sultingų vaisių gabaliukai, sumaišyti ir pastovėję su mangų tyre, tampa minkštesni ir sultingesni. Įdomu, jog tokiose vaisių salotose dominuoja mangų skonis, tačiau kiekvienas vaisius išlaiko ir sau būdingas individualias skonio natas. Žodžiu, genialiai paprastas, bet labai vykęs dalykas. Afrikoje toks skanėstas greičiausia atsirado iš nepritekliaus, o mums tai - savotiška nuosaiki egzotika :)

Vienintelis dalykas, apsunkinantis šių salotų gamybą - tai, kad į Lietuvą kažkodėl neįvežama konservuota mangų tyrė, kuri likusioje Europoje nėra jokia problema ir kainuoja vos porą-trejetą eurų. Pastarąją dažniausia gamina tos pačios firmos, kaip ir konservuotus vaisius (pavyzdžiui, visiems mums pažįstama Mikado), tačiau vaisių gabaliukų sirupe Lietuvos parduotuvėse yra, o mangų tyrės - ne. Įraše apie mangų putėsius minėjau, jog šio produkto mes paprastai parsivežame iš Lenkijos - taip buvo ir šį kartą. Na, o kokios alternatyvos? Jų sugalvojau keletą:
1) pirkite konservuotus mangų gabaliukus sirupe, o tuomet juos išgriebkite ir sutrinkite. Jeigu reikia, į gautą tyrę galima įpilti šiek tiek sirupo;
2) naudokite tirštas (geriausia su minkštimu) mangų sultis;
3) paieškokite šaldytos mangų tyrės (aš randu Sanitex parduotuvėje);
4) panaudokite labai gerai sunokusius šviežius mangus: juos nulupkite, atskirkite nuo kaulo, supjaustykite, sutrinkite elektriniu smulkintuvu į tyrę, o tuomet pertrinkite per sietelį, kad neliktų plaušų; jeigu reikia, galite šiek tiek papildomai pasaldinti. Kitas būdas - išspausti tirštas mangų sultis lėtaeige sulčiaspaude.

Tai ir viskas, ką apie ką norėjau šiandien jums papasakoti. Laimingos jums Tarptautinės laimės dienos - ir gardžių patiekalų!

Nuotrauka Kristinos


Salade de fruits avec jus de mangue - vaisių salotos su mangų užpilu

Ingredientai:

Kelių rūšių mėgstami vaisiai ir/ar uogos
Mangų tyrė arba tirštos sultys (žr. pastabas virš recepto)
Nebūtinai: vaisių esencijos (aromato)
  1. Vaisius nuplaukite ir susmulkinkite. Jeigu reikia, nulupkite žievelę, išimkite sėklalizdžius ir t.t. Iš savo patirties galiu pasakyti, jog į šias salotas be kitų vaisių gardu dėti bananų, kurie joms suteikia kremiškumo.
  2. Susmulkintus vaisius užpilkite mangų tyre arba tirštomis sultimis ir gerai išmaišykite. Tyrės turėtų būti ne visai mažai, tiek, kad salotos atrodytų sultingos. Jeigu norite, pagardinkite vaisių esencija (aš šį žingsnį praleidžiu).
  3. Jeigu norite, uždengtas salotas atšaldykite, tik tokiu atveju, prieš patiekiant, jas reikėtų dar kartą išmaišyti.
  4. Prieš nešant į stalą, salotas galite papuošti. Tiekite kaip savarankišką desertą arba kaip gardų priedą prie kitų valgių (pavyzdžiui, blynų, košės ir pan.).
Recepto šaltiniai čia ir čia.

2018 m. kovo 17 d., šeštadienis

Pikantiškas stambiavaisių basovijų padažas



Prieš didžiąsias šventes - o kartais ir visai be jokios progos - prekybos centruose galima aptikti ne tik mums įprastų, bet ir kur kas rečiau matomų vaisių. Manau, prekybininkų iniciatyva sukurti pasiūlos įvairovę sveikintina, nepaisant to, kad egzotikų kaina dažniausia verčia kilstelėti antakius, o ir vaisių kokybė ne visada džiugina. Tačiau aš laikausi tokios pozicijos: geriau retkarčiais, geriau už aukštesnę kainą, bet reikiamų/ norimų produktų rasti, negu negalėti jų įsigyti jokiomis aplinkybėmis.

Ar aš pati dažnai perku retesnius vaisius iš svečių kraštų? Nepasakyčiau. Šių gėrybių brangumas dažniausia mane atbaido nuo spontaniško išlaidavimo :) Tačiau būna silpnumo akimirkų (arba viliojančių akcijų), kai vaisiai iš kito pasaulio krašto ima ir atsiduria mūsų virtuvėje. O tuomet svarbu prisiminti, kaip juos tinkamai patiekti, nes, deja, ne visus vaisius galima valgyti kaip obuolius ar kriaušes - nusiplovei ir sutriauškei. Kai kurie jų pakankamai įnoringi, tad gali stipriai nuvilti tuos, kurie egzotiškų gražuolių paruošimui neskirs reikiamo dėmesio. Pavyzdžiui, rašydama apie cidonijų uogienę, minėjau, jog kai kurie žmonės apie jas yra prastos nuomonės - ir tik todėl, kad nežino, kaip šiuos vaisius gardžiai panaudoti. Na, o šiandien prisiruošiau parašyti apie dar vieną kaprizingą viešnią Lietuvos padangėje - stambiavaisę basoviją (lot. solanum betaceum Cav.), pasaulyje geriau žinomą ispaniškais pavadinimais tamarillo arba tomate de árbol beigi anglišku tree-tomato. Beje, versdami pastarąjį terminą, lietuviai dažnai rašo pomidorų medis, nors, kalbant apie vaisius, ko gero tiksliau būtų juos vadinti pomidorais nuo medžio.

Nuotrauka Kristinos

Parduotuvės lentynoje basovijos atrodo nuostabiai: jos gana didelės, turi dailią lašo formą kaip slyviniai pomidorai ir lygią, tvirtą, gelsvai raudoną odelę, primenančią nektarinus. Atrodo, kad tokių vaisių minkštimas irgi turėtų būti malonus, saldus, sultingas. Tačiau, jeigu nebūsite atsargūs, tikroji tiesa paaiškės netrukus: šviežių basovijų minkštimas kaip reikiant rūgštus, negana to, odelė dar ir karti! Antraip sakant, jeigu tiksliai nežinosite, kaip ir kam naudoti basovijas, pirmieji įspūdžiai gali būti visai ne kokie - greičiausia imsite gailėtis išleistų pinigų ir prisieksite su tomis bjaurybėmis niekada gyvenime nebeturėti reikalų.

Nuotrauka Kristinos

Laimei, ne viskas yra taip blogai - jeigu žinosite porą gudrybių, į basovijas žiūrėsite daug palankiau. Pirmoji ir pati svarbiausia taisyklė: niekada nevalgykite karčios šių vaisių odelės! Pietų Amerikoje, iš kur kilę šie augalai, gerai nunokę basovijų vaisiai valgomi termiškai neapdoroti: jie perpjaunami per pusę (perpjauti iš tiesų atrodo panašūs į pomidorus), tada ant jų puselių užberiama cukraus, galiausia minkštimas išvalgomas šaukšteliu, panašiai, kaip kivių. Tokiu atveju odelės labai sąžiningai geriau negremžti, nes prie pat jos esantis poodinis sluoksnelis irgi turi nepageidaujamo kartumo. Beje, tam, kad galėtumėte gardžiuotis šviežiomis basovijomis, jos turėtų būti gerai nunokusios, jų minkštimas įgauti salsvumo ir rausvumo, o sėklos patamsėti (nors basovijų spalva dar priklauso ir nuo konkrečios veislės - ji gali įvairuoti nuo geltonos iki tamsiai raudonos ir net violetinės). Sakoma, jog prisirpę basovijų vaisiai ne tik gero skonio, bet ir naudingi - dėl didelio vitamino C kiekio jie netgi laikomi vaistu nuo gripo, anginos ir peršalimo ligų. Tačiau norint aptikti tokių vaisių, greičiausia teks keliauti į Naująjį pasaulį. Arba į Naująją Zelandiją - ten stambiavaisės basovijos irgi mielai ir gausiai auginamos. Na, o Europą paprastai pasiekia kiek tvirtesni, dar nepernokę vaisiai - vargu ar norėsite juos valgyti šviežius.

Nuotrauka Kristinos

Ar tai yra liūdna žinia? Ne, tikrai ne. Basovijos netgi šiltuose kraštuose dažniausia naudojamos termiškai apdorotos. Svarbiausios panaudojimo sritys yra dvi: pridėjus cukraus, iš jų verdamos uogienės bei gaminami įvairūs desertai, o pasūdžius, įbėrus aitriųjų paprikų, kalendrų ir kitokių priedų, gaminami pikantiški, rūgštoki padažai. Nesvarbu, kokį patiekalą begamintumėte, basovijų odelė būtinai nulupama, o kad tą būtų lengviau padaryti, vaisius iš pradžių patariama trumpai apvirti. Nuluptos basovijos jau gali būti naudojamos taip, kaip esate numatę. Aš šį kartą iš jų gaminau klasikinį padažą, kilusį iš Ekvadoro, ir ten vadinamą ají de tomate de árbol - su tradiciniais šios šalies patiekalais jis, regis, valgomas kone kasdien.

Nuotrauka Kristinos

Stebėtis gal ir nereikėtų, mat ají de tomate de árbol - pakankamai universalus vaisinis padažas. Jis gali būti patiektas prie įvairiausių mėsiškų patiekalų - pavyzdžiui, mes jį valgėme su mėsa, kepta grilio keptuvėje. Tačiau Jeigu jūs šį padažą patieksite, tarkime, su daržovių blynais, lęšių kotletais, keptomis bulvėmis, traškučiais ar kitokiais gardžiais dalykais, bus nė kiek ne prasčiau. Tarp kitko, Ekvadore  ají de tomate de árbol yra laikomas tradiciniu priedu prie bandelių su sūriu (panašių į šias) ir pyragėlių (isp. empanadas) su plantanų įdaru. Dar viena įdomybė: kai kada ekvadoriečiai, ypač šios šalies sostinės Kito gyventojai, pagamintą padažą maišo su andinio lubino (lot. lupinus mutabilis) sėklomis (pupelėmis), todėl jis būna ypač maistingas ir puikiai papildo valgiaraštį ankštiniams augalams būdingomis maisto medžiagomis.

Nuotrauka Kristinos

Pagaminti ají de tomate de árbol visiškai nesudėtinga ir trunka ne ilgiau negu pusvalandį. Nuluptos basovijos papildomai paverdamos 5-10 min., pagardinamos aitriąja paprika, svogūnais ir/ ar česnakais, kalendrų lapeliais, laimų sultimis, o tuomet viskas sutrinama į tyrę - jeigu naudosite elektrinį smulkintuvą, užtruksite vos kelias minutes. Priklausomai nuo recepto autoriaus, sudedamųjų dalių proporcijos gali šiek tieki keistis, todėl gaminant patikimiausia vadovautis ne kieno kito, o savo skoniu. Tarkime, jeigu jūs nemėgstate labai aštrių padažų, sumažinkite aitriosios paprikos kiekį, o jeigu esate aštrumo mėgėjas - naudokite paprikas su visomis sėklomis. Lygiai taip receptūroje gali atsirasti (ar iš jos išnykti) vienas kitas papildomas ingredientas, nes vieni į padažą deda česnako, kiti - ne, vieni įpjausto svogūno laiškų, kiti - ne ir t.t. Aš į padažą bėriau gerą šaukštą cukraus, nes mūsų parduotuvėse, kaip jau minėjau, prekiaujama nepernokusiais vaisiais, taigi, jie beveik neturi saldumo, kuris padeda subalansuoti padažo skonį.

Dar vienas stambiavaisių basovijų padažo privalumas - tai, kad jis gali būti paruoštas iš anksto ir uždengtas kelias dienas stovėti šaldytuve. Todėl jeigu, pavyzdžiui, penktadienio vakarą ruošiatės grilinti mėsą su draugų kompanija, ají de tomate de árbol be jokių nuostolių skoniui galite paruošti ketvirtadienio vakare. Tiesa, padažas gali kiek sutirštėti, tačiau šį trūkumą lengvai ištaisysite, įpylę šlakelį virinto vandens ir/ar įspaudė truputį laimo sulčių. Antra vertus, jeigu padažo gamybą atidėsite paskutinei minutei, irgi nieko baisaus - jis gali būti patiekiamas netgi šiltas!

Tikiuosi, šis rašinėlis kažkam buvo naudingas. Bet kokiu atveju, sėkmingų jums bandymų ir atradimų virtuvėje :)

Nuotrauka Kristinos


Ají de tomate de árbol - pikantiškas stambiavaisių basovijų padažas

Ingredientai: (išeis maždaug 400 ml padažo)

4-5 stambiavaisės basovijos
~ ¼ - ⅓ puodelio vandens (1 puodelis - 250 ml)
2 ankštys šviežių aitriųjų paprikų (arba pagal skonį - aš naudojau vieną)
2 v.š. smulkinto balto/ geltono svogūno
1 v. š. smulkintų kalendros lapelių
1 v.š. laimo sulčių
Druskos (pagal skonį)
Nebūtinai: žiupsnelis cukraus
Nebūtinai: šiek tiek neutralaus skonio ir kvapo aliejaus
  1. Nuplautas, bet nesmulkintas basovijas (gali būti ir su koteliais) dėkite į nedidelį prikaistuvį, užpilkite vandeniu, kad būtų vos apsemtos ir užvirinkite. Virkite apie 4-5 min., kad šiek tiek suminkštėtų, o jų odelė imtų trūkinėti. Išėmę vaisius, perliekite šaltu vandeniu ir nulupkite. Tegul žievelė lupasi storai - atsiminkite, kad joje ir poodiniame sluoksnelyje yra karčiųjų medžiagų, kurias pageidautina pašalinti.
  2. Nuluptus vaisius sudėkite atgal į švarų prikaistuvį. Susmulkinkite aitriąsias paprikas; jas taip pat suberkite į prikaistuvį. Įpilkite maždaug ketvirtadalį puodelio vandens - arba šiek tiek daugiau, jeigu norite, kad padažas būtų nelabai tirštas. Užvirinkite ir virkite apie 5-8 min, tuomet nukaiskite.
  3. Į prikaistuvį su basovijomis sudėkite svogūną, kalendros lapelius, įspauskite laimo sulčių, pagal skonį pasūdykite. Sutrinkite elektriniu smulkintuvu iki daugmaž vientisos masės. Paragaukite, jeigu reikia, įdėkite papildomai prieskonių (aš spaudžiau kur kas daugiau laimo sulčių ir dėjau maždaug 1 v.š. cukraus). Jeigu norite, įpilkite šiek tiek aliejaus - jis suteiks padažui švelnumo ir glotnumo. Gerai išmaišykite ar papildomai patrinkite elektriniu smulkintuvu, vėl paragaukite ir t.t. - tol, kol padažas jums patiks. Jis turėtų būti rūgštokai aštrus, vaisinio skonio.
  4. Padažą galite tiekti tuojau pat, dar šiltą, o galite atvėsinti ir laikyti šaldytuve iki tol, kol prireiks, net 3-4 dienas. Tiekite su mėsa, bulvėmis, traškučiais, sūrio bandelėmis, nesaldžiais pyragėliais ar bet kuo, prie ko tiktų pikantiško skonio padažas :)
Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

2018 m. kovo 15 d., ketvirtadienis

Kepti ešeriai



Nesu tikra, kiek šiais laikais Lietuvoje yra vaikų, kurie išmėgino ir pamėgo žvejybos malonumą. Tačiau tikrai žinau, kad prieš prasidedant kompiuterinių žaidimų erai, dauguma mano bendraamžių, bent jau per vasaros atostogas, traukdavo su meškerėmis prie upių, ežerų ir įvairaus kalibro kūdrų. Vaikų laimikis paprastai būdavo ne kažin koks: smulkūs karosiukai, pūgžliai, raudės, ešeriukai ir pan. Mūsų (ir ko gero ne tik mūsų) namuose šios žuvelės neretai atitekdavo katinams, dėl ko pastarieji akivaizdžiai jausdavosi patenkinti. Tačiau kai kada mama jas sunaudodavo žuvies "zuikiui" arba žuvienei, na, o ešeriukus nesibodėdavo iškepti keptuvėje. Kodėl tiktai ešeriukus? Todėl, kad ešeriai, kitaip negu plokščios žuvys (plakiai, raudės, karšiukai ir t.t.), turi kur kas mažiau kaulų, o jų balta mėsa savo skoniu primena starkį. Kitaip sakant, ešeriai yra skanesni už daugelį kitų vietinių žuvų, todėl verta gaišti laiką juos dorojant bei ruošiant maistui.

Nuotrauka Kristinos

Atrodo, nėra nieko lengviau, negu iškepti ešerius. Mama kepa taip pat kaip ir starkius, t.y. pagardina druska ir pipirais, apvolioja kvietiniuose miltuose ir deda į keptuvę su įkaitintu aliejumi. Neretai tėtis ešerius išfiletuoja, ypač jeigu pasitaiko stambesni, o tuomet mama juos paruošia su grietinėlės padažu - irgi taip pat kaip starkius (abu receptai čia). Būna gardu, tikrai. Tačiau nenorėdama kartotis, šiandien papasakosiu jums apie dar vieną paprastą, bet labai gerą būdą ešeriams kepti. Kažkada jį aptikau švediškuose šaltiniuose, išmėginau ir likau sužavėta. Regis, šioje šalyje ešeriai priskiriami delikatesams, todėl kepami atsakingai ir su meile. Tad galbūt skandinavų patirtis pravers ir jums?

Iš karto pasakysiu, kad šiam patiekalui tinka bet kokio dydžio ešeriai, svarbiausia, kad jie būtų švieži. Aš iš pradžių ruošiausi kepti tiktai didelį, maždaug 1 kg svorio ešerį, kurį Nemune sugavo tėtis. Bet paskui mamos paprašiau ir kelių mažesnių žuvelių, kurias ji jau buvo paskyrusi žuvienei - norėjau parodyti, kaip stambus ešerys gali skirtis nuo nedidelių ešeriukų, tokių, kokius gaudydavome vaikystėje. Žinoma, kuo didesnis ešerys, tuo lengviau jį išfiletuoti ir gražiai iškepti. Tačiau sugauti ar nusipirkti didelių ešerių pasiseka toli gražu ne visada. Neverta nusiminti: nepaisant dydžio, visų ešerių skonis bus toks pat, ir visus juos galima iškepti vienodai sėkmingai. Mažus ešeriukus irgi galima išfiletuoti (jeigu nežinote, kaip tą padaryti, žr. į nuorodas įraše Alandų salų žuvienė; vienintelis dalykas, ką aš darau kitaip - palieku nuskusto ešerio odelę, kuri, mano nuomone, žuviai suteikia papildomo skonio ir tvirtumo), o galima juos kepti ir su kaulais, ypač jeigu neruošiate jokios šventinės vakarienės.

Nuotrauka Kristinos

Kuo skandinavišku būdu kepti ešeriai skiriasi nuo lietuviškai pačirškintų? Štai jums trys svarbiausia skirtumai.

1) Balti pipirai vietoje juodų. Nežinau kodėl, bet švedai turi tradiciją ešerius gardinti būtent baltaisiais pipirais. Jų skonis ir kvapas šiek tiek kitoks negu juodų, ir, turiu pasakyti, su balta žuvimi išties dera puikiai.
2) Ruginiai miltai arba ruginiai džiūvėsėliai vietoje kvietinių. Tai dar viena tvirta švediška tradicija - traškiai apkepant žuvis, naudoti rupius ruginius miltus, kurie suteikia specifinį prieskonį ir kiek tamsesnę spalvą apkepintoms žuvims. Man ypač patiko žuvį apvolioti duonos džiūvėsėliuose; naudoju vidutiniško šviesumo duoną, į kurios sudėtį įeina ir ruginiai, ir kvietiniai miltai. Džiūvėsėlių lengva pasigaminti namuose: kelias riekes duonos pasmulkinkite, padžiovinkite, tada dėkite į uždarą smulkintuvo indelį ir sumalkite į trupinus.
3) Lydytas (ghi) sviestas vietoje aliejaus. Lydyto sviesto dėka žuvis ypač gražiai apskrunda ir įgauna nuostabų skonį. Kepant ešerius, lydytas sviestas kai kada maišomas su aliejumi, tačiau jeigu iškeptos žuvys patiekiamos su bulvėmis, jos būtinai apšlakstomos grynu lydytu sviestu - ir pagardinamos dideliu žiupsniu smulkintų žalumynų. Pašildyto lydyto sviesto, kuris čia atlieka ir padažo, ir svarbiausio prieskonio vaidmenį, gana įprasta pasiūlyti ir atskirame indelyje - kaip ir patiekiant lašišos ir bulvių apkepą.

Tai, regis, ir viskas, ką reikėtų žinoti apie švediškai keptus ešerius. O dabar pats laikas imtis darbo - patikėkite, rezultatas tikrai nudžiugins.

Nuotrauka Kristinos


Stekt abborre - kepti ešeriai

Ingredientai:

Ešeriai
Druska ir grūsti baltieji pipirai
Lydytas (ghi) sviestas
Nebūtinai: neutralaus kvapo ir skonio aliejus (kepimui)
Nebūtinai: plaktas kiaušinis
Rupūs ruginiai miltai arba (ne itin tamsios) duonos, keptos su ruginiais miltais, džiūvėsėliai
Smulkintos petražolės ir/ar krapai
Virtos bulvės (patiekiant)*
Mėgstamos daržovės (patiekiant)
  1. Ešerius nuskuskite, išskroskite ir nuplaukite. Jeigu norite, išfiletuokite, ypač didesnius - tada jie gražiau atrodys ir greičiau perkeps. Žuvis lengvai pasūdykite ir pabarstykite grūstais baltaisiais pipirais.
  2. Keptuvėje ištirpinkite šiek tiek lydyto sviesto; jeigu norite, jį galite sumaišyti per pusę su aliejumi. Palikite, kad įkaistų.
  3. Jeigu norite, ant žuvų galite užpilti kiaušinio plakinio ir jas pavartyti, kad pasidengtų plonu lipniu sluoksneliu (aš šį žingsnį praleidau). Į ruginius miltus arba džiūvėsėlius įberkite žiupsnį druskos ir grūstų baltųjų pipirų, išmaišykite. Gautame mišinyje apvoliokite ešerius ir dėkite į įkaitintus riebalus. Kepkite, kol iš visų pusių gražiai apskrus. Greičiausia tam prireiks apie 4-6 min. - stenkitės žuvis iškepti, bet neperkepti.
  4. Iškeptus ešerius patiekite, gausiai apibarstę prieskoninėmis žolelėmis ir apšlakstę lydytu sviestu. Jeigu ešerius valgysite su virtomis bulvėmis, jas irgi apibarstykite žolelėmis, apšlakstykite lydytu sviestu ir, jeigu reikia, papildomai pabarstykite druska. Prie keptų ešerių su bulvėmis pasiūlykite mėgstamų daržovių - žalių, virtų, troškintų, apkeptų, marinuotų ar kitokių.
* Lydytame svieste iškeptus ešerius įprasta valgyti ne tik kaip pagrindinį patiekalą su bulvėmis, bet ir kaip šiltą užkandį su duona - pavyzdžiui, plona traškia švediška duonele. Tokiu atveju ešerius prieš kepant reikėtų būtinai išfiletuoti. Iškeptų ešerių papildomai tirpintu lydytu sviestu nebešlakstykite, tačiau paprasto sviesto visgi rekomenduojama užsitepti ant duonos riekės. Valgykite tuojau pat, kol žuvis nespėjo ataušti.

Nuotrauka Kristinos

Aš keptus ešerius šį kartą nusprendžiau patiekti su garuose apvirtais kalafiorais. Dažniausia šias daržoves mes valgome šiltas, be jokių papildomų pagardų, tačiau tiekdama prie žuvų, nusprendžiau pagaminti labai paprastas salotas, kurių idėją radau senoje Birutės Rutkauskienės knygelėje Mūsų valgiai (1971, p. 40). Sau būdinga maniera, autorė smulkmeniškai viską surašė gramais:

Žiedinių kopūstų salotos (100-ui gramų salotų)

70 g žiedinių kopūstų
5 g petražolių arba krapų lapelių
20 g aliejaus
10 g citrinos
10 g kopūstų nuoviro
20 g šviežių pomidorų.

Žiedinius kopūstus gerai išplaukite, pamirkykite parūgštintame ir pasūdytame vandenyje, po to išskirstykite nedidelėmis dalimis ir virkite sūriame vandenyje. Išvirusius žiedinius kopūstus nuvarvinkite, supylusios į kiaurinį, ir sudėkite į salotines. Kopūstus apibarstykite smulkiai sukapotais petražolių arba krapų lapeliais ir užpilkite aliejumi, sumaišytu su citrinos rūgštimi ir kopūstų nuoviru. Salotas papuoškite šviežiais, skiltelėmis supjaustytais pomidorais ir petražolių lapeliais.

Gramais aš, žinoma, nieko nesvėriau - kaip ir gamindama marinuotas morkas, silkę su cinamonu ar apelsinų drebučius pagal šios autorės receptus. Kopūstus apviriau garų puode, kol tapo minkšti, bet dar nepradėjo težti. Maždaug pusę puodelio kopūstų nuoviro supyliau į didelį dubenį, pasūdžiau, parūgštinau citrinos sultimis, įmaišiau gerą šlaką aliejaus ir saują smulkintų žalumynų. Tuomet suverčiau pravėsusius kalafiorus, viską išmaišiau ir perdėjau į salotinę. Salotos išėjo visiškai paprastos, tačiau lengva jų rūgštelė tiko prie žuvies. Pomidorų atsisakiau, kadangi dabar ne jų sezonas, tačiau naudojau 3 mažas skirtingos spalvų (baltos žalios ir violetinės) kalafiorų galveles, todėl, mano manymu, salotos ir taip nestokojo puošnumo. Beje, nuo citrinos rūgšties kai kurie violetiniai kalafiorai tapo rožinės spalvos, taigi, salotų dubenyje atsirado ir ketvirtoji spalva :)

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:
Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 20-21.
Liselotte Forslin, Rikard Lagerberg, Susanne Walström and the Swedish Institute, The Swedish Kitchen: From Fika to Cosy Friday, Sweden: Åtta, 2014, s. 31.