2017 m. liepos 22 d., šeštadienis

Bulvių ir žaliųjų žirnelių košė



Esu girdėjusi teoriją, kad liepa - pats tingiausias mėnuo, idealiai tinkantis atostogoms. Na, o žmonės, kurie viduvasarį neturi galimybės ilsėtis, būna išsiblaškę ir dirba be didesnio entuziazmo. Greičiausia šia teorija, kaip ir dauguma panašių teorijų, visiškai pasikliauti negalima, ir vis dėlto man asmeniškai ji tinka :) Todėl šis įrašas bus trumpas, kad aš nepervargčiau rašydama, o jūs - skaitydami :)

Nuotrauka Kristinos

Šiandien nusprendžiau dar kartą priminti apie airišką champ - bulvių košę su priedais, kuri paprastai patiekiama kaip pagrindinis patiekalas, rečiau - kaip garnyras. Pats populiariausias šio patiekalo variantas - champ su svogūnų laiškais. Tačiau, kaip jau esu ne kartą minėjusi, esama ir kitų champ variantų. Pernai rašiau apie pavasarinį champ su dilgėlėmis, na, o šiandien jūsų dėmesiui - vasarinis champ su žaliaisiais žirneliais. Žinoma, galima pirkti šaldytus žaliuosius žirnelius ir bulvių košę su jais gaminti kada tik šaus į galvą, tačiau jeigu turite savo užaugintų, šviežių ir saldžių žirnelių, nepatingėkite ir juos išaižykite - sukursite sezonišką, ekonomišką, vegetarišką patiekalą, kuris ypač tiks paprastai šiokiadienio vakarienei, kai nesinori ilgai stovėti prie puodų ir gaminti įmantresnių patiekalų. Na, o jeigu vegetarizmas - ne jums, tokią košę galite kuo puikiausia valgyti su dešrelėmis, kotletais, kepta žuvimi ar kuo tik širdis geidžia.

Nuotrauka Kristinos

Nesu tikra, ar šis champ variantas paplitęs visoje Airijoje, nes Darina Allen nurodo jį gavusi iš ponios Deborah Shorley, kuri gyvena pietinėje Airijos dalyje, Claragh vietovėje, netoli Korko miesto. Antra vertus, čia pat ji priduria, kad bulvių košė su žaliaisiais žirneliais mėgstama ir šiaurinėje Airijoje, Alsterio regione. Kaip ten bebūtų, champ su žaliaisiais žirneliais gaminamas visiškai taip pat, kaip ir kitos šio valgio atmainos: kad košė turėtų ryškesnį skonį, bulvės verdamos su lupenomis, nulupamos, o tuomet sugrūdamos; žirneliai iš pradžių apverdami piene, kuriuo košė užplikoma, o pats champ būtinai pateikiamas su tirpintu sviestu.

Nuo originalaus recepto aš nutolau du kartus: pirma, naudojau naujo sezono bulves, o ne senas, kaip buvo rekomenduojama; antra, produktų normas mažinau perpus, nes 8 porcijų champ mūsų šeimai buvo aiškiai per daug. Galime patvirtinti, kad bulvių košė su žaliaisiais žirneliais tikrai gardi, su lengvu salsvu prieskoniu. Lietuvišku papročiu, mes ją užgėrėme kefyru, bet čia jau, kaip sakoma, skonio reikalas :)

Nuotrauka Kristinos


Claragh champ - bulvių ir žaliųjų žirnelių košė

Ingredientai: (4 porcijoms)

~ 1 kg bulvių (originalus receptas rekomenduoja seno derliaus, bet puikiai tiks ir naujo)
~ 50 g sviesto (ir dar - pagal skonį - košę patiekiant)
300 ml pieno
250 g žaliųjų žirnelių (jau išaižytų)
4 v.š. susmulkintų petražolių lapelių
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
  1. Švariai nuplautas, bet neskustas bulves išvirkite pasūdytame vandenyje. Nupylę vandenį šiek tiek pravėsinkite ir nulupkite. Sugrūskite su sviestu; šioje stadijoje košė dar neprivalo būti visiškai glotni.
  2. Kol verda bulvės, kitame prikaistuvyje užvirinkite pieną, suberkite žirnelius ir ant nedidelės ugnies virkite, kol žirneliai suminkštės, maždaug 8-10 min. Baigiant virti, suberkite smulkintas petražoles. Nukaitę pieną su žirneliais ir petražolėmis, tuojau pat supilkite ant bulvių, grūstų su sviestu. Vėl grūskite, šįkart kol košė taps puri ir be bulvių gabaliukų. Pagal skonį košę pasūdykite ir pagardinkite pipirais.
  3. Pagamintą košę tuojau pat dėkite į lėkštes. Į kiekvieną lėkštę įmeskite po gabaliuką sviesto, kuris tirpdamas košę pagardins ir papuoš (aš papildomai papuošiau košę verdančiu vandeniu nuplikintais žirneliais ir petražolių lapeliais).
  4. Bulvių košė su žaliaisiais žirneliais gali būti valgoma kaip savarankiškas vegetariškas patiekalas arba tiekiama kaip garnyras prie pagrindinio mėsos ar žuvies patiekalo.
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 149.

2017 m. liepos 20 d., ketvirtadienis

Dagestano abrikosų košė



Kodėl gi nepratęsus abrikosų temos? - pamaniau, vėlyviems pusryčiams virdama abrikosų košę, kurią bemaišant ir beragaujant norėjosi užsimerkti iš malonumo. Tiesą sakant, aš retai gaminu pusryčius. Mūsų šeima, "pelėdos" iš prigimties, apie sotų maistą ankstyvą rytą nenori nė pagalvoti. Tad dažniausia apsiribojame puodeliu arbatos ar kavos ir pirktiniu šokoladiniu sūreliu. Ir tik savaitgaliais ar per atostogas, kai mūsų pusryčius "vyturiai" laisviausia galėtų palaikyti ankstyvais pietumis, skiriu laiko kokiam įdomesniam pusryčių patiekalui.

Jau net nebepamenu kada interneto platybėse užmačiau abrikosų košės receptą - regis, tai buvo prieš visą amžinybę. Receptas anuomet mane ir nustebino, ir sudomino. Mat mes, lietuviai, kalbėdami apie vaisių košės, paprastai turime galvoje uogienės pavidalo atsargas žiemai (pavyzdžiui, obuolienė kai kur vadinama obuolių koše), o dagestaniečiams abrikosų košė reiškia būtent košę, šiltą pusryčių (rečiau - vakarienės) valgį. Visi mes žinome, kaip verdama pati paprasčiausia, senamadiška manų košė: užvirinus pieną, į jį, nuolat maišant, reikia suberti manų kruopas. Šiaurės Kaukaze lygiai taip pat puode užverdamos abrikosų sultys, tuomet į jas beriama kvietinių miltų ar netgi tų pačių manų kruopų ir verdama, kol košė taps norimos konsistencijos. Kaip ir manų košės atveju, abrikosų košė gali būti apyskystė, vidutinio tirštumo arba labai tiršta - viskas priklauso tik nuo jūsų skonio ir pasirinktos produktų proporcijos.

Nuotrauka Kristinos

Anksčiau abrikosų košė Dagestane buvo laikoma prabangiu, netgi ritualiniu patiekalu. Tarkime, ja buvo valgydinamos gimdyvės ir vaišinami naujagimio aplankyti atėję svečiai. Šiais turtingesniais ir sotesniais laikais abrikosų košė dažniausia verdama be jokios progos, norint palepinti namiškius ar įsiteikti išrankiems, nevalgiems vaikams. Abrikosų derliai Dagestane būna ypač gausūs, todėl abrikosų košės pagrindui šeimininkės dažnai renkasi šviežias, tirštas abrikosų sultis arba vietinius pirktinius abrikosų nektarus, kurių kokybe jos yra visiškai patenkintos. Tačiau senais laikais, kai konservuotų sulčių nebūdavo, dagestaniečiai ne sezono metu šiam patiekalui naudodavo džiovintus abrikosus. Vandenyje išmirkyti vaisiai būdavo išverdami, pertrinami per sietelį, praskiedžiami skysčiu, kuriame virė, ir naudojami kaip košės pagrindas. Yra žmonių, kurie ir šiais laikais teikia pirmenybę džiovintiems abrikosams: anot jų, iš džiovintų abrikosų kompoto išvirta košė būna sodresnės, tamsesnės spalvos ir turtingesnio skonio, nepalyginamai geresnė negu virta kokiame nors naujamadiškame pirktiniame abrikosų nektare. Kaip sakoma, čia jau skonio reikalas. Aš pati abrikosų košę šįkart viriau naminėse, per lėtaeigę sulčiaspaudę išspaustose ir šiek tiek vandeniu praskiestose abrikosų sultyse, labiau primenančiose šviežių vaisių tyrelę, todėl patiekalas buvo skaisčiai oranžinės spalvos ir labai gaivus.

Abrikosų žydėjimas Dagestane. Foto iš čia.

Antrasis esminis košės elementas - kvietiniai miltai arba manų kruopos. Pastarosios, tiesa, naudojamos ypač retai ir priskiriamos moderniai, o ne tradicinei virtuvei. Dauguma šeimininkių vis dėlto nenutolsta nuo senosios receptūros ir košės tirštinimui naudoja kvietinius miltus, kuriuos į košę galima tiesiog įplakti. Kitas būdas - iš pradžių miltus išmaišyti su vandeniu, o tuomet supilti į užvirusias abrikosų sultis. Antrasis būdas man patinka labiau, nes taip lengviau išvengti miltų gumuliukų, kurie košėje, žinoma, nepageidaujami. Kitų priedų į košę dėti nebūtina, tačiau vieno kito šaukšto cukraus dažniausia vis dėlto prireikia. Košės saldinimas labai priklauso nuo jos pagrindo: pavyzdžiui, jeigu naudosite pirktinį, jau saldintą abrikosų nektarą, papildomo cukraus greičiausia neprireiks, o jeigu košę virsite naminėse, kiek rūgštokose abrikosų sultyse, virimo pabaigoje košę greičiausia norėsite šiek tiek papildomai pasaldinti. Ir vis dėlto abrikosų košės saldinimui ir gardinimui svarbiausias ne cukrus, o specifinis linų sėmenų, sėklų ir/ar riešutų pagardas, vadinamas urbečiumi (rus. урбеч). Apie jį plačiau papasakosiu žemiau, o kol kas - abrikosų košės receptas. Skirtingos Dagestano tautelės šį patiekalą vadina skirtingai, tačiau rusiškuose šaltiniuose abrikosų košė dažniausia įvardijama kaip kurčas (rus. курч arba ккурч).

Mano abrikosų košė buvo tiršto kisieliaus konsistencijos, tačiau ilgiau verdant ji gali tapti kone sausa ir labai tiršta. Nuotrauka Kristinos


Курч - abrikosų košė

Ingredientai: (4 didelėms porcijoms)

1 l šviežių abrikosų sulčių, arba pirktinio abrikosų nektaro/ sulčių, arba džiovintų abrikosų nuoviro
5-6 v.š. kvietinių miltų (šaukštai turėtų būti su kaupu)
Nebūtinai: cukraus (pagal skonį)
Pagardui:
~ 100 g sviesto, geriausia lydyto
1-2 v.š. medaus
3 v.š. urbečiaus - linų sėmenų, sėklų ir/ar riešutų tyrės (žr. pastabas žemiau)
Nebūtinai: džiovintų abrikosų kompoto (žr. pastabas žemiau)
  1. Abrikosų sultis arba nektarą užvirkite dideliame storadugniame puode (aliuminis netiks). Jeigu naudosite džiovintus abrikosus, imkite jų apie 200 g, nuplovę užpilkite 1 l vandens, pavirkite, kol taps labai minkšti, pertrinkite per sietelį ir išmaišykite su nuoviru. Gausite savotiškas tirštas džiovintų abrikosų sultis, tik jos bus tamsesnės spalvos negu šviežios. Užvirkite jas kaip paprastas sultis.
  2. Kol sultys užvirs, nedideliame inde miltus išmaišykite su ~ 200 ml šalto vandens; plakite, kol neliks miltų gumuliukų. Abrikosų sultims užvirus, ugnį sumažinkite iki mažiausios. Kelis šaukštus karštų abrikosų sulčių įpilkite į miltų ir vandens plakinį ir išmaišykite. Viena ranka miltų plakinį pilkite į puodą, kita nuolat maišykite karštas abrikosų sultis (kaip verdant manų košę). Jeigu reikia, supylę visą miltų tyrę, puode sultis paplakite šluotele, kad būtumėte tikri, jog neliko jokių miltų gumuliukų.
  3. Dažnai pamaišydami virkite košę 20 min. - 1 val., žiūrint, kokios konsistencijos košės norėsite (aš viriau apie 30 min.). Kai kurie receptai rekomenduoja košę maišyti nuolat, tačiau tą reikės daryti tik jeigu virsite ją plonadugniame emaliuotame puode. Jeigu naudosite storadugnį kokybišką puodą ir virsite košę ant mažos ugnies, maišyti reikės dažnai, bet ne nuolatos. Kai košė bus norimos konsistencijos (atsiminkite, kad vėsdma košė tirštėja, todėl puodą nukaisti reikėtų tuomet, kai ji vis dar šiek tiek skystenė negu norėtųsi), įberkite tiek cukraus, kad ji būtų norimo saldumo. Uždenkite puodą ir palikite košę maždaug 10-čiai minučių, kad susistovėtų.
  4. Pagaminkite košės pagardą: nedideliame prikaistuvyje, ant mažos ugnies ištirpinkite sviestą, į jį įmaišykite urbečių ir medų ir išmaišykite, kad pagardas būtų vientisos konsistencijos, tuomet nukaiskite. 
  5. Abrikosų košę tiekite lėkštėse, užpylę paruošto pagardo su urbečiumi. Jeigu norite, galite papuošti džiovintais abrikosais iš kompoto. Tradiciškai ši košė patiekiama šilta, tačiau atvėsusi ji irgi ne mažiau gardi.
Namų sąlygomis pagamintas linų sėmenų urbečius. Nuotrauka Kristinos

Ką gi, o dabar atėjo laikas pasiaiškinti, kas yra urbečius. Tai specifinis Dagestano produktas, tikras sveikuolių džiaugsmas. Mat urbečiumi vadinamos nekepintų riešutų ir sėklų tyrės, sumaltos iki pastos taip, kad iš jų imtų skirtis aliejai. Urbečiui gali būti naudojami migdolai, graikiniai ar žemės riešutai, saulėgrąžų, kanapių arba moliūgų sėklos, abrikosų kauliukų branduoliai, linų sėmenys ir kt. Kai kada urbečius gaminamas iš vienos rūšies pasirinkto produkto, kai kada maišomi du ar daugiau ingredientai, kitaip sakant, labai sunku pasakyti, kaip tiksliai turi atrodyti urbečius - jis gali būti itin tamsus arba visai šviesus, svarbu, kad masė būtų vientisa ir aliejinga. Į stiklainius supilstytas urbečius Dagestane dažniausia pardavinėjamas parduotuvėse, mat sakoma, kad gera, teisingos konsistencijos tyrė gaunama tik tada, kai produktai malami akmeninėmis girnomis. Anksčiau Dagestano kaimuose akmeninės girnos buvo kone kiekvienoje sodyboje, tačiau šiais laikais daug patogiau pirkti komerciškai pagamintą urbečių, užuot namuose laikius girnas.

Deja, Lietuvoje urbečiaus, atvežto iš Dagestano, pirkti nebūna, ar bent jau aš mačiusi nesu. Tiesa, jeigu pirksite, pavyzdžiui, labai šviežią ir gryną žemės riešutų, migdolų ar saulėgrąžų sviestą (aš perku iš "Sviestas sviestuotas"), jis daugmaž atitiks urbečiaus supratimą, nebent reikės jį pertrinti per sietelį, kad tyrė būtų visiškai glotni. Namų sąlygomis, t.y. naudojant įvairius elektrinius smulkintuvus, grūstuves ir pan. kai kurių rūšių urbečių pagaminti irgi gana paprasta - pavyzdžiui, jeigu jam naudosite minkštas ir aliejingas saulėgrąžų sėklas. O štai su tokiais produktais kaip linų sėmenys paprasta nebus: jas maldami, gausite miltelius, o ne tyrę, kuri turėtų būti panaši į šokoladinį sviestą - būtent tokia būna ji būna, linų sėmenis malant akmeninėmis girnomis (žr. šį video). Vis dėlto aš namuose gaminau būtent linų sėmėnų urbečių: iš pradžių linų sėmenis sumaliau kavamale, tuomet perpyliau į elektrinio smulkintuvo indelį ir per kelis kartus maliau, kol trupinai tapo drėgni bei po truputį ėmė virsti tyre, galiausia viską perpyliau į aukštą, siaurą metalinį indą, įpyliau kelis šaukštus sėmenų aliejaus ir, naudodama smulkintuvo antgalį su peiliukais, maliau, kol tyrė pasidarė daugmaž vientisa. Kadangi malant kaista tiek smulkintuvas, tiek pati tyrė, smulkinimo procesas nusitęsia - aš, darydama pertraukas, po kelias minutes maliau gal 10 kartų, kas užėmė maždaug 2-3 val.; per tą laiką, žinoma, dariau ir kitus darbus.

Kalbant apie urbečiaus terminą, painiava kyla ne tik dėl to, kad jis gali būti gaminamas iš įvairių produktų, bet ir todėl, kad tuo pačiu terminu gali būti vadinama tiek gryna, be jokių priedų riešutų ar sėklų masė, tiek jau pagamintas padažas su ja, t.y. pagardas iš sviesto, medaus ir pasirinktos rūšies urbečiaus tyrės. Bazinis urbečius be priedų gali būti laikomas šaldytuve ištisas savaites, tuo tarpu urbečiaus padažas su medumi ir sviestu visuomet naudojamas šiltas ir tuojau pat.

Abrikosų košė nuo urbičiaus tiesiog neatsiejama, kaip bulvės nuo šaltibarščių ar grietinė nuo bulvinių blynų. Štai kodėl prieš virdami abrikosų košę, pirmiausia pasirūpinkite urbečiumi: dieną ar kelias dienas prieš virdami abrikosų košę, pagaminkite pasirinktos rūšies urbečių ar bent jau nusipirkite gero riešutų, saulėgrąžų ar pan. sviesto be priedų. Vadovaukitės savo skoniu ir poreikiais: pavyzdžiui, jeigu esate alergiškas riešutams, rinkitės moliūgų ar kanapių sėklas, jeigu turite problemų su viduriais, itin tiks reguliuojantį poveikį turinčios linų sėmenys (kaip ir linų sėmenų kisieliaus atveju - ne veltui tiek vienu, tiek antru atveju patiekalai duodami gimdyvėms) ir t.t. Kai dėl linų sėmenų urbečiaus, tai netgi neautentiškai pagamintas jis labai skanus - sakau tai iš savo patirties.

Kai dėl džiovintų abrikosų kompoto, tai jis čia visiškai nebūtinas. Bet jeigu jums svarbus estetiškas patiekalo vaizdas, kompotas suteiks galimybės abrikosų košę papuošti. Džiovintus abrikosus nuplaukite, užpilkite tiek vandens, kad jie būtų apsemti ir pavirkite, kol suminkštės; pagal skonį pasaldinkite. Tokius abrikosus ir, jeigu norite, jų nuovirą naudokite košei pagardinti ir papuošti. Beje, ekologiški rytietiški abrikosai (aš naudojau užaugintus Irane) atrodo kitaip negu mums įprasti, ryškių spalvų džiovinti vaisiai: jie būna daug šviesesnės spalvos ir labai saldūs, todėl cukraus į tokį kompotą reikia dėti kone simboliškai. Vis dėlto galite apvirti bet kokius džiovintus abrikosus, kurie jums skanūs ir patrauklūs akiai - juk neverta jaudintis dėl smulkmenų, ar ne? :)

Urbečiaus padažas. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia (video), čia, čia, čia, ir čia; deja, kai kurių senesnių internetinėse platybėse jau nebėra :(

2017 m. liepos 13 d., ketvirtadienis

Maljorkos abrikosų pyragas



Lietus Lietuvoj, lietus Lietuvoj... - norisi niūniuoti kone kiekvieną rytą, nors ir nesu prisiekusi Romo Dambrausko gerbėja. Tokiu oru dažniau negu bet kada tenka sėdėti namuose, atidėjus įprastas vasaros pramogas geresniems laikams. Užtai kulinariniams eksperimentams laiko lieka kur kas daugiau. Tik bėda, jog visiškai nėra įkvėpimo apie juos rašyti, tad mano tinklaraštis atrodo kiek apleistas. Na, bet šiandien pažadėjau sau galų gale susikaupti ir papasakoti jums apie Maljorkos abrikosų pyragą.

Dar prieš kelerius metus, pristatydama kukulius su abrikosų "širdele", esu prisipažinusi, jog negaliu atsispirti šiems kaulavaisiams. Dažniausia su namiškiais abrikosus valgome pačius vienus, arba plakame su jais tirštus kokteilius, arba dedame į lengvas vaisių salotas. Vis dėlto kepiniai ir nesaldūs patiekalai su šviežiais abrikosais irgi nuodėmingai gardūs, tad sezono metu stengiuosi bent kartą su jais ką nors pagaminti. Vienas didžiausių iššūkių šią vasarą buvo iškepti abrikosų pyragą kataloniškais motyvais. 

Nuotrauka Kristinos

Kodėl iššūkis? Todėl, kad tradicinis Maljorkos abrikosų pyragas mane suviliojo savo dailia išvaizda ir... gana keista sudėtimi. Tik išoriškai jis atrodo kaip pats paprasčiausias vaisinis pyragas. Maljorkos virtuvės žinovai tvirtina, jog šio deserto autentiška tešla turi būti mielinė, be to, ją maišant vietoje dalies kvietinių miltų reikia dėti virtų bulvių, vietoje sviesto naudoti kiaulės taukus, o iškeptą puošti trešnėmis ir (nebūtinai, bet pageidautina) sobrassada - ypatinga kalaloniška dešra, kuri dėl savito gamybos būdo ir didelio kiekio paprikos atrodo kaip tirštas oranžinis paštetas. Kitaip sakant, tai tipiškas šio regiono kepinys, kuriame, kaip ir galima tikėtis iš katalonų virtuvės desertų, lygiomis teisėmis derinamas saldumas ir sūrumas. Taip taip, Maljorka, kaip ir kitos Belearų salos, kalbiškai ir kultūriškai pirmiausia susijusi su Kalatonija, o ne su centrine Ispanija. 

Iš karto pasakysiu, jog dalis Maljorkos šeimininkių jau atsisakė archajiškos receptūros ir, kepdamos abrikosų pyragą, naudoja ne mieles, bulves ir taukus, o sviestą ir kepimo miltelius. Ir vis dėlto man buvo be galo smalsu iškepti pyragą su bulvine mieline tešla, tad nuo jo ir nusprendžiau pradėti. Tiesa, sobrassada Lietuvos parduotuvėse neprekiaujama (arba aš neaptikau, kur prekiaujama), tad jos teko atsisakyti. O štai maišydama tešlą, tiksliai laikiausi instrukcijų. Tad pirmiausia - tradicinis Maljorkos abrikosų pyrago receptas. 

Mielinis abrikosų pyragas itin purus ir akytas. Nuotrauka Kristinos



Coca de albaricoque - abrikosų pyragas (mielinis)

Ingredientai: (1 dideliam pyragui, aš naudojau ne itin gilią 35x45 cm skardą)*

20 g šviežių mielių
60 ml šilto pieno
200 g cukraus
3 kiaušiniai
300 g bulvių (geriau šviežių, naujo derlaus, išvirtų su lupenomis ir tuomet nuluptų)
130 g kiaulienos taukų
30 ml alyvų aliejaus
375 g kvietinių miltų
Šviežių abrikosų puselių (man reikėjo 10 abrikosų, t.y. 20 puselių)**
Cukraus pudros (pyragui apsijoti)
Nebūtinai: šviežių trešnių ir/ar sobrassada dešros (pyragui papuošti)
  1. Šviežias mieles ištrinkite su šiltu pienu, įberkite šaukštelį cukraus, kad jas aktyvuotų. Šiltoje vietoje palikite maždaug 15-kai minučių, kol pradės kilti puta.
  2. Dideliame dubenyje sumaišykite aktyvuotas mieles, cukrų kiaušinius, bulves (prieš tai jas pertrinkite per sietelį), taukus ir alyvuogių aliejų. Man masę geriausia išmaišyti, naudojant elektrinį smulkintuvą (aš naudoju antgalį su peiliukais). Gautos tyrės spalva ir konsistencija bus panaši į plikytą kremą.
  3. Į tyrę įmaišykite miltus - tešla bus minkšta ir lipni, ją geriausia minkyti aliejumi pateptomis rankomis. Jeigu tešla atrodo labai praskydusi, papildomai įberkite 2-4 v.š. miltų. Tešlą dėkite į dubenį, išteptą aliejumi, pridenkite švariu virtuviniu rankšluosčiu ir šiltoje vietoje kildinkite apie 1-1,5 val., arba kol tešlos tūris padvigubės.
  4. Didelę kepimo skardą ištepkite aliejumi ir išklokite kepimo popieriumi. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC. Tešlą suveskite į paruoštą kepimo skardą - ji turėtų būti itin puri, akyta ir minkšta. Rankas patepkite aliejumi ir paskirstykite tešlą taip, kad daugmaž tolygiu sluoksniu pasiskirstytų visoje skardoje. Į tešlą eilėmis sudėkite abrikosų puseles - jų turėtų būti maždaug tiek, kad, pjaustant pyragą porcijomis, kiekvienam gabaliukui tektų po puselę. Abrikosų puseles pabarstykite cukrumi (ir, jeigu norite, cinamonu). Paruoštą pyragą palikite šiltoje vietoje maždaug 30-čiai minučių, kad tešla vėl pakiltų. 
  5. Pyragą dėkite į orkaitę ir kepkite apie 30-40 min. arba kol pyragas gražiai pakils ir švelniai parus. 
  6. Išimtą pyragą pravėsinkite ir apsijokite cukraus pudra. Jeigu norite, abrikosų puseles papuoškite šviežiomis trešnėmis ir/ar į jas įdėkite po arbatinį šaukštelį kataloniškos sobrassada dešros. Pyragą tiekite šiltą arba atvėsusį.
* Šį pyragą galima sėkmingai iškepti ir iš pusės produktų normos - mat, jeigu nelaukiate svečių, įveikti visą didelį pyragą bus tikras iššūkis.
** Maljorkoje abrikosų pyragas itin mėgstamas, todėl šeimininkės prisišaldo abrikosų puselių, kad galėtų jas panaudoti ne sezono metu. Jeigu norite, šaldytas abrikosų puseles galite naudoti ir jūs.

Abrikosų puselės mielinėje tešloje. Nuotrauka Kristinos

Ką būtų galima pasakyti apie šį pyrago variantą? Vienareikšmiško atsakymo neturiu. Nors, manyčiau, pyragas buvo toks, koks ir privalėjo būti pagal savo prigimtį ir katalonų kepėjų sumanymą, t.y. itin purus bei minkštas, bet jo tešla vis dėlto sunkiai nusakoma, toli gražu ne iš karto atspėtum, kad mielinė, tačiau akivaizdu ir tai, kad ne biskvitinė. Be to, ji kelias dienas nežiedi ir niekaip kitaip nesikeičia, ypač pyragą laikant šaldytuve (o jį reikėtų laikyti šaldytuve, nes sultingos abrikosų puselės šilumoje gali pradėti gesti). Iš vis dėlto kepinys turi kažkokią išskirtinę natą, vos juntamą ir sunkiai nusakomą poskonį, kuris skonio niuansams jautresnius valgytojus išmuša iš komforto zonos. Ir nors mūsų namuose visas šis pyragas buvo kuo sėkmingiausia suvalgytas, aš kitą kartą norėčiau jį iškepti tuomet, kai turėsiu sobrassada dešros - man atrodo, aiškiau pabrėžus saldumo ir sūrumo kontrastą, šis kepinys tik išloštų. Be to, aš tešlai neapdairiai naudojau seno derliaus bulves, o tai irgi galėjo atsiliepti kepinio skoniui. Tik vėliau pagalvojau, kad būtų buvę išmintingiau naudoti šviežio derliaus, kiek salsvo skonio bulves, kurios turguje pasirodo kaip tik tuo metu, kai nunoksta abrikosai. Kitą kartą aš šią klaidą ištaisysiu, o jums siūlau jos nedaryti iš karto - galbūt, naudojant mažas, salsvas bulvytes, tas lengvas specifinis mielinės tešlos prieskonis ir visai išnyktų?..

Nuotrauka Kristinos

Praėjus kokioms trims savaitėms nuo dienos, kai kepiau mielinį Maljorkos abrikosį pyragą, ėmiausi šiuolaikinio, biskvitinio jo varianto. Iš karto pasakysiu, kad jį kepti daug greičiau ir paprasčiau, mat nereikia virti bulvių bei kildinti mielinės tešlos - kol įkaista orkaitė, užtenka laiko sumaišyti tešlai, o ir pats pyragas iškepa maždaug per pusvalandį. Toks abrikosų pyragas netenka savo specifiškumo, tačiau daug kas pasakytų, jog tai tik privalumas - jo skonis puikus, be jokių mums neįprastų poskonių. Na, o savo išvaizda pyragas beveik nesiskiria nuo mielinio, išskyrus nebent tai, kad biskvitas būna kiek "tankesnis", tačiau vis dėlto lengvas ir purus. O šiaip net nemačiau reikalo antrą kartą daryti daug nuotraukų, mat abu pyragai išoriškai priminė klonus :) Tad žemiau - dar viena mano išbandyta Maljorkos abrikosų pyrago receptūra.

Biskvitinio pyrago tekstūra kiek "tirštesnė", bet irgi lengva ir puri. Nuotrauka Kristinos



Coca de albaricoque - abrikosų pyragas (biskvitinis)

Ingredientai: (1 dideliam pyragui, reikės maždaug 35x45 cm skardos)*

6 kiaušiniai (atskirkite trynius nuo baltymų)
200 g cukraus
100 g sviesto (kambario temperatūros)
200 ml saulėgrąžų aliejaus (rafinuoto)
200 ml pieno (kuo riebesnio)
250 g kvietinių miltų (405D)
2 a.š. kepimo miltelių
Šviežių abrikosų puselės (reikės maždaug 10 abrikosų, t.y. 20 puselių)**
Cukraus pudros (pyragui apsijoti)
Nebūtinai: šviežių trešnių ir/ar sobassada dešros (pyragui papuošti)
  1. Didelę kepimo skardą ištepkite aliejumi, išklokite kepimo popieriumi ir pabarstykite miltais. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC.
  2. Kiaušinių trynius išplakite su cukrumi iki standžių putų. Sudėkite sviestą, supilkite aliejų ir pieną ir plakite, kol masė taps vientisa - čia geriausia naudoti elektrinį plaktuvą. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais, persijokite ir sumaišykite su paruošta skysta mase. Kiaušinių baltymus išplakite iki standžių putų (aš plakdama įberiu žiupsnelį druskos) ir mentele atsargiai įmaišykite į tešlą.
  3. Paruoštą tešlą išpilkite į skardą, stengdamiesi, kad jos sluoksnis būtų daugmaž tolygus. Į tešlą eilėmis sudėkite abrikosų puseles - jų turėtų būti maždaug tiek, kad, pjaustant pyragą porcijomis, kiekvienam gabaliukui tektų po puselę. Abrikosų puseles pabarstykite cukrumi (ir, jeigu norite, cinamonu).
  4. Paruoštą pyragą dėkite į orkaitę ir kepkite apie 30-45ºC min. Tikslus kepimo laikas priklausys nuo skardos dydžio, orkaitės kaitrumo ir t.t. - pyragas bus iškepęs tuomet, kai gražiai pakils ir parus, o abrikosų puselės "paskęs" puriame biskvite.
  5. Išimtą pyragą pravėsinkite, tuomet apsijokite cukraus pudra ir, jeigu norite, papuoškite trešnėmis (ir/ar sobrassada).
  6. Pyragą galima patiekti šiltą arba atvėsusį. Patiekiant šiltą pyragą, prie jo tradiciška pasiūlyti ledų arba skysto (tirpinto) šokolado.
* Šį pyragą galima sėkmingai iškepti ir iš pusės produktų normos - mat, jeigu nelaukiate svečių, įveikti visą didelį pyragą bus tikras iššūkis.
** Maljorkoje abrikosų pyragas itin mėgstamas, todėl šeimininkės prisišaldo abrikosų puselių, kad galėtų jas panaudoti ne sezono metu.

Nuotrauka Kristinos

Tad kokios gi išvados? Jeigu esate iš tų, kurie nelinkę rizikuoti ir eksperimentuoti, rinkitės antrąją, "saugią" receptūrą - iškepsite tradicišką, vasarišką, lengvą ir tikrai gardų biskvitinį pyragą. Manau, kad kaip tik biskvitinis abrikosų pyragas bus dažniausia kepamas ir mūsų namuose. Antra vertus, jeigu norite aštresnių pojūčių, jeigu jums prie širdies neįprasti produktų deriniai, kepkite mielinį abrikosų pyragą su bulvėmis (tik šviežiomis, naujo derliaus!), taukais ir sobrassada dešra. Pastarosios aš kol kas Lietuvoje neaptikau, bet kai aptiksiu, pasižadu sau vėl iškepti mielinį abrikosų pyragą pagal senąsias katalonų tradicijas.

Recepto šaltiniai čia ir čia (mielinio) ir čia (biskvitinio).

2017 m. liepos 1 d., šeštadienis

Žuvies "zuikis" (pagal mano mamą)



Kai paskutinį kartą namuose gaminau žuvies "zuikį" (o tai buvo visai neseniai, per šias Jonines), sutuoktinis, žiūrėdamas, kaip aš darbuojuosi virtuvėje, pareiškė, esą tokie patiekalai turėtų išnykti su mūsų tėvų karta. Ne, ne todėl, kad būtų prasto skonio. Atvirkščiai, žuvies "zuikis" - labai geras patiekalas, dažniausia sulaukiantis pagyrų netgi iš tų, kurie sakosi nemėgstantys žuvų. Mano vyras turėjo galvoje, kad šiuolaikiniai žmonės nebeturi laiko (o dar dažniau - kantrybės) gaminti valgius, prie kurių tenka sugaišti kelias valandas.

Man pačiai tuo tarpu situacija neatrodo tokia dramatiška. Taip, gaminant žuvies "zuikį" reikia pasikrapštyti virtuvėje, bet ne daugiau, negu, pavyzdžiui, gaminant keliasluoksnį tortą. Drįstu teigti, kad kiekviena minutė, prabėgusi ruošiant šį užkandį, atsiperka su kaupu. Tad jūsų dėmesiui - dar vienas receptas iš mano mamos kolekcijos, vaikystės skanėstas, kurio gaminimo paslaptis ji perdavė man ir mano broliams.

Nuotrauka Kristinos

Kaip jau ne kartą minėjau, mūsų šeimoje yra apsčiai žvejų mėgėjų. Gerai, jeigu į namus parneštas laimikis būna, tarkime, solidaus dydžio starkis - tokią žuvį, mamos nuomone, pakanka tiesiog tinkamai iškepti, ir valgytojų jau jau laukia puota. Kur kas daugiau kebeknės su smulkiomis, kaulėtomis arba sausomis žuvimis - plakiais, raudėmis, kuojomis, pūgžliais, aukšlėmis, smulkiais karosais bei ešeriukais, didelėmis lydekomis ir t.t. Kaip tik tokias "antrarūšes" gėlavandenes žuvis mama nuo seno sunaudoja "zuikiui" gaminti. Ar šiam patiekalui tiktų jūrinių žuvų filė, pirkta parduotuvėje? Neįsivaizduoju. Mūsų šeimoje visuomet buvo naudojamos tik šviežios vietinės žuvys, sugautos Nemune. Man atrodo, jų skonis gerokai skiriasi nuo jūrinių žuvų, todėl aš pati šio "zuikio" su kokia nors ledjūrio menke, ypač šaldyta ir atšildyta, negaminčiau. Arba gaminčiau tik prispausta negailestingų aplinkybių - tarkime, išdžiūvus Lietuvos upėms ir po visokių stichinių nelaimių stojus visuotinio deficito laikams :)

Antra vertus, mamos ir mano pačios patirtis rodo, kad žuvies "zuikį" galima kuo sėkmingiausia pagaminti iš savo sugautų, užšaldytų, o vėliau atšildytų žuvų. Tarkime, vieną dieną vaikai parneša namo keliolika ešeriukų - juos nudorojus galima dėti į šaldiklį. Su karosiukų partija kitą dieną elgiamės taip pat - ir t.t. Kai žuvelių prisikaups bent 1 kg ar daugiau, ateis laikas jas visas atšildyti ir gaminti "zuikį".

Nuotrauka Kristinos

Antrasis svarbus klausimas būtų: kaip tokias smulkias ir kaulėtas žuvis išfiletuoti? Štai jums atsakymas: iš pradžių jas reikėtų išskrosti, išimti žiaunas, nuskusti žvynus, pasūdyti, pagardinti pipirais, apvolioti miltuose, o tuomet įprastai iškepti aliejuje. Pravėsusias žuvis nukaulinkite - darbo nemažai, tačiau mėsa nuo kaulų skirsis labai lengvai, o nuostoliai bus beveik nuliniai. Be to,"zuikiui" naudojant jau iškeptos žuvies file, patiekalas būna itin išraiškingo skonio, kur kas išraiškingesnio, negu panašų patiekalą darant iš žalios arba virtos žuvies faršo. Nukaulintą keptą žuvį, įskaitant apskrudusią odelę, mama sumala mėsmale drauge su aliejuje pakepintais svogūnais, morkomis ir balta duona, išmirkyta piene. Jeigu patiekalui naudojamos žuvys labai liesos, kaip ir kepant lydekos kotletus, drauge galima sumalti gabaliuką nerūkytų ir nesūdytų lašinukų. Tačiau šiuo atveju lašinukai nėra būtini, nes į žuvų faršą dedama nemažai daržovių, nuo kurių "zuikis" tampa minkštas, sultingas ir įgauna gražią geltoną spalvą. Dar pridėkite kiaušinius bei prieskonius - štai jums ir visa šio patiekalo sudėtis.

Kitaip negu valgant netikrą mėsos "zuikį", žuvies "zuikį" geriau patiekti ne šiltą, o atvėsusį iki kambario temperatūros ir, kaip sakoma, susistovėjusį. Tai šaltas užkandis, tad jį gaminti patogu iš vakaro - kitą dieną, išimtas iš šaldytuvo, jis bus puikaus skonio. Prie žuvies "zuikio" mama visuomet pagamina šviežių agurkų salotas-padažą. Galima gaminti ir kitokį mėgstamą padažą, bet mūsų šeimoje tradiciškai patiekiamas šis - gal neįmantrus, gal neatitinkantis visų šiuolaikinių sveikuoliškumo standartų, užtai puikiausia derantis prie senamadiško žuvies patiekalo.

Vasara - pats žvejybos upėse ir ežeruose įkarštis. Tikiuosi, šis receptas jums pravers. Patikėkite, net iš neprašmatnių žuvelių galima pagaminti prašmatnių patiekalų - ir nustebinti savo mylimus žvejus.

Nuotrauka Kristinos



Žuvies "zuikis" (pagal mano mamą)

Ingredientai: (1 dideliam arba 2 nedideliems "zuikiams")

~ 2 kg bet kokių gėlavandenių žuvų (lydekų, plakių, raudžių, kuojų, aukšlių, pūgžlių, karosų, ešerių ir pan.), išskrostų, bet nenukaulintų
Druska ir grūsti juodieji pipirai (pagal skonį)
Kvietiniai miltai (žuvims apvolioti)
Aliejus (žuvims kepti ir daržovėms apkepinti)
2 didelės morkos (arba 3 vidutinės, arba 4 nedidelės)
2-3 dideli svogūnai
Nebūtinai: ~ 100 g nerūkytų ir nesūdytų lašinukų
2-3 riekės baltos duonos ar pyrago
Pieno ar grietinėlės (duonai išmirkyti)
Nebūtinai: 2-3 v.š. kvietinių miltų
4 kiaušiniai
Padažui:
1 ilgavaisis arba 3-4 trumpavaisiai agurkai
3-4 v.š. majonezo
2-3 v.š. grietinės
Druska, grūsti juodieji pipirai, citrinos sultys (pagal skonį)
Nebūtinai: puokštelė krapų
  1. Išskrostas, nuskustais žvynais ir išimtomis žiaunomis žuvis nuplaukite, nusausinkite, jeigu reikia, supjaustykite mažesniais gabaliukais. Pasūdykite, pabarstykite pipirais ir uždengę palaikykite 1-2 val., kad žuvys įsisūrėtų. Keptuvėje įkaitinkite aliejų. Kiekvieną žuvies gabaliuką apvoliokite miltuose ir dėkite į įkaitintus riebalus. Kepkite pavartydami, kol žuvies gabaliukai perkeps ir gražiai apskrus. Iškepę visą žuvį, ją šiek tiek pravėsinkite.* Dar šiltą nukaulinkite: "zuikiui" tiks ne tik balta žuvų mėsa, bet ir apskrudusi odelė.
  2. Svogūnus nulupkite, nuplaukite ir stambiai supjaustykite. Morkas sutarkuokite burokine tarka. Svogūnus ir morkas apkepinkite aliejuje, kol suminkštės.** Palikite, kad atvėstų. Duoną užpilkite pienu ar grietinėle ir išmirkykite.
  3. Mėsmale sumalkite nukaulintą keptą žuvį, pakepintas morkas bei svogūnus ir išmirkytą duoną. Jeigu naudojote labai liesą, sausą žuvį (tarkime, didelę lydeką), galite įmalti ir šiek tiek lašinukų. Jeigu žuvys ne itin liesos (tarkime, didžiąją jų dalį sudaro karosai), lašinukų nedėkite.
  4. Į sumaltą žuvų ir daržovių masę įmuškite kiaušinius ir viską gerai išminkykite. Jeigu masė atrodo itin minkšta, praskydusi, galite įdėti miltų, kad kepdamas "zuikis" geriau išlaikytų savo formą. Vis dėlto, jeigu žuvys buvo liesos ir sausos, miltų greičiausia neprireiks. Priklausomai nuo konkrečių naudojamų žuvų, masė kaskart būna vis kitokios konsistencijos, todėl patys įvertinkite, ar ją reikia tirštinti (įdėti miltų ar džiūvėsėlių), ar padaryti drėgnesnę (įmalti lašinukų ar daugiau daržovių). Teisinga žuvies "zuikio" masė turėtų būti panaši į kotletų - minkšta, drėgna, bet nesunkiai formuojama. Kai žuvies masė bus norimos konsistencijos, ją paragaukite (arba iškepkite šaukštelį masės keptuvėje ir tada paragaukite) - jeigu reikia, papildomai pasūdykite, įberkite pipirų ar kitokių mėgstamų prieskonių. Aš dažniausia žuvį gerai pasūdau ir dosniai apibarstau pipirais dar prieš kepdama, todėl į "zuikio" masę papildomai druskos ir pipirų nebededu. Stenkitės rasti aukso vidurį: prėskas "zuikis" bus neskanus, tačiau jeigu jį persūdysite ir "užmušite" visą žuvų ir daržovių salsvumą, irgi nieko gero.
  5. Orkaitę įkaitinkite įki 200ºC. Skardą arba keraminę formelę išklokite kepimo popieriumi ir ištepkite aliejumi. Suverskite "zuikio" masę ir, ištepę rankas aliejumi, suformuokite "zuikį". Dėkite į įkaitintą orkaitę (jeigu dėsite į nelabai karštą, zuikis gali ištežti) ir kepkite apie 45 min., arba kol "zuikis" gražiai pagels ir sutvirtės. Kepimo laikas gali įvairuoti priklausomai nuo orkaitės ir "zuikio" dydžio. Pavyzdžiui, aš savo nekaitrioje orkaitėje didelį zuikį kepu apie 1 val. (praėjus 30 min., karštį sumažinu iki 180ºC ir kepu dar 30 min.), bet jeigu jūs gaminsite du mažus "zuikius" arba kepsite vieną mažą zuikį iš pusės produktų normos, galbūt jums iš viso prireiks tik 30 min., ypač jeigu jūsų orkaitė kaitri.
  6. Iškepusį zuikį maždaug 20 min. pravėsinkite ir išimkite į lėkštę. Man lengviausia tą padaryti taip: "zuikį" užvožti bet kokia didele lėkšte ar padėklu, apversti, nukelti kepimo skardą, nulupti kepimo popierių, "zuikį" vėl užvožti - tik šįkart jau gražia serviravimo lėkšte, atversti, tada nuimti pagalbinę lėkštę ar padėklą. "Zuikį" baikite vėsinti serviravimo lėkštėje. Jeigu jį laikysite ilgiau (tarkime, šaldytuve per naktį), geriau atvėsusį pridengti maistine plėvele, kad plutelė per daug nesudžiūtų.
  7. Zuikis gardžiausias kambario temperatūros, tad jeigu jis buvo šaldytuve, išimkite jį, likus valandėlei iki valgymo. Jeigu norite, prieš tiekdami zuikį papuoškite. Tiekite kaip šaltą užkandį su mėgstamu padažu.
  8. Agurkų padažą paruoškite taip. Agurkus plonai supjaustykite griežinėliais arba "pusmėnuliais" (griežinėlius perpjaukite perpus). Lengvai pabarstykite druska, išmaišykite ir palikite maždaug 15-20 min., kad suminkštėtų. Susidariusį skystį nupilkite. Ant agurkų dėkite majonezo ir grietinės, išmaišykite, pagal skonį pagardinkite druska, pipirais, citrinos sultimis. Jeigu norite, į padažą galite įpjaustyti krapų.
* Jeigu aliejus, kuriame kepė žuvis, gardžiai kvepia, o jame nėra nubyrėjusių ir pajuodusių miltų, palikite jį daržovėms apkepti. Jeigu žuvį kepėte porcijomis ir aliejus neatrodo gerai, daržoves verčiau kepinkite, įpylę naują aliejaus porciją - nerizikuokite, kad nuo pasvilusių miltų "zuikis" apkarstų.
** Jeigu norite, morkas galite ne kepinti, bet išvirti su odele, nulupti ir sumalti. Jos bus liesesnės, bet "zuikiui" vis tiek suteiks drėgnumo. Vis dėlto, tokiu atveju "zuikis" bus žymiai blyškesnis, nes nekepintos morkos žuvies masės nenuspalvins geltona spalva. Mano mama morkas visada kepina - jos nuomone, virtos morkos šiame patiekale yra "nesąmonė" :) Turiu sutikti, jog su kepintomis morkomis "zuikis" iš tikrųjų būna skanesnis ir išvaizdesnis (aš pati išbandžiau abu variantus).

Agurkų padažas. Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano mama.

2017 m. birželio 22 d., ketvirtadienis

Šparagais įdarytos bandelės



Yra žmonių, kurie tiesiog negali gyventi be muzikos. Arba be ekspedicijų į kalnus. Arba be kompiuterinių žaidimų. Mano silpnybė - knygos. Ko gero, kalbant, pavyzdžiui, apie šį pusmetį, vienos rankos pirštų užtektų suskaičiuoti dienoms, kai neskyriau nė valandėlės skaitymui. O štai nejungdama televizoriaus galiu gyventi savaičių savaitėmis - pasigendu jo tik retkarčiais, norėdama pažiūrėti mane dominančias sporto varžybas arba kokią nors konkrečią laidą, paprastai informacinę. Didelė filmų rijikė taip pat nesu. Tačiau kartais net man norisi permainų, todėl pasinaudoju draugų patarimais ir nusprendžiu pamatyti tai, kas pačiai prasprūdo pro akis. Štai birželio mėnesį ėmiau ir pažiūrėjau britų serialą Dauntono abatija (angl. Downton Abbey, 2010-2015), kurį rekomendavo Jurga. Visus sezonus. Su didžiausiu entuziazmu. Tai tikrai puikus filmas tiems, kas domisi XX a. pradžios istorija. Nors nesu nei didelė kostiuminių dramų, nei romantinių meilės istorijų gerbėja, Dauntono abatija man paliko įspūdį tiek dėl spalvingo istorinio konteksto, tiek dėl įtaigios aktorių vaidybos bei jų įkūnytų herojų asmeninių istorijų. Ne šiaip sau serialas sulaukė apsčiai kritikų dėmesio ir įvairių apdovanojimų: tai iš tikrųjų savotiška ekranizuota ano meto enciklopedija. Ir čia kabėti reikėtų ne tik apie autentiškus interjerus ar kostiumus, bet ir apie daug globalesnius dalykus: pirmojo pasaulinio karo atneštas permainas, išjudinusias nusistovėjusią aristokratijos, viduriniosios klasės ir darbininkų hierarchiją, Airijos nepriklausomybės kovas, konfliktus tarp katalikų ir anglikonų, teisinį homoseksualių žmonių persekiojimą, techninę revoliuciją, moterų emancipaciją, naujas meno formas (kaip antai džiazą), augantį žiniasklaidos vaidmenį ir t.t. 

Nuotrauka Kristinos

Savo vietą seriale, žinoma, turi ir virtuvė. Rafinuoti patiekalai, nešami ant aukštuomenės stalo, žadina apetitą ir vaizduotę. Nenuostabu, kad serialas įkvėpė kulinarinių knygų ir tinklaraščių autores bei autorius gaminti patiekalus "kaip Dauntono abatijoje". Bet aš šįkart prie jų neprisidėsiu. Mat ekrane pamačiusi šparagų putėsius ir pyragėlius, atsiminiau, kad savo eilės vis dar laukia šparagais įdarytos bandelės, kurių vis neprisiruošiu jums pristatyti. Nemanau, kad tai didelė bėda - patiekalas jau ištvėrė laiko išbandymus, ir metai šen ar ten jam nieko nebereiškia :) Mat šparagas įdarytų bandelių receptas pirmą karą buvo išspausdintas Hannah Glasse knygoje The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747). Šis itin populiarus britų autorės kūrinys buvo daugybę kartų perleistas ir Didžiojoje Britanijoje, ir JAV, be to, jos receptai iki šiol prisimenami ir noriai adaptuojami šiuolaikinėje virtuvėje. Kitaip tariant, šparagais įdarytų bandelių receptas atitinka Dauntono abatijos dvasią, tačiau yra visiškai priimtinas ir nūdienos valgiaraščiuose.

Šiam patiekalui tinka smulkūs, ploni šparagai. Nuotrauka Kristinos

Recepto idėja labai paprasta: iš bandelių, nupjovus jų viršų, reikia išimti didžiąją dalį minkštimo, pripildyti jas švelnaus padažo su šparagų gabaliukais ir užvožti išsaugotais "dangteliais". Pastaruosius siūloma keliose vietose pradurti ir papuošti šparagų viršūnėlėmis. Tokį kūrinį rekomenduojama patiekti kaip šiltą garnyrą prie mėsos patiekalų. Tačiau šparagais įdarytos bandelės gali tapti nuostabiu vegetarišku užkandžiu, savotišku "daržovainiu". Be to, tie, kuriems nepriimtinas senoviškas ir ekstravagantiškas patiekalo puošybos būdas, gali jo atsisakyti - bandelių skonis nuo to nė kiek nenukentės. Ir dar vienas dalykas: šios bandelės, netgi visiškai atvėsusios, išlaiko savo puikų skonį - iš asmeninės patirties galiu pasakyti, kad, praleidusios naktį šaldytuve ir valgomos vėlyviems pusryčiams, jos būna vis dar tokios pat gardžios. Tad nuoširdžiai rekomenduoju :)

Nuotrauka Kristinos

Šiam patiekalui nereikia daug ingredientų, tačiau tuos kelis būtina kruopščiai parinkti. Pirmiausia reikėtų išspręsti bandelių klausimą. Originaliame recepte figūruoja prancūziškos bandelės - galiu tik spėlioti, kas per kepiniai tai buvo XVIII amžiaus Anglijoje. Manyčiau, čia labiausia tiktų vidutinio dydžio salsvos, pieniškos bandelės labai minkšta plutele. Jeigu tokių randate, ramia sąžine galite naudoti pirktines, o jeigu turite laiko ir polėkio - išsikepkite jų namie. Kadangi artimiausiame prekybos centre man tinkančių ir patinkančių bandelių nebuvo, aš šįkart jas išsikepiau. Naudojau Inos, rašančios tinklaraštį Taip norėjau... receptą, ir galiu patvirtinti, jog bandelės iš tiesų buvo idealiai nerealios. Jų privalumas - ne tik gera struktūra ir skonis, o ir tai, kad tešla kildinama vos ilgiau negu 1 val., tad poros valandų visiškai užtenka visam kalnui mielinių bandelių prikepti. Iš pusės normos ingredientų išeina maždaug 10-12 ne visai mažų bandelių - o tai kone dvigubai daugiau negu reikia šiam patiekalui. Bet pažadu, kad nepasigailėsite, jog bandelių atliko - netgi be jokių priedų jos tirpsta burnoje.

Šioje vietoje norėčiau atkreipti dėmesį dar į vieną dalyką: kai kada britai šparagais įdaro ne atskiras bandeles, o vieną didelį pyragą/ batoną, kurį vėlia pjausto riekelėmis (mano akimis žiūrint, ne visai dailiomis :). Čia, kaip sakoma, jau skonio reikalas, nors aš visgi linkusi manyti, jog įdarytos mažos bandelės atrodo elegantiškiau, o ir patiekti jas lengviau.

Nuotrauka Kristinos

Antrasis dalykas, į kurį nereikėtų numoti ranka - tai šparagų dydis. Įdarytoms bandelėms visuomet naudojami žalieji šparagai, kurie, pageidautina, turėtų būti gana ploni - tuomet jų viršūnėlėmis pavyks gausiai išpuošti bandelių "dangtelius". Man pavyko aptikti labai plonų, šviežių lietuviškų šparagų (už gerą kainą :), tad kiekvieną bandelę papuošiau maždaug 10-čia šparagų viršūnėlių. Storesniais šparagais bandeles papuošti irgi galima, tik greičiausia tam užteks 3-5 šparagų viršūnėlių. Galiausia, jeigu nuspręstumėte įdarytų bandelių išvis nepuošti, galite rinktis bet kokio dydžio ir storio šparagus, svarbu, kad jie būtų traškūs, sultingi ir neapvytę, t.y. gero skonio.

Šparagų padažas toks paprastas, kad apie jį net nėra ką rašyti: dubenyje iki sutirštėjimo pakaitinami kiaušinių tryniai, riebi grietinėlė, žiupsnelis druskos ir žiupsnelis muskato riešuto - štai ir viskas. Vienintelis dalykas, ką galėčiau pridurti - jeigu turite galimybę, rinkitės šviežius kaimiškus kiaušinius, kurie padažui suteiks itin ryškią, geltoną spalvą. Juk šį patiekalą turėtume valgyti pirmiausia akimis :)

Gerų jums potyrių gaminant ir ragaujant valgį, dvelkiantį XVIII a. dvasia!

Nuotrauka Kristinos


Asparagus Forced in French Rolls - šparagais įdartos bandelės 

Ingredientai: (6 porcijoms)

6 vidutinio dydžio pieniškos bandelės
Sviesto (bandelėms apkepti)
2-3 ryšulėliai smulkių žalių šparagų (maždaug 70-100 vnt.)
Padažui:
4 kiaušinių tryniai
300 ml riebios grietinėlės
Žiupsnelis muskato riešuto
Druskos (pagal skonį)

  1. Bandelių viršūnėles nupjaukite. Išskobkite didžiąją dalį minkštimo, kad bandelės taptų panašios į dubenėlius. Bandelių "dangteliuose" pradurkite po 5-10 skylučių, kad vėliau galėtumėte juos papuošti šparagų viršūnėlėmis (aš skylutes pradūriau mediniu kinų maisto pagaliuku). Atidėkite, kol prireiks.
  2. Paruoškite šparagus. Nulaužykite sumedėjusius šparagų galus: vieną ranką laikykite ten, kur baigiasi šparago viršūnėlė, kitą - už storojo, sumedėjusio šparago kotelio - kai laušite, lūžio vieta bus kaip tik ten, kur baigiasi mikštoji šparago dalis ir prasideda sumedėjusi. Jeigu naudojate storus šparagus, peiliu arba bulvių skustuku galite pašalinti išorinį sumedėjusį kotelio sluoksnį, o minkštą šerdį naudoti patiekalui.
  3. Užvirinkite vandenį, jį labai lengvai pasūdykite. Sudėkite nuplautus šparagus, leiskite vėl užvirti vandeniui ir 2-3 minute pavirkite - šparagai turi suminkštėti, įgyti tamsiai žalią spalvą, bet dar likti traškūs ir nesutežę (virdami nuolat tikrinkite ir ragaukite). Vos tik šparagai bus tinkamai apvirę, išgriebkite juos į didelį dubenį su šaltu vandeniu, palaikykite apie 1 min. tuomet perdėkite į sietą, kad nulašėtų vanduo. Šparagų kotelius supjaustykite mažais gabaliukais, pasilikdami tik šparagų viršūnėles (tiek, kiek reikės papuošimams - atlikusias viršūnėles irgi susmulkinkite).
  4. Pagaminkite padažą. Metaliniame dubenyje (tik ne stikliniame - jame gerai pagaminti padažų beveik neįmanoma) išplakite kiaušinių trynius, grietinėlę ir muskato riešutą, lengvai pasūdykite. Dubenį dėkite virš puodo su lėtai verdančiu vandeniu ir, nuolat maišydami, kaitinkite, kol padažas sutirštės. Suberkite šparagų gabaliukus ir maišydami kaitinkite dar apie 1 min. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite. Nors receptas to nereikalauja, jeigu norite, galite įberti ir žiupsnelį pipirų - kad nesusigadintų padažo spalva, geriau baltųjų. Kai padažas bus norimo skonio ir konsistencijos, jį nukaiskite. Nukaistą padažą geriausia įstatyti į didesnį dubenį su šaltu vandeniu, kad jis tuojau pat imtų vėsti.
  5. Keptuvėje išlydykite sviestą ir apkepkite bandeles bei jų dangtelius (aš labai minkštą sviestą užtepiau ant "blogųjų" dangtelių pusių ir išskobtų bandelių kraštų, sudėjau į sausą keptuvę sviestu į apačią ir trumpai apkepiau iš vienos pusės - tuomet bandelių išorė netapo riebaluota ir jas buvo galima valgyti šaltas, paėmus į rankas).
  6. Į apkeptas bandeles supilkite paruoštą padažą su šparagų gabaliukais. Į kiekvieną dangtelį susmeikite šparagų viršūnėles ir uždenkite jais bandeles.
  7. Jeigu norite šias bandeles patiekti kaip šiltą garnyrą, galite jas sudėti į skardelę ar karščiui atsparią lėkštę ir kelias minutes pašildyti orkaitėje (tokiu atveju bandeles galima paruošti iš anksto, netgi iš vakaro). Jeigu bandeles ruošite kaip užkandį, jos bus gardžios ir kambario temperatūros arba visiškai šaltos (tokiu atveju padažas labai sutirštės ir bus plikyto kremo konsistencijos).
Nuotrauka Kristinos

Savo ir skaitytojų patogumui žemiau užrašiau naminių mielinių bandelių receptą, tik padalinusi produktų normą perpus. Jeigu norite pasiskaityti daugiau atsiliepimų ir diskusijų apie jas, užsukite į Inos tinklaraštį. Aš tik pasakysiu, jog gana didelis mielių kiekis ir papildomai dedami kepimo milteliai šiame recepte tikrai negadina bandelių skonio - atvirkščiai, itin gerai jas išpurina, leidžia iškildinti tešlą bei iškepti bandeles per itin trumpą laiką.


Mielinės pieniškos bandelės

Ingredientai: (išeis maždaug 10-12 bandelių)

30 g šviežių mielių
3 v.š. cukraus
200 ml šilto pieno
½ a.š. druskos
3 v.š. aliejaus
1 kiaušinis (+ 1 kiaušinis bandelėms aptepti)
½ a.š. kepimo miltelių
400-450 g kvietinių miltų (550D)

  1. Dideliame dubenyje mieles ištrinkite su cukrumi ir išmaišykite su pienu. Sudėkite druską, kiaušinį ir aliejų, išplakite, kad masė būtų vientisa.
  2. Kepimo miltelius sumaišykite su 400 g miltų ir supilkite į tešlą. Išmaišykite - tešla bus labai lipni. Ant stalo paberkite dar apie 50 g miltų (ar kiek daugiau), išverskite tešlą ir ją minkykite, kol galėsite suformuoti minkštą rutulį (man buvo lengviau minkyti, kai rankas pasitepiau aliejumi).
  3. Tešlą perkelkite į aliejumi išteptą stiklinį indą (stiklas ne taip stipriai atšąla, kaip, pavyzdžiui, metalas) ir uždenkite maistine plėvele; joje padarykite skylutę, kad tešla kvėpuotų. Dėkite į šaldytuvą ir kildinkite 1-1,5 val., kol gražiai pakils.
  4. Išėmę tešlą, ją perminkykite, suformuokite 10 kiek didesnių arba 12 mažesnių bandelių. Dėkite į didelę, kepimo popieriumi išklotą skardą ir kildinkite dar maždaug 30 min. (man išėjo 2 skardos bandelių, kiekvienoje kepiau po 5).
  5. Iškilusias bandeles patepkite išplaktu kiaušiniu ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200ºC. Kepkite 10-12 min., kol bandelės taps gražios rusvos spalvos. Išėmę atvėsinkite ant grotelių.
  6. Bandeles galima kepti šiek tiek iš anksto - saugomos popieriniame maišelyje vėsioje vietoje, jos gardžios būna 2-3 dienas.
Recepto šaltiniai: bandelių receptas iš čia; svarbesni įdarytų bandelių recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia.

2017 m. birželio 18 d., sekmadienis

Pekano riešutų sausainiai



Argi ne žiemiškai atrodo šie sausainiai? O ir vienas iš jų pavadinimų reiškia sniego gniūžtes (angl. snowballs). Net pati stebiuosi, kad sukūriau kone kalėdinį įrašą artėjant Joninėms :) Savo argumentus išdėstysiu žemiau, bet jeigu jūs vasarą pripažįstate tik ledus ir lengvus vaisinius desertus, receptą atidėkite ateičiai. Antra vertus, jeigu jūsų šeimoje yra smaližių, valgančių sausainius visais metų laikais, šiandieninis įrašas pravers jau dabar. Be to, šie kepinėliai vadinami dar ir meksikietiškais vestuvių pyragėliais (angl. mexican wedding cakes), itališkai vestuvių sausainiais (angl. italian wedding cookies), rusiškais arbatiniais sausainiais (angl. russian tea cookies) arba tiesiog sviestiniais kamuoliukais (angl. butterballs). Pastarieji pavadinimai neįpareigoja valgytojų laikytis griežto žiemiško režimo. Tad galite kuo ramiausia nešti pekano riešutų sausainius į terasą, kur jūsų mylimi žmonės džiaugiasi vasara ir geria popiečio arbatą - būsite sutikti su ovacijomis.

Nuotrauka Kristinos

Šiuos klasikinius riešutinius sausainus kelis kartus valgiau, svečiuodamiesi Ligitos ir Aido namuose. Aidas juos kepa nepriekaištingai ir gana dažnai, na, o aš pati juos iškepiau tik dabar, pirmiausia todėl, kad ne per seniausia dovanų gavau pekano riešutų stiklainį iš tų pačių kaimynystėje gyvenančių draugų. Nesinorėjo, kad riešutai bestovėdami pasentų ir apkarstų, o jų panaudojimo būdas atrodė akivaizdus - iškepti Aido firminius sausainius. Savo sprendimu likau labai patenkinta. Sausainių skonis buvo puikus ir gerai pažįstamas, tačiau maloniu siurprizu tapo itin paprastas jų gamybos būdas. Mane žavi receptai, garantuojantys, kad per valandėlę paruošiu vaišes visam būriui žmonių. Žodžiu, visapusiškai geras receptas, o kadangi turiu netikusį įprotį iškart nepadarytus darbus atidėti ilgiems mėnesiams ar net metams, tai nusprendžiau, kad sausainius aprašyti reikia tiesiog dabar, kol dar neišgaravo įkvėpimas :)

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia reikėtų grįžti prie sausainių pavadinimo, tiksliau, pavadinimų. Kodėl jų tiek daug, ir kodėl jie tokie skirtingi? Vienareikšmiškai atsakyti negali niekas. Aišku tik tai, kad jie nei meksikietiški, nei itališki, nei rusiški, o tikrų tikriausi amerikietiški. Maisto istorikai kelia įvairias versijas, kaip šie sausainiai gali būti susiję su europietiškomis ar meksikietiškomis tradicijomis, tačiau vienintelis neginčijamas dalykas - tai, kad XX a. pradžioje šie sausainiai išpopuliarėjo JAV. Dažniausia jie būdavo kepami kalėdiniu laikotarpiu arba didelių švenčių, pirmiausia vestuvių proga (galbūt dėl baltos spalvos?). Apie tai ir byloja kepinėlių pavadinimai. Šiais laikais, žinoma, galite juos kepti bet kada, užsimanę gardaus kąsnelio.

Ką tik iškepti sausainiai, dar neapvolioti cukraus pudroje. Nuotrauka Kristinos

Turint galvoje amerikietišką sausainių kilmę, pasidaro aišku, kodėl jų receptūroje atsiranda pekano riešutai, būdingi Naujojo pasaulio virtuvei (jie dar vadinami karijų riešutais). Nors, tiesą sakant, čia jie tik pageidautini, bet nebūtini. Vietoje pekano riešutų ne vienas receptas siūlo naudoti migdolus, graikinius ar lazdyno riešutus, o Aidas sako, kad yra sėkmingai šiuos sausainius iškepęs netgi su žemės riešutais. Kai kas mėgina skirtingas riešutų rūšis tapatinti su skirtingais sausainių pavadinimais - pavyzdžiui, pekano riešutai esą naudojami kepant meksikietiškus vestuvių pyragėlius, migdolai - kepant itališkus vestuvių sausainius ir pan. Vis dėlto tokia klasifikacija pasikliauti neverta - pavartę receptų knygas ir internetinius puslapius, pamatysite, kad pastovesnio ryšio tarp riešutų rūšies ir pavadinimų variantų nėra. Aš naudojau pekano riešutus pirmiausia todėl, kad toks pasirinkimas man atrodė tinkamiausias, kepant amerikietiškus sausainius. O ir konkretus mano pasirinktas receptas, žadėjęs senamadišką tradicinį sausainių skonį, reikalavo būtent jų. Čia jau nekalbant apie tai, kad pekano riešutai tikai gardūs!

Nuotrauka Kristinos

Pagal gamybos būdą, man šie sausainiai primena lietuviškus keptus triufelius su vafliais. Į jų sudėtį irgi įeina daug sviesto, bet nededama kepimo miltelių ar kitų kėliklių, taigi, kepami sausainiai beveik nesipučia. Tačiau iškepę jie vis tiek būna ypač trapūs, "smėliniai". Be to, į tešlą nededama arba dedama labai nedaug cukraus - saldumo ir vieniems, ir kitiems suteikiama, jau iškeptus sausainius pagardinus ir papuošus glajumi ar cukraus pudra. Sausainiai su pekano riešutais cukraus pudroje visuomet apvoliojami net du kartus, tad saldumo jiems tikrai netrūksta. Puošnumo, mano akimis žiūrint, irgi.

Nesvarbu, vasarą ar žiemą, bet išsikepkite šių sausainių. Žinote, kaip sakoma: geriau vėliau, negu niekada :)

Nuotrauka Kristinos



Pecan snowball cookies - pekano riešutų sausainiai

Ingredientai: (turėtų išeiti 48 maži sausainėliai)

2 puodeliai pekano riešutų (1 puodelis - 250 ml)
2 puodeliai kvietinių miltų ("prastų", 550D)
1 puodelis (230 g) kambario temperatūros sviesto
⅓ puodelio (75 g) cukraus
¾ a.š. druskos
1½ a.š. vanilės ekstrakto (arba žiupsnelis Burbino vanilės)
~ 1½ puodelio (~ 200 g) cukraus pudros (sausainiams apvolioti)

  1. Pekano riešutus padalinkite pusiau. Vieną puodelį sumalkite smulkiai, kad riešutai taptų kuo panašesni į miltus, antrą puodelį susmulkinkite taip, kad riešutai liktų rupūs (sukapokite peiliu arba trumpai pasmulkinkite smulkintuvu). Dubenyje sumaišykite smulkiai ir rupiai maltus pekano riešutis ir kvietinius miltus. Išmaišykite, kad ingredientai pasiskirstytų kuo tolygiau.
  2. Kitame dubenyje, geriau didesniame, išsukite sviestą, cukrų, druską ir vanilės ekstraktą. Kai masė taps puri, į ją suverskite riešutų ir miltų mišinį. Maišykite, kol gausite minkštą, daugmaž vienalytę tešlą, bet stenkitės jos per ilgai neminkyti, kad ji neprarastų savo purumo.
  3. Orkaitę įkaitinkite iki 170ºC. Didelę kepimo skardą neaukštais kraštais išklokite kepimo popieriumi. Imkite po 1 v.š. tešlos ir tarp delnų formuokite maždaug graikinio riešuto dydžio rutuliukus.* Dėdami į skardą, tarp jų galite palikti tik nedidelius tarpelius, nes kepdami šie sausainiai padidėja labai nežymiai. Sausainių turėtų išeiti maždaug 2 didelės skardos.
  4. Sausainius kepkite 17-20 min., kol jų apačia švelniai parus, o viršus ims gelsti; kai kurie sausainiai gali nežymiai įtrūkti. Iš skardos sausainius išimkite su visu kepimo popieriumi, leiskite jiems 2-3 min. pravėsti ir sutvirtėti, tuomet sudėkite ant grotelių ir palikite vėsti.
  5. Kai iškepsite visus sausainius, cukraus pudrą supilkite į nedidelį dubenį. Joje apvoliokite kiekvieną sausainį ir grąžinkite jį ant grotelių. Kai visi sausainiai bus apvolioti, palikite juos mažiausia 1 val., o dar geriau - pusdieniui arba nakčiai.
  6. Prieš tiekdami sausainius, apvoliokite juos likusioje cukraus pudroje antrą kartą, tuomet sudėkite į serviravimo lėkštę.
  7. Saugomi sandarioje dėžutėje, šie sausainiai išlieka gardūs maždaug savaitę, tačiau minkščiausia ir geriausio skonio jie vis dėlto būna pirmąsias 2-3 dienas.
* Čia geriausia naudoti gilų šaukštą, skirtą produktų matavimui. Pakabinę juo tešlos ir nubraukę jos perteklių, kad šaukštas būtų lygmalas, gausite tešlos kiekį, reikalingą 48 vienodiems sausainėliams. Jeigu tešlą imsite "iš akies", sausainiai bus ne visiškai vienodi, jų kiekis gali įvairuoti, tačiau skoniui tai nepakenks.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

2017 m. birželio 11 d., sekmadienis

Šiltos špinatų salotos



Vardindami ankstyvąsias daržoves, mes, lietuviai, paprastai paminime ridikėlius, salotas, svogūnų laiškus, na, dar rūgštynes, krapus ir šiltnamyje užaugintus ilgavaisius agurkus. Špinatai, deja, į šį sąrašą patenka retai. Pataisykite mane jeigu klystu, bet man susidaro įspūdis, kad Lietuvoje nėra gilesnės špinatų valgymo tradicijos. Vaikystėje aš pati apie juos žinojau tik teoriškai, t.y. iš knygų ir animacinių filmukų. Tačiau kontekstas, kuriame buvo linksniuojamos šios lapinės daržovės, neatrodė žavingas - paprastai bjauraus skonio špinatų patiekalais suaugusieji kankindavo vaikus, prisidengdami argumentu, esą špinatuose gausu geležies, taip reikalingos jauniems organizmams. Tad ilgai maniau, jog špinatų valgiai - tai kažkas siaubingo. Ir, žinoma, nė kiek nesigailėjau, kad mama ir močiutė špinatų neaugino. Neaugino jų ir kiti mano pažįstami - tetos, kaimynės, draugų šeimos. Atrodė, kad sovietinėje Lietuvoje špinatų paprasčiausia nėra, o jeigu ir yra, tai kažkur toli - gal kokiuose eksperimentiniuose ūkiuose, gal prabangiuose didmiesčių restoranuose, tik jau ne normalių žmonių normaliuose namuose :)

Nuotrauka Kristinos

Ant mūsų stalo špinatai atsirado tuomet, kai pati pradėjau rūpintis daržais ir gaminti valgį. Paaiškėjo, kad tai lengvai auginamos, puikaus skonio daržovės, kurias galima naudoti patiems įvairiausiems patiekalams - špinatų pyragams, špinatų plovui, virtinukams su špinatais ir t.t. Žodžiu, pavasarį, kai dar taip stinga šviežių daržovių, špinatai šeimininkėms - tikras lobis. Galbūt kažkas, neturėjęs daug reikalų su daržininkyste, paklaus - o kodėl pavasarį? Juk dabar parduotuvių lentynose špinatų galima rasti ištisus metus! Taip, galima. Kaip ir pomidorų, braškių, arbūzų ir t.t. Tačiau iš tikrųjų špinatai, kaip ir visos daržovės, turi savo sezoniškumą, apie kurį, kaip esu patyrusi, žino toli gražu ne visi. Pagrindinė taisyklė čia yra tokia - špinatai mėgsta vėsų, žvarbų orą, nebijo nedidelių šalnų, tačiau negali pakęsti šilumos. Pasėti ankstyvą pavasarį (aš dažniausia sėju antroje balandžio pusėje ar gegužės pradžioje) tiesiai į lysvę, jie sudygsta ir išlapoja maždaug per 3-4 savaites, tad nepraėjus nė mėnesiui, juos jau galima rauti ir naudoti maistui. Tačiau stojus šiltesnėms dienoms, špinatų sėti neverta - išleidę mažučius lapelius, jie iš karto pradeda krauti žiedus ir sumedėja. Esu ne kartą mačiusi tokius špinatus pažįstamų žmonių lysvėse ir girdėjusi ne vieną skundą, kad špinatai jų daržuose nenori augti. Tačiau ne špinatai čia kalti, o pavėluota jų sėja - vidurvasarį gerų špinatų paprasčiausiai neužauginsite. Jeigu jau susivėlinote juos pasėti, palaukite rudens - rugpjūčio pabaigoje ar rugsėjo pradžioje, kai orai atvės, vėl bus galima sėti špinatus ir džiaugtis rudeniniu jų derliumi. Na, o kaipgi komerciškai auginami špinatai? Įvairiai - pradedant specialiomis veislėmis, baigiant dirbtinai sudaromomis auginimo sąlygomis. Tačiau pasakysiu atvirai - tinkamu laiku savo lysvėje užauginti, niekaip nemodifikuoti špinatai būna patys gardžiausi ir sveikiausi. Be to, aš manau, kad nėra jokio reikalo naudoti špinatus kiaurus metus - mėgaujantis jais trumpą sezoną, špinatai nespėja pabosti, tampa ypatingu valgiu, o paskui ateina eilė kitoms sezoninėms daržovėms. Tiesa, kartais, ypač užsitęsus žiemai, aš pati naudoju šaldytus špinatus, bet stengiuosi jais nepiktnaudžiauti, o ir ne visiems patiekalams šaldyti špinatai tinkami.

Nuotrauka Kristinos

Antai špinatų salotas ir garnyrus aš visuomet gaminu tiktai iš šviežių špinatų lapelių. Didelio, tiesiog gigantiško kalno špinatų lapelių :) Tarkime, šiai lėkštei špinatų salotų aš sunaudojau apie 1,3 kg daržovių (čia svoris jau nudorotų špinatų, be šaknų ir be sumedėjusių stiebelių). Atrodė, kad špinatų yra pilnutėlė virtuvės kriauklė, o nuplauti ir suspausti, jie sunkiai tilpo į 4,5 l talpos dubenį. Tačiau špinatus nuplikius verdančiu vandeniu, jų liko kokios 3 didelės saujos. Taigi, šių daržovių garnyrams reikia daug, nes termiškai apdorojus, jų tūris dramatiškai sumažėja. Dėl šios priežasties aš špinatus sėju dideliais kiekiais. Kodėl prekybos centruose pardavinėjamos špinatų pakuotės, į kurias telpa vos keli špinatų lapai, man ne visiškai aišku - gal jie skirti lėkštėms papuošti?.. Na, o jeigu norite pagaminti špinatų patiekalą visai šeimai, geriau pirkti sveriamus špinatus iš ūkininkų arba specializuotų daržovių parduotuvėlių. Špinatai nėra sunkūs ir nekainuoja brangiai, tačiau paprašę jų pasverti 1-1,5 kg, parsinešite didžiulį krepšį žalumynų - taip ir turi būti, jeigu norite paruošti 4-6 porcijas patiekalo.

Tradiciškai špinatai su razinomis ir pinijų riešutais patiekiami kaip šiltas užkandis. Nuotrauka Kristinos

Gamindama špinatų garnyrą kasdieniniam stalui, aš bene dažniausia naudojuosi skandinavišku receptu, t.y. špinatus trumpai patroškinu su grietinėle. Tačiau šiandien norėčiau pristatyti jums kiek šventiškesnį ir prabangesnį špinatų patiekalą, su kuriuo pirmą kartą susidūriau, tyrinėdama katalonų virtuvę. Špinatai, pagardinti razinomis ir pinijų riešutais, katalonų virtuvėje žinomi nuo viduramžių. Šiame patiekale dera saldumas ir sūrumas - tai vienas iš skiriamųjų Pirėnų virtuvės bruožų. Dar ir šiandien tai yra populiarus šiltas užkandis, kartais patiekiamas kaip garnyras prie žuvų, mėsos ar kiaušinių patiekalų. Rečiau šios špinatų salotos panaudojamos kaip cannelloni tipo makaronų, blynelių, pyragų įdaras ir pan., bet tai jau ne tradicijos, o atskirų virėjų nulemti sprendimai. Katalonijoje ir Andoroje špinatai laikomi žieminiu valgiu, gal todėl kai kurie virėjai siūlo į salotas įmaišyti kepintų svogūnų, virtų pupelių, skrudintos šoninės gabaliukų ar grybų, suteikiant joms daugiau sotumo. Vis dėlto dažniausiai špinatai su razinomis ir pinijų riešutais katalonų virtuvėje aptinkami klasikiniu pavidalu, be jokių papildomų įmantrybių.

Antra vertus, špinatų, razinų ir pinijų riešutų derinys ne ką prasčiau žinomas ir kai kuriems kitiems pietų europiečiams, pirmiausia italams. Pastarieji šį patiekalą jie vadina spinaci alla romana ir yra įsitikinę, kad tai - Italijos ir tik Italijos virtuvės valgis. Gal ir ne be pagrindo - kai kurie maisto istorikai tvirtina, kad patiekalo šaknys siekia net ne viduramžius, o senovės Romos laikus. Palyginti su katalonišku, itališkas šio patiekalo variantas skiriasi tik tuo, jog jam pagardinti naudojamas ne alyvuogių aliejus, o sviestas (arba, senesniuose receptuose - kiaulienos taukai/ pakepinta šoninė). Taigi, šioje vietoje galite eksperimentuoti ir pasirinkti tokius riebalus, kurie jums labiausiai priimtini. Kai dėl kitų ingredientų, tai jų kiekiai šiame recepte tik rekomendaciniai - kiekvienas gaminantis į špinatus gali įmaišyti tiek razinų, riešutų ar česnako, kiek jam norisi. Tačiau sakoma, kad priedų, ypač razinų, geriau nepamažinti - tikrasis patiekalo skonis esą atsiskleis tik tada, jei kiekviename šaukšte špinatų bus bent viena, o dar geriau - kelios razinos, suteikiančios salotoms būdingą tekstūrą ir, žinoma, specifinį saldumą.

Tikiuosi, kad išdrįsite šį patiekalą pagaminti, o tuomet sugrįšite papasakoti, kaip jums sekėsi. Aš per pastarąjį dešimtmetį šį patiekalą gaminau ne kartą, tad galiu užtikrinti, jog išdrįsti verta :)

Neretai šios salotos patiekiamos ir kaip šiltas garnyras prie žuvų, mėsos ar kiaušinių patiekalų. Nuotrauka Kristinos


Špinatai su razinomis ir pinijų riešutais (katal. espinacs amb panses i pinyons, it.  spinaci alla romana)

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

~1-1,2 kg šviežių špinatų lapų*
~ ⅓ puodelio (~50 g) razinų
~ 50 g pinijų riešutų
3-5 v.š. alyvuogių aliejaus**
1 nemaža skiltelė česnako
Druskos ir juodųjų pipirų
  1. Špinatų lapus perrinkite ir kruopščiai keliais vandenimis nuplaukite. Razinas nuplaukite ir palikite siete, kad gerai nulašėtų vanduo.
  2. Pirmiausia špinatus reikia trumpai apvirti. Tą galima padaryti keliais būdais. Jeigu špinatų lapai labai dideli, kieti ir mėsingi, užvirinkite didelį puodą vandens, jį lengvai pasūdykite, sudėkite špinatus ir pavirkite apie 2-3 min. Tuomet špinatus išverskite į sietą (geriau plastikinį, nes su metaliniu špinatai gali reaguoti ir įgyti nemalonų metalo prieskonį) ir palikite, kad nulašėtų vanduo. Jeigu norite, špinatams pravėsus, juos galite susmulkinti. Jeigu špinatų lapai švelnūs ir gležni, juos galima sudėti į didelį indą, užplikyti verdančiu vandeniu, išmaišyti, o po 1-2 min., kai subliūkš, išversti šį sietą ir leisti, kad nulašėtų vanduo. Dar vienas būdas, tinkantis mažiems lapeliams - į didelį prikaistuvį įpilti maždaug 1 v.š. riebalų, sudėti špinatus ir kaitinti ant vidutinės ugnies, kol špinatai subliūkš ir truputį suminkštės, tuomet suversti juos į sietą ir palikti, kad nulašėtų susidaręs skystis.
  3. Kai špinatai bus paruošti, keptuvėje įkaitinkite aliejų ar kitus pasirinktus riebalus, sudėkite razinas, pinijų riešutus, susmulkintą česnaką ir trumpai, maždaug 1 min. pakepinkite. Tuomet į keptuvę su pagardais sudėkite paruoštus, kuo sausesnius špinatus. Pagal skonį pasūdykite, pagardinkite pipirais, gerai išmaišykite ir, retkarčiais pamaišydami, ant vidutinės ugnies atidengtoje keptuvėje kepkite apie 5-10 min., kol špinatai bus visiškai minkšti.
  4. Prieš tiekdami, špinatams leisti kelias minutes pastovėti. Jeigu reikia, nupilkite susidariusį skystį - vėliau galite jį panaudoti daržovių sriubai, troškiniui ir pan. (nors, jeigu gerai nusausinote apvirtus špinatus, kepami jie pavandenyti neturėtų).
  5. Šios špinatų salotos tradiciškai tiekiamos kaip šiltas užkandis arba garnyras prie žuvų, mėsos, dešrelių, kiaušinių ir pan. Pagamintos su alyvuogių aliejumi, jos skanios ir atvėsusios (man asmeniškai šaltos ir gerai susistovėjusios jos pačios skaniausios :)
* Jeigu pirksite sveriamus, nenudorotus špinatus, pirkite apie 1,5 kg. Išmetę šaknis, sumedėjusius stiebus ir kietus didelių lapų lapkočius, gausite apie 1 kg naudojimui tinkamų špinatų lapų.
** Alyvuogių aliejų galite keisti sviestu, taukais arba maždaug 50 g smulkiai supjaustytos ir pakepintos šoninės.

Apie recepto šaltinius: katalonišką šio patiekalo versiją gaminu taip seniai, kad šaltinių prie geriausių norų nebeatsimenu; svarbesni itališki čia ir čia:
Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 714.