2017 m. rugsėjo 19 d., antradienis

Svieste keptos rudmėsės su grikiais



Yra tautų, kurios į grybus žiūri įtariai. Ką jau ten įtariai - kai kuriose kultūrose žmonės jų bijo kaip velnias kryžiaus, tad apie jokius grybų valgius ten negali būti nė kalbos. Tokias tautas mokslininkai vadina mikofobais. Bet čia ne apie mus. Kada lietuviai pradėjo rinkti grybus, mokslas ko gero neišsiaiškins, bet panašu, jog labai seniai ir su dideliu džiaugsmu. Taigi, visai logiškai mes esame priskiriami mikofilams. Na, o kad jau išmanome grybų reikalus, tai turime ir savo favoritus. Ir jų kur kas daugiau negu dažniausia linksniuojami baravykai. Antai rudmėsės (arba kitaip - ruduokės) nuo seno laikomos karaliaus ar bent jau didikų stalo vertu delikatesu. Ir nenuostabu - tai vienas iš nedaugelio grybų, kurį dėl puikios maistinės sudėties šiuolaikiniai mikologai taipogi priskiria pirmai kategorijai, t.y. patvirtina jo vertingumą, remdamiesi laboratoriniais tyrimais, o ne vien nuosavais skonio receptoriais.

Nuotrauka Kristinos

Kai, prisirinkę krepšelį rudmėsių, išsukome iš miško, priešais mūsų akis plytėjo baigiančių nužydėti grikių laukas. Mat grikiai - ilgai bręstantis javas, kurį ūkininkai kulia ne vasaros pabaigoje, o vėlyvą rudenį. Kaip tik tada ir sugalvojau, kad šįkart rudmėse reikia ne šiaip sau iškepti, o iškepti ir patiekti jas senoviškai, su biria grikių koše.

Nuotrauka Kristinos

Archeologai tvirtina, kad grikiai dabartinėje Lietuvos teritorijoje augo jau bronzos amžiuje, o gal ir anksčiau. Vadinasi, mūsų propro...protėviai su šiais javais susipažino dar tais gūdžiais ir paslaptingais laikais, apie kuriuos dabar sakome prieš Kristų arba prieš mūsų erą. Palyginti su grikiais, į LDK valdas tik XVII a. patekusios bulvės - tikros naujokės čionykščiame racione. Štai kodėl grybų ir grikių derinys yra daug senesnis ir lietuvių stalui istoriškai artimesnis negu "naujamadiški" grybų ir bulvių patiekalai. Bet tiesa ir tai, jog bulvės europiečius, įskaitant ir Lietuvos gyventojus, tiesiog apžavėjo. Grybų ir grikių valgiai per pastaruosius porą šimtų metų buvo gerokai primiršti, ir dabar ne vienam iš mūsų juos tenka atrasti iš naujo. O kodėl gi ne? Bulvės gerai, bet grikiai - irgi gerai, tiesa? Dėl visa ko nuskyniau kelias grikių šakeles, kad pamatytumėte, kaip jie atrodo iki patekdami ant mūsų salo - jeigu kartais dar nebūtumėte matę:

Nuotrauka Kristinos

Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad mūsų namuose grybų su grikiais mama ar močiutė negamindavo. Pirmą kartą apie tokį rudmėsių patiekimo būdą perskaičiau lenkiškuose šaltiniuose. Bet iki bulvių įsiviešpatavimo lygiai taip pat - ar bent jau labai panašiai - jos buvo valgomos ir Lietuvoje, ir Baltarusijoje. Tiesiog receptus anuomet buvo įprasta užrašyti lenkiškai, aukštuomenės kalba, ir tik vėliau, įsivyravus tautinių atgimimų nuotaikoms, bendrą mūsų gastronominį paveldą dalis patriotų ėmė traktuoti kaip grynai lenkišką. Bet aš esu iš tų, kuriems lenkų kalba - dar ne nuosprendis. Tad, turėdama galvoje istorines aplinkybes, esu linkusi manyti, jog šis receptas tiek pat mūsiškas, kiek ir lenkiškas ar baltarusiškas.

Nuotrauka Kristinos

Na, o pats patiekalo paruošimas daugiau negu paprastas. Svarbiausia, kad turėtumėte šviežių, sveikų rudmėsių. Ypač vertinamos jaunos, nedidelės rudmėsės, tokios, kurias kepti galima, nesusmulkinus kepurėlių. Kepant dideles rudmėses, greičiausia prireiks jas perpjauti pusiau - pirmiausia tam, kad įsitikintumėte grybų sveikumu. Be to, didesnės rudmėsės dažnai įgija piltuvėlio formą, todėl jas patogiau kepti, supjausčius į kelias dalis. Kaip ten bebūtų, visus grybus reikia kruopščia nuvalyti, greitai perplauti (šie pušynuose ir eglynuose augantys grybai dažniausia būna smėlėti) ir, kiek įmanoma, nusausinti (aš kiekvieną kepurėlę atskirai nuvaliau popieriniu rankšluosčiu).

Nuotrauka Kristinos

Rudmėsės privaloma tvarka kepamos svieste. Geriausia naudoti lydytą sviestą, kuris nesvyla net stipriai įkaitinus keptuvę - tada rudmėses galima ypač dailiai pagruzdinti, ypač jeigu jas kepsite viena eile. Na, bet jeigu jo neturite, galite naudoti ir paprastą sviestą, tik tada kepkite rudmėses ant vidutinės ugnies. Deja, gali būti, jog kepant paprastame svieste, kaskart, prieš dedant naują rudmėsių porciją, teks išvalyti keptuvę ir joje ištirpinti naują sviesto porciją. Akivaizdu, jog tai nėra labai patogu. Antra vertus, svieste rudmėses galima ir troškinti. Tokiu atveju visos rudmėsės į keptuvę sudedamos iš karto. Pakaitintos jos išleidžia savo sultis ir ima troškintis, tačiau po kurio laiko skystis nugaruoja, o keptuvėje vėl pasirodo skaidrus, gražios oranžinės spalvos sviestas - tai ir yra ženklas, kad patiekalas paruoštas.

Sviestas, kuriame kepė rudmėsės. Nuotrauka Kristinos

Sviestas, kuriame kepė rudmėsės, nusidažo oranžine spalva, įgija malonų grybų kvapą ir skonį, tad gali būti naudojamas kaip prieskonis - juo tinka apšlakstyti kad ir tuos pačius biriai virtus grikius. Kitų prieskonių į patiekalą dedama pasirinktinai, o kai kada ir visai nededama. Dažnai pasitenkinama iškeptus grybus pabarsčius rupia druska, ir tai labai sakingai, kad nebūtų "užmuštas" subtilus, salsvas jų skonis. Nors papildomai galima naudoti svogūnus, grūstus juoduosius pipirus, grietinę arba grietinėlę, miltus ar džiūvėsėlius, smulkintus petražolių lapelius ar kitokias žoleles, bet tradiciškai minėtieji pagardai nėra būtini. Šiame patiekale turėtų triumfuoti vienas išgrynintas rudmėsių skonis - čia mes susiduriame su tuo atveju, kai sakoma, kad mažiau yra daugiau. Be to, naudojant tokius ingredientus kaip, pavyzdžiui, džiūvėsėliai, jau galima kalbėti ne tik apie šio patiekalo variantą, bet ir apie visai kitą rudmėsių patiekalą ar patiekalus. Tad, viliuosi, ateityje dar pasitaikys progų sugrįžti prie rudmėsių temos :)

Nuotrauka Kristinos


Svieste keptos rudmėsės su grikiais

Ingredientai:

Šviežios, sveikos rudmėsės
Sviestas (geriausia lydytas)
Druska
Nebūtinai: grūsti juodieji pipirai
Nebūtinai: grietinėlė arba grietinė
Biriai virti grikiai (patiekiant; vietoje jų galite pasiūlyti duonos arba bulvių)*
Nebūtinai: petražolės arba kitokios prieskoninės žolelės (patiekalui papuošti)
  1. Rudmėses kruopščiai nuvalykite. Jeigu reikia, jų kepurėles perpjaukite per pusę ir įsitikinkite, kad grybai nesukirmiję. Grybus greitai perplaukite ir nusausinkite - pavyzdžiui, nuvalykite kepurėles popieriniu rankšluosčiu arba palikite siete, kad gerai nulašėtų vanduo.
  2. Keptuvėje ištirpinkite ir įkaitinkite sviestą (jeigu naudojate lydytą - stipriai, jeigu paprastą - iki vidutinio karštumo). Viena eile sudėkite rudmėses ir kepkite, kol suminkštės, šiek tiek apskrus ir įgaus skaisčią oranžinę spalvą. Galima sūdyti jau iškeptas ir į lėkštę sudėtas rudmėses, bet man patogiau jas druska pabarstyti kepant: iš pradžių vieną pusę, o apvertus grybus - kitą. Druskos berkite šykščiai, mat rudmėses lengva persūdyti. Jeigu norite, grybus pabarstykite ir grūstais juodaisiais pipirais. Iškepę vieną rudmėsių keptuvę, kepkite kitą ir t.t. - tol, kol iškepsite visas rudmėses. Jeigu naudojate paprastą sviestą, ir jis ima svilti, kaskart, kepdami naują porciją grybų, keptuvę išvalykite (tarkime, popieriniu rankšluosčiu) ir ištirpinkite joje naują sviesto gabaliuką.
  3. Jeigu nuspręstumėte rudmėses troškinti, ištirpinę sviestą, visus turimus grybus sudėkite į keptuvę. Grybams išleidus sultis, ant vidutinės ugnies, atidengtoje keptuvėje kaitinkite, retkarčiais pamaišydami, kol skystis nugaruos, ir grybai ims kepti geltonai oranžiniame svieste. Baigiant kepti, rudmėses lengvai pasūdykite, jeigu norite, pagardinkite pipirais. Jeigu norite grybų su padažu, įpilkite grietinėlės arba įmaišykite šaukštą kitą grietinės (riebios, kaimiškos arba 40% pirktinės, kad lydytųsi, o ne sukrekėtų į varškę). Pakaitinę dar porą minučių, nukaiskite.
  4. Keptas rudmėses patiekite su biriai virtais grikiais. Jeigu norite, grikius apšlakstykite sviestu, kuriame kepė grybai (arba grietinėlės/ grietinės padažu). Petražolės ar kitokios prieskoninės žolelės tiks patiekalui papuošti.
* Grikių kruopas geriausia užvirinti ir palikti brinkti dar prieš pradedant ruošti rudmėses - tada, iškepus grybus, jie jau bus tinkami valgyti. Jeigu imsite 1 dalį grikių ir 2 dalis vandens, košė bus minkšta, bet biri. Vandenį sūdykite lengvai, kad grikių sūrumas neužgožtų švelnių rudmėsių skonio. Daugiau instrukcijų, kaip virti grikių košę, rasite mano įraše Grikių košė su miško grybais. Jeigu neturite arba nemėgstate grikių, keptas rudmėses galite patiekti su duona arba bulvėmis.

Nuotrauka Kristinos


Svarbiausias recepto šaltinis:
Мария Лемнис, Генрик Витри, В старопольской кухне и за польским столом, Варшава: Интерпресс, с. 95-96. 
Be to, perverčiau kalnelį lietuviškų ir baltarusiškų knygų, o iš internetinių šaltinių naudingiausias buvo Rūtos įrašas apie keptas rudmėses, sukurtas remiantis W. A. L. Zawadskos receptu.

2017 m. rugsėjo 14 d., ketvirtadienis

Svieste troškinti baravykai su grietinėle



Ko jau ko, o grybų patiekalų receptų, man regis, šiame tinklaraštyje netrūksta. Ir vis dėlto, taip mano ne visi. Dalis mano skaitytojų, kaip paaiškėjo, pasigenda įrašo apie tai, kaip paprasčiausiu ir tradiciškiausiu būdu troškinti baravykus. Ne, jie visai nenori prancūziško baravykų užkandžio, nei suomiško baravykų pyrago. Jų nedomina grybų žiuljenas ar baravykų ir pupelių patiekalas. Jie neketina baravykų troškinti orkaitėje ir virti itališkos baravykų sriubos. Ne. Jie nori tiesiog gardžiai paruošti baravykus keptuvėje - taip, kaip ruošdavo mama ar močiutė. Ir valgyti juos, be abejo, su bulvėmis. Na ką gi, tebūnie :) Nors šis receptas daugiau negu paprastas, bet virtuvės naujokams arba žmonėms, kurie su grybais retai kada turi reikalų, tikiuosi, bus pravartus.

Nuotrauka Kristinos

Praėjusį rudenį rašiau, kaip senoviškai, "kaimiškai" troškinti grybus su lašinukais ir grietine (žr. įrašą Troškintos žaliuokės su bulvėmis). Šį receptą galima laikyti universaliu, daug kas lygiai taip pat ruošia ir baravykus. Vis dėlto mano - ir ko gero ne tik mano - šeimoje baravykai dažniausia troškinami kiek kitaip negu likusieji grybai.

Pirmiausia, baravykų nereikia apvirti. Tai karališki gybai, kurie kai kada valgomi netgi žali, termiškai neapdoroti, tad apvirti juos prieš kepimą nėra jokios prasmės. Tik tuo atveju, jeigu surinkus baravykus ketinu gaminti ne tą pačią dieną, kai parsinešu juos iš miško, o vėliau (tarkime, rytojaus vakarienei), aš baravykus apverdu. Tiksliau, nuplikinu verdančiu vandeniu ir maždaug po minutės išgriebiu. Nuplikinti baravykai šaldytuve gali stovėti 1-2 paras. Kai kurių šefų nuomone toks baravykų paruošimas būtų prilygintas barbariškumui, bet man asmeniškai geriau jau nuplikinti, negu sukirmiję baravykai (esu mačiusi ne vieną video, kur šefai ruošia neapvirtus, bet kirmėlių išvarpytus miško grybus, hmm...). Juo labiau, kad troškintų baravykų atveju, aš nepastebėjau didesnio skirtumo tarp nuplikintų ir nenuplikintų baravykų - galutinis rezultatas būna toks pats.

Nuotrauka Kristinos

Kitas klausimas - baravykų plovimas. Esu ne kartą girdėjusi šefus aiškinant, kad grybų negalima plauti. Kartą dariau eksperimentą - paskyriau kelias valandas ir baravykus nuvaliau taip, jog vizualiai atrodė, kad ant jų nėra nė dulkelės. Bet juos ištroškinus, žinoma, viena kita smėlio smiltelė vis dėlto girgždėjo tarp dantų. Nuo to laiko darau taip, kaip daro mano mama ir močiutė: grybus nuvalau kuo švariau, tuomet greitai perplaunu tekančiu vandeniu arba dubenyje. Procesas trunka ne ilgiau negu minutę, t.y. aš grybus nuplaunu, bet jų nemirkau. Ir, žinote, nieko blogo tiems baravykams neatsitinka. Juk, griežtai žiūrint, ant grybų nuolat lyja lietus, ir iš miško kai kada juos parsinešame šlaput šlaputėlius. Tiek sulytus, ir nuplautus grybus, esant reikalui, galima apdžiovinti, ir tai, mano nuomone, vis dėlto geriau negu valgyti grybų troškinį, smėliui girgždant tarp dantų. Tiesa, jeigu baravykus ruošiuosi plikinti, jų prieš tai neplaunu - nuplikintus grybus išgriebus, visi užsilikę nešvarumai ir taip lieka ant dubens dugno.

Nuotrauka Kristinos

Kadangi baravykai turi subtilų kvapą ir salsvą skonį, juos troškinant vietoje rūkytų lašinukų geriau rinktis sviestą, o vietoje rūgščios grietinės - saldžią grietinėlę. Tokiu atveju baravykai taps patiekalo žvaigždėmis, kurių neužgožia kitų ingredientų kvapai ir skoniai. Kartais kaimuose vietoje grietinės ar grietinėlės į troškinamus grybus pilama pieno (žinoma, riebaus, kaimiško) - kaitinamas jis nugaruoja, susimaišo su grybų sultimis, ir padažas būna nė kiek ne prastesnis, negu gaminant jį su grietine ar grietinėle. Mano mama irgi kartais taip daro. Senesnėse knygose grybų troškinimas su pienu dar minimas (pvz. knygoje Lietuvių valgiai (1983), p. 175), naujoviškose - jau nebe, matyt, nusprendus, jog tai "neprestižinis" gaminimo būdas. Tačiau šiais laikais, kai žmonės taip mėgsta skaičiuoti kalorijas, grybų troškinimą su pienu prisiminti ne pro šalį :) Antra vertus, jeigu po ranka neturėtumėte grietinėlės, saldus pienas prie baravykų, mano nuomone, tiktų kur kas labiau negu rūgšti grietinė. Tad galite jį naudoti ne tik dėl mažesnio kaloringumo. Jeigu grybus gardinsite pienu, galbūt į troškinį verta įmaišyti ir šaukštą miltų. Miltai kaip padažo ingredientas dažnai minimi lietuviškuose troškintų grybų receptuose, tačiau turiu prisipažinti, kad, gamindama baravykus, aš pati jų niekada nenaudoju. Mat baravykų sultys turi tirštumo ir savotiško lipnumo, todėl padažas puikiausia sutirštėja ir be miltų.

Na o pabaigai pasakysiu, kad mes, lietuviai, troškindami baravykus, nesame originalūs. Analogiškai šiuos grybus ruošia, pavyzdžiui, lenkai, latviai ar suomiai. Ir tai gera žinia. Mat ji reiškia, jog baravykai su sviestu ir grietinėle - nepaprastai gardus patiekalas, toks gardus, jog jam sudėtinga rasti geresnių alternatyvų.

Nuotrauka Kristinos


Svieste troškinti baravykai su grietinėle

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 800 g šviežių baravykų
1 nemažas svogūnas
Sviesto (svogūnams ir grybams apkepti)
~ 200 ml riebios grietinėlės*
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Virtų arba keptų bulvių (patiekiant)
  1. Baravykus nuvalykite, greitai perplaukite ir palikite siete, kad gerai nulašėtų vanduo. Jeigu reikia, galite juos nuplikinti, išgriebti iš vandens ir naudoti kitą dieną; tokiu atveju papildomai perplauti grybų nereikia.
  2. Keptuvėje išlydykite sviestą. Sudėkite susmulkintus svogūnus ir, retkarčiais pamaišydami, kepkite ant vidutinės ugnies, kol pagels ir po truputį ims skrusti. Sudėkite grybus, išmaišykite ir labai lengvai pasūdykite. Troškinkite apie 15 min., geriausia - uždengę dangčiu. Jeigu iš grybų išsiskirs labai daug sulčių, dangčio nereikia - tegul troškinantis didžioji dali skysčio nugaruoja. 
  3. Kai grybai bus norimo minkštumo, o didžioji dalis skysčio nugaruos, supilkite grietinėlę. Troškinkite dar apie 5 min. ar kiek ilgiau, kol padažas sutirštės. Baigiant troškintis, grybus pagardinkit pipirais ir, jeigu reikia, papildomai pasūdykite.
  4. Nukaitę grybus, palaikykite juos apie 5 min., kad susistovėtų. Tiekite su virtomis arba keptomis bulvėmis.
* Galite naudoti neriebią grietinėlę arba riebų pieną, tik tokiu atveju grybus greičiausia reikės troškinti kiek ilgiau, kad padažas sutirštėtų. Arba, jeigu norite, jį galima sutirštinti miltais. Tokiu atveju maždaug šaukštą miltų išplakite dubenėlyje su pienu ar liesa grietinėle, o kai neliks gumuliukų, supilkite ant grybų ir išmaišykite. Turėkite galvoje, kad padažas su miltais ne tiktai greitai sutirštės, bet ir bus linkęs svilti, taigi, nė minutei nepalikite keptuvės be priežiūros.

Recepto šaltinis: mano mama.

2017 m. rugsėjo 12 d., antradienis

Abemad - daniškos vaisių salotos



Atsimenate, kokios populiarios buvo vaisių salotos pirmaisiais nepriklausomos Lietuvos metais? Iki tol neįsivaizdavę, ką reiškia iki soties prisivalgyti mandarinų ar bananų, žmonės jautė kone euforiją, galėdami jų nusipirkti kiek nori ir kada nori. Ką jau ten kalbėti apie tolimų kraštų egzotikas - netgi vietiniai ar iš pietinių "draugiškų respublikų" atkeliavę vaisiai (vynuogės, arbūzai) prekyboje pasirodydavo trumpam. Pasibaigus sezonui, prisieidavo tenkintis obuoliais iš savo sodo bei močiutės sudžiovintomis slyvomis. Tad nenuostabu, jog atsivėrus naujoms galimybėms, vaisių salotos - arba, kaip anuomet sakydavo, vaisių asorti - ėmė karaliauti ne tiktai kavinėse, o ir paprastų žmonių paprastuose namuose. Iš pradžių tai buvo naujovė, be to, gana brangi, todėl tokiu desertu vaišindavo svečius arba puošdavo jomis šventinį stalą. Tačiau... mados banga kaip atsirito, taip ir nusirito. Vaisiams tapus mūsų kasdienybe, jų salotas žmonės ėmė gaminti pirmiausia sau. Jos įgijo sveiko, gardaus, bet paprasto ir nieko nestebinančio deserto statusą.

Nuotrauka Kristinos

Vakarų Europoje istorija su vaisių salotomis labai panaši. Tik nutiko ji ne XX a. pabaigoje, o XX a. viduryje, kai vėl pakilo po karo smukusi ekonomika ir suklestėjo prekybos centrai, kiaurus metus siūlantys platų vaisių ir uogų asortimentą. Štai kodėl šiandieninės mano herojės, daniškos vaisių salotos, dažnai vadinamos vintažinėmis, arba "močiutės laikų" salotomis. Ir vis dėlto, tai klasika - net XXI amžiuje tebemėgstama klasika. Tad vaisių salotų receptų galima rasti tiek naujose kulinarinėse knygose, tiek šiuolaikinėse interneto svetainėse. Kodėl aš sumaniau apie jas parašyti? Na, pirmiausia todėl, kad priminčiau apie šį primirštą patiekalą. Antra, danai šias salotas gamina kiek kitaip negu mes. O kadangi tas būdas man pačiai labai patinka, nusprendžiau juo pasidalinti ir su jumis.

Nuotrauka Kristinos

Vaisių ir uogų pasirinkimas gaminant šias salotas priklauso tik nuo metų laiko ir jūsų skonio. Sezoniniai vaisiai, kaip žinia, visuomet skaniausi ir naudingiausi mūsų sveikatai, tad išmintinga savo virtuvėje braškes naudoti birželio pabaigoje, apelsinus - sausio pradžioje, o persimonus vėlyvą rudenį. Bet fanatizmo čia nereikia. Mėgstate bananus, mangus, ananasus ar kivius? Tai juos ir valgykite, nesvarbu, vasarą ar žiemą, jei tik jų kokybė jus tenkina. Drąsiai maišykite vietinius ir atvežtinius produktus (taip daro ir danai; beje, išvertus pažodžiui, abemad reiškia beždžionių maistas, t.y. patiekalas, pagamintas iš egzotinių vaisių). Kurkite naujus derinius, kol rasite priimtiniausią. Žodžiu, pirmiausia paisykite asmeninių prioritetų. Kažkam patinka, kad vaisiai būtų traškūs ir rūgštoki, kažkam - kuo minkštesnis ir kuo saldesni, kažką labiausia džiugina įvairiaspalvis derinys, o kažkas jaučiasi geriau, kai apsiribojama 2-3 salotų ingredientais. Aš, pavyzdžiui, šįkart naudojau rudenines avietes ir šilauoges iš savo sodo, o bananus, vynuoges ir nektarinus parsinešiau iš prekybos centro.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu į ką nors ir reikėtų atkreipti dėmesį, tai į vaisių paruošimą ir salotų supjaustymo būdą. Pavyzdžiui, jeigu norite itin švelnių salotų, nulupkite vaisių žieveles - ne tik obuolių ar kriaušių, bet ir persikų, nektarinų, vynuogių. Naudojant kietokus, rūgščius obuolius, ko gero bus gardžiau juos pjaustyti plonytėmis skiltelėmis ar mažais kubeliais, o ne dideliais gabalais ir t.t. Kadangi salotų sudėtis nepastovi, neįmanoma duoti smulkių nurodymų, kaip jas ruošti - svarbiausia, vaisius smulkinkite atidžiai, kruopščiai ir tam darbui skirkite pakankamai laiko.

Ką daryti, kad besikrapštant prie salotų, kai kurie vaisiai neprarastų savo šviesios spalvos? Danai siūlo juos apšlakstyti citrinos arba apelsinų sultimis. Na, o jeigu salotas ruošiate gerokai iš anksto, tarkime, laukdami svečių, susmulkintus vaisius patariama užpilti specialiai paruoštu sirupu ir dėti į šaldytuvą - taip vaisiai pasimarinuos ir dailiai atrodys net po kelių valandų. Žemiau pateiksiu sirupo, pagaminto balto vyno pagrindu, receptą - jame iki reikiamo momento galima laikyti, pavyzdžiui, šviežias, plonomis skiltelėmis supjaustytas kriaušes.

Nuotrauka Kristinas

Užpilas - antras svarbus šio deserto komponentas. Kiek patyriau, Lietuvoje vaisių salotos dažniausia užpilamos saldžiu jogurtu, kartais - kokiu nors sirupu ar plakta grietinėle. Danai vaisių salotas beveik visada patiekia su specialiai paruoštu råcreme (liet. apytikriai žaliu, termiškai neapdorotu kremu; vaisių salotas su šiuo kremu vadinamos ne tiktai abemand bet ir frugtsalat med råcreme). Tai specialus padažas, kuris gaminamas iš žalių, su cukrumi iki standžių putų išplaktų kiaušinio trynių, plaktos grietinėlės ir vanilės. Toks pagardas būna lengvas, švelnus ir aromatingas, neužgožia vaisių skonio, bet suteikia salotoms kremiškumo. Kremas atrodys ypač prabangiai ir subtiliai, jeigu jam aromatizuoti naudosite ne vanilinį cukrų, o tikras vanilės sėklytes (aš išgremžiau pusę vanilės ankšties).

Danai didžiuojasi savo råcreme ir patiekia jį ne tiktai su vaisių salotomis, bet ir su kitokiais desertais, ypač vaisiniais. Toks padažas gali būti pasiūlytas, pavyzdžiui, prie vyne virtų kriaušių, įvairių žele (drebučių), ananasų griežinėlių, iškeptų ant grotelių ir pan. Be to, šis kremas gali būti naudojamas įvairiems kepiniams pertepti ar dekoruoti.

Nuotrauka Kristinos

Pagaliau paskutinis, bet ne mažiau svarbus akcentas - salotų papuošimas. Tiesą sakant, kartais salotų danai nepuošia iš viso - vaisius užpila kremu ir tiek. Dažniau desertas puošiamas tomis pačiomis uogomis ar vaisiais, iš kurio yra pagamintas, arba kitokiais gardžias ir kvapniais ingredientais (citrininių melisų ar mėtų šakelėmis, agurklės žiedais, migdolų plokštelėmis ar kitokiais riešutais ir pan). Bet visų dažniausia danai savo vaisių salotas karūnuoja šokoladu. Jis gali atrodyti įvairiai: rupiai supjaustytas, sutarkuotas stambiomis drožlėmis ar smulkiomis garbanėlėmis, šokolado lašelių, šokoladinių pabarstukų ar net susmulkintų šokoladnių saldainių pavidalo. Tai bene tradiciškiausias, populiariausias vaisinių salotų papuošimo būdas, todėl būtinai jį išbandykite, jeigu dar esate nebandę.

Na, regis, tai ir viskas, ką šįkart norėjau pasakyti. Gardžių jums salotų ir gerų naujų potyrių - juk spalvoti vaisiai ir šokoladas turi galią praskaidrinti net lietingas ir pilkas rudens dienas.

Nuotrauka Kristinos


Abemad - daniškos vaisių salotos

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 1 kg įvairių vaisių ir/ar uogų, geriausia sezoninių
Kremui:
2 labai šviežių kiaušinių tryniai
2-3 v.š. cukraus
150-200 ml riebios grietinėlės
Vanilinio cukraus, vanilės ekstrakto ar Burbono vanilės (kremui aromatizuoti)
Nebūtinai: smulkinto šokolado (salotų papuošimui)
  1. Visus vaisius ir uogas kruopščiai nuplaukite ir nusausinkite. Jeigu reikia, išimkite kauliukus, sėklas, nulupkite žievelę. Stambesnius vaisius susmulkinkite vienodomis skiltelėmis ir/ar gabaliukais. Paruoštus vaisius sudėkite į didelį dubenį ir kruopščiai, bet atsargiai išmaišykite. Jeigu naudosite ingredientus, kurie greitai praranda savo spalvą (obuolius, kriaušes, bananus, baltąsias vynuoges ir pan.), galite juos apšlakstyti citrinos ar apelsinų sultimis. Jeigu ruošiatės laikyti smulkintus vaisius ilgesnį laiką, galite užpilti juo specialiai pagamintu sirupu (išskyrus bananus, juos geriausia supjaustyti ir įmaišyti prieš pat tiekiant salotas).*
  2. Paruoškite padažą. Kiaušinius kruopščiai nuplaukite ir nusausinkite. Kad apsisaugotumėte nuo salmonelių, įvyniokite jį į popierinio rankšluosčio lakštą, gausiai suvilgytą acte (rūgščioje terpėje salmonelės žūva). Palaikykite 2-3 min., tuomet kiaušinį vėl nuplaukite ir nusausinkite. Atskirkite trynius nuo baltymų. Į trynius įberkite 2-3 v.š. cukraus ir plakite, kol tryniai virs labai tirštomis, beveik baltomis putomis. Kitame inde iki standžių putų išplakite grietinėlę. Baigdami plakti, ją aromatizuokite vanile. Atsargiai išmaišykite išplaktus trynius ir plaktą grietinėlę - turite gauti tirštą, vientisą, aromatingą, švelniai saldų kremą.
  3. Vaisių salotas sudėkite į didelį serviravimo dubenį ar atskirus serviravimo indelius (jei salotos buvo užpiltos sirupu, prieš serviravimą jį nupilkite). Kremą patiekite atskirai arba iškart supilkite ant salotų.
  4. Jeigu kremą supylėte ant salotų, desertą papuoškite. Tradiciškai puošiama šokoladu, tais pačiais vaisiais, iš kurių pagamintos salotos ir pan. (žr. pastabas aukščiau). Jeigu kremą į stalą duosite dubenėlyje, atskirame inde galite pasiūlyti ir tarkuoto šokolado arba kitų pasirinktų priedų - kiekvienas valgytojas susikomponuos tokias salotas, kokias mėgsta.
* Mano knyga siūlo tokį būdą sirupui pagaminti. Užvirinkite maždaug 100 ml vandens, į jį suberkite 3 v. š cukraus, įdėkite pusės citrinos žievelę (tik geltonąją dalį), 1 cinamono lazdelę, 3 kardamono ankšteles. Pavirinkite 2-3 minutes, tuomet įpilkite apie 200 ml balto vyno, išmaišykite ir nukaiskite. Atvėsinkite, perkoškite ir naudokite gautą sirupą kaip marinatą - jeigu smulkinti vaisiai bus visiškai apsemti, šaldytuve juos galėsite laikyti 3 valandas ir ilgiau.

Recepto šaltiniai: Karolines mormormad, Denmark: Snabel Press, 2013, p. 84-85; ir daugybė internetinių puslapių - visų jau nebeprisiminsiu.

2017 m. rugsėjo 8 d., penktadienis

Baravykų ir pupelių troškinys



Dar prieš ketverius metus, pirmąjį savo tinklaraščio gyvavimo rudenį, papasakojau jums apie pienišką voveraičių sriubą. Tai puikus žydiškas receptas, kuriuo naudojuosi iki dabar. Bet šįkart ne apie ją. Anuomet užsiminiau, kad litvakai, mūsų krašto žydai, retkarčiais gamindavo ne tik voveraites, o ir baravykus - bent jau taip tvirtina mano šaltinis. Turiu pagrindo juo pasitikėti - juk knygą parašė žydų autoriai, ir išleido ją žydų kultūros draugija. Šiaip ar taip, džiaugiuosi, kad į receptų rinkinį jie įtraukė patiekalą, kurį pavadino Тушеные белые грибы с фасолью (liet. Troškinti baravykai su pupelėmis).

Baravykų ir pupelių derinys iš tikrųjų vertas dėmesio. Bulvės ar duona - akivaizdžiausi, bet toli gražu ne vieninteliai produktai, tinkantys grybams į kompanionus. Dabar, kai miškuose pagaliau pasirodė baravykai, pats metas tuo įsitikinti patiems. Bet, žinoma, receptą mėginkite tik tada, jeigu mėgstate pupeles - nenorėčiau likti kalta, kad jūsų lūkesčiai nepasiteisino :) Šis augalinių baltymų kupinas troškinys tiks ir vegetarams, ir mėsėdžiams. Nors patiekalas nėra riebus, bet sotus. Tarkime, mes, pietums suvalgę po dubenį, iki vakaro lauke sodinome rudenines gėles, ir apie jokį kitokį maistą nenorėjome nė galvoti.

Nuotrauka Kristinos

Kaip ir dauguma tradicinių receptų, šiandieninis visai paprastas. Ilgiausia užtruksite, kol išvirsite pupeles, bet jeigu jas užmerksite iš vakaro, net ir šis gaminimo etapas pernelyg ilgai neužsitęs. Vieninteliai interpretacijoms pasiduodantys dalykai, gaminant grybų ir pupelių patiekalą, - produktų proporcijos ir riebalų rūšis, kurią galite pasirinkti  pagal savo skonį.

Dėl produktų proporcijų šiuo atveju galvos sukti neverta - dėkite visko tiek, kiek turite ir norite įdėti. Originalioje receptūroje nurodoma, jo į troškinį reikėtų dėti 500 g baravykų, 60 g svogūno, 30 g morkų, 100 g pupelių, 60 g riebalų, o druskos ir pipirų - pagal skonį (beje, pipirų nebūtinai). Aš visko dėjau, kaip sakoma, "iš akies" - nemanau, kad vietoje 60 g svogūno įdėjus 70 ar 50 g, patiekalo skonis pasikeistų iš esmės. O štai su riebalais jau kita kalba. Originaliame recepte į troškinį siūloma įdėti "riebalų" (rus. жир), nekonkretizuojant, kas turima galvoje. Aišku, kad tai ne kiaulienos lašinukai, spirgučiai ar taukai - žydų virtuvėje šie produktai nenaudojami. Tinkami kandidatai - paukštienos riebalai, aliejus ir sviestas. Aš naudojau sviestą - jis puikiai derėjo su grybais, neužgožė salsvo baravykų skonio, o susimaišęs su grybų sultimis ir pupelių nuoviru, sukūrė labai gardų padažą. Mano vyras į savo troškinio porciją įmaišė šaukštą grietinės, bet man nepasirodė, jog tai labai geras sprendimas - savito troškinio salsvumo neliko, ėmė dominuoti rūgštelėjanti nata. Tad, jeigu nenorite naudoti sviesto, šiam patiekalui aš turbūt siūlyčiau rinktis aliejų. Pati varianto su aliejumi kol kas nemėginau, bet į maniškį šiek tiek panašiame Odetos recepte aliejus naudojamas sėkmingai.

Džiugaus jums baravykavimo ir gardžių eksperimentų, o jeigu išmėginsite grybų ir pupelių troškinio receptą, neužmirškite sugrįžti ir papasakoti savo įspūdžių!

Nuotrauka Kristinos


Baravykų ir pupelių troškinys

Ingredientų proporcijos sąlyginės, visko dėkite pagal savo skonį.

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 1 didelis puodelis pupelių
Sviesto (daržovėms ir grybams apkepti)
1 didelis svogūnas
1 didelė morka
~ 500 g šviežių baravykų*
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: petražolių ar kitokių prieskoninių žolelių (patiekalui papuošti)
  1. Pupeles nuplaukite ir išmirkykite, geriausia per naktį. Dar kartą perplovę, užpilkite švariu vandeniu ir išvirkite. Virdami pupelių nesūdykite - nuo druskos sukietės jų luobelė. Kiek laiko virti pupeles, priklausys nuo jų rūšies ir virimo būdo (aš verdu greitpuodyje ~ 15-20 min., verdant paprastame puode, greičiausia prireiks valandos ar daugiau). Išvirtos pupelės turėtų būti labai minkštos, nieko tokio, jeigu viena kita jau bus pradėjusi trūkinėti. Išvirusias pupeles nusausinkite - iš puodo išgriebkite kiaurasamčiu ar suverskite jas į sietą. Pupelių nuovirą pasilikite - vėliau jo prireiks padažui.
  2. Gilioje storadugnėje keptuvėje ar troškintuve išlydykite sviestą. Sudėkite į jį susmulkintą arba plonais pusžiedžiais supjaustytą svogūną ir kepinkite, kol jis taps auksinės spalvos ir ims skrusti. Sudėkite plonais šiaudeliais arba per burokinę tarką sutarkuotą morką ir dar šiek tiek pakepinkite. Jeigu reikia, papildomai įdėkite sviesto. Įmaišykite baravykus. Lengvai pasūdykite ir ant mažos ugnies troškinkite, kol visos daržovės ir grybai bus norimo minkštumo. Geriausia troškinti, keptuvę uždengus dangčiu, retkarčiais pamaišant. Troškinant grybai išleis savo sultis - taip ir turi būti.
  3. Kai daržovės ir grybai bus norimo minkštumo, įmaišykite pupeles. Įpilkite tiek pupelių nuoviro, kad troškinys taptų pageidaujamo tirštumo. Pasūdykite ir pagardinkite pipirais pagal savo skonį. Troškinkite dar apie 5 min. Patikrinkite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, papildomai praskieskite pupelių nuoviru arba įdėkite šaukštą sviesto.
  4. Kai troškinys bus norimo skonio ir tirštumo, nukaiskite, leiskite pastovėti dar 5 min., tuomet ragaukite. Jeigu norite, papuoškite smulkintomis petražolėmis ar kitokiais žalumynais.
* Tiek turėtų būti jau nuvalytų ir supjaustytų baravykų. Mano patirtis rodo, kad net švariausia nuvalius šiuos grybus, ant jų lieka smėlio, todėl greitai perplaukite juos tekančiu vandeniu arba dideliame dubenyje užpilkite vandeniu, išmaišykite ir tuojau pat, kol dar nespėjo išmirkti, išgriebkite (tik nesunkite ir neverskite į sietą, nes šitaip visą smėlį ir kitus nešvarumus vėl sugrąžinsite ant grybų). Jeigu grybus dorojate iš vakaro, o juos valgyti ruošiatės kitą dieną, supjaustytus grybus užpilkite verdančiu vandeniu, išmaišykite, o tuomet (maždaug po minutės) išgriebkite - taip juos lengvai termiškai apdorosite, apsaugosite nuo gedimo, o smėlis ir kiti nešvarumai liks vandenyje, ant dubens su vandeniu dugno. Nuplikinti ir atvėsinti grybai šaldytuve gali stovėti maždaug parą.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: 
Цецилия Лебович, Ефим Майзель, Еврейская кухня, Рига: Латвийское общество еврейской культуры, 1991, с. 143.

2017 m. rugpjūčio 29 d., antradienis

Daniškas sumuštinis su rūkyta strimėle



Sumuštiniai Danijoje - tai ne šiaip sau sumuštiniai. Vadinamieji smørrebrød - tai ištisa kultūra. Jie patiekiami lėkštėse su gausiais priedais, įmantriai papuošiami, dažnai pagardinami padažu ir valgomi kaip antrasis patiekalas - peiliu ir šakute. Kai aš prisipažinau danams, jog jaučiuosi keistai, pjaustydama sumuštinį peiliu, jie negalėjo patikėti. Paaiškinau, kad mes, lietuviai, suraikytą duoną atsilaužiame arba atsikandame, o pjaustyti ją peiliu ir smeigti šakute mūsuose nepriimtina. Užtai danai tą daro kiekvieną dieną! - užtikrino jie. - Juk nečiupsi smørrebrød tiesiog į ranką!

Nuotrauka Kristinos

Mėgstantiems šiaurietišką virtuvę, nėra kitos išeities, tik susitaikyti su tokiu sumuštinių valgymo būdu. Mat sumuštinius lėkštėse patiekia ne tik danai, o ir švedai, suomiai, norvegai (žr., pavyzdžiui, įrašą Pelle Janzon sumuštinis). Na, iš savo patirties pasakysiu, kad ne taip ir suku įprasti sumuštinį valgyti kaip kokį kepsnį :) Svarbiausia, kad, pasirinkus kokybiškus produktus, smørrebrød iš tikrųjų labai gardūs.

Gaminant smørrebrød, jus gali apriboti tik fantazija - tiek šefai, tiek kulinarijos mokslų nebaigę paprasti žmonės kasdien komponuoja tokius sumuštinius, kokius tik sugalvoja. Ir vis dėlto skandinavai turi ne vieną klasikinį produktų derinį, kurį sukrauna ant duonos riekės. Tradiciniai sumuštiniai visiems lengvai atpažįstami, be to, kiekvienas turi savo pavadinimą. Šiandien siūlau jums paragauti tikros Danijos virtuvės klasikos - smørrebrød su rūkyta strimėle, kuris vadinamas labai romantiškai - Sol over Gudhjem, t.y. Saulė virš Gudhjemo.

Nuotrauka Kristinos

Gudhjemas - tai miestelis, įsikūręs Bornholmo saloje, vienoje iš daugelio Baltijos jūros salų, kurios priklauso Danijai. Be kitų dalykų, sala garsėja žuvų rūkyklomis - tradiciniame sumuštinyje kaip tik šis momentas ir atsispindi. Nors kai kurie internetiniai receptai leidžia rūkytą strimėlę keisti sūdyta arba marinuota silke, anot Bornholmo gyventojų, autentiškas Sol over Gudhjem sumuštinis visuomet gaminamas su rūkyta - ir tiktai su rūkyta - žuvimi. Na, manyčiau, mums tai gera žinia: rūkytų strimėlių būna pirkti kone visose parduotuvėse, jų kaina demokratiška, skonis geras, o receptų, reikalaujančių šio specifinio ingrediento, nėra itin daug. Savo tinklaraštyje esu paskelbusi receptą Rūkytų strimėlių apkepas - juo retkarčiais pasinaudoju ir pati, bet šiandieninis patiekalas nė kiek ne prastesnis. Rūkytos strimėlės čia griežia pirmuoju smuiku, o visi kiti priedai joms pritaria. Be to, užkandį paruošti užtruks vos kelias minutes - čia nieko nereikia nei virti, nei kepti, nei troškinti.

Nuotrauka Kristinos

Komponuojant sumuštinį Sol over Gudhjem, jums prireiks juodos ruginės duonos, rūkytos strimėlės, svogūnų (geriau raudonų - jie švelnesni už geltonus, be to, patiekalui suteikia gražų spalvinį akcentą), laiškinių česnakų, ridikėlių ir kiaušinio trynio, t.y. "saulės", kuri atliks padažo vaidmenį ir vainikuos visą kūrinį. Tai klasikinis ir absoliučiai būtinas produktų rinkinys. Tačiau dažnai šį patiekalą danai papildo dar ir žaliu salotos lapu (dėl gražumo) ir/ar sviestu, kurį tepa ant duonos, prieš dėdami ant jos rūkytą strimėlę (dėl skanumo). Aš Sol over Gudhjem gaminau dabar, nes darže užaugo puikūs rudeniniai ridikėliai, sėti liepos pabaigoje, tačiau tokius sumuštinius ypač paranku gaminti pavasarį, kai pasirodo pirmosios daržovės, ir po žiemos norisi spalvų bei šviežių skonių ant savo stalo.

Yra du šio užkandžio patiekimo patiekimo būdai. Pirmu atveju visi išvardinti produktai tiesiog sudedami į lėkštę, o valgytojas pats pasigamina sumuštinį: užsitepa sviesto ant duonos, išrenka kaulus iš rūkytos strimėlės ir ją nusilupa, susipjausto ridikėlius ir t.t. Antru atveju, į stalą nešami jau paruošti valgyti sumuštiniai, kur viskas susmulkinta ir sudėliota į savo vietas. Rinkitės tą būdą, kuris jums atrodys priimtiniausias - aš, pavyzdžiui, rinkausi antrąjį. Ir nepamirškite, kad prie šio sumuštinio, danų manymu, ypač tinka alus. Na, bet kadangi ašį alaus nemėgstu, mes su vyru išlenkėme po taurelę akvavito, kuriuo mus apdovanojo Almutė. Ačiū Almute, šis gėrimas čia irgi puikiai tiko!

Nuotrauka Kristinos


Sol over Gudhjem - daniškas sumuštinis su rūkyta strimėle

Ingredientai: (1 porcijai)

1 rūkyta strimėlė*
1 ruginės duonos riekė
1-2 v.š. smulkinto svogūno (geriau raudonojo) ir 1-2 svogūno žiedai (kiaušinio tryniui įleisti)
2-3 v.š. smulkintū laiškinių česnakų
Keli švieži ridikėliai
1 labai šviežio kiaušinio trynys**
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: salotos lapas (sumuštiniui papuošti)
Nebūtinai: sviesto (užtepti ant duonos)
  1. Jeigu nuspręsite patiekti nesukomponuotą sumuštinį, į lėkštę iš eilės sudėkite visus ingredientus: neluptą, su visais kaulais strimėlę (galite ją dėti ant salotos lapo), duoną, gabaliuką sviesto, kalnelį smulkintų svogūnų ir smulkintų laiškinių česnakų, ridikėlius, į mažą indelį arba kiaušinio lukšto puselę įleistą trynį. Atskirai galite patiekti druskos ir pipirų - jeigu žuvis sūri ir gerai prieskoniuota, jų gali ir neprireikti, o jeigu švelni, galbūt kaip kas jų pasiges. Gavęs produktų rikinį, valgytojas pats turi pasigaminti tokį sumuštinį, kokio nori.
  2. Jeigu nuspręsite tiekti jau pagamintą sumuštinį, į lėkštę dėkite salotos lapą (jeigu naudosite), ant jo - duonos riekę, kurią galite aptepti sviestu. Rūkytą žuvį perskirkite išilgai per pusę, išrinkite kaulus, nulupkite ir jos puseles sudėkite ant duonos. Aplink žuvį sudėkite smulkintus svogūnus, laiškinius česnakus ir supjaustytus ridikėlius. Ant sumuštinio centro uždėkite porą svogūno žiedų ir į juos įleiskite kiaušinio trynį - "saulę". Jeigu rūkyta žuvis švelnaus skonio, atskirai ant stalo galite padėti druskos ir grūstų juodųjų pipirų. Užkandį tiekite tuojau pat.
  3. Tokį sumuštinį danai dažniausia valgo priešpiečiams ar ankstyviems pietums, kai kada - pavakariams. Jeigu valgytojai nevairuoja ir neturi grįžti į darbą, prie jo tiks pasiūlyti alaus ar kitokio gėrimo, pavyzdžiui, akvavito :)
* Danijoje tradiciškai šiam patiekalui naudojamos strimėlės, rūkytos maždaug 55°C (žr. šį video). Sakoma, jog tai šalto rūkymo žuvys, bet iš tikrųjų, mūsų supratimu, jas galima laikyti apykarščio ar net karšto rūkymo žuvimis. Tad rinkitės tokias, kokias randate Lietuvoje ir labiausia mėgstate. Be to, rūkytą strimėlę galite pakeisti kitokia žuvimi, pavyzdžiui, rūkyta skumbre - toks sumuštinis bus labiau nutolęs nuo originalaus, bet ne mažiau gardus.
** Skandinavi šviežio kiaušinio trynį dažnai naudoja kaip padažą, žr. įrašus Skandinaviškos salotos "Saulės akis"Pelle Janzon sumuštinis ir kt. Kad tokius patiekalus būtų saugu valgyti, kiaušinį labai kruopščiai paruoškite. Pirmiausia jį nuplaukite ir nusausinkite. Kad apsisaugotumėte nuo salmonelių, įvyniokite jį į popierinio rankšluosčio lakštą, gausiai suvilgytą acte (rūgščioje terpėje salmonelės žūva). Palaikykite 2-3 min., tuomet kiaušinį vėl nuplaukite ir nusausinkite.

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia ir čia, bet visų jau nebeatrinksiu.

2017 m. rugpjūčio 27 d., sekmadienis

Josvainių virtiniai



Apie šiuos virtinius man papasakojo Laura. Kadaise išsikalbėjome, jog vaikystėje ji dažnai vasarodavo Kėdainių krašte, vienkiemyje šalia Josvainių. Čia gyvena jos močiutės sesuo Marytė, Lauros mamos krikštamotė. Lauros mama ją vadina motinėle, o pati Laura - tetule. Anot mano draugės, vienas iš nuostabiausių prisiminimų apie anuos laikus - gardieji tetulės virtiniai. Tetulė gamindavo juos kuo įvairiausius - su mėsa, su grybais, su bulvėmis ir spirgučiais, na o patys neįprasčiausi ir gardžiausi būdavę su varškės, morkų bei peletrūnų įdaru. Tetulės šeimyna juos valgydavo pietums, o neretai - ir pusryčiams, kurie, kaip žinia, būdavo visai kitokie negu šiuolaikiniai miestietiški mūsų pusryčiai. Ūkiškai gyvenę žmonės keldavosi su aušra, tad kol šeimininkė prilipdydavo virtinių, kiti namiškiai spėdavo apeiti gyvulius ir porą valandų padirbėti gryname ore. Jiems, grįžusiems iš laukų, žinoma, neatrodė, kad virtiniai - per sotus patiekalas iš pat ryto :)

Laimei, Lauros tetulė Marytė vis dar sveika gyva, net ir sulaukusi garbaus amžiaus. Paprašyta atskleisti paslaptį, kaip pagaminti virtinius su varške, morkomis bei peletrūnais, ji pirmiausia atkreipė dėmesį, jog morkos čia nebūtinos. Pasirodo, kai tetulė Marytė iš Šaravų kaimo atitekėjo į Josvainius, jos anyta gamindavo virtinius su varškės, virtų bulvių ir peletrūnų įdaru. Betgi jaunamartei toks įdaras neįtiko: sako, dėl rūgščios varškės ir bulvės atrodydavo lyg parūgusios. Taigi, bulves ji savo iniciatyva pakeitė išvirta ir smulkiai sutarkuota morka, kuri varškei suteikdavo lengvo saldumo ir gražią geltoną spalvą - taip ir gamino visą gyvenimą.

Nuotrauka Kristinos

O štai peletrūnas buvo nepamainomas prieskonis. Net mažas žiupsnelis šviežių peletrūno lapelių virtiniams suteikia specifinį, ypatingą prieskonį. Ne veltui jo į virtinius dėdavo įvairiose Lietuvos vietovėse, tik, kitaip negu Kėdainių apylinkėse, į varškę nemaišė nei bulvių, nei morkų (užtai kai kada įpjaustydavo rūkytų lašinukų). Beje, neseniai man į rankas pateko Gražinos Žumbakienės knyga Senieji Lietuvos gėlių darželiai. Kvapnūs, puošnūs, gydantys (2016), kurioje rašoma, jog XIX a. pab. - XX a. pr. sodyba be peletrūno buvo tiesiog ne sodyba. Peletrūnas laikytas tokiu pat svarbiu prieskoniniu augalu, kaip ir svogūnai ar pipirai. Tad ir sodindavo peletrūną prie pat namų, kartais - netgi po virtuvės langu, kad jį atsidariusi, gaspadinė galėtų tuojau pat, net į lauką neišeidama, pasiskinti prieskonio šakelių.


Ta pačia proga pasakysiu dar kelis žodžius apie knygą, kuri man pačiai buvo malonus atradimas. Knygos autorė didžiąją gyvenimo dalį dirba Rumšiškėse, Lietuvos liaudies buities muziejuje. Į savo studiją ji sudėjo ilgus metus kauptas žinias apie lietuvaičių augintas gėles, prieskoninius ir vaistinis augalus. Ją perskaitę sužinosite, kad netgi nuodingus, gydymui ir maistui netinkamus augalus mūsų protėviai mokėjo išradingai panaudoti: iš peržydėjusių astrų rišdavo šluotas, iš pakalnučių gamindavo kvepalus, baltauogių meškyčių uogomis ir šakelėmis puošdavo artimųjų kapus prieš Vėlines, džiovintais šlamučių žiedais dekoruodavo palanges, žiemai įdėję antralangius ir t.t. Žodžiu, jeigu domitės etnobotanika ar tiesiog naudingų augalų tema, jeigu puoselėjate gėlių darželį ir jaučiate silpnybę sodininkystei, šios knygos tikrai verta paieškoti ir ją bent jau pavartyti.

Mano peletrūnas, padaugintas iš senovinio augalo. Nuotrauka Kristinos

Kai dėl peletrūno, tai telieka apgailestauti, jog Lietuvoje jo populiarumas gerokai sumenkęs. Drauge su senosiomis sodybomis nunyko ir senieji peletrūnų krūmeliai. Štai tetulė Marytė, visą gyvenimą auginusi peletrūną prie senojo namo durų, prieš kelerius metus jo neteko, kai vaikai sumanė rekonstruoti tėviškę ir kiemą pavertė statybų aikštele. Aš pati senovinį peletrūną kadaise įsigijau per didelius vargus. Iš pradžių mėginau jį pasisėti, parduotuvėje nusipirkusi pakelį su sėklomis. Išdygo kažkokie augalai, išoriškai lyg ir panašūs į peletrūnus, bet be jokio kvapo - teko juos rauti lauk. Tuomet peletrūno kero vis ieškodavau įvairiose prekyvietėse, deja, tuščiai. Na, bet kartą sėkmė man vis dėlto nusišypsojo - turguje išsikalbėjau su močiute, pardavinėjančia senovinines gėles. Paklausiau, ar neturinti peletrūno. O kaipgi, turinti - dar iš savo bobutės paveldėtą, vis iš šaknų ir šakelių atnaujinamą. Sprendžiant iš pardavėjos amžiaus, jos bobutė tą peletrūną augino mažiausia prieš 150 metų :) Sutarėme, kad ateisiu po kelių mėnesių, rudenį - ji man peletrūną sudaiginsianti. Ir sudaigino. Mano peletrūnas dabar kvepia ir klesti, o aš negaliu juo atsidžiaugti, ir tą moterį vis geru žodžiu miniu.

Taigi, nutarę įsiveisti peletrūną, nepasikliaukite sėklomis - ieškokite seno augalo ir gerų žmonių, kurie sutiktų pasidalinti jo šakele. Ir dar: atsiminkite, jog kvapieji peletrūnai, nors ir vadinami tuo pačiu lotynišku vardu (lot. artemisia dracunculus) būna ne vienos rūšies: jie skirstomi į "rusiškus", "prancūziškus", "lenkiškus", "kaukazietiškus" (tarchuną) ir t.t. Aš neturiu tiek botanikos žinių, kad sugebėčiau nustatyti, kokios rūšies peletrūnai nuo seno auginami Lietuvoje - spėčiau, jog "rusiški" arba "lenkiški". Sakoma, jog "prancūziškų" kvapas pats įspūdingiausias, bet pati taip tvirtinti nedrįsčiau. Tiesa, jis kiek kitoks, bet man nepasirodė, jog kažkuo akivaizdžiai pranašesnis. Jeigu mėgstate gaminti, geriausia, žinoma, būtų auginti kelių rūšių peletrūnus, tik, pavyzdžiui, "prancūzišką" Lietuvoje rasti dar sudėtingiau negu vietinį senovinį. Galų gale, nėra didesnio skirtumo, kokį peletrūną pasisodinsite - svarbiausia, kad tik jis kvepėtų ir tas kvapas būtų jums prie širdies.

Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie svarbiausių šio įrašo herojų - Josvainių virtinių (pavadinimą virtiniams sugalvojau aš pati, nes virtiniai su varške, morkomis/ bulvėmis bei peletrūnais skamba labai griozdiškai). Jų įdarui, kaip jau minėjau, reikės riebios, kaimiškos varškės, virtos morkos (arba virtų bulvių), senovinio peletrūno, kiaušinio ir druskos. Virtinių tešlą gaminkite taip, kaip esate įpratę - pati paprasčiausia bus, jeigu "prastus" (ir tuo pačiu lipnius) kvietinius miltus suminkysite su pasūdytu vandeniu. Aš į tokią tešlą mėgstu įmušti kiaušinį - tuomet tešla būna tvirtesnė, gražesnės, geltonesnės spalvos. Itališko metodo, kai į tešlą dedami vien kiaušiniai, o vandens iš viso nepilama, aš asmeniškai nemėgstu - tokia tešla mano skoniui jau per tvirta. Atrodo, taip pat mano ir Lauros tetulė Marytė. Ji sako, kad į virtinių tešlą kai kada įminko netgi šiek tiek virtų ir sugrūstų bulvių - tada esą išvirę virtiniai būna ypač minkšti (aš pati šio metodo išbandžiusi nesu).

Pagaliau, virtinių skoniui reikšmės turi ir jų pateikimas. Laura sako, kad tetulė Marytė dažniausia gamindavo iškart kelių rūšių virtinius, o padažą, supilstytą į atskirus dubenėlius, irgi patiekdavo dvejopą: spirgučių ir sviesto-grietinės - kiekvienas rinkdavosi pagal savo skonį. Jūs irgi pasirinkite mėgstamiausią. Tik iš savo patirties sakau - nenaudokite liesos grietinės (įskaitant 30%), kuri, užuot ištirpusi, nuo karščio susitraukia į varškę. Geriau paieškokite kaimiškos arba rinkitės 40% "Dvaro" - šie virtiniai to tikrai verti! Kaip ir aukštaitiški viriniai su bulvių ir aguonų įdaru, Josvainių virtiniai - vieni gardžiausių regioninių virtinių, kuriuos kada nors gaminau ir ragavau.

Nuotrauka Kristinos


Josvainių virtiniai su varškės, morkų/ bulvių bei peletrūnų įdaru

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

Tešlai:
2½ - 3 stiklinės kvietinių miltų (1 stiklinė - 250 ml)
1 kiaušinis
Vandens
Žiupsnelis druskos
Įdarui:
~ 400-500 g riebios kaimiškos varškės
1 didelė morka, išvirta su lupena (arba 1-2 su lupenomis virtos bulvės)
Žiupsnelis šviežių peletrūno lapelių (apie 2 v.š. susmulkintų)*
1 kiaušinis
Žiupsnelis druskos
Patiekiant:
Sviesto-grietinės padažo arba spirgučių padažo**
  1. Miltus (iš pradžių imkite 2-2½ stiklinės) supilkite į didelį dubenį. Įmuškite kiaušinį. Stiklinėje drungno vandens ištirpinkite žiupsnelį druskos. Po truputį pildami vandenį, užminkykite tešlą (viso vandens greičiausia neprireiks). Tešla turėtų būti nelimpanti prie rankų, nelabai kieta, bet ir nelabai minkšta. Jeigu ji drėgnesnė, negu norėtųsi, panaudokite papildomus miltus ir įminkykite jų tiek, kiek reikia. Užminkytą tešlą susukite į maistinę plėvelę ir bent pusvalandį pabrinkinkite, kad taptų elastingesnė. 
  2. Pagaminkite įdarą. Varškę pertrinkite per sietelį, kad neliktų kietų gumuliukų. Sudėkite nuluptą smulkiai sutarkuotą morką (arba nuluptas ir sugrūstas bulves), smulintus peletrūnus, kiaušinį, žiupsnelį druskos. Viską gerai išmaišykite, kad ingredientai tolygiai pasiskirstytų. 
  3. Išbrinkusią tešlą padalinkite į 2-3 dalis. Kiekvieną dalį plonai iškočiokite; jeigu reikia, stalą pabarstykite miltais. Apversta stikline, kokiu nors indeliu ar pan. išspauskite maždaug 9-10 cm skersmens apskritimus. Ant kiekvieno apskritimo dėkite po šaukštelį įdaro, suformuokite virtinį, užlankstykite virvele. Taip iškočiokite visą tešlą ir pagaminkite visus virtinius. Pagamintus virtinius laikykite ant gausiai miltais pabarstyto stalo, lentelės ar lėkštės. 
  4. Virtinius dėkite į verdantį, lengvai pasūdytą vandenį (jeigu reikia, porcijomis). Nuo užvirimo momento virkite apie 2 min., tuomet kiaurasamčiu išgriebkite į dubenį.
  5. Išgriebtus virtinius apšlakstykite padažu ir tiekite tuojau pat.
* Šviežias, ką tik nuskintas peletrūnas turi patį intensyviausią skonį ir kvapą - jį geriausia ir naudoti virtiniams. Nuskintas ir kelioms dienoms į vandenį pamerktas peletrūnas, nors ir nesuvysta, bet išsivadėja. Žiemą gali būti naudojamas džiovintas peletrūnas, tik jo kvapas ir skonis visai silpni, palyginti su šviežiu.
** Kol užvirs vanduo, pagaminkite padažą. Jeigu gaminate sviesto-grietinės padažą, ant mažos ugnies ištirpinkite norimą kiekį sviesto, įdėkite grietinės ir mažytį žiupsnelį druskos. Padažą gerai išmaišykite ar išplakite šluotele. Jeigu gaminsite spirgučių padažą, smulkiai supjaustytus rūkytus lašinukus dėkite į keptuvę ir ant nedidelės ugnies kaitinkite, kol spirgučiai išspirgės, išsausės ir susitrauks, o keptuvėje atsiras taukų. Tuomet į keptuvę suberkite susmulkintą svogūną, ir pamaišydami kepkite, kol suminkštės. Galiausia į padažą įdėkite grietinės, išmaišykite, jeigu reikia, įdėkite pipirų ar papildomai pasūdykite (nors greičiausia sūdyti nereikės, nes pakankamai sūrumo suteiks lašinukai).

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: Lauros tetulė Marytė.

2017 m. rugpjūčio 15 d., antradienis

Valgomoji geltonpintė jogurto padaže



Kalbant apie grybus, ši vasara, bent jau mūsų kraštuose, nėra iš dosniųjų. Nors, tikiuosi, dar bus :) O štai valgomoji geltonpintė manęs niekada nenuvilia - kaip ir kiekvieną vasarą, atėjo metas, kai kiemo pakrašty ji ėmė geltonuoti visu gražumu. Tad nusprendžiau, jog praėjus keleriems metams nuo įrašo Troškinys su valgomąja geltonpinte, reikėtų grįžti prie šios temos. Anuomet, rašydama apie ganėtinai egzotišką grybą, nesitikėjau, kad bus tiek daug žmonių, kurie juo susidomės. Įrašas kiekvieną vasarą sulaukia nemenko skaičiaus peržiūrų, tad tikiuosi, kad dar vienas receptas su valgomąja geltonpinte mano skaitytojams bus pravartus. Kaip ir pirmasis, jis atkeliavo iš Afganistano virtuvei skirtos knygos, tik, įvairovės dėlei, šįkart parinkau vegetarišką patiekalą - gaminau grybus su jogurto padažu. Tiksliau, gaminau juos jau nežinia kelintą kartą, bet šįkart prisiruošiau gamybos procesą nufotografuoti, kad ir ne ypač kūrybingai.

Nuotrauka Kristinos

Apie pačią valgomąją geltonpintę, jos atpažinimą, rinkimo ir ruošimo maistui subtilybes nebekalbėsiu - jeigu nesate susidūrę su šiuo grybu, jo nuotrauką ir reikalingus aprašymus rasite mano ankstesniajame įraše. Tik priminsiu, jog valgiui būtinai naudojama jauna, sultinga, ryškios geltonos/ oranžinės spalvos geltonpintė - pasenusi, sukietėjusi ir išbalusi kulinariniams eksperimentams netiks. Šiam patiekalui geltonpintė nuvaloma, supjaustoma, nuplaunama tekančiu vandeniu ir naudojama neapvirta. Jeigu grybą parsinešėte, tarkime, iš vakaro, nuvalę ir supjaustę nuplikinkite jį verdančiu vandeniu, tuomet sudėkite į sietą, leiskite nulašėti vandeniui ir laikykite šaldytuve. Nedarykite klaidos, kurią kažkada padariau aš: nuvalytą ir supjaustytą, bet termiškai neapdorotą geltonpintę sudėjau į dubenį ir palikau šaldytuve per naktį (taip kartais elgiuosi su voveraitėmis). Na, o rytą radau... ne, ne sukirmijusius, o į vientisą gumulą sulipusius gabaliukus. Mat geltonpintė, netgi susmulkinta, turi savybę save "išgydyti" ir stengiasi sujungti savo dalis į vientisą organizmą, tam išnaudodama didelę dalį syvų. Tad grybus tenka ne tik pjaustyti antrą kartą, bet ir jų kokybė akivaizdžiai suprastėja, nes grybas tampa sausesnis. Taigi, taisyklė čia būtų tokia: jeigu geltonpintę gaminate tą pačią dieną, kai parsinešate, kepkite ją neapvirtą, bet jeigu ketinate tą daryti po dienos ar dviejų, trumpai apvirkite ar nuplikinkite verdančiu vandeniu, atvėsinkite ir tik tada dėkite į šaldytuvą.

Geltonpintė, paruošta kepimui. Nuotrauka Kristinos

Gaminant šį patiekalą, geltonpintė iš pradžių troškinama tik su prieskoniais: svogūnais, česnakais, ciberžole ir aitriąja paprika. Afganistane naudojamos ilgos, smailios ir nelabai aštrios paprikos, tad jelapeno ar panašių "piktų" pipirų šiuo atveju atsisakykite. Recepte nurodoma, kad paprika turėtų būti žalia (suprask - pats švelniausias variantas iš visų galimų), bet aš šiame patiekale esu sėkmingai naudojusi ir vos aštresnę raudoną papriką - didelio skirtumo nepastebėjau. Jeigu esate labai jautrūs patiekalų aštrumui, galite naudoti tik pusę ar trečdalį paprikos ankštelės be sėklų, bet atsiminkite, kad vėliau jogurtas padažo aštrumą kaip reikiant nugesins, tad labai bijoti aitriųjų paprikų neverta.

Geltonpintė, troškinama su prieskoniais. Nuotrauka Kristinos

Jogurtas į troškinamus grybus sudedamas pačioje gaminimo pabaigoje. Čia svarbūs keli momentai: 1) jogurtas turi būti kuo mažiau rūgštus; 2) jogurtas turi būti kuo riebesnis; 3) jogurto į troškinį nereikia dėti per daug. Dabar viską paaiškinsiu plačiau. Pirmą kartą gamindama šį patiekalą, naudojau natūralų, neriebų jogurtą (man regis, tai buvo Dobilo jogurtas). Patiekalas mano skoniui išėjo gerokai per rūgštus, nors jogurto į grybus dėjau visai nedaug. Be to, vos sudėjus jogurtą į padažą, jis atrodė taip, lyg būtų stipriai sutrauktas į savotiškus grūdelius. Antrą kartą buvau apdairesnė: naudojau graikišką jogurtą, tad troškinys buvo nepalyginamai švelnesnis, o padažas vientisesnis. Galiausia kažkada susiprotėjau, jog Afganistame bene popuiariai - ožkų ir avių pieno produktai. Užsisakiau jogurto, ekologiniame Giedriaus Prakapavičiaus ūkyje pagaminto iš avių pieno. Su šiuo švelniu, riebiu jogurtu geltonpintės troškinys neabejotinai išėjo pats skaniausias :)

Geltonpintės troškinys, įmaišius jogurtą. Nuotrauka Kristinos

Deja, avių ir/ar ožkų pieno jogurtas Lietuvoje - nelengvai randamas, sezoninis ir nepigus malonumas. Kai nėra galimybės jo įsigyti, naudokite švelnų graikišką jogurtą. Tačiau atsiminkite, kad visi be išimties jogurtai yra rūgštūs, todėl nedėkite jų daugiau, negu nurodyta recepte. Jeigu padažas atrodo per tirštas ar per mažai kremiškas, geriau įpilkite šlakelį virinto vandens ir jį šiek tiek praskieskite. Atsiminkite, jog skystas natūralus jogurtas visuomet bus rūgštesnis už graikišką, praskiestą vandeniu - taip yra, nes skystame jogurtui konsistenciją suteikia iš pieno nepašalintos, labai rūgščios išrūgos, o graikiniame jogurte didžioji dalis išrūgų pašalinta, todėl jis ir tirštesnis, ir švelnesnis. Ir dar vienas momentas: netgi naudojant švelnų, riebų jogurtą, ką tik pagamintas troškinys atrodys taip, lyg padažas būtų šiek tiek sutrauktas. Nieko baisaus, išmaišytas su grybais bei ryžiais, jis bus kuo puikiauisias - kai mes gaminame lietuviškus karštus patiekalus su grietine, ji irgi kai kada atrodo šiek tiek sukrekėjusi.

Taigi, patiekalo skonis labai priklausys nuo prieskonių ir jogurto rūšies. Tinkamai pagamintas, tai turėtų būti švelniai aštrus, rūgštelėjantis, bet ne per daug rūgštus grybų valgis. Žinoma, jo išvaizda, kvapas ir skonis bus kitokie negu esame įpratę, bet juk mes mėgstame ragauti kitų šalių patiekalus kaip tik dėl to, kad tikimės patirti naujų gastronominių įspūdžių, ar ne?

Nuotrauka Kristinos


Lawang-e-samaruq - valgomoji geltonpintė jogurto padaže

Ingredientai: (4 porcijoms)

~ 450-500 g valgomosios geltonpintės (jau supjaustytos gabaliukais)
2 vidutinio dydžio svogūnai
~ 4 v.š. aliejaus (svogūnams apkepinti)
1 česnako skiltelė
1 aitrioji paprika (geriau žalios spalvos, bet galite naudoti ir raudoną, žr. pastabas aukščiau)
½ a.š. ciberžolės
Druskos (pagal skonį)
½ puodelio jogurto (avių/ožkų pieno arba graikiško; 1 puodelis - 250 ml)
Biriai išvirtų basmati ryžių (patiekiant)
  1. Nuvalykite ir supjaustykite grybus, nuplaukite juos po tekančiu vandeniu ir palikite siete, kol prireiks.
  2. Svogūnus susmulkinkite ir apkepinkite įkaitintame aliejuje, ko taps rusvai auksinės spalvos. Sudėkite smulkintą česnaką, grybus, smulkiai sukapotą aitriąją papriką ir ciberžolę. Viską gerai išmaišykite, pagal skonį pasūdykite. Pamaišydami kepinkite, kol grybai šiek tiek apkeps.
  3. Įpilkite 1 puodelį (250 ml) vandens, uždenkite ir troškinkite, kol grybai taps norimo minkštumo (aš troškinu apie 15 min.). Baigiant troškintis, sudėkite jogurtą ir ant mažos ugnies  kaitinkite dar kelias minutes. Jeigu beveik visas troškinimo skystis nugaravo, ir, sudėjus jogurtą, padažas atrodo kiek per tirštas, įpilkite šlaką šilto virinto vandens. Išmaišykite, patikrinkite, ar netrūksta druskos. Pagamintas padažas atrodys šiek tiek sutrauktas, taip ir turi būti.
  4. Nors receptas to nerekomenduoja, man gardžiau, kai troškinys prieš tiekiant apie 5-10 min. pastovi uždengtas dangčiu. Su jogurtu troškintą geltonpintę patiekite kaip pagrindinį patiekalą su biriai išvirtais basmati ryžiais.
Recepto šaltinis: 
Helen Saberi, Afghan Food & Cookery, New York: Hippocrene Books, Inc., 2007, p. 196.