2016 m. lapkričio 29 d., antradienis

Silkė su cinamonu



Viena labai sena rytietiška filosofinė sistema tvirtina, kad visi žemiško pasaulio elementai, įskaitant maisto produktus, gali būti priskirti kažkuriai iš penkių stichijų - medžio, ugnies, žemės, metalo arba vandens. Tai štai, cinamonas, anot šios teorijos, yra pavaldus metalui, be to, turi vieną unikalią savybę: padeda ištverti vienatvę. Esą jeigu jūsų širdį sužeidė išsiskyrimas, arba niekaip nesiseka sutikti savo gyvenimo meilės, arba dėl kitų priežasčių jaučiatės vienišas, nereikalingas ir nesuprastas - cinamonas jus turėtų nuraminti, paguosti ir suteikti jėgų eiti pirmyn.

Keista. Mano gyvenime vienatvės buvo ne per daugiausia: aš augau didelėje darnioje šeimoje, jauna sukūriau savąją, mane visuomet supo nemažas būrys draugų ir pažįstamų. Bet cinamoną aš labai mėgstu! Nesvarbu, ar tai būtų cinamoniniai sausainiai, ar cinamonu gardinta ryžių košė, ar kokios bandelės su cinamono įdaru. O štai neseniai, paėmusi į rankas Birutės Rutkauskienės knygelę Mūsų valgiai (1971), apie kurią rašiau pristatinėdama apelsinų drebučius, aptikau silkės su cinamonu receptą. Didelio netikėtumo nebuvo - vaikystėje mama gamindavo šį patiekalą. Bet, bėgant laikus, jis kažkodėl užsimiršo, ir jau daug metų nebuvau valgiusi šio užkandžio.

Nuotrauka Kristinos

Žinoma, silkę su cinamonu aš pagaminau. Nedidelį jos indelį nuvežiau lauktuvių mamai, ir ši apsidžiaugė, lyg sutikusi daug metų nematytą pažįstamą :) Supratau, kad šią žiemą silkę su cinamonu gaminsime ir vėl. Tai iš tiesų senas geras receptas, turintis daug privalumų. Pirmiausia, ši silkė marinuojama mažiausia dvi dienas. Taigi, ją galima paruošti gerokai prieš šventes arba savaitgalį, prieš sunkią darbo savaitę, ir valgyti tuomet, kai ruošti vakarienės nelabai yra kada. Antra, vilioja puiki silkės marinato sudėtis: aliejus (tradiciškai būdavo naudojamas saulėgrąžų) maišomas ne su actu, o su citrinos sultimis. Toks marinatas žymiai švelnesnis, sveikesnis ir kvapnesnis negu gaminamas su actu. Aš siūlyčiau juo užpilti riebią, nelabai švelnią, bet ir nelabai sūrią silkę. Mano manymu, jeigu silkė labai švelni, ją geriau skanauti nemarinuotą (pavyzdžiui, paruoštą su obuoliais), o jeigu ji gerokai per sūri, pamarinuoti stipresniame marinate (kaip ruošiant stiklapūčio silkę). Vidutiniškai sūri silkė čia bus pats tas - svogūnai ir citrinos sulčių rūgštis ją sušvelnins, o cinamonas ir cukrus subalansuos skonius.

Esu girdėjusi nuomonių, kad silkė su cinamonu, o juo labiau su cukrumi - tai kažkokia nesąmonė. Netiesa. Cinamonas pats savaime nėra saldus prieskonis, jis tik suteikia patiekalams malonų, šiltą kvapą. Na o saikingas kiekis cukraus, susimaišęs su citrinos sultimis ir silkių sūrumu, sukuria kuo puikiausią saldžiarūgštį marinatą. O juk žuvys su saldžiarūgščiais garnyrais mums gana įprastos, ar ne? Tiesa, ir cukrus, ir cinamonas, kuris, šiaip ar taip, yra rytietiškas prieskonis, man kelia asociacijas su žydų virtuve. Bet įrodymų, jog taip ir yra, aš neturiu. Kiek susidūriau, lietuviai silke žydiškai vadina tik foršmaką. Taigi, gal silkė su cinamonu ir neturi nieko bendra su žydais. O gal ir turi :)

Silkė marinate. Nuotrauka Kristinos

Paruošti silkę su cinamonu labai lengva. Bene vienintelis keblumas, su kuriuo susidūriau - paversti vienai porcijai numatytų ingredientų gramus į suprantamesnius matus. Autorė siūlo šį patiekalą vienam asmeniui gaminti iš tokių produktų: 80 g nevalytos / 40 g valytos silkės, 1 g cinamono, 20 g svogūnų, 10 g aliejaus, 5 g citrinos, 4 g cukraus, 0,1 g pipirų. Nieko aš nesvėriau, viską "iš akies" surašiau vienetais bei šaukštais, ir buvo liuks. Bet jeigu jums norisi tikslumo, tai pirmyn :)

Dar vienas klausimas - tai tinkamas šio užkandžio patiekimas. Mat silkės gabaliukai į stiklainį ar kokį kitą indą dedami eilėmis su svogūnais, kiekvieną sluoksnį apibarstant maltais pipirais, cukrumi ir cinamonu, o pabaigoje viskas užpilama citrinos sulčių ir aliejaus mišiniu. Kai silkė išsimarinuoja, ją lyg ir reikėtų perdėti į serviravimo indą, bet patiekalas atrodo šiaip sau - kažkokia betvarkė gelsvai rusvame skystyje. Taigi, aš silkės gabaliukus išrikiavau vienoje silkinės pusėje, marinuotus svogūnus sudėjau į kitą pusę, užpyliau kelis šaukštus marinato, galiausia viską papuošiau citrinos griežinėliais, smulkintomis petražolėmis ir papildomu žiupsneliu cinamono. Nežinau, ar tai tradiciška, bet nieko geresnio nesugalvojau. Mamos nuomone, viską galima tiesiog išversti į dubenį ir patiekti kaip savotiškas salotas. Hmmm... o kaip manote jūs? Gal turite šiame reikale patirties? Kaip ten bebūtų, šitaip paruošta silkė tikrai gardi. Kas neragavote, paragaukite, o kas kadaise ragavo, bet, kaip ir mes, šį patiekalą buvo užmiršę, vėl jį prisiminkite. Žinote, klasika visuomet lieka klasika. Skanaus!

Nuotrauka Kristinos



Silkė su cinamonu

Ingredienta (4-6 porcijoms)

2 riebios silkės su galvomis
2 vidutinio dydžio svogūnai
2 v.š. cukraus
2 a.š. cinamono
½ a.š. grūstų juodųjų pipirų
1 citrinos sultys
~ 200 ml aliejaus (geriausia - saulėgrąžų)

  1. Silkes nuvalykite, išrinkite kaulus ir supjaustykite nedideliais gabaliukais. Svogūnus supjaustykite šiaudeliais arba plonais pusžiedžiais. Nedideliame indelyje sumaišykite cukrų, cinamoną ir pipirus.
  2. Stiklainyje arba kitokiame stikliniame ar moliniame inde (aš naudojau stiklinę maistui skirtą, sandariai uždaromą dėžutę) sluoksniuokite silkę ir svogūnus, silkę kaskart pabarstydami cukraus, cinamono ir pipirų mišiniu. Geriausia, kad pirmoji ir paskutinioji eilė būtų svogūnų. 
  3. Citrinos sultis sumaišykite su aliejumi* ir užpilkite ant susluoksniuotos su svogūnais silkės. 
  4. Indą uždarykite, dėkite į šaldytuvą ir silkę marinuokite bent 2 dienas arba ilgiau - ji bus tinkama valgyti net po savaitės. 
  5. Patiekdami silkę perdėkite į silkines. Užkandį galite papuošti petražolėmis, krapais ir, jeigu norite, citrinos griežinėliais.
* Geriausia tai padaryti kokiame nors sandariai užsukamame stiklainyje: tuomet galėsite, supylę aliejų su citrinos sultis, jį užsukti ir suplakti marinatą. Jeigu aliejų ir citrinos sultis tiesiog sumaišysite dubenėlyje, sultys nusės į apačią, o aliejus iškils į viršų, todėl apatiniai silkių gabaliukai bus kur kas rūgštesni negu viršutiniai. Tačiau, net jeigu marinatą gerai suplaksite, su laiku citrinos sultys ir aliejus vis tiek linkę susisluoksniuoti, todėl marinuojamą silkę nepakenktų retkarčiais pamaišyti, arba, jeigu indas itin sandarus, apversti jį "aukštyn kojomis", kad viršutiniai sluoksniai taptų apatiniais ir atvirkščiai.

Nuotrauka Kristinos


Receptų šaltiniai:
Birutė Rutkauskienė, Mūsų Valgiai, Vilnius: Mintis, 1971, p. 25.
Dalios, rašančios tinkalaraštį Gera virtuvė, įrašas apie marinuotą silkę su cinamonu (ypač pravers tiems, kuriems reikia patarimo, kaip nudoroti silkes su galvomis). 

2016 m. lapkričio 24 d., ketvirtadienis

Apelsinų drebučiai su plakta grietinėle




Iš Kauno į Vilnių (ir iš Vilniaus į Kauną) aš važiuoju traukiniu, o kai važiuoju traukiniu, dažniausia skaitau. Paprastai tai būna kokia nors su darbu susijusi knyga. Bet kartais nesinori nieko rimto, ir tuomet renkuosi kokį lengvą skaitinį. Štai taip traukinyje visai neseniai perskaičiau Gedimino Kulikausko knygą Apelsinų kontrabanda ir kiti pasakojimai apie smetoninę Lietuvą (2013). Turiu pasakyti, jog knygą skaityti buvo smagu. Viena vertus, čia gvildenamos temos pagrįstos istoriniais faktais, ištraukomis iš tarpukario spaudos, iliustruotos senomis fotografijomis, karikatūromis ir žemėlapiais. Antra vertus, tai nėra griežtai mokslinis žanras, nes faktai ne visuomet tikrinami (spaudoje kaip ir dabar, taip ir anksčiau būdavo išspausdinama ir gandų, ir tendencingų straipsnių), nepateikiamos nuorodos į šaltinius ir t.t. Tai savotiškas populiariosios literatūros ir mokslo populiarinimo žanrų mišinys, kurio tikslas - sudominti skaitytoją mūsų istorija, pažiūrėti į ją kitu kampu, ne tiktai kaip į didingą praeitį, bet ir kaip į spalvingą, ne visuomet romantišką kasdienybę. Knygoje prisiliečiama prie kelių gana skirtingų temų: Nepriklausomybės kovų, lobių ieškojimo, alkoholio kontrabandos, alaus, tabako ir kitų sindikatų klestėjimo bei likvidavimo. Tačiau kulinarijos istorijos gerbėjams, žinoma, įdomiausias skyrius Oranžinė karštinė, kuriame pasakojama, kaip sudėtingai apelsinai skynėsi kelią ant lietuvių stalų, ir kokių gudrybių griebdavosi mūsų tautiečiai, norėdami smetoninėje Lietuvoje pigiau įsigyti šių prabangos prekių. 

Nuotrauka Kristinos

Kad apelsinai tarpukario Lietuvoje buvo reta ir ypatinga prekė, turėjusi net vaisto statusą, aš ėmiau įtarti kur kas anksčiau negu perskaičiau Gedimino Kulikausko knygą. Antai straipsnių rinkinyje Balys Sruoga mūsų atsiminimuose (1996) rašytojo dukra Dalia Sruogaitė-Bylienė rašė: 

Kartą Bugiuose sirgau keista vidurių liga - joks maistas nesivalgė. Daktaras patarė bandyti apelsinų sunką. Apelsinų sunka Lietuvoje? O ypač Viekšniuose? - tartum įsigeisti gulbės pieno. Balys užsispyrė apelsinų gauti. Sėdo į mašiną ir išdūmė į Viekšnius. Iškošė visas krautuves, apėjo visus prekybininkus, ir ką gi - grįžo namo su apelsinais! Jie padėjo, ir Balys dar bene keletą kartų lankėsi Viekšniuose grynai apelsinininiais reikalais. (p. 137) 

Šis rašytojo biografijos epizodas man gana ilgai buvo mįslingas, bet Apelsinų kontrabanda viską paaiškino: pasirodo, Lietuvos valdžia egzotiniams vaisiams uždėjo didžiulius muitus, tad jų kainos pasiekė neregėtas aukštumas. Net pasiturintys žmonės pirkdavo apelsinus vienetais ir tik ypatingomis progomis, o kontrabandininkai juos gabendavo per sieną, tikėdamiesi gerai pasipelnyti, man už sienos (tarkime, Karaliaučiuje) šiltų kraštų vaisiai buvo žymiai pigesni. Ko gero mums tai sunku įsivaizduoti, bet, kaip pastebi Apelsinų kontrabandos autorius, "mes, ko gero, esame pirmoji lietuvių karta iki soties atsivalgiusi egzotinių vaisių" (p. 176). Išties, iki pat XX a. pr. apelsinai būdavo skirti tik diduomenės stalui. Tarpukariu dėl aukštų kainų jie irgi netapo kasdieninio raciono dalimi. O kokio ilgumo eilės prie retkarčiais į prekybą "išmestų" apelsinų nusidriekdavo sovietmečiu, neabejotinai atsimena visa vyresnioji karta.


Skaitydama šią knygą sugalvojau, kad reikėtų apie ją papasakoti savo tinklaraštyje, o ta proga pagaminti kokį vintažinį patiekalą su apelsinais. Ilgai ieškoti nereikėjo: idėją desertui aptinau Birutės Rutkauskienės knygoje Mūsų valgiai (1971), kuri sudaryta, remiantis ne tik sovietmečio literatūra, bet ir ilgoku XX a. pradžios bei tarpukario literatūros sąrašu. Čia nusižiūrėtas receptas, pavadintas Apelsinų drebučiai, skambėjo gerai. Išvis, šioje nedidelėje knygoje pateikiamas nemenkas pluoštas saldžių patiekalų receptų su želatina. Įvairių skonių želė pakeliuose, kurią tereikia ištirpinti vandenyje ir sustingdyti, anuomet buvo retenybė, o knygoje vaisinių drebučių iš želė pakelių paruošimas netgi aprašytas atskirame recepte Nr. 301. Kur kas dažniau šeimininkės anuomet gamindavo desertinius drebučius su želatina bei įvairiais sirupais, kompotais, sultimis, pienu ir pan. Receptas Nr. 307 - Apelsinų drebučiai, knygoje, regis, užima ypatingą vietą. Kadangi apelsinai būdavo deficitinė prekė, dažniausia, pasidalinę po vieną ar kelis vaisius, žmonės juos valgydavo šviežius. Skanėstas, pagamintas iš apelsinų, reiškė, jog tai retai ragaujamas ir prabangus saldumynas. 

Nuotrauka Kristinos 

Žiūrint iš dabartinės perspektyvos, šis apelsinų drebučių receptas ypatingas tuo, kad viskas daroma iš natūralių produktų, t.y. naudojant tikrų apelsinų žieveles ir sultis, išvengiant dirbtinių dažiklių bei skonio stipriklių, kaip kad neretai pasitaiko, gaminant želė iš pakelių. Pagaminti tokiam desertui reikia tik šiek tiek daugiau laiko, užtai rezultatas puikus: ir drebučių spalva, ir skonis būna išraiškingi, neturiu jiems jokių priekaištų. Tiesa, gaminant želė, teko savo nuožiūra keisti produktų kiekius, nes receptai knygoje apskaičiuoti 1 porcijai. Antai, norint pagaminti 1 apelsininių drebučių porciją, siūloma panaudoti 40 g apelsino, 16 g cukraus, 3 g želatinos, 0,001 g citrinos rūgšties ir 60 g vandens. Autorė labai mėgsta komplikuotais skaičiais išreikštus receptus (knyga Mūsų valgiai dar visai paprasta, palyginti su kai kuriais kitais šios maisto technologės leidiniais :), ir net neabejoju, jog ji, kaip savo srities profesionalė, yra išieškojusi geriausias produktų proporcijas. Deja, namų sąlygomis tiksliai laikytis jos nurodymų beveik neįmanoma, nebent šeimininkė būtų pasiryžusi pirkti vaistinėms skirtas svarstykles. Kitu atveju tenka pasikliauti savo asmenine patirtimi ir visus tuos skaičius paversti kad ir apytikriais, bet žmoniškesniais matais. Šiuo atveju aš gaminau 6 porcijas drebučių iš 2 vidutinio dydžio apelsinų, atitinkamai kitus produktus dauginau apytikriai iš 10, išskyrus želatiną, kurios kiekį mažinau: naudojau 20 g Dr. Oetker želatinos, kurią, kaip nurodoma ant pakelio, reikia ištirpinti 1 l skysčio. Taip pagaminti drebučiai buvo tinkamos konsistencijos, gerai sustingę, bet ne per kieti.

Atskiras punktas - prie drebučių patiekiama grietinėlė. Ją galima paprasčiausia išplakti, pasaldinti (seniau plakta grietinėlė visuomet būdavo saldinama!) ir sumaišyti su sukapotais drebučiais, ypač jeigu jie buvo stingdomi viename dideliame inde, o vėliau padalinami į porcijas. Antra vertus, drebučius stingdant atskiruose indeliuose, juos galima grietinėle papuošti kiek įmantriau, arba prieš pat nešant į stalą arba iš anksto. Tiesa, puošiant iš anksto, yra tikimybė, jog grietinėlė praskys, todėl aš pasinaudojau toje pačioje Birutės Rutkauskienės knygelėje rastu receptu Nr. 284 Plakta grietinėlė su želatina, kuriame nurodoma, jog taip paruošta plakta grietinėlė neišsileidžia. Iš tikrųjų, grietinėlė buvo pakankamai puri, minkšta, tačiau tuo pačiu ir tvirta, netgi po paros laiko desertas atrodė kaip ką tik pagamintas.

Taigi, jūsų dėmesiui - senas, bet geras receptas, menantis laikus, kai apelsinai dar buvo prabanga, bet neabejotinai pamaloninsiantis ir jūsų gomurį :)

Nuotrauka Kristinos


Apelsinų drebučiai 

Ingredientai: (6 porcijoms)

2 vidutinio dydžio apelsinai
20 g želatinos (aš naudojau pakelį Dr. Oetker)*
800 ml vandens
160 g cukraus
¼ a.š. citrinos rūgšties
  1. Apelsinus labai kruopščiai nuplaukite šiltu vandeniu, naudodami sodą, druską arba specialų ekologišką skystį vaisiams plauti. Nusausinkite ir nuo abiejų apelsinų nutarkuokite arba nupjaukite geltoną žievelę be baltosios dalies. Žieveles užpilkite 600 ml vandens, užvirinkite ir pavirkite ant mažos ugnies apie 3 min., tuomet nukaiskite, puodą uždenkite ir palikite maždaug 15-kai minučių, kad pritrauktų. 
  2. Per tą laiką iš apelsinų išspauskite sultis ir perkoškite jas per tankų sietelį, kad nebūtų drumzlių. Sulčių turėtų būti apie 200 ml. Į metalinį dubenį suberkite želatiną, užpilkite apelsinų sultimis ir maždaug 200 ml šalto virinto vandens (iš viso turėtų būti 400 ml skysčio, kad drauge su žievelių nuoviru išeitų 1 l. Jeigu apelsinų sulčių bus daugiau negu 200 ml, vandens reikės mažiau, tarkime, 300 ml apelsinų sulčių ir 100 ml šalto virinto vandens). Želatiną pabrinkinkite apie 10 min., tuomet, nuolat maišydami, ištirpinkite, kol visas želatinas ištirps; skysčio jokiu būdu neužvirinkite, nes užvirintas želatinas vėliau nebestingsta. 
  3. Perkoškite skystį, aromatizuotą apelsino žievelėmis. Į jį sudėkite cukrų bei citrinos rūgštį ir užvirinkite. Pavirkite apie 1 min., nukaiskite ir šiek tiek pravėsinkite, tuomet per tankų sietelį (kad neliktų kietų dalelių) supilkite apelsinų sultyse ištirpintą želatiną ir gerai išmaišykite. 
  4. Supilkite masę į 1 didelį arba 6 mažus indelius, atvėsinkite iki kambario temperatūros, tuomet dėkite į šaldytuvą kelioms valandoms, kad drebučiai visiškai atvėstų ir sustingtų. 
  5. Apelsinų drebučius gardu patiekti su plakta grietinėle. Ją išplakite prieš pat desertą tiekiant į stalą; jeigu norite drebučius papuošti iš anksto, geriau naudoti plaktą grietinėlę su želatina (žr. receptą žemiau), o papuoštus desertus dar kartą gerai atvėsinti, kad grietinėlė sutvirtėtų ir vėliau nepraskystų. 
  6. Valgyti apelsinų drebučius bus gardžiau, jeigu likus maždaug 1 val. prieš tiekiant, juos išimsite iš šaldytuvo ir palaikysite kambario temperatūroje, kad šiek tiek sušiltų - per tą laiką nei drebučiai, nei grietinėlė su želatina tikrai nepraskys, bet atsiskleis visi jų skoniai.
* Kitų rūšių želatinos 1 l skysčio gali reikėti daugiau arba mažiau, žiūrėkite į instrukcijas ant pakuotės.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu desertus plakta grietinėle norite papuošti iš anksto, verta atsiminti šį receptą. Paruoštą grietinėlę naudokite kaip paprastą plaktą grietinėlę - dėkite ją ant desertų šaukšteliu arba pasinaudokite konditeriniu maišelius su antgaliais. Papuoštus desertus dėkite į šaldytuvą - atvėsusi grietinėlė sutvirtės ir nepraskys, kol ateis laikas tiekti desertus.


Plakta grietinėlė su želatina

Ingredientai: (6 porcijoms)

~ 7 g želatinos (aš naudojau ⅓ pakelio Dr. Oetker želatinos)*
100 ml šalto virinto vandens
~300 ml plakamosios grietinėlės
4 v.š. cukraus pudros
Žiupsnelis vanilinio cukraus
  1. Želatiną užpilkite šaltu virintu vandeniu, pabrinkinkite apie 10 min., tuomet pašildykite, kad želatina ištirptų; skysčio jokiu būdu neužvirinkite. Ištirpusią želatiną perkoškite ir palikite maždaug 5 minutėms, kad šiek tiek atvėstų. 
  2. Grietinėlę išplakite iki standžių putų, baigdami plakti pasaldinkite ir pagardinkite vaniliniu cukrumi.
  3. Į grietinėlę, iš lėto plakdami, supilkite želatiną ir dar vos vos paplakite. Tokia grietinėle puoškite desertus, tuomet juos atvėsinkite - grietinėlė sutvirtės ir nepraskys net stovėdama ilgesnį laiką.
* Kitų rūšių želatinos 1 l skysčio gali reikėti daugiau arba mažiau, žiūrėkite į instrukcijas ant pakuotės. 

Receptų šaltinis:
Birutė Rutkauskienė, Mūsų valgiai, Vilnius: Mintis, 1971, p. 197-198 (Apelsinų drebučiai); p. 190 (Plakta grietinėlė su želatina).

2016 m. lapkričio 22 d., antradienis

Bruna bönor - švediškos saldžiarūgštės pupelės



Aną pavasarį sugalvojau, kad būtų ne pro šalį pasisėti kokių įdomesnių agurkų. Kadangi ne kartą skaičiau straipsnius apie ponią Loretą, kuri jau daug metų augina įvairių veislių, dydžių, formų ir spalvų agurkus, susiradau jos puslapyje kontaktus ir paskambinusi pasiteiravau, ar yra galimybė įsigyti poros rūšių sėklų. Tačiau ji, per daug nesiaiškindama, nei kas aš, nei kodėl man tų sėklų reikia, iškart patikino, jog sėklomis tikrai neprekiauja. Iš pradžių man tas lakoniškas pokalbis pasirodė keistokas: juk dažniausia sodininkai, daržininkai ir gėlininkai linkę mielai kalbėti apie savo pomėgius. Bet netrukus ėmiau įtarti, kas iš tikrųjų įvyko: greičiausia ponia Loreta pasijuto tikrinama žmonių iš institucijos, kuri kontroliuoja (ar bent jau turėtų kontroliuoti) nelegalią prekybą ir/ar mainus sėklomis. Ar jūs žinote, kad mūsų įstatymai draudžia žmonėms keistis augalų sėklomis? Laikydamiesi įstatymo, jūs turite drožti į parduotuvę ir ten nusipirkti nasturtų sėklų, nors kaimynė už tvoros daugybę metų augina tas pačias nasturtas, tad saują jų sėklų galėtų duoti tuojau pat. Absurdas? Absurdas.

Mano manymu, draudimas keistis sėklomis - begėdiškas pasikėsinimas į mūsų prigimtines teises ir instinktus, išlikusius nuo medžiotojų-rinkėjų laikų. Vos tik žmonės ėmė daryti skirtį tarp laukinės gamtos (natūros) ir savo erdvės (kultūros), vos tik greta miško buvo įveistas sodas, pasodintas daržas ir pasėtas javų ruožas, atsirado ir sąmoningas sėklų rinkimas, rūšiavimas, mainai, dalybos. Šis procesas tęsėsi tūkstantmečius, todėl galėjome džiaugtis ne tik didžiule laukinių augalų įvairove, bet ir kultūrinių veislių gausa. Deja, dabar šį sukauptą turtą negailestingai švaistome ir negrįžtamai prarandame. O iki pat XX a. pabaigos keitimasis sėklomis buvo suvokiamas kaip natūraliausias dalykas pasaulyje. Aš dar atsimenu, kaip mano močiutė, kokį šventadienį susitikusi su kitomis kaimo senolėmis, apsigaubusiomis baltomis skarelėmis, aptarinėdavo viena kitos daržus ir gėlių darželius, mainydavosi sėklinėmis bulvėmis, vaismedžių skiepais, braškių ir gėlių daigais. Jei kas nors būtų joms pasakęs, jog pažeidinėja įstatymą, būtų atrėžusios: vaikeli, bijok Dievo šitaip tyčiotis iš senų žmonių!

Troškintos švediškos saldžiarūgštės pupelės. Nuotrauka Kristinos

Tai kas gi pasikeitė XXI amžiuje? Kodėl vieni kuria sėklų bankus ir kalba apie rūšių įvairovės išsaugojimą, o kiti priiminėja mažų mažiausia nesuprantamus įstatymus ir kriminalizuoja tokį nekaltą dalyką? Todėl, kad egzistuoja plėšrios ir godžios korporacijos, norinčios kontroliuoti ir valdyti sėklų rinką. Tokie įstatymai - tai lobizmo ir korupcijos vaisiai. Galbūt Lietuvoje tas juntama mažiau, bet įsivaizduokite, pavyzdžiui, JAV ir tai, kad jūsų (ir tik jūsų) firma turi teisę šios milžiniškos šalies ūkininkus aprūpinti kviečių, kukurūzų bei sojų pupelių sėklomis. Taip, tai milijardai dolerių, dėl kurių verslininkai nesibodi ne tik duoti kyšių valdžios atstovams, bet ir daryti kitų rūšių nusikaltimus. JAV sėklų kontrolė labai griežta, ir nors teoriškai ūkininkai turi alternatyvų, praktiškai jie beveik visuomet priverčiami pirkti sėklas iš didžiųjų korporacijų, antraip rizikuoja būti užtąsomi po teismus - tarkime, dėl to, kad vėjas į jų laukus atnešė kelias "svetimas", t.y. korporacijai priklausančias sėklas ar žiedadulkes iš greta ūkininkaujančio žmogaus žemių. Bankrotas, pažeminimas, gąsdinimai - yra daugybė būdų, kad užsispyrėliai būtų palaužti, ir tai taptų pamoka aplinkiniams. Aš neišsigalvoju: prieš kelerius metus šią liūdną tiesą man atskleidė tiesiog sukrečiantis dokumentinis filmas Food, Inc. (liet. Korporacija maistas, rež. Robert Kenner, 2008). Jame JAV ūkininkai pasakojo savo istorijas, liedami nuoskaudą ir neapykantą monopolininkams, slėpdami savo veidus, lyg išduodami mafijos paslaptis. Iš jų atimta teisė ne tik parduoti sėklą kaimynams, bet ir užsėti ja savus laukus. Visas derlius privalo būti parduotas korporacijai, o pavasarį sėkla vėl perkama iš tos pačios korporacijos - ir taškas. Ūkininkai užspeisti į kampą, kadangi šie liguisti santykiai reglamentuojami įstatymų, už kurių stovi ne kas kitas, o tos pačios korporacijos. Nenuostabu, kad kalėjime galima atsidurti vien už tai, jog išdrįsai viešai sukritikuoti maisto pramonės gigantus.

Tikiuosi, jog labai didelės, labai turtingos ir labai galingos kompanijos neims vadovauti Europos žemės ūkiui. Tikiuosi, kad mūsų valdininkai, neatlaikę spaudimo, nepriims vis daugiau pražūtingų įstatymų, bet įsiklausys į gamtosaugininkų ir kitų specialistų nuomonę, kad biologinė įvairovė privalo būti saugoma, o ne naikinama. Tikiuosi, kad kontrolieriai uoliai neatlikinės savo pareigų, ir pro pirštus žiūrės į tai, kad žmonės apsikeitė senovinių gėlių sėklomis. Tikiuosi, kad Lietuvoje ir kitose Europos šalyse neišnyks partizaninį karą kariaujantys augalų mylėtojai, kurie, rizikuodami patekti į teisėsaugos mėsmalę, vis tiek slapčiomis susitinka ir keičiasi retais augalais. Tikiuosi, kad tokie žmonės kaip ponia Loreta vis dėlto pasidalins su kitais savo sėklų kolekcija - bent jau su tais, kuriuos ji gerai pažįsta, kurie jos tikrai neįskųs. Įstatymas? Žmonės privalo besąlygiškai laikytis tik Dievo įstatymų. Žmonių įstatymai yra tam, kad būtų koreguojami. Jeigu žmonija būtų nemąstydama laikiusis blogų (bet kažkam naudingų) įstatymų, tebeklestėtų vergovė, mes vis dar degintume raganas, moterys neturėtų teisės balsuoti ir atidaryti sąskaitų bankuose, o vaikai, užuot lankę mokyklas, dirbtų nenormuotą darbo dieną audimo fabrikuose. Bet tam, kad įstatymai būtų koreguojami, tenka ir pakovoti - kartais kare, kartais teismuose, o kartais rengiant boikotus ir visuotinio nepaklusnumo akcijas. Juo labiau, kad korporacijos irgi nesėdi sudėjusios rankų: jos atkakliai siekia įstatymų pakeitimų (tarkime, teisės niekaip nežymėti GMO produktų), deja, ne dėl visuomenės gerovės, o norėdamos dar labiau padidinti pelnus ir įtvirtinti savo galią.

Išmirkytos, bet dar neišvirtos rudosios pupelės. Nuotrauka Kristinos

Šis įrašas turėjo būti apie švediškas rudąsias pupeles (šved. bruna bönor), tai kodėl pradėjau iš taip toli? Tiesiog savaitgalį, slampinėdama po Prismą, paėmiau į rankas nedidelį žaliai rusvą pakelį ir pagalvojau: ak, senoji, jaukioji Europa, su išpuoselėta regionine tapatybe ir miniatiūriniais vietinių augalų laukeliais! Tikiuosi, dar ilgai gyvuosi, ir mano vaikaičiai galės džiaugtis tuo, kuo džiaugiamės mes. Turiu viltį, kad didžiosios užjūrio korporacijos čia neims šeimininkauti kaip savo namuose - ne be reikalo su JAV nepasirašoma laisvosios prekybos sutartis. Deja, Europos Sąjunga spaudžiama tą padaryti kuo greičiau. O tuomet europiečių saugikliai - gilios tradicijos, stiprios gamtosaugos organizacijos, institucijas, saugančias kulinarinį paveldą - grius kaip kortų nameliai (čia jau nekalbant apie finansus, naudingųjų iškasenų gavybą, mediciną ir kitas sritis, kur irgi negalime tikėtis nieko gero). Politikus galima pakeisti, nes kartą susimovę, jie kitų rinkimų nelaimi, bet korporacijos - tai jau visai kas kita. Korporacijos ateina kartą ir visiems laikams, apsistato nepramušama teisininkų siena ir elgiasi agresyviai bei arogantiškai, žiūrėdamos tik savo interesų. Apie jų nešamą žalą žmonės sužino tuomet, kai šaukštai jau būna po pietų, kai ištisi sektoriai tampa paklusniais, bebalsiais ir beteisiais sraigteliais, negalinčiais nė piršto pajudinti be savo viešpačių leidimo. Laimei, mes dar gyvename Senajame pasaulyje tikrąja to žodžio prasme, tad kol kas dar viskas gerai. Viskas gerai.

Tuo tarpu švedai be galo didžiuojasi savo rudosiomis pupelėmis. Jie pasirūpino, kad bruna bönor gautų saugomą geografinę nuorodą, mat šios pupelės Švedijoje auginamos mažų mažiausia nuo XVII amžiaus. Šiais laikais didžiausi rudųjų pupelių plotai (apie 500 ha) plyti Elando (šved. Öland) saloje, kur jos imtos sėti XIX amžiaus 2-ojoje pusėje. Kadaise ši sala buvo skirta tik karališkos šeimos atstovų medžioklėms, ir žemės ūkio veikla čia buvo stipriai apribota. Tačiau dabar Elando saloje auginamos ne tik rudosios pupelės, bet ir braškės, svogūnai, bulvės, žirniai. Teigiama, jog ledynmečio periodu ši sala plytėjo jūros dugne, o dabar viršutinis jos dirvos sluoksnis yra kur kas derlingesnis negu dauguma kitų Švedijos žemių. Elando salos žmonės didžiuojasi savo produkcija, rudenį rengia visoje šalyje garsias derliaus šventes, bet užaugintas gėrybes pirmiausia skiria vidaus rinkai. Mums pasisekė, kad galime paragauti jų augintų pupelių, nes į kitas šalis jų eksportuojama mažai. Tiesa, prieš porą šimtmečių emigravę švedai rudąsias pupeles įvežė į JAV, kur jas augino didesnės švedų bendruomenės (pavyzdžiui, Montanos valstijoje). Jų ir dabar galima įsigyti turgeliuose, kuriuose prekiauja mažus ekologinius ūkius turintys žemdirbiai.

Švedų menininkės, pasivadinusios En rosa fluga (liet. Rausvoji peteliškė - turimas galvoje vyrų aksesuaras), kūrinys, skelbiantis: Rudosios puplelės - skanus pasirinkimas. Nors aš gavau autorės leidimą čia panaudoti šį nuotaikingą paveikslėlį, ji taip ir neatskleidė savo tikrojo vardo. Paveikslėlis iš jos tinklaraščio.

Elande auginamos bent kelių veislių rudosios pupelės; aš radau duomenų mažiausia apie keturias: Stella, Bonita, Katja ir Karin. Teigiama, kad visų veislių rudosios pupelės pasižymi panašia išvaizda ir skoninėmis savybėmis: jos nelabai didelės, tamsaus medaus atspalvo, išvirusios - minkštos, kreminės, salsvo riešutinio skonio, gerai išlaikančios savo formą, per greitai nesukrentančios. Šias pupeles švedai nuo seno naudojo sriuboms, garnyrams, troškiniams ir net saldiesiems kepiniams, vietoje migdolų. Šiais laikais rudosios pupelės dedamos gaminat ir kitų šalių patiekalus (pavyzdžiui, čili troškinius), bet dažniausia, laikantis švediškos tradicijos, tiesiog išverdamos, pagardinamos prieskoniais ir valgomos su kiauliena. Patiekalas, vadinamas bruna bönor med fläsk (liet. rudosios pupelės su kiauliena), yra laikomas svarbiu tautinės švedų virtuvės komponentu.

Ruošiant švediškas pupeles, svarbūs du momentai: išvirti jas taip, kad būtų labai minkštos ir tinkamai pagardinti prieskoniais. Antrasis punktas kiek komplikuotas, nes kiekvienas žmogus skirtingai supranta, ką reiškia saldžiarūgštis skonis. Radau receptų, kurie į puodą pupelių siūlo dėti pusę puodelio cukraus ir pilti ketvirtį puodelio acto, o druskos dėti vos vos. Radau ir tokių, kur siūloma pupeles gerokai pasūdyti, o acto ir cukraus (ar sirupo) pilti tik 1--2 v.š., t.y. tiek, kad rūgštumas ir saldumas būtų vos juntami. Galų gale pasitaiko receptų, kur dominuoja natūralus pupelių skonis, nes ir druskos, ir cukraus, ir acto į pupeles pilama labai saikingai. Visi receptai sutaria tik dėl vieno: paruoštos rudosios pupelės negali būti sausos ir birios. Jos turi skendėti rudame padaže, kurį sutirština dalis išsileidusių pupelių, o jeigu to negana - šaukštas bulvių krakmolo arba (retesniais atvejais) žiupsnis kvietinių miltų. Kiti priedai gaminant šį patiekalą naudojami retai - kartais į verdamas pupeles įmetama svogūno galvutė, kartais į išvirusias dedama šaukštas kitas sviesto ir/ar žiupsnelis pipirų. Vis dėlto didžioji dalis receptų apsieina tik su druska, cukrumi ar cukraus sirupu, actu ir šaukštu krakmolo.

Populiariausias būdas patiekti rudąsias pupeles - sukomponuoti jas su apkepinta šonine. Švedai dažniausia tam reikalui naudoja sūdytą (taigi, ryškiai rožinės spalvos) šoninę, kurią supjausto griežinėliais, pašalina kietą odą, o tuomet mėsos gabaliukus apskrudina keptuvėje. Kai kada saldžiarūgštės pupelės patiekiamos ir prie keptos mėsos, dešrelių, švediškų kukulių. Šiais laikais žmonės įsigudrino rudąsias pupeles (jas, jau pagamintas, dažnai perka pusgaminių skyriuje) patiekti su pakepinta daktariška dešra - dėl skonio galima ginčytis, bet valgyti paruošite tikrai greitai :) Tiesa, populiarėjant vegetarizmui, pupeles siūloma valgyti ir su pakepintu tofu arba halloumi sūriu, nors, žiūrint iš tradicinės virtuvės perspektyvos, tokios idėjos kone šventvagiškos. Kai dėl kitų priedų, tai prie rudųjų pupelių ir mėsos (ar jos pakaitalų) kai kada papildomai patiekiama virtų bulvių ir šviežių daržovių salotų. Tačiau tradicinės virtuvės gerbėjai sako, kad tai - jau bereikalingas perteklius, nes tikrasis bruna bönor med fläsk turi būti itin paprastas: tik saldžiarūgštės troškintos pupelės ir mėsa, netgi be užbarstytų petražolių.

Mes pupeles valgėme su orkaitėje kepta kiauliena, ir iš tikrųjų nieko daugiau nepasigedome. Toks senamadiškas, sotus ir žiemiškas patiekalas. Gal jo ir nesinorėtų kiekvieną savaitgalį, bet retkarčiais - kodėl gi ne? Juo labiau, jog aš jaučiuosi gerai, remdami mažuosius Europos augintojus. Taip jau yra: norint šį tą išmanyti apie maistą, šiais laikais neužtenka tik eiti į madingus restoranus arba mokėti sudėt prieskonius į sriubą. Tenka žiūrėti plačiau - į mūsų kultūrą, į maisto politiką, į atsakingą savo, kaip vartotojo, pasirinkimą. Jeigu kas nors nematėte, pažiūrėkite tą dokumentinį filmą, apie kurį pasakojau įrašo pradžioje (lietuviškas vertimas, kad ir ne itin sklandus, yra) - kuo daugiau žmonių suvoks mus tykančius pavojus, tuo sudėtingiau bus siekti savo tikslų žmonėms, manipuliuojantiems melaginga "naudos visuomenei" korta.

Saldžiarūgštės pupelės su kepta kiauliena. Nuotrauka Kristinos



Bruna bönor - švediškos saldžiarūgštės pupelės

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

500 g švediškų rudųjų pupelių (bruna bönor)
Nebūtinai: 1 mažas svogūnas
Druskos (pagal skonį)
Tamsaus cukraus sirupo ir/ar rudojo cukraus pagal skonį)*
Acto (pagal skonį)
Nebūtinai: 1-2 v.š. sviesto
1 v.š. bulvių krakmolo
Keptos šoninės, dešrelių, švediškų kukulių ar pan. (patiekiant)
  1. Pupeles perplaukite, užpilkite dideliu kiekiu švaraus šalto vandens ir palikite vėsioje vietoje 12-24 val., kad gerai išbrinktų. Švedai tvirtina, kad 1 a.š. druskos, ištirpintas vandenyje, kuriame mirksta pupelės, labai pagerina jų skonį.
  2. Išmirkytas pupeles gerai perplaukite. Sudėkite į puodą ir užpilkite vandeniu: sakoma, kad reikėtų imti dvigubai daugiau vandens negu yra pupelių (pavyzdžiui, 3 puodelius mirkytų pupelių reikėtų užpilti 6 puodeliais šalto vandens). Užvirinkite, sumažinkite ugnį ir virkite 1-2 val., kol pupelės taps labai minkštos. Jeigu norite, į verdamas pupeles galite įdėti nedidelę svogūno galvutę, o vandenį lengvai pasūdyti (dėkite maždaug ½ a.š. druskos). Per tą laiką vanduo turėtų gerokai (bet ne visiškai) nugaruoti, o kai kurios pupelės ištežti ir šiek tiek sutirštinti padažą.** 
  3. Išvirus pupelėms, išimkite ir įmeskite svogūną, jeigu jį naudojote. Pupeles pasūdykite, pasaldinkite ir parūgštinkite actu. Vadovaukitės savo skoniu, bet atsiminkite, jog tradiciškai pupelės turėtų būti saldžiarūgštės, t.y. druskos reikėtų dėti mažai, o sirupo/ cukraus daugiau; acto pilkite saikingai, kad jis nedominuotų, o tik pabrėžtų pupelių salsvumą. Jeigu norite, į pupeles įmaišykite sviesto, kuris labai pagerina pupelių skonį. 
  4. Kai pupelės bus norimo skonio, sutirštinkite padažą. Nedideliame inde krakmolą išmaišykite su maždaug 4-5 v. š. šalto virinto vandens. Supilkite į baigiančias virti pupeles, išmaišykite ir, vos tik puodas vėl užvirs, o padažas sutirštės, nukaiskite. 
  5. Uždengtą puodą palikite apie 10 min., kad pupelės susistovėtų, tuomet tiekite su keptuvėje arba orkaitėje kepta šonine, dešrelėmis, švediškais kukuliais ar kitais priedais (žr. pastabas aukščiau).
* Dažname recepte rašoma, kad ruošiant šias pupeles reikia melasos. Tačiau švedai melasa vadina cukraus sirupą (kaip antai tamsus Dansukker sirupas), o ne labai stipraus skonio tikrą britišką melasą. Kai kada tamsus cukraus sirupas švediškuose pupelių receptuose keičiamas tamsiu, drėgnu muscovado tipo cukrumi, arba tamsus cukraus sirupas ir rudasis cukrus naudojami drauge, t.y. pagal skonį dedama ir vieno, ir kito produkto.
**Aš pupeles verdu greitpuodyje. Vandens pilu tiek, kad pupelės būtų vos apsemtos (verdant jis nugaruoja labai nežymiai). Nuo užvirimo momento verdu 15-20 min., dar apie 5-10 min. palaukiu nukaitusi puodą, kol jį bus galima atidaryti (per tą laiką pupelės irgi verda). Tiek laiko visiškai užtenka, kad jos suminkštėtų ir imtų težti.

Švedų manymu, geriausia rudąsias pupeles pateikti su kepta kiauliena. Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia, čia, čia ir čia.

2016 m. lapkričio 17 d., ketvirtadienis

Gruzinų phali: burokėlių lapų salotos



Kai pavasarį sužaliuoja jaunutės dilgėlės, pirmiausia išsiverdu dilgėlių sriubos, o paskui imuosi kitų patiekalų - blynų, pyragų, košių ir t.t. Na, o šiais metais sugalvojau, jog būtų ne pro šalį pasigaminti dilgėlių salotų, ir iš karto prisiminiau gruzinų virtuvę. Mat tradicinėje gruzinų virtuvėje yra tokia ypatinga salotų rūšis - phali. Nuo mums įprastų salotų phali skiriasi tuo, kad jas gaminant daržovės iš pradžių termiškai apdorojamos, o tuomet labai smulkiai sukapojamos, pagardinamos maltais graikiniais riešutais, žolelėmis ir kitais prieskoniais - taip gaunamas užkandis, primenantis daržovių paštetą. Phali - tai ištisa patiekalų grupė, nes tokių salotų pagrindu gali tapti įvairiausios daržovės - kopūstai, šparaginės pupelės, burokėliai ir/ar burokėlių lapai, špinatai, baklažanai ir t.t. Ankstyvą pavasarį phali gaminamas ir iš dilgėlių, rečiau - iš kitų valgomų laukinių augalų.

Taigi, sugalvojusi pasigaminti dilgėlių phali, nusprendžiau pasidomėti, ar šį patiekalą gamina kiti Lietuvos tinklaraštininkai, be to, norėjosi išsiaiškinti, ar lietuvių kalba išvis yra kokios nors informacijos apie gruzinų užkandžius. Ir ką gi - mano džiaugsmui nebuvo ribų, kai pamačiau, kad ne kur kitur, o mano gimtajame Kaune jau antri metai veikia Gruzijos meno ir skonio namai!

Burokėlių lapų phali. Nuotrauka Kristinos

Iškart puoliau studijuoti informaciją, susijusią su šia vieta. Greitai išsiaiškinau, jog Gruzijos meno ir skonio namus puoselėja dvi veiklios moterys - ponia Luiza ir jos jaunesnioji dukra Kristina. Ponia Luiza, Gruzijos graikė, prieš daugelį metų pamilo lietuvį, atsikraustė į Lietuvą ir apsisprendė kurti šeimyninį gyvenimą Kaune. Tačiau ne gruzinų būdui pamiršti savo gimtinę - nors jau trys šios šeimos kartos susijusios su Lietuva, ryšiai su Gruzija tebėra labai artimi ir betarpiški. Nenuostabu, kad Kristina, Gruzijos meno ir skonio namų sumanytoja, jaučiasi turinti dvi tėvynes, ir stengiasi abi jas sutalpinti po įkurtojo centro stogu. Meilę Gruzijai ji laiko ne kokiu nors uždaras šeimos reikalu, o galimybe ir misija nutiesti tiltus tarp gruzinų ir lietuvių. Ji tai daro, organizuodama gruzinų kino vakarus, atveždama į Lietuvą gruzinų menininkų parodas ir, žinoma, rengdama gruzinų patiekalų degustacijas bei maisto gaminimo pamokas.

Jeigu domitės Gruzijos kultūra ir virtuve, apsilankykite Gruzijos meno ir skonio namų puslapyje, kuriame rasite renginių bei kulinarinių kursų grafikus. 

Kadangi daugelis valgių, ypač gaminamų iš daržovių, turi griežtą sezoniškumą, Kristina kiekvieno mėnesio pamokas skiria vis kitiems patiekalams. Man pasisekė: gegužės pradžioje buvo numatyta phali gaminimui skirta popietė, tad nedelsdama ten užsiregistravau - tiksliau, užregistravau visą mūsų šeimą. Ir nepasigailėjau! Pirmiausia, pamoka truko ne trumpą valandėlę, o kelias valandas. Per tą laiką pagaminome ne tiktai dviejų rūšių (burokėlių lapų bei baklažanų) phali, bet ir gavome visokiausių žinių apie Gruziją. Kai dėl techninių dalykų, tai Kristina yra nuostabi mokytoja: mums apie phali gamybą buvo papasakota labai detaliai, pradedant patarimais, kaip išsirinkti tinkamus produktus, baigiant taisyklėmis, kaip ir kada šiuos užkandžius patiekti. Visi (netgi mūsų šešiametis sūnus) gavome prijuostes, peilius, pjaustymo lenteles ir kitus reikalingus įrankius ir kiekvieną ingredientą patys smulkinome, ragavome, trynėme tarp pirštų, uostėme. Aš norėčiau, kad ši vieta atspindėtų visos Gruzijos svetingumą, vaišingumą ir širdies šilumą, - sako Kristina. Ir galiu prisiekti - jai sekasi šį tikslą įgyvendinti. Būnant Gruzijos meno ir skonio namuose atrodo, jog šeimininkė dėmesį skiria tau ir tik tau, o laikas tarsi sustoja - niekas nebaksnoja į laikrodį ir nesako pamoka baigta, ir bendraujama tol, kol nelieka nė vieno neatsakyto klausimo. Jeigu jūs domitės Gruzija ir jos virtuve, jeigu norite paragauti arba savo rankomis pagaminti chačapurius, chinkalius, klasikinius gruzinų padažus ar saldumynus, būtinai apsilankykite, nes, kaip sakoma, geriau vieną kartą pamatyti, negu šimtą kartų išgirsti. Beje, jeigu jūs norėtumėte individualių pamokų arba, tarkime, gimtadienio ar kokio kitokio vakarėlio (su maisto gaminimu arba be jo) Gruzijos tema, nedvejodami  kreipkitės į Gruzijos meno ir skonio namus  - tikrai rasite geriausią variantą. Ir, beje, už protingą kainą, ypač turint galvoje, jog čia naudojami tik šviežiausi produktai, o šeimininkės svečiams negaili nei savo laiko, nei jėgų.

Vasarą šiam patiekalui galima naudoti jaunus raudonųjų burokėlių lapus ir lapkočius, o rudenį - vienspalvius arba įvairiaspalvius lapinius burokėlius (mangoldus). Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie phali. Šįsyk jūsų dėmesiui - burokėlių lapų phali, kurį išmokau gaminti Gruzijos meno ir skonio namuose. Ko gero kyla klausimų: kodėl burokėlių lapų? Juk dabar ruduo! Iš tiesų, burokėlių lapų phali tradiciškai gaminamas pirmojoje vasaros pusėje, kai burokėliai paūgėja tiek, jog iš jų lapų, lapkočių ir mažyčių ropelių jau galima gaminti patiekalus - pavyzdžiui, lambukų sriubą. kaip tik tokie burokėliai, jauni, nesumedėję ir saldūs, tinkamiausi vasariniam phali. Tačiau, kiek man pavyko išsiaiškinti, šiam patiekalui tinka ir lapiniai burokėliai (mangoldai), kurie dar ir dabar kuo puikiausia žaliuoja mano darže. Taigi, jeigu auginate mangoldus, šio phali sezoną galite pratęsti iki vėlyvo rudens - patiekalo skoniui tai nepakenks.

Burokėlių lapus iš pradžių reikia apvirti, kad suminkštėtų, bet dar nespėtų suvirti - tai užtruks apie 10-15 min. Tuomet jie išgriebiami, atvėsinami ir labai stipriai nuspaudžiami rankomis. Šis etapas svarbus, nes jeigu apvirtuose burokėlių lapuose liks per daug drėgmės, vėliau phali praskys ir atrodys nekaip, suprastės ir patiekalo skonis. Na, o kai lapai gerai nusausinti, laukia pats svarbiausias darbas: burokėlių lapus tinkamai susmulkinti. Tam, kad phali konsistencija būtų tinkama, daržovių gabaliukai turi būti labai maži, bet nesutrinti iki pastos. Geriausia daržoves iš pradžių smulkiai supjaustyti, o tuomet kapoti sunkiu peiliu, kol masė ims panašėti į paštetą:

Nuotrauka Kristinos

Ar šioje vietoje galima pasilengvinti sau gyvenimą ir naudoti, tarkime, smulkintuvą? Nepatariama. Mat smulkintuvas daržoves dažniausia smulkina netolygiai: jeigu malsite trumpai, dalis gabaliukų liks per dideli, o jeigu ilgiau - dalis gabaliukų virs tyre. Senamadiškas smulkinimas peiliu užtikrina, jog phali konsistencija bus tinkama ir tolygi. Internete esu mačiusi kad moterys, gaminančios labai didelius phali kiekius, kartais naudoja mėsmalę daržovėms smulkinti, bet tai vis dėlto nėra laikoma tradiciškiausiu ir pačiu geriausiu phali gaminimo metodu.

Pagrindinė daržovė - šiuo atveju burokėlių lapai - turėtų sudaryti maždaug ¾ visos salotų masės. Kas sudaro likusį ketvirtadalį? Malti graikiniai riešutai, žolelės, svogūnas, česnakas ir kiti prieskoniai. Smulkinant svogūną, česnaką ir prieskonines žoleles (kalendros lapelius, petražoles, krapus), reikia laikytis tos pačios taisyklės: ne šiaip sau juos supjaustyti, o labai smulkiai sukapoti. Kaip pastebėjo Kristina, mes retai kada suvalgome didesnį prieskoninių žolelių kiekį, dažniau jomis vieną ar kitą patiekalą tik papuošiame. Tuo tarpu į phali prieskoninių žolelių dedamas nemažas kalnelis, tačiau pagrindinės daržovės ir graikiniai riešutai taip sušvelnina žalumynų skonį, kad patiekale juntamas tik subtilus jų aromatas. Žinoma, jeigu žoleles supjaustysite netinkamai, skanu nebus, lygiai taip, kaip nebus gardu sudėjus stambius svogūno ar česnako gabalus. Taigi, gamindami phali, apsišarvuokite kantrybe.

Susmulkinti kalendrų lapeliai. Nuotrauka Kristinos

Atskiras klausimas - graikinių riešutų smulkinimas. Pirmiausia, jeigu tik yra galimybė, rinkitės šviežius, šio sezono riešutus su lukštais ir juos patys išgliaudykite. Tokie riešutai turės labai švelnų, salsvą skonį. Deja, prekybos centruose pirkti graikiniai riešutai dažnai būna nebe pirmos jaunystės, turi karstelėjantį prieskonį, be to, juose būna kietų lukšto gabaliukų. Taigi, jeigu jau pirksite lukštentus riešutus, juos būtinai perrinkite ir išmeskite ne tik kietas daleles, bet ir įtarimą keliančius, patamsėjusius, apkartusius riešutų branduolius - vienas toks gali sugadinti visą patiekalą. Tradicinis, seniausias būdas susmulkinti riešutus - jų grūdimas grūstuvėje (arba ant specialios akmeninės lentos, kurią anksčiau turėjo kiekviena gruzinų šeima). Šiais laikais riešutus gruzinai mala specialiomis mažytėmis mėsmalėmis. Čia, Lietuvoje, tokių nėra, todėl galima naudotis kitokių rūšių smulkintuvais, tačiau labiausia tiks tokie, kurie riešutus sutrins iki smulkių, purių trupinukų, bet nepavers kieta aliejinga tyre. Vis dėlto didesnių, rupių gabaliukų likti neturėtų - riešutų masę išmaišius su daržovėmis, ji turėtų virsti glotniu  salotų uždaru, atstojančiu mums įprastą grietinę, majonezą ar salotų padažą.

Pagardinus burokėlių lapus maltais riešutais, svogūnu, česnaku ir žolelėmis, reikia sudėti likusius prieskonius, kurie masę pasūdytų, parūgštintų ir suteiktų jai aštrumo. Kristina šiam reikalui rekomenduoja naudoti specifinius gruzinų pagardus: Svanetijos druską, tkemali padažą, adžiką, džiovintus ožragės lapelius. Svanetijos druskos galima įsigyti Gruzijos meno ir skonio namuose ir kai kuriose internetinėse parduotuvėse. Iš tikrųjų tai yra paprasta rupi druska, į kurią dedama česnako ir įvairių smulkintų žolelių, todėl ji turi labai malonų kvapą bei yra rusvos arba geltonos spalvos (ją suteikia Imeretijos šafranas - džiovinti serenčio žiedlapiai). Tkemali - rūgštus kaukazinių slyvaičių pagardas, kurio konsistencija panaši į uogienę, tik jis ne saldinamas, o sūdomas bei maišomas su kitais prieskoniais. Galima įsigyti komerciškai pagaminto tkemali, bet naminis - visai kas kita (ačiū, Kristina!). Tas pats pasakytina ir apie adžiką. Beje, tikroji adžika neturėtų priminti daržovienės, ji yra koncentruota aitriųjų paprikų tyrė, gaminama be jokių morkų ir pomidorų (bet apie tai - kitą kartą).

Svanetijos druska. Nuotrauka Kristinos

Aišku, žmonėms visuomet kyla klausimų: ar galima trūkstamus produktus pakeisti kuo nors kitu? Taip, šiokios tokios variacijos įmanomos. Jeigu neturite Svanetijos druskos, dėkite paprastą ir įberkite žiupsnelį prieskoninių žolelių (chmeli suneli ar pan.). Jei neturite adžikos, keiskite ją žiupsneliu aitriųjų paprikų miltelių. Jeigu nerandate tkemali, salotas parūgštinkite granatų sultimis arba (blogiausiu atveju) šaukšteliu acto. Vis dėlto turėkite galvoje, kad kuo daugiau pakeitimų įvesite, tuo labiau nutolsite nuo tikrosios gruzinų virtuvės, patiekalas neteks specifinio skonio, spalvos ir aromato. Todėl nuoširdžiai sakau: jeigu yra nors kokia galimybė naudoti teisingus pagardus, tai juos ir naudokite - nepasigailėsite.

Yra dar viena kategorija žmonių - tai tie, kurie nenustygsta vietoje nepaeksperimentavę. Ar galima graikinius riešutus keisti anakardžių riešutais? Kalendras - pankoliais? Česnakus - garstyčiomis? Galima, niekas jums negali to uždrausti. Tik tai jau bus jūsų asmeninis ir autorinis kūrinys, neturintis nieko bendro su gruzinų virtuve. Šiuo atveju mano ir Kristinos nuomonės visiškai sutampa: klasika yra klasika, klasikiniai patiekalai tobulinti šimtmečiais ir tūkstantmečiais, todėl bereikalingi eksperimentai juos labiau sugadina, negu pataiso. Štai kodėl bent vieną kartą pagaminkite juos taip, kaip priklauso - kad žinotumėte tikrąjį patiekalo skonį. Ir atsiminkite, jog gruzinai į savo virtuvės tradicijas žiūri su tokia pat pagarba, kaip ir į vyresnius šeimos narius.

O grįžtant prie phali, reikia pastebėti, jog išmokę svarbiausius šio užkandžio komponavimo principus, galėsite pasigaminti įvairiausių salotų, tinkančių ir vegetarams, ir mėsėdžiams (ypač kai priešaky - Advento pasninkas). Tiesa, gaminant phali su skirtingomis daržovėmis, gali įvairuoti prieskonių rinkiniai, pagrindinių ingredientų paruošimas (tarkime, baklažanai yra kepami, o ne apverdami) ir kiti niuansai, bet pagrindiniai principai visgi išlieka tie patys. Įgudę galėsite pasigaminti ir phali rinkinių, kurie bus ne tiktai gardūs, bet ir papuoš stalą, nes, pavyzdžiui, raudoni burokėlių, žali špinatų ir rusvi baklažanų phali gražiai kontrastuoja tarpusavyje. Vis dėlto gaminant ir ragaujant phali labai svarbus saikas, nes, kaip pastebi Kristina, užsieniečiai nesugeba atsispirti šiam gruzinų užkandžiui ir tiek jo prisiragauja, kad, atėjus laikui valgyti pagrindinį patiekalą, jis jau nebetelpa :) Daržovės daržovėmis, bet riešutai ir duona ilgam suteikia sotumą, tad turėkite tai galvoje :)

Nuotrauka Kristinos


Burokėlių lapų phali

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijos užkandžio)

~500 g burokėlių (arba mangoldų) lapų su lapkočiais
50-100 g graikinių riešutų branduolių
1 mažas svogūnas
1 didelė arba 2 mažos skiltelės česnako
Puokštelė (20-30 g) petražolių
Puokštelė (20-30 g) krapų
Puokštelė (20-30 g) kalendros lapelių*
2-3 a.š. Svanetijos druskos**
2-3 a.š. tkemali padažo**
~ ⅓ a.š. adžikos**
Nebūtinai: žiupsnelis džiovintų ožragės lapelių
  1. Perrinktus ir kruopščiai nuplautus burokėlių lapus dėkite į puodą; jeigu burokėlių šakniavaisiai jauni ir maži, galite panaudoti ir juos. Užpilkite vandeniu, kad daržovės būtų beveik apsemtos, užvirinkite ir pavirkite apie 10-15 min., arba kol jos suminkštės. Tuomet daržoves išgriebkite***, sudėkite į sietą ir palikite, kad gerai nuvarvėtų ir atvėstų. Atvėsusius burokėlių lapus stipriai nuspauskite rankomis, kad liktų kuo sausesni - jeigu juose liks per daug drėgmės, pagamintas patiekalas pavandenys. Apvirtus ir nusunkus burokėlių lapus supjaustykite ir kuo smulkiau sukapokite peiliu (jeigu patogiau - porcijomis), kad masė primintų paštetą, bet dar turėtų šiek tiek rupumo. 
  2. Kol verda ir vėsta burokėlių lapai, pasiruoškite kitus patiekalo komponentus. Jeigu reikia, išlukštenkite graikinius riešutus. Jeigu naudosite lukštentus riešutus, juos perrinkite, kad nebūtų likę kietų lukštų gabaliukų ir įgedusių branduolių. Juos galite sugrūsti grūstuvėje arba sumalti mėsmale (ar kitokiu prietaisu), kad neliktų rupių gabaliukų. Geriau, kad riešutų masė būtų puri, panaši į miltus, nesušokusi į vieną kietą gabalą ir nealiejinga. Labai smulkiai supjaustykite ir sukapokite svogūną, česnaką, petražoles, krapus ir kalendrą. 
  3. Dideliame dubenyje sumaišykite smulkintus burokėlių lapus, maltus riešutus, svogūną, česnaką ir visas prieskonines žoleles. Pagal skonį pagardinkite Svanetijos druska, tkemali padažu, adžika ir, jeigu norite, džiovintais ožragės lapeliais. Phali turėtų būti gana švelnaus skonio - ne per sūrus, ne per rūgštus ir ne per aštrus, toks, kad dar būtų juntamas burokėlių lapų bei riešutų salsvumas. Geriau iš pradžių dėti kiek mažiau prieskonių, o paskui, išmaišius ir paragavus, jų įdėti papildomai, kol užkandis bus jūsų skonio. 
  4. Pagamintą phali galima dėti į vieną serviravimo lėkštę, o galima iš masės formuoti nedidelius porcijinius kamuoliukus. Jeigu norite, phali galima (ir patariama) pridengti maistine plėvele ir palikti šaldytuve 1-2 val. ar ilgiau (pavyzdžiui, per naktį), kad patiekalas susistovėtų, persimaišytų ir išryškėtų visi skoniai. Prieš nešant į stalą, burokėlių lapų phali galima papuošti graikiniais riešutais, granatų sėklomis, prieskoninėmis žolelėmis. 
  5. Šios salotos patiekiamos kaip užkandis ir ant duonos tepamos kaip vegetariškas paštetas. Labiausia čia tiktų šviesi, švelnaus skonio, nerūgšti duona (aš, pradėjusi fotografuoti, pamačiau, kad namuose turiu tik batono - tai įmanomas, bet anaiptol ne pats geriausias pasirinkimas, verčiau paieškokite ciabatta tipo duonos).
* Jeigu nemėgstate kalendros lapų kvapo, vietoje jų galite naudoti žiupsnelį grūstų kalendros sėklų - tai bus netradiciška, bet rasite kompromisą tarp gruzinų ir lietuvių skonių :)
** Apie galimybes pakeisti šiuos ingredientus žr. pastabas aukščiau.
*** Burokėlių lapų nuovirą galite panaudoti kitiems patiekalams - pavyzdžiui, daržovių sriubai.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: Kristina, Gruzijos meno ir skonio namų įkūrėja ir šeimininkė.

2016 m. lapkričio 8 d., antradienis

Rojaus obuoliukų pyragas



Mėgstu senus receptus, žiūriu į juos su pagarba ir, bent jau gamindama kurį nors patiekalą pirmąjį kartą, stengiuosi nuo jų nenukrypti. Patyriau, kad improvizacijos pasiteisina ne visuomet: dažniausia klasikiniai receptai būna ištobulinti taip, kad nebelabai yra ką pridėti, o sava iniciatyva jiems labiau pakenkia, negu padeda. Antra vertus, tik pagaminus patiekalą taip, kaip "turėtų būti", imu įsivaizduoti, ką jame (galbūt) reikėtų keisti, kad jis labiau atitiktų mano ir mano šeimos skonį. Taip nutiko ir su šiuo rojaus obuoliukų pyragu. Pernai iškepiau jį, tiksliai laikydamasi knygoje pateiktų instrukcijų, bet supratau, kad antrą kartą pati jo nekepčiau, o ir kitiems nerekomenduočiau. Ne, ne viskas taip baisu - pyragas buvo valgomas. Bet ne daugiau. Per didelis, per sunkus, per sausas - tokie buvo didžiausi priekaištai šiam kepiniui. Vienok šį rudenį vėl atsiverčiau tą patį rojaus obuoliukų pyrago receptą. Miltų ir cukraus kiekį sumažinau, sviesto ir rojaus obuoliukų - padidinau, ir po valandėlės svečiai bei namiškiai jau džiaugėsi puikiausiu desertu. Taigi, šiame įraše papasakosiu apie vieną iš tų retų atvejų, kai mano pačios perkurtas receptas buvo kur kas geresnis negu originalas (bent jau aš pati galvoju, kad geresnis :). Bet apie viską iš eilės.

Nuotrauka Kristinos 

Taigi, rojaus obuoliukai. Papratai aš juos skinu vėlai, maždaug spalio viduryje, kai jie būna jau gerai nunokę. Vienok šiais metais rojaus obuoliukų derlių rinkau dar rugsėjį, nes dėl itin lietingos vasaros jie užaugo daug didesni negu paprastai ir... dar ant medžio pradėjo po truputį gesti. Taigi, nelaukdama, kol jie taps netinkami naudojimui, prisirinkau gana nemažą krepšį šio gėrio, o tuomet prasidėjo skubotas jų konservavimas (rojaus obuoliukai sirupe, rojaus obuoliukų drebučiai, rojaus obuoliukų ir šeivamedžio uogų džemas, rojaus obuoliukų likeris - šiais metais panaudojau visus receptus, ir priedo dar kelis, apie kuriuos kada nors papasakosiu). Tačiau didžiausius ir gražiausius obuoliukus pasilikau, tikėdamasi, kad jie, kaip ir kasmet, sulauks Šv. Kalėdų. Bergždžios viltys - kasdien išmesdavau po vieną ar du, o prieš porą savaičių supratau, kad nieko nebus - geriau jau iškepti rojaus obuoliukų pyragą.

Turiu pastebėti, kad žmonės nedažnai kepa pyragus su rojaus obuoliukais. Bent jau knygose ir internetinėje erdvėje daug receptų neaptikau. Tiesa, mano taip mėgstamoje Darinos Allen knygoje yra vienas, kurį autorei atsiuntė ponia Carrow, gyvenanti Droedos miesto apylinkėse (angl. Drogheda; Airija, Lauto grafystė). Moteris atsiliepė į airių šefės raginimą pasidalinti senais šeimos receptais, ir nurodė, jog rojaus obuoliukų pyrago receptą paveldėjo iš savo mamos. Galima spėti, jog recepto amžius solidus, nes jis gaminamas panašiai, kaip sodos duona: iš pradžių užminkomas (būtent - ne užmaišomas, o užminkomas), tuomet dedamas į puodą, uždengiamas ir kepamas orkaitėje. Tačiau kepimas puode - tai tiesioginė nuoroda į laikus, kai puodas su tešla būdavo kabinamas ant kablio ir kaitinamas virš ugniakuro. Žodžiu, pyrago ruošimo būdas dvelkia senove. Pyrago sudėtis irgi panaši į sodos duonos, tik čia dedama kiek daugiau riebalų ir cukraus, o pati tešla pagardinama rojaus obuoliukais. Nurodoma, kad obuoliukų reikia naudoti lygiai 12. Vis dėlto tie obuoliukai pyrage randami tik kur ne kur, nes pats pyragas išeina didžiulis - šiaip ar taip, jis kepamas beveik iš 700 g miltų! Įsivaizduoju, jog anksčiau gausioms airių šeimoms su mažiau net neapsimokėjo prasidėti. Bet mes tą pyragą valgėme ilgai ir nuobodžiai, užsitepdami jo riekes sviestu, nes kepinys iš tikrųjų priminė saldžią, sausoką duoną. Bet, teisybės dėlei, aš pateiksiu jums originalų receptą, kad galėtumėte spręsti patys.

Nuotrauka Kristinos


Crab Apple Cake - rojaus obuoliukų pyragas 
(nuotraukose matote ne pagal šį, o pagal žemiau esantį receptą keptą pyragą, žr. pastabas aukščiau) 

Ingredientai: (knygoje teigiama, kad išeis maždaug 10 porcijų, mano nuomone, kur kas daugiau)

675g miltų
225 g balto smulkaus cukraus
1 a.š. sodos
225 g sviesto
12 rojaus obuoliukų
2 ančių kiaušiniai
Rūgpienio (tiek, kiek reikės tešlai suminkyti)

Dubenyje sumaišykite miltus, cukrų bei sodą, ir pirštais įtrinkite sviestą. Rojaus obuoliukus nulupkite, išimkite sėklalizdžius, perpjaukite perpus ir įmaišykite į tešlą. Šakute gerai išplakite kiaušinius ir į juos įplakite rūgpienio, tiek, kad plakinys kristų nuo šaukšto. Plakinį supilkite į miltus. 
Tešlą suminkykite, iš jos suformuokite apvalų pyragą ir kepkite gilioje, gerai sviestu išteptoje, dangčiu uždengtoje keptuvėje vidutinio karštumo orkaitėje (180ºC) 1 valandą. 

Nuotrauka Kristinos

Aš nusprendžiau pyragą sušiuolaikinti, pirmiausia perpus sumažindama jo dydį. Visgi sviesto kiekį mažinau nežymiai, todėl pyragas išėjo daug drėgnesnis ir visai nepriminė duonos. Ančių kiaušinius keičiau vištų kiaušiniais ir į pusę normos miltų juos dėjau du. Neturiu nieko prieš ančių kiaušinius, ir kepu su jais pyragus (žr. pyragas su ančių kiaušiniais), tačiau tiesa yra ta, kad antys juos gausiausia deda pavasarį, kai rojaus obuoliukų jau/dar nėra, o rudenį, kai rojaus obuoliukai uždera, ančių kiaušinių rasti problematiška. Sodos ir rūgpienio (kuris turi nugesinti sodą) derinį pakeičiau kepimo milteliais ir saldžiu pienu, nes taip labai sumažėja tikimybė, kad pyrage jausis nepageidaujamas sodos poskonis. Rojaus obuoliukai rojaus obuoliukams nelygūs - jų būna ir vyšnios, ir nemažos slyvos dydžio, todėl aš smulkiomis riekelėmis pripjausčiau jų tiek, kad būtų pilnas maždaug 300 ml  tūrio puodelis:

Nuotrauka Kristinos

Rojaus obuoliukai nėra tokie sultingi kaip paprasti obuoliai, todėl į pyragą jų galima dėti daugiau, nebijant, kad tešla pernelyg praskys ir sukris. Aš rojaus obuoliukų nelupau, bet jų žievelių pyrage visiškai nesijautė - atvirkščiai, mano namiškiai iš pradžių galvojo, kad į pyragą dėta džiovintų vyšnių ar spanguolių :) Galiausia, užminkius drėgnesnę ir riebesnę pyrago tešlą, jo nebūtina kepti uždengtame puode - net kepamas paprasčiausioje, neuždengtoje kepimo formoje, jis neapdžius, neišsausės, o tik gražiai pakils ir parus.

Taigi, žemiau - mano perkurtas receptas (nuotraukose matomas pyragas keptas pagal jį). Aš pati žadu jį naudoti ir ateityje, tikiuosi, išbandysite ir jūs.

Nuotrauka Kristinos


Rojaus obuoliukų pyragas

Ingredientai: (išeis nemažas 20 cm skersmens pyragas)

Rojaus obuoliukų (tiek, kad išėmus sėklalizdžius ir supjausčius riekelėmis, būtų pilnas ~ 300 ml puodelis)
350 g kvietinių miltų (geriau 405D)
120 g smulkaus balto cukraus
2 a.š. kepimo miltelių
180 g sviesto
2 kiaušiniai
~ 100-150 ml pieno
  1. Pasiruoškite rojaus obuoliukus: juos nuplaukite, kiekvieną padalinkite į 4 dalis, išimkite sėklalizdžius, tuomet kiekvieną gabaliuką supjaustykite į kelias plonas riekeles. 
  2. Dideliame dubenyje sumaišykite miltus, cukrų ir kepimo miltelius. Šaltą sviestą supjaustykite mažais gabaliukais, suberkite į miltus ir trinkite tarp pirštų, kol susidarys drėgni trupiniai. Įmaišykite rojaus obuoliukų skilteles. Atskirame dubenyje lengvai paplakite kiaušinius, supilkite į miltus. Įpilkite šlakelį pieno ir suminkykite tešlą, jeigu reikia, papildomai įpildami pieno. Suminkyta tešla turėtų priminti minkštą rutulį. Atsiminkite: kuo kietesnė bus tešla, tuo sunkiau kils pyragas. Tačiau nepersistenkite - tešla neturi praskysti. 
  3. Suminkytą tešlą dėkite į 20 cm skersmens kepimo formą (nerekomenduoju stiklinės), išklotą kepimo popieriumi ir išteptą riebalais. Kepkite apie 1 val. 180ºC karštumo orkaitėje; prieš išimdami, mediniu pagaliuku patikrinkite, ar pyragas tikrai iškepęs (atsiminkite, kad orkaičių kaitrumas nevienodas, todėl galbūt reikės kepti ilgiau). 
  4. Pyragą valgykite šiltą arba atvėsusį. Prieš valgydami, jį galite papuošti - aš apsijojau cukraus pudra ir papuošiau cukraus sirupe konservuotais rojaus obuoliukais. Anot Darinos Allen, šį pyragą, kaip ir kitus tradicinius airių saldžiuosius patiekalus (pavyzdžiui, obuolių pyragą arba desertą su jūros dumbliais), labiausia tinka patiekti su plakta grietinėle ir minkštu rudu cukrumi (muscovado tipo). Išbandėme - iš tikrųjų vykę priedai, rekomenduoju!
Nuotrauka Kristinos 

Recepto šaltinis:
Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 193.

2016 m. lapkričio 6 d., sekmadienis

Šokoladiniai sausainiai su perliniu cukrumi



Šios savaitės pradžioje Aušra, tinklaraščio Vaikai ir Vanilė šeimininkė, paskelbė konkursą. Savo skaitytojams ji pasiūlė pasidalinti gardžiausių Advento sausainių receptais, o pati paruošė nuostabių prizų - šiltų, spalvingų ir jaukių, savo rankomis pagamintų Advento kalendorių. Aš labai mėgstu konkursus, kaip jau spėjau prisipažinti Aušrai, ne tiek dėl dovanų, kiek dėl smagumo. Bet vienu momentu jau buvau susitaikiusi su mintimi, jog sausainių konkurse sudalyvauti nepavyks - problemų kilo ne dėl entuziazmo trūkumo, o dėl gana ankštų konkurso terminų ir trumpų, pilkų lietuviškų dienų. Šią savaitę manęs laukė tiek darbų, susitikimų ir visokių reikalų, kad surasti laisvą valandėlę vidury dienos, kai šviesa dar leidžia fotografuoti, tapo sudėtingiau, negu iš pradžių optimistiškai tikėjausi. Bet, kaip sakoma, kas ieško, tas randa :) Pirmiausia, susitariau su sūnumi, kad jis man padės, ir konkurse dalyvausime mes abu - turėjome tam gerą valandą penktadienį iš ryto, nes paskui laukė poros dienų išvyka. Antra, kad užduotis būtų mūsų abiejų jėgoms, išsirinkome visai paprastą, itin greitai iškepamų sausainių receptą. Ir vis dėlto, mano šeimos nuomone, tas receptas vertas dėmesio, nes sausainiai išeina puošnūs, žiemiški, šventiški ir išties gardūs.

Nuotrauka Kristinos

Sausainius rinkomės iš gausaus švediškų sausainių repertuaro. Man regis, Švedija sausainiais turėtų garsėti ne ką menkiau negu žuvimi. Kavos pertraukėlė (šved. fika) švedams yra šventų švenčiausias reikalas. O prie kavos būtinai valgomi saldumynai - bandelės, pyragai ir, žinoma, sausainiai. Na, o jeigu kava geriama ne darbo vietoje, bet svečiuose, tai saldumynų ant stalo turėtų būti bent jau septynių rūšių (gera šeimininkė laiko savo garbės reikalu pasiūlyti ir daugiau :) - tokia sena tradicija, puoselėjama nuo XIX amžiaus. Štai kodėl Švedijoje kepama daugybė rūšių sausainių. Jiems dažniausia naudojami paprasti, kasdieniniai produktai, jų gamybos būdai irgi ne itin komplikuoti, tačiau vaizdas ir skonis geras - juk tie dalykai buvo tobulinami daugelį metų.

Nuotrauka Kristinos

Žodį chokladsnittar apytiksliai būtų išversti kaip šokoladinės riekelės. Mat suminkius tešlą su kakava, ji iš pradžių suformuojama kaip šokoladinės juostelės, jos iškepamos, o tuomet dar šiltos supjaustomos įstrižomis riekelėmis. Kartais šie sausainiais lyginami su biscotti, bet iš tikrųjų šias dvi sausainių rūšis labiau sieja panašus gamybos būdas, o ne skonis. Nors šokoladiniai sausainiai vėsdami sutvirtėja, jie vis dėlto lieka kur kas minkštesni ir trapesni už biscotti, be to, nėra apkepami antrą kartą.

Į švediškų sausainių tešlą nededama ir migdolų ar kitų priedų. Skiriamasis jų bruožas - perlinio cukraus pabarstukai, kurie ant tamsių sausainių atrodo efektingai, sukuria sniego įspūdį ir suteikia sausainiams lengvo traškumo. Rinkdamiesi perlinį cukrų, žiūrėkite, kad jis būtų skandinaviško tipo, t.y. atsparus karščiui (aš naudojau Dansukker), nes, pavyzdžiui, belgiškas perlinis cukrus, kuris gaminamas visai kitaip ir skirtas dėti į vaflių tešlą, kepant sausainius gali tiesiog ištirpti.

Nuotrauka Kristinos

Švediški šokoladiniai sausainiai tinka bet kuriai progai, o ypač - žiemos šventėms. Sausainiai labai universalūs ta prasme, kad juos galima iškepti ir šiek tiek iš anksto, prieš 1-2 savaites (kad nereikėtų vargti su kepiniais, kai ir taip sočiai darbų), ir paskutinę akimirką (jeigu kitokių sausainių nespėjote išsikepti, o už valandos jau reikia ką nors dėti ant stalo). O galima juos kepti ir visai be progų, kokią laisvesnę popietę su vaikais, arba laukiant į svečius pažadėjusios užsukti draugės, arba, pavyzdžiui, sumanius kitą rytą pradžiuginti kolegas darbe.

Tarpai tarp šių juostelių kiek per maži, nes kepdami lakštai išsiplėtė ir susilietė, tad iškepusius juos teko atskirti peiliu. Nuotrauka Kristinos

Internete galima rasti gausybę šokoladinių riekelių receptų; dauguma jų labai panašūs, bet produktų proporcijos visgi įvairuoja. Aš nusprendžiau rinktis variantą, kuris siūlomas knygoje Sju Sorters Kakor (liet. Septynios sausainių rūšys) - tikroje, švedų kepinių Biblijoje, kuri pirmą kartą pasirodė 1945 m. ir nuo to laiko yra reguliariai perleidžiama, mat ją įsigyti jaučia poreikį kone kiekviena šeima. Mes su Tomu tokiu pasirinkimu nenusivylėme, tad, tikiuosi, jog sausainiais nenusivils ir kiti :)

Nuotrauka Kristinos



Chokladsnittar - šokoladiniai sausainiai su perliniu cukrumi 

Ingredientai: (išeis apie 50 sausainių)

200 g kambario temperatūros sviesto
1 puodelis cukraus (1 puodelis - 250 ml)
1 kiaušinis
1½ a.š. vanilės ekstrakto arba žiupsnelis Burbono vanilės
2 puodeliai kvietinių miltų (paprastų, ne pyragams skirtų)
¼ puodelio kakavos (kuo tamsesnė, tuo geriau)
1 a.š. kepimo miltelių
Papuošimui:
1 kiaušinio
Perlinio cukraus
  1. Sviestą ir cukrų išsukite, kol masė pabals. Įmuškite kiaušinį, supilkite vanilę (jeigu naudosite ekstraktą), gerai išmaišykite. Kitame dubenyje sumaišykite persijotus miltus, kakavą, kepimo miltelius ir vanilę (jeigu naudosite Burbono vanilę). Sausus ingredientus supilkite į sviesto, cukraus ir kiaušinių masę. Išmaišykite mikseriu ar šaukštu, kol gausite drėgną tešlą (pabaigoje aš baigiu tešlą minkyti rankomis ir suformuoju tešlos rutulį).
  2. Tešlą pridenkite ir, jeigu norite, 10-15-kai minučių dėkite į šaldytuvą. Per tą laiką didelę kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi, o orkaitę įkaitinkite iki 200ºC.
  3. Kai orkaitė įkais, tešlą padalinkite į 3-4 dalis, iš kiekvienos dalies suformuokite volelį (kaip gaminant varškėtukus). Volelius dėkite ant kepimo popieriaus ir paspauskite ranka (arba kočėlu) taip, kad gautumėte plokščias tešlos juostas. Jų storis turėtų būti 0,5 - 1 cm, plotis - jūsų nuožiūra (bet sausainius iškepti bus lengviau, jeigu juostelės bus nelabai plačios). Turėkite galvoje, kad kepdamos juostos šiek tiek pakils ir plėsis į šalis, todėl tarp jų reikėtų palikti nemažus tarpelius. Jeigu norite, sausainius galite kepti per 2 kartus - tarkime, po dvi juosteles kaskart.
  4. Suformuotas tešlos juostas plonai patepkite išplaktu kiaušiniu, tuomet pabarstykite perliniu cukrumi.
  5. Kepkite 10-12 min., kol juostelės šiek tiek pakils ir perkeps (mano orkaitė nekaitri, aš kepiau 15 min.). Išimtas iš orkaitės tešlos juosteles apie 10-15 min. atvėsinkite ant to paties kepimo popieriaus, ant kurio jos ir kepė; iš pradžių jos bus labai minkštos. Kai juostelės šiek tiek pravės (bet dar nebus visiškai atšalusios), jas supjaustykite įstrižomis, maždaug 2 cm pločio juostelėmis. Palikite, kad visiškai atvėstų (aš vėsinau ant grotelių); vėsdamos jos sutvirtės. Jeigu sausainius iškočiojote labai plonai, jie bus kietesni ir traškesni, jeigu kiek storiau - drėgnesni ir minkštesni.
  6. Atvėsusius sausainius galite valgyti tuojau pat, arba galite sudėti į sandarią dėžutę ir laikyti apie 2 savaites - jie išliks gardūs.
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.