Tortelli piacentini - virtinukai su špinatų ir ricotta sūrio įdaru

Kol kas man dar neteko sutikti žmogaus, kuris nemėgtų virtinukų ar koldūnų. Deja, šiais laikais labai retam jie asocijuojasi su naminiu maistu. Nuolat girdžiu žmonių pasiteisinimus, kad jie visiškai neturi laiko virtiniams/ koldūnams gaminti, nors tie patys žmonės, pavyzdžiui, ištisas valandas žiūri TV, nepriklausomai nuo to, ar laidos jiems įdomios, ar nelabai.

Tiesa yra ta, kad sulipinti virtinukus ar koldūnus trunka tiek pat laiko kaip ir pagaminti bet kurį kitą patiekalą (išskyrus, žinoma, atvejus, kai šeima susideda iš 10 ar daugiau labai rajų asmenų). Pirktinius virtinius/ koldūnus mūsų šeima metė valgyti maždaug prieš dešimtmetį; šią vasarą buvau jais pavaišinta po ilgo ilgo laiko, ir įsitikinau, kad atsisakiusi parduotuvinės produkcijos nieko nepraradau. Koldūnus ir virtinius sėkmingai lipiname namuose, o retkarčiais, kai turime ilgesnį vakarą, padarome jų daugiau, užšaldome ir naudojame tuomet, kai valgyti norisi čia ir dabar.

Lietuvišku koldūnų ir virtinių asortimentu esu visiškai patenkinta. Gaminu juos su mėsa, varške, kopūstais, grybais, bulvėmis, mėlynėmis... Ir vis dėlto kartais norisi ko nors naujo, kitoniško, dar neišbandyto. Ta proga šiandien - itališki virtinukai, kilę iš Emilijos-Romanijos regiono, Pjačencos (it. Piacenza) miesto.

Nuotrauka Kristinos

Virtinukų įdaras itališkos virtuvės kontekste nėra labai originalus. Jis susideda iš ricotta sūrio (kartais įmaišoma ir mascarpone sūrio), žalialapių daržovių (špinatų arba mangoldų lapelių) ir kietojo sūrio (Grana Padano arba Parmigiano-Reggiano). Pagardai, su kuriais virtinukai valgomi, irgi gana tipiški - tirpintas sviestas, keli šalavijo lapeliai, truputis tarkuoto parmigiano sūrio. Tai kas gi šiuos virtinius daro tokius ypatingus? Žinoma, jų forma ir lipinimo būdas! Yra žmonių, teigiančių, jog tai gražiausi Italijos virtinukai. Pječencos virtinukai, itališkai vadinami tortelli piacentini arba turteil cun la cua (t.y. virtiniai su uodega) turi ilgą istoriją, siekiančią XIV amžių. Legendos byloja, kad jie buvo sugalvoti 1351 m. Vigolzone pilies virėjų, kai pilies šeimininkas Bernardo Anguissola, laukdamas garsiojo poeto Francesco Petrarcos, paprašė virtuvės patiekti svečiui ką nors ypatinga. Dėl šios priežasties virtinukai kartais vadinami tortelli di Petrararca (t.y. Petrarcos virtinukais). Vėlesniais amžiais šie virtinukai ypač mėgti pasninko laikotarpiais, kai būdavo draudžiama valgyti mėsą.

Ar sudėtinga pagaminti virtinukus-pynutes? Tikrai ne. Žinoma, naivu būtų tikėtis, kad pats pirmasis virtinukas bus tobulas, tačiau pasipraktikavę 10 min. lipdysite juos ne prasčiau negu lietuviškus, užlankstomus virvele. Beje, kad viskas puikiai pavyktų, labai svarbu pasigaminti geros konsistencijos tešlą. Dažniausia tešla itališkiems virtinukams gaminama tiktai iš miltų ir kiaušinių, tačiau italai šiam reikalui naudoja specialius, labai smulkaus malimo miltus, iš kurių suminkyta tešla būna minkšta; be to, kiekviena šeimininkė turi savų paslapčių (pavyzdžiui, į tešlą pila truputį aliejaus). Mano patirtis rodo, kad į lietuviškus paprastus miltus įmušus kiaušinius ir nededant jokių kitų priedų, tešlą vis dėlto sunku iškočioti labai plonai, o jeigu tešla iškočiojama storokai, virtinukai būna kieti ir negardūs. Kur kas geriau sekasi naudojant kitą (irgi tradicinę) tešlos receptūrą, kai į tešlą mušama mažiau kiaušinių, pilama drungno vandens, o tešla šiek tiek pabrinkinama. Tokia tešla būna nelipni, bet minkšta, ją lengva plonai iškočioti ir formuoti norimos formos virtinius.

Nuotrauka Kristinos

Tortelli piacentini - virtinukai-pynutės su ricotta sūrio ir špinatų įdaru

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

Tešlai:

400 g kvietinių miltų

2 kiaušiniai

½ a.š. druskos

Drungno vandens

Įdarui:

300 g špinatų (arba mangoldų) lapelių

200 g ricotta sūrio

40-50 g kietojo sūrio (Grana Padano arba parmigiano)

1 mažas kiaušinis (arba didelio kiaušinio trynys)

Žiupenelis muškato riešuto

Druskos (pagal skonį)

Patiekiant:

Tirpinto sviesto

Šalavijo lapelių

Parmigiano sūrio

1. Iš miltų, kiaušinių, druskos ir trupučio drungno vandens užminkykite tešlą - ji turi būti gana minkšta, tačiau nelipti prie rankų. Uždenkite virtuviniu rankšluostėliu arba maistine plėvele ir palikite pabrinkti, kol gaminsite įdarą.
2. Špinatus nuplikinkite ir tuoj pat perliekite šaltu vandeniu - jie turėtų subliūkšti. Susmulkinkite ir įmaišykite į ištrintą ricotta sūrį. Įmuškite kiaušinį, įberkite tarkuoto kietojo sūrio, muškato riešuto ir druskos pagal skonį, tuomet viską gerai išmaišykite.
3. Tešlą plonai iškočiokite (tam tinka ir makaronų darymo mašinėlė). Aš pati, jeigu kočioju kočėlu, darau taip, kaip kadaise išmokė mama: tešlą supjaustau nedideliais vienodo dydžio gabaliukais ir iškočioju kiekvieną atskirai - taip lengviau, be to, nelieka jokių tešlos nuopjovų. Kočiojant visą lakštą iš karto ir išspaudžiant apskritimus apvalia formele, labai praverčia vyro pagalba:) Iškočiota tešla šiems virtiniams gali būti supjaustoma ir kvadratais/rombais. Nesvarbu, ar naudosite tešlos apskritimus, ar rombus, reikia žiūrėti, kad ties centru, kur bus dedamas įdaras, būtų pakankamai platu, kitaip įdaras netilps ir lips per kraštus.
4. Ant kiekvieno tešlos apskritimo/rombo dėkite po mažą šaukštelį įdaro ir virtinukus užlankstykite pynute. Kaip tai padaryti, pažiūrėkite čia, čia ir čia.
5. Virtinukus dėkite į verdantį pasūdytą vandenį, o kai iškils į viršų, išgriebkite kiaurasamčiu.
6. Patiekite su tirpintu sviestu, tarkuotu parmigianno sūriu ir keliais šalavijų lapeliais.

Svarbiausieji recepto šaltiniai čia, čia ir čia:

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 472.