Angel Food Cake - keksas iš kiaušinių baltymų

Visa laimė, kad šį angelišką pyragą pirmą kartą kepiau visai nieko nežinodama apie sunkumus, su kuriais susiduria daugybė jį kepančių kepėjų. Tai buvo... gal prieš dešimtmetį? Anuomet man net į galvą nešovė, kad gali kas nors nepavykti, nors tais laikais nė akyse nebuvau regėjusi vyno akmens, turėjau seną pavargusį plaktuvą ir paprasčiausią garbingo amžiaus kekso formą. Ir iš tikrųjų - pyragas išėjo nuostabus, todėl iki šiol jį retkarčiais iškepu, ypač švenčių laikotarpiu, kai nuo kitų kepinių lieka daug kiaušinių baltymų. Su laiku pasidariau gerokai atsargesnė ir prietaringesnė, bet, laimei, šį keksą man vis dar pavyksta iškepti ne prasčiau negu tada, kai viską darydavau kur kas lengvesne ranka:) Tikiuosi, pavys ir jums!

Nuotrauka Kristinos

Keksas iš kiaušinių baltymų JAV pradėtas kepti dar XIX a. Kodėl jis buvo pavadintas angelų maistu, niekas dokumentuoti nepasivargino, bet greičiausiai tai aliuzija į baltą, purią ir lengvą pyrago tekstūrą. Pyrago kilmė paprastai siejama su afroamerikiečių virtuve, nors ne visi maisto istorikai su tuo sutinka - kai kurie šį keksą kildina iš olandiško vestuvinio pyrago ir tvirtina, jog angelų maistas pradėtas kepti Pensilvanijoje. Kaip ten bebūtų, dabar tai visoje Amerikoje mėgstamas kepinys. Aš kepiau klasikinę, tik vanile gardintą šio kekso versiją, bet jų yra ir daugiau - pirmiausia kakava gardintas, t.y. šokoladinis baltymų keksas.

Angelų maisto ingredientų nedaug, bet yra šiokių tokių niuansų, susijusių su matavimo vienetais. Pavyzdžiui, 10 kiaušinių baltymų yra netikslus dydis, nes kiaušiniai būna įvairaus didumo, o skirtingi šaltiniai nurodo, kad vienas kiaušinio baltymas sveria nuo 30 iki 40 g. Aš paprastai orientuojuosi į šių dydžių vidurkį ir imu apie 350-370 g baltymų. Antra, šiam pyragui JAV naudojami specialūs miltai pyragams - kiek pavyko išsiaiškinti, juos galima keisti 405D miltais, į kuriuos įmaišyta šiek tiek krakmolo - visuomet naudojuosi šiuo patarimu, ir dar niekada nenusivyliau. Pagaliau dar vienas dalykas: vyno akmuo. Jis gali būti pakeistas citrinos sultimis (1 a.š. vyno akmens atitiktų maždaug 3 v.š. citrinos sulčių), bet jeigu turite galimybę, vis dėlto įsigykite vyno akmens - naudojant jį, sėkmės tikimybė žymiai didesnė. Vyno akmuo padeda išlaikyti baltymų standumą, todėl visuose JAV receptuose jis nurodomas kaip nepakeičiamas ingredientas.

Nuotrauka Kristinos

Angel Food Cake - keksas iš kiaušinių baltymų

Ingredientai:

10 kiaušinių baltymų (~ 350 g)

¼ a.š. druskos

1 a.š. vyno akmens (aš pirkau čia)

160 g cukraus pudros

1 a.š. vanilės esencijos arba žiupsnelis Burbono vanilės

2 v.š. bulvių krakmolo

140 g miltų (405D)

1. Kiaušinio baltymus su žiupsneliu druskos dėkite į didelį dubenį ir labai gerai išplakite - tol, kol putos bus tvirtos ir standžios. Tuomet suberkite vyno akmenį ir dar paplakite. Plakdami po truputį suberkite persijotą cukraus pudrą. Gerai išplakta baltymų masė turėtų būti tiršta, glotni ir žvilganti.
2. Miltus sumaišykite su krakmolu ir persijokite. Į baltymų masę sudėkite vanilę ir maždaug trečdalį miltų. Atsargiai išmaišykite, geriausia silikonine mentele. Likusius miltus įmaišykite dar per du kartus. Paruošta kekso masė turėtų būti puri ir vientisa.
3. Masę supilkite į specialią kekso formą lygiais kraštais (arba į silikoninę ar tefloninę kekso formą, bet būtinai su ertme viduryje); formos riebalais tepti nereikia*. Paviršių palyginkite ir, braukdami per tešlos vidurį, vandeniu suvilgytu peiliu apibrėžkite apskritimą (taip pažymėsite vietą, kur keksas įtrūks ir užsitikrinsite, kad jis iškils tolygiai). Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C ir kepkite apie 30-45 min., kol keksas pakils, įtrūks ir ims gražiai rusti.
4. Išjungę orkaitę atidarykite jos dureles ir palikite keksą joje dar maždaug 5 minutėms, tuomet išimkite.
5. Jeigu keksą kepate specialioje lygiakraštėje formoje, ją reikėtų apversti, kaip išimant pyragą - tačiau šiuo atveju kepinys bus prilipęs prie kepimo formos sienelių ir neiškris (speciali forma turi ir specialias kojeles, ant kurių pastatysite apverstą pyragą, jų nesant, kai kas apverstą kekso formą pamauna ant butelio). Taip apverstą keksą atvėsinkite, tuomet plonu ilgu peiliu apveskite apie formos kraštą (ir apie viduriuką) ir "išlaisvintą" keksą išverskite į lėkštę (jeigu forma nuimamais šonais, iš pradžių peiliu ar mentele atskirkite kraštus, o juos nuėmę tai pat atskirkite pyragą nuo formos dugno). Jeigu kepate paprastoje kekso formoje banguotais kraštais, šaldyti kekso formoje nepatarčiau, nes vėliau peiliu jo neatskirsite nuo kraštų. Mano patirtis rodo, kad jeigu pyragas nesukrito per pirmąsias 10 min. jį ištraukus iš orkaitės, jis jau nebesukris. Taigi, pravėsinusi pyragą kambario temperatūroje apie 10-15 min. jį paprasčiausiai išimu iš formos kaip ir bet kurį kitą keksą, tuomet atvėsinu ant grotelių. Jeigu keksą kepate silikoninėje formoje, jį galima palaikyti šiek tiek ilgiau - vėliau aš tiesiog išneriu silikoninės formos kraštus sutvirtinantį lankelį, ir ne keksą iškratau iš formos, o formą iš lėto nutraukiu nuo kekso (keksą apverčiu lėkštėje, tuomet formos kraštelius vynioju į viršų, kol forma išsiverčia vidine puse į išorę, galiausia išlaisvinu viduriuką).
6. Atvėsusį keksą apsijokite cukraus pudra ir palikite subręsti mažiausia 12 valandų. Per tą laiką jis sutvirtės tiek, kad bus galima gražiai atpjauti. Geriau pjaukite ne paprastu peiliu, o skirtu duonai (banguotais ašmenimis) - pjūvis bus gražesnis.
7. Keksas kepamas be jokių riebalų, todėl, nors ir purus, yra gana sausas. Patiekite su plakta grietinėle arba mėgstamu desertiniu padažu ir uogomis (aš tiekiau su plakta grietinėle ir šaldytų braškių padažu: uogas atšildžiau, pagardinau cukrumi, citrinos sultimis bei likeriu ir pakaitinau iki užvirimo, paskui atvėsinau).

 * Tradiciškai kepimo forma riebalais netepama, kad keksas geriau iškiltų. Vis dėlto šį pyragą kepdama paprastoje metalinėje ar tefloninėje kekso formoje, aš ją tolygiai ištrinu aliejumi suvilgyta popierine servetėle. Nepastebėjau, kad dėl to pyragas būtų kada norsi prasčiau iškilęs, o ir iš formos jis tuomet išsiima gražiai, kaip ir bet kuris kitas keksas. Jeigu naudoju silikoninę kepimo formą, jos riebalais netepu.

 

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai čia ir čia:

Mary Margaret McBride's Harvest of American Cooking, New York: G.P. Putnam's Sons, 1957, p. 408-409.