Braziliškas šamo apkepas

Mūsų šeima labai mėgsta žuvį. Valgome ją bent kartą ar du per savaitę, todėl net sunku paaiškinti, kodėl mano tinklaraštyje tiek mažai žuvies receptų. Taisau padėtį ir šį vakarą siūlau pasigaminti puikų, jaukų ir turtingo skonio šamo apkepą. Jo išskirtinumą lemia ypatingas tirštas padažas, labai gardus, bet pakankamai riebus - taigi, rekomenduoju apkepą tiekti nedidelėmis porcijomis, o ir šiaip gaminti jį ne per daug dažnai. Bet retkarčiais galima, ypač kai už lango niūru ir šalta, o namie laukia išalkusių vyrų pulkelis:)

Nors aš šamo apkepą linkusi laikyti sočiu žieminiu žuvies patiekalu, iš tikrųjų jis gimė po karšta Brazilijos saule, o jeigu dar tiksliau - Pantanalyje, kuris laikomas didžiausiu pasaulio pelkynu. Šlapynės užima didžiulį plotą Brazilijoje (Mato Groso ir Pietų Mato Groso valstijose) bei nusidriekia į Paragvajaus ir Bolivijos pasienio žemes. Pantanalio pelkynų vandenyse gyvena šimtai, o gal ir tūkstančiai rūšių vandens gyvių, todėl žuvų patiekalai čia, regis, vieni iš populiariausių. Dauguma jų, mūsų akims žiūrint, - tikra egzotika (kaip jums patiktų, pavyzdžiui, piranijų žuvienė? :). Be abejo, jų namuose atkartoti neįmanoma dėl to, kad Europoje nėra nei tenykščių žuvies rūšių, nei prieskonių, vaisių ir šaknų, su kuriomis jos patiekiamos.

Nuotrauka Kristinos

Ir vis dėlto vieną kitą Pantanalio virtuvės idėją galima sėkmingai panaudoti. Šis apkepas, portugališkai vadinamas pintado à urucum reiškia ne šiaip sau šamo apkepas, o šamas rėksnys su anatu. Šamas rėksnys (lot. Pseudoplatystoma) - Pietų Amerikoje gyvenanti šamo rūšis, tikra Pantanalio gastronomijos žvaigždė. Žinoma, mūsuose jo nenusipirksi, bet aš naudojau labai šviežią ir kokybišką Merkio šamą, ir nemanau, kad tai būtų patiekalui nors kiek pakenkę. Apie anatą (jis Brazilijoje vadinamas urucum), gaunamą iš dažinės urlijos vaisių, esu rašiusi čia; galiu tik pakartoti, kad perku jį e-bay parduotuvėje, užtenka ilgam. Mano nuomone, jo skonis nėra labai ypatingas, todėl iš bėdos jį galima pakeisti malta džiovinta saldžiąja paprika. Juo labiau, kad viena iš svarbiausių anato funkcijų - nudažyti patiekalą gražia raudona spalva.

Tačiau, nors anatas ir įeina į patiekalo sudėtį, šio tradicinio apkepo pavadinimas pirmiausia sietinas ne su prieskoniu, o su Anato kalnu (port. Maciço do Urucum arba Morro do Urucum) - aukščiausiu Pietų Mato Groso valstijos kalnu, kurio uolienos yra rausvos spalvos (čia išgaunamas manganas). XX a. 7-ajame dešimtmetyje šis objektas buvo įtrauktas į turistinius maršrutus, ir esą kaip tik tada vietinės kavinės šefas João Claudelino Fonseca da Silva (1941-2000) sukūrė filé de pintado à urucum receptūrą. Tiesą sakant, tai ko gero nebuvo labai revoliucingas patiekalas, nes panašiai užkeptos žuvies galima rasti ir kituose Brazilijos regionuose, tiktai kitokiais pavadinimais. Vis dėlto dabar šis autorinis šamo apkepas (jau turintis aibę variacijų) laikomas visos Pantanalio virtuvės vizitine kortele - na, o paragavus šio valgio nesunku suprasti, kodėl jis buvo taip pamėgtas.

Nuotrauka Kristinos

Pintado à urucum - braziliškas šamo apkepas

Ingredientai: (4 porcijoms)

~400-500 g šamo filė

Prieskonių žuviai marinuoti (druskos, pipirų, česnako ir citrinos/laimo sulčių)

1 kiaušinis

Miltų ir džiūvėsėlių (žuviai apvolioti)

Aliejaus (žuviai iškepti)
1-2 v.š. sviesto

1 nemažas svogūnas

2 v.š. miltų

3-4 vidutinio dydžio sunokę pomidorai (ne sezono metu: 1 nedidelė skardinė savo sultyse konservuotų pomidorų be odelės ir be priedų)
1-2 skiltelės česnako

~100 ml neriebios grietinėlės

~200 ml kokosų pieno*

1 a.š.  anato miltelių (aš pirkau e-bay parduotuvėje; galima keisti malta džiovinta saldžiąja paprika)

Druskos, cukraus, pipirų (pagal skonį)**

~200  g gerai besilydančio sūrio (tradiciškai naudojama kokybiška mozzarella; aš naudojau čederio sūrį)

Patiekiant: biriai virtų ryžių

Nebūtinai: petražolių lapelių (papuošti)

1. Šamo filė supjaustykite nelabai dideliais gabaliukais, iš visų pusių pabarstykite druska, pipirais, patrinkite grūsta česnako skiltele ir pašlakstykite citrinos ar laimo sultimis. Palikite 15-20 min. pastovėti. Tuomet žuvies gabaliukus (eilės tvarka) apvoliokite miltuose, plaktame kiaušinyje ir džiūvėsėliuose. Dėkite į keptuvę su įkaitintu aliejumi ir ant vidutinės ugnies apkepkite iš abiejų pusių, kol žuvies gabaliukai taps gražios rausvai auksinės spalvos. Keptą žuvį dėkite į apkepui kepti tinkamą indą (geriausia keramikinį) ir palikite, kol prireiks. 
2.  Paruoškite padažą: svogūną smulkiai supjaustykite ir apkepkite svieste (arba tame pačiame aliejuje, kuriame kepė žuvis) kol suminkštės. Sudėkite miltus, išmaišykite, kelias sekundes pakepinkite ir, nuolat maišydami, kad neliktų gumuliukų, po truputį supilkite grietinėlę. Kai padažas užvirs, sudėkite pomidorus, smulkintą česnaką, anatą (arba saldžiąją papriką) ir supilkite kokosų pieną. Gerai išmaišykite ir leiskite dar kartą užvirti. Virkite apie 5-10 min., arba kol padažo konsistencija primins nelabai tirštą grietinę; padažas turėtų būti glotnus, švelnus ir vientisas (jeigu padažas labai tirštas, papildomai įpilkite šlakelį kokosų pieno, grietinėlės ar paprasto pieno). Padažui baigiant virti, nuolat ragaudami, sudėkite prieskonius: druską, pipirus ir, jeigu reikia, žiupsnelį cukraus (ypač jeigu pomidorai buvo konservuoti ir nesaldūs). Kai padažas bus norimo skonio ir tirštumo, supilkite jį ant paruoštos, į apkepo indą sudėtos žuvies. Padažo turėtų būti tiek, kad jis visiškai apsemtų žuvį. 
3.   Padažu užpiltą žuvį pabarstykite tarkuotu sūriu ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200°C. Kepkite apie 15 min., pabaigoje kelioms minutėms įjunkite grilį, kad užsidėtų graži, apskrudusi sūrio plutelė. 
4.   Šamo apkepą valgykite karštą; jį įprasta patiekti su biriai virtais ryžiais. Jeigu norite, prieš tiekdami galite papuošti smulkintais petražolių lapeliais. 

*Naudokite kokosų pieną be cheminių priedų. Mano patirtis rodo, kad Lietuvoje tokio galima rasti didžiuosiuose prekybos centruose, tetrapak pakuotėje (į produkto sudėtį įeina tiktai 2 ingredientai: 80% kokosų pieno ir 20% vandens). Alternatyva - ekologiško maisto parduotuvėse siūloma produkcija. Atidžiai skaitykite sudėtį, nes dėl cheminių priedų padažą gali sutraukti, pakisti jo konsistencija ir pan. 
**Atrodo, kad norėdamas suteikti patiekalui aštrumo, recepto autorius naudojo žalias aitriąsias paprikas, kurias susmulkindavo ir pakepindavo drauge su svogūnu. Vėlesniuose recepto variantuose aitriosios žaliosios paprikos neminimos kaip būtinas ingredientas, bet jeigu mėgstate aštresnį maistą, galite jas naudoti.

Svarbesnieji recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia.