Forminiai žagarėliai

Kam galėtų nepatikti žydėjimo metas? Jam atėjus, jaučiuosi pakiliai - ir dėl aplink pasklidusio grožio, ir dėl to, kad ateityje laukia mažų mažiausia 5 mėnesiai šiltų pavasario, vasaros ir rudens dienų. Štai tokiam ūpe kepu savo šeimai lengvučius, traškius sausainukus, kuriuos labai gardu valgyti lauke, gėrintis pavasario žydėjimu.

Nuotrauka Kristinos 

Forminiai žagarėliai Lietuvoje nėra didelė naujiena. Jie kepami gana seniai ir dažnai turi nostalgijos atspalvį (pavyzdžiui, mano mamai tai - vaikystės sausainiai). Pavarčius lietuvaičių internetinius puslapius, nesunku pastebėti, kad jie dažnai įvardijami kaip skandinaviški saldumynai ir vadinami rosettes. 

Vis dėlto aš forminius žagarėlius atradau visai kitame kontekste, bevartydama knygą apie Afganistano virtuvę. Sausainiai buvo pavadinti kulcha-e-panjerei, kas lietuviškai apytikriai reiškia sausainiai-langai. Pasirodo, jie labai populiarūs Irane, kur irgi vadinami sausainiais-langais arba ponios langais (rašoma įvairiai: nan panjerehi, nan panjara, khatoon panjereh ir kt., farsi kalba نان پنجره). Dar daugiau: kai kurie rytiečiai neslepia nusivylimo, kai forminius žagarėliai pavadinami skandinavišku gardumynu. Anot jų, rytietiška tokių sausainių kepimo tradicija kur kas senesnė, skaičiuojama tūkstantmečiais, o Skandinavijos šalyse jie pradėti kepti vos prieš porą šimtmečių. Gal tai ir tiesa - man sunku patikėti, kad Indija, Turkija ar Iranas, kur šie žagarėliai kepami nuo senų senovės, būtų perėmę skandinaviškas kulinarines tradicijas. Atvirkštinis variantas tuo tarpu atrodo tikėtinesnis.

Nuotrauka Kristinos 

Kaip ten bebūtų, palyginti su europietiškais forminiais žagarėliais, rytietiškėji skiriasi ne per daugiausia. Pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį, jog ten žagarėlių formelės būna ne tiktai gėlyčių, drugelių ar širdelių formos, bet ir keturkampės, sukuriančios tikrų rytietiškų langų įspūdį (jeigu smalsu, žvilgtelėkite čia) - galbūt iš čia ir sausainių pavadinimas; nors gal toks pavadinimas atsirado dėl asociacijų su bet kokios formos langais, išpuoštais rafinuotais rytietiškais ornamentais. Lietuvoje keturkampių formelių matyti neteko, o kadangi senosios, iš mamos vaikystės kažkur pasimetė rekonstruojant senelių namus, tai aš formeles pirkau iš Brigitos, kuri turi nemažą asortimentą įvairiausių "senovinių" kepimo formų bei saldumynų keptuvių. Išsirinkti norimas prekes galima šiame puslapyje - per porą dienų formelės pasieks bet kurį Lietuvos miestą. 

Antrasis skirtumas susijęs su receptūra - į rytietiškus forminius žagarėlius paprastai siūloma dėti krakmolo, ir gana daug, kartais miltų ir krakmolo proporcija būna 1:1. Mano knygoje apie krakmolą nebuvo užsiminta, bet tešlą siūloma pilti porą šaukštų tirpinto sviesto. Turiu pasakyti, kad man sviestas nepasiteisino, nes žagarėliai gėrė riebalus kur kas labiau negu norėjosi. Bet vos tik sviestą pakeičiau krakmolu, reikalai bematant sistvarkė. Tiesa, didžiulę reikšmę kepant šiuos sausainius turi tinkama aliejaus bei kepimo formelių temperatūra: jeigu aliejus ir formelės įkaista per mažai arba per daug, sausainiai geria riebalus arba dega nepriklausomai nuo to, kokia yra tešlos sudėtis. 

Na, ir dar viena smulkmena: kai kada Rytuose šie sausainiai dažomi, t.y. tešla padalinama į kelias dalis ir kiekviena tešlos porcija uždažoma keliomis kruopelėmis/ lašeliais maistinių dažų, tapdama, pavyzdžiui, žalsva ar rausva. Beje, anot mano mamos, jų vaikystėje lygiai taip šiuos žagarėlius dažydavo ir Aukštaitijoje. Taigi, jeigu norite egzotiškesnės išvaizdos kepinių, galite pasinaudoti šiuo patarimu - na, o aš manau, kad šiems sausainiams grožio pakanka ir jų nedažant :) Be to, rytiečiai sausainius kai kada aromatizuoja, pavyzdžiui, kardamonu ar rožių vandeniu (prieskoniai dedami į tešlą), arba papildomai papuošia, tarkime, apibarstydami juos ne tiktai cukraus pudra, bet ir grūstomis pistacijomis. 

Kokius žagarėlius benuspręstumėte kepti - didelės sėkmės! Ir atsiminkite kad norint iškepti šiuos sausainius tobulai, reikia nemažai praktikos, ypač reguliuojant aliejaus temperatūrą, kuri lemia 90% sėkmės; tešlos sudėtis čia tėra antrinis faktorius.

Nuotrauka Kristinos 

Kulcha-e-panjerei - sausainiai-langai, arba forminiai žagarėliai

Ingredientai: (išeina ~50 žagarėlių)

2 kiaušiniai
½ v.š. cukraus
⅓ a.š. druskos
3/4 puodelio* mitų
1/4 puodelio bulvių, kukurūzų ar kt. krakmolo (Rytuose kartais naudojamas koks nors egzotiškesnis, pavyzdžiui, marantos krakmolas)
1 puodelis pieno
Aliejaus (kepimui)
Cukraus pudros (žagarėliams apsijoti)

1. Kiaušinius paplakite su druska ir cukrumi, tuomet suberkite miltus ir krakmolą ir, po truputį pildami pieną, suplakite vienalytę tešlą. 

2. Kol brinksta tešla, įkaitinkite kepimui tinkamą aliejų (aš kaitinu nedideliame puode) ir prie rankenos prisuktą formelę. Aliejui ir formelei įkaitus iki reikiamos temperatūros, formelę maždaug iki pusės jos aukščio padažykite į tešlą, saugodamiesi, kad ji nepatektų ant formelės viršaus. Formelę su tešla įkišus į karštą aliejų, šis turėtų pradėti smarkiai burbuliuoti. Maždaug po pusės minurės aliejus nustos burbuliavęs, o sausainis švelniai parus. Tuomet jį paversite ant šono, kad išbėgtų visi riebalai, ir dėkite į popieriniais rankšluosčiais išklotą lėkštę - greičiausiai prireiks šakutės, kad atskirtumėte sausainį nuo formelės krašto - šiek tiek pajudintas, jis turėtų lengvai nukristi. Tuomet formelę vėl dažykite į tešlą, kiškite į aliejų ir t.t. - tol, kol iškepsite visus sausainius. 

3. Teisinga aliejaus ir metalinės formelės temperatūra - šių sausainių sėkmės paslaptis. Jeigu aliejus per karštas, sausainis akimirksniu sudega ir lieka minkšti, o ne traškūs; jeigu per karšta formelė, jos neįmanoma pamirkyti į tešlą, nes tešla tiesiog neprikimba, palikdama dubenyje sutrauktos tešlos guzų. Tokiu atveju aliejų ir formelę reikėtų šiek tiek atvėsinti. Jeigu sausainiai kepa ilgai, prisigeria riebalų, o aliejus burbuliuoja mažai, vadinasi, aliejaus temperatūra nepakankama, reikėtų šiek tiek padidinti ugnį ir aliejų bei formelę labiau įkaitinti. 

4. Iškeptus ir šiek tiek pravėsusius sausainius apibarstykite cukraus pudra. Teisingai iškepti, jie turėtų būti lengvi, neprisigėrę riebalų ir traškūs (ne minkšti). Valgykite tuojau pat, nes šie sausainiai skaniausi ką tik iškepti. 

* 1 puodelis=250 ml.

Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausi recepto šaltiniai: 

Helen Saberi, Afghan Food & Cookery, New York: Hippocrene Books, Inc., 2007, p. 243; šis bei šis puslapiai ir šis video.