Balandų ir pupelių troškinys

Kažkada žiemą šiek tiek rašiau apie Naujosios Meksikos virtuvę ir tenykščius pueblus - tuomet dalinausi žaliojo čili troškinio, džiovintų vaisių plokštainio ir šilkinės kakavos, labiau primenančios skystą, kvapnų šokoladą receptais. Atėjus pavasariui, siūlau vėl sugrįžti į šį regioną ir pasigaminti dar vieną tradicinį pueblo kaimų patiekalą - aštrų balandų ir pupelių troškinį.

Neapsigaukite - tai ne kokio nors šiuolaikinio dailininko paveikslas, o baltųjų balandų (lot. chenopodium album) sėklų fotografija, kurios autorius Howard F. Schwartz iš Kolorado valstijos universiteto (foto iš čia). Balandos pasižymi švelniu skoniu, jos priklauso tai pačiai augalų šeimai kaip špinatai, burnočiai, burokėliai ir mangoldai.

Balandos (angl. lamb's quarters) tiek Meksikoje, tiek Naujojoje Meksikoje paprastai vadinamos žalumynais (isp. quelites; manoma, kad žodis kilęs iš actekų kalbos), nors šis terminas šiek tiek platesnis ir kai kada gali reikšti kitas lapines daržoves ar laukinius augalus: burnočius, portulakas, špinatus ir kt. Pasirodo, JAV gyvenantys miestiečiai balandų ryšelius perka ūkininkų turguje, o prekyboje neaptikę "laukinių špinatų", kiek apgailestaudami šiam patiekalui naudoja paprastus. Lietuvos turguje kažin ar pavyktų kam nors parduoti bent vieną balandų saują :) Aš savaitgalį jų prisirinkau šiltnamyje, ravėdama salotas ir krapus. Tiesa, balandos JAV imtos laikyti sveiku ir madingu maistu ne per seniausia - tradiciškai tai buvo "neprestižinis" skurdžiai gyvenusių  indėnų valgis, dažniausia ruošiamas Gavėnios pasninko laikotarpiu.

Maistui paruoštos balandos yra netikėtai švelnaus ir malonaus skonio, gal todėl indėnai nuo senų laikų jas plačiai naudojo maistui. Naujojoje Meksikoje balandas įprasta troškinti: truputis kiaulienos šoninės (pasninko metu naudojamas aliejus), baltasis svogūnas, kelios česnako skiltelės ir, be abejo, dosnus kiekis aitriųjų paprikų yra pagrindiniai balandų troškinio ingredientai. Tiesa, kad būtų subalansuotas skonis, paprastai troškinys šiek tiek rūgštinamas, įdedant porą pomidorų ir/ar dumplūnių, saują portulakų (jos yra švelniai rūgštaus skonio) ar įpilant šlakelį acto. Su prieskoniais ištroškintos balandos gali būti naudojamos pačios vienos - pavyzdžiui, kaip garnyras prie čili troškinio, keptos mėsos ar žuvies. Kartais toks troškinys tampa omleto/kiaušinienės pagrindu, be to, populiaru į jį įtrupinti sūrio ir naudoti kaip vegetarišką tacos įdarą. Na, o pasninko laikotarpiu balandų troškinys dažniausia maišomas su pinto pupelėmis ir valgomas kaip aštrus vegetariškas čili troškinys, kai kada jį paskaninant ir papuošiant virtu ar keptu kiaušiniu. Toks patiekalas Naujojoje Meksikoje vadinamas quelites con frijoles - kaip tik jį šianieną ir siūlau pasigaminti.

Nuotrauka Kristinos

Quelites con frijoles - balandų ir pupelių troškinys

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

2-4 riekelės kiaulienos šoninės, truputis taukų arba 2-4 v.š. aliejaus
1 nedidelis baltas svogūnas
1-2 skiltelės česnako
Raudonųjų ir /ar žaliųjų aitriųjų paprikų (pagal skonį)
~ 700 g švelnių, be kietų stiebų balandų viršūnėlių
Nebūtinai: 2 pomidorai ir/ar kelios dumplūnės arba 1-2 v.š. acto*
Druskos (pagal skonį)
~ 1 puodelis nevirtų (apie 2 puodelius virtų ar konservuotų) pinto pupelių
Nebūtinai: virtų ar keptų kiaušinių (patiekiant)
Tortilijų arba baltos duonos (patiekiant)

1. Pupeles išmirkykite ir išvirkite nesūdytame vandenyje. Kai jos bus norimo minkštumo, lengvai pasūdykite, pavirkite dar 5 min., tuomet nukoškite ir palikite, kad nuvarvėtų. 

2. Šoninę supjaustykite kubeliais ir kepkite keptuvėje, kol jie taps traškūs, o keptuvėje atsiras šiek tiek taukų; jeigu šoninės gabaliukai dideli ir labai sūrūs, dėkite jų mažiau, nes vėliau troškinys gali būti per sūrus. Jeigu naudojate taukus ar aliejų, įkaitinkite juos (bet, tiesą sakant, šoninė patiekalui suteikia geriausią skonį). 

3. Į įkaitintus riebalus dėkite susmulkintą svogūną, smulkiai pjaustytus ar sutrintus česnakus ir susmulkintų aitriųjų paprikų pagal skonį (aš dėjau 1 raudonosios aitriosios paprikos ankštelę). Pakepinkite maždaug minutę. 

4. Į keptuvę su prieskoniais sudėkite nuplautas ir šiek tiek pasmulkintas balandas. Gerai išmaišykite ir ant vidutinės ugnies troškinkite maždaug 10 min., arba kol visisos daržovės bus norimo minkštumo, o jų skoniai persimaišys. 

5. Į troškinį įmaišykite pupeles. Jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir parūgštinkite pomidorais, dumplūnėmis ar actu. Pakaitinkite dar kelias minutes. 

6. Balandų ir pupelių troškinį galite papuošti virtu ar keptu kiaušiniu, patiekti su mėsa ar žuvimi arba valgyti patį vieną. Prie jo įprasta pasiūlyti tortilijų (galite nusipirkti arba išsikepti, aš naudoju šį receptą) arba baltos duonos.

* Jeigu turite portulakų, sumaišytos su balandomis jos suteiks patiekalui šiek tiek rūgštelės, todėl pomidorų ar acto dėti neprireiks. Portulakas į patiekalą dėkite tuo pat metu kaip ir balandas.

Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia, čia ir čia.