Grybų žiuljenas

Šis receptas juodraščių skiltyje laukė jau nuo praėjusio rudens - bet dabar, kai pilni miškai grybautojų, o daugumos lietuvių namai kvepia kepamais ir džiovinamais grybais, nusprendžiau susikaupti ir šį įrašą galų gale paskelbti. Nes grybų žiuljenas (arba grybų kokotė) - išties vertas dėmesio patiekalas, tiksliau, karštas užkandis. Atrodo, jog tai paprasčiausia grybų užkepėlė, apie kurią nėra ką daug kalbėti, bet kai pradedi... :)

O pradėti reikėtų nuo pavadinimo. Kad ir kaip prancūziškai skambėtų žodis žiuljenas, grybų žiuljenas (rus. грибной жюльен) yra rusiškas valgis. Prancūzų kulinarijoje julienne reiškia tiktai šiaudeliais pjaustytas daržovės, ir nė kiek ne daugiau. Ir nors gaminant šį patiekalą, grybus rekomenduojama supjaustyti šiaudeliais, Viljamas Pachliobkinas rašė, jog užkepėlė žiuljenu vadinama tik prastuose restoranuose. Bet tai tebuvo balsas tyruose - porevoliucinėje Rusijoje žiuljeno pavadinimas šiam užkandžiui taip prigijo, kad, nepaisant pavienių asmenų protestų, rusų kulinarijoje tapo nauju terminu.

Kai kada, tiesa, šis patiekalas vadinams grybų kokote (rus. грибной кокот). Kaip suprantate, cocotte irgi yra prancūziškas terminas, ir reiškia jis ne ką kitą, kaip vištą. Bet tai visai nereiškia, jog svarbiausia šio patiekalo sudedamoji dalis yra vištiena. Tiesiog žiuljenas tradiciškai užkepamas mažytėse metalinėse ar keraminėse keptuvėlėse kokotinėse (rus. кокотницы), o kad karštus indelius būtų galima liesti rankomis jų nenusideginant, ant keptuvėlių rankenų tradiciškai uždedamos iš servetėlės pagamintos "uodegėlės", kurias rusai vadina papilotėmis (rus. папильотка), o lietuviai... kol kas dar neišsiaiškinau kaip :). Teigiama, kad kaip tik dėl tokio serviravimo grybų apkepėlė vadinama kokote. Beje, šis terminas naudojamas ir prancūzų kulinarijoje, tik čia en cocotte dažniausia kepami kiaušiniai (pranc. oeufs en cocotte), ir paprastai naudojamos ne keptuvėlės, o keraminiai suflė indeliai.

Indelių rankenos atsukamos į kairę, šaukšteliai - į dešinę. Nuotrauka Kristinos

Taigi, Rusijos virtuvėje grybų žiuljenas - tai porcijinė užkepėlė, pagaminta iš grybų, svogūnų, balto padažo ir sūrio. Kai dėl patiekalo variantų, tai vegetariško maisto nemėgstantys žmonės bene dažniausia grybus maišo su vištiena - galima sakyti, šis derinys jau irgi tapo klasikiniu. Tuo tarpu novatoriški receptai skelbia, jog į žiuljeną galima dėti įvairių daržovių, mėsos, žuvies, krevečių, kalmarų ir t.t., bet su tradicine virtuve tokie patiekalai nedaug tesusiję.

Tuo tarpu gaminant grybų žiuljeną, pirmiausia reikia parinkti tinkamus grybus, o tinkamiausi yra tie, kurių nereikia apvirti - baravykai, voveraitės arba pievagrybiai (pastarieji geriausia, žinoma, laukiniai, bet apie tai kitą kartą). Gaminti žiuljeną iš raudonikių, paberžių, kazlėkų ir kitų grybų - prasto skonio ženklas, siejamas su sovietmečiu, kai žmonės į patiekalus dėdavo tai, ką turėjo, o ne tai, ką reikėdavo. Antroji uždotis - grybus deramai supjaustyti. O pjaustyti reikėtų šiaudeliais arba plonytėmis mažomis riekelėmis - pjaustymo būdas lemia savitą kreminę patiekalo struktūrą. Svogūnai tuo tarpu pjaustomi labai plonais pusžiedžiais. Jie gali būti kepami kartu su grybais arba atskirai, bet svarbiausia - taip, kad jokiu būdu neparuduotų, nes tai pakenktų ne tik patiekalo spalvai, bet ir skoniui (patiekalas gali karstelėti). Kai kas nurodo, kad grybų ir svogūnų proporcija turėtų būti 5:1 arba 6:1, t.y. 500-600 g grybų reikėtų imti apie 100 g svogūno (tai būtų 2 maži arba 1 didelis svogūnas). Kepant grybus ir svogūną, juos galima pasūdyti - bet tik tokiu atveju, jeigu nebus sūdomas padažas. Jeigu sūdysite padažą, grybų ir svogūnų papildomai sūdyti nepatariama. Dar vienas klausimas - kame kepinti grybus ir svogūnus. Daugelyje receptų nurodoma, kad tam tinka alyvuogių ar kitoks aliejus. Bet man asmeniškai atrodo, kad naudoti aliejų patiekalui, kurio padažas gaminamas iš sviesto ir grietinėlės (ar grietinės) - ne itin gera mintis. Todėl aš linkusi klausyti tų, kurie grybams ir svogūnams pakepti siūlo naudoti sviestą (idealiu atveju - lydytą).

Žiuljeno padažas - bene daugiausia diskusijų keliantis dalykas. Egzistuoja net keli jo variantai, ir visi pretenduoja vadintis klasikiniais. Bene rusiškiausias - grietinės pagrindu pagamintas padažas, kuris gali būti sutirštinamas šaukštu miltų ir/ar kiaušiniu. Populiarus ir bešamelio padažas, gaminamas iš sviesto, miltų ir pieno. Pagaliau tradiciniu laikomas ir miltais sutirštintas grietinėlės padažas - šis man asmeniškai pats gardžiausias. Kaip jau minėjau, bet kurios rūšies padažas gali būti sūdomas arba nesūdomas (jeigu sūdomi grybai ir svogūnai). Į jį visuomet dedama baltųjų arba juodųjų grūstų pipirų, o kiti prieskoniai nebūtini, nors kai kas į padažą deda muskato riešuto, rečiau - čiobrelių ar česnako, arba į jį įmaišo ir sūrį, nes nemėgsta sūrio plutelės. Gaminant žiuljeną, sūris paprastai naudojamas kietasis, ryškesnio skonio. Tradiciškai gaminant žiuljeną, sūrį reikėtų barstyti ant patiekalo viršaus plonu sluoksneliu, kad vėliau susidariusi sūrio plutelė nebūtų stora ir kieta. 

Pagaliau reikia žinoti ir žiuljeno patiekimo taisykles. Kaip jau minėjau, jis visuomet užkepamas mažose keptuvėlėse arba keraminiuose indeliuose su rankena - jų neturint, tiks ir kitokie karščiui atsparūs indeliai, tik jų tūris turėtų būti apie 100 ml, t.y. toks pat, kaip standartinės kokotinės. Grybai, užkepti viename dideliame inde, trapios tešlos krepšeliuose, išskobtose bulvėse, baklažanuose, bandelėse ir t.t., nors ir gardūs, bet žiuljenu nevadintini. Į stalą žiuljenas turi būti paduodamas labai karštas, vos ištraukus jį iš orkaitės - apie 90-85ºC. Saugantis nudegimų, žiuljenas visuomet dedamas į lėkšteles, kurių centre patiesiamos popierinės servetėlės (labai tiktų apvalios, karpytais ažūriniais krašteliais). Kepimo indo rankena atsukama į kairę (kad netrukdytų valgančiajam), ant jos uždedama iš dar vienos servetėlės pagaminta papilotė. Į lėkštę prie žiuljeno dedamas arbatinis šaukštelis - žiuljenas visuomet valgomas šaukšteliu. Šaukštelis, kitaip negu keptuvėlės rankena, turi būti padėtas iš dešinės. Žiuljenas retai puošiamas, bet kai kas jį pagražina petražolės ar krapo šakele, arba (prieš užkepant) - grybų griežinėliu, kaip tai padarė Dalia iš Septynių virtienių.

Kadangi žiuljenas - tik užkandis prieš pagrindinį patiekalą, prie jo patiekiama nebent paskrudintos baltos duonos riekelė, bet kitokie garnyrai - niekuomet. Užkandis turtingo skonio ir riebus, todėl jo porcijos mažos, tačiau tradiciškai viena porcija laikomas ne vienas, o du indeliai užkepėlės. Todėl jeigu, pavyzdžiui, svečiui patieksite tik vieną keptuvėlę žiuljeno, tai reikš, kad atnešėte jam pusę porcijos karšto užkandžio. Kai kam (o dažniausia netgi daug kam) užtenka ir tiek, bet vaišinant šiuo patiekalu, visuomet derėtų pasiūlyti ir antrąją porcijos dalį :)

Žiuljeno indelių rankenos tradiciškai apsukamos papilote. Nuotrauka Kristinos

Grybų žiuljenas

Ingredientai : (maždaug 6 indeliams)

500-600 g grybų (baravykų, voveraičių arba pievagrybių)

2 nedideli arba 1 didelis svogūnas

Sviesto (grybams ir svogūnui apkepti; labai tiktų lydytas)

~60 g kieto fermentinio sūrio

Padažui:

~ 1-2 v.š. sviesto

1 v.š. kvietinių miltų

~ 300 ml grietinėlės (aš naudoju neriebią)

Druskos ir grūstų baltųjų arba juodųjų pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: žiupsnelis muskato riešuto

Paskrudintos baltos duonos (patiekiant)

1. Grybus švariai nuvalykite ir supjaustykite šiaudeliais arba labai plonomis riekelėmis. Svogūną supjaustykite plonais pusžiedžiais. Keptuvėje išlydykite maždaug 2 v.š. sviesto, sudėkite svogūnus ir ant mažos ugnies kelias minutes patroškinkite, kad šiek tiek suminkštėtų, bet jokiu būdu neparustų. Sudėkite grybus, šiek tiek padidinkite ugnį ir kepkite, kol grybai suminkštės, o jų sultys nugaruos. Baigiant kepti, grybus pasūdykite, tuomet išimkite ir sudėkite į dubenį. 
2. Jeigu keptuvėje kurioje kepėte grybus, liko pakankamai sviesto, papildomai jo dėti nereikia, jeigu ne, įdėkite apie 1 v.š. sviesto ir jį išlydykite ant mažos ugnies. Sudėkite miltus ir išmaišykite su sviestu - sausų miltų neturėtų likti. Tuomet, nuolat maišydami, po truputį imkite pilti grietinėlę. Supylę visą, leiskite užvirti - padažas turėtų sutirštėti. Jeigu jis per skystas, pavirkite dar porą minučių, jeigu per tirštas - papildomai įpilkite truputį grietinėlės (arba pieno). Padažą pagardinkite pipirais ir, jeigu norite, mažu žiupsneliu muškato riešuto. 
3. Kai padažas bus norimos konsistencijos, jį nukaiskite. Sudėkite pakepintus grybus ir svogūnus. Gerai išmaišykite ir sudėkite į kepimui skirtus, sviestu išteptus indelius (grybai turėtų užimti apie 2/3 indelių tūrio). Kiekvieną porciją pabarstykite tarkuotu fermentinu sūriu ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC. Kepkite maždaug 15-20 minučių, arba kol sūris išsilydys ir šiek tiek apskrus. 
4. Iškeptą žiuljeną dėkite į lėkšteles su servetėlėmis, kepimo indų rankenėles papuoškite papilotėmis (kaip jas gaminti instrukcijos čia). Valgykite arbatiniu šaukšteliu. Prie žiuljeno galima pasiūlyti skrudintos baltos duonos. Atsiminkite, kad tradiciškai 1 porciją sudaro 2 žiuljeno indeliai :) 

Mano baravykų žiuljenas: po sūrio plutele slepiasi grybai švelniame grietinėlės padaže. Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia, beigi Septyni virtieniai.