Kiaušiniai en cocotte su šparagais

Kai velykiniu laikotarpiu Vaikų ir Vanilės puslapyje pamačiau šį puikų kiaušinių en cocotte receptą, iš karto supratau, kad atėjus pavasariui jį išmėginsiu. Kodėl atėjus pavasariui? Juk Aušra pateikė netrumpą sąrašą galimybių, kaip pagardinti indeliuose keptus kiaušinius, ir tikrai ne visi galimi priedai yra sezoniški (tarkime, kumpis). O vis dėlto man šis patiekalas pirmiausia asocijuojasi su žaliaisiais šparagais, traškiais ir salsvais, ką tik parsineštais iš lysvės - todėl nusprendžiau jų palūkėti :)

Ištrauktas iš orkaitės ir žalumynais papuoštas patiekalas. Nuotauka Kristinos

Užsiminus apie klasikinę prancūzų virtuvę, dažniausia prieš mano akis iškyla scenos - ir ištisos valgių galerijos - iš Marcelio Prousto romanų. Oeufs en cocotte aux asperges mano vaizduotėje siejasi su vienu epizodu iš Germantų pusės. Jame aprašomi pietūs Germantų namuose, kurių metu, valgant baltuosius šparagus su grietinėlės padažu, kalba pasisuka apie dailę, impresionistus ir aniems laikams neįprastus jų natiurmortus, tokius kaip šparagų ryšelis. Į baltųjų šparagų ir impresionistų temą dar ketinu pasigilinti vėliau, o šįkart tik pacituosiu, kuo baigėsi diskusija apie šparagus prie Germantų stalo:

Ponui de Germantui pareiškus (dėl Elstiro šparagų ir tų, kurie ką tik buvo paduoti į stalą po viščiuko su grybų padažu), kad žalius šparagus, išaugintus gryname ore ir, kaip puikus rašytojas, pasirašantis E. de Klermonu-Toneru, juokingai teigia, "neturinčius įspūdingo jų brolių kietumo", būtina esą valgyti su kiaušiniais, ponas de Breotė atsakė: "Kas patinka vieniems, nepatinka kitiems, ir vice versa."

Marcel Proust, Germantų pusė, iš prancūzų kalbos vertė Birutė Gedgaudaitė, Vilnius: Alma littera, 2004, p. 365.

Taigi, Marcelis Proustas atkreipia dėmesį į prancūzų įsitikinimą, kad žalieji šparagai turi būti valgomi su kiaušiniais, bet nepatikslina, kokį būtent patiekalą (ar patiekalus) turi galvoje. Tai gali būti bet kas iš prancūzų virtuvės repertuaro, kad ir šparagų salotos "Mimoza", apie kurias rašiau čia, prisimindama kitą šio rašytojo kūrybos epizodą. Ir vis dėlto man labai patinka įsivaizduoti, jog tai kiaušiniai en cocotte, kuriems, anot Aušros, reikia naudoti pačius liauniausius šparagų stiebelius. Taigi, kaip tik tuos, kurie neturi įspūdingo baltųjų šparagų kietumo :) 

Briedžiukai - klasikinis priedas prie kiaušinių en cocotte su šparagais. Nuotrauka Kristinos

Gaminant kiaušinius su šparagais indeliuose, reikia tik kiaušinių, šparagų, krislo sviesto ir kelių šaukštų grietinėlės. Ir dar, žinoma, šiek tiek prieskonių - druskos, pipirų, prieskoninių žolelių. Antra vertus, šį patiekalą itin pagardina pavasariniai grybai, pavyzdžiui, briedžiukai. Išbandžiau ir galiu patvirtinti, kad tikrai verta tų briedžiukų pasidairyti (man jų pririnko tėtis mūsų sode, tiesiog po obelimis). Bet kurie kiti jūsų mėgstami grybai irgi reikalų nepagadins. Na, o jeigu grybų nemėgstate, galite jų visai nedėti arba griebtis kompromiso: pavyzdžiui, ant kiaušinio užlašinti lašą trumais aromatizuoto aliejaus.

Kaip patyriau, pavasarinės balteklės (avižėlės, gegužiukai) irgi puikiai tinka prie kiaušinių en cocotte. Plačiau apie šiuos grybus esu rašiusi čia. Nuotrauka Kristinos

Matau reikalą atskirai pakalbėti ir apie grietinėlę. Taigi, prancūzai jos negaili, nes dažniausia gamina kiaušinius en cocotte taip, kad būtų nors keli šaukštai grietinėlės padažo. Bet yra vienas "bet" - šiam patiekalui naudojama prancūziška grietinėlė dažniausia yra kur kas tirštesnė ir riebesnė negu mūsiškė. Todėl jeigu nenorite, kad jūsų patiekalas virstų kiaušinių sriuba, naudokite pačią riebiausią grietinėlę ir dėkite jos šykščiai: užteks vieno šaukšto ant indelių dugno ir vieno - užpilui. 

Sviestas su žolelėmis ir prancūziškas batonas (bagetė) - ištikimi kiaušinių en cocotte kompanionai. Nuotrauka Kristinos.

Prie kiaušinių en cocotte įprasta patiekti duonos ir sviesto. Jeigu sviestą pagardinsite prieskoninėmis žolelėmis, bus dar prašmatniau. Aš šviežias žoleles (namie radau petražolių, builio ir laiškinių česnakų) susmulkinau smulkintuvo indelyje ir ištryniau su kambario temperatūros sviestu, įbėrusi žiupsnelį jūros druskos. Tuomet masę susukau į maistinę plėvelę ir kelioms valandoms palikau šaldytuve. Buvo labai gardu; tiesa, kad toks sviestas gražiai teptųsi, reikėtų jį maždaug prieš 1 val. išimti iš šaldytuvo ir palikti kambario temperatūroje, kad šiek tiek suminkštėtų. 

Patiekalas, paruoštas kepimui: teliko į skardelę įpilti verdančio vandens ir pašauti į karštą orkaitę. Nuotrauka Kristinos 

Kiaušiniai en cocotte su šparagais 

Ingredientai: (1 porcijai) 

Sviesto (kepimo indeliui ištepti) 

Druskos ir juodųjų pipirų 

Nebūtinai: 1-2 v.š. svieste apkeptų grybų (itin tiktų pavasariniai, tokie kaip briedžiukai)

2-3 žaliųjų šparagų stiebeliai 

2 v.š. riebios grietinėlės 

1 didelio kiaušinio 

Prieskoninių žolelių (papuošti) 

Patiekiant: 

Duonos (itin tiks prancūziškas batonas)

Sviesto (gali būti su prieskoninėmis žolelėmis, žr. pastabas aukščiau) 

1. Kepimo indelį ištepkite sviestu, pabarstykite druska ir grūstais juodaisias pipirais. 
2. Jeigu naudosite grybus, juos trumpai apkepkite įkaitintame svieste, pasūdykite, pagardinkite pipirais ir dėkite į indelį. 
3. Plačiame prikaistuvyje užvirinkite vandenį, jį lengvai pasūdykite ir pasaldinkite. Dėkite nuvalytus, nuskustais galais šparagus, geriau plonesnius, ir virkite juos apie 3 min., arba kol taps ryškiai žali, šiek tiek suminkštės, bet dar nebus labai minkšti. Išgriebkite, perliekite šaltu vandeniu ir nusausinkite. Šparagų viršūnėles nupjaukite ir atidėkite patiekalui papuošti. Likusius šparagus supjaustykite mažais gabaliukais ir suberkite į indelį. Šparagų (arba šparagų ir grybų) mišinio neturėtų būti daugiau negu pusė indelio. Viską užpilkite 1 v.š. grietinėlės. 
4. Į nedidelę lėkštelę įleiskite kiaušinį - žiūrėkite, kad jo trynys liktų nepažeistas. Dabar atsargiai supilkite jį ant paruoštų daržovių į kepimo indelį. Pabarstykite druska, pipirais, užpilkite dar 1 v.š. grietinėlės. Papuoškite šparagų viršūnėlėmis. 
5. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC. Indelį dėkite į didesnį karščiui atsparų indą. Į jį įpilkite verdančio vandens - maždaug tiek, kad indelis su kiaušiniu ir šparagais būtų apsemtas iki pusės. Kiaušinius dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite, kol kiaušinio baltymas pabals, o trynys vis dar bus skystas. Priklausomai nuo jūsų orkaitės ir nuo to, kokio kietumo kiaušinius mėgstate, kepti reikės apie 10-20 min. Atsiminkite, kad ištraukti iš orkaitės kiaušiniai kurį laiką kepa toliau, todėl galima juos ištraukti tuomet, kai dar bus vos skystesni negu jums norėtųsi. 
6. Kiaušinius patiekite su duona ir sviestu; jeigu norite, duonos riekeles galite paskrudinti. 
7. Dažnai sakoma, kad kiaušiniai en cocotte - pusryčių patiekalas, bet dalis prancūzų teigia, kad jis toks puikus, jog gali būti patiektas bet kuriuo dienos metu, kai norisi sočiai, bet lengvai užkąsti :) 

Svarbesni recepto šaltiniai: čia, čia, čia ir čia.