Ančių kepenėlių paštetas

Kai Naujuosius sutinkame su Rūtos ir Ado šeima - o taip nutinka dažnai :) - metai prasideda nuostabiai. Pirmiausia tai, žinoma, pasakytina apie draugiją, bet, ką čia slėpti, vaišės taip pat suteikia daug malonumo. Rūta dažniausia sugalvoja kažką vokiško, o aš... aš kaip kada. Bet vienas dalykas, kuris leidžia Naujuosius metus pradėti pakiliai, būna naminis ančių kepenėlių paštetas. Šiais metais paštetas irgi bus ant stalo, o aš nusprendžiau, kad reikėtų pasidalinti receptu dabar, kai dar yra šiek tiek laiko iki šventės - kadangi paštetą pagaminti užtrunka vos valandėlę, galbūt ir jūs susigundysite jį paruošti Naujųjų sutiktuvėms.

Nelabai įsivaizduoju, kokios galimybės parduotuvėje ar turguje įsigyti ančių kepenėlių - aš jas visuomet parsivežu iš šeimos ūkio. Tėvai kasmet augina gražų ančių būrelį, o atėjus rudeniui, daugumai jų tenka keliauti į paukščių rojų. Kadangi kiti šeimos nariai kepenėlėms gana abejingi, jos dažnai atitenka man, ir tuomet ateina metas gaminti ančių kepenėlių paštetą. Jo nederėtų vadinti pâté de foie gras, nes foie gras vadinamos tik specialiai penėtų, o ne puslaukinį gyvenimą gyvenusių ančių arba žąsų kepenėlės. Na o bet tačiau... lietuviškų ančių kepenėlės irgi būna labai neprastos. Antra vertus, jeigu nerandate pirkti ančių kepenėlių, šiam paštetui visai tiks ir vištų kepenėlės: jos bus kiek kitokios, bet vis tiek gardžios ir tinkamos šventiniam stalui.

Nuotrauka Kristinos

Paukščių kepenėlių paštetas gali būti gaminamas labai įvairiai. Kepenėles galima virti, kepti keptuvėje arba orkaitėje, gardinti įvairiausiais prieskoniais ir t.t. Čia nepralenkiami, žinoma, rafinuotieji prancūzai. Panašu, kad iš jų receptus, kartu su terminu pâté, perėmė britai ir airiai, tik jie pašteto gamybos procesą dažniausia kiek supaprastina. Aš pasinaudojau airišku receptu - airiai nuo seno laikydavo daug naminių paukščių, todėl kepenėlių paštetas priskiriamas prie tradicinių užkandžių. Beje, nuo senų laikų Airijoje populiarus buvo ir rupiai maltų kiaulės kepenų paštetas, daugmaž atitinkantis lietuvišką tradicinę kepeninę. Bet šiandien apie ją nekalbėsime, tad grįžkime prie ančių (ar kitų paukščių) kepenėlių pašteto.

Paštetas gaminamas paprastai ir greitai, kepenėles apkepant svieste su svogūnais, česnakais ir prieskoninėmis žolelėmis. Atvėsusios kepenėlės sutrinamos ir pagardinamos kvapniu stipriu alkoholiu, druska bei pipirais. Kad paštetas neapkarstų ir neapdžiūtų, jis tradiciškai užpilamas lydytu sviestu. Mano šaltinis rekomenduoja ančių kepenėlių paštetą patiekti su Airijoje mėgstamu raudonųjų serbentų padažu ir Melba skrebučiais; originalus recepto pavadinimas - Duck liver pâté with redcurrant sauce. 

Melba skrebučiai - populiarus priedas prie paštetų tiek Prancūzijoje, tiek Anglijoje bei Airijoje. Juos XIX a. pabaigoje sugalvojo Auguste Escoffier; skrebučiai buvo skirti Europoje apsilankiusiai garsiai Viktorijos epochos dainininkei iš Australijos, sopranui Dame Nellie Melba (tikr. Helen Porter Mitchell, sceniniame Melba slapyvardyje užkoduotas Melburno pavadinimas). Šiems skrebučiams nereikia nieko, išskyrus baltą forminę duoną, grilį ir truputį kantrybės. Mat nuo duonos nupjausčius pluteles, ji iš abiejų pusių paskrudinama orkaitėje, tuomet perpjaunama perpus (taip pjaunamas biskvitas, kai norima jį pertepti), padalinama į trikampėlius ir dar kartą paskrudinama. Paskrudę trikampėliai būna labai ploni, trapūs ir, kaip sakoma, delikatūs - kaip tik tokie, kokių reikia, norint paskanauti ančių kepenėlių pašteto :) Tiesa, jas įprasta patiekti ir su sūriu, salotomis, sriuba ir pan.

Nuotrauka Kristinos

Ančių kepenėlių paštetas 

Ingredientai:

(apie 500 ml, t.y. 2 nedideliems indeliams pašteto; pirmoje nuotraukoje paštetas gamintas iš dvigubos normos produktų)

1 svogūnas, susmulkintas

1 didelė česnako skiltelė, trinta

115 g sviesto (tepus riebalų mišinys netiks!)

~225 g ančių (arba vištų) kepenėlių

2-3 a.š. prieskoninių žolelių (petražolių, čiobrelių, rozmarino ar pan.)

1-2 v.š. brendžio (aš naudojau konjaką)

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Lauro lapų (papuošti)

~50-100 g lydyto sviesto (paštetui užpilti)*

Nebūtinai: petražolių (patiekiant)

Raudonųjų serbentų padažo (patiekiant)**

Melbos skrebučių (patiekiant)

1. Keptuvėje išlydykite maždaug 2 v.š. sviesto. Sudėkite smulkintą svogūną ir grūstą česnaką. Ant mažos ugnies kepinkite, kol suminkštės, bet dar nepradės ruduoti. 
2. Į keptuvę suverskite paruoštas (be plėvių, nuplautas ir nusausintas) kepenėles ir prieskonines žoleles. Kepkite pamaišydami apie 3 min., kol kepenėlės iškeps, bet jų vidus vis dar bus rausvas. Nukaiskite ir leiskite atvėsti, kad būtų vos šiltos. Nepraleiskite šio žingsnio, nes į karštas kepenėles dedant prieskonius, labai sunku atitaikyti reikiamą jų kiekį - paštetą lengva persūdyti, įpilti per daug alkoholio ir pan. 
3. Likusį sviestą supjaustykite kubeliais (apie 80 g; dedant baltymus, likusius nuo lydyto sviesto, šalto sviesto reikėtų mažiau, apie 50 g). Kepenėles smulkinkite smulkintuvu, po truputį dėdami šaltą sviestą. Baigus smulkinti, kepenėlių ir sviesto masė turėtų būti vientisa. 
4. Pagal skonį sudėkite prieskonius: druską, pipirus ir brendį. Pastarojo nepadauginkite, paštete jis labai jaučiasi. 
5. Paštetą sudėkite į vieną didesnį arba kelis mažesnius indelius. Paviršių palyginkite, įspauskite lauro lapelį ir užpilkite lydytu sviestu, kad visas pašteto paviršius būtų padengtas. Dėkite į šaldytuvą ir gerai atvėsinkite, kad paštetas sustingtų. 
6. Patiekite paštetą su Melbos skrebučiais ir raudonųjų serbentų padažu. Jeigu norite, skrebučius su paštetu galite papuošti petražolės šakele.

* Lydyto sviesto geriausia pasigaminti dar prieš darant paštetą. Aš imu apie 100 g sviesto, jį ant mažos ugnies pakaitinu nedideliame metaliniame inde; kai išsilydo, kaitinu dar 5-10 min., kol į viršų iškyla skaisčiai geltoni riebalai, o apačioje nusėda pieno baltymai. Sviestą nukaičiu, jeigu yra putų, nugraibau. Skaidrų geltoną sviestą supilu į atskirą indelį ir atidedu, o likusius baltymus paprastai supilu į paštetą (tik jie, žinoma, turi būti neprisvilę :)

** Aš naudojau naminius nevirtus raudonųjų serbentų drebučius. Recepto šaltinyje raudonųjų serbentų pagardą rekomenduojama gaminti iš 2 v.š. raudonųjų serbentų drebučių, 2 v.š. šviežių raudonųjų serbentų ir 1-2 v.š. porto vyno. Visus 3 ingredientus reikėtų dėti į vieną puodą, pakaitinti, kol sutirštės ir atvėsinti. Aš nepasinaudojau šiuo patarimu, nes lapkričio, gruodžio ar sausio mėnesį gerų šviežių serbentų tiesiog nėra. Vietoje jų geriau į drebučius dėti porą šaukštų šviežių spanguolių padažui parūgštinti ir tekstūrai suteikti.

Nuotrauka Kristinos

Melbos skrebučiai

Ingredientai: (32 skrebučuiams)

8 riekės baltos forminės duonos

1. Nuo duonos riekelių nupjaustykite plutelę. 
2. Dėkite riekeles į skardą ir kiškite į labai karštą orkaitę (aš įkaitinu maždaug iki 230-250ºC ir įjungiu grilį). Stebėkite, kada duona apskrus - tai turėtų nutikti labai greitai, maždaug per 1 min. arba greičiau. Ištraukite skardą, apverskite duonos riekeles, ir kiškite į orkaitę dar keliolikai sekundžių, kol antroji duonos pusė apskrus. Ištraukite skardą su duona, bet orkaitės neišjunkite. 
3. Duonos riekeles perpjaukite perpus (kaip pjaunant biskvitą, kai norite jį pertepti). Duonos riekės bus labai plonos, kone permatomos - taip ir turi būti. Kiekvieną riekę perpjaukite įstrižai perpus, kad gautumėte plonyčius duonos trikampėlius. Iš vienos riekės duonos išeis 4 trikampėliai. 
4. Trupinių perteklių nupurtykite, o duoną sudėkite atgal į skardą neapkepusia puse į viršų. Skardą vėl dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite, kol trikampėliai ims riestis į viršų ir gražiai apskrus. Saugokite, kad jie nesudegtų - o taip nutikti gali labai greitai, jeigu tik paliksite juos be priežiūros bent keletui sekundžių.
5. Iškepusius trikampėlius ištraukite iš orkaitės ir tuojau pat perdėkite į lėkštę. Tai ir bus jūsų Melba skrebučiai. Tiekite juos šiltus. 
6. Skrebučius galima pagaminti iš anksto (netgi prieš 1-2 dienas), o tiekiant juos tik pašildyti ne itin karštoje orkaitėje.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Biddy White Lennon & Georgina Campbell, Irish Food & Cooking, Lorenz Books, 2012, p. 108-109.