Sūdyta lašiša

Taip susiklostė, kad priešpaskutiniąją senųjų metų dieną teko važiuoti pasisvečiuoti į Vilnių. Be to, kad mūsų laukė susitikimo džiaugsmas, apturėjau dar vieną mažą malonumą - apsilankiau Šiaurės jūroje ir įsigijau šio bei to, nepaisant fakto, kad tarpušvenčiu parduotuvės asortimentas buvo gerokai sumažėjęs dėl pirkėjų antplūdžio. Vienas iš mano pirkinių buvo lašiša. Jau kuris laikas norėjau jos pasisūdyti, bet prekybos centre vis sudvejodavau, nebūdama tikra dėl ten parduodamos žuvies šviežumo. Net įkalbinėjau vyrą nusipirkti vienkartinius leidimus ir pamėginti kokį savaitgalį patiems lašišą pagauti, be jis nepasirašė :) Laimei, Šiaurės jūros darbuotojos patikino, kad šiam reikalui jų parduodama žuvis tikrai tiks.

Aš pirkau šviežią žuvį, bet sūdymui tinka ir kokybiška šaldyta, o paskui lėtai atleista lašiša. Tiesą sakant, radau ne vieną receptą, rekomenduojantį netgi šviežią žuvį iš pradžių užšaldyti, palaikyti apie parą, o paskui atšildyti ir pasūdyti. Kodėl? Todėl, kad šaltyje žūva visos bakterijos ir bet kokie žuvų parazitai. Kitaip sakant, sūdydami užšaldytą, o paskui vėl atšildytą žuvį, būsite saugesni. Kadangi sūdyta žuvis dažniausia valgoma termiškai neapdorota, tai svarbus aspektas. Jeigu sūdote žuvį, kuri prieš tai nebuvo užšaldyta, turite labai pasitikėti pardavėjo sąžiningumu ir tuo, jog žuvis atvežta iš tiekėjų, itin kruopščiai kontroliuojančių produkto kokybę. Tikėkimės, Šiaurės jūra tokia ir yra, nes žuvies prieš sūdydama aš neužšaldžiau.

Nuotrauka Kristinos

Lašišą sūdžiau pagal rekomendacijas, kurias radau knygoje Very Swedish. Pirmiausia reikia atkreipti dėmesį, kad sūdyta lašiša (šved. lax, angl. salt-cured salmon) ir gravlax - tai ne vienas ir tas pats. Gaminant gravlax (receptas čia), į marinatą dedama daugiau cukraus, mažiau druskos ir visuomet - gausiai krapų, be to, žuvis papildomai gardinama pipirais ir kokiais nors prieskoniais, kaip antai kadagio uogos. Gaminant sūdytą lašišą, krapai ir kiti prieskoniai dažniausia nenaudojami, o cukraus ir druskos proporcija apverčiama, t.y. druskos į marinatą dedama daugiau negu cukraus. Dėl to lašiša būna sūresnė ir panašėja į tą sūdytą lašišą, kurią galima įsigyti mūsų parduotuvėse, tik naminė, žinoma, vis tiek būna gardesnė :) 

Knygoje pateiktas receptas manęs neįtikino, nes paaiškinęs, kaip reikia apversti cukraus ir druskos proporcijas, ingredientų sąraše jas vis dėlto rekomendavo lygiai tokias pat kaip ir gaminant gravlax. t.y. 1 kg lašišos siūlė naudoti 80 g cukraus ir 60 g druskos. Manau, jog tai netikslumas, nes švedai, įvairiuose forumuose kalbantys apie sūdytą lašišą, pabrėžia, kad ji turi būti sūresnė už gravlax, dažnai nusiskųsdami, jog svetur jos sunku rasti, mat rinkoje karaliauja gravlax, kuri nė neketina užleisti vienvaldės lyderės pozicijų. Taigi, tos pačios cukraus ir druskos proporcijos čia netiks, geriau imkite 80 g druskos ir 60 g cukraus.

Sūdytą lašišą švedai ne tik deda ant sumuštinių, bet ir, pavyzdžiui, nesibodi patiekti jos su karštomis bulvėmis, kaip kad šiame recepte. Skanaujant gravlax, tradicinis pagardas būna garstyčių padažas, o valgant sūdytą lašišą, padažas iš viso nebūtinas, o jeigu jis ir patiekiamas, tai nebūtinai garstyčių. Be to, sūdyta lašiša naudojama kitiems tradiciniams patiekalams. Tarkime, klasikinis lašišos ir bulvių apkepas (šved. laxpudding) turi būti gaminamas būtent su sūdyta lašiša, o ne su gravlax.

Nuotrauka Kristinos

Sūdyta lašiša 

Gaminti pradėkite likus ne mažiau negu parai iki to laiko, kai planuojate patiekti į stalą.

Ingredientai: (6-8 porcijoms pagrindinio patiekalo arba 12-15 porcijų užkandžio) 

Sūdytai lašišai: 

1 kg šviežios lašišos su oda, geriausia 2 ne itin ploni daugmaž vienodo dydžio gabalai* 

80 g (6 v.š.) rupios druskos 

60 g (4 v.š.) cukraus 

Bulvių garnyrui: 

1 kg bulvių 

6 v.š. krakmolo 

1 l pieno 

Druskos ir grūstų baltųjų pipirų (pagal skonį) 

Sauja šviežių krapų

1. Lašišą nuplaukite ir nusausinkite, jeigu reikia, pincetu išrinkite kaulus. Druską ir cukrų sumaišykite. Gautu mišiniu iš visų pusių gerai įtrinkite žuvį. Jeigu turite 2 daugmaž vienodus gabalus, juos suvožkite, kad abiejų oda būtų išorėje. Kuo sandariau ir standžiau susukite į maistinę plėvelę, dėkite į lėkštę ar kitokį indą.
2. Palikite žuvį kambario temperatūroje 2 valandoms, tada dėkite į šaldytuvą ir leiskite sūdytis maždaug 24 val. (jei gabaliukai maži ir ploni, galima ir kiek trumpiau). Besisūdant žuviai, ją 2-3 kartus perverskite, kad sūrymas tolygiau pasiskirstytų. Neperlaikykite žuvies sūryme - per ilgai pastovėjusi, ji ims kietėti ir per daug įsisūrės. Po 24 val. žuvį išvyniokite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, suraikykite plonomis riekelėmis ir ragaukite.
3. Jeigu norite patiekti lašišą su bulvėmis, pirmiausia jas išvirkite ir supjaustykite griežinėliais (aš viriau su lupenomis, tada nulupau ir supjausčiau). Laikykite šiltai. 
4. Nedideliame indelyje krakmolą sumaišykite su maždaug 2 v.š. vandens arba šlakeliu pieno, kad būtų gana skystas mišinys. Likusį pieną užvirinkite, tada, nuolat maišydami, supilkite krakmolą ir pakaitinkite. Vos tik pienas vėl pradės virti ir padažas sutirštės, nukaiskite, pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais. Sudėkite bulvių griežinėlius ir, jeigu reikia, dar kiek pašildykite. Pabaigoje įdėkite gerą saują smulkintų krapų, išmaišykite. Patiekite kaip šiltą garnyrą prie sūdytos lašišos. 

*Jeigu norite, prieš sūdydami lašišą galite užšaldyti, palaikyti maždaug parą, tuomet lėtai atleisti: taip paruoštą žuvį bus saugiau valgyti termiškai neapdorotą. Jeigu 1 kg žuvies jums vienam kartui per daug, 24 val. palaikę sūryme, pusę galite nusausinti, susukti į sausą maistinę plėvelę, užšaldyti ir vėl atšildyti, kai prireiks. Tokiu atveju bulvių garnyro ruoškite perpus mažiau.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 207, p. 36-37.