Kepenėlių, ryžių ir razinų apkepas

Protų kovos mane prablaško ir suteikia progą pabendrauti su šauniais žmonėmis. Be to, čia visuomet išgirstu kažką naujo. Pavyzdžiui, prieš kelias dienas sužinojau, kad viduramžių Europos scholastai buvo sutarę nesiginčyti dėl vienintelio dalyko - skonio. Kaip tik iš anų laikų atkeliavo posakis dėl skonio nesiginčijama. Nesu tikra, ar ši nuostata taikytina visais gyvenimo atvejais, bet kalbant apie kepenėlių patiekalus, manau, kad ji absoliučiai teisinga.

Kepenėlės - specifinis valgis, todėl nesistebiu, kad jų daug kas nemėgsta. Valgyti kepenėlių patiekakų niekada neįkalbinėju ir savo vaiko, nes manau, kad tokia strategija - greičiausias būdas žmogų visai nuo jų atgrasinti. O štai Suomijoje manoma kitaip. 2011 m. atlikta mokinių apklausa atskleidė, kad kepenėlių apkepas - pats nemėgstamiausias valgis iš visų, kuriuos siūlo mokyklų valgyklos. Ir visa tai todėl, kad suomiai, kepenėles laikydami itin naudingu produktu, jų apkepą padarė privalomu patiekalu mokymo įstaigose. Deja, gyvenimas rodo, jog valgytojų skonį menkai koreguoja žinios apie produkto naudą sveikatai.

Nuotrauka Kristinos 

Nors prie prastos kepenėlių apkepo reputacijos ko gero prisidėjo ir valdiškas jų pagaminimo būdas. Turiu galvoje ne tiktai mokyklas. Mat kažkada kepenėlės Suomijoje buvo ypatingas, retai gaminamas patiekalas, susijęs su gyvulių skerdimu prieš didžiąsias metų šventes, pavyzdžiui, Kalėdas. Šiais laikais kepenėlių valgiai tapo kasdienio raciono dalimi. Dažnai į vienkartinius indus supakuotą kepenėlių apkepą žmonės perka parduotuvėje, o namuose tik jį pasišildo. Tokio pusgaminio aš nesu ragavusi, bet vis tiek abejoju, kad jis prilygtų namie gamintam patiekalui. Užtai galiu pasakyti, kad naminis suomiškas kepenėlių apkepas puikus - žinoma, jeigu jūs išvis mėgstate kepenėles. 

Suomiškas apkepas paprastai gaminamas iš kiaulienos arba jautienos kepenėlių. Gardžiai jas paruošti sudėtingiau negu paukštienos kepenėles, nes kiaulienos ir jautienos kepenėlės tvirtesnės ir linkusios greičiau sukietėti. Tad jas sumalti ir sumaišyti su pienu, sviestu, kiaušiniais bei kitais priedais - tikras išsigelbėjimas. Švelnumo ir savitos tekstūros patiekalui suteikia ryžiai, o melasa ir razinos priduoda vos salsvą poskonį. Tiesa, melasos geriau nepadauginti, nes švelnus salsvumas gali greitai virsti įkyriu saldumu. Kai kas apkepe nemėgsta ir razinų, bet dauguma (įskaitant mane) tvirtina, kad razinos ir yra patiekalo razinka, t.y. jo savitumą ir originalumą garantuojantis dalykas. Taigi, surizikuokite ir jų įberkite, bent jau gamindami pirmąjį kartą. Paskutinė pastaba - apie svogūnus. Kai kurie receptai siūlo juos dėti į kepenėlių masę nekepintus, bet aš manau, kad tai klaida. Mano patirtis rodo, kad apkepus ir nesaldžius pyragus kepant neuždengtus žemoje temperatūroje, svogūnai visuomet lieka pusžaliai, net jeigu būna susmulkinti beveik iki tyrės. Jų kvapas persmelkia visą patiekalą, o jie patys valgant nemaloniai traška tarp dantų. Tad nepatingėkite ir pakepinkite svogūnus svieste - juk gaminant pagal šį receptą, apkepas turi būti minkštas ir kreminis. Dėl tos pačios priežasties apkepo nereikėtų kepti per aukštoje temperatūroje ir pernelyg ilgą laiką - jeigu kepenėles sutraukia taip, kad jos tampa panašios į kietas smėlio smiltis, vadinasi persistengėte. Linkiu, kad taip nenutiktų :) 

Nuotrauka Kristinos 

Maksalaatikko - kepenėlių, ryžių ir razinų apkepas

Ingredientai: (6 porcijoms)

~600 g kiaulienos arba jautienos kepenėlių (aš naudojau jautienos) 

100 ml (apie 6 v.š.) trumpagrūdžių (apvalių) ryžių 

1 nemažas svogūnas 

~ 100 g sviesto 

1 a.š. druskos (arba pagal skonį)

250 ml pieno 

1 kiaušinis + 2 kiaušinių tryniai 

100-200 ml (maždaug pusė puodelio) razinų 

50 ml (1-2 v.š.) mealasos* 

Tirpinto sviesto (patiekiant) 

Bruknių su cukrumi (patiekiant)** 

1. Nuo kepenėlių nulupkite plėves, išpjaukite didesnes gyslas ir sumalkite; geriausia tam tiktų mėsmalė, bet galima naudoti ir smulkintuvą. Ryžius nuplaukite, užpilkite dvigubai didesniu vandens kiekiu (200 ml), užvirkite, pavirę 2-3 minutes nukaiskite, uždenkite ir palikite maždaug 20-čiai minučių, kad išbrinktų. Svogūną kuo smulkiau supjaustykite ir pakepinkite svieste ant nedidelės ugnies; svogūnas turėtų suminkštėti, bet nepradėti ruduoti. Razinas suberkite į kiaurasamtį, nuplaukite ir palikite, kad nulašėtų vanduo. 
2. Orkaitę įkaitinkite iki 160ºC. Dideliame dubenyje sumaišykite maltas kepenėles, išbrinkusius ryžius, pakepintą svogūną (supilkite ir visą sviestą, kuriame jis kepė), pieną, kiaušinį ir kiaušinių trynius, melasą ir druską. Masę gerai išmaišykite, tuomet suberkite razinas.
3. Sviestu ištepkite karščiui atsparų indą, geriausia keraminį (nerekomenduoju stiklinių indų, bent jau man juose visi patiekalai iškepa žymiai prasčiau negu moliniuose arba metaliniuose). Supilkite kepenėlių masę ir dėkite į orkaitę. Kepkite apie 45 min. - 1 val. arba ilgiau (iki 2 valandų), kol visos kepenėlės taps nebe rausvos, o rusvai pilkšvos spalvos. Tikslaus kepimo laiko pasakyti neįmanoma, nes jis gali įvairuoti priklausomai nuo orkaitės, indo, kuriame apkepas kepamas ir t.t. Maždaug po 30 min. nuo kepimo pradžios apkepą išmaišykite. Po to tikrinkite maždaug kas 15 min.; svarbu, kad apkepas neperkeptų, o kepenėlės būtų minkštos, kreminės, nesukritusios į kietus gabaliukus. 
4. Kepenėlių apkepą patiekite kaip pagrindinė patiekalą su tirpintu sviestu ir bruknėmis. 
5. Jeigu apkepo nesuvalgysite iš karto ir jį teks šildyti, geriausia į jį įmaišyti šlaką šviežio pieno ir palikti nelabai karštoje orkaitėje, kol sušils, arba pamaišant pakaitinti keptuvėje ant mažos ugnies. 

* Melasos ieškokite sveiko maisto parduotuvėse; 500 ml stiklainis kainuos apie 3 eurus. Melasa yra stipraus, specifinio skonio, jeigu ją naudojate pirmą kartą, geriau dėkite 1 v.š. ir įsitikinkite, kad jos prieskonis jums priimtinas. Tokiu atveju į apkepą galite dėti papildomų prieskonių, tokių kaip pipirai ir/ar mairūnai.

** Tradiciškai prie šio patiekalo valgomos nevirtos, tik pasaldintos bruknės. Jeigu uogos šaldytos, iš lėto atleiskite šaldytuve, suberkite į kiaurasamtį, perplaukite po tekančiu vandeniu ir palikite, kad gerai nulašėtų. Tuomet sumaišykite su paprastu baltu cukrumi proporcija 2:0,5 arba 2:1, t.y. į 200 g uogų dėkite maždaug 50-100 g cukraus (galite dėti daugiau arba mažiau - priklausomai nuo jūsų skonio). Išmaišykite, sudėkite į stiklainį ir palikite kambario temperatūroje kelioms valandoms, kol cukrus ištirps, tuomet patiekite. Jeigu neturite kada laukti kelių valandų ir bruknes norite paruošti greičiau, vieną iš būdų, kaip tai padaryti, esu aprašiusi prie Švediškų kukulių recepto.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.