2014 m. lapkričio 25 d., antradienis

Švediški kukuliai


Dar pavasarį Rima taktiškai pasiteiravo, kaip čia nutiko, kad tarp mano tinklaraštyje paskelbtų klasikinių receptų ji nerandanti švediškų kukulių. Aš atsakiau, jog švediškus kukulius gaminu, bet tik rudeniop, kai ateina bruknių rinkimo metas. Bet miškuose nunokus bruknėms, buvau užsiėmusi kitais darbais. O paskui prasidėjo. Jurgita pareiškė, jog jos šeimoje švediški kukuliai - šio sezono hitas. Aušra iš Vaikų ir vanilės įdėjo nuostabiai atrodančių švediškų kukulių receptą. Ne per seniausia atrastoje jaukioje ir informatyvioje knygoje Very Swedish akys vėlgi pirmiausia užkliuvo už švediškų kukulių (besidomintiems: knygoje yra ne tik receptų, bet ir keli ilgi straipsniai apie Švedijos regioninę virtuvę). Tada supratau, kad jau pats laikas paskelbti apie juos ir savąjį įrašą. Tiesa, dabar pagamintus švediškus kukulius vis tiek teko valgyti su šaldytomis uogomis. Laimei, bruknės šaldymo ne itin bijo.

Apie bruknes aš čia ne veltui. Mat iš esmės švediški kukuliai yra tie patys mums gerai pažįstami kotletai, tik kitokio dydžio ir formos, be to, valgomi su bruknėmis. Tikrai. Į klasikinių kukulių sudėtį neįeina jokie egzotiški ingredientai, išskyrus nebent kvepiančiuosius pipirus, nors pastarieji irgi privalomi tik Kalėdų laikotarpiu. Kai kas į kukulius papildomai deda, pavyzdžiui, kardamono ar šaukštą medaus, bet tai daugiau atskirų šeimų, o ne visuotinė tradicija. Kukuliams naudojama mėsa irgi mus įprasta - dažniausia tai perpus maišyta kiauliena ir jautiena, nors galima rasti receptų, kur siūloma įmaišyti, tarkime, veršienos. Pastebima tendencija, kad kuo šiauriau, tuo liesesni kukuliai gaminami, tuo tarpu Švedijos pietuose į kukulius kiaulienos dedama daugiausia, tad jie būna riebiausi. Tačiau šiais laikais kukulių sudėtis - labiau asmeninio pasirinkimo, o ne geografinių koordinačių reikalas. Kur kas svarbiau, kad mėsa būtų šviežia ir kokybiška. Ją, žinoma, geriausia būtų susimalti patiems, kad tiksliai žinotumėte, ką valgote. Beje, Švedijoje kukuliai išpopuliarėjo apie XVIII a. vidurį, t.y. tuomet, kai buvo išrasta mėsmalė, per trumpą laiką atsiradusi kone kiekvienos švedų šeimos namuose. Ji, gaminant kukulius, idealiu atveju turėtų būti naudojama ir dabar.


Atskira kalba - kukulių padažas. Pirmiausia, tai jis išvis nėra būtinas, ypač jeigu kukuliai patiekiami ne kaip pagrindinis patiekalas, o kaip švediško stalo (šved. smörgåsbord) komponentas, drauge su kitais karštais valgiais ir šaltais užkandžiais. Tirštas, kreminis padažas paprastai negaminamas ir tais atvejais, jeigu kukuliai valgomi ne su bulvėmis, o su su makaronais. O kaipgi tas tamsus rudas padažas, kuris, regis, neatsiejamas nuo švediškų kukulių? Bloga žinia yra ta, kad tokio rudojo padažo, kokį galbūt ragavote kavinėje, patys kažin ar pasigaminsite - jį švedai perka Ikea parduotuvėje ir gamina pagal instrukcijas ant pakelio. Gera žinia yra ta, kad Lietuvoje jau yra Ikea parduotuvė, tad padažo pusgaminio galite pamėginti surasti ten. Arba galite pasigaminti naminio balto padažo su sultiniu ir grietinėle - tokio, kaip jis buvo gaminamas švedų namuose dar iki atsirandant Ikea parduotuvėms; Švedijoje jis populiarus iki šiol. Baltas padažas beveik niekuo nesiskiria nuo to, kurį mūsų močiutės ir mamos gamina prie lietuviškų kotletų. Tiesa, kai kada švedai namuose mėgina atkurti pirktinio padažo skonį, todėl į grietinėlę įmaišo sojos ir/ar Vorčesterio padažo. Tai toks šiuolaikinių žmonių, orientuotų į greitus pakaitalus, know-how, neturintis nieko bendro su tradicine virtuve. Kitas panašus būdas - naudoti kreminę grybų sriubą iš pakelio; taip kai kurie švedai irgi daro, bet tai nereiškia, jog greičiausias būdas padažui pagaminti ir yra geriausias. Bent jau mano šaltiniai, aprašantys naminį švedišką maistą, nesiūlo nei Ikea, nei jokių kitų pusgaminių: jie aiškina, kaip padažą pasigaminti tradiciniu būdu, ką aš ir padariau.

Švediški kukuliai, jeigu prie jų gaminamas padažas, paprastai valgomi su bulvių koše (rečiau su makaronais), marinuotais agurkais ir bruknių uogiene. Tiksliau, bruknės neturėtų būti virtos, o tik pasaldintos: taip jos išlaiko daugiau naudingų medžiagų ir būna rūgštesnio, gaivesnio skonio, kuris labiau dera prie mėsos. 

Nuotrauka Kristinos 


Köttbullar - švediški kukuliai 

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

500 g maltos mėsos (dažniausia lygiomis dalimis maišoma kiauliena ir jautiena) 
~100 g baltos duonos 
~200 ml pieno arba grietinėlės 
Sviesto (svogūnui pakepinti ir kukuliams iškepti; labai tiktų lydytas) 
1 mažas svogūnas 
1 kiaušinis 
Baltų (arba juodų) pipirų ir kvepiančiųjų pipirų (pagal skonį) 
Druskos
Nebūtinai: 1-2 v.š. miltų 
~200 ml naminio sultinio, geriausia jautienos
~100 ml grietinėlės
Bulvių košės (patiekiant)
Marinuotų agurkų (patiekiant)
Bruknių (patiekiant)*
Nebūtinai: petražolių (papuošimui)
  1. Jeigu reikia, sumalkite mėsą. 
  2. Duoną užpilkite pienu ir palikite, kad sumirktų. Svogūną susmulkinkite ir pakepinkite svieste, neleisdami jam paruduoti. Į smulkintuvo indelį dėkite duoną (su visu skysčiu), kepintus svogūnus, įmuškite kiaušinį. Smulkinkite, kol tyrė taps daugmaž vientisa. 
  3. Duonos, svogūnų ir kiaušinio mišinį supilkite į maltą mėsą, pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite grūstais baltais (arba juodais) ir kvepiančiaisiais pipirais. Gerai išminkykite ir drėgnomis rankomis suformuokite maždaug graikinio riešuto dydžio kukulius. Sudėkite juos į šaltu vandeniu suvilgytą lėkštę, kol ateis laikas kepti. 
  4. Kukulius pavartydami kepkite svieste, kol gražiai parus iš visų pusių. Išimkite iš keptuvės.**
  5. Jeigu mėgstate tirštesnį, kreminės konsistencijos padažą, į likusius riebalus suberkite 1-2 v.š. miltų, pakepinkite, tuomet, nuolat maišydami, supilkite sultinį ir grietinėlę. Leiskite užvirti, esant reikalui, papildomai pasūdykite, pagardinkite pipirais, jeigu norite - parūgštinkite (įdėkite šaukštą ar du rūgščios grietinės arba marinato nuo agurkų). Jeigu norite netiršto padažo, miltų nedėkite, o į keptuvę, kurioje kepė kukuliai, supilkite sultinį, grietinėlę, sudėkite prieskonius ir šiek tiek pavirkite.
  6. Į pagamintą padažą galima sudėti visus kukulius ir pakaitinti 5-15 min. Jei tarp valgytojų yra tokių, kurie nevalgo padažų, kukulius ir padažą galima tiekti atskirai. 
  7. Kukulius valgykite su bulvių koše, marinuotais agurkais ir nevirtomis, bet pasaldintomis bruknėmis.
* Tradiciškai prie mėsos patiekiamos nevirtos bruknės. Šviežias (arba šaldytas, o paskui šaldytuve atšildytas) bruknes užtenka sumaišyti su cukrumi ir palaukti, kol jis ištirps. Aš bruknes ruošiu taip: maždaug pusę puodelio šviežių uogų dedu į sietelį ir pamaigau šaukštu, kad išbėgtų sultys. Į sultis dedu 1-2 v.š. cukraus ir užvirinu. Paverdu kelias minutes, kol cukrus ištirps, o sultys šiek tiek sutirštės. Tuomet sirupą atvėsinu, juo užpilu šviežias uogas, išmaišau ir palieku pastovėti, kol prireiks. 
** Jeigu kepsite mėsos kukulius keliais etapais, kepimo metu išsiskyrusios mėsos sultys gali pradėti degti. Kad taip nenutiktų, iškepę vieną keptuvę kukulių, į ją galite įpilti truputį sultinio ar vandens, išmaišyti, šį skystį supilti į puodelį ir vėliau panaudoti padažui. Kitą kukulių porciją kepkite naujuose riebaluose.

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius. Deja, puikaus straipsnio, kuris kadaise padėjo "išrišti" švediškų kukulių (įskaitant padažus) gaminimo principus, dabar interneto platybėse jau nėra :( Kiti šaltiniai, padėję man atnaujinti ir papildyti savo senąjį receptą:
Šis Aušros iš Vaikų ir Vanilės įrašas;
Carl Jan Granqqvist, Lena Katarina Swanberg, Swedish Cullinary Classics: Recipes with History and Originality, Stockholm: Swedish Institute, 2005, p. 4-5;
Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 207, p. 72-73.

4 komentarai:

  1. Valio valio valio! Ačiū už receptą, Kristina :) Reiškia, jau laikas ir ant mūsų stalo sugrįžti puikiesiems kukuliams. Įdomu, ar parduotuvinės pirktinės šaldytos bruknės skiriasi nuo naminio šaldymo? Nes, deja, kitokių bruknių atsargų neturiu...

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Rima, į sveikatą, tikiuosi, kad receptas pateisins Tavo viltis :) Pirktinės šaldytos bruknės neblogos kokybės, aš jas irgi naudoju. Pasitaiko viena kita įgedusi uogelė, bet labai nedaug. Tik svarbu jas tinkamai atšildyti, t.y. dėti kelioms valandoms (arba, pavyzdžiui, per naktį) į šaldytuvą. Jeigu išimsi iš šaldymo kameros ir paliksi atitirpti šiltame kambaryje, greitai atšilusios uogos atrodys kur kas prasčiau negu lėtai atitirpintos šaldytuve.

      Panaikinti
  2. Sveiki, gal žinote, kaip gaminamas tas rudas padažas, patiekiamas prir IKEA švediškų kukulių? Dėkoju

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Laba diena, apie situaciją su ruduoju padažu rašiau įvadinėse pastabose virš recepto, ir nieko naujo negaliu pasakyti: važiuokite į "Ikea", eikite į jų maisto produktų skyrelį ir nusipirkite pakuotę miltelių, kuriuos paruošę pagal instrukciją, gausite rudąjį padažą. Rudasis padažas iš "normalių" produktų švedų namuose negaminamas, na, nebent į baltąjį kai kas šliūsteli sojų padažo, kuris sudaro tikro rudojo padažo regimybę ir suteikia specifinį poskonį.

      Kodėl namuose negaminamas rudasis padažas? Aš prieš kelis mėnesius parsivežiau iš "Ikea" pakuotės padažo specialiai tam, kad turėčiau atsakymą į šį klausimą. Jo sudėtis nėra jokia paslaptis, štai jums ingredientų sąrašas nuo pakuotės:
      Krakmolas (bulvių), maltodekstrinas, augalinis aliejus (palmių riebalai), mielių ekstraktas, druska, obuolių milteliai (džiovinti obuoliai), kvapiosios medžiagos, grietinėlės milteliai [grietinėlė [40 proc. riebalų] [1,8 proc.], nugriebtas pienas, stabilizatorius [E450i], antioksidantai [E304i, E307], laktozė, cukrus, dažiklis [E150c], laktoproteinas, augalinis aliejus (palmių aliejus), stabilizatorius (E450iii), prieskoniai (česnakai, baltieji pipirai, laurų lapai, dažinės ciberžolės), svogūnų milteliai, prieskonių ekstraktas (paprikų kvapiųjų medžiagų ekstraktas). Gali būti glitimo, kiaušinių ir salierų pėdsakų.

      Deja, būtent šitas padažas iš pakelių naudojamas visose (asr bevei visose) viešojo maitinimo vietose, ir Švedijoje, ir kitur, kur patiekiami švediški kukuliai. Man asmeniškai naminis baltas padažas pagal švedų močiutes kur kas gardesnis, bet geriausia žmonės tuo įsitikina, paragavę abiejų ir palyginę :)

      Panaikinti