Actekų sriuba (tortilijų sriuba)

Praėjusį savaitgalį šiam tinklaraščiui suėjo dveji. Mąsčiau, ar tikrai tebenoriu jį tęsti? Manau, kad kol kas tebenoriu, ir kol kas nesijaučiu pasiruošusi imtis kitokių projektų, susijusių su virtuve. Mane asmeniškai tiek valgio gaminimas, tiek tinklaraščio rašymas veikia lyg kokia terapija - atitraukia mintis nuo kasdienių rūpesčių ir visai kitokio pobūdžio tekstų, kuriuos turiu rašyti kasdien, nes tai mano darbas (nė kiek nesusijęs su kulinarija :). Džiaugiuosi, kad čia užsuka vis daugiau skaitytojų, tą išduoda tinklaraščio statistika. Tikiuosi, kad skaityti ir gaminti jums taip pat smagu, kaip man dalintis, fotografuoti, rašyti. Ačiū, kad esate kartu.

O dabar grįžkime prie konkretybių. Savo tinklaraštyje nedažnai rašau apie sriubas, nors verdu jas kone kasdien. Šiandien, kol žiema dar neišvaryta iš kiemo, nusprendžiau pasidalinti gana aštrios sriubos receptu, kuris patiks mėgstantiems meksikietišką virtuvę. Šią sriubą, nors ir ne itin dažnai, verdu jau seniai ir kaskart įsitikinu, kad yra rimta priežastis, kodėl kai kurie patiekalai yra gaminami šimtus ir net tūkstančius metų. Tą priežastį galima įvardinti labai paprastai - gardu ir sotu.

Manoma, kad actekų sriuba (isp. sopa azteca, angl. aztec soup; dar vadinama tortilijų sriuba - isp. sopa de tortilla, ang. tortilla soup) kilo iš Meksiko apylinkių ir bėgant laikui plito į šiaurę, kol XX a. pr. pasiekė pietines JAV valstijas ir tapo Tex-Mex virtuvės dalimi. Vargu ar pati sriubos receptūra siekia actekų laikus. Panašiau, kad ji imta taip vadinti dėl to, kad vienas svarbiausių šio valgio ingredientų - tortilijos, o jos išties keptos dar actekų laikais. Antra vertus, sriuba yra tradicinė ir jos istorija tikrai skaičiuojama ne dešimtmečiais, o šimtmečiais. Žinoma, per tiek laiko atsirado įvairių sriubos variacijų, bet pagrindinės gamybos taisyklės vis dėlto galioja didžiajai daugumai receptų. Trumpai jas apžvelgsiu, kad kiekvienas galėtų susikurti actekų sriubą pagal savo skonį.

Pirmiausia, tai šiai sriubai prireiks paukštienos sultinio. Imkite gerą gabalą kalakutienos (autentiškiau) arba vištienos, įdėkite prieskoninių žolelių puokštę, svogūną, lengvai pasūdykite ir išsivirkite naminį sultinį. Jokie sultiniai iš kubelių jo nepakeis. Juo labiau, kad neretai išvirta paukštiena nuimama nuo kaulų ir sudedama į išvirtą sriubą. Iš virtos paukštienos gali būti pagamintas ir antrasis patiekalas - pavyzdžiui, ją apkepus ir patiekus su daržovių troškiniu, arba panaudojus mėsą kokių nors tortilijų suktinukų įdarui (mes šį kartą mėsą valgėme su calabacitas troškiniu).

Šių pipirų randu pirkti didelėse "Rimi" parduotuvėse, deja, ant pakuotės nerašoma jų rūšis. Remdamasi ankstesne patirtimi manau, kad ilgi ploni tamsūs pipirai - pasilla, vidutinio dydžio lygia odele - guajillo, o didžiausi raukšlėti - ancho. Visi jie tinka actekų sriubai, dėkite pagal skonį tokių, kokius rasite. Nuotrauka Kristinos

Į sriubą daržovių dedama mažai - prireiks tik svogūnų, česnakų ir pomidorų; nors kai kuriuose receptuose net svogūnus siūloma dėti žalius į jau išvirtą sultinį, kartu su kitais priedais. O štai pipirai - itin svarbus šio sriubos ingredientas. Į actekų sriubą dedami dviejų rūšių pipirai - vieni tam, kad suteiktų patiekalui aštrumo, kiti (neaštrūs) tam, kad suteiktų skonio gilumo, dūmų ir džiovintų vaisių kvapo ir skonio. Meksikiečiai ir pietinių JAV valstijų gyventojai, žinoma, naudoja vietines aitriąsias paprikas, kurias į patiekalus deda dideliais kiekiais - ne žiupsneliais, o saujomis. Mums šiuo atveju paprasčiau - tiesiog reikėtų pagal skonį įdėti tokių aitriųjų žaliųjų arba raudonųjų paprikų, kokių rasite parduotuvėje, geriau nepersistengiant su aštrumu :) Su neaštriais pipirais - kita kalba. Į actekų sriubą dedami džiovinti guajillo, ancho arba pasilla čili. Ilgą laiką šių pipirų Lietuvoje išvis nebuvo įmanoma įsigyti, todėl patiekalus su jais galėjo gaminti arba tie, kurie gyveno svetur, arba tie, kurie parsiveždavo prieskonių atsargų iš, tarkime, Londono. Dabar šių pipirų aš randu pirkti "Rimi" prekybos centrų daržovių skyriuose, tik jie nemokšiškai sužymėti. Ant pakuotės parašyta pipirai ir tiek, nors pakuotėje būna vienos arba kelių rūšių pipirai - tiek, kiek aš sugebu atpažinti, kaip tik ancho, guajillo ir pasilla. Jie visi tinka sriubai pagardinti, nes yra neaštrūs, vaisinio, padūmavusio skonio. Kitas dalykas, kad įvairesnių ir sriubai pagardinti tinkamų pipirų (ancho, chipotle) jau įmanoma aptikti ir maltų pipirų skyrelyje. Bet nemalti, žinoma, stipresnio ir geresnio skonio bei kvapo, tad pirmenybę teikite jiems.

Kitas svarbus sriubos komponentas - tortilijų juostelės. Įprasta, kad šiai sriubai naudojamos vakarykštės, t.y. padžiūvusios kukurūzų miltų tortilijos. Lietuvoje tortilijas galima pirkti arba kepti patiems. Naudoti pirktines - greičiau, bet jų sudėtyje yra dalykų, kurių gerose naminėse tortilijose būti neturėtų, o ir savo skoniu jos nusileidžia ką tik iškeptoms. Kepti namuose bus galima tik kvietinių miltų tortilijas, nes tortilijoms tinkamais kukurūzų miltais (jie vadinami masa harina) Lietuvoje neprekiaujama; kiek žinau, artimiausia vieta, kur jų galima įsigyti - didieji Lenkijos prekybos centrai. Kepti tortilijas iš paprastų geltonų kukurūzų miltų - tuščias reikalas, nes jie ne tam skirti, tad tešlos bus beveik neįmanoma tinkamai iškočioti. Antra vertus, kvietinių miltų tortilijos irgi gardžios, ir bent jau JAV jos tikrai kepamos. Aš ilgo galiojimo tortilijų neperku, o visuomet naudojuosi kvietinių tortilijų receptu, kurį jau esu skelbusi šiame įraše. Iškepusios ir atvėsusios tortilijos sukarpomos virtuvinėmis žirklėmis arba supjaustomos juostelėmis, padžiovinamos ir trumpai apkepamos įkaitintame aliejuje, o paskui naudojamos kaip šios sriubos priedas.

Kas dar? Kiti priedai. Be tortilijų juostelių į actekų sriubą visuomet dedama laimo skiltelių ir avokado gabaliukų. Visa kita - sūris, grietinė, prieskoninės žolelės, specialūs spirgučiai (chicharron) ir kt. - dedami pasirinktinai. Geriausia tinkantis sūris čia, žinoma, būtų queso fresco, bet už Meksikos ir JAV ribų jo rasti nėra paprasta, todėl ieškoma įvairių pakaitalų. Vienas iš populiariausių - vietoje queso fresco naudoti čederio sūrį, nors artimiausią atitikmenį ko gero gautume, perpus sumaišę varškę ir fetos sūrį; toks mišinys ant patiekalų, žinoma, ne tarkuojamas, o trupinamas. Kai dėl žolelių, tai svarbiausias prieskonis čia turėtų būti Meksikoje ypač gausiai kulinarijoje naudojamas augalas epazote. Kai kas sako, jog neturint epazote, išvis neverta gaminti actekų sriubos, bet aš su šia nuomone linkusi nesutikti :) Aptikti šį prieskonį Lietuvoje prilygtų stebuklui, todėl tenka pasikliauti kitų vakariečių rekomendacijomis ir vietoje epazote naudoti kalendras ir/ar petražoles. Kad ir kaip gaila būtų, kai kuriais atvejais kompromisai neišvengiami, bet žinokite, kad pasitaikius progai, patiekalą visuomet bus galima pagaminti tobuliau :) 

Nuotrauka Kristinos 

Sopa azteca - actekų sriuba

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

2 v.š. sviesto 

2 v.š. aliejaus 

1 didelis arba 2 vidutinio dydžio svogūnai 

2 česnako skiltelės 

4 dideli pomidorai be odelės (ne sezono metu naudokite konservuotus pomidorus savo sultyse be priedų) 

Žaliųjų arba raudonųjų aitriųjų paprikų (pagal skonį) 

1-3 ankštys guajillo, ancho ir/arba pasilla pipirų (daugiau apie juos žr. pastabas viršuje) 

~2 l naminio kalakutienos arba vištienos sultinio 

Druskos (pagal skonį) 

Tortilijų juostelių (patiekiant)* 

Laimo skiltelių (patiekiant) 

Avokado (patiekiant)** 

Čederio sūrio (patiekiant; jeigu rasite, naudokite queso fresco) 

Petražolių ir kalendrų (patiekiant; jeigu rasite, būtinai įdėkite ir epazote) 

Nebūtinai: grietinės (patiekiant) 

1. Puode, kuriame virsite sriubą, įkaitinkite sviesto ir aliejaus mišinį. Sudėkite plonais pusžiedžiais supjaustytus svogūnus ir smulkintus česnakus, pamaišydami troškinkite, kol suminkštės. Tuomet sudėkite smulkintus pomidorus be odelės, pasirinktus pipirus (be sėklų, pasmulkintus), ir dar kelias minutes troškinkite. Supilkite maždaug pusę sultinio, leiskite užvirti ir virkite apie 20 min., arba kol visos daržovės bus labai minkštos. Tuomet puodą nukaiskite. Jeigu norite, sriubą pertrinkite, kad būtų vientisa (aš tą darau ne visuomet; tokiu atveju pipirus verdu nesmulkintus, o paskui jų minkštimą atskiriu nuo odelės ir sudedu atgal į sriubą).
2. Supilkite likusį sultinį ir dar kartą užvirinkite. Pasūdykite, jeigu norite, įdėkite žiupsnelį cukraus (aš dedu, kai naudoju pomidorus iš skardinės, nes jie neturi šviežiems pomidorams būdingo saldumo). Jeigu reikia, papildomai įberkite džiovintų maltų pipirų. Kai sriuba bus norimo sūrumo, aštrumo ir saldumo, nukaiskite. Sriuba turėtų būti gana skysta. 
3. Sriubą supilstykite į lėkštes. Į kiekvieną lėkštę sudėkite priedus: traškias tortilijų juosteles (jomis galima reguliuoti sriubos tirštumą), avokado gabaliukus, laimo skiltelę, prieskonines žoleles, tarkuoto sūrio ir, jeigu norite, šaukštelį grietinės. Patiekite tuojau pat. 
4. Atskirai patiekite tortilijų juostelių, laimo skiltelių, tarkuoto sūrio ir kt., kad prireikus kiekvienas galėtų pasipildyti savo dubenį mėgstamais priedais.

* Aš kepu namines tortilijas pagal šį receptą. Iškeptas ir atvėsusias tortilijas supjaustau arba sukarpau šiaudeliais ir palieku padžiūti (galima net kelias dienas). Prieš tiekiant pakepinu, įpylusi į keptuvę 1-2 v.š. aliejaus. 

** Pasirūpinkite avokadais prieš kelias dienas - nusipirkę palikite šiltoje vietoje, kad suminkštėtų. Kieti avokadai būna kartūs ir traukia burną, deja, būtent tokie dažniausia parduodami mūsų prekybos centruose.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.