Piripiri vištiena, kepta ant žarijų

Kas nežino, kad skirtingi žmonės, gaminantys pagal tą patį receptą, sukuria vis kitokį patiekalą? Į šį faktą dėmesį atkreipiau dar tais laikais, kai virtuvėje buvau tik mamos pagalbininkė. Pavyzdžiui, anuomet kalėdiniu laikotarpiu visur vaišindavo balta mišraine, bet kiekvienuose namuose ji būdavo kitokia: smulkiau arba stambiau supjaustyta, su marinuotais arba su raugintais agurkais, kai kada sausoka arba paskendusi majoneze, sūroka arba beveik be druskos ir t.t.

Dabar, kai daug skaitau apie kitų šalių virtuves, matau, kad taisyklė tie patys receptai - skirtingi rezultatai galioja ne tik atskiriems patiekalams, bet ir ištisoms virtuvėms. Taip sakydama, pirmiausia turiu galvoje Afriką. Kai išsirenku, mano galva, gardaus patiekalo receptą ir pagaminu jį savo virtuvėje, dažniausia lieku patenkinta rezultatu. O štai keliaujantys žmonės, kurie ragavo tą patį patiekalą Afrikoje, sužavėti būna toli gražu ne visuomet. Kodėl? Na, tarkime, jeigu aš gaminu vištieną, renkuosi šviežią mėsą, kurios sultingumą ir švelnumą pabrėžia daugiau ar mažiau egzotiški pagardai. Afrikoje tas pats patiekalas gali būti pagamintas iš liesos, senos ir kietos vištienos, ir jokie pagardai čia nebepadeda. Jeigu skaitėte Andriaus Užkalnio Kelionių istorijas (2010), turbūt atsimenate jo frazę Maistas Ganoje - ne priežastis džiūgauti, kaip ir pasakojimą apie vietinę kinų virtuvę. Saldžiarūgštė vištiena, anot autoriaus, čia apgailėtina pirmiausia todėl, jog vištiena į patiekalą dedama su visa oda ir kaulais, o mėsos ant tų kaulų tikrai ne per daugiausia. Tuo tarpu mano lietuviška patirtis su Ganos virtuve ne tokia ir bloga: gamindama pagal knygose ar internete rastus receptus ir naudodama kokybiškus produktus, negaliu skųstis, jog tie patiekalai mane būtų nuvylę.

Angolos pakelėje kepama vištiena. Reymond Verdaguer lino raižinys amerikiečių rašytojo Paul Theroux knygai The Last Train to Zona Verde: May Ultimate Africa Safari (2013, liet. Paskutinysis traukinys į Žaliąją zoną: mano pastarasis Afrikos safaris). Foto ir knygos ištrauka čia. 

Praėjusį savaitgalį, Angolos stiliumi ant žarijų kepdama piripiri vištieną (portug. churrasco, frango no churrasco arba frango grelhado), kaip tik mąsčiau apie receptų interpretacijas ir prisiminiau šiuos dalykus. Visos mano turimos kulinarinės knygos ir skaitomi internetiniai šaltiniai teigia, jog aitriųjų paprikų padažu įtrinta, ant žarijų iškepta vištiena - nuostabus patiekalas, kurį kadaise portugalai parsivežė iš savo kolonijų Afrikoje ir išpopuliarino Vakarų pasaulyje. Ir aš nesistebiu - piripiri vištiena išties gardi! O štai Paul Theron, savo knygoje Paskutinysis traukinys į Žaliąją zoną: mano pastarasis Afrikos safaris, yra aprašęs visai kitonišką patirtį. Rašytojas pasakoja, kaip visą dieną nevalgę ir kratęsi duobėtais Angolos keliais, jis su bičiuliu pavakare sustojo nusipirkti alaus ir užkandžių iš pakelės prekeivių. Tačiau moteris, parduodami maistą, savo krepšyje teturėjo tris gabalėlius nenusakomos spalvos, musėmis aplipusius keptos vištienos gabalėlius. Ji pati atrodė pusalkanė ir tokia pat graudi kaip ir jos prekės. Vis dėlto autorius vištieną nupirko, nes alkis ir gailestis pasirodė esą stipresni už vakarietiškus higienos standartus. Vėliau, iš laiko perspektyvos, rašytojas įvertino šį kelionės epizodą kaip vertingą kultūrinę patirtį, o šį knygos skyrių įvardijo kaip vieną iš savo mėgstamiausių. Taigi. 

Nuotrauka Kristinos 

Na, o dabar, pasidžiaugę, kad gyvename visai pakenčiamai :), grįžkime prie europietiškos piripiri vištienos interpretacijos. Peržvelgusi lietuviškus tinklaraščius, kuriuose aprašyti piripiri vištienos receptai, pamačiau, jog, gamindami šį patiekalą, daugelis remiamasi Jamie Oliverio receptu, o pačią vištieną kepa orkaitėje. Be abejo, galimas ir toks požiūris į klasiką, nors jis gerokai nutolęs nuo originalaus piripiri vištienos recepto.

Pirmiausia, į klasikinę piripiri vištienos marinatą nededami tokie ingredientai kaip Vorčesterio padažas - juk suprantate, tai grynai britiškas išmislas. Bazinis piripiri vištienos marinatas - druska, aitriosios paprikos ir aliejus (arba sviestas). Dažnai - bet ne visuomet - šis padažas papildomai pagardinamas česnaku ir citrinos sultimis. Viskas. Jokių svogūnų, kalendrų, bazilikų ar apelsinų. Tradiciškai piripiri vištiena kepama ant žarijų, o ne orkaitėje (pagalvokite apie Afrikos kaimus ir suprasite, kodėl :). Manau, jog artėjant vasarai, tai gera žinia, nes išbandę piripiri vištieną galbūt atrasite vieną mėgstamiausių būdų paruošti ją lauke.

Kitas klausimas - kaip piripiri vištieną kepti. Vieni šaltiniai, pristatantys klasikinę Angolos virtuvę, vištienos išvis nerekomenduoja marinuoti: esą ją kepant, užtenka kelis kartus ištepti piripiri padažu ir tiek. Man šis būdas nelabai patiko, nes iškepta vištiena būna per švelni (turbūt dar ir todėl, kad naminiam piripiri padažui naudojau ne tos rūšies, t.y. daug švelnesnes negu Angoloje aitriąsias paprikas). Kitas būdas - vištieną įtrinti keliais šaukštais piripiri padažo, leisti jai pasimarinuoti kelias valandas arba per naktį, o tuomet kepti, dar kelis kartus patepant piripiri padažu. Šitas būdas man patiko kur kas labiau - mėsa tokiu atveju būna sultinga, gražios spalvos, saikingai aštri - priskoniai juntami, bet neužgožia pačios mėsos skonio. Kaip tik šį būdą aš siūlau išmėginti ir jums. Ir nuoširdžiai tikiu, jog neliksite nusivylę šia Afrikos klasika :) 

Nuotrauka Kristinos 

Piripiri vištiena, kepta ant žarijų 

Ingredientai: 

Vištiena (siūlyčiau rinktis gabaliukus su odele, kad kepama mėsa neišsausėtų; galima kepti ir visą "išskleistą" viščiuką) 

Aitriųjų paprikų padažas (marinavimui ir mėsos patepimui kepimo metu; receptas čia) 

Patiekiant: 

Žalių daržovių salotų 

Bulvyčių fri (kaip jas kepu aš, žr. čia)

Nebūtinai: biriai išvirtų ryžių 

1. Vištieną įtrinkite aitriųjų paprikų padažu. Jeigu padažą gaminsite specialiai šiam patiekalui, vietoje aliejaus galite naudoti sviestą (ypač tiktų lydytas). Padažas turėtų būti nevirtas. 
2. Vištieną palikite marinuotis kelioms valandoms arba per naktį. 
3. Jeigu vištiena buvo laikoma šaldytuve, likus 1-2 val. iki jos kepimo, reikėtų išimti ją iš šaldytuvo, nes kambario temperatūros mėsa greičiau iškeps ir mažiau apdegs. Jeigu manote, kad to reikia, šioje stadijoje mėsą galite papildomai pasūdyti. 
4. Mėsą dėkite ant grotelių ir kepkite virš žarijų. Kaskart, prieš apversdami mėsą, patepkite ją aitriųjų paprikų padažu; abi puses reikėtų patepti bent po du kartus (čia labai praverčia silikoninis maistui skirtas teptukas). Žarijų kaitra turėtų būti pakankama, jog mėsa iškeptų, bet ne per didelė, antraip vištiena apdegs - gi ne jautį kepate :) 
5. Tradiciškai piripiri vištiena patiekiama su žalių daržovių salotomis ir bulvytėmis fri, kai kada papildomai pasiūloma biriai virtų ryžių. Na, o portugalai tvirtina, kad patiekalui visišką pilnatvę suteikia taurė gero vyno :)

Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausi recepto šaltiniai: 

Cherie Y. Hamilton, Cuisines of Portuguese Encounters, New York: Hippocrene Books Inc., 2008, p. 76. 

Patricia Pascoal, Angolan African Recipes Cuisine, Ministry in Art Publishing, 2011, p. 30-31. 

Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 49.