2015 m. balandžio 27 d., pirmadienis

Ant žarijų keptos krevetės



Ištikimiausiems mano skaitytojams turbūt nesunku pastebėti, kad šiuo metu dažnai gaminu Portugalijos ir jos kolonijų, pirmiausia Angolos, valgius. Taip jau nutinka, kad kartais aptinku savo knygas ir užrašus, kuriuos buvau užmetusi, ir juos atrandu iš naujo. O tada jau nebegaliu jų paleisti - užplūsta itališkų, rytietiškų ar airiškų patiekalų banga :) Paskutinį kartą buvusių Portugalijos kolonijų receptus labai intensyviai gaminau prieš kokius 3-4 metus, kai dar nerašiau tinklaraščio. Ir šį pavasarį pasijutau labai jų pasiilgusi. Taigi, jums teks ištverti šitą mano maniją, kol vieną rytą pajusiu, jog norisi kažko visai kitokio :) 

Angoloje ant žarijų keptos ir kitaip paruoštos krevetės taip mėgstamos, kad, nepaisant gana ilgo pajūrio ruožo, pati šalis jomis apsirūpinti nepajėgi. Didelė dalis vietinėje virtuvėje naudojamų krevečių, ypač didžiųjų, į Luandą atkeliauja iš Mozambiko ir kitų šalių. Nuotrauka Kristinos 

Angolos virtuvė patiks mėgstantiems šiltuoju metų laiku kepti maistą ant žarijų. Nusižiūrėję į portugalus, Angolos žmonės marinuoja ir ant žarijų kepa viską: žuvis, kalmarus, krevetes, vištieną, jautieną, žvėrieną... Ir, patikėkite, turi visą aibę įvairiausių padažų bei garnyrų, kuriuos išmoningai keičiant, tie patys patiekalai gali suskambėti vis kitaip. Taigi, artėjant vasarai, manyčiau, naudinga pasižiūrėti, ką jie gali pasiūlyti, ar ne?

Šio savaitgalio pradžią pažymėjome sode su Jurgita, Vaidu ir ant žarijų keptu maistu. Nors vaikai ir vyrai, kaip esu patyrusi anksčiau, labiausia vertina mėsą ir dešreles, bet šįkart sugalvojau pamarinuoti ir krevečių. Nes vartydama knygas apie buvusias Portugalijos kolonijas jas užmačiau ir pamaniau - aha! va čia tai būtų šaunu! Ir buvo - tą pripažino net vyriškoji valgytojų pusė :) Paruošti marinatą ir padažus krevetėms, jas pamarinuoti, iškepti ir patiekti užima maždaug valandą laiko. Taigi, jeigu neturite užsimarinavę mėsos, o norite surengti kokį gardų pasisėdėjimą gamtoje, galite drąsiai rinktis krevetes. Kiek didesnė problema mūsų sąlygomis - rasti šviežių nevirtų krevečių. Pasirodo, jas išperka pakankamai greitai, todėl norint paruošti šį užkandį, nereikėtų žiopsoti iki vakaro. Geriau jau parduotuvėje atsidurti apie pietus, ypač penktadienį :) 

Nuotrauka Kristinos

Ir dar keli žodžiai apie marinatus. Aš rinkausi paprasčiausią marinatą su česnaku ir citrinos sultimis, bet Angoloje jas visai įprasta marinuoti su tais pačiais pagardais, į kuriuos krevetės dažomos. Todėl galite nesunkiai rasti receptų, kai krevetės marinuojamos su keliais šaukštais žaliojo acto padažo, iškepamos, o paskui valgomos, dažant į tą patį žaliąjį padažą. Lygiai tas pats pasakytina apie aitriųjų paprikų padažą: jis gali būti naudojamas ir kaip marinatas, ir kaip garnyras. Taigi, labai skubant, marinato galima išvis nemaišyti, o pagaminti tik kurį vieną iš padažų ir panaudoti jį krevečių marinavimui. Prie krevečių galite patiekti žalių daržovių salotų, ryžių ir pan., bet elegantiškai jas valgyti bus sudėtinga. Tai tipiškas lauko užkandis, kuomet valgoma rankomis apsilaižant pirštus tikrąja to žodžio prasme :) 

Nuotrauka Kristinos


Camarão grelhado - ant žarijų keptos krevetės 

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms užkandžio) 

~500 g nevirtų, nelukštentų didelių krevečių (tų pilkų :)*
Marinatui
5 česnako skiltelės 
½ a.š. druskos 
1 citrinos sultys
1 a.š. aštraus pipirų padažo (žr. receptą žemiau) arba žiupsnelis džiovintų aitriųjų paprikų
1 v.š. alyvuogių aliejaus 
Patiekiant:
Aitriųjų paprikų padažo (žr. receptą žemiau)
Nebūtinai: žaliojo acto padažo (receptas žemiau)
  1. Paruoškite marinatą: sugrūskite česnaką su druską ir pipirais. Sumaišykite su išspaustomis citrinos sultimis ir alyvuogių aliejumi. 
  2. Marinatą supilkite ant nuplautų krevečių ir atsargiai išmaišykite, kad jos daugmaž tolygiai juo pasidengtų. Leiskite pasimarinuoti maždaug 30 min., retkarčiais pamaišykite. 
  3. Sudėkite krevetes ant grotelių (jeigu reikia, porcijomis) ir kepkite ant žarijų iš abiejų pusių maždaug po 3-4 min., arba kol krevetės taps gražios rožinės spalvos. Stenkitės nekepti per ilgai, nes krevetės praras sultingumą ir sukietės. 
  4. Ant žarijų keptos krevetės tradiciškai patiekiamos su aitriųjų piprikų padažu. Jeigu norite, galite patiekti ir daugiau padažų, pavyzdžiui, molho cru - žaliąjį acto padažą. 
* Jeigu labai norite krevečių, bet nerandate pirkti žalių, iš bėdos galite naudoti ir virtas: jas pamarinuokite ir po pusvalandžio kepkite kuo trumpiau, apie 2 minutes iš kiekvienos pusės, kad gerai peršiltų ir įgautų dūmų aromatą, bet nespėtų sukietėti. Esu radusi ir patarimą (čia) pirkti žalias šaldytas krevetes, užpilti jas pasirinktu marinatu ir palikti per naktį šaldytuve: jos lėtai atitirps, o tuo pačiu ir pasimarinuos, tad kitą dieną galėsite jas kepti. Aš pati šio būdo nesu išbandžiusi, ir jis, žinoma, nėra tradicinis.

Nuotrauka Kristinos 


Šio padažo pavadinimas reiškia, jog jis yra ne tik žalios spalvos, bet ir termiškai neapdorotas, nevirtas. Nepaisant to, šaldytuve molho cru gali stovėti keletą savaičių.

Molho cru - žaliasis acto padažas

Ingredientai: (išeis apie 350 ml padažo) 

~ ⅔ puodelio (1 puodelis - 250 ml) smulkiai supjaustytų petražolės lapelių, nestipriai suspaustų 
½ puodelio susmulkintų svogūnlaiškių
¼ puodelio balto vyno acto 
2 česnako skiltelės
1 a.š. grūsto kumino
½ a.š. druskos 
  1. Visus ingredientus sudėkite į smulkintuvo indelį. Malkite, kol padažas taps pastos konsistencijos.
  2. Supilkite į stiklainį ir atšaldykite. 
  3. Šis padažas tradiciškai tiekiamas prie mėsos, žuvies ir jūros gėrybių, keptų ant žarijų. Padažas gali būti panaudotas ne tik kaip garnyras, bet ir kaip marinatas.
Nuotrauka Kristinos


Aitriųjų paprikų padažas yra vienas svarbiausių pagardų Angolos ir kitų buvusių Portugalijos kolonijų virtuvėje. Jis naudojamas kaip garnyras, jame marinuojama mėsa, be to, kepimo metu juo papildomai tepami kepsniai, kad gražiai apskrustų ir liktų sultingi. 

Molho de piripiri - aitriųjų paprikų padažas 

Ingredientai: (išeis apie 200-300 ml padažo) 

4-8 aitriosios paprikos (tradiciškai naudojami piripiri aitriosios paprikos; kiekis priklauso nuo jūsų pasirinktų paprikų ir nuo to, kokio aštrumo padažo norėsite)
6 v.š. citrinos sulčių
5 česnako skiltelės 
1 a.š. druskos
½-1 puodelis (1 puodelis - 250 ml) alyvuogių aliejaus arba sviesto*
  1. Aitriąsias paprikas nuplaukite, perpjaukite perpus, išimkite sėklas ir pasmulkinkite. Sudėkite į smulkintuvo indelį, ten pat supilkite citrinos sultis, sudėkite česnaką ir druską. Malkite, kol padažas taps tirštos tyrės konsistencijos. Tuomet po truputį įmaišykite alyvuogių aliejų. 
  2. Jeigu padažą žadate naudoti mėsos marinavmui ir kepimui, jo virti nereikia. Supilkite į stiklainį, leiskite pastovėti bent kelias valandas (o geriausia kelias dienas) ir naudokite. 
  3. Jeigu padažą norite tiekti į stalą kaip garnyrą (pavyzdžiui, prie krevečių), jį mažame puode pavirkite apie 5 min., tuomet atšaldykite ir supilkite į stiklainį. Prieš naudodami suplakite.
* Jeigu padažą naudosite kaip garnyrą (pavyzdžiui, krevetėms dažyti), geriau naudoti alyvuogių aliejų ir į padažą jo pilti šiek tiek mažiau. Jeigu padažą žadate naudoti kaip pagardą kepant mėsą, tiktų ir alyvuogių aliejus, ir tirpintas sviestas, kurių į padažą galima pilti daugiau.

Svarbiausi recepto šaltiniai: 
Patricia Pascoal, Angolan African Recipes Cuisine, Ministry in Art Publishing, 2011, p. 16-17. 
Cherie Y. Hamilton, Cuisines of Portuguese Encounters, New York: Hippocrene Books Inc., 2008, p. 80 (žaliasis acto padažas); p. 313 (aitriųjų paprikų padažas).

5 komentarai:

  1. Perskaičiau/pažiūrėjau ir iš kart prieš akis iškilo vasaros vakaro BBQ :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Marta, aš išties skubinu vasarą :) Man ji visuomet prasideda per vėlai, o pasibaigia per anksti, ir tų vasaros malonumų niekada nebūna per daug... Įskaitant BBQ :)

      Panaikinti
  2. Fantastiškai iškeptos krevetės:) Mattosi tokios neperkeptus, bet lygiai raudonos ir padažiukai gundo būti pagaminti. Manu jie ne tik prie krevečių tiktų, bet ir prie žuvies?

    AtsakytiPanaikinti
  3. Atsiprasau uz klaidas, kazkaip klaviatura "durniuoti" pradejo:)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Odeta, dėkui! Ant žarijų aš pati kepu nedažnai, bet šįkart stovėjau vyrui už nugaros ir kaip erelis stebėjau, kad neperkeptų :)))

      Šis paprastutis marinatas išties tinka ir ant grotelių kepamoms žuvims, padažai taip pat. Tiesa, tas aštrusis pipirinis gal dažniau su vištiena ar kitokia mėsa naudojamas, bet jeigu gaminsi nelabai aštrų, turėtų ir su žuvimis gerai derėti, o su švelniai salsvomis krevetėmis tai išvis super (mano manymu :). Beje, kiek susidūriau su žuvimis, tai buvę portugalų pavaldiniai panašiai mėgsta ant žarijų kepti ir patiekti tilapijas ir tokias, kurių pas mus su žiburiu nerasi - bet panašiausios į jas dorados ir vilkešeriai.

      Panaikinti