Rabarbarų trupiniuotis

Birželio 24 d. baigiasi ne tik šparagų, bet ir rabarbarų sezonas. Atsisveikindama su jais, prieš keletą dienų iškepiau švedišką rabarbarų trupiniuotį. Nors dabar jau vėloka, vis dėlto nusprendžiau įkelti receptą - galbūt kažkas iš mano skaitytojų turi kelis paskutiniuosius stiebelius ir nesugalvoja, ką su jais nuveikti, o gal receptas pravers ateinančiais metais. Sprendžiant iš to, kiek daug lankytojų šį pavasarį domėjosi kreminiu rabarbarų pyragu (o tą faktą man išduoda tinklaraščio statistika), manau, kad patikimi klasikiniai receptai būna aktualūs metai iš metų. Be to, lygiai tuo pačiu principu švedai trupiniuočius siūlo kepti ne tik su rabarbarais, bet ir su obuoliais, mėlynėmis, avietėmis ir t.t., todėl receptą lengva pritaikyti prie sezoninio valgiaraščio.

Nuotrauka Kristinos

Desertas, kurį švedai vadina smulpaj (liet. trupininis pyragas) griežtai žiūrint, ne visai panašus į kepinius, kuriuos įprasta vadinti pyragais. Mat jis neturi apatinės plutelės: kepimo indas tiesiog ištepamas sviestu, į jį dedami smulkinti, cukrumi apibarstyti vaisiai arba uogos, tuomet užtrupinami trupiniai ir viskas maždaug pusvalandžiui šaunama į orkaitę. Pyragas valgomas šiltas su vaniliniu kremu, plakta grietinėle arba ledais. Kadangi trupiniuotis labai greitai pagaminamas, trumpai kepamas ir nevėsinamas, tai idealus desertas, kai norisi naminio skanėsto, o laiko jį paruošti beveik nėra. Aš nuotraukose matomą trupiniuotį pagaminau ir išsikepiau maždaug per 45 min., o po valandėlės, dar visas karštas, jis jau stovėjo ant stalo sode, kur maloniai leidome laiką su draugais.

Nuotrauka Kristinos

Panašu, kad trupininių pyragų tradiciją švedai bus gavę iš britų, kaip ir amerikiečiai, kurie šiuos desertus vadina gražiu crumble vardu. Šiaip ar taip, trupininiai pyragai Švedijoje kepami jau seniai. Teigiama, kad pirmasis rašytinis švediškas šaltinis, kuriame užfiksuotas rabarbarų trupiniuočio receptas, datuojamas 1884 metais. Taigi, galima numanyti, jog šiam desertui turėtų būti bent jau pusantro šimto metų. Jeigu reikėtų palyginti crumble ir smulpaj, būtų nelengva rasti skirtumų. Į akis krinta nebent tai, kad švediškų desertų trupiniai dažniau gaminami be avižų ir kitų priedų, tik iš miltų, cukraus ir sviesto. Visgi tai nėra griežta taisyklė: kartais į tešlą dedama kiaušinių, avižinių dribsnių, cinamono, vanilės, kakavos, smulkintų migdolų ir t.t. Aš naudojausi baziniu receptu, bet turėkite galvoje, jog jį bet kada galima paįvairinti.

Švelnų skonį ir vaiskią rožinę spalvą įgauna tamsoje auginami rabarbarai (angl. forced rhubarb). Šis rabarbarų auginimo metodas buvo sugalvotas ir ištobulintas Didžiojoje Britanijoje XIX a., ir iš čia paplito į kitas šalis. Foto kairėje iš čia, dešinėje - iš čia.

Su britų tradicija susijęs ir rožinių rabarbarų vartojimas Švedijos virtuvėje. Jeigu pastebėjote, daugumoje nuotraukų britų ar skandinavų patiekalai su rabarbarais yra gražios rausvos spalvos. Kodėl? Ar tai kitokios rabarbarų veislės negu auginamos pas mus? Iš dalies. Ir vis dėlto rožinę spalvą ir itin švelnų skonį rabarbarai įgija pirmiausia dėl ypatingo auginimo būdo: tai vadinamieji forced rhubarb, t.y. rabarbarai, auginami tamsoje. Atsimenate patarimą, jog kiaulpienes reikia pridengti, kad pavasarį jų lapeliai būtų šviesesni ir švelnesnio skonio? Auginant rabarbarus, vadovaujamasi tuo pačiu principu. Dideli rabarbarų augintojai įsirengia erdvias užtamsintas patalpas, kur net derlius renkamas žvakių arba trumpam įjungiamų lempų šviesoje. Sodininkai mėgėjai pavasarį kelis savo rabarbarų krūmus pavožia po specialiais aukštais terakotos puodais arba paprasčiausiais aukštais kibirais - po jais besistiebiantys rabarbarų stiebai tampa ilgi, šviesiai rausvi, mažiau rūgštūs negu tie, kurie auga saulėkaitoje, jų lapeliai būna kur kas mažesni. Birželio viduryje, žinoma, augalai atidengiami (bent jau nuosavuose daržuose), kad nežūtų ir iki ateinančio pavasario spėtų vėl sustiprėti. Taigi, šį metodą ateinantį pavasarį gali išmėginti visi, kurie augina bent vieną stiprų rabarbarų krūmą ir nori turėti nuosavų rausvų rabarbarų stiebų.

Na, o jeigu neauginate rabarbarų ir parduotuvėse nerandate rožinių jų stiebų? Žinoma, kad trupiniuočiui tiks ir mums įprasti, žali rabarbarų stiebai, tiesiog tuomet pyragas bus intensyvesnio, rūgštesnio skonio ir žalsvai gelsvos spalvos. Tokiu atveju patarčiau į smulkintus rabarbarus dėti daugiau cukraus, nepamažinti trupinių ir negailėti pieniškų priedų (vanilinio padažo, plaktos grietinėlės arba ledų). Ir, žinoma, radus rausvųjų rabarbarų, juos išmėginti, kad pajustumėte skirtumą ir įsitikintumėte, kurie rabarbarai jums patinka labiau. Mano antrametis rabarbaras kol kas visai mažutis, todėl aš pavasarį jo dar nedengiu, laukiu, kol krūmas sustiprės. Bet labai tikiuosi, kad rausvų rabarbarų auginimo mada ateis į Lietuvą, ir vieną dieną jie mums nebebus egzotika, matoma tik paveiksliukuose.

Nuotrauka Kristinos

Rabarberpaj - švediškas rabarbarų trupiniuotis

Ingredientai: (6-8 porcijos)

500 g rabarbarų (rožiniai būtų švelniausio skonio, žr. pastabas viršuje)

80-120 g cukraus

1 v.š. krakmolo*

Sviesto (kepimo indui patepti)

Trupiniams:

150 g kvietinių miltų

60 g smulkaus cukraus arba cukraus pudros

120 g sviesto

Žiupsnelio druskos

Vanilinio padažo, plaktos grietinėlės arba ledų (patiekiant)

1. Rabarbarus nuplaukite ir, jeigu reikia, nulupkite žievelę (plona rožinių rabarbarų žievelė paprastai nelupama). Supjaustykite plonomis riekelėmis, sumaišykite su cukrumi ir krakmolu. Cukraus kiekis priklausys nuo rabarbarų rūšies: švelniems rožiniams rabarbarams jų reikės mažiau, įprastiems žaliems - daugiau. Su cukrumi ir krakmolu sumaišytus rabarbarus sudėkite į sviestu išteptą kepimo indą, geriausia keraminį (nerekomenduočiau stiklinio, jis sunkiau įkaista, todėl kepiniai jame prasčiau iškepa). 
2. Pagaminkite trupinius. Miltus sumaišykite su cukrumi ir druska. Į miltus su priedais sudėkite mažais kubeliais supjaustytą sviestą ir trinkite tarp pirštų, kol gausite drėgnus trupinius. Paruoštus trupinius daugmaž tolygiai paskleiskite ant rabarbarų. 
3. Trupiniuotį dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 225ºC ir kepkite apie 25 min., arba kol trupiniai taps gražios rusvos spalvos. 
4. Trupiniuotį tiekite šiltą su vaniliniu kremu, plakta grietinėle arba ledais. Ir, žinoma, nepamirškite puodelio arbatos arba kavos :)

* Mano šaltiniai nurodo, kad krakmolas turėtų būti kukurūzų, bet kai jo namuose nebūna, aš kuo sėkmingiausia naudoju ir bulvių.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausirecepto šaltiniai čia ir čia:

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 140-141.