Indiškas arbūzo karis

Nuo ankstyvos vaikystės visi žinojome, kad didelės gerai prinokusio arbūzo riekės - puikiausias ir gaiviausias antros vasaros pusės desertas. Kiek vėliau patyriau, kad arbūzas tinka visokiems vaisiniams vėrinukams bei kokteiliams. O štai prieš prieš kelerius metus išpopuliarėjo arbūzo ir fetos sūrio salotos. Ir vis dėlto mintis, kad arbūzas gali būti troškinamas panašiai kaip moliūgas, cukinija ar koks nors agurotis, man niekuomet nebuvo šovusi į galvą - bent jau iki to laiko, kol aptikau indiško arbūzo kario receptą. 

Iš Pietų Afrikos kilę arbūzai Indijoje imti auginti VII a. Į Europą jie atkeliavo viduramžiais, bet tik XVII a. tapo įprastais augalais Europos dvaruose. Nenuostabu, kad Rytuose arbūzų panaudojimas kulinarijoje platesnis ir įvairesnis. Vis dėlto šviežio arbūzo riekė - nepakeičiama visuose kraštuose. Merginos su arbūzu (angl. Girls with Watermelon) - Jhuma Sharma Roy, Indijos dailininkės, šiuo metu gyvenančios Londone, paveikslas. Foto iš čia.

Indiško arbūzo kario receptą (beje, su nuostabiomis nuotraukomis) pirmą kartą užmačiau tinklaraštyje FXcuisine. Iš pradžių pamaniau, jog tai koks nors autoriaus eksperimentas, bet greitai išsiaiškinau, jog visai ne. Pasirodo, arbūzo karis - senas klasikinis receptas, būdingas Indijos Radžasthano valstijai. Didelę šios valstijos dalį sudaro dykuma, todėl daržovių ir vaisių čia užauginama mažai, o žmones vargina didelis karštis bei vandens trūkumas. Gamindamos maistą šeimininkės stengiasi, kad jį virti reikėtų kuo trumpiau, o likučius būtų gardu valgyti ir nepašildytus. Arbūzai - vienas iš nedaugelio augalų, kuriuos vietiniai ūkininkai sugeba auginti esant tokioms nepalankioms gamtinėms sąlygoms. Arbūzai šiek tiek kompensuoja vandens trūkumą, o iš jų gaminamas karis atspindi visus svarbiausius šio regiono virtuvės bruožus: patiekalui naudojama mažai ingredientų, jis yra gaminamas itin trumpai bei gali būti valgomas atvėsęs. 

Nuotrauka Kristinos

Arbūzo karį (ang. watermelon curry arba matira curry) Vakarų pasaulyje bene labiausia išgarsino Camellia Panjabi knyga 50 Great Curries of India (2005). Pirmieji skaitytojai, pagaminę šį neįprastą, įstabios spalvos karį, labai jį išgyrė, o paskui sekė grandininė reakcija ir nemenkas pluoštas receptų, nurodančių minėtąjį šaltinį bei jau išbandžiusiųjų receptą tinklaraščius. Karis itin paprastas - dalis arbūzo sutrinama į tyrę, kuri kaitinama su prieskoniais tol, kol tampa skystesniu arba tirštesniu padažu, tuomet sudedami arbūzo gabaliukai ir pakaitinami dar kelias minutes. Arbūzo kubeliai iš išorės prisigeria padažo, o viduje lieka traškūs, saldūs, nors ir šilti. Kario skonis sunkiai nusakomas: iš pradžių pajuntamas saldumas ir aitrioji paprika, antrame plane - sūrumas, česnakas, kuminas ir kiti prieskoniai. Ypač gerai visa skonių gama atsiskleidžia, karį valgant su neutralaus skonio biriai išvirtais ryžiais (nors tradiciškai jis gali būti patiektas ir su duonos paplotėliais, vadinamais both phulkas). Man buvo be galo skanu, kitą diena - irgi. Jeigu jums patinka saldumo, sūrumo ir aštrumo dermė patiekaluose, būtinai išmėginkite, juo labiau, kad ingredientų čia reikia mažai, o patiekalo gamyba užtrunka apie 15 min. Vis dėlto, jeigu nemėgstate tokių patiekalų kaip, tarkime, saldžiarūgštė vištiena, tai mažai tikėtina, jog arbūzo karis jums padarys gerą įspūdį - nereikėtų turėti lūkesčių, kad valgis patiks visiems be išimties.

Prieskonių kiekį, be abejo, derinkite pagal savo skonį - nepatarčiau varžytis su indais, kurie į lėkštę kario gali dėti nors ir šaukštą aitriųjų paprikų :) Lygiai tas pats pasakytina apie kario tirštumą: kai kas (įskaitant mane) padažą sutirština labiau, kiti palieka jį tirštos sriubos konsistencijos. Žvilgtelėkite, tarkime, į šį puslapį (irgi su itin gražiomis nuotraukomis) - autorė karį gamina remdamasi kitu šaltiniu, jis skystesnis ir gardinamas kiek kitokiu prieskonių rinkiniu, į kurį įeina juodgrūdės, šventkmyniai bei kalendros lapeliai. Žodžiu, būkite lankstūs ir gaminkite taip, kaip jums atrodo geriausia. Nuo savęs pridėsiu tik tokį pastebėjimą: man kur kas gardžiau, kai patiekale juntama daugiau saldumo ir mažiau sūrumo, todėl druskos geriau iš pradžių dėti tik mažą žiupsnelį - jeigu reikės, daugiau pasūdyti galėsite vėliau, o persūdę, druskos nebeišimsite. 

Nuotrauka Kristinos

Matira curry - arbūzo karis

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms) 

Prieskonių kiekiai orientaciniai, juos dėdami, vadovaukitės savo skoniu. 

~ ½ nedidelio arbūzo 

2-4 v.š. aliejaus 

½ -1 a.š. kumino sėklų 

½ -1 a.š. grūstų kalendros sėklų 

¼-½ a.š. ciberžolės 

½-1 a.š. grūstos aitriosios raudonosios paprikos 

4 česnako skiltelės 

Žiupsnelis druskos 

Žiupsnelio cukraus 

Citrinos sulčių (patiekiant) 

Biriai išvirtų ryžių arba duonos paplotėlių (patiekiant) 

1. Arbūzą supjaustykite riekėmis, išrinkite sėklas, nupjaukite kietą žievę ir supjaustykite kubeliais. Maždaug ⅓ arbūzo minkštimo sumaigykite šakute, sugrūskite grūstuvėje arba susmulkinkite smulkintuvu. 
2. Keptuvėje įkaitinkite riebalus ir suberkite kumino sėklas. Kepkite, kol pakvips ir ims rūkti, bet nesudeginkite.
3. Atsargiai suverskite trintą arbūzo minkštimą - būkite atsargūs, tuo momentu kils šnypščiantis karštų garų debesis. Sudėkite prieskonius: kalendrą, ciberžolę, aitriąsias paprikas, žiupsnelį druskos. Pakaitinę 2-3 minutes, įspauskite česnaką ir kaitinkite dar apie 2 minutes. Per tą laiką padažas kiek sutirštės ir taps ryškiai oranžinės spalvos. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai įberkite cukraus, druskos arba aitriųjų paprikų. 
4. Suverskite arbūzo kubelius, išmaišykite, kad visi pasidengtų padažu ir pakaitinkite dar apie 3-4 minutes. Nukaiskite ir palikite kelioms minutėms, kad karis šiek tiek susistovėtų. Pagardinkite jį šlakeliu citrinos sulčių. 
5. Arbūzo karį tiekite su biriai išvirtais basmati ryžiais arba su šiltais rytietiškos duonos paplotėliais. Šis karis paprastai tiekiamas kaip pagrindinis vegetariškas patiekalas, nors kai kas teigia, jog jis gali būti valgomas kaip užkandis ir netgi kaip neįprastas desertas.

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Medlievos uogų ir aviečių pudingas

Retkarčiais pajuokauju, kad neįdomiausi ir nenaudingiausi augalai, kuriuos žmonės augina savo soduose, yra visokių rūšių tujos (už kurias, beje, jie dar ir brangiai moka). Vis dėlto Jurgita, kuri apie landšafto dizainą išmano kokį 1000 kartų daugiau negu aš, paaiškino, kad tujos soduose reikalingos, nes yra visžaliai augalai, užtikrinantys, kad net žiemą sodas neatrodytų beviltiškai. Paaiškinimas, be abejo, geras ir logiškas, todėl reikia tik džiaugtis, kad Lietuvoje vis daugiau rūpinamasi gražia aplinka. Bet aš pati, matyt, nesu jokia estetė, nes tuja būtų paskutinis medis, kurį sugalvočiau pasodinti. Didžiuliame mūsų šeimos sode, paveldėtame dar iš prosenelių, be tradicinių obelų, kriaušių, slyvų ir vyšnių, auga liepos, rojaus obelaitės, lazdynai, graikiniai riešutmedžiai, abrikosai, vynuogės, šilkmedžiai, šilauogės, avietės ir t.t. ir pan. - žodžiu, augalai, kurie, mano ir kitų namiškių akimis žiūrint, yra kur kas naudingesni negu tujos. Taigi, esame tokia perdėm praktiška šeima - ir netgi manome, kad mūsų sodas yra gražus, kad ir be visžalių augalų, gipsinių nykštukų ir iš kreivų medžio šakų suręstų pavėsinių.

Nepaisant abejingumo tujoms, visi namiškiai aistringai domisi augalais, kurie žydi kvapiais žiedais, veda gardžius vaisius ir nokina valgomas uogas. Todėl kai pirmą kartą apsilankiau svetinguose Kristinos ir Algimanto namuose, iš karto akį patraukė medžiai, aplipę į mėlynes panašiomis uogomis. Iki tos dienos su šiais augalais nebuvau susidūrusi, bet draugė apšvietė, jog tai karintas, kuris, pasirodo, Žemaitijoje gerai žinomas ir populiarus. Netrukau išsiaiškinti, jog karintais (arba korintomis) žemaičiai vadina medlievas, gardžias uogas vedančius ir itin derlingus medžius, kilusius iš Šiaurės Amerikos. Žinoma, tiesiog privalėjau su jais susipažinti artimiau :)

Medlievos (lot. Amelanchier) visais laikais buvo itin svarbios Šiaurės Amerikos gyventojams - tiek indėnams, tiek miško gyventojams - paukščiams, lokiams, voverėms. Absarokai (angl. apsáalooke, absarok; dar vadinami krou - angl. crow), dabar gyvenantys JAV šiaurės vakaruose, Montanos valstijoje, laiko jas savo genties uogomis ir vadina baachuuawuuleete; apytikriai šis pavadinimas reiškia uogos be kauliukų. Nuotrauka Kristinos

Nuo to laiko praėjo keleri metai, ir mano pasodintos medlievos džiugina vis gausesniu derliumi. Jų uogos sultingos, saldžios, be jokių rūgštumo ar kartumo užuominų, tinka visiems tradiciniams uogų patiekalams - pradedant uogienėmis ir kompotais, baigiant pyragais. Vis dėlto šiandien noriu jums papasakoti apie medlievos uogų pudingą, labai seną desertą, kilusį iš šio augalo gimtinės - tokį pudingą iki šiol gamina Šiaurės Amerikos indėnai. Pudingo receptą aptikau dar tais laikais, kai medlievų neauginau, bet ėmiau jomis domėtis. Vienas pirmųjų šaltinių, pakliuvusių man į rankas, buvo Almos Snell knyga A Taste of Heritage: Crow Indians Recipes & Herbal Medicines (2006), kurioje medlievos pristatomos kaip absarokų genties uogos. Autorė tvirtina, kad medlievos uogų pudingas iki šiol indėnų virtuvėje užima ypatingą vietą, ir jokia šventė neapsieina be jo. Kaip išsiaiškinau vėliau, tos šventės nebūtinai turi būti kalendorinės. Tai gali būti, tarkime, Pirmojo žingsnio šventė - diena, kai jauniausias šeimos narys ima savarankiškai žengti pirmuosius žingsnius. Tą dieną visi namiškiai švenčia, valgydami uogų pudingą. Argi ne gražu? Jeigu tuomet būna ne medlievos uogų sezonas, tradiciškai pudingui naudojamos džiovintos (o šiais laikais - ir šaldytos) uogos. Tiesa, naudojant šaldytas uogas, rekomenduojama jas virti neatšildytas - sako, atšildžius, jos sukietėja ir nebesuminkštėja net verdamos. Aš pati šaldyti medlievų nemėginau, tai šios situacijos plačiau pakomentuoti negalėčiau.

Nuotrauka Kristinos

Medlievos uogų pudingą absarokų genties indėnai vadina balapia. Jis gaminamas itin paprastai - uogos trumpai paverdamos su vandeniu, jeigu reikia, papildomai pasaldinamos, o tuomet desertas sutirštinamas krakmolu. Saldinant desertą geriau nepersistengti - kaip jau minėjau, medlievos uogos labai saldžios. Kai dėl pudingo tirštinimo, tai tradiciškiausias tirštiklis, senamadiškų žmonių vartojamas iki šiol, buvo prerijos ropių, lietuviškai dar vadinamų valgomosiomis duonšaknėmis (lot. psoralea esculenta) krakmolas. Šiais laikais indėnai, kaip ir daugumas JAV gyventojų, pudingui tirštinti mielai naudoja kukurūzų krakmolą. Medlievos uogų pudingas tradiciškai gardinamas avietėmis, kurios paįvairina jo tekstūrą, suteikia šiokios tokios rūgštelės ir sustiprina malonų kvapą. Tiesa, vieni šaltiniai rekomenduoja avietes dar iki virimo sumaišyti su medlievų uogomis, kiti - įberti saują į jau išvirusį, bet karštą pudingą. Dalis šiuolaikinių receptų vietoje šviežių aviečių siūlo pudingą gardinti citrusinių vaisių žievele arba vanile, tad jeigu po ranka neturite aviečių, pravartu atsiminti šias alternatyvas.

Medlievos uogų pudingas gardus, primenantis labai tirštą saldžią sriubą ar švelnaus skonio kisielių. Tiesa, indėnai rekomenduoja jį valgyti šiltą, patį vieną arba su priedais. Seniau, anot mano šaltinių, absarokai pudingą mėgdavo valgyti su duona, jeigu tik jos turėjo. Kadangi dabar ir jie, ir mes esame geresnėje situacijoje, galime patiekti šį desertą su bandelėmis arba balto pyrago rieke. Nors senajai tradicinei indėnų virtuvei nebūdingi pieno produktai (dauguma indėnų netoleravo laktozės), šiuolaikinėje JAV virtuvėje medlievos uogų pudingas derinamas ir su jais - pavyzdžiui, naudojamas kaip priedas prie ledų, įvairių pieniškų kremų ir pan. Taigi, svarbiausia - prisiruoškite pagaminti uogų pudingą, o tuomet jau liks tik pasitelkti vaizduotę, kaip jį patiekti :)

Nuotrauka Kristinos

Balapia - medlievos uogų ir aviečių pudingas

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

~ 1 l medlievos uogų

Vandens

Cukraus (pagal skonį)*

Nebūtinai: keli lašai vanilės ekstrakto arba žiupsnelis Burbono vanilės

3 v.š. kukurūzų krakmolo

~250 ml aviečių (geriausia tiktų smulkios ir kvapnios miško avietės)

Nebūtinai: baltos duonos, pyrago, bandelių ar pan. (patiekiant)

1. Uogas perrinkite, nuplaukite ir suberkite į prikaistuvį. Ant jų po truputį pilkite šaltą vandenį - jo reikėtų tiek, kad uogos imtų kilti į viršų; suspaudus uogas, vandens turėtų būti apie 4-5 cm virš jų. 
2. Užvirkite ir virkite apie 5 min. ar kiek ilgiau, kol vanduo nusidažys tamsia spalva, uogos apvirs ir ims trūkinėti. Pagal skonį pasaldinkite ir, jeigu norite, pagardinkite vanile (aš dedu ir žiupsnelį druskos).
3. Krakmolą iškleiskite mažame kiekyje šalto vandens atskirame indelyje. Nuolat maišydami, kad nesusidarytų gumuliukų, supilkite į pudingą. Kaitinkite, kol pudingas užvirs ir sutirštės, tuomet nukaiskite. 
4. Tiekite šiltą, pagardintą saujele šviežių aviečių. Prie šio pudingo gardu patiekti baltos duonos, pyrago, bandelių ir pan.

* Šiuolaikinis receptas rekomenduoja naudoti paprastą cukrų, bet jeigu dėsite medų arba pilsite klevų sirupą, bus netgi geriau (ir autentiškiau). Į šį pudingą, kaip ir į visus saldžius patiekalus, aš dedu truputėlį druskos - ji geriau išryškina saldumą, todėl galima dėti mažiau cukraus, o patiekalo skonis būna ryškesnis.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Alma Snell, A Taste of Heritage: Crow Indians Recipes & Herbal Medicines, USA: Bison Books, 2006, p. 30. Internete žr. čia arba čia.

Vyšnių clafoutis

Ši vasara - tikra vyšnių vasara. Mūsų sodyboje nuo šakų jos svyra tiesiog kaskadomis, todėl valgome uogas pilna burna. Ir, žinoma, retkarčiais gaminame iš jų šį tą gardaus. Šiandieninis mano herojus - vyšnių clafoutis, kurį kepėme drauge su Vilija. Aš turėčiau vadinti Viliją moša, nes būtent taip lietuviškai kreipiamasi į vyro seserį. Bet nevadinu, nes tas žodis man neįprastas ir kažkodėl juokingas. Kaip ir visi šeimos nariai, vadinu ją Vilyte - toks kreipinys man atrodo ir jaukus, ir mielas. O vyšnių clafoutis? Jis irgi jaukus, gardus ir - teisingai iškeptas - šiek tiek keistas, visai kaip tas žodis moša :) Nes tai vienintelis (bent jau kol kas) man žinomas desertas, į kurį vyšnios turi būti dedamos su visais kauliukais. Bet apie viską iš eilės. 

Taigi, vyšnių clafoutis (pranc. clafoutis aux cerises noires) - turbūt visiems girdėtas, nors gal ir ne visų ragautas klasikinis prancūziškas desertas. Kilęs jis iš Limousino regiono, kuris mums (ir ko gero ne tik mums) pirmiausia asocijuojasi su aukščiausios kokybės jautiena. Vyšnių clafoutis tuo tarpu - žinomiausias tų kraštų desertas, jau seniai peržengęs regioninio deserto ribas. Bet, norint suprasti esminius jo gaminimo principus, vis dėlto reikėtų žiūrėti į jo kilmės vietą ir įsiklausyti, ką pataria regioninės Prancūzijos virtuvės specialistai. Šįkart aš rėmiausi garsaus Prancūzijos šefo Joël Robuchon ir kulinarijos istoriko Loïc Bienassis knyga French Regional Food (2013).

Nuotrauka Kristinos

Taigi, koks gi turėtų būti tikras vyšnių clafoutis? Pirmiausia, žinoma, derėtų pasirinkti tinkamas vyšnias. Jos turėtų būti nedidelės, juodos ir saldžiarūgštės, t.y. tikrosios vyšnios, o ne trešnės. Žinoma, jūs galite rasti internete aibę receptų, kurie reikalauja saldžių vyšnių ar trešnių, bet atsiminkite, jog originali deserto receptūra pagrįsta kontrastu tarp rūgštokų uogų ir labai saldžios tešlos. Autentiškame recepte dažniausia naudojamos vietinės tikrųjų vyšnių (lot. prunus cerasus) atmainos - griottes arba morello, bet senosios lietuviškos vyšnios čia irgi puikiai tiks.

Antra, gaminant tikrą clafoutį reikėtų atsispirti pagundai išimti vyšnių kauliukus. Anot prancūzų, tai būtų itin grubus pažeidimas, gaminant šį desertą. Pirma, vyšnių sultys per daug atskiestų tešlą ir pakeistų jos konsistenciją. Antra, vyšnių kauliukai suteikia clafoučiui ypatingą aromatą ir prieskonį, todėl juos išėmę, neteksite svarbaus šio patiekalo akcento. Pagaliau trečia (čia jau juo manęs) - valgant clafoutį su kauliukais, atsiranda ypatingas neskubėjimo ir lėto mėgavimosi vasaros skoniu momentas. Argi gali būti kas nors prancūziškiau? :) Ir vėlgi - internete ir knygose rasite daugybę vyšnių clafoučio receptų, kurie rekomenduoja kauliukus išimti ir nepaisyti tų prancūzų. Žinoma, čia skonio ir prioritetų reikalas. Su vyšniomis be kauliukų clafoutį gaminti siūlo ir visi lietuviškų blogų ir video įrašų autoriai, įskaitant Liutaurą Čepracką. Neketinu jų kritikuoti ir įsivaizduoti, kad esu gudresnė už patyrusius virtuvės šefus. Jeigu jie taip gamina, vadinasi, šiuolaikinėje virtuvėje toks būdas priimtinas. Tiesiog aš naudojuosi kitais šaltiniais, kurie man atrodo patrauklesni.

Kai dėl clafoučio tešlos, tai ji gaminama tik iš miltų, kiaušinių, pieno, cukraus ir žiupsnelio druskos. Jokių kepimo miltelių ir kitokių priedų. Man iškepusio clafoučio pagrindas ko gero labiausia primena kremišką canelé pyragaičių vidų. Gerai iškeptas clafoutis neretai apibūdinamas kaip pudingas, todėl tradiciškiau jį kepti ilgai ir ne itin aukštoje temperatūroje, kad išlaikytų savo kreminę tekstūrą. Tiesa, mano šaltinis rekomenduoja gana aukštą temperatūrą, bet pabrėžia, jog šio deserto geriau neperkepti - ar jis iškepęs, verčiau jau patikrinti anksčiau negu per vėlai. Kaip suprantate, tokiu atveju ruda apskudusi clafoučio plutelė nėra prioritetas - priklausomai nuo jūsų orkaitės, kepimo indo ir kepimo temperatūros, ji gali užsidėti arba ne. Bet kokiu atveju, geltonas pagrindas, raudonos vyšnios ir baltos cukraus pusnys atrodys puošniai. O svarbiausia, bus gardu.

Tiesa, clafoutis gali būti kepamas ne tik su vyšniomis, bet ir su kitokiomis uogomis ar vaisiais - tarkime, su obuoliais. Tik tada jis vadinsis ne clafoučiu, o flognarde - mat clafoučio terminas taikomas išimtinai desertui su vyšniomis. Na, bet apie tai dar bus progų pakalbėti ateityje, o kol kas - tegyvuoja vyšnios :)

Nuotrauka Kristinos

Vyšnių clafoutis

Ingredientai: (4 porcijoms) 

500 g juodų saldžiarūgščių vyšnių su kauliukais

20 g sviesto (kepimo indui patepti)

100 g kvietinių miltų

100 g cukraus

Žiupsnelis druskos

3 kiaušiniai (jeigu maži, geriau naudoti 4)

250 ml riebaus pieno

Smulkaus cukraus arba cukraus pudros (papuošimui)

1. Vyšnias nuplaukite ir nusausinkite. Jeigu reikia, pašalinkite vyšnių kotelius, bet kauliukų neišimkite.
2. Kepimo indą ištepkite sviestu. Geriausia rinktis metalinį arba keraminį ovalų kepimo indą; atsiminkite, kad dauguma stiklinių indų prasčiau įkaista, todėl maistas juose blogiau kepa. Kepimo indas turėtų būti tokio dydžio, kad jį subertos vyšnios pasklistų daugmaž vienu sluoksniu. 
3. Į didelį dubenį persijokite miltus, tuomet sumaišykite juos su cukrumi ir druska. Įmuškite kiaušinius ir, po truputį pildami pieną, plakite šluotele, kol masė bus vientisa ir taps panaši į lietinių blynų tešlą. Jeigu yra galimybė, tešlą palikite bent pusvalandžiui pabrinkti. 
4. Orkaitę įkaitinkite iki 200ºC. Vyšnias suberkite į kepimo formą, ant jų supilkite tešlą. Vyšnios iškils į paviršių - taip ir turi būti. Paruoštą vyšnių skanėstą dėkite į orkaitę (kepimo aukštis - ties orkaitės viduriu) ir kepkite apie 30-45 min, arba kol į jo centrą įsmeigtas medinis pagaliukas nebeapsivels tešla.
5. Vyšnių clafoutis visuomet tiekiamas į stalą tame pačiame inde, kuriame kepė. Geriausia jį valgyti dar šiltą, papuoštą smulkiu cukrumi arba cukraus pudra. Ir nepamirškite perspėti savo svečių, kad vyšnios su kauliukais :)

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Joël Robuchon & Loïc Bienassis, French Regional Food, Frances Lincoln Limited Publishers, 2013, p. 294-295.

Ropių, vištienos ir grybų salotos

Ar jūs pažįstate nors vieną žmogų, kurio mėgstamiausios daržovės būtų ropės? Aš nepažįstu, nors pati ropes auginu ir galiu apie jas pasakyti daug gero. Turiu kelis mėgstamus ropių receptus, ir šiandien ketinu pasidalinti vienu iš jų. Bet prieš tai noriu pabėdavoti: šiais laikais labai sudėtinga rasti senųjų ropių sėklų, o naujoviškos veislės menkai primena roputes iš pasakų, tas pačias, apie kurias vis dar su nostalgija pasakoja tėvai. Anot jų, ropės anuomet užaugdavusios didelės, bet vis tiek likdavo saldžios, sultingos ir puikiai tikdavo pokario vaikų "desertui". Su šiuolaikinėmis ropėmis, tiek baltomis, tiek violetinėmis ar geltonomis, kalba visai kita. Jas pasėjus reikia atidžiai stebėti, kada šakniavaisiai užaugs maždaug iki persiko dydžio, o tuomet iškart nurauti. Panašiai kaip ridikėliai, jaunos ropės būna minkštos, salsvo riešutinio skonio, bet peraugusios (o perauga jos greitai) apkarsta, sumedėja, ima kirmyti - žodžiu, tampa nevalgomomis. Šiandieniniam receptui prireiks jaunų baltų ropių, kurių galima ne tik užsiauginti, bet ir nesunkiai įsigyti prekybos centruose. Pažadu, jog salotos su jomis bus puikios. O vis dėlto mano svajonė - užsiauginti senųjų lietuviškų, širdies formos ropių. Taigi, jeigu jūs žinote žmogų, kuris jas augina ir gali pasidalinti sėklomis, būsiu labai dėkinga už bet kokią informaciją.

Nuotrauka Kristinos

Šiandieninį receptą, pavadintą Салат из белой репы и куриной грудки prieš kelerius metus radau knygoje, skirtoje Abchazijos virtuvei, ir nuo to laiko vieną ar du kartus per metus jas gaminu. Tai ne itin išvaizdžios, bet gero skonio, sočios ir ne per daug sunkios salotos, kurias paprastai valgome priešpiečiams ar lengvai vakarienei. Knygos autorė (ir ne tik ji) tvirtina, kad Abchazijos virtuvėje ropės itin populiarios, o šį ropių salotų receptą pateikia kaip tipišką abchazų virtuvės pavyzdį. Tiesą sakant, aš stipriai abejoju, kad šiandieninis patiekalas labai jau tipiškas - pievagrybiai ir majonezas vargu ar laikytini Kaukazo regiono tradiciniais ingredientais. Antra vertus, tikiu, kad šiais laikais abchazų šeimininkės, išgyvenusios sovietmečio epochą ir Vakarų virtuvės įtakas, tokias ar panašias salotas gamina savo šeimoms. Vis dėlto, griežtai žiūrint, tai ko gero nėra tas receptas, kurį reikėtų priskirti tradicinei Abchazijos virtuvei - tiesiog jos per daug vykusios, kad atsispirčiau pagundai ir nepasidalinčiau jų receptu su jumis.

Beje, neseniai supratau, kad šiais laikais knygose rasti tikrų tradicinių receptų yra tokia pat problema kaip ir rasti senųjų daržovių veislių sėklų. Pavyzdžiui, kone visi mes namuose kepame kotletus, troškiname juos su šaukštu grietinės, o patiekiame su virtomis bulvėmis ar bulvių koše ir, tarkime, marinuotais burokėliais. Bet jeigu leidžiama knyga apie Lietuvos virtuvę, kotletai recepte būtinai bus su riešutų plutele, patiekti su bulvių kroketais ir burokėlių putėsiais. Žodžiu, mėginama pasirodyti visu šustrumu, nors 99 atvejais iš 100 namuose niekas tokių kotletų negamina. Tai va, tokia pat padėtis yra ir su kitų šalių virtuvėmis: norint atrasti šaltinius, kuriuose aprašomi autentiški tradiciniai patiekalai, tenka gerokai paplušėti ir atmesti nemenką pluoštą autorinės kūrybos, pavadintos Graikijos virtuve, Gruzijos virtuve ar kokia nors Albanijos virtuve. Autorinėje kūryboje aš, žinoma, nematau nieko blogo, bet kartais be galo pasiilgstu grynumo ir paprastumo. Ar jums taip nenutinka? Na, bet gera žinia yra ta, kad bent jau šias salotas pagaminti sudėtinga nebus :)

Nuotrauka Kristinos

Ropių, vištienos ir grybų salotos

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms) 

Produktų proporcijos orientacinės, keiskite jas pagal savo skonį.

200 g baltų ropių

1 mažas svogūnas

300 g vištienos krūtinėlės

200 g pievagrybių

Aliejaus (vištienai ir grybams pakepinti)

Krapų ir kalendros lapelių

3 v.š. majonezo (arba pagal skonį)

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Duonos (patiekiant)

1. Gardžias salotas pagaminsite tik tuomet, jeigu ropės bus neperaugusios, nekarčios, nesumedėjusios, švelniai salsvo, riešutinio skonio. Jas nuplaukite, jeigu norite, nulupkite žievelę ir sutarkuokite (šįkart aš tarkavau labai plonais šiaudeliais, rinkausi morkoms skirtą tarką). Svogūną labai smulkiai supjaustykite ir sumaišykite su ropėmis.* Ropes ir svogūną pabarstykite 1 a.š. druskos, išmaišykite, sudėkite į kiaurasamtį, paspauskite ir palikite maždaug pusvalandžiui, kad nulašėtų išsiskyręs skystis: taip bus pašalintas bet koks likęs ropių aitrumas ir sulčių perteklius, todėl vėliau salotos nepavandenys. Nors receptas to nereikalauja, aš dažniausia su druska pastovėjusias ropes perlieju tekančiu šaltu vandeniu, labai gerai nuspaudžiu, sudedu į dubenį ir paminkau ranka - tuomet esu tikra, kad jos bus ypač švelnios ir minkštos. 
2. Vištienos krūtinėlę (visą, arba supjaustytą į kelias juosteles) pabarstykite druska ir pipirais ir iš abejų pusių pakepinkite aliejuje, kol iškeps, bet nesudžius. Išimkite, atvėsinkite ir supjaustykite norimo dydžio gabaliukais. Likusiame aliejuje pakepinkite plonais šiaudeliais arba griežinėliais supjaustytus grybus. Atvėsinkite. 
3. Dideliame dubenyje sumaišykite paruoštas ropes, vištienos krūtinėlės gabaliukus, pakepintus grybus, susmulkintus krapų ir kalendrų lepelius. Įdėkite majonezo (tikslus jo kiekis priklausys nuo to, kokio drėgnumo salotas mėgstate) ir, jeigu reikia, druskos ir pipirų. Išmaišykite ir paragaukite, ar netrūksta prieskonių. 
4. Salotas perdėkite į serviravimo dubenį, leiskite apie 10 min. susistovėti ir tiekite su duona kaip užkandį arba lengvą savarankišką patiekalą. 

* Mūsų šeima nemėgsta žalių svogūnų salotose, todėl šiame etape aš jų nededu. Vietoje to, svogūną pakepinu drauge su grybais ir vištiena ir dedu į salotas vėliau.

Recepto šaltinis:

Виолетта Рудат-Авидзба, 100 секретов долголетия. Кухня Абхазии, Москва: Олма Медиа Групп, 2006, с. 54; žr. internete čia.

Levandų ir medaus sviestas

Kiek mažiau negu 1% Airijos gyventojų sudaro vadinamieji Irish travellers (liet. pažodžiui: airių keliautojai, airių klajokliai; dažnai verčiama Airijos čigonai), savo šalyje dar vadinami pavee, tinkers ir kitais vardais. Dėl nomadiško gyvenimo būdo jie dažnai painiojami su romais, nors genetiškai neturi su jais nieko bendro. Šie ant ratų gyvenantys žmonės yra baltieji čiabuviai, tačiau jie niekuomet negyveno sėsliai - kai kurie mokslininkai spėja, kad jie kilo iš klajojančių artistų trupių. Keliautojų bendruomenės gana uždaros, kalba savitais dialektais, laikosi savo tradicijų. Dauguma Airijos klajoklių menkai išsilavinę, neraštingi, o tokios problemos kaip sutartos nepilnamečių santuokos, kraujomaiša, smurtas šeimoje, gyvenimas iš socialinių pašalpų, vagystės, sukčiavimas ir t.t. yra neatsiejama jų kasdienybės dalis. Dėl prastos reputacijos kiti airiai nuo seno į juos žiūri nepatikliai. Dabar, kai Airijoje gyvena didelė lietuvių bendruomenė, apie šios šalies klajoklius ir su jais susijusius sunkumus retkarčiais rašoma ir mūsų spaudoje, žr., tarkime, šį straipsnį.

Dengti vežimai nuo seno buvo Airijos klajoklių namais, o laužas - virtuve. Šiais laikais juos keičia nameliai ant ratų. Paveikslas iš čia.

Vis dėlto šiuolaikinė visuomenė jautriau reaguoja į diskriminacijos problemas, todėl dedama daugiau pastangų integruoti keliautojus į Airijos visuomenę; kiek tos pastangos sėkmingos - jau kitas klausimas. Šiaip ar taip, drauge su užmojais sumažinti socialinę atskirtį, stengiamasi geriau pažinti keliautojų kultūrą. Šviesesni žmonės iš jų bendruomenės, ypač jaunesni, irgi mėgina skleisti geras žinias apie savo gentainius, griauti stereotipus, parodyti, kad ne viskas Airijos čigonų kultūroje turi tik minuso ženklą. Ne tik man, bet, regis, ir patiems airiams atradimu tapo puslapis Barefoot pavee blog (dabar persikėlęs į Keeping a campfire), kurio autorius iškėlė sau tikslą supažindinti visuomenę su tuo, kas klajoklių kultūroje geriausia, romantiškiausia dvasingiausia. Reikia pripažinti, kad šie įrašai išties įdomūs ir informatyvūs; jeigu gerai atsimenu, tinklaraštis netgi yra įvertintas kažkokiais apdovanojimais. Beje, skaitant šį puslapį, galima nemažai sužinoti ne tik apie Airijos čigonų papročius, šventes ar tradicinius amatus,  bet ir apie jų virtuvę. 

Peržiūrėjus tiek informacijos, kiek pavyko rasti, padariau išvadą, kad Airijos čigonų virtuvė iš esmės sutampa su visa airių virtuve. Vis dėlto klajokliškas gyvenimo būdas įneša ir savo korekcijų: antai lauko sąlygomis nelengva gaminti sudėtingus patiekalus, užtai vartojama daugiau gamtos gėrybių, pavyzdžiui, įvairiausių laukinėje gamtoje randamų žolelių. Be to, klajokliai turi savų, tik jiems būdingų ritualų, kuriuos dažnai lydi ypatingi valgiai.

Nuotrauka Kristinos

Vienas žavingiausių patiekalų, kuriuos aptikau aukščiau minėtame tinklaraštyje, - levandų ir medaus sviestas (orig. Lathrun Ghra). Šis sviestas airių klajoklių bendruomenėje yra vadinamas meilės sviestu, nes tradiciškai yra patiekiamas vestuvių metu arba tuomet, kai norima kam nors parodyti ypatingą prielankumą. Sviestas išsukamas su medumi ir pagardintas gėlių žiedais, bene dažniausiai - šviežiomis levandomis, kurios laikomos meilės ir ištikimybės simboliu (alternatyva - gudobelių žiedai ar kitokie kvapnūs ir nenuodingi augalai).

Atėjus geresniems laikams, šis gardumynas gaminamas nebe vien sutuoktuvių proga - užteptas ant šilto skrebučio, jis gali būti puikus savaitgalio pusryčių akcentas. Originalus receptas siūlo maišyti sviestą ir medų lygiomis dalimis, t.y. pusei stiklinės sviesto imti pusę stiklinės medaus, o mišinį pagardinti 1-2 v.š. šviežių levandų žiedų. Aš šį sviestą gaminau kelis kartus ir manau, kad į sviestą medų dėti geriau po truputį ir nuolat ragauti - tol, kol jis bus norimo saldumo. Be to, reikia turėti galvoje, kad užtepą gaminant su ką tik išsuktu medumi, jis labiau išskysta, negu gaminant su kiek pastovėjusiu ir sutirštėjusiu, todėl maišydami produktus visuomet vadovaukitės savo skoniu ir sveika nuovoka. Ir dar viena pastaba iš tos pačios serijos: nors originalus receptas pabrėžia, jog sviestas turi būti nesūdytas, bet mano skoniui žiupsnelis jūros druskos čia netgi labai tinkamas.

Na, o jeigu jūs, kaip kad aš, negalite atsispirti levandų ir medaus deriniui, priminsiu, kad mano tinklaraštyje yra kuskuso su levandomis ir medumi ir džino kokteilio su levandomis ir medumi receptai.  

Nuotrauka Kristinos

Levandų ir medaus sviestas

Ingredientai:

Tikro sviesto (ne riebalų mišinio)

Skysto medaus

Šviežių levandos žiedų

Nebūtnai: žiiupsnelio jūros druskos

Patiekiant: baltos duonos arba šiltų skrebučių

1. Sviestą palaikykite kambario temperatūroje, kol šiek tiek suminkštės. Išsukite, jeigu norite, truputį pasūdykite.
2. Sukdami sviestą, po truputį pilkite medų ir maišykite, kad masė būtų vienalytė. Primenu, kad originalus receptas siūlo proporciją 1:1, t.y. pusei stiklinės sviesto dėti pusę stiklinės medaus, bet aš manau, jog geriau vadovautis savo skoniu ir pilant medų, sviestą nuolat ragauti - gali būti, kad medaus jums norėsis kur kas mažiau.
3. Nuplautus ir nusausintus levandų žiedus truputį patrinkite, kol pakvips (tam labai tiks grūstuvė) ir sudėkite į sviestą. Išmaišykite, kad daugmaž tolygiai pasiskirstytų.
4. Sviestą sudėkite į stiklainį ar serviravimo indą. Jeigu norite, galite dėti į šaldytuvą ir palūkėti, kol mišinys apstings. Tiekite su šiltais skrebučiais arba šviežia balta duona.

Tradiciškai prie levandų ir medaus sviesto reikėtų patiekti žolelių arbatos.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiusias recepto šaltinis čia.

Keksiukai su cukruotomis vyšniomis

Atostogos - ne pats palankiausias metas rašyti tinklaraštį, nes kelionės po pasaulį bent jau retkarčiais turi vykti ir realybėje, o ne tik vartant knygas ir internetines svetaines. Taigi, jeigu yra žmonių, pastarąsias savaites pasigedusių įrašų šiame puslapyje, pasakysiu, jog jas praleidau su šeima ir draugais, apžiūrinėdama pietų Vokietiją, t.y. Badeną-Viurtembergą ir Bavariją bei gėrėdamasi Austrijos Tirolio Alpėmis. Parsivežiau iš ten daugybę įspūdžių, minčių, idėjų ir... kulinarijos knygų :) Manau, kad ateityje šių regionų patiekalus gaminsiu kur kas dažniau. Bet dar ne šiandien. Šiandien parašysiu apie keksiukus, kuriuos kepiau važiuodama į sodą aplankyti išsiilgtų namiškių.

Šių keksiukų receptą jau esu skelbusi įraše Airiški keksiukai. Tiesa, ten jie buvo be priedų, glaistyti šokoladiniu ir citrininiu glaistu bei puošti cukruotomis gėlėmis. Tačiau Darina Allen greta bazinio keksiukų recepto pateikė ir kelis vertus dėmesio jų variantus. Šiandieninis - su cukruotomis vyšniomis. Aš keksiukų neglaisčiau, o puošiau plakta grietinėle ir šviežiomis trešnėmis, todėl ir jų išvaizda, ir skonis gerokai skyrėsi nuo tų, kuriuos siūliau išsikepti praėjusių metų pavasarį. Airiški keksiukai visai paprasti, bet išties geri, todėl, manau, jų receptą verta retkarčiais priminti :)

Nuotrauka Kristinos

Kada ir kaip keksiukų kepimo tradicija atkeliavo į Airiją jau rašiau, tad dabar verčiau papasakosiu apie cukruotas vyšnias. O jos į britų ir airių salas atplaukė iš Prancūzijos dar 1868 m., ir atplukdė jas toks Mathieu Wood. Mat prancūzai vyšnias komerciniais tikslais augino nuo viduramžių, o apie 1300 m. istoriniai šaltiniai jau pasakoja apie cukruotas vyšnias. Jomis ypač garsėjo Apto miestas Prancūzijos pietryčiuose, kuriame vyšnių ir kitokių vaisių cukravimas iki šiol laikomas garbingu ir pelningu verslu. Anglai cukruotomis vyšniomis taip susižavėjo, jog netrukus ėmė jas importuoti dideliais kiekiais ir dėti į tradicinius vaisinius pyragus, kuriuos kepė ne tik šventėms, bet ir dažnai organizuojamiems piknikams. Pasakojama, kad Antrojo pasaulinio karo metais, įvedus griežtą produktų kontrolę, cukruotų vyšnių importavimo klausimą sprendė pats Winstonas Churchillis ir galiausia jas įtraukė į būtiniausių produktų sąrašą. Taigi, cukruotos vyšnios britų ir airių kepiniuose - ne egzotika, o antrą šimtmetį skaičiuojanti tradicija.

Cukruotos vyšnios. Foto iš čia.

O dabar matau reikalą pakalbėti, kas yra tos glacé cherries, t.y. cukruotos vyšnios, kurių reikalauja šis receptas. Taigi, glacé cherries (arba glazed cherries) yra apvirtos, cukraus sirupe išmirkytos ir apdžiovintos vyšnios, ne itin kietos, labai saldžios, vaiskios raudonos spalvos. Angliškai jos dar vadinamos candied cherries arba crystalized cherries (pastarosios ne tik išmirkomos cukraus sirupe, bet dar ir papildomai apvoliojamos cukruje). Mūsų kalbininkai cukruje apvirtus vaisius siūlo vadinti cukatomis arba cukruočiais, bet man šie terminai labiau asocijuojasi su citrusinių vaisių žievelėmis. Vyšnių cukatos?.. Man asmeniškai suprantamiau skamba cukruotos vyšnios. Kaip jūs manote?

Cukruotų vyšnių Lietuvoje galima rasti pirkti, bet vadinamos jos įvairiai ir dažnai - klaidingai. Pavyzdžiui, nereikėtų jų vadinti džiovintomis vyšniomis, nors mūsų prekybininkai taip daro. Ar mėginote kada nors džiovinti vyšnias? Natūraliai džiovintos vyšnios būna tamsios spalvos, savo išvaizda primenančios razinas, saldžiarūgštės. Cukraus sirupe jų niekas nemirko. Ir nebalina. Taip taip, gaminant cukruotas vyšnias pramoniniu būdu, jos iš pradžių išmirkomos specialiame tirpale (nesu tikra, jog norėtumėte žinoti jo cheminę sudėtį), kad išbluktų tamsi spalva, tik tuomet uogos merkiamos į cukraus sirupą, o ne taip jau retai - papildomai aromatizuojamos bei dažomos akiai malonia rausva arba kitokia (tarkime, žalia) spalva. Tai gana sudėtinga technologija, todėl dažnai teigiama, kad namų sąlygomis pagaminti cukruotų vyšnių beveik neįmanoma. Žinoma, išmirkyti jas sirupe nesunku (nors kartais procesas užtrunka net kelias savaites), bet uogų spalva vis tiek liks tamsi ir neprimins permatomų kokteilinių vyšnaičių raudonio. Šiaip ar taip, mūsų parduotuvėse cukruotų vyšnių galite pasižvalgyti džiovintų vaisių skyriuje - kuo saldesnės ir šviesesnės spalvos jos bus, tuo didesnė tikimybė, jog tai visai ne džiovintos, o cukruotos vyšnios, t.y. tos, kurių jums ir reikia.

Nuotrauka Kristinos

Atskira kalba - kokteilinės vyšnios (dar vadinamos vyšniomis sirupe), kurios Lietuvoje neretai tapatinamos su cukruotomis vyšniomis. Turiu jus nuliūdinti: mūsų prekybos centruose parduodamos kokteilinės vyšnios su koteliais, mirkstančios gana skystame raudoname kompote, nėra glacé cherries. Tiesa, jos jau išbalintos, apvirtos ir pamirkytos sirupe, todėl gali pasitarnauti kaip cukruotų vyšnių pusgaminis. Neradusi pirkti cukruotų vyšnių, aš darau taip: į mažą prikaistuvį pilu apie pusę stiklinės cukraus ir 2-3 v.š. koktelinių vyšnių skysčio, užverdu, į sirupą sudedu kokteilines vyšnias be kotelių, ant mažos ugnies paverdu apie 10-15 min, kol ima skaidrėti, nukaičiu, palieku, kad pravėstų, tuomet išimu ir apdžiovinu. Tokios vyšnios tampa sausesnės, jų sultys išbėga ir išgaruoja, o jos pačios prisigeria sirupo. Mano manymu, šitaip paruoštos vyšnios tinka greitam naudojimui vietoje glacé cherries. Lėtesnis, bet geresnis būdas - kokteilines vyšnias kelis kartus virti cukraus sirupe po 2-5 min., kaskart atvėsinant (kaip gaminant Rojaus obuoliukus sirupe) - taip paruoštas ir apdžiovintas vyšnias bus galima išlaikyti ilgiau. Lygiai taip cukruoti galima ir šviežias vyšnias be kauliukų, tik jų spalva, netgi išmirkius sirupe, liks tamsi (žr. kad ir šį receptą).

Nesvarbu, ar cukruotų vyšnių rasite pirkti parduotuvėje, ar nuspręsite jų pasigaminti patys - linkiu išsikepti šių keksiukų ir saulėtą popietę pasimėgauti jais terasoje su puodeliu arbatos ir mylimais žmonėmis :) 

Nuotrauka Kristinos

Keksiukai su cukruotomis vyšniomis

Ingredientai: (išeina 12 mažų keksiukų) 

110 g kambario temperatūros sviesto

110 g cukraus

2 kiaušiniai

Keli lašai vanilės ekstrakto arba žiupsnelis Burbono vanilės (arba nutarkuotos apelsino/citrinos žievelės)

Nebūtinai: ¼ a.š. druskos*

55 g cukruotų vyšnių**

150 g miltų

1 a.š. kepimo miltelių

Nebūtinai: 1 v.š. pieno arba vandens

1. Sviestą ir cukrų gerai išsukite, kol pabals. Įmuškite kiaušinius, sudėkite vanilę arba apelsino/citrinos žievelę ir, jeigu norite, druską. Vėl gerai išsukite, kad masė būtų puri. 
2. Cukruotas vyšnias, jei jos labai lipnios, perplaukite tekančiu vandeniu ir nusausinkite (vyšnių plauti nebūtina, bet sausesnės geriau pasiskirstys tešloje). Susmulkinkite iki norimo dydžio gabaliukų. Sumaišykite su miltais ir kepimo milteliais. Įmaišykite į sviesto, cukraus ir kiaušinių masę; jeigu ji atrodo kietoka, įpilkite šaukštą pieno ar vandens. 
3. Tešlą sudėkite į keksiukų formeles ir kepkite iki 200ºC įkaitintoje orkaitėje apie 20 min., arba kol keksiukai gražiai pakils, parus, o jų viršus įtrūks. 
4. Išimtus keksiukus atvėsinkite ant grotelių. Puoškite citrininiu arba šokoladiniu glaistu (jų receptai čia) arba taip, kaip jums labiausia norisi. Aš puošiau plakta nesaldinta grietinėle ir šviežiomis trešnėmis (šie keksiukai nekyla labai aukšti, todėl plakta grietinėlė puikiai laikosi).

* Recepte druska neminima, bet aš į kepinius visada dedu žiupsnelį druskos, kuri subalansuoja jų skonį ir padeda išryškėti kitiems prieskoniams.

** Žr. pastabas virš recepto. Nesiūlyčiau cukruotų vyšnių keisti šviežiomis, konservuotomis arba kokteilinėmis, nes dėl sultingų uogų keksiukai gali prasčiau iškilti ir nusidažyti violetine spalva. Džiovintos vyšnios čia tiktų labiau, bet neturėtų vaiskios raudonos spalvos ir atrodytų kaip paprastos razinos.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 300.

Salotinės sultenės su burokėliais

Man žodis bistro skamba netgi prancūziškiau negu kavinė, nors yra versijų, jog jis kilo iš rusiško raginimo быстро (liet. greitai). Esą atėję užkąsti, taip šūkaudavo 1814 m. Paryžių okupavę rusų karininkai bei kazokai. Tiesa, dalis lingvistų su tokia žodžio etimologija nesutinka ir nurodo, kad paryžiečių žodyne jis atsirado tik XIX a. pabaigoje. Kaip ten bebūtų, dabar bistro - Prancūzijos kasdienybė, maitinimo įstaiga, kurią ko gero būtų galima laikyti tarpine grandimi tarp kavinės ir valgyklos. Bistro patiekalai neįmantrūs, sotūs ir "naminiai". Šiandieninės salotos - bistro klasikos pavyzdys.

Salotinės sultenės (lot. valerianella lucusta, pranc. mâche ir kt.) į mūsų virtuvę (ir daržus) atkeliavo palyginti neseniai, bet populiarėja jos gana sparčiai. Tuo stebėtis nereikėtų: gero riešutinio skonio, neturinčios jokio kartumo, sultingos, traškios ir dekoratyvios, sultenės mėgstamos net išrankių virtuvės šefų. Auginti jas irgi paprasta: salotinės sultenės nereiklios, dygsta ir auga lengvai, visą amžinybę neperauga, o jų skoninės savybės neprastėja. Antra vertus, salotinės sultenės - naujiena tik mums, o štai, tarkime, prancūzai jas valgo nuo senų senovės. Sultenės - plačiai paplitęs augalas tiek Europoje, tiek kitose pasaulio dalyse; paieškojus, laukinių sultenių galima būtų rasti ir Lietuvoje. Skirtumas tik tas, kad prancūzų valstiečiai šį javuose ir dirvonuose aptinkamą augalą naudojo maistui, o mes - ne. Bet tikras lūžis salotinių sultenių istorijoje įvyko XVII amžiuje, kai Ludviko XIV sodininkas Jean-Baptiste de La Quintinie ėmė ją auginti Versalio soduose. Salotinės sultenės nuo to momento nebebuvo vien prastuomenės žolės. Persikrausčiusios ant aristokratų ir pasiturinčių žmonių stalų, jos įgijo aukštesnį statusą ir iki šiol turi "karališkų" salotų reputaciją. Tiesa, su laiku buvo išvesta ne viena salotinių sultenių veislė, todėl vargu ar salotinės sultenės, kurias valgome mes, ir salotinės sultenės, kurias valgė Liudviko XIV dvaras, būtų identiško skonio.

Jean-Baptiste de La Quintinie (1626-1688), Liudviko XIV sodininkas, kuriam be daugybės kitų dalykų turime būti dėkingi ir už salotines sultenes. Atvaizdas iš čia.

Salotines sultenes galima maišyti su kokiomis tik norite daržovėmis bei įvairiais padažais, ir rezultatas visais atvejais bus puikus ar bent jau neblogas. Vis dėlto prancūzai yra įsitikinę, kad niekas su jomis nedera geriau negu burokėliai. Salotinės sultenės ir burokėliai - klasikinis duetas, ir pačioms paprasčiausioms salotoms prireiks tik šių dviejų ingredientų bei šlakelio padažo. Vis dėlto dažniausia prancūzai pateikia "išplėstinę" salotų versiją, papildomai dėdami į jas graikinių riešutų, kietai virto kiaušinio arba ožkos sūrio - tokios salotos tampa savarankišku lengvu patiekalu (aš jums nufotografavau savo pietus :). Tiesa, tai yra pats elementariausias, seniausias ir populiariausias šių salotų receptas: pasižvalgę internete nesunkiai aptiksite kitų šio užkandžio variantų su svogūnais bei česnakais, obuoliais, pomidorais, skrebučiais ir netgi tunu. Įvairuoja ir padažai, tiesa, jie tradiciškai gaminami aliejaus ir citrinos sulčių/acto pagrindu - šios salotos tikrai neturėtų skęsti majonezo ir grietinės jūroje. Taigi, sveikos, lengvos ir gardžios jums liepos :)

Nuotrauka Kristinos

Salotinės sultenės su burokėliais

Ingredientai: 

Salotinės sultenės

Kepti arba virti burokėliai

Graikiniai riešutai*

Kietai virti kiaušiniai arba ožkos sūris

Padažui (1 nemažai porcijai):

1 a.š. garstyčių (aš naudoju grūdėtas Dijon)

1 a.š. medaus

1-2 v.š. citrinos sulčių arba švelnaus skonio acto

2-3 v.š. graikinių riešutų arba kitokio švelnaus skonio aliejaus

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

1. Salotines sultenes nuplaukite, nuskabykite šakneles (skrotelių galima neardyti) ir nusausinkite. Burokėlius nulupkite ir supjaustykite norimo dydžio gabaliukais. Jeigu naudosite, kietai išvirkite ir skiltelėmis supjaustykite kiaušinius. Jeigu reikia, išgliaudykite graikinius riešutus. 
2. Pagaminkite padažą: garstyčias ištrinkite su medumi, supilkite citrinos sultis arba actą, pasūdykite, pagardinkite pipirais ir galiausia įpilkite aliejaus. Suplakite, paragaukite, ar nieko netrūksta. Vadovaukitės savo skoniu: jeigu norisi rūgštesnio padažo, naudokite daugiau citrinos sulčių ar acto, jeigu nemėgstate saldumo, nedėkite medaus ir t.t. Bendra taisyklė yra tokia, kad salotinėms sultenės reikia mažiau aliejaus negu kitų rūšių salotoms, ir jis turėtų būti kuo švelnesnis, geriausia riešutinis. 
3. Salotas išdėliokite lėkštėje. Šiek tiek padažo užpilkite ant smulkintų burokėlių, išmaišykite, tuomet burokėlius dėkite ant salotinių sultenių. Apibarstykite graikiniais riešutais. Aplinkui išdėliokite kiaušinio skilteles arba užtrupinkite ožkos sūrio. Prieš pat valgant, apšlakstykite likusiu salotų padažu. 

* Graikiniai riešutai su kevalu, kuriuos patys išgliaudysite, daug geriau atrodys ir bus saldesnio skonio negu tie, kuriuos pirksite jau išgliaudytus, pastovėjusius ir gerokai patrintus. Aš naudojau lietuviškus graikinius riešutus, kuriais pasidalino kaimynai.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia ir, tiesą sakant, dar keliolika puslapių :)