2014 m. liepos 18 d., penktadienis

Kuskusas su levandomis


Būna patiekalų, skirtų mūsų uoslei, o ne regai. Būtent toks yra kuskusas su levandomis: iš pirmo žvilgsnio šis valgis atrodo visai neįspūdingai, bet jeigu užsimerktume ir įkvėptume jo aromato, visai tikėtina, kad pasijustume lyg Tūkstančio ir vienos nakties herojai, sėdę prie vaišių stalo. Juo labiau, kad kuskuso skonis irgi puikus: minkštas ir birus, į tūkstančius rutuliukų burnoje pažyrantis kuskusas, kvepiantis gėlėmis ir švelniai saldus nuo šviežio medaus - kam galėtų nepatikti toks derinys?

Kuskusas su levandomis (pranc. couscous au lavande, couscous bel halhal) - Alžyro patiekalas, atsiradęs Šiaurės Afrikoje susidūrus berberų ir Andalūzijos virtuvėms. Jis ypač populiarus centrinėje šalies dalyje - Blidos, Alžyro, Medėjos, Tipazos vilajose. Alžyriečiai turi gana platų saldžių kuskusų asortimentą: gamina jį su razinomis, datulėmis, granatų sėklomis ir t.t., o kuskusas su levandomis - vienas originaliausių šios šalies patiekalų. Tradiciškai jis valgomas pavasarį ir vasaros pradžioje, kai alžyrietės, išėjusios į laukus, Atlaso kalnų pašlaitėse prisirenka glėbius laukinių levandų (arba nusiperka jų turguje :). Alžyre auga ne tikrosios levandos, kurias mes auginame Lietuvoje (lot. lavandula angustifolia), bet italinės levandos (lot. lavandula stoechas). Vis dėlto levandų rūšis, mano manymu, čia ko nėra svarbiausias dalykas - užtenka to, kad gėlės būtų kvapnios, šviežios ir nenupurkštos chemikalais. Daug svarbiau, kad kad kuskusas būtų tinkamos rūšies ir tinkamai paruoštas, t.y. kelis kartus garintas. Blogai paruoštos kruopos patiekalą negrįžtamai sugadins, ir teliks stebėtis, kodėl kiti šį kuskusą taip giria ir mėgsta. Plačiau apie svarbiausius kuskuso paruošimo principus rašiau čia; dabar tik pakartosiu, kad ta valanda, reikalinga kuskusui tinkamai paruošti, atsipirks su kaupu. Beje, kuskusas su levandomis, kaip ir kitos kuskuso rūšys, gali būti garinamas ne du, o tris kartus, be to, levandų žiedai neretai garinami atskirai ir sumaišomi su kruopomis tik prieš trečiąjį, apie 10 min. trunkantį garinimą. Mano siūlomas variantas šiek tiek paprastesnis, bet nenusižengiantis svarbiausiems kuskuso paruošimo principams.

Nuotrauka Kristinos

Na, ir dar porą pastabų. Pirmiausia dėl levandų kiekio - Alžyre į kuskusą jų dedama labai daug (nepatingėkite atsiversti nuorodas, kurias palikau prie receptų šaltinių, ir įsitikinsite patys). Mums į savo valgį dėti tokį levandų kiekį būtų per rizikinga ne tik dėl labai stipraus kvapo, bet ir todėl, kad įdėjus daug levandų ir joms išskyrus eterinį aliejų, patiekalas šiek tiek apkarsta. Alžyro gyventojai nemano, kad tai trūkumas, ir kuskusą dosniai pasaldina, bet kažin, ar mes irgi norėtume kuskusą saldinti tiek, kad to kartumo nejustume. Taigi, kiekvienas turėtų surasti sau tinkamą kruopų ir levandų proporciją, turėdamas galvoje, kad jeigu levandų bus per mažai, patiekalas praras savo charakterį, o jeigu per daug - virtuvė kvepės kaip muilo fabrikas, o patiekalo skonis irgi bus labai abejotinas. 

Kai dėl saldiklių, tai tradiciškiausias būdas gardinti levandų kuskusą - apšlakstyti jį šaukštu kitu skysto šviežio medaus. Mes valgėme šį patiekalą būtent taip, ir pasakysiu atvirai - geriau nebūna. Vis dėlto, Alžyre levandų kuskusas saldinamas ne tik medumi: šiais laikais vietoje jo įprasta naudoti cukraus pudrą arba paprastą cukrų (dažnai rudąjį). Mano manymu, medus geriau. Ir ne tik dėl skonio, bet ir todėl, kad kuskusas tuomet būna ypač sveikas patiekalas: kruopos, minimalus riebalų kiekis, medus, levandos - sunku ir sugalvoti sveikuoliškesnį ir labiau subalansuotą patiekalą. Be to, prie šio kuskuso tradiciškai patiekiama stiklinė pasukų, irgi turinčių daug gerų savybių. 

Levandų kuskusas gali būti valgomas kaip desertas, bet jį priimta patiekti ir kaip pagrindinį lengvą patiekalą, ypač vakarienei (mes panašiai patiekiame, pavyzdžiui, varškės apkepą). Vasariška, netikėta, gardu - gaminkite ir mėgaukitės :) 

Nuotrauka Kristinos


Kuskusas su levandomis 

Ingredientai: (4-6 porcijoms) 

500 g kuskuso kruopų (kuo mažiau apdirbtų; būtinai perskaitykite pastabas čia
Vandens ir ½ a.š. druskos 
1 v.š. alyvų aliejaus 
3-6 v.š. levandų žiedų (pagal skonį)
100 g sviesto 
Skysto medaus, cukraus pudros arba smulkaus rudojo cukraus (patiekiant) 
Pasukų (patiekiant)
  1. Kuskuso kruopas suberkite į didelį dubenį, užpilkite šaltu vandeniu, išmaišykite, ir vos tik jos visos sudrėks bei nusės ant dubens dugno, vandenį nupilkite (arba kuskusą suverskite į sietą, kad visas vanduo nulašėtų). Palikite brinkti 15 min., tuomet kuskusą išpurenkite rankomis, kad neliktų jokių gumuliukų, berkite į garų puodą arba virš puodo įstatomą didelį kiaurasamtį; jeigu reikia, jį prieš tai išklokite marlės ar kitokio audinio skiaute. Įsitikinkite, kad indas su kuskusu nesiliečia su vandeniu puode, tada sandariai jį uždenkite, kad pro niekur neišeitų garai. Ant nedidelės ugnies garinkite kuskusą 30 min. 
  2. Kol garinate kuskusą, nuskainiokite levandų žiedelius. Tradiciškai juos reikia arba sutrinti tarp delnų, arba su trupučiu vandens sugrūsti grūstuvėje, o šiais laikais levandos dažniausia dedamos į nedidelį smulkintuvo indelį ir keliolika sekundžių pamalamos. 
  3. Po 30 min. nuimkite indą su kuskusu, puodą vandenyje palikite virti. Kuskusą suverskite į didelį švarų dubenį. Pasemkite apie pusę puodelio verdančio vandens, jį pasūdykite ir įpilkite 1 v.š. alyvuogių aliejaus. Apšlakstykite išverstą kuskusą ir palikite jį 10 min., kad pastovėtų. 
  4. Pastovėjusį kuskusą išpurenkite - iš pradžių rankai bus per karšta, todėl naudokitės plakimui skirta šluotele. Kai kuskusas šiek tiek pravės, gerai išpurenkite jį ranka. Vėl pasemkite apie pusę puodelio vandens ir dalimi jo pašlakstykite kuskusą - išpurenkite, paragaukite, ar jis norimo minkštumo, jeigu per kietas, įpilkite dar šlakelį vandens, vėl išpurenkite ir t.t. Pildami vandenį, nepersistenkite: kuskusas turi būti birus, neištežęs ir nelipnus. Kai kuskusas bus norimo minkštumo, įmaišykite levandų žiedus - jie patamsės ir kuskusas taps pilkšvos spalvos - taip ir turi būti. Kuskusą su levandomis vėl berkite į garinimo indą, patikrinkite, ar puode netrūksta vandens, sandariai uždenkite ir garinkite dar 20 min. 
  5. Po 20 min. kuskusą vėl išverskite į didelį dubenį, sudėkite sviestą ir kruopas gerai išpurenkite. Jos turėtų būti minkštos, birios ir kvepėti levandomis. 
  6. Kuskusas tradiciškai patiekiamas vienoje didžiulėje lėkštėje, bet mes, vakariečiai, jį iš karto galime dėti į atskiras lėkšteles. Atskirame indelyje patiekiamas medus arba cukrus - kuskusą kiekvienas saldina pagal savo skonį. Kuskusą greičiausia teks valgyti šaukštu, nes jeigu jis bus tinkamo birumo, šakutė jums nepadės :) Prie kuskuso tradiciškai patiekiama pasukų. 
Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia, čia ir čia; ir gražus pasakojimas apie šį patiekalą čia.

2 komentarai:

  1. Isivaizduoju, kaip skanu; ir medus cia baisiai tiks; tikrai nekeisciau cukrumi; o del kartumo - tai ten kitos levandos, ne tos pacios, is kuriu daro muila ir kt.; todel ir neapkarsta; super receptas; taip iskart ir primine man Alzyro laikus; oi...;

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Aušra, ačiū; o pačiai teko Alžyre pagyventi? Oho, baltai pavydžiu! Medų, ypač vasarą, keisti cukrumi man irgi nekyla rankos, bet kai kas taip daro, nes, pavyzdžiui, nemėgsta medaus kvapo. Ką gi, tebūnie... Dėl levandų rūšių, tai tiesa, kad kiekviena jų skirta vis kitam tikslui; bet vis dėlto visos jos turi daug eterinių aliejų (antraip nekvepėtų), todėl vartojant jų žiedus maistui, saikas praverčia. Patys alžyriečiai rašo, kad nuo didelio levandų kiekio jų kuskusas šiek tiek karsteli, todėl perspėja vakariečius nepersistengti, jeigu jiems kartumas nepriimtinas. Su mūsiškėmis levandomis aš irgi dariau nedidelį eksperimentą - tas pats, nuo didelio žiedų kiekio ima jaustis lengvas kartumas. Bet konkrečiai į šį kuskusą dėjau kokius 6 v.š. žiedų, ir kartumo visai nesijautė, tik po visus namus pasklido gėlių aromatas.

      Panaikinti