Pikantiškas Västerbotten sūrio pyragas

Visi žino, kaip lėtai slenka valandos, belaukiant savo lėktuvo. Taigi, prieš porą savaičių Kopenhagos oro uoste apžiūrėjau visus į mano akiratį patekusius knygynus, suvenyrų skyrius, bufetus su pyragais ir pyragaičiais, o tuomet pamačiau Delicious By Nordic - krautuvėlę, prekiaujančią Šiaurės šalių gardumynais. Kaip tik ten įsigijau Västerbottensost - švediško kietojo sūrio, dažnai pavadinamo šios šalies sūrių karaliumi (tą byloja ir jo tradicinė etiketė su karūna). Tiesą sakant, jo dairiausi visos kelionės metu. Helsingøre netgi buvau užsukusi į specializuotą sūrio parduotuvę. Ji lūžo ne tik nuo daniškų, bet ir nuo olandiškų, prancūziškų, itališkų, šveicariškų sūrių. Bet paklaustas apie Västerbottensost, pardavėjas pamokančiu tonu paaiškino, kad šio sūrio reikia ieškoti ne Danijoje, o Švedijoje :) Ką gi, nupirkau iš jo kelių rūšių vietinio sūrio, taip ir nesupratusi, kokias nuoskaudas danai jaučia švedams, kurių žemę mato tiesiog pro savo namų langus. Na, bet tiek to. Šiam pasakojimui svarbiausia, kad Västerbotten sūrio aš vis dėlto radau, nors ir ne ten, kur tikėjausi rasti. O ieškojau aš jo todėl, kad buvau sugalvojusi išsikepti pikantišką Västerbotten sūrio pyragą, apie kurį švedai kalba su neapsimestiniu pasididžiavimu - ir, kaip paaiškėjo, ne be reikalo. 

Nuotrauka Kristinos 

Bet iš pradžių keli žodžiai apie Västerbottensost, pažodžiui išvertus - Västerbotten sūrį. Švedijoje jis gaminamas nuo 1872 metų ir yra siejamas su Ulrikos Eleonoros Lindström vardu. Pasakojama, kad ši jauna moteris dirbo šiaurinėje Švedijoje, Vesterboteno (šved. Västerbotten) lėne, Burträsko miestelyje įsikūrusioje sūrinėje. Ji buvo patyrusi darbuotoja, bet kartą, sūrinėje likusi viena, kaitindama sūrio masę padarė kažkokią klaidą; vieni šaltiniai tvirtina, kad taip nutiko, merginai užsiėmus kitais darbais, kiti - užsimiršus su savo mylimu vaikinu. Šiaip ar taip, ta klaida tapo jos bilietu į pripažinimą. Naujas produktas buvo ne ką prastesnis už tradicinį sūrį - visi ragavusieji nusprendė, kad netgi geresnis! Burträsko miestelyje, Norrmejerier pieninėje sūris gaminamas iki dabar, o jo receptūra ir gaminimo technologija laikoma komercine paslaptimi ir jokioms kitoms pieninėms neišduodama. Kadangi sūrio čia pagaminama palyginti nedaug, o jo brandinimas užtrunka ilgai - mažiausia 14 mėnesių - tai produkto kaina ne iš mažųjų. Vis dėlto šį sūrį žmonės mielai perka. Sūrio skonį apibūdinti nelengva: paprastai sakoma, kad jis primena Parmezano ir Čederio hibridą. Dėl savo švelnios konsistencijos ir ryškaus skonio, Västerbotten sūris tinka ir kepiniams: vėsdami šie nesukietėja, netampa "guminiai", o lieka purūs ir labai sūriški.

Västerbotten sūris. Foto iš oficialaus šiam produktui skirto puslapio.

Visiems, kurie mėgsta sūrius ir domisi Skandinavijos virtuve, bet dar nėra ragavę Västerbotten sūrio, pasitaikius progai siūlau būtinai tą padaryti. Neįsivaizduoju, ar šio sūrio būna pirkti Lietuvoje. Bent jau aš niekada nemačiau. Vis dėlto, mūsų parduotuvėse aš nebuvau pastebėjusi ir karamelinio brunost sūrio, betgi skaitytojai savo komentaruose (čia ir čia) nurodė, kad Lietuvoje jo nusipirkti vis dėlto galima. Taigi, tikėtina, kad gerai paieškojus rasite ir Västerbottensost - jeigu kas nors turi tokios info šiuo klausimu, būtų miela, jeigu ja pasidalintumėte.

Seliavų ikrai (plačiau apie juos esu rašiusi čia) - bene prabangiausias tradicinis šio pyrago priedas. Nuotrauka Kristinos

Na, o kai Västerbotten sūris pats vienas jau bus išragautas, labai rekomenduoju išsikepti pikantišką pyragą, kurį švedai vadina Västerbottensostpaj arba Västerbottenpaj. Jis laikomas klasikiniu šventišku užkandžiu ne tik dėl to, kad yra labai gardus, bet ir todėl, kad jo savikaina neleidžia tuo abejoti :) Bene dažniausia Västerbotten sūrio pyragas patiekiamas vidurvasary, kai vyksta skandinavų taip mėgstamos vėžių valgymo šventės. Tačiau pyragas kepamas ir kitomis progomis - norint palepinti šeimą ar laukiant svečių. Šis kepinys labai universalus. Jį galima patiekti šiltą kaip pagrindinį patiekalą drauge su virtomis bulvėmis, salotomis, kumpio ir/ar sūdytos lašišos griežinėliais. Galima jį ir atvėsinti, papuošti grietine, mėgstamais ikrais, smulkintu raudonuoju svogūnu, laiškiniais česnakais, krapais ir/ar kitokiais žalumynais, o tuomet patiekti kaip užkandį prie vyno, alaus arba degtinės patį vieną ar su norimais priedais (tarkime, žalialapėmis salotomis, krevetėmis ir sūdyta lašiša). Beje, pyragas bus skanus ir kitą dieną, tik žiūrėkite, kad jis būtų patiektas kambario temperatūros, o ne ištrauktas tiesiai iš šaldytuvo. 

O dabar - gera žinia. Jeigu atlikote sunkiausią darbą - radote Västerbotten sūrio, pagaminti šį pyragą labai lengva! Tereikia suminkyti ir iškočioti tešlą trapiam krepšeliui, o įdarui - sūrį sutarkuoti ir sumaišyti su grietinėle bei lengvai paplaktais kiaušiniais. Kartais įdaras gardinamas papildomais prieskoniais (kmynais, šlakeliu degtinės ir netgi keliais lašais tabasco padažo), bet tai nėra būtina. Egzistuoja ir sudėtingesni, virtuvės šefų sukurti pyrago variantai, kuomet į pyrago įdarą įmaišoma pakepintų svogūnų, miško grybų, špinatų ir pan. - taigi, jeigu bazinis receptas jūsų netenkina, galite eksperimentuoti. Man (kaip visada :) geriausia nuskambėjo tradiciškiausias, paprasčiausias ir sūrio skonį geriausia atskleidžiantis receptas, kurį kiekvienas gali paįvairinti mėgstamiausiais priedais. Bet, žinoma, jūs nebūtinai turite laikytis tos pačios pozicijos. Svarbiausia - išmėginti, o tuomet jau kiekvienas ras tą jo gaminimo ir patiekimo būdą, kuris jam/jai bus pats pačiausias. 

Nuotrauka Kristinos

Västerbottenpaj - pikantiškas Västerbotten sūrio pyragas

Ingredientai: (išeis neaukštas 20 cm skersmens pyragas, apie 8 porcijos) 

Tešlai: 

125 g kvietinių miltų

100 g šalto sviesto

2 v.š. vandens (arba 1-2 v.š. grietinės)

Įdarui:

~200-250 g Västerbotten sūrio

3 kiaušiniai

200 ml grietinėlės

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: 1 a.š. grūstų kmynų sėklų ir/ar 1-2 v.š. degtinės ir/ar keli lašai tabasco padažo

Papuošimui (pasirinktinai):

Grietinės, seliavų arba kitų žuvų ikrų, smulkintų raudonųjų svogūnų, krapų, laiškinių česnakų arba kitokių prieskoninių žolelių

Patiekiant: (pasirinktinai):

Karštų virtų bulvių, žalialapių salotų, apvirtų šparagų, rūkyto kumpio, sūdytos lašišos, krevečių, virtų vėžių 

1. Šaltą sviestą supjaustykite kuo mažesniais gabaliukais, suberkite į persijotus miltus ir trinkite tarp pirštų, kol gausite drėgnus trupinius. Įpilkite šlakelį vandens (arba įdėkite truputį grietinės) ir minkykite, kol tešla taps vientisa, bet nebus lipni. Jeigu norite, tešlą galima susukti į maistinę plėvelę ir dėti pusvalandžiui ar ilgesniam laikui į šaldytuvą, kad sutvirtėtų, o tuomet iškočioti ir iškloti ja kepimo formelę. Aš nemėgstu kočioti į akmenį sustingusios tešlos, todėl - ne pagal taisykles - visuomet kočioju ją ką tik suminkytą, iškloju kepimo formelę ir dedu ją į šaldytuvą. Šiam pyragui rekomenduojama naudoti neaukštą 20 cm skersmens kepimo formą (aš naudojau iškeliamu dugnu). 
2. Jeigu norite, paruoštą tešlos krepšelį galite apkepti, t.y. iškloti kepimo popieriumi, pripilti specialių keraminių akmenukų arba tik šiam reikalui skirtų paprastų pupelių ir dėti į orkaitę maždaug 10-čiai minučių. Tuomet popierius su akmenukais/pupelėmis išimamas, o krepšelis pripildomas įdaro. Mano daugiametė patirtis rodo, kad šis žingsnis absoliučiai nebūtinas - daug terlionės, pustuščio krepšelio kraštai kepdami sukrenta ir praranda savo gražią formą ir t.t. Štai kodėl kepdama ir šį, ir visus kitus pyragus trapiuose krepšeliuose, įdarą visuomet supilu ant neapkeptos tešlos - dar nebuvo taip, kad pasigailėčiau. Jūsų teisė rinktis :)
3. Įdarui sūrį sutarkuokite ir sumaišykite su grietinėle bei lengvai išplaktais kiaušiniais. Pagardinkite pasirinktais prieskoniais (aš gardinau pipirais, kmynais ir labai mažu žiupsneliu druskos, nes Västerbotten sūris jos turi pakankamai). Supilkite į apkeptą arba neapkeptą tešlos krepšelį.
4. Pyragą dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200ºC ir kepkite apie 30-45 min., arba kol pyrago krašteliai ir įdaras ir gražiai parus ir sutvirtės. 
5. Išėmę iš orkaitės pravėsinkite ir tiekite šiltą arba kambario temperatūros. Papuošimus ir priedus rinkitės pagal savo skonį. Pyragas gali būti tiekiamas ir kaip karštas patiekalas, ir kaip pikantiškas užkandis. Gardus ir kitą dieną - galima valgyti kambario temperatūros arba kelias minutes pašildytą orkaitėje. 

Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 46-47.