Hrapoćuša - dvisluoksnis riešutinis pyragas

Praėjusių metų pabaigoje šio tinklaraščio skaitytoja, vardu Jovita, viename komentare pasiteiravo, ar negalėčiau iškepti kroatiško pyrago hrapoćuša. Prisipažįstu - iki tol nebuvai apie jį net girdėjusi, tačiau šiek tiek pašniukštinėjusi pamačiau, jog jis atrodo išties originaliai, o receptas skamba viliojančiai. Be to, faktas, jog žmonės ieško šio pyrago recepto, irgi byloja, jog tam yra gera priežastis: galbūt susižavėjo jo paragavę kelionėje, galbūt iš kitų girdėjo puikius atsiliepimus, o gal kur nors perskaitė entuziastingą straipsnį apie šį kepinį. Kaip ten bebūtų, tvirtai nusprendžiau pyragą išsikepti.

Na, o ar gali būti palankesnė proga naujiems pyragams ir/ar tortams išmėginti, negu gimtadienis ? :) Taigi, savo gimtadienio proga nusprendžiau šeimą pradžiuginti ne kuo kitu, o hrapoćuša. Iki to laiko peržiūrėjau ir perskaičiau apie šį pyragą visą medžiagą, kokią pavyko rasti, išsiaiškinau, ką norėjau išsiaiškinti, tad į virtuvę ėjau optimistiškai nusiteikusi. Ir ką gi? Miela Jovita, noriu pasakyti Jums širdingą AČIŪ už įspūdingą gardumyną! Nemanau, kad jis galėtų palikti abejingą bent vieną riešutų ir karamelės mėgėją. Savo išvaizda, dydžiu, ganėtinai prabangiu skoniu (būkime atviri - ir savikaina :) jis man labiau primena netgi ne pyragą, o karališką tortą.

Nuotrauka Kristinos

Kadangi pyrago gaminimo instrukcijos užima daug vietos (neišsigąskite: jas parašyti užtrunka ilgiau negu iškepti patį pyragą :), per daug išsiplėsti su pastabomis nesinorėtų. Paminėsiu tik, mano galva, svarbiausius dalykus, susijusius su pyrago kilme ir kepimo niuansais.

Taigi, pyrago gimimo vieta - Kroatijai priklausanti Brač sala Splito-Dalmatijos apskrityje, o konkrečiai - šioje saloje įsikūręs Dol kaimas. Kaip ir dera seniems to regiono kaimams, jį juosia akmeninės tvoros bei sienos. Žmonės netruko pastebėti, jog vietinių šeimininkių kepamas pyragas išoriškai turi panašumų su akmeniniais statiniais, nes graikiniai riešutai ir karamelė sukuria tokį pat grublėtą paviršių kaip ir akmenys bei juos rišantis skiedinys. Taigi, ir akmeninės sienos, ir graikinių riešutų pyragas buvo pradėti vadinti tuo pačiu žodžiu - hrapoćuša, kas reiški maždaug akmeninė siena, akmeninis paviršius. Manoma, kad pyragas saloje kepamas jau 400 metų. Per tą laiką jis tapo tikra vietine garsenybe. Pyragu viliojami turistai, Dol kaime rengiamos kasmetinės hrapoćuša pyrago šventės, kurių metu šeimininkės varžosi, kurios kepinys puikesnis. Mat vieno nusistovėjusio šio pyrago recepto nėra - kiekvienoje šeimoje jis kepamas šiek tiek kitaip. Ką jau ten kalbėti apie receptą - skirtingi žmonės negi šiek tiek skirtingai taria/ rašo pyrago pavadinimą: hrapoćuša, hrapaćuša, hropoćuša. Tiesa, Kroatijos respublikos Kultūros ministerijai įtraukiant kepinį į šalies kultūrinio paveldo sąrašą, buvo pasirinktas hrapoćuša pavadinimas, bet tai nereiškia, jog kasdieniniame gyvenime visi kroatai liovėsi vartoję kitus pavadinimo variantus.

Anot kroatų, šio pyrago paviršius primena akmeninę sieną. Nuotrauka Kristinos

Hrapoćuša pyrago sudėtis atspindi vietos gyventojų ūkinę veiklą: svarbiausi kepinio ingredientai yra kiaušiniai ir graikiniai riešutai. Tiek vištas, tiek graikinius riešutmedžius augino patys salos žmonės. Beje, riešutmedžiai labai derlingi - vienas didelis medis per sezoną gali užauginti apie 100 kg riešutų. Tačiau tokius produktus kaip cukrus vis tiek tekdavo pirkti, todėl kepiniai tradiciškai buvo šventinio, o ne kasdieninio raciono dalis. Pavyzdžiui, privaloma tvarka hrapoćuša pyragas buvo kepamas vestuvių proga, mat vietos gyventojai jį laiko ne tik gardumynu, bet ir afrodiziaku :) Kai kurie prieskoniai, kaip antai vanilė, irgi nėra vietinės kilmės, tačiau maraschino likeris gaminamas Kroatijoje, o citrusiniai vaisiai irgi auga šios šalies soduose. 

Nuotrauka Kristinos

Kad ir kaip įvairuotų hrapoćušos receptai, pagrindinis principas visuomet lieka toks pats: jam reikia daug kiaušinių, kurių tryniai sudedami į apatinį biskvito sluoksnį, o didžioji dalis baltymų įeina į viršutinio sluoksnio sudėtį. Bene dažniausia pyragui imama 12 arba 14 kiaušinių (salos gyventojai juokauja, jog bet koks hrapoćuša receptas turėtų prasidėti taip: "pirmiausia iš kaimyno pasiskolinkite 14 kiaušinių..." :). Vis dėlto mačiau receptų, kurie reikalauja 10 arba 18 kiaušinių - ko gero, jų skaičius labiausia priklauso nuo pyrago dydžio.

Apatiniam biskvitui naudojami visi kiaušinių tryniai, keli išplakti baltymai ir koks nors sausas produktas: kvietiniai miltai, baltos duonos džiūvėsėliai, malti graikiniai riešutai, malti migdolai arba įvairios visų suminėtų ingredientų kombinacijos. Aš apsisprendžiau kepti pyragą su maltų migdolų biskvitu, nes perskaičiau, jog labai purūs biskvitai, kepami su kvietiniais miltais, dažnai neatlaiko antrojo riešutinio sluoksnio svorio ir subliūkšta. Na, o suzmegęs biskvitas sugadins nuotaiką bet kam. Riešutinis biskvitas turi rupesnę tekstūrą ir netgi suspaustas lieka pakankamai birus, todėl manau, jog kepti pyragą su migdolų sluoksniu saugiau. Be to, riešutuose yra aliejaus, todėl biskvitas bus šiek tiek drėgnesnis negu kepamas tik su miltais - mat į apatinį sluoksnį tradiciškai nededama riebalų arba dedama jų labai nedaug (maždaug 1 v.š.). Vienintelis minusas kepant migdolinį biskvitą - dar labiau išaugusi kepinio savikaina. Bet turint galvoje, jog tai šventinis kepinys, išlaidauti verta. Tačiau aš neatmetu galimybės ateityje išsikepti ir kiek pigesnį hrapoćuša pyrago variantą pagal kitą receptą, vietoje migdolų naudojant kvietinius miltus - tiesiog manau, jog tuomet biskvitą reikėtų kepti didelėje stačiakampėje formoje, būtinai leisti jam pravėsti, kad užsifiksuotų struktūra, o tuomet ant jo dėti gana ploną riešutinį-karamelinį sluoksnį. Vis dėlto, jeigu norite sutaupyti, bet bijote nesėkmės, patarčiau verčiau jau apsidrausti - kepti migdolinį biskvitą, tik gaminti mažesnį pyragą, t.y. visų ingredientų kiekius mažinti perpus. Netgi tokiu atveju išsikepsite didelį, maždaug 2 kg sveriantį pyragą, nes iš savo patirties galiu pasakyti, jog kepant iš visos normos, išeina milžiniškas, maždaug 4 kg svorio kepinys.

Pyragą patogiausia pjaustyti kaip didelį tortą: apipjauti viduriuką, o kraštus dalinti nedidelėmis riekelėmis; atsiminkite, kad pyragas labai sotus ir gana saldus. Nuotrauka Kristinos 

Kai dėl viršutinio pyrago sluoksnio, tai jis kartais netiksliai pavadinamas morenginiu, mat būtent su morengu daugumai asocijuojasi kiaušinių baltymų ir cukraus junginys. Tačiau iš tikrųjų tai nėra morengas: baltymai ir cukrus neplakami, o tik sumaišomi ir verdami ant didelės ugnies, kol karamelizuojasi (nebijokite, baltymų karštis nesutrauks). Tik pats pyrago paviršėlis, susidarantis antrą kartą pašovus pyragą į orkaitę, turi šiek tiek traškumo. Sakoma, kad kaip tik karamelės išvirimas reikalauja daugiausia įgūdžių kepant hrapoćuša pyragą, nors man šis etapas nesukėlė jokių problemų. Kur kas labai nerimavau, kad pyrago apačia neatrodytų kaip suzmegęs blynas :)

Hrapoćuša pyragą kepiau pagal Dol kaimo gyventojos, ponios Barbaros Matulić receptą. Teigiama, kad pyragui skirtų švenčių bei degustacijų metu būtent ši receptūra ne vieną kartą buvo pripažinta geriausia. Dabar jau ir aš suprantu, kodėl :) Ponios Barbaros pyragas daugybę kartų keliavo į kitas šalis kaip įspūdingas valgomas suvenyras. Na, o aš, papildžiusi komentarais iš savo patirties, persiunčiu jį ir Lietuvos smaližiams - o pirmiausia Jums, miela Jovita!

Nuotrauka Kristinos 

Hrapoćuša - dvisluoksnis riešutinis pyragas

Svarbu: pyragas kepamas mažiausia prieš 1-2 dienas iki ragavimo!

Ingredientai:

Iš nurodyto ingredientų kiekio išeis didžiulis, ~ 4 kg sveriantis, labai sotus pyragas, todėl jeigu nekeliate vestuvių puotos, produktų kiekį mažinkite per pusę ir kepkite pyragą 22 ar 24 cm skersmens apvalioje kepimo formoje.

Apatiniam sluoksniui:

500 g migdolų

1 apelsino sultys ir žievelė

1 taurelė (apie 50 ml) maraschino likerio*

1 a.š. vanilės ekstrakto

400 g cukraus

12 kiaušinių tryniai**

4 kiaušinių baltymai

Riebalų (ištepti 30 cm skersmens apvaliai kepimo formai nuimamais kraštais)

1 v.š. džiūvėsėlių

Viršutiniam sluoksniui:

800 g gliaudytų graikinių riešutų***

800 g cukraus

8 kiaušinių baltymai

1 citrinos sultys ir žievelė

1 a.š. vanilės ekstrakto

1. Nors originalus receptas to nereikalauja, bet atkreipkite dėmesį, jog norint iškepti šviesios spalvos, o ne tamsų apatinį pyrago sluoksnį, reikėtų nulupti rudas migdolų žieveles. Tą geriausia padaryti iš vakaro ar netgi prieš kelias dienas, kad migdolai spėtų gerai išdžiūti prieš juos sumalant. Taigi, prieš kepant pyragą, iš vakaro migdolus užplikykite verdančiu vandeniu, palaikykite apie 20-30 min., tuomet perplaukite šaltu ir nulupkite rudas atšokusias žieveles. Migdolus plonu sluoksneliu paskleiskite ant popierinio rankšluosčio ir palikite, kad gerai išdžiūtų - per naktį ar ilgiau. Atėjus laikui kepti pyragą, migdolus porcijomis sumalkite iki smulkučių trupinukų (aš naudojau indelį, pridėtą prie smulkintuvo (blenderio)) ir atidėkite, kol prireiks. Jeigu norite, galite malti ir migdolus su visomis luobelėmis, tik žinokite, jog tuomet apatinis biskvitas bus rudos spalvos.****
2. Orkaitę įjunkite iš anksto ir įkaitinkite iki 250ºC - tuo momentu, kai šausite biskvitą, ji turi būti labai karšta. Kol kaista orkaitė, dideliame dubenyje sumaišykite apelsino sultis ir žievelę, likerį, vanilę ir cukrų. Kiaušinių trynius atskirkite nuo baltymų: visus trynius sudėkite į didįjį dubenį su prieskoniais ir cukrumi, o baltymus padalinkite į du dubenis: 4 atidėkite plakimui, o 8 - viršutiniam torto sluoksniui (jų plakti nereikės). Prieskonių, cukraus ir trynių masę plakite, kol ims panašėti į tirštą gelsvą putą bei sutirštės; sakoma, kad geriausia masę į vieną pusę sukti mediniu šaukštu, bet aš naudojau elektrinį plaktuvą. Plakite atsakingai: į biskvitą nebus dedama kepimo miltelių, taigi, jei prastai išplaksite kiaušinius ir į tešlą pateks mažai oro, jis bus suzmegęs. Atskirai iki standžių putų išplakite 4 baltymus (aš į juos dėjau žiupsnį druskos). Į išplaktą cukraus ir trynių masę dėkite pusę išplaktų baltymų ir suberkite pusę paruoštų maltų migdolų. Išmaišykite mentele, sudėkite likusius baltymus ir maltus migdolus. Išmaišykite dar kartą: masė turėtų būti puri, be gumuliukų ir sausų migdolų pėdsakų. Masę maišykite atsargiai, neplakdami - nuo plakimo ji praskys ir praras purumą. 
3. Formą išklokite kepimo popieriumi, patepkite aliejumi ar kitais riebalais ir išbarstykite džiūvėsėliais. Supilkite migdolinę biskvito masę ir dėkite į įkaitintą orkaitę. Vos įdėję, orkaitės temperatūrą sumažinkite iki 200ºC ir kepkite 5 min. Tuomet orkaitės temperatūrą mažinkite iki 180ºC ir kepkite 15 min. Galiausia temperatūrą sumažinkite iki 160ºC ir kepkite, kol biskvitas iškeps, o į vidurį įsmeigtas medinis pagaliukas neaplips tešla - man biskvitas 160ºC temperatūroje kepė maždaug 45 min. Jeigu jūsų orkaitė kaitresnė, arba jeigu kepate mažesnį biskvitą iš pusės produktų normos, biskvitas turėtų iškepti greičiau - tikrinkite ir orientuokitės pagal situaciją. Iškepusį biskvitą išimkite. Jeigu biskvitas labiau iškilęs prie skardelės kraštų, vos išėmę iš orkaitės paspauskite nelygumus mediniu šaukštu ar mentele, kad biskvito sluoksnis taptų tolygus, kaip lygiai atpjautas torto lakštas.
4. Kol kepa biskvitas, išvirkite antrąjį pyrago sluoksnį. Į didelį storadugnį puodą suberkite cukrų ir sudėkite neplaktus kiaušinių baltymus (aš į juos irgi įbėriau žiupsnį druskos, nes man sūdyta karamelė patinka labiau negu nesūdyta). Lengvai paplakite šluotele, kad masė taptų vientisa ir šiek tiek pabaltų. Suberkite graikinius riešutus ir išmaišykite. Puodą statykite ant didelės ugnies ir maišydami (geriausia tiks tvirtas, ilgas medinis šaukštas) virkite, kol cukrus ištirps, o masė taps rusva, balintos kavos spalvos. Iš pradžių atrodys, kad niekas nevyksta, tačiau kai tik puodas įkais, masė pradės kilti, pabals, o paskui ims gana sparčiai ruduoti, t.y. karamelizuotis - maišykite be paliovos, antraip karamelė prisvils. Masės virimas užtruks maždaug 15 min. Nukaiskite ją, kol dar bus apyskystė, parusvėjusi, bet nepajuodavusi. Į išvirtą karamelę įmaišykite citrinos sultis, žievelę ir vanilę.
5. Paruoštą karamelinę masę dėkite ant iškepto biskvito, pradėdami nuo kraštų ir skleisdami ją į centrą.***** Kai visa masė bus paskleista, ją palyginkite, o pyragą dėkite atgal į orkaitę, kad jo viršus apdžiūtų ir sutvirtėtų. Kepti reikėtų mažiausia 15 min. (aš palikau 160ºC temperatūroje apie 25 min., įjungusi ventiliatorių). 
6. Išėmę pyragą, vėsinkite jį formoje apie 1,5 val. tuomet aplink formos kraštus apveskite peiliu, nuimkite formos šonus, o patį pyragą atsargiai apverskite ant didelės lėkštės. Nuimkite formos dugną, nulupkite kepimo popierių. Ant viršaus dėkite aušinimo groteles, pyragą atverskite ir palikite, kad visiškai atšaltų. Ataušusį pyragą dėkite į šaldytuvą ir palikite bent kelioms valandoms, kad galutinai sutvirtėtų karamelė - tuomet kepinį bus galima gražiai atpjauti. Praėjus 2-3 dienoms kepinys subręsta ir būna skanesnis negu pirmąją dieną. 
7. Vėsiai ir sausai saugomą pyragą galite valgyti savaitę ar ilgiau. Dėl to, kad ilgai negenda, jį galite kepti prieš kelias dienas iki numatomos šventės.

* Atrodo, Lietuvoje įsigyti maraschino likerio - nemaža problema. Aš kroatiško maraschino likerio įsigijau kažkokios kelionės metu duty free parduotuvėje, taigi, turėjau jo namuose, galima sakyti, atsitiktinai. Tai vyšniomis kvepiantis, skaidrus alkoholinis gėrimas, kurio nerekomenduočiau keisti spalvotais vyšnių likeriais (sugadins biskvito spalvą). Geriau įpilkite romo, konjako ar kitokio kvapnaus gėrimo, o jeigu neturite - įlašinkite kelis lašus kepiniams skirtos vyšnių, migdolų ar romo kvapo esencijos (aromato).

** Kiaušinius iš šaldytuvo geriausia išimti iš vakaro, kad kitą dieną būtų kambario temperatūros.

*** Sakoma, kad šiam pyragui naudojami graikiniai riešutai turi būti nesmulkinti, tačiau riešutų puselės gana sunkiai susispaudžia į vientisą sluoksnį. Aš rekomenduočiau jas truputį pasmulkinti, kad riešuto branduolys būtų padalintas į ketvirčius, o gal net tuos ketvirčius perpjauti dar per pusę. Šį darbą irgi patogiausia atlikti iš vakaro, nes per tą laiką, kol kepa biskvitas, paruošti riešutus kažin ar spėsite.

**** Šiais laikais ekologiškų prekių ir specializuotose parduotuvėse galima įsigyti jau paruoštų migdolų miltų. Galite rizikuoti ir naudoti juos, tačiau mano patirtis rodo, kad tokie miltai būna daug sausesni negu malti migdolai, kurie išlaiko drėgmę ir būna aliejingi. Kepant biskvitus, pirktiniai migdolų miltai mane nuvylė, nes sugerdavo į save visą drėgmę, todėl tešla išeidavo sausa, kieta, kepiniai blogai iškildavo. Gal tai ir pasiteisintų kepant migdolinius morengus bei panašius kepinius, tačiau biskvitams jų nerekomenduočiau.

***** Mano kepimo forma buvo kiek mažesnė negu 30 cm, ir pabijojau, jog karamelinis riešutinis sluoksnis į ją netilps. Taigi, peiliu apvedžiau biskvito kraštus, formą atlaisvinau, kilstelėjau apie 3-4 cm į viršų ir vėl užspaudžiau. Taip forma buvo paaukštinta. Tarp formos dugno ir šonų liko atidengtas iškepto biskvito ruožas, bet, laimei, džiovinant karamelę, jam ničnieko blogo neatsitiko :)

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.