Welsh cakes - Velso pyragėliai su razinomis

Prieš trejus metus šiame tinklaraštyje paskelbiau pirmąjį įrašą - truputį šleivą, truputį kreivą, nepaisant to, kad pats receptas geras. Anuomet nenumaniau, kaip viskas klostysis toliau - kaip, tiesą sakant, aiškiai nenumanau ir dabar. Atsigręžusi atgal tegaliu pasakyti, kad tinklaraščio rašymas atnešė nemažai džiaugsmo ir šviesių valandų - ir dalinantis, ir mokantis pateikti receptus, ir bendraujant su skaitytojais bei kitais tinklaraštininkais. Ypač - bendraujant, tiek virtualiame, tiek realiame pasaulyje. Šiam mano užsiėmimui prasmę suteikia skaitantys žmonės, kurių, anot statistikos, kasmet gana ženkliai padaugėja. Tai šiek tiek mane stebina, bet maloniai. Mat aš mėgstu rašyti ilgus tekstus, todėl savo auditoriją visuomet įsivaizdavau kaip kuklų būrelį žmonių su polinkiu į literatūrinius skaitinius :) O pasirodo, jų yra daugiau negu tikėjausi! Žinoma, tai glosto širdį. Tiesa, vienas dalykas man nelabai sekasi - nors kiek dažniau tuos savo skaitytojus prakalbinti. O gaila, nes gyvas bendravimas visuomet suteikia naujų minčių, idėjų ir supratimo, ką galima padaryti geriau. Juk jeigu nepaliekate jokio atsiliepimo, man sudėtinga suprasti, kas jums pasisekė, o kas - nelabai, ar parašau pakankamai detalias instrukcijas - o gal atvirkščiai, jų smulkmeniškumas erzina, gal labai pasigendate kažkokių receptų, o gal esamuose yra kažkokių trūkumų, kurie trukdo jais naudotis? Kasmet savęs paklausiu, ar dar turiu ką jums pasakyti, ar dar yra noro ir prasmės tęsti šį tinklarščio rašymo projektą? Šiandien mano atsakymas yra taip, ir tame atsakyme glūdi viltis, jog ateinančiais metais ne aš jums rašysiu, bet mes bendradarbiausime. Kaip manote, ar pavyks? :)

Mums narcizai - pavasario pranašai, o Velso gyventojams - jų nacionalinis simbolis. Nuotrauka Kristinos

Na, o artėjant antradieninei žiemos išvarymo šventei, įkeliu receptą, kuriuo pasidalinti ketinau jau kažin kada, bet iki šiol taip ir neprisiruošiau. Įrašo herojai - vadinamieji Welsh cakes, t.y. Velso pyragėliai, kurie iš tikrųjų yra labai neįprastas kepinys - tarsi ir blynai (mat būtinai kepami keptuvėje), bet ir ne blynai, tarsi sausainiai, bet ne sausainiai, tarsi skonai, bet ne skonai... Aš jau kokius 10 metų kepu juos per kiekvienas Užgavėnes, nes šie blynai-pyragėliai turi vieną nuostabią savybę: atvėsę yra tokie pat gardūs kaip ir karšti. Na, o kaip žinia, Užgavėnių dieną visokiausius blynus žmonės valgo ne tik savo namuose prie stalo. Dažnai jų nešamasi į darbovietę, įdedama vaikams į darželius bei mokyklas, galų gale vežamasi į bendruomenių susibūrimus. Ir štai čia susiduriama su liūdnu faktu - kad ir kokie gardūs būtų ką tik iškepti blynai, dažniausia jie netenka pusės savo gerumo, vos tik spėja atvėsti. Tik jau ne Velso pyragėliai! Panašiai kaip sausainiai, vienodai puikūs jie būna ir karšti, ir ataušę. Štai kodėl manau, jog kaip tik Užgavėnių išvakarėse verta pasidalinti šių kepinėlių receptu.

Nuotrauka Kristinos

Velso pyragėliai nuo pat pradžių buvo sumanyti kaip kepiniai, kuriuos tinka valgyti atvėsusius. Teigiama, kad Velso moterys pradėjo juos kepti XIX a. pabaigoje. Anuomet nemažas procentas Velso vyrų dirbo anglies, alavo ir švino kasyklose; darbas buvo pragariškai sunkus, o darbo valandos ilgos. Kalnakasiams buvo įprasta užkąsti darbo vietoje, tad žmonos į kišenes įdėdavo jiems pyragėlių - juose esantis cukrus ir riebalai padėdavo vyrams atgauti jėgas ir suteikdavo energijos. Tiesa, Velso pyragėlius daugiausia kepdavo angliakasių žmonos - mat alavo kasyklose dirbantiems žmonėms imti maistą neplautomis rankomis buvo pavojinga dėl alavo rūdoje esančių mirtinai nuodingų arseno junginių. Deja, švino kasyklose sąlygos buvo ne ką geresnės... Šiaip ar taip, Velso pyragėliai labai išpopuliarėjo - tie, kurie jų nevalgė kasyklose, valgė grįžę namo. Atrodo, bėgant laikui, šių kepinių populiarumas nė kiek nesumažėjo, o tik padidėjo, mat jų receptu dabar mielai naudojamasi toli už Velso ribų. Turiu galvoje ne tik jų paplitimą visoje Didžiojoje Britanijoje. Velso pyragėlių receptus praeito amžiaus pradžioje emigrantai atvežė net į Australiją, kur jie sėkmingai kepami iki šiol.

Velso pyragėliai niekuomet nekepami orkaitėje - tam naudojama speciali kepimo plokštė (angl. griddle) arba sunki ketaus keptuvė. Riebalais tepti keptuvės nereikia, tačiau šiek tiek jų išskiria patys pyragėliai. Nuotrauka Kristinos

Kadangi Velso pyragėliai atsirado kaip sunkiai dirbančių žmonių maistas, jų sudėtis atspindi poreikį maitintis sočiai, o patiekalus gaminti iš to, kas yra po ranka. Šių kepinių pagrindą sudaro kvietiniai miltai, sumaišyti su dideliu kiekiu riebalų. Modernizuotuose receptuose dažniausia nurodomas tik sviestas, tačiau senelių ir prosenelių receptus tebesaugantys ir pagal juos tebegaminantys Velso gyventojai tvirtina, kad reikiamo trapumo ir purumo pyragėliai išeina tik tuomet, kai dalis sviesto pakeičiama taukais. Iš savo patirties galiu pasakyti, kad jie teisūs: per 10 metų išmėginau ne vieną Velso pyragėlių receptą, bet tie, į kurių sudėtį įėjo taukai, buvo patys geriausi. Cukraus čia irgi dedama nemažai, o papildomo saldumo suteikia džiovintos razinos. Tinka bet kokios besėklės razinos, tačiau geriausia, kad jos būtų smulkios, idealiu atveju - džiovintų mėlynių dydžio Korinto razinos (plačiau apie jas rašiau čia). Iš to, kas pasakyta, akivaizdu, jog sveikuoliškais užkandžiais Velso pyragėlių nepavadinsi. Kadangi daugumai mūsų tenkantis fizinis krūvis nė iš tolo neprilygsta kalnakasių darbui, mano patarimas būtų toks: kepkite juos retai (aš paprastai kepu 1-2 kartus per metus, dažniausia tik Užgavėnėms), bet taip, kaip priklauso - su dideliu kiekiu sviesto, taukų ir cukraus. Pasimėgaukite, ir užmirškite iki kitų metų. Tiesa, šiuos pyragėlius labai mėgsta vaikai - jeigu savo palikuoniams nieko negalite įsiūlyti, šie Velso pyragėliai gali būti nebloga išeitis tomis dienomis, kai nebeišmanote, kaip juos bent kartą per dieną pamaitinti.

Velso pyragėliams tešla ne užmaišoma, o suminkoma panašiai kaip trapi tešla pyragams. Tuomet ji gana storai iškočiojama ir formele (arba apversta stikline) išspaudžiami nedideli pyragėliai. Daugiausia praktikos reikalaujantis dalykas - juos teisingai iškepti. Velso pyragėliai kepami be riebalų ant specialios plokštės arba ketaus keptuvėje ant pačios mažiausios ugnies. Kepama gana ilgai, apie 15 min., apverčiant pyragėlius kaip blynus. Proceso jokiu būdu negalima skubinti - vos tik padidinsite ugnį iki vidutinės, pyragėlių plutelė kaipmat pajuoduos, o vidus liks neiškepęs. Ir nerizikuokite Velso pyragėlių kepti orkaitėje - to padaryti dar niekam nepavyko. Tik kepant keptuvėje pyragėliai įgauna jiems būdingą iš abiejų pusių "suspaustą" formą, spalvą ir tekstūrą, ir jau nieko čia nepadarysi. Na, bet iš principo tai nesudėtingi kepinėliai - greitai įgusite juos pagaminti ir iškepti greičiau negu per valandą. Patikėkite, jeigu tai pavykdavo kalnakasių žmonoms, pavyks ir jums :)

Kaip jau minėjau, esu kepusi Velso pyragėlius pagal įvairius receptus. Žemiau pateiksiu tą, kuris man patiko labiausia. Tiesa, rekomenduoju naudoti ne visą, o tik trečdalį originaliame recepte nurodytų ingredientų kiekio. Nes jeigu kepsite pyragėlius iš 12 puodelių miltų ir 1 kg riebalų, valgysite juos dvi savaites :) Ir dar - aš Velso pyragėlių tešlą minkau pagal kitokias, lengvesnes ir kur kas populiaresnes instrukcijas. Mat recepto pateikėjas, paveldėjęs iš senelės ingredientų sąrašą, tik spėioja, kaip reikėtų užminkyti tešlą, ir, mano manymu, jo pasirinktas metodas ne visai tinkamas.

Atvėsę pyragėliai šiek tiek sukrenta, tačiau nepraranda trapumo ir purumo. Nuotrauka Kristinos

Welsh cakes - Velso pyragėliai su razinomis

Ingredientai: (išeis maždaug 25 pyragėliai)

4 puodeliai kvietinių miltų (1 puodelis - 250 ml; iš viso bus 500 g)

1 ⅓ puodelio cukraus (iš viso 270 g)

Žiupsnelis druskos

Žiupsnelis muskato riešuto

Citrinos arba apelsino nutarkuota žievelė

1 a.š. Burbono vanilės (arba keli lašai vanilės ekstrakto)

½ a.š. sodos

1 a.š. vyno akmens (aš perku čia)*

1 ½ a.š. kepimo miltelių

150 g sviesto

150 g taukų**

2 kiaušiniai

½ puodelio smulkių besėklių razinų (aš naudoju Korinto razinas, perku čia)

Smulkaus cukraus (pyragėliams apsijoti)***

1. Dideliame dubenyje sumaišykite sausus ingredientus: persijotus kvietinius miltus, cukrų, druską, muskato riešutą, citrinos arba apelsino žievelę, vanilę (jei naudosite ekstraktą, įlašinkite vėliau, tuomet, kai dėsite kiaušinius), sodą, vyno akmenį ir kepimo miltelius. 
2. Sudėkite nedideliais gabaliukais supjaustytą sviestą bei taukus ir trinkite tarp pirštų, kol sausi ingredientai ims panašėti į drėgnus trupinius. 
3. Įmuškite kiaušinius ir sudėkite nuplautas bei nusausintas razinas. Suminkykite vientisą tešlą; stenkitės jos neperminkyti. Jeigu tešla atrodys per sausa, prastai lips, įpilkite 1-2 v.š. pieno. Vis dėlto greičiau jau ji atrodys šiek tiek per daug lipni ir nekočiojama - dėkite ją į šaldytuvą ir palikite apie 15 min., kad pabrinktų miltai, o riebalai apstengtų. Išimta tešla turėtų būti labai minkša, bet kočiojama. Jeigu išimta tešla vis dar atrodo ypač lipni, įminkykite į ją dar 2-4 v.š. miltų ir vėl atšaldykite. 
4. Kol vėsta tešla, ant vidutinės ugnies įkaitinkite ketaus keptuvę, tuomet sumažinkite ugnį iki mažiausios; tepti riebalais keptuvės nereikia (jeigu naudosite specialią kepimo plokštę, įkaitinkite ją pagal instrukcijas). 
5. Ant stalo patieskite didelį kepimo popieriaus lakštą. Imkite maždaug ¼ tešlos (kitą palikite šaldytuve) ir ant kepimo popieriaus iškočiokite nelabai didelį, bet gana storą (apie 1-1,2 cm storio) lakštą. Formele arba stikline išspauskite maždaug 6 cm skersmens pyragėlius. Likusią tešlą vėl iškočiokite ir spauskite pyragėlius - tol, kol bus pilna keptuvė. 
6. Kepkite pyragėlius sausoje keptuvėje ant labai mažos ugnies. Kai pyragėlių viena pusė parus, o patys pyragėliai šiek tiek pakils ir sutvirtės, juos atsargiai apverskite ir kepkite kitą pusę. Jeigu būtina, pyragėlius apverskite kelis kartus, bet geriau to nedaryti, nes dažna vartomi pyragėliai gali imti trupėti. Iškepę vieną porciją, kepkite kitą ir t.t. - tol, kol iškepsite visus pyragėlius.
7. Iškeptus pyragėlius apsijokite smulkiu cukrumi. Valgykite šiltus arba atvėsusius kaip užkandį, pagrindinį saldų patiekalą arba desertą. Kartais prie pyragėlių pasiūloma sviesto ir/ar kokio nors džemo, bet dažniausia jie valgomi patys vieni. Tiesa, puodelis arbatos, kakavos ar kito mėgstamo gėrimo tikrai nepakenktų :)

* Jeigu neturite ir nenorite pirkti vyno akmens, atsisakykite ir jo, ir sodos. Tokiu atveju padidinkite kepimo miltelių kiekį ir vietoje 1½ a.š. dėkite 2½ a.š.

** Taukai pyragėlius padaro ypač trapius ir purius, bet jeigu kategoriškai nenorite jų naudoti, keiskite sviestu - tuomet recepte iš viso reikės naudoti 300 g sviesto.

*** Smulkus cukrus (angl. caster sugar) yra kiek rupesnis negu cukraus pudra, bet smulkesnis už mums įprastą cukrų. Lengviausia šio cukraus pasigaminti patiems - aš paprastą baltą cukrų sumalu kavamale, bet tą patį rezultatą gausite, sugrūdę jį grūstuvėje.

Velso pyragėlių tekstūra šiek tiek primena sviestinius sausainius, tačiau turi daugiau drėgmės. Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia. Jeigu ieškote kiek paprastesnių receptų, kurie nereikalauja taukų ir vyno akmens, rekomenduočiau Mary Berry siūlomą variantą arba receptą, paskelbtą šiame puslapyje.