Braškiniai ledai (gelato)

Braškių sezonas mūsų namuose - kasmetinė šventė. Porą savaičių jos valgomos pačios vienos, o tuomet prasideda visokiausi pageidavimai. Kaip ir kasmet, didelį pasisekimą turi varškės kukuliai su braškėmis ir panašūs saldūs "antrieji patiekalai", leidžiantys išvengti rimtesnės vakarienės. Be to, šią vasarą mano vyras pareiškė, kad reikia gaminti braškinius ledus. Tik jau ne tuos riebius, su kiaušinių tryniais! - perspėjo. Tai kokius tuomet? Na, gaivius, ryškiai rožinius ir skanius! Hmmm... tai sorbetą? Šerbetą? Granitą? Ne, ne, ne... na tuos, kur Akropolyje pardavinėja, ir prašo po eurą už kiekvieną šaukštą. Viskas aišku, gelato! Būtent kad gelato, šiaip ne taip išsiaiškinom...

Nuotrauka Kristinos

Gelato tai gelato, puiki mintis, pamaniau, ir susiradau receptą, pagal kurį, mano manymu, turėjo išeiti ledai, atitinkantys namiškių lūkesčius. Receptas pasiteisino, dar ir kaip. Labai ryškaus braškių skonio, saldžiarūgščiai, neriebūs, bet ir ne per daug liesi, jie pavergė mano vyrų širdis. Dabar, per kelias dienas pabaigę dėžutę braškinių ledų, tuojau pat skubame išsukti kitų, kad spėtume jų atsivalgyti, kol dar nepasibaigė šių uogų sezonas. Na, o kadangi sūnaus pageidavimu braškiniai ledai (anot jo, daug skanesni negu pirkti iš parduotuvės - ir visi jam pritarėme), būtų tiesiog tobuli, reikėjo tam reikalui skirtų vaflių. Laimei, jų aptikome Prismoje. Galbūt būna ir kitur, tik aš niekada nemačiau? Šiaip ar taip, netgi be vaflių, patiekti dubenėliuose, braškiniai ledai jus atgaivins ir nukels į saldžiausias vaikystės akimirkas. O aš šįkart nusprendžiau tinklaraštį panaudoti pagal pirminę jo paskirtį - kaip internetinį dienoraštį, kuriame užsirašau pamėgtus receptus, idant jų nepamesčiau. Nes tikrai žinau, kad, atėjus kitam sezonui, mūsų namuose visi vėl pasiges braškinių gelato. Ir tuomet lengviau atsidusiu, turėdama po ranka patikrintą receptą, užuot valandą šmirinėjusi interneto platybėse ir ieškodama ko nors panašaus.

Neperkaiskite, džiaugdamiesi vasara! O radę laisvą minutę, išsisukite gardžių ir gaivinančių ledų :) 

Nuotrauka Kristinos

Gelato alla fragola - braškiniai ledai

Ingredientai: (maždaug 1 l ledų) 

400 g braškių

100 g cukraus

½ citrinos sulčių

250 g riebaus pieno

250 g riebios grietinėlės 

1. Nuplautas ir nusausintas braškes sutrinkite smulkintuvu iki daugmaž vientisos tyrės. Suberkite cukrų, supilkite citrinos sultis, pieną ir grietinėlę. Plakite, kol visi ingredientai susimaišys ir gausite vienalytę masę. 
2. Gautą masę išsukite ledų mašinėlėje pagal instrukciją; aš suku iki purios, tirštos grietinės konsistencijos masės. Supilkite į šalčiui atsparų indą ir laikykite šaldytuve apie 3 val.* 
3. Gelato rekomenduojama šaldyti nelabai žemoje, iki - 10ºC temperatūroje. Jeigu šaldiklyje temperatūra žemesnė, išimti ledai greičiausia bus kieti. Tokiu atveju juos ~ 15 min. palaikykite kambario temperatūroje, o kai šiek tiek suminkštės, sudėkite į serviravimo indelius arba ledams skirtus vaflius.

* Jeigu neturite ledų darymo mašinėlės, ledų masę pilkite į šalčiui atsparų indą, dėkite į šaldiklį ir maždaug kas 45 min. kruopščiai išmaišykite. Ledų masę periodiškai maišyti reikėtų tol, kol ji sutvirtės - visas procesas gali užimti gerą pusdienį, bet naminiai ledai to verti :)

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Rūkytų skumbrių paštetas

Šiandien - ne tik Joninių išvakarės, o ir prieštaringai vertinamo referendumo diena Didžiojoje Britanijoje. Ką jūs manote apie Brexit? Manęs neapleidžia jausmas, kad jeigu referendumo rezultatai būtų teigiami, Europos Sąjunga, bent jau dabartiniu pavidalu, ilgai netemptų. O iš to nieko gero. Bent jau Lietuvai politinės suirutės Europoje retai kada atnešdavo teigiamų permainų. Todėl tikiuosi, kad britai vis dėlto apsispręs likti bendrijoje. Ko gero šiais metais mums visiems tai būtų geriausias paparčio žiedas.

Foto iš čia.

Linkėdama britams solidarumo su kitais europiečiais, nusprendžiau čia įkelti vieną skumbrės užkandžio receptą, kurį jie vadina prancūzišku žodžiu pâté (liet. paštetas), bet laiko savo virtuvės klasika. Ir ne bet kokia, o tinkančia vasaros iškyloms. Kodėl skumbrės siejamos su piknikais? Mat jos, kaip jau rašiau čia - vasarinės žuvys. Skumbrių sezonas prasideda gegužės pabaigoje ir baigiasi maždaug spalio pradžioje. Jeigu pasiseks nusipirkti tokių žuvų - ką tik sugautų ir iškart išrūkytų - bet koks patiekalas su jomis bus puikus. Lietuvoje, deja, dažniausia prekiaujama šaldytomis, o paskui atšildytomis ir išrūkytomis skumbrėmis (ir taip ištisus metus - štai kodėl mes nejuntame šio produkto sezoniškumo). Na, bet tinkamai tą padarius, netgi šaldytos rūkytos skumbrės visai neblogos, tik reikia žiūrėti, kad jos nebūtų pernelyg ilgai užsistovėjusios parduotuvės lentynoje.

Nuotrauka Kristinos

Manau, jog dauguma mano skaitytojų yra gaminę karšto rūkymo skumbrės užtepėles. Kiek susidūriau, lietuviai jas dažniausia maišo su šaukštu kitu majonezo, o žuvį derina su kokiu nors papildomu produktu (ar produktais) - žirneliais, kietai virtais kiaušiniais, šviežiais ar marinuotais agurkais ir pan. Regis, tos užtepėlės Lietuvoje išpopuliarėjo tik po Nepriklausomybės, kai majonezas pasidarė nebe deficitinis, o kasdieninis produktas. Tuo tarpu britai rūkytų skumbrių paštetą pamėgo maždaug XX a. viduryje, taigi iš esmės šis užkandis - ne senoji, o naujoji, maždaug pusšimtį metų skaičiuojanti britų klasika. Kaip ten bebūtų, britai įsitikinę, jog karštai rūkytas skumbres geriausia derinti su kokiu nors švelnaus skonio kreminiu sūriu ir pagardinti krienais. Išradingi šefai, žinoma, eksperimentuoja - tarkime, vietoje kreminio sūrio deda mascarpone ar ricotta sūrius, varškę ir t.t., o vietoje krienų - čili pipirų bei kitokių prieskonių. Bet panašu, jog paprasti britai, paragavę eksperimentinių gaminių, paprastai nusprendžia, jog klasika yra klasika ir ir grįžta prie įprasto, "nuobodaus" kreminio sūrio ir krienų derinio. O kodėl ne? Iš savo patirties galiu pasakyti, kad jis iš tiesų pasiteisina.

Nuotrauka Kristinos

Britai pabrėžia, kad norint pagaminti gardų paštetą, reikia ne tik parinkti tinkamus produktus, bet ir žiūrėti, kad jis būtų teisingos tekstūros. Kitaip negu dauguma paštetų, šis turėtų turėti šiek tiek "kūno", t.y. nieko gero, jeigu smulkintuvu viską sutrinsite iki vientisos masės, o jei dar praskydusios, tai išvis... Siūloma žuvį, išrinkus kaulus ir nulupus odą, supjaustyti/ suplėšyti nedideliais gabaliukais, ir, maišant su kitais ingredientais, jų per daug energingai netrinti, o tiesiog lengvai išmaišyti, kad paštetas turėtų rupumo. Nuo savęs dar pridėsiu, jog man britiška skumbrės užtepėlės versija patinka dar ir dėl to, kad joje mažiau juntamas riebumas. Taip, tiesa, tai šiokia tokia optinė apgaulė, nes kreminis sūris savo riebumu mažai nusileidžia majonezui. Ir vis dėlto su juo sumaišytas paštetas išeina tirštesnis, kremiškesnis, neblizga, nesisluoksniuoja ir bent jau vizualiai neatrodo aliejingas.

Dar vienas patarimas tiems, kurie vasarą stengiasi sveikiau maitintis ir vengia duonos gaminių. Rūkytos skumbrės paštetą britai patiekia ne tik su duona, o ir su vadinamomis crudités, t.y. šiaudeliais supjaustytomis daržovėmis (morkomis, agurkais, saldžiosiomis paprikomis, salierais, brokolių žiedynais ir pan.). Tokiu atveju indą su paštetu statykite į didelės lėkštės centrą, o aplink išdėliokite spalvingus daržovių šiaudelius - bus tikrai vasariška, o ir sąžinė negrauš :)

Nuotrauka Kristinos

Smoked mackerel pâté - rūkytų skumbrių paštetas

Ingredientai: (4 porcijoms)

1 didelė arba 2 mažos karštai rūkytos skumbrės

~ 150 g kreminio sūrio (aš naudoju Philadelphia be priedų)

2-3 a.š. krienų

1-2 v.š. citrinos sulčių

Nebūtinai: 1-2 v.š. grietinės

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Mėgstamos duonos (patiekiant; duoną galima keisti daržovių šiaudeliais, žr. pastabą aukščiau)

Prieskoninių žolelių (krapų ar laiškinių česnakų) (patiekiant)

1. Nuo skumbrių nulupkite odą, išrinkite kaulus ir suplėšykite nedideliais gabaliukais. Dubenį su paruošta žuvimi atidėkite, kol prireiks. 
2. Kitame dubenyje išsukite kreminį sūrį, krienus ir citrinos sultis. Jeigu padažas atrodo labai tirštas, į jį galite papildomai įdėti truputį grietinės (aš nededu). 
3. Padažą atsargiai sumaišykite su žuvimi; stenkitės žuvies per daug netrinti, kad paštetas liktų rupokas. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir pagardinkite pipirais (kadangi žuvis pakankamai sūri, o krienai - aštrūs, druskos ir pipirų gali ir neprireikti). Jeigu turite laiko, paštetą galite uždengti ir palikti vėsioje vietoje maždaug pusvalandžiui, kad susistovėtų. 
4. Paštetą patiekite su mėgstama duona (juoda arba balta; pastaroji gardi paskrudinta). Prieskoninės žolelės sumuštinius ir papuoš, ir paskanins, tad vasaros metu nepagailėkite ir jų. 
5. Jeigu norite, paštetą galite patiekti ne su duona, o su spalvingais šviežių daržovių šiaudeliais.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

Šparagų risotto

Sutikite, risotto - vienas nuostabiausių Italijos virtuvės patiekalų. Mano šeima visuomet nudžiunga sužinojusi, kad ruošiuosi jį gaminti, ir nesvarbu su kuo - baravykais, pankoliais ar šparagais. Nežinau, kaip įsigudrinau per kelerius metus į tinklaraštį neįkelti nė vieno risotto recepto. Ko gero taip nutiko todėl, kad risotto reikia valgyti vos išvirtą, todėl nesinori jo vėsinti ir gadinti, skiriant pusvalandį patiekalo fotografavimui. Be to, šio valgio, kad ir kokio gardaus, išvaizdžiu, deja, nepavadinsi. O gal pasąmoningai vis atidėliojau šį įrašą todėl, kad prieš paskelbiant risotto receptą, reikia išdėstyti šiek tiek teorijos - teko susitaikyti su mintimi, jog prisieis porą valandų padirbėti, norint padaryti tą trumpai ir aiškiai. Kaip ten bebūtų, šiandien ta diena, kai nusprendžiau papasakoti, kaip aš verdu risotto, ir kodėl jį ruošdama laikausi vienų ar kitų principų. Užvakar vos per kelias akimirkas nufotografavau savo šeimos vakarienę, todėl tikiuosi, kad vertindami nuotraukas nebūsite perdėm kritiški. Na žinote, toks patiekalas, ne aš, o jo prigimtis kalta, kad tenka skubėti :) O dabar papunkčiui aptarsiu tai, ką, mano nuomone, privalu žinoti, gaminant risotto.

Italų mene šparagai vaizduojami nuo seniausių laikų, o Ido Garini, studijos Studio Appétit savininkas, šiuolaikinis menininkas, tituluojantis save gastronominių patirčių dizaineriu, jį iškėlė ant porcelianinio pjedestalo (pastarąjį sukūrė keramikė Lenneke Wispelwey). Šis meno kūrinys buvo demonstruojamas 2014 m. Berlgrado dizaino savaitėje. Foto iš čia.

Pavadinimas. Žinau, kad mūsų terminologai siūlo šį italų patiekalą vadinti daugiaryžiu, bet man liežuvis nepasiverčia paklusti jų rekomendacijai. Daugiaryžis gali būti kas tik nori - kad ir plovas, o risotto yra risotto. Kartą, kai nusiskundžiau, jog lietuviškuose puslapiuose randu nedaug fotografijų, kuriose matytųsi teisingai išvirtas risotto, mano vyras pajuokavo, jog pervadinus risotto daugiaryžiu, lietuviams atrišamos rankos šį patiekalą gaminti bet kaip. Argi ne taiklus pastebėjimas? Seniai žinoma - kaip laivą pavadinsi, taip jis ir plauks. Todėl stojus prie puodų, mano tikslas visuomet būna išvirti klasikinį risotto, o ne kažkokį negirdėtą neregėtą daugiaryžį. Jeigu tarp mano skaitytojų yra žmonių, kurie ypač jautrūs kalbiniams dalykams, iš anksto atsiprašau.

Prikaistuvis. Prieš virdami risotto įsitikinkite, kad turite tam reikalui tinkantį puodą. Anot italų, gaminti šį patiekalą paprastoje keptuvėje arba puode plonomis sienelėmis/ dugnu- peccato mortale, t.y. mirtina nuodėmė. Risotto visuomet gaminamas storadugniame puode, geriausia - kokiame nors plačiame, nerūdijančio metalo, ilga rankena, į gilią keptuvę panašiame prikaistuvyje (troškintuve), kurį sunku atkelti viena ranka. Kodėl? Todėl kad toks puodas gerai laiko šilumą. Į tokį prikaistuvį įpylus sultinio, jis spės po truputį susigerti į ryžius, užuot tuojau pat išgaravęs. Tuomet nereikės skųstis, kad sultinys jau pasibaigė, o ryžiai - vis dar kieti.

Nuotrauka Kristinos

Ryžiai. Verdant risotto, visuomet naudojami specialiai tam skirti ryžiai - dažniausia arborio, carnaroli ar vialone. Laimei, itališkų ryžių būna mūsų prekybos centruose ir specializuotose parduotuvėlėse, nors jų kaina paprastai aukštesnė negu kitų ryžių rūšių. Vieno lietuviško tinklaraščio autorius įsakmiai aiškina, jog risotto turi būti verdamas iš gerų ryžių, o tuomet rekomenduoja... ilgagrūdžius. Bet kuris italas, tai pamatęs, ko gero gautų aparpuolį. Risotto - ne plovas, jam nereikia birių ryžių. Jam reikia apvalių ryžių, garantuojančių kreminę patiekalo tekstūrą. Be teisingų ryžių, risotto neišvirsite, ir nieko čia nepakeisi.

Sultinys. Jeigu norite tikrai gardaus risotto, teks iš anksto išsivirti naminio sultinio. Kiek susidūriau, itališkiems risotto dažniausia naudojamas vištienos sultinys, nors, priklausomai nuo konkretaus recepto, jis gali būti ir kitoks (tarkime, žuvų). Visiškai aišku tik tai, jog sultiniai iš kubelių ir abejotinos kokybės daržovių nuovirai šiam patiekalui žavesio nepridės. Prastas sultinys - vadinasi, prastas patiekalo skonis, tad jeigu tingite išsivirti naminio sultinio, patarčiau atsisakyti risotto gamybos tol, kol užsimanysite viską atlikti kaip pridera. Jei sultinį virsite iš anksto (tarkime, iš vakaro) ir laikysite šaldytuve, kol prireiks, nė negalvokite jo šalto pilti į verdamą risotto. Sultinys turi būti grąžintas į puodą ir vėl užvirtas, tuomet, sumažinus ugnį iki minimumo, lėtai viruliuoti šalia kito prikaistuvio, kuriame verda ryžiai.

Skonį suteikiantys produktai. Italai risotto verda su įvairiausiomis daržovėmis (įskaitant bulves), jūros gėrybėmis, žuvimis, grybais, mėsa, uogomis ir dar dievai žino kuo. Vienintelė taisyklė - žiūrėkite, kad produktai būtų sezoniniai ir švieži, be kaulų, ašakų, plaušų ir kitų nepageidaujamų "priedų". Risotto visuomet verdamas taip pat (arba beveik taip pat), bet keičiat skonį suteikiančius priedus, kaskart atrodys, jog valgote vis kitą patiekalą. Ir dar: dauguma risotto rūšių gardinamos Parmigiano-Reggiano sūriu. Jeigu mąstote: ai, tiks ir "Džiugas", tai neteisingai mąstote :) Ko gero ne taip dažnai verdate risotto, kad pagailėtumėte jam gabaliuko tikrai kokybiško sūrio?

Nuotrauka Kristinos

Tekstūra. Išvirtas risotto turi atrodyti kaip tirštoka, kreminės konsistencijos košė. Gal palyginimas ir neelegantiškas, bet įsivaizduokite, kaip turėtų atrodyti gerai išvirta manų košė: ne skysta kaip pliurzė, ne pasišiaušusi, sunkiai kabinama šaukštu, o kreminė, tokia, kurią įdėjus į lėkštę, iš lėto pasklinda, šiek tiek sutvirtėdama, bet nesukietėdama. Tas pats ir su risotto - įdėtas į lėkštę, jis turi iš lėto pasklisti (italai sako - all'onda, t.y. lyg banga). Jeigu risotto atrodo kaip apysausė, gana biri mišrainė, sukrauta į dailų kalnelį, vadinasi, patiekalas, nepaisant estetiškesnio vaizdo, pagamintas netinkamai. Tiesa, risotto ryžių nepatartina pervirti: kaip ir ruošiant pastą, ryžių grūdeliai turėtų būti al dente, t.y. minkšti, bet centre dar išlaikę šiek tiek tvirtumo. Kiekvieno mūsų al dente jausmas šiek tiek kitoks, bet tiek per mažai išvirti (beveik neišbrinkę), tiek pervirti (ištežę) ryžiai šiam patiekalui ne į sveikatą. Neįmanoma nurodyti nei tikslaus laiko, nei produktų proporcijų, garantuojančių gerą risotto: jo konsistencija labai priklauso nuo prikaistuvio, liepsnos, ryžių rūšies ir t.t. Čia jums prireiks praktikos, bet juk viskas išmokstama. Juk ir manų košę ne iš karto išvirėte tobulai, ar ne? :)

Patiekimas. Patiekti risotto dubenėliuose - dar viena peccato mortale - mirtina nuodėmė. Iš pagarbos italų kultūrai, valgykite šį patiekalą kaip pridera - iš didelių negilių lėkščių. Risotto paprastai patiekiamas kaip savarankiškas pirmasis patiekalas ir valgomas šakute, nors šioje taisyklėje yra išimčių. Pavyzdžiui, šafranu gardintas risotto Milanese patiekimas kaip garnyras prie mėsos (veršienos ossobuco), su žirneliais gaminamas risi e bisi valgomas šaukštu ir pan. Risotto pradedamas valgyti nuo lėkštės krašto centro link, t.y. pirmiausia valgoma labiausia atvėsusi patiekalo dalis.

Na, regis, visus svarbiausius dalykus suminėjau :) Dar pasakysiu, kad aš šparagų risotto visuomet gaminu pagal savo knygą, man šis receptas tinka ir patinka. Ingredientų sąraše nėra vyno, bet, tiesą sakant, aš jo nė kiek nepasigendu - vištienos sultinys, šparagai ir sauja tarkuoto sūrio puikiai dera, patys vieni sukurdami mažą vasaros šventę.

Nuotrauka Kristinos

Risotto di asparagi - šparagų risotto

Ingredientai: (4 porcijoms)

1 kg žalių šparagų

~ 1 l naminio vištienos sultinio (geriau turėti šiek tek daugiau negu mažiau)

1 vidutinio dydžio svogūnas

Alyvuogių aliejaus (svogūnui pakepinti)

60 g sviesto

300 g risotto ryžių

Tarkuoto Parmigiano-Reggiano sūrio

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

1. Šparagus nuplaukite, pašalinkite kietą žievelę nuo jų apatinės dalies (aš tam naudoju bulvių skustuką) ir susmulkinkite. 
2. Atskirame puode užvirkite sultinį, tuomet sumažinkite ugnį ir palikite, kad vos vos virtų. 
3. Storadugniame prikaistuvyje įkaitinkite šlaką alyvuogių aliejaus ir pusę (apie 30 g) sviesto. Ugnį sumažinkite iki šiek tiek mažesnės už vidutinę. Pakepinkite susmulkintą svogūną, kad pabaltų, šiek tiek suminkštėtų, bet nepradėtų ruduoti. Sudėkite šparagus, išmaišykite ir kepinkite porą minučių.* Suberkite ryžius, gerai išmaišykite ir kaitinkite dar apie 1 min. 
4. Pasemkite samtelį (apie 200 ml) verdančio sultinio ir supilkite jį į ryžius, gerai išmaišykite ir virkite atidengtame prikaistuvyje. Kai sultinys susigers, įpilkite kitą samtelį, vėl gerai išmaišykite, palikite virti, kol sultinys susigers ir t.t. Nuolat maišyti ryžių nebūtina, tačiau sultinys susigers maždaug kas 4-5 min., taigi, bent jau kas tiek laiko juos išmaišyti reikėtų, antraip ryžiai pradės svilti, o risotto neįgaus kreminės tekstūros. Jei sultinys dingsta labai greitai (per 1-2 min.), vadinasi, risotto verdate ant pernelyg didelės ugnies - sumažinkite liepsną, kad sultinys spėtų susigerti į ryžius, o ne išgaruotų. Maždaug po 25 min. ryžiai turėtų būti al dente, t.y. minkšti, bet dar neištežę. Jeigu paragavę manote, kad jie jums per kieti, pavirkite dar 5-10 min. (tokiu atveju reikės šiek tiek papildomo sultinio), bet žiūrėkite, kad nesuvirtumėte jų į vientisą košę. Jeigu vištienos sultinys buvo labai švelnus, baigiant virti patikrinkite, ar netrūksta druskos ir pipirų. 
5. Kai ryžiai bus norimo minkštumo, prikaistuvį nukaiskite. Į ryžius sudėkite likusį sviestą ir gerą saują tarkuoto Parmigiano-Reggiano; viską energingai išmaišykite (šis procesas vadinamas la mantecatura). Jeigu manote, kad risotto šiek tiek per tirštas, papildomai įmaišykite truputį verdančio sultinio. 
6. Išvirtą risotto tuojau pat sudėkite į dideles negilias lėkštes ir tiekite, kol nespėjo atvėsti ir per daug sutirštėti.

* Į kepinamus svogūnus (vadinamąjį soffritto) sudėti šparagai virs gana ilgai ir taps labai minkšti. Norint, kad jie turėtų šiek tiek tvirtumo ir neprarastų riešutinio skonio, į ryžius juos galima įmaišyti šiek tiek vėliau, praėjus maždaug pusei risotto virimo laiko (šį kartą aš taip ir padariau, todėl šparagai atrodo žalesni ir traškesni, negu būna į puodą juos dedant iš karto).

Recepto šaltinis:

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 384. Daugybės šaltinių, iš kurių ne vienerius metus mokiausi teorijos, deja, nebeatsimenu; tikrai neblogi patarimai, kuriais vadovaujuosi, išdėstyti čia ir čia.

Žemuoginis pyragas

Žemuogės - vienos nuostabiausių uogų, kurias mėgstu ne tik dėl jų gundančios spalvos ir dieviško aromato. Jos man primena ilgas ir šviesias vaikystės vasarų dienas, todėl žemuogiaudama visuomet jaučiu nostalgijos prieskonį. Pernykščiame įraše apie žemuogių sriubą su grietinėle minėjau, kad kaip tik dėl šių sentimentų pirmąsias uogas visuomet stengiuosi gaminti taip, kaip kadaise išmokė mama. Bet kartais uogų prirenkame mažai, o valgytojų už stalo - daug, ir tuomet tenka sugalvoti būdą, kaip tas uogas pasidalinti, visus pavaišinant kąsneliu vasariško gardumyno. Štai kodėl šiandien siūlau pasigaminti žemuoginį pyragą, kuris pamalonins ne tik namiškius - patiektas sodo šventės metu, jis gali tapti įsimintinu kviestinių vaišių akcentu.

Nuotrauka Kristinos

Pyrago idėją aptikau Darinos Allen knygoje, kur jis figūruoja kaip Aunt Lil's Strawberry Sponge (liet. Tetos Lil žemuogių pyragas). Regis, šiam skanumynui gali būti apie 100 metų, o gal ir daugiau, nes knygos autorė, jau pagyvenusi moteris, receptą paveldėjo iš savo močiutės sesers, tetos Lil. Ko gero, receptą reikėtų laikyti vasariška Viktorijos pyrago (daugiau apie šį pyrago tipą esu rašiusi čia, čia ir čia) variacija, nes jam irgi kepamas purus biskvitas, kuris gardinamas plakta grietinėle ir uogomis, tiktai naudojama čia ne uogienė/ džemas, o šviežios, ką tik surinktos žemuogės. Kad sublizgėtų visu prašmatnumu, uogos beriamos ant pyrago viršaus, užuot įspraudus jas tarp dviejų biskvito sluoksnių. Mat Airijoje, kaip ir Lietuvoje, laukinės žemuogės - įprastos, bet dėl savo skoninių savybių ir trumpo sezono labai vertinamos uogos. Žinoma, šį pyragą galima gaminti ir su darže užaugintomis, kultūrinėmis žemuogėmis, ar net nedidelėmis arba supjaustytomis braškėmis, bet (kalbant tiek apie skonį, tiek apie kvapą) efektas bus toli gražu ne tas.

Nuotrauka Kristinos

Miške ar pievoje prisirinkti žemuogių - daugiausia pastangų reikalaujantis šio pyrago gamybos etapas, nes visa kita padaroma labai greitai ir, beje, ekonomiškai. Be to, vienas iš didesnių šio deserto privalumų - galimybė biskvitą iškepti iš anksto, o pyragą sukomponuoti paskutinę minutę, tuomet, kai namo parsinešite žemuogių. Žinoma, labai ilgai biskvito laikyti nereikėtų, nes jis greitai žiedi, tačiau gerą pusdienį ar dieną jį išlaikysite be problemų. Tarkime, jeigu biskvitą iškepsite penktadienio vakare, jį gerai atvėsinsite, įdėsite į serviravimo lėkštę, apsuksite maistine plėvele ir laikysite vėsiai, šeštadienio pietums sode galėsite sukomponuoti kuo puikiausią žemuoginį pyragą: išplakti grietinėlę ir ant jos paskleisti uogas truks vos kelias minutes. Mano atveju, namiškiai dar turėjo apie pusvalandį palaukti, kol savo kūrinį nufotografavau. Didelių skundų negirdėjau (žmonės susitaiko ir su didesniais nepatogumais negu fotosesijos prieš pietus), tačiau jeigu jų paklaustumėte, ar yra kokių nors privalumų dėl to, kad mama rašo kulinarinį tinklaraštį, atsakymas greičiausia būtų "Ne. Tikrai ne." Bet ką jau padarysi, tenka ieškoti kompromisų :)

Nuotrauka Kristinos

Žemuogės - esminis šio pyrago elementas. O štai kepdami biskvitą, galite eksperimentuoti. Tarkime, jeigu turite mėgstamą ir patikimą biskvito receptą, pyrago pagrindą kepkite pagal jį. Jeigu neskaičiuojate kalorijų (o to greičiausia ir nereikėtų daryti, ruošiant šventę), kepkite biskvitą su sviestu. Tuomet jis bus drėgnesnis, ir nereikės sukti galvos, laistyti jį ar nelaistyti. Arba galite iškepti kelis nedidelius apvalius biskvitukus ir kiekvienam valgytojui susluoksniuoti asmeninį pyragėlį. Žodžiu, čia viskas priklauso tik nuo jūsų išradingumo.

Nuotrauka Kristinos

Prie žemuoginio pyrago, mano nuomone, labiausia tinka žolelių (mėtų, čiobrelių, liepžiedžių ir t.t.) arbata. Arba - gera angliška arbata su pienu. Kitaip negu tiekiant daugumą pyragų, prie šio nerekomenduočiau gerti kavos - jos aromatas užgoš žemuogių kvapą. Nors jokios griežtos taisyklės čia, žinoma, nėra. Svarbu, kad jūsų širdis džiaugtųsi vasara ir mylimais žmonėmis, su kuriais dalinatės ir žemuoginiu pyragu, ir savo gyvenimu.

Nuotrauka Kristinos

Žemuoginis pyragas

Ingredientai: (išeis nemažas 23x30 cm pyragas)

Sviesto (skardelei ištepti)

Biskvitui:

5 dideli kiaušiniai

140 g cukraus

140 g kvietinių miltų (ir dar šiek tiek skardelei pabarstyti; geriau naudoti 405D)

Sulaistymui:

~ 200 ml šalto virinto vandens

1 a.š. cukraus

Nebūtinai: 1 a.š. romo ar kitokio kvapnaus alkoholio

Pyrago viršui:

350 ml plakamosios grietinėlės

340-450 g laukinių žemuogių*

Cukraus (pabarstymui)

1. Orkaitę įkaitinkite iki 190ºC. Keturkampę 23x30 cm kepimo skardelę ištepkite sviestu, pabarstykite miltais, dugną išklokite kepimo popieriumi. 
2. Kiaušinius sumaišykite su cukrumi ir plakite, kol jie taps standžiomis putomis. Jeigu naudojate ne elektrinį, o rankinį plakiklį, plakti bus lengviau, dubenį su plakiniu uždėjus virš vos verdančio vandens puodo; kai masė bus tiršta, nukelkite ir plakite toliau, kol ji atvės. Jeigu norite, galite naudoti kitą metodą. Kiaušinių trynius ir baltymus atskirkite. Trynius išplakite su cukrumi iki standžių, šviesiai gelsvų putų. Baltymus išplakite su žiupsneliu druskos. Tuomet išplaktus trynius ir baltymus atsargiai sumaišykite (aš naudojau būtent šį būdą). Miltus pasverkite, persijokite ir per 3 kartus atsargiai (geriausia mentele) įmaišykite į tešlą. Stenkitės jos nepermaišyti ir neplakti, kad išliktų puri. Tešlą suverskite į kepimo skardą, jeigu reikia, ją iš lėto pavartykite taip, kad tešla tolygiai pasiskirstytų. Tuojau pat dėkite į karštą orkaitę ir kepkite apie 12-15 min., kol biskvitas sutvirtės, taps auksinės spalvos, jo kraštai šiek tiek atšoks nuo skardelės (mano orkaitė nelabai kaitri, todėl aš biskvitą kepiau 20 min.). Išjungę orkaitę ir pravėrę jos dureles, leiskite biskvitui apie 10 min. pravėsti, tuomet ištraukite. Maždaug po 5 min. išimkite biskvitą, atsargiai apversdami skardą ant cukrumi pabarstyto kepimo popieriaus lakšto. Nulupkite kepimo popierių ir palikite, kad biskvitas visiškai atvėstų - geriausia tam naudoti groteles. Atvėsusį biskvitą galima naudoti tuojau pat, arba dėti į lėkštę, uždengti maistine plėvele ir naudoti tuomet, kai prireiks. 
3. Nors receptas to nereikalauja, prieš komponuojant pyragą, siūlyčiau biskvitą sudrėkinti. Mat jis, nepaisant purumo, yra kepamas be riebalų ir būna gana sausas (ypač jeigu jį naudosite ne tuojau pat, o po kelių ar keliolikos valandų). Kad nesusigadintų šviesi biskvito spalva, drėkinimui geriau nenaudoti arbatos ar kitų dažančių gėrimų - mano manymu, čia tinka paprastas šaltas, šiek tiek pasaldintas vanduo. Jeigu norite, galite jį aromatizuoti romu ar pan., bet nepersistenkite - jokie pagardai neturėtų užgožti žemuogių aromato. 
4. Išplakite grietinėlę. Jeigu jūsų surinktos žemuogės nėra labai saldžios, baigiant plakti į grietinėlę galima įberti 1-2 a.š. cukraus pudros. Išplaktą grietinėlę daugmaž tolygiai paskleiskite ant biskvito. 
5. Ant pyrago viršaus paskleiskite žemuoges. Apibarstykite 1-2 a.š. cukraus ir tuojau pat tiekite.

* Aš laukines žemuoges perrenku, sudedu į kiaurasamtį, nuplaunu ir palieku, kad gerai nulašėtų vanduo. Jeigu norite, kad jos nudžiūtų greičiau, nuplautas uogas galite atsargiai paskleisti ant keliomis eilėmis paklotų popierinių rankšluosčių.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 293.

Keptas kiaušinis duonos riekėje

Mano tėvai niekuomet nebuvo iš tų, kurie skundžiasi, esą Nepriklausomybė sugriovė kolūkius, sunaikino pramonę ir sužlugdė gyvenimą. Atvirkščiai, visuomet buvome auginami ir auklėjami patriotine dvasia, nors kelerius metus, subyrėjus senajai santvarkai, mūsų šeimai buvo nelengva. Kaip labai nelengva, ima aiškėti tik dabar, o anuomet tėvai darė viską, kad mes, vaikai, kuo mažiau justume suirutės atneštą nepriteklių. Kalbant apie virtuvę, mama rodė neįtikėtino išradingumo stebuklus, ir aš iki šiol stebiuosi, kaip ji sugebėdavo sukurti tiek įvairiausių patiekalų iš vos kelių pačių paprasčiausių produktų.

Laimei, sunkūs laikai liko praeity. Mūsų šeimoje tebetikima, jog Lietuvos atgimimas - geriausias kada nors mums visiems nutikęs dalykas, nepaisant beviltiškai susikompromitavusių politikų ir daugelio abejotinų jų sprendimų. O štai andainykščiai patiekalai dažnai tampa nostalgijos, nukeliančios į šviesias vaikystės dienas, objektu. Ir kai praeitą savaitę mūsų kaimynai, Ligita ir Aidas, pasidalino putpelių kiaušiniais (dėkui jiems!), mano atmintyje kažkodėl iš karto iškilo karštų senamadiškų sumuštinių vaizdas.

Nuotrauka Kristinos

Šie sumuštiniai nėra unikalus lietuviškas patiekalas. Regis, jie nuo seno kepami beveik visose Vakarų šalyse, tik vadinami skirtingai (populiariausi angliški pavadinimai - egg in the basket ir egg-in-a-hole). Lietuviai juos irgi vadina skirtingai - pirato akimi, jaučio akimi ir net ciklopo akimi. Mūsų namuose šis patiekalas specialaus pavadinimo neturėjo, tai buvo kepti sumuštiniai su kiaušiniu ir tiek. Ko gero specifinį lietuvišką akcentą užkandžiui suteikia juoda ruginė duona, nors daug kas šiuos sumuštinius kepa su balta duona, batonu ir net perpjauta bandele. Na, bet mūsų namuose tai visuomet būdavo saldžiarūgštė juoda duona, todėl tokie sumuštiniai man iki šiol skaniausi. Mama imdavo dideles duonos riekes, iš jų vidurio peiliu išpjaudavo šiek tiek minkštimo ir į likusią ertmę įmušdavo vištos kiaušinį. Aš ėmiau mažas duonos riekeles, ertmę jose išspaudžiau apverstu stikliuku ir naudojau putpelės kiaušinius. Tokia sumažinta vaikystės patiekalo versija - juk nebeesame amžinai alkani paaugliai :) Kaip matote, šis patiekalas pakankamai universalus, tik būtų gerai, kad duonos riekės dydis daugmaž atitiktų kiaušinio dydį. Jeigu duonos riekė stora ir skalsi, į ją bus geriau įkepti ne putpelės, o didelį vištos ar net anties kiaušinį.

Kiek žinau, kai kas šitaip iškeptus kiaušinius valgydavo su pomidorų padažu, majonezo ir kečupo mišiniu ir panašiais pagardais. Mūsų namuose tokios tradicijos nebuvo - mama kiaušinius pabarstydavo tik žiupsneliu druskos ir maltais pipirais, o kai kada (dažniausia vasarą) ir smulkintais žalumynais - krapais, svogūnų laiškais ar petražolėmis. Savo ruožtu galiu pasakyti, kad prie tokio užkandžio labai tinka patiekti papildomų daržovių - šviežių salotų, troškintų špinatų, keptų paprikų, marinuotų agurkų ir t.t. Tiks viskas, ką mėgstate ir ko turite po ranka.

Kai kam gali kilti klausimas - kur dėti išpjautus/ išspaustus duonos riekių viduriukus? Na, vieni juos atskirai pakepina iš abiejų pusių ir patiekia su karštais sumuštiniais kaip kiaušinių "dangtelius". Kiti iš likusių skrituliukų - pakepintų arba ne - pagamina vieno kąsnio sumuštinius (tarkime, kaip pipis). Aš šį kartą ant jų užtepiau likusio tarco pagardo. Na, o jeigu sumuštinių nenorite, duonos likučius sudžiovinkite ir atidėkite tol, kol užsimanysite pagaminti lietuvišką girą :)

Nuotrauka Kristinos

Keptas kiaušinis duonos riekėje

Ingredientai: (1 porcijai)

1 juodos duonos riekė (galite naudoti kitokią mėgstamą duoną)

Aliejaus (duonai apkepti)

1 kiaušinis (vištos, putpelės, anties ar kitoks)

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: smulkintų prieskoninių žolelių (krapų, svogūno laiškų, petražolių)

Daržovių (šviežių, marinuotų, troškintų ar kitokių) (patiekiant)

1. Duonos riekės centre padarykite ertmę kiaušiniui; ją galima išpjauti peiliu arba išspausti apversta stikline/ stikliuku. 
2. Keptuvėje įkaitinkite aliejų. Iš vienos pusės apkepkite duoną, tuomet riekę apverskite. 
3. Į ertmę įmuškite kiaušinį (aš putpelės kiaušinį iš pradžių įmušu į mažą negilią lėkštutę, pateptą aliejumi, o atėjus laikui atsargiai išpilu į ertmę duonos riekėje). Kiaušinį pabarstykite druska ir pipirais. Kepkite, kol kiaušinio baltymas pabals. Jeigu norite (ypač jeigu naudojate didelį kiaušinį), sumuštinį galima apversti ir labai trumai apkepti, kad neliktų nesutraukto baltymo, bet trynys dar būtų skystas. Arba galite paversti keptuvę ir ant kiaušinio centro užpilti šaukšteliu pasemtų karštų riebalų, kurie padės kiaušinio baltymui greičiau pabalti (tokiu atveju sumuštinio apversti nereikės). Dar vienas būdas - keptuvę uždengti dangčiu ir nudengti tuomet, kai kiaušinis bus norimo kietumo.
4. Jeigu norite, iškepusį sumuštinį pabarstykite prieskoninėmis žolelėmis. Patiekite su daržovėmis kaip karštą užkandį.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano mama.

Tarco - ropių (griežčių, ridikėlių) lapų garnyras

Išmintingi tinklaraštininkai šiuo metu savo skaitytojus gundo puikiausiais braškių ir šparagų receptais. O aš pamaniau, gal sudominsiu jus idėja, kaip kūrybiškai panaudoti ropių (arba griežčių, arba ridikėlių) lapus. Mano vyras į šį užmojį pažiūrėjo skeptiškai ir pareiškė, jog receptas - geriausiu atveju - galėtų sudominti kokius 20 skaitytojų, nes normalūs žmonės tokių ingredientų savo virtuvėse nenaudoja. Bet aš laikausi nuomonės, kad ne visi receptai turi būti skirti dideliam būriui - juk kažkas turi pasiūlyti idėjų ir tiems, kurie mėgsta visokias keistenybes, ar ne? Taigi, šiandieninis mano receptas - tiems keliems ar keliolikai mano skaitytojų, kurie mėgsta eksperimentuoti su netradiciniais ingredientais. Be to, statistika rodo, jog įrašas, skirtas ropių, grybų ir vištienos salotoms, gana populiarus, vadinasi, žmonės šias daržoves vis dėlto augina/ perka. O jeigu jau naudoja šakneles, kodėl nesunaudojus ir viršūnėlių? :) Mano virtuvėje šįkart atsidūrė nedideli, jauni augalai, išrauti retinant ropes ir griežčius savo lysvėse. Bet dideli jų lapai šiam receptui irgi kuo puikiausia tinka, o tai gera žinia, nes, tarkime, baltosios ropės prekybos centruose dažnai parduodamos surištos į pundus su visais lapais.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, kas yra tarco? Tai toks rupokos tyrės pavidalo pagardas, pagamintas iš trumpai apvirtų žalių lapų, maltų žemės riešutų bei palmių aliejuje pakepintų svogūnų ir pomidorų. Tarco padažas visuomet gardinamas raudona aitriąja paprika, todėl jį ragaujant atsiskleidžia visa skonių gama: iš pradžių pajuntamas riešutų saldumas, tuomet sūrumas, galiausia - lengvas aitriųjų paprikų aštrumas. Pagardui tradiciškai naudojami ropių lapai (tinka ir joms giminingų augalų - griežčių, ridikėlių, ridikų lapai), kurie turi savyje kartumo. Tačiau lapus trumpai apvirus pasūdytame vandenyje, karčiosios medžiagos jame ir lieka, tad tarco padaže kartumas nejuntamas. Pats pagardas, nors ir neatrodo stulbinančiai gražiai, man asmeniškai labai patinka, nes yra švelnaus skonio, malonios kreminės konsistencijos ir puikiai dera su kepta mėsa ir/ar kepta žuvimi. Tačiau jeigu esate vegetarai, tarco galima tiesiog tepti ant duonos kaip užtepėlę - bus neįprasta, bet tikrai gardu.

Tarco pagardui tinka ir maži, po daržovių retinimo likę augalai, ir dideli užaugusių daržovių lapai. Nuotrauka Kristinos

Tarco receptą kažkada užmačiau, skaitinėdama knygas apie Angolos virtuvę. Tačiau mano manymu, tai europietiškas, o tiksliau, portugališkas šaknis turintis valgis. Portugalijoje nuo seno mėgstama žalia daržovių tyrė esparregado, kuri gaminama kaip garnyras prie keptos mėsos. Tyrės pagrindą dažnai sudaro ropių lapai, bet ne mažiau populiarios ir kitos žalialapės daržovės - tarkime, špinatai arba lapiniai kopūstai. Daržovių tyrė gardinama alyvuogių aliejumi ir česnakais, ir gali būti sutirštinama miltais, pertrintu baltos duonos minkštimu ir pan. Panašu, jog portugalai šį patiekalą atsivežė į Afriką (Angola ilgai buvo jų kolonija), o vietiniai žmonės jį perkūrė, panaudodami tenykščius ingredientus - palmių aliejų ir žemės riešutus. Negalėčiau pasakyti, kuris variantas geresnis ar prastesnis, aš šį kartą rinkausi afrikietišką, nes pagal knygą, skirtą Angolos virtuvei, kepiau šernienos nugarinę, ir ieškojau prie jos derančio pagardo. Bet, kaip jau minėjau, šis pagardas tiks prie bet kokios mėsos (ypač keptos ant žarijų) ir netgi kaip vegetariškas užtepas. Išmėginti verta, bet jeigu nesate tikri, kaip jums patiks Afrikos egzotika, pirmą kartą tarco gaminkite iš pusės produktų normos. Tradiciškai Afrikoje panašūs pagardai gaminami gana sudėtingai, ingredientus rankomis grūdant grūstuvėse arba akmenimis ant specialių lentų. Mums, turintiems elektrinius smulkintuvus, šis darbas truks ne ilgiau negu pusvalandį. 

Nuotrauka Kristinos

Tarco - ropių (griežčių, ridikėlių) lapų garnyras

Ingredientai: (išeis nemažas dubenėlis pagardo)

Didelė puokštė ropių lapų (tiks ir griežčių ir/ar ridikėlių lapai, jų turėtų būti ~  500 g)

~ 150-200 g nesūdytų ir nekepintų žemės riešutų be luobelės

~ 150 ml virinto vandens

2-3 v.š. palmių aliejaus

1 didelis arba 2 vidutinio dydžio svogūnai

2-3 prinokę vidutinio dydžio pomidorai

Raudonųjų aitriųjų paprikų (pagal skonį)

Druskos (pagal skonį)

1. Ropių lapus nuplaukite, perrinkite, jeigu reikia, pašalinkite sumedėjusius lapkočius ir kietas didelių lapų gyslas. Užvirinkite puodą su pasūdytu vandeniu ir sudėkite lapus. Atidengtame puode pavirkite 1 min. Per tą laiką lapai turėtų subliūkšti, netekti karstelėjusio skonio, tačiau likti gražios žalios spalvos. Lapus išgriebkite, sudėkite į kiaurasamtį, perliekite šaltu vandeniu ir palikite, kad nuvarvėtų vanduo. Atvėsusius gerai nuspauskite, tuomet smulkiai supjaustykite ir atidėkite, kol prireiks. 
2. Žemės riešutus smulkiai sumalkite. Po truputį pilkite vandenį ir malkite, kol taps panašūs į šviesią tyrę. Atidėkite, kol prireiks. 
3. Keptuvėje įkaitinkite aliejų, sudėkite smulkintą svogūną ir pakepinkite, kol taps apyminkštis. Tuomet sudėkite smulkintus pomidorus (geriausia, nulupta odele ir, jeigu norite, išimtomis sėklomis) ir kepkite dar kelias minutes, kol pomidorai ims težti. Sudėkite smulkintus ropių lapus, supilkite žemės riešutų tyrę ir, dažnai pamaišydami, ant mažos ugnies kepkite apie 5 min. Per tą laiką tyrę pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite aitriąja paprika; geriau tą daryti saikingai, kad druska ir pipirai neužgožtų riešutų saldumo (antra vertus, žiūrėkite, kad patiekalas nebūtų prėskas). 
4. Nukaistą mišinį sudėkite į gilų dubenį ir, pasinaudodami elektriniu smulkintuvu, sumalkite į daugmaž vientisą tyrę. Paragaukite, ar netrūksta prieskonių. Kai tarco bus norimo skonio, pridenkite, kad neapdžiūtų ir palikite, kad visiškai atvėstų. 
5. Patiekite prie keptos mėsos, žuvies arba su duona kaip vegetarišką užtepą.

Nuotrauka Kristinos

Tarco galima patiekti su mums įprasta mėsa, tarkime, kiaulienos pjausniais arba kepta vištiena (žr. piripiri vištienos receptą). Tačiau Angoloje iki šiol itin mėgstama žvėriena, todėl knygose apstu receptų iš antilopių ir kitų žvėrių, įskaitant šernus, mėsos. Taip jau nutiko, kad neseniai pusseserės šeimos buvau apdovanota šerno nugarine (ačiū, Agne!), ir nusprendžiau, kad bus gera proga ją paruošti pagal afrikietišką receptą. Iškepta mėsa buvo trapi, nekieta, bet vis dėlto sausesnė negu, tarkime, vištiena, todėl kreminis riešutinis padažas prie jos derėjo kuo puikiausia. Tad šiandien, savaitgalio proga, dar vienas receptas tiems, kurie turi šerno nugarinės ir nesugalvoja, ką gi su ja nuveikus :) Na, o kiti vietoje jos gali kuo sėkmingiausia naudoti kiaulienos nugarinę.

Febras de javali - kepta šerno nugarinė

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcjoms)

~ 600 g šerno (geriau jauno) nugarinės (galima keisti kiaulienos nugarine)

3 česnako skiltelės

Aitriųjų paprikų (pagal skonį)

3-4 v.š. balto vyno (aš naudojau sausą cheresą)

Nebūtinai: 2-3 v.š. aliejaus

~ 300 g kiaulienos šoninės juostelių*

Druskos (pagal skonį)

1. Šerno nugarinę supjaustykite maždaug 1,5-2 cm storio griežinėliais. Iš abiejų pusių pamuškite mėsos plaktuku, kad suminkštėtų. Iš grūsto česnako, aitriosios paprikos, vyno ir žiupsnelio druskos pasigaminkite tyrę, kuria įtrinkite mėsą (aš į ją pyliau ir truputį aliejaus, nors receptas to nereikalauja). Mėsą uždenkite maistine plėvele, kad neapdžiūtų ir vėsioje vietoje pamarinuokite mažiausia 2 val., o galima ir per naktį ar dar ilgiau. 
2. Keptuvėje įkaitinkite 1-2 v.š. aliejaus ir sudėkite šoninės juosteles (aliejus čia irgi nebūtinas, bet su juo šoninė gražiau apkepa). Sumažinkite ugnį ir kepkite pavartydami, kol juostelės taps traškios, o keptuvėje atsiras taukų. Šoninės juosteles išimkite. Likusiuose riebaluose porcijomis iškepkite šerno nugarinę. Kepkite trumpai, kad mėsa spėtų perkepti, bet nespėtų sukietėti (aš kepiau maždaug 1 min. po pusę minutės iš kiekvienos pusės). 
3. Iškepusią mėsą tuojau pat patiekite su norimais priedais. Tradiciškai prie jos pasiūloma bulvių fri ir/ar biriai virtų ryžių, šviežių daržovių salotų ir mėgstamų padažų bei pagardų (aš šįkart naudojau tarco). Jeigu norite, keptą mėsą papuoškite traškiomis šoninės juostelėmis.

* Galima naudoti labai plonai supjaustytas sūdytos arba parūkytos šoninės juosteles, bet žiūrėkite, kad mėsa būtų be cheminių priedų, kurie kaitinami skyla į kenksmingas medžiagas. Aš tokios neradau, todėl naudojau šviežią šoninę. Kad ji iškepusi būtų traškesnė, supjaustytos šoninės juosteles plonai išmušiau mėsos plaktuku, tuomet pabarsčiau druska bei grūstais pipirais.

Svarbiausi recepto šaltiniai: Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 86 (tarco; papildomas šaltinis čia) ir p. 48 (kepta šerno nugarinė).

Švediška lapinių kopūstų sriuba

Praūžus vadinamajam "kalafioro skandalui", pasidarė dar akivaizdžiau, kad, esant galimybei, verta auginti savas daržoves. Taip sveikiau, pigiau, ir netgi - jeigu kam nors aktualu - madingiau (juk nemanote, kad amerikiečiai, įsirenginėjantys daržus ant dangoraižių stogų, negalėtų nusipirkti jų vietinėje parduotuvėje? :). Antra vertus, auginant savas daržoves, atsiranda įvairiausių iššūkių, su kuriais nesusiduria prekybos centrų lankytojai. Vienas tokių - kaip kūrybiškai sunaudoti derliaus perteklių, kurio dėl vienokių ar kitokių priežasčių nesinori siūlyti kitiems žmonėms, tačiau išmesti gaila.

Ką aš turiu galvoje? Na, tarkime, anksti pavasarį su mama šiltnamyje prisėjome kopūstų, jiems paūgėjus, gražiausius ir stipriausius daigus persodinome į daržą, o visi kiti tapo nereikalingi. Juos, žinoma, galima tiesiog išrauti ir sukrauti į komposto krūvą. Bet galima sunaudoti ir kitaip - pavyzdžiui, išsivirti sriubą. Štai kodėl mano tinklaraštyje šiandien - vėlyvu rudeniu dvelkiantis receptas. Aš nesumaišiau metų laikų, tiesiog, turėdama nuosavą daržą, galėjau sriubai panaudoti pačius šviežiausius, gležniausius, sultingiausius lapinius kopūstus. Pagal tą patį receptą rudenį galima virti sriubą iš didelių, mėsingų lapinių kopūstų lapų, todėl jeigu daržininkystė nėra jūsų hobis, keliems mėnesiams atidėkite receptą į šalį. Na, o jeigu daržoves auginate patys ir su gailesčiu žiūrite į nebereikalingus lapinių kopūstų daigelius, šis receptas pravers kaip tik dabar. 

Patiekalai iš lapinių kopūstų daigų būna ne prastesnio skonio negu pagaminti iš didelių, rudeninių jų lapų. Nuotrauka Kristinos

Lapiniai kopūstai, kaip ir nuosavų ekologiškų daržovių auginimas, šiuo metu - madingas reikalas. Nors Europoje jie buvo auginami nuo Antikos laikų, XX amžiuje buvo primiršti, tačiau dabar vėl atrastas jų geras skonis ir visokeriopa nauda sveikatai. Tiesa, yra šalių (Airija, Portugalija, Italija), kuriose lapiniai kopūstai laikomi nacionalinių virtuvių dalimi, todėl šios daržovės čia auginamos nuolat. O štai Švedija mano vaizduotėje su lapiniais kopūstais niekuomet nesisiejo, todėl nustebau sužinojusi, jog lapiniai kopūstai (šved. grönkål) čia nuo seno labai populiarūs. Lapinių kopūstų garnyrai ir sriuba Švedijoje - svarbūs kalėdinio laikotarpio vaišių atributai. Tačiau dėl vėsaus klimato, kurį pakenčia šios daržovės, švedai jas mielai augina ir kasdieniniam stalui. Įkvėpta atradimo džiaugsmo, nusprendžiau išvirti lapinių kopūstų sriubą pagal švedišką receptą, juo labiau, kad vos prieš porą dienų, birželio 6-ąją, buvo švenčiama Švedijos nacionalinė diena. 

Nuotrauka Kristinos

Švediškos lapinių kopūstų sriubos (šved. grönkålssoppa) receptas visai paprastas: lapiniai kopūstai išverdami sultinyje, pertrinami, tuomet sriuba pagardinama prieskoniais, grietinėle ir kietai virtais kiaušiniais. Sriubai sutirštinti naudojamos bulvės, krakmolas arba miltai, o kad būtų sočiau, ji dažniausia užkandama duonos rieke. Tiesa, tai nėra vienintelis švediškos lapinių kopūstų sriubos variantas. Tarkime, kai kas sriubos nepertrina ir nebalina grietinėle, o vietoje kiaušinių į ją deda maltos mėsos kukulių. Skamba gardžiai, tad kodėl gi ne? Rudenį reikės išmėginti.

Verdant šią sriubą, svarbiausia atkreipti dėmesį į du dalykus. Pirmiausia, išsivirkite skanų naminį sultinį, nes sriubos pagrindas sudarys maždaug pusę viso skonio. Šiai sriubai labiausiai tiks vištienos arba kiaulienos (taip pat ir parūkytos, kaip švediškai žirnių sriubai) sultinys. Antra, pjaustydami lapinius kopūstus, pašalinkite visus sumedėjusius lapkočius (netgi jei jie visai ploni) ir kietas didelių lapų gyslas. Neturėkite iliuzijų, kad išvirus ir pertrynus sriubą, jie suminkštės. Anaiptol: net pertrintoje sriuboje plaukios kieti plaušai ir gadins valgymo malonumą. Įprotis nešvaistyti maisto pagirtinas, bet nekokybiškiems produktams ne vieta netgi labai taupių žmonių virtuvėje, manyčiau taip :) 

Nuotrauka Kristinos

Grönkålssoppa - lapinių kopūstų sriuba

Ingredientai: (6 porcijoms) 

~ 500-700 g šviežių lapinių kopūstų

~ 1½ naminio mėsos sultinio

1 svogūnas

1-2 bulvės (arba 2-4 v.š. bulvių krakmolo)

½ a.š. kmynų ir/ar pankolio sėklų

Druskos ir grūstų baltųjų pipirų (pagal skonį)

100-200 ml riebios grietinėlės

Kietai virtų kiaušinių (patiekiant)

Duonos riekelių (patiekiant)

1. Lapinius kopūstus nuplaukite ir supjaustykite, pašalindami sumedėjusius lapkočius ir kietas didelių lapų gyslas. Sudėkite į verdantį pasūdytą vandenį, pavirkite 1 min., tuomet išgriebkite, perliekite šaltu vandeniu ir palikite kiaurasamtyje, kad nulašėtų vanduo.
2. Švariame puode užvirinkite sultinį. Lengvai pasūdykite, sudėkite susmulkintą svogūną, jeigu naudosite - supjaustytas bulves, grūstas kmynų ir/ar pankolio sėklas. Kai daržovės bus norimo minkštumo, suverskite paruoštus lapinius kopūstus ir pavirkite kelias minutes, kol jie bus minkšti, bet dar nepraras žalios spalvos. Pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais. Jeigu nenaudojote bulvių, krakmolą išleiskite keliuose šaukštuose šalto vandens ir, nuolat maišydami, supilkite į sriubą. Leiskite sriubai vėl užvirti ir iškart nukaiskite.
3. Sriubą pertrinkite, kad būtų daugmaž vientisos konsistencijos. Patikrinkite, ar netrūksta prieskonių ir užbalinkite grietinėle (jeigu neketinate visos sriubos suvalgyti iš karto, geriau kiekvienam balinti ją savo lėkštėje). 
4. Supilstę į lėkštes, sriubą pagardinkite virtais kiaušiniais: galima juos dėti puselėmis arba supjaustyti kubeliais ir įberti smulkintų. Jeigu norite, galite sriubą papildomai papuošti ir pagardinti (prieskoninėmis žolelėmis, iki traškumo pakepintos šoninės juostelėmis ir pan.). Prie šios sriubos tinka pasiūlyti ir ruginės arba kvietinės duonos.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia:

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 96-97.

Mėtiniai ledai su šokolado gabaliukais

Man smalsu, ar jūs, karštą dieną nusprendę nusipirkti ledų porciją, dažnai renkatės mėtinius su šokolado gabaliukais? Aš labai mėgstu mėtų bei šokolado derinį ir stebiuosi, kodėl palyginti retai sutinku bendraminčių šiuo klausimu. Tiesa, ledams iš prekybos centrų turiu priekaištų: juose kiek per mažai mėtų skonio ir kiek per daug cukraus. Bet svarbiausia, kad gaminant naminius ledus, šie trūkumai lengvai ištaisomi. Taigi, šiandieninis receptas skirtas tiems, kurie vasaros neįsivaizduoja be gaivių, saikingai saldžių ir labai mėtinių ledų su šokoladu. 

Nuotrauka Kristinos

Kitaip negu daugelis tradicinių ledų rūšių, mėtiniai ledai su šokolado gabaliukais atsirado neseniai, vos prieš kelis dešimtmečius. 1973 m., ruošiantis Didžiosios Britanijos princesės Anos (karalienės Elžbietos II dukters, jaunesniosios princo Čarlzo sesers) ir kapitono Mark Phillips vestuvėms, buvo paskelbtas kulinarinis konkursas geriausiam saldumynui sukurti. Nugalėtojais tapo mėtiniai ledai su šokolado gabaliukais, kurių receptūrą sugalvojo Marilyn Ricketts, studijuojanti Torquay Catering College - teigiama, jog sidabrinė konkurso nugalėtojos taurė šioje mokykloje saugoma iki dabar. Netrukus ledų receptūra buvo pritaikyta pramoninei gamybai, ir mėtiniai ledai greitai išpopuliarėjo ne tik Didžiojoje Britanijoje, bet ir kitose Europos šalyse bei JAV.

Kadangi ledai buvo kurti karališkų sutuoktuvių proga, originalus jų pavadinimas irgi buvo ne bet koks - Mint Royale (liet. apytikriai - karališkieji mėtiniai), bet vėliau jo atsisakyta. Ir nors dabar mėtiniai ledai tiesiogiai nebesiejami su britų karališkąja šeima, vis dėlto iki šiol turi tam tikrą reputaciją, susijusią su "aukštesniąja kasta". Psichologai tvirtina, kad mėtinius ledus su šokolado gabaliukais mėgsta stiprios, nestandartiškai mąstančios, ekscentriškos asmenybės, ir kaip pavyzdį nurodo, tarkime, Baracką Obamą, kuris yra šių ledų gerbėjas. Vadinasi, jeigu mėgstate mėtinius ledus su šokolado gabaliukais, didelė tikimybė, jog turite lyderio savybių, ir jums nesvetimos pasaulio galingųjų ambicijos :) 

Nuotrauka Kristinos

Gaila, tačiau man virtualioje erdvėje nepavyko aptikti nei Marilyn Ricketts fotografijos, nei jos sukurto autentiško mėtinių-šokoladinių ledų recepto. Sprendžiant iš kai kurių anuos laikus menančių straipsnių, jie buvo gaminami kaip ir dauguma prancūziško stiliaus ledų - iš pradžių pakaitinant kiaušinių trynių, pieno, grietinėlės, cukraus ir druskos plakinį, o vėliau suteikiant jam mėtų skonį (įlašinant pipirmėčių ekstrakto), žalią spalvą (panaudojant maistinius dažus) ir rupią tekstūrą (įmaišant šokolado gabaliukus). Šiais laikais egzistuoja daugybė šių ledų variantų, ir dažnai mėtų skonis jiems suteikiamas, pieną užvirinant su šviežiais arba džiovintais mėtų lapeliais, o vėliau jį perkošiant. Tokie ledai, nors ir natūraliausi, paprastai būna blyškios žalsvai gelsvos spalvos ir švelnaus skonio, nes net didelė puokštė šviežių mėtų jiems nesuteikia to žalumo ir skonio stiprumo, kurį suteikia mėtų ekstraktas ir maistiniai dažai. Todėl, žiūrėdami į nuotraukas, kuriose mėtiniai ledai skaisčiai žali, neturėkite vilčių, jog jiems pagaminti užteko kelių mėtos šakelių iš nuosavo daržo. Šiaip jau aš nesu linkusi naudoti nebūtinų maisto priedų, bet prisipažinsiu, jog šiuos ledus gaminau senuoju būdu, ir su dažais, ir su mėtų ekstraktu. Tuomet man ir jų išvaizda, ir skonis būtent tokie, kokie turi būti - ryškūs ir įsimenantys. Žinoma, per dažnai jų gaminti nereikėtų, nors ledai išnyksta labai greitai. Vyras ir sūnus, šiaip jau aiškinantys, jog "mėtinių ledų nemėgsta", šįkart kaip reikiant kovojo dėl paskutinio jų šaukšto. 

Mėtiniai ledai su šokolado gabaliukais buvo sukurti Didžiojoje Britanijoje 1973 m., princesės Anos ir kapitono Mark Phillips vestuvių proga. Foto iš čia.

Šokoladas - dar vienas esminis šių ledų ingredientas, todėl reikėtų kruopščiai jį pasirinkti. Jeigu dar neįdėtas į ledus šokoladas veliasi burnoje užuot joje ištirpęs, neturėkite vilčių, kad atsidūręs leduose jis pagerės. Į mėtinius ledus dažnai dedami mažyčiai šokolado lašeliai, tad rinkitės juos, jeigu randate kokybiškų (man patinka itališki, o lenkiški, deja, - ne per labiausia), bet jeigu sutrupinsite atšaldytą mėgstamiausio šokolado plytelę, bus tikrai ne prasčiau (rekomenduočiau juodą šokoladą su maždaug 70 % kakavos - jis trapus ir ne toks saldus. Neišvynioję iš blizgios pakuotės, tokį šokoladą lengvai padaužykite sunkiu daiktu, kad sutrupėtų). Šokolado gabaliukai, kuriuos šįkart naudojau aš - tai sveriamos šokolado nuolaužos, kurias pirkau Kauno stoties turguje. Taigi, variantų čia yra daug ir įvairių, tad jums belieka išsirinkti priimtiniausią. 

Ir neklausykite tų, kurie kritikuoja jūsų pasirinkimą - juk mėtų ir šokolado derinį įvertinti sugeba tik ypatingi žmonės :) 

Nuotrauka Kristinos

Mint chocolate chip ice cream - mėtiniai ledai su šokolado gabaliukais

Ingredientai: (išeis ~ 1 l ledų)

Puokštė šviežių mėtų

1½ puodelio riebaus pieno (1 puodelis - 250 ml)

1½ puodelio riebios grietinėlės

4 kiaušinių tryniai

½-⅔ puodelio cukraus

Žiupsnis druskos 

Nebūtinai: keli lašai mėtų ekstrakto

Nebūtinai: keli lašai žalių ir/ar mėlynų maistinių dažų

80-100 g šokolado lašelių arba sutrupinto šokolado gabaliukų 

1. Mėtas nuplaukite ir susmulkinkite. Jeigu mėtų stiebai sumedėję, nuskabykite tik lapelius - jų turėtų būti maždaug 1 puodelis (gerai suspaustų). Mėtas sudėkite į nedidelį prikaistuvį, užpilkite pienu ir užvirinkite. Nukaiskite, uždenkite puodą ir palikite 1 valandai, kol pienas taps žalsvai gelsvos spalvos ir atvės, tuomet perkoškite.
2. Giliame dubenyje (geriausia metaliniame, stiklinis prastai kaista) suplakite mėtinį pieną, grietinėlę, kiaušinių trynius, cukrų ir druską. Dubenį su plakiniu statykite virš puodo su verdančiu vandeniu ir, nuolat maišydami, kaitinkite ant garų maždaug iki 80ºC, kol šiek tiek sutirštės (tik jokiu būdu neužvirinkite). Nukaitę perkoškite į kitą indą. Jeigu norite, įlašinkite kelis lašus mėtų ekstrakto ir/ar maistinių dažų (jeigu ledų masė atrodo daugiau geltona negu žalia, galima naudoti mėlynus dažus - kaip žinia, iš geltonos ir mėlynos spalvų randasi žalia). Gerai atšaldykite, iš pradžių kambario temperatūroje, tuomet šaldytuve. 
3. Atvėsusią ledų masę supilkite į ledų mašinėlę ir sukite pagal instrukciją. Kai ledai bus tirštokos grietinės konsistencijos, įmaišykite šokolado gabaliukus, tuomet baikite sukti. Supilkite į šaldymui skirtą indą ir dėkite į šaldiklį, kad iki galo sukietėtų.*
4. Prieš ragaudami, ledus apie 10 min. palaikykite kambario temperatūroje, tuomet sudėkite į serviravimo indus ir mėgaukitės.

* Jeigu neturite ledų gaminimo mašinėlės, atvėsusią ledų masę galima iš karto supilti į sandariai uždaromą indą, dėti į šaldymo kamerą ir maždaug kas 40 min. - 1 val. gerai išmaišyti. Šokolado gabaliukus įmaišykite tuomet, kai ledų masė bus gana tiršta. Kai ledų masė sutirštės tiek, kad bus nebemaišoma, palikite ją šaldiklyje, kad galutinai sutvirtėtų.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.