Antis su pupelėmis ir klevų sirupu

Tradicinės virtuvės nuostabios tuo, kad jose beveik visada galima aptikti atsakymus, kaip tinkamai sunaudoti "problemiškus" produktus. Laikai, kai gyvename pertekliuje ir leidžiame sau švaistyti maistą, dar labai nauji, o ir atėjo jie toli gražu ne į visus pasaulio kampelius. Todėl tradicinės virtuvės, kurių pamatas buvo padėtas rūsčioje praeityje, kantriai moko, kaip sunaudoti net kaulėčiausias žuvis, kiečiausius mėsos gabalus, nesimpatiškiausia atrodančius subproduktus ir t.t. Ir ne bet kaip sunaudoti, o pagaminti iš jų burnoje tirpstančius valgius. Kuo toliau, tuo tvirčiau įsitikinu, jog per praeitus dešimtmečius ir šimtmečius jei ir ne viskas, tai labai daug kas buvo išmėginta, surasta, atrasta ir išrasta, na, o svarbiausia mūsų užduotis - atsirinkti informaciją ir ją pritaikyti savo reikmėms.

Šiandien papasakosiu apie tai, kaip gardžiai paruošti liesą antelę - laukinę arba muskusinę. Tokių ančių mėsa būna tamsi, išraiškingo skonio, tačiau (dažniausia) padengta itin menku riebalų sluoksniu. Tai reiškia, jog šiems paukščiams netinka įprasti antienos paruošimo būdai. Jeigu laukinę ar muskusinę antį kepsite taip pat, kaip riebų, nuo taukų net geltoną ančiuką, mėsa greičiau jau sudžius, negu iškeps. Kam gi galėtų patikti sausa, sprangi antiena? Beieškodama alternatyvų, puikią idėją, kaip paruošti liesus paukščius, pamačiau XVIII a. receptų kolekcijoje. Jis vadinosi Abenaki Beans, t.y. Abenakių pupelės. Nepaisant gana egzotiško pavadinimo, patiekalas pasirodė esąs paprastai paruošiamas, ekonomiškas, sotus, o svarbiausia - gardus. Nuo dienos, kai pirmąkart išbandžiau šį receptą, praėjo gal dešimtmetis. O paskui antį su pupelėmis gaminau daugybę kartų, nes patiekalas taip prigijo mūsų namuose, jog be jo tapo neįsivaizduojama nė viena žiema :)

Antis, troškinta su šviesiai rudomis pupelėmis ir klevų sirupu. Nuotrauka Kristinos

Kodėl šis patiekalas toks ypatingas? Na, pirmiausia jis turi labai ilgą ir turtingą istoriją. Abenakių gentys nuo neatmenamų laikų gyveno teritorijoje, kurią dabar žinome kaip šiaurrytinį JAV ir Kanados pasienį. Jų žemės driekėsi ten, kur Naujoji Anglija ribojasi su Kanados "Jūrinėmis provincijomis" ir Kvebeku. Iki XVII amžiaus abenakiai gyveno kaip taikūs žemdirbiai, tik retkarčiais turėję atremti irokėzų, karingesnių savo kaimynų, antpuolius. Prasidėjus kolonizacijai, tradicinė tvarka pairo. Dauguma abenakių tapo prancūzų sąjungininkais, nes britai su jais elgėsi ypač žiauriai. Tačiau tiesa buvo ta, kad visi atėjūnai pirmiausia žiūrėjo savo interesų, o "laukinių" norai juos jaudino mažiausia. Tuo tarpu abenakių gretas retino ne tik karai dėl žemių, o ir europiečių atneštos epidemijos bei priverstinė sterilizacija (XX amžiuje!). Dabar JAV ir Kanados teritorijoje gyvena apie 8000 žmonių, kurie save laiko abenakių palikuoniais; galima įsivaizduoti, kokių nuostolių patyrė šios gentys, žinant, jog ikikolonijiniu laikotarpiu abenakių skaičius siekė 40 000. Deja, kai kurie Naujojo pasaulio istorijos puslapiai byloja, jog praeities žygiai ne visada būna šlovingi.

Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie tradicinės abenakių kulinarijos. Pagrindinis jų maisto šaltinis buvo rūpestingai prižiūrimi daržai, kuriuose tarpo kukurūzai, pupelės, moliūgai, aguročiai, topinambai, tabakas. Medžioklė, žvejyba, laukinių augalų bei uogų rinkimas irgi buvo gyvybiškai svarbūs. Be to, abenakių teritorijoje augo klevai, iš kurių sulos indėnai kasmet prisivirdavo sirupo atsargų. Klevų sirupo, kaip svarbiausio prieskonio vartojimas, skyrė abenakių genčių virtuvę nuo daugumos kitų Šiaurės Amerikos čiabuvių virtuvės. Mat, bent jau iki kolonizacijos, šis produktas čia buvo svarbesnis už druską. Abenakiai klevų sirupą laikė dievų dovana žmonėms. Legenda byloja, jog kadaise užtekdavę nusilaužti klevo šakelę, ir tirštą, saldų sirupą galėjai lašinti tiesiai į burną. Tačiau kartą, nusileidę į žemę, dievai išvydo apgriuvusius kaimus, dirvonuojančius laukus, užgesusius laužus. Gyventojų niekur nesimatė, tik tolumoje buvo girdėti kažkoks pukšėjimas. Pasirodo, tai aptingę ir nutukę žmonės drybsojo klevų giraitėje - jie smaližiavo klevų sirupu ir nė neketino imtis kokių nors darbų. Supykę dievai sirupą atskiedė vandeniu, be to, nusprendė, kad klevų sula bėgs vos kelias pavasario savaites. Nuo tada, norėdami paskanauti tiršto ir saldaus sirupo, žmonės turi įdėti daug darbo: gaminti beržo tošies indus, leisti sulą, o tada ilgai ją virti, valandų valandas kūrendami laužus ir kaitindami akmenis. Štai tokia pamokanti istorija apie saiką ir jo nebuvimą :)

Michael Descoteaux - Vermonte gyvenantis abenakių kilmės gamtos fotografas. Susižavėjęs savo protėvių menu, siuvinėjimu ir "audimu" karoliukais, jis kai kuriuos savo paveikslus atkuria tokiu pavidalu, sujungdamas fotografiją ir senąją abenakių vaizduojamojo meno techniką. Paveiksle Water Walking (liet. Vaikščiojimas vandeniu) menininkas užfiksavo savo gimtinės kraštovaizdžio detalę. Foto iš čia (ačiū autoriui už leidimą ja pasinaudoti!).

Taigi, nesunku nuspėti, jog šiandieninis patiekalas gimė iš abenakių kasdienybės: atrodo, tenykštės moterys dažnai tiesiog troškindavo savo daržuose užaugintas pupeles, pagardintas klevų sirupu, žolelėmis bei riebalais. Jeigu šeimoms vyrams pavykdavo sumedžioti antį (ar kokį nors kitokį laukinį paukštį), jis būdavo gardus priedas prie daržovių ir jas paskanindavo. Net jeigu paukštis pasitaikydavo nedidelis, toks, jog paties vieno jo nepakaktų visai šeimai pamaitinti, drauge su pupelėmis jis tapdavo sočiu valgiu. Kad pupelės ir kietas laukinis paukštis suminkštėtų, indėnų moterys naudojo specialias "orkaites" - vadinamąsias "pupelių duobes". Tam reikalui žemėje būdavo iškasama duobė, kurioje kūrenama ugnis ir kaitinami akmenys. Paskui, išsėmus pelenus ir iškėlus akmenis, į tokią duobę būdavo statomi moliniai (naujesniais laikais - metaliniai), sandariai uždengti puodai su maistu, apdedami karštais akmenimis, užkasami ar kitaip uždengiami ir laikomi apie 8 valandas. Per tą laiką visi produktai ištrokšdavo žemoje temperatūroje ir tapdavo minkštutėliai.

Antis, troškinta su kelių rūšių sumaišytomis pupelėmis ir klevų sirupu. Nuotrauka Kristinos

Prasidėjus Šiaurės Amerikos kolonizacijai, kad ir labai atšiauriomis sąlygomis, ėmė vykti ir kultūrų mainai. Europiečiams patiko indėnų gaminamos salsvo skonio troškintos pupelės, tad jie pamėgino atkurti troškinį savo namuose. Tiesa, modifikacijos buvo akivaizdžios. Vietoje brangaus ir nelengvai išgaunamo klevų sirupo imtas naudoti medus, arba, dar dažniau, kur kas pigesnė melasa (Karibų salose jos likdavo nuo romo ir cukranendrių cukraus gamybos, o JAV ir Kanados rytinėje pakrantėje tai buvo paklausus saldiklis). Vietoje lokio taukų, kuriuos taip vertino indėnai, prancūzai ir britai į pupeles dėjo riebią, sūdytą kiaulieną. Iš Europos atkeliavusios moterys pirmenybę teikė ne laukiniams česnakams ir nepažįstamoms vietinėms žolelėms, o naminiams svogūnams, garstyčioms, alkoholiui ir kitiems iš gimtinės atsivežtiems prieskoniams. Laukiniai paukščiai vis dažniau būdavo keičiami naminiais - pavyzdžiui, vištomis. "Pupelių duobių" vietą užėmė krosnys, o galiausia - orkaitės. Beje, į krosnis iki pat XX a. pradžios pupelės dažniausia būdavo pašaunamos šeštadienio vakare, o valgomos sekmadienį - mat religiniai įsitikinimai puritonams draudė dirbti šventadieniais.

Kitaip sakant, patiekalas, tapo savitu šio regiono kūriniu, apjungusiu vietines indėnų kulinarijos tradicijas ir europietišką kulinarijos suvokimą. Bene garsiausios šiuolaikinės abenakių stiliumi troškintų pupelių variacijos - vadinamosios Bostono pupelės (angl. Boston baked beans) JAV pusėje ir Kvebeko pupelės (ang. Quebec style baked beans) Kanados pusėje - šie tarpusavyje labai panašūs patiekalai saldinami melasa arba klevų sirupu bei gardinami sūdyta kiauliena/ lašinukais. Tačiau panašu, kad yra ir mažiau žinomų patiekalų, turinčių tas pačias šaknis: pavyzdžiui, vištiena, troškinta su klevų sirupu ir prieskoninėmis žolelėmis (žr. čia). Na, o šiandieninis receptas, datuojamas XVIII amžiumi - tai savotiškas praeities inkliuzas. Jis jau turi europietiškų bruožų, nėra autentiškas griežtąja šio žodžio prasme, tačiau itin šiuolaikišku jo pavadinti irgi negalima (kitaip negu, tarkime, anyžinių lofantų ledus, kurių sąsajos su atsina genties indėnų virtuve labai jau tolimos ir miglotos). Vis dėlto mūsų šeimai būtent šis receptas patiko labiausia, nes jo skonis kur kas subtilesnis negu naujesnių pupelių troškinių, dažniausia gaminamų su melasa. Taigi, be didesnių abejonių siūlau patiekalą, pavadintą Abenaki beans, pasigaminti ir jums.

Antis, troškinta su tamsiai raudonomis pupelėmis ir klevų sirupu. Nuotrauka Kristinos

O dabar kelios pastabos, susijusios su patiekalo gamybos konkretybėmis. Pirmiausia, atkreipkite dėmesį, jog egzistuoja tokia sąvoka kaip Abenaki beans, reiškianti ne patiekalo pavadinimą, o pupelių rūšį. Tačiau iš tikrųjų neįmanoma apibrėžti, ką tiksliai reiškia šis terminas, mat Abenaki beans vardu gali būti vadinamos bet kokios senųjų veislių (Jacob's Cattle Beans, Marfax Beens, Calypso Beans, Vermont True Red Cranberry Beans ir kt.) pupelės, kadaise augintos indėnų daržuose. Jos gali būti įvairaus dydžio, formos ir spalvos. Taigi, per daug nesuklysite, rinkdamiesi tokias pupeles, kokias labiausia mėgstate arba tiesiog turite po ranka. Antrasis mano patarimas iš ilgametės patirties - prieskonius, ypač klevų sirupą, dėkite pagal savo skonį. Pagaminę patiekalą kelis kartus, patys pamatysite, kokie ingredientų kiekiai jums priimtiniausi, aš tik pasakysiu, jog man originaliame recepte nurodyto klevų sirupo kiekio yra aiškiai per daug. Taigi, būkite atsargūs (geriau jau labai lengvas saldumas, negu per daug intensyvus ir erzinantis) ir nebijokite eksperimentuoti.

Bene vienintelis šio patiekalo minusas - visiškai nereprezentatyvi išvaizda. Antieną su pupelėmis mėginau nufotografuoti kelis kartus, ir visada nesėkmingai. Galiausia nusprendžiau panaudoti tokias nuotraukas, kokias turiu, kad pamatytumėte, kaip kiekvieną kartą gali skirtis valgis, pagamintas pagal tą patį receptą. Atkreipkite dėmesį - pupelės nuotraukose atrodo sausokos. Bet iš tikrųjų taip nėra: jeigu naudosite lašinukus ir įpilsite pakankamai skysčio, jos bus labai gardžios, kone kreminės konsistencijos. Beje, plonai supjaustytų lašinukų gabaliukai labai praverčia ir iškilusiai paukščio daliai (krūtinėlei arba nugarėlei) pridengti: tuomet mėsa nė trupučio neišsausėja. Taigi, teneapgauna jūsų fotografijos :)

Nuotrauka Kristinos

Abenaki Beans - antis su pupelėmis ir klevų sirupu

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

3 puodeliai pupelių (1 puodelis - 250 ml)

~ 350 g sūdytų lašinukų (geriau nerūkytų)

1 vidutinio dydžio svogūnas (arba 1 nedidelis svogūnas ir 1-2 skiltelės česnako)

1 a.š. sausų garstyčių miltelių (arba pagal skonį)

~ 100 ml klevų sirupo (originaliame recepte siūloma pilti 200 ml, bet nuo tiek bus labai saldu)

~ 250 ml saldaus vyno*

~ 250 ml pupelių nuoviro

Druskos (pagal skonį)

1 troškinimui paruošta laukinė arba muskusinė antis (galima keisti kitokiu laukiniu paukščiu)

Nebūtinai: šviežių prieskoninių žolelių (čiobrelių, šalavijo ir pan.)

1. Pupeles išmirkykite per naktį ir apvirkite, kol šiek tiek suminkštės, bet dar nepradės težti. Originaliame recepte siūloma pupeles virti su lašinukais, tačiau druska, kaip žinia, sukietina pupelių odelę, todėl aš pupeles visada apverdu pačias vienas, nesūdytame vandenyje. Apvirtas pupeles nukoškite, nuovirą pasilikite.
2. Dideliame dubenyje sumaišykite plonomis juostelėmis supjaustytus sūdytus lašinukus (šiek tiek pasilikite mėsai pridengti), smulkintą svogūną, garstyčias, klevų sirupą, vyną ir pupelių nuovirą. Jeigu manote, kad reikia, įberkite žiupsnelį druskos - turėdami galvoje, jog lašinukai sūdyti. Šioje stadijoje prieskonių mišinys bus gana bjauraus skonio - nepanikuokite, troškinant viskas pasikeis į gerąją pusę :) Supilkite pupeles ir išmaišykite.
3. Gautu mišiniu įdarykite antį (jeigu norite, prieš tai ją iš išorės ir vidaus galite įtrinti druska, pipirais ir/ar garstyčiomis). Kelis šaukštus likusių pupelių berkite ant troškintuvo dugno. Dėkite įdarytą antį, o likusias pupeles paskleiskite aplinkui antį ir ant jos; į troškintuvą supilkite ir visą dubenyje esantį skystį. Iškilusią anties dalį, nepadengtą pupelėmis, geriausia apdėti plonai supjaustytais lašinukais, kad neišsausėtų. Receptas nenurodo, kaip dėti antį, tačiau jeigu ją apversite nugarėle į viršų, krūtinėlės mėsa bus sultingesnė. Jeigu norite, ant viršaus uždėkite puokštelę prieskonių žalumynų.
4. Troškinimo indą uždenkite ir dėkite į orkaitę. Pupeles ir antį reikėtų troškinti apie 3 val., arba kol anties mėsa labai lengvai skirsis nuo kaulų. Aš troškinu taip: 1 val., kol visi ingredientai gerai perkaista, maždaug 200°C, tada dar 2 val. - 180-170°C temperatūroje. Jeigu norite, kad patiekalas gražiau atrodytų, nuo ištroškintos mėsos nustumkite lašinukus, išmeskite prieskoninių žolelių puoštę, atidengtą troškintuvą 5 min. palaikykite po griliu. Tiekdami ant viršaus galite paskleisti šviežių prieskoninių žolelių.
5. Šis patiekalas nereikalauja jokių papildomų garnyrų: atpjautas antienos gabaliukas gali būti valgomas tik su su troškintomi pupelėmis. Tačiau šviežių daržovių salotos, kaip ir taurė vyno, šiam patiekalui, manyčiau, pamaišyti neturėtų :)

* Originaliame recepte rekomenduojama naudoti P'tit Caribou gėrimą. Caribou - tai tradicinis Kvebeko kokteilis, pagamintas iš raudono vyno (75%), stipraus alkoholio - viskio, brendžio, romo, džino (25%) ir papildomai pasaldintas klevų sirupu arba cukrumi. Tokio gėrimo šiais laikais galima įsigyti Kanados parduotuvėse, tačiau, laikantis tradicijos, jis dažniau gaminamas namuose. Caribou gali būti patiekiamas šaltas arba pašildytas (tokiu atveju jis papildomai gardinamas citrusiniais vaisiais, cinamonu, gvazdikėliais, muskato riešutu). Pilant į pupeles, galite pasigaminti nedidelį kiekį šio gėrimo arba jį sėkmingai pakeisti raudonu saldžiu vynu (pavyzdžiui, portveinu).

Troškinys paruoštas šauti į orkaitę; iškilusi anties dalis apdėta lašinukais. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia; svarbesni papildomi šaltiniai  čia, čia ir čia.