Grietiniečiai

Jeigu jau grietiniečiai nėra klasika, tai kas tada klasika? :))) Sakau tai juokaudama, nes iš tikrųjų, žvelgiant į pasaulinį kontekstą, šie pyragėliai savo populiarumu nė iš tolo neprilygsta tokiems visuotinai pripažintiems kepiniams kaip, pavyzdžiui, prancūzų kruasanai. Ir negali prilygti, nes grietiniečių (bent jau tokių, kuriuos kepame dabar) istorija nepalyginamai trumpesnė, be to, apsiriboja buvusios Sovietų Sąjungos ribomis. Užtai vyresnės kartos žmonės, didesnę ar mažesnę savo gyvenimo dalį nugyvenę tarybiniais laikais, mano nepiktos ironijos gali ir nesuprasti - anuomet grietiniečiai išties buvo laikomi kepiniais, vertais klasikos vardo. Tačiau XX a. pabaigoje XXI a. pradžioje jų šlovė gerokai prigeso, ir dabar mes vadiname juos nebent sovietmečio klasika, bet dažniau - senamadiškais, vintažiniais, retro arba vaikystės skanumynais.

Nuotrauka Kristinos

Man labai gražus grietiniečių pavadinimas. Neišsiaiškinau, kas jį sugalvojo, bet, sakyčiau, tas žmogus buvo genialus :) Mat šie kepiniai, atkeliavę pas mus iš Rusijos virtuvės, originalo kalba vadinami сочни arba сочники. Netgi daugelis rusų nenutuokia, kaip tiksliai išversti ir paaiškinti abu kulinarinius terminus. Maisto istorija per daug nesidomintys žmonės juos linkę gana tiesmukai sieti su rusišku žodžiu сочный (liet. sultingas) ir stebėtis, kodėl šie pyragaičiai vadinami tokiu keistu vardu - mat jie greičiau jau sausi, negu sultingi. Tačiau tie, kurie yra skaitę Viljamo Pochliobkino raštus, žino, jog egzistuoja ir labiau argumentuota teorija, paaiškinanti šių kepinių pavadinimą. Remiantis ja, terminai сочни/ сочники kildinami iš senoviško žodžio сочень, reiškiančio maždaug plonai iškočiotas tešlos lakštas. Anot Pochliobkino, šiaurinėje Rusijos dalyje (čia kalbama apie europinę Rusiją, pirmiausia Archangesko sritį) egzistuoja ištisa tokių pyragų kategorija. Jų skiriamasis bruožas tas, jog, gaminant pyragus su įdaru, kočiojami ne du atskiri tešlos lakštai, o vienas didelis. Tuomet ant vienos tešlos pusės paskleidžiamas įdaras, o kita paprasčiausia užlenkiama, pridengiant įdarą iš viršaus. Užspausti tokio pyrago kraštų nereikia - tešla užlenkiama kone atsainiai, taip, kad kepinys primintų virtinio pusgaminį, liktų tiek "prasižiojęs", o per tarpelį matytųsi įdaro sluoksnis. Tokie pyragai, kaip tvirtina Pochliobkinas, gali būti gaminami tiek su nesaldžiais, tiek su saldžiais įdarais, be to, jų būna įvairiausių dydžių.

Nuotrauka Kristinos

Kitaip sakant, pavadinimas сочни/ сочники turi nurodyti pyragėlių gaminimo būdą, ir versti jį reikėtų maždaug plonai iškočiotos ir perlenktos tešlos pyragai/ pyragaičiai. Skamba nelabai grakščiai, ar ne? Tuo tarpu Lietuvoje įsitvirtinęs pavadinimas grietiniečiai yra nuoroda ne į kepinių formavimo būdą, o į tešlos sudėtį - mat į ją būtinai įeina grietinė, garantuojanti, jog gaminiai bus ypač trapūs ir gardūs. Kadangi grietiniečių įdaras gali keistis, o tešlos sudėtis - iš esmės ne, tai jų pavadinimas liks teisingas netgi tada, jeigu kepsime juos su, pavyzdžiui, uogų ar žuvų įdaru. Štai kodėl aš manau, jog žmogus, sugalvojęs grietiniečių pavadinimą, buvo išties talentingas ir kūrybiškas. Šiuo atveju buvo pasiūlyta ne pažodinė griozdiška frazė, o gražus, lietuviškas ir pakankamai tikslus terminas - o tai ne toks jau dažnas atvejis lietuviškoje kulnarijos ir konditerijos terminologijoje.

Nuotrauka Kristinos

Susidro įspūdis, jog Pochliobkinas į grietiniečių pavadinimo subtilybes gilinosi neatsitiktinai. Atrodo, kad po visų revoliucijų ir pasaulinių karų Rusijoje buvo pamirštas ne tik grietiniečių pavadinimas ir jo kilmė, bet ir patys kepiniai. Tačiau Pochliobkinas, su jam būdinga rekonstravimo aistra, šiuos pyragaičiu ištraukė į dienos šviesą. Ką toji rekonstrukcija reiškia, ir kiek bendro ji turi su autentika, galima tik spėlioti. Greičiausia buvo remtasi kažkokiais rašytiniais liudijimais, tačiau mokslininkas nėra linkęs atskleisti visų savo šaltinių, ypač archyvinių. Gėl to man kuo toliau, tuo labiau atrodo, jog Pochliobkino receptuose jo asmeninės kūrybos yra ne ką mažiau negu dokumentais paremtų istorinių faktų. Nenuginčijama yra tik tai, jog jam pavyko atkreipti visuomenės dėmesį į kepinius, kurie buvo benugrimztą užmarštin. Tikras grietiniečių renesansas prasidėjo tada, kai jų receptūros ėmėsi GOST'as (t.y. valstybinis standartas, nuo rus. ГОСТ - государственный стандарт). Iš daugybės įmanomų variantų buvo pasirinktas nedidelių pyragaičių su varškės įdaru formatas. Kaip tik tokie standartizuoti kepinai anuometinės valdžios sprendimu pateko į tarybinių piliečių valgiaraštį, ir mums iki šiol asocijuojasi su grietiniečių pavadinimu. Nežinau, ar jie turėjo pasisekimą, tarkime, Vidurinės Azijos respublikose, kurios kultūriškai buvo labai nutolę nuo Europos, tačiau slavų kraštuose (Rusijoje, Baltarusijoje, Ukrainoje) bei Pabaltijy grietiniečiai tikrai buvo populiarūs ir mėgstami.

Nuotrauka Kristinos

Grietiniečius gamindami pagal receptūrą, kurią kadaise patvirtino sovietinis valstybinis standartas, galėsite džiaugtis tikrai vykusiais kepiniais. Jie nebus labai saldūs, užtai trapūs išorėje ir minkšti viduje. Tiesa, įdaro drėgnu pavadinti negalima, mat į varškę dedama miltų, kurie kepdami brinksta ir neleidžia įdarui ištekėti lauk. Vis dėlto kepdama varškė išsipučia, išakija ir tampa maloniai puri.

Čia būtina paminėti, jog ne visi žmonės apie grietiniečius yra vienodai geros nuomonės. Pavyzdžiui Indrė, GP magijos šeimininkė, kažkada paliko komentarą po mano įrašu apie roksus, kitus tradicinius sovietmečio kepinius. Ji prisipažino, jog nemėgsta nei roksų, nei grietiniečių, nes prisiminimai apie juos ne patys geriausi. Labiausia tikėtina neigiamų vertinimų priežastis - ne pati receptūra, o receptūros nesilaikymas, kuris sovietmečiu buvo ne retenybė. Kad šis mano teiginys neskambėtų šmeižikiškai, papasakosiu istoriją, išgirstą iš savo anytos Linos. Sovietmečiu viena jos pažįstama dirbo kažkuriame sausainių ceche Kaune. Paklausta, kodėl valdiški sausainiai dažnai būna neskanūs, moteris prisipažino, jog tai lemia receptūrų nesilaikymas, mat didelė produktų dalis iškeliauja į cecho darbuotojų namus. "Pavyzdžiui, jeigu receptūroje nurodyta įdėti dešimt kiaušinių, kaip manai, kiek mes jų dedame?" - paklausė kepėja. "Gal kokius penkis?" - mėgino spėlioti anyta. "O vieno neužteks?" - klausimu į klausimą atsakė draugė, ir tema apie parduotuvinių bei valgyklinių gaminių kokybę buvo išsemta.

Aš tikiu, jog sovietmečiu taip pat buvo principingų viršininkų ir griežtų kontrolierių, kurie atsakingai vertino gaminių kokybę. Tačiau tokių, kurie į kasdienes vagystes ir gamybos technologijos pažeidinėjimus žiūrėjo pro pirštus, irgi netrūko. Todėl anuomet apsipirkimas buvo tikra loterija: gaminiai galėjo atrodyti daugmaž identiškai, bet jų skonis nebūtinai visada būdavo vienodas. Tačiau receptūros dėl to dažniausia būdavo kaltos mažiausia - kiek esu su jomis susidūrusi namuose, nusivilti neteko. Nors, tiesą sakant, grietiniečių atveju, aš pati jau daug metų naudojuosi receptu, kurį kadaise radau supermama.lt forume, ir kuriuo pasidalino profesionali konditerė Elžbieta Monkevič, ten prisistačiusi kaip Glacee. Kiek pastebėjau, jos receptas ne per daug nutolęs nuo GOST'o, tačiau patikrintas ilgametės patirties ir apskaičiuotas kiek mažesniam grietiniečių kiekiui. Taigi, mintyse padėkokime šiai puikiai šefei, o tada imkimės darbo.

Nuotrauka Kristinos

Сочни (сочники) - grietiniečiai

Ingredientai: (turėtų išeiti 16 grietiniečių)

Tešlai:

100 g kambario temperatūros sviesto*

75 g cukraus

1 kiaušinis

100 g grietinės**

Nebūtinai: žiupsnelis druskos

300 g kvietinių miltų*** 

1 a.š. kepimo miltelių

Įdarui:

200-250 g varškės

2 v.š. cukraus

1 mažas kiaušinis

Žiupsnelis vanilinio cukraus (arba Burbono vanilės, arba keli lašai vanilės ekstrakto)

25 g kvietinių miltų

Aptepimui:

1 kiaušinis

Nebūtinai: cukraus pudros (grietiniečiams apsijoti)

1. Sviestą gerai ištrinkite su cukrumi. Sudėkite kiaušinį ir grietinę (aš visada beriu ir žiupsnelį druskos). Sukite, kol masė bus puri. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais, suberkite į masę ir suminkykite tešlą. Nors receptas to nereikalauja, aš tešlą maždaug 10 min. palaikau šaldytuve, kad pabrinktų ir šiek tiek sutvirtėtų - tada ją būna kur kas lengviau kočioti.
2. Kol vėsta tešla, paruoškite įdarą. Per sietelį pertrinkite varškę - tai svarbu, antraip vėliau įdare jausis kietos varškės kruopelės (arba naudokite kreminę varškę). Sudėkite cukrų, kiaušinį ir vanilę, gerai ištrinkite. Jeigu varškė labai sausa, galite naudoti didelį kiaušinį arba įdėti maždaug 1 v.š. grietinės. Suberkite miltus ir gerai išmaišykite.
3. Pusę tešlos iškočiokite - lakštas turėtų būti maždaug 4-5 mm storio, t.y. gana plonas, bet dar ne permatomas. Tešloje išspauskite 10 cm skersmens apskritimus. Ant kiekvieno jų dėkite maždaug po 1 kupiną arbatinį šaukštelį varškės - geriausia ne pačiame centre, o šiek tiek arčiau vieno apskritimo krašto. Tuomet užlenkite apskritimus taip, kad pyragaičiai primintų pusiau pagamintus virtinius - per tarpelį greičiausia matysis varškė, taip ir turi būti. Grietiniečių neužspauskite ir nesuplokite. Paruoštus sudėkite į didelę, neaukštais kraštais skardą, išklotą kepimo popieriumi - iš pusės tešlos turėtų išeiti 1 skarda pyragaičių, t.y. 8 grietiniečiai. Jų viršų aptepkite plaktu kiaušiniu. Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 220°C ir kepkite, kol gražiai pagels - maždaug 20 min. 
4. Kol kepa vieni grietiniečiai, pagaminkite kitus - turėtų išeiti dar 8. Juos paruoškite kepimui ir iškepkite taip pat, kaip pirmuosius.
5. Jeigu norite, pravėsusius grietiniečius apsijokite cukraus pudra - tai nebūtina, bet kepiniams suteikia šventiškumo :)

* Kartais būna, kad pamiršau atšildyti sviestą, tada tešlą gaminu šiek tiek kitaip: pirmiausia sumaišau miltus ir kepimo miltelius, tada pirštais į juos įtrinu gabaliukai supjaustytą sviestą, kol gaunu drėgnus trupinius, o tada jau sudedu likusius ingredientus ir užminkau tešlą. Tiesa, tokiu atveju geriau naudoti cukraus pudrą, o ne paprastą cukrų, nes gaminant šiuo būdu, cukraus kruopelės neištirpsta.

** Nesiūlau per daug pasitikėti liesa grietine - kuo joje mažiau riebalų, tuo kietesni ir mažiau trapūs bus grietiniečiai. Kaimiška arba 40% pirktinė šiuo atveju - kur kas patikimesnis pasirinkimas.

*** Grietiniečiams aš visada naudoju 550D kvietinius miltus, tada tešlą daug lengviau iškočioti ir suformuoti dailius pyragaičius.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.