Keptas Tatrų kalnų sūris

Nors mūsų parduotuvėse apstu Lenkijoje pagamintų maisto produktų, retas kuris iš jų turi aukščiausios kokybės gaminio reputaciją ir įtinka išrankiausiųjų skoniui. Atvirkščiai, lenkiškos prekės kur kas dažniau asocijuojasi su žema kaina - ir, ką čia slėpti, tokiais pat žemais gamybos standartais. Vis dėlto Lietuvos rinkoje susiklosčiusi situacija neturėtų klaidinti: tai, kad prekybininkai iš Lenkijos importuoja pigiausius maisto produktus, toli gražu nereiškia, jog kitokių ten nėra. Turbūt tiksliau būtų sakyti, jog delikatesai (kaip antai Torunės meduoliai), kuriais didžiuojasi mūsų kaimynai, Lietuvos parduotuvių paprasčiausia nepasiekia. O jeigu ir pasiekia, tai, užliūliuoti stereotipų, mes juos ne visada pastebime ir įvertiname. Šiandien ruošiuosi jums plačiau apie tai papasakoti, pristatydama ypatingus kalnų sūrius (lenk. serki góralskie), kurių vargu ar aptiksite mūsų parduotuvėse, tačiau galėsite paskanauti ir įsigyti, jeigu jūsų vasaros atostogų maršrutas nusidrieks per pietines Lenkijos žemes.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu tiksliau, jums reikėtų patekti į Podhalę - istorinį-kultūrinį regioną pietinėje Lenkijos dalyje, Tatrų papėdėje, kurio teritorija daugmaž sutampa su dabartine Mažosios Lenkijos vaivadija. Podhalė gali pasigirti ne tiktai žavingais gamtovaizdžiais, slidinėjimo trasomis bei gražiąja Zakopane, o ir savo tradiciniais sūriais. Stebėtis lyg ir nereikėtų - juk nuo seno kalnų slėniuose piemenys gano pieninių avių, ožkų ir karvių bandas. Vis dėlto Tatrų sūriai garsėja savo kitoniškumu - tiek dėl savo išvaizdos, tiek dėl skoninių savybių. Pradėkime nuo išvaizdos. Lenkijos kalnų sūriai ne šiaip sau suslegiami, o suspaudžiami specialiose ornamentuotose formose. Taip jie įgija specifinius pavidalus: verpstės, cilindro, širdies, kokono, vainiko, netgi stilizuotų gyvūnų. Sūriai atrodo taip patraukliai, jog svetimšaliai beveik visuomet pirmiausia pabrėžia gaminių puošnumą, ir tik tada kalba apie jų skonį. Ir ne, originali gaminių išvaizda nėra nei moderniosios epochos, nei aukštosios virtuvės išradimas. Pirmasis žinomas Tatrų kalnų sūrių receptas datuojamas 1748 m., o rašytiniuose šaltiniuose jie minimi jau nuo XIV a.

Tačiau visai gali būti, jog puošnieji Tatrų kalnų sūriai imti gaminti dar seniau. Už juos Lenkija turi būti dėkinga guraliams (lenk. górale, liet. kalnų gyventojai, kalniečiai) - etninei grupei, dar viduramžiais susiformavusiai iš vakarų slavų bei į Tatrus atklydusių Balkanų valachų. Dabartinėje Lenkijoje guraliai oficialiai laikomi lenkais, nors jie patys, regis, ne visuomet yra tos pačios nuomonės. Guralių tarmė, tautinis kostiumas, papročiai, o taip pat ir tradicinė kulinarija gerokai skiriasi nuo kitų Lenkijos gyventojų. Beje, dalis guralių gyvena Beskidų kalnuose (lenkiškoji šių kalnų dalis patenka ne tik į Mažosios Lenkijos, bet ir į Silezijos vaivadijų teritoriją), Slovakijos bei Čekijos Tatruose, ir nuo senų senovės taip pat gamina panašius ornamentuotus sūrius. Kitaip sakant, čia susiduriame su atveju, kai produkto ar patiekalo paplitimo arealas sutampa su etninės grupės gyvenamuoju arealu ir nepaiso geografinių ribų ar dirbtinai nubraižytų valstybinių sienų.

Grafiškai pavaizduoti populiariausi Tatrų kalnų sūriai - verpstės formos oscypek, cilindro formos  gołka ir nedidelis ovalus sūrelis redykołka. Foto iš čia.

"Nepatogus" guralių klausimas, kurį Lenkijoje ilgus dešimtmečius mėginta spręsti asimiliacine politika, visu aštrumu iškilo 2007 m. pradžioje, kai lenkai sumanė Tatrų kalnų sūriui išrūpinti ES saugomą kilmės vietos nuorodą. Slovakai pareiškė, jog kalnų sūriai - tai ir jų kulinarinio paveldo dalis, nes guraliai, laimei, gyvena ne tiktai Lenkijoje. Lenkijos valdžia, regis, iš pradžių nebuvo linkusi per daug paisyti nei kaimynų pretenzijų, nei guralių tautinės mažumos ambicijų, bet, kivirčams užsitęsus, vis dėlto leidosi į kompromisus. Galų gale originaliu rūkytu lenkišku sūriu (be jau anksčiau sertifikuotos nebrandintos avių pieno Podhalės bryndzos) 2008 m. buvo pripažintas tiktai oscypek, suformuotas kaip daili pūstašonė verpstė, proporcingai smailėjanti į abu galus. Mat, nors Slovakijos Tatruose gaminamas labai panašus sūris oštiepok (čekiškai oštĕpek), atlikus išsamius tyrimus paaiškėjo, jog Lenkijoje gaminamas oscypek nuo jo vis dėlto skiriasi. Nenuostabu, jog būtent oscypek laikomas lenkiškų kalnų sūrių karaliumi.

Sūrio pavadinimas oscypek kilęs nuo drožinėtos medinės formos, kurioje jis spaudžiamas. Pastaroji būtinai gaminama iš platanalapio klevo (Lietuvoje dar žinomo kaip jovaras, lot. acer pseudoplatanus) medienos, nepriduodančios pieno produktams pašalinio skonio ir kvapo. Tokia forma vadinama oscypiorka ir yra sudaryta iš dvejų dalių (šonų), kurias, sudėjus sūrio masę, reikia suveržti, o išimant suslėgtą sūrį vėl perskirti (lenk. scypać, liet. perskirti). Yra ir kitokių sūrio pavadinimo kilmės versijų, pavyzdžiui, jog tikslesnė žodžio scypać reikšmė - minkyti, nes sūrio masė, prieš dedant ją į formą, yra išminkoma. Galų gale pasakojama, jog senovėje sūrį piemenys nešiojosi kišenėje ir išalkę jo vis atsignybdavo (lenk. scypali) - iš čia ir gaminio pavadinimas.

Gaminat oscypek, į formą dedama tik jo centrinė ornamentuota dalis, o smailėjantys sūrio galai suformuojami ir prilipinami rankomis, mat medinės formos galai yra atviri. Jeigu, sudėjus sūrio masę į formą, smailėjantys galai neprilipinami, sūris lieka cilindro formos ir yra vadinamas gołka. Jeigu sūriui spaudžiant panaudojamos kitokios formos, jis turi dar kitokius pavadinimus. Pavyzdžiui, nedidelis, ornamentuotas, ovalus sūrelis, kuris matyti mano nuotraukoje, vadinamas redykołka. Visų rūšių sūriai puošiami įvairiais raštais, kuriuos lemia tik sūrininko fantazija. Kadaise formas sūriui slėgti drožinėdavo patys piemenys, ganydami bandą, bet dabar šį darbą jie dažniausi patiki liaudies meistrams ir formas sūriams užsisako pas juos.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau už neįprastą pavidalą dar svarbesnė oscypek sudėtis ir archajiškas, pakankamai sudėtingas jo gamybos būdas. Tikras oscypek turi būti gaminamas iš šviežio, nepasterizuoto avių pieno, arba iš avių pieno, sumaišyto su karvių pienu. Tiesa, avių pieno mišinyje vis dėlto privalo būti ne mažiau negu 60%. Bet koks karvių pienas irgi netinka - jis būtinai turi būti primilžtas iš vietinės veislės žalų karvių (lenk. czerwona krowa polska). Šviežias pienas šildomas, sutraukiamas šliužo fermentu (seniau tam reikalui būdavo naudojamas džiovintas veršelio skrandžio gabaliukas), minkomas, slegiamas, laikomas sūryme, ir galiausia apie 2 savaites šaltai rūkomas pušies ar eglės dūmu, kad taptų geltonas "kaip saulė". Toks sūris būna riebus, ryškaus skonio ir kvapo, ir, tinamai laikomas, gali stovėti labai ilgai. Beje, italai tvirtina, kad lenkų oscypek savo skoniu šiek tiek primena rūkytą provolone sūrį.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau žinoti, koks turėtų būti tikras oscypek - tai tik pusė darbo. Šiais laikais įsigyti gero oscypek sudėtinga net patiems lenkams. Sakoma, jog autentiško sūrio galima rasti tiktai kalnuose, nedidelėse sūrinėse (lenk. bocówki), kur jį slegia patys piemenys, kurie Tatruose vadinami bace. Patekti į tas sūrines - užduotis ne iš lengvųjų, mat jos dažniausia įsikūrusios tokiose vietovėse, kur automobiliu privažiuoto tiesiog neįmanoma. Čia aš lenkiu prie to, kad oscypek mėgėjai turėtų susiplanuoti išvyką į kalnus pėsčiomis ir neblogai orientuotis vietovėje :) Kita problema - jog sūrinių kalnuose ne per daugiausia. Mat baca darbas reikalauja ypatingos ištvermės, ir senoji schema, kai tėvas perduodavo savo ūkį, bandą ir sukauptą patirtį sūnui, dabar nebeveikia - jaunimas mieliau išvažiuoja studijuoti ir dirbti į miestus. Kad situacija nors kiek pasitaisytų, nuo 2013 m. Katovicuose netgi pradėti rengti specialūs piemenų kursai, tačiau ar ši iniciatyva duos akivaizdžių teigiamų rezultatų, kol kas pasakyti sudėtinga. Teigiama, jog po to, kai oscypek gavo ES saugomą kilmės vietos nuorodą, susidomėjimas jo gamyba išaugo. Antra vertus, euroskeptikai nemato reikalo džiaugtis. Jie įžvelgia grėsmę vis griežtėjančiuose ES reikalavimuose sūriams naudoti tik pasterizuotą pieną ir kitaip standartizuoti produktus, kurie nuo neatmenamų laikų didžiavosi savo individualumu. Laimei, kol kas oscypek skonis vis dar tradiciškai įvairuoja, priklausomai nuo kalnų žolės, kurią ėdė avys, ir nuo kiekvieno piemens, kuris turi savų sūrio gamybos paslapčių.

Kalnų sūris neturėtų būti visiškai glotnus - atvirkščiai, tvirtinama, jog gerą kalnų sūrį galima atpažinti iš to, jog jo centre matyti viena kita nedidelė ertmė. Nuotrauka Kristinos

Atrodytų, tai, kas pasakyta aukščiau, visiškai prieštarauja tam, ką mato akys: Lenkijos pietuose, ypač apie Zakopanę pamatysite ištisus kalnų sūriais nukrautus prekystalius, o etiketės tvirtins, jog tai ne kas kita, kaip oscypek. Liūdna tai sakyti, bet daugelis jų bus padirbiniai, turintys tikro produkto pavidalą, tačiau pagaminti ne taip, kaip turėtų būti pagaminti tradiciniai gaminiai. Didžiausias skirtumas - sūrių gaminimas iš karvių pieno, pilant labai nedaug avių pieno arba nepilant jo išvis. Gali būti ir kitų nukrypimų nuo tradicinės receptūros - pavyzdžiui, sūriai nebrandinami sūryme, visai nerūkomi, rūkomi trumpiau arba kitaip negu turėtų būti rūkomi (kai kada jie tiesiog išmirkomi kavoje, kad įgytų rusvą spalvą!) ir t.t. Ir dar: atsiminkite, jog tikras oscypek gaminamas ir parduodamas tik nuo balandžio pabaigos iki spalio pradžios, kai avys ganosi kalnų pievose ir yra melžiamos; ypač vertinamas pavasarį pagamintas sūris, kai pienas būna riebiausias. Tad jeigu kas nors siūlo Jums nusipirkti oscypek sausio ar vasario mėnesį, gero nelaukite. Žodžiu, teneapgauna jūsų lūžtantys prekystaliai bei pirkėjų patiklumu besinaudojantys prekybininkai: daugeliu atveju tai bus ne tas tradicinis oscypek, kurį dar XX a. pradžioje į ligonių valgiaraštį įtraukdavo Podhalės sanatorijos, pripažinusios kalnų sūrį kaip ypač maistingą, gardų ir naudingą sveikatai produktą.

Nuotrauka Kristinos

Ar tai reiškia, jog visi kalnų sūriai, kurie nėra tikrasis oscypek, neverti dėmesio? Žinoma, kad ne, nereikia pulti į kraštutinumus "viskas arba nieko". Tiesiog už paprastus kanų sūrius (lenk. serki góralskie, ser góralski) stenkitės nepermokėti kaip už tikrą oscypek :) Renkantis kalnų sūrius, atsiminkite, kad jų gali būti nuo visai prastų, iki tikrai puikių. Patikimiausias būdas įsigyti gardų kalnų sūrį - išsiaiškinti gaminio sudėtį. Be vienos ar dviejų rūšių pieno (kuo didesnis avių pieno procentas, tuo geriau), šliužo fermento ir druskos jame neko daugiau būti neturėtų. Jeigu sūrio sudėtyje rasite įvairių kietiklių ir kitų ingredientų, primenančių, kaip prastai jums mokykloje sekėsi chemija, tokio gaminio geriau nepirkti. Beje, būtent tokį sūrį, visai menkai tesusijusį su autentišku oscypek, bet pavadintą jo vardu, kažkada įsigijau Suvalkų prekybos centre - grynai iš smalsumo. Bet jo paragavusi, valgyti nebeprisiverčiau. O štai serki góralskie, kuriuos matote mano nuotraukose, vyras parvežė iš Lenkijos pietų ir pirko specializuotoje regioninių delikatesų parduotuvėje. Čia jau ir sudėtis apsiriboja suprantamais ingredientais, ir skonis bei konsistencija visai kiti. Atrodo, kaip tik tokius kalnų sūrius dažniausia valgo ir atostogaujantys lenkai, nelipantys į kalnus ieškoti paties tikriausio oscypek nelyginant kokio edelveiso :) Kaip jau minėjau, daugelis jų, per daug nesigilindami į istorijos ir klasifikacijos subtilybes, vadina šiuos kalnų sūrius oscypek vardu. Važiuodami namo į kitus regionus, lenkai mėgsta parsivežti kalnų sūrių atsargų, jas užšaldo, o atsišildę kad ir viduržiemio popietę, mėgaujasi vasaros atostogų prisiminimais.

Tatrų kalnų sūriai pasižymi tuo, jog gali būti valgomi ne tiktai švieži, bet ir  termiškai apdoroti, ypač jeigu jie rūkyti (kaip jau minėjau, būna ir nerūkytų, labiau primenančių brynzą). Antai avių pieno oscypek dėl savo stipraus skonio dažname recepte minimas kaip prieskonis, jis įtarkuojamas, pavyzdžiui, į pikantišką virtinių ar pyragėlių įdarą ar pan. Tačiau bene dažniausia tiek oscypek, tiek kiti kalnų sūriai suraikomi riekelėmis, apkepinami ant grotelių virš žarijų arba keptuvėje aliejuje ir valgomi su saldžiarūgšte spanguolių (arba bruknių, rečiau - mėlynių, aviečių ar kitokių vietinių laukinių uogų) uogiene. Lenkai tokį patiekalą priskiria šiltiems užkandžiams - panašiai kaip kipriečiai ir graikai savo halloumi. Tačiau man asmeniškai šis valgis vis dėlto panašesnis į suomišką leipäjuusto ir tekšių uogienės derinį, kuris dažniausia patiekiamas kaip desertas. Kaip ten bebūtų, jeigu jau turėsite gero kanų sūrio, kvepiančio dūmu, būtinai jo išsikepkite, o tada jau patys galėsite nuspręsti, kuriai kategorijai šį patiekalą priskirti :)

Nuotrauka Kristinos

Ser goralski smażony - keptas kalnų sūris

Ingredientai:

Rūkyto kalnų sūrio (idealiu atveju - avių pieno oscypek)

Neutralaus skonio aliejaus (sūriui apkepti)

Spanguolių uogienės (patiekiant)*

Nebūtinai: karšto vyno (patiekiant)

1. Rūkytą kalnų sūrį supjaustykite maždaug 0,5-1 cm storio riekėmis. Mažus sūrelius įprasta kepti nepjaustytus (aš perpjoviau išilgai per pusę). Primenu, jog šviežias, baltos spalvos, nerūkytas kalnų sūris šiam patiekalui netiks, nes nuo karščio ims leistis ir svilti. Kepimui nelabai tiktų ir itin sūrus rūkytas sūris - tokį geriau naudoti pikantiškiems patiekalams pagardinti mažais kiekiais.
2. Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir apkepkite sūrio riekeles iš abiejų pusių, kol sūris suminkštės ir gražiai išsipūs. Priklausomai nuo sūrio sudėties, jis gali apskrusti stipriai arba labai švelniai. Sūrį galima kepti ir ant grotelių, virš žarijų, tačiau pastarasis būdas labiau tinka riebesniam avių pieno oscypek.
3. Apkeptą sūrį valgykite tuojau pat, pagardintą spanguolių uogiene. Čia geriausia tiktų saldžiarūgštė naminė spanguolių uogienė. Jeigu norite, prie šio patiekalo galite pasiūlyti ir karšto vyno.

* Naminę spanguolių uogienę galite labai lengvai paruošti iš šaldytų spanguolių, kurių rasite daugumoje prekybos centrų. Svarbiausia, žiūrėkite, kad ant pakelio būtų pažymėta, jog tai miško spanguolės, kurios nuo kultūrinių, didesnių ir sausesnių, skiriasi savo sultingumu. Perplautas spanguoles dėkite į prikaistuvį, įpilkite šlakelį vandens ir truputį pavirkite, kol uogos ims sproginėti. Pasaldinkite pagal skonį, dar 5-10 min. pavirkite ir nukaiskite.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: čia ir čia:

Hanna Szymanderska, Kuchnia polska: potrawy regionalne, Warszawa: Świat Książki, 2010, p. 452.