Torunės meduoliai ir DOVANĖLĖ skaitytojams

Kartą Dalia, pas mane viešėjusi draugė, nuo stalo paėmė knygą ir, porą minučių ją pasklaidžiusi, atkreipė dėmesį į originalų palyginimą. Tas leidinys - Anelės Butkuvienės studija Garsios Lietuvos moterys (2008); viename knygos skyriuje aprašytas stulbinantis kunigaikštienės Teklės Valentinovičiūtės Zubovienės ir šešių jos seserų grožis. Šis faktas amžininkams kėlė nuostabą, mat merginų motina, ponia Valentinovičienė, dailumu nepasižymėjo - vien jau todėl, kad jos veidas esą buvęs "tamsus it Torūnės sausainis" (p. 99; knygoje miesto pavadinimas rašomas būtent taip). Turėjau sutikti, jog palyginimas iš tiesų nekasdieniškas ir vaizdingas, ir vis dėlto, greičiausia jis iš lenkų kalbos išverstas netiksliai. Mat Torunė nuo viduramžių garsėja visai ne sausainiais, o meduoliais - žmogus, nors kartą apsilankęs šiame mieste, niekuomet nepamirš meduolių kvapo, pasklidusio po visas senamiesčio gatveles. Taigi, ponios Valentinovičienės gymis ko gero anuomet lygintas su tamsiu Torunės meduoliu. 

Nuotrauka Kristinos

Aš pati Torunėje pirmą kartą apsilankiau daugiau negu prieš dešimtmetį, kai čia gyveno ir Mikalojaus Koperniko universitete disertaciją rašė mano draugė Regina. Buvo ankstyvas ir labai šiltas ruduo, o miestas, atsipūtęs nuo turistų srauto ir prisipildęs po atostogų sugrįžusių studentų, atrodė labai jaunas. Ta jaunystė neįtikėtinu būdu kontrastavo ir derėjo su senoviniais pastatais ir akmeniniu gatvės grindiniu. Vaikštinėjant vakarėjančiame mieste atrodė, kad, įžengus į pirmą pasitaikiusią kavinukę, iš kurios sklinda šviesa ir muzika, pamatysi būrį besilinksminančių jaunuolių, kalbančių senovine tarme ir dėvinčių skrybėles, papuoštas plunksnomis bei voverių kailiukais. Žinoma, tai buvo tik spalvinga iliuzija, o štai meduoliai - visai kitas reikalas. Jie buvo tikri, labai kvapnūs, gardūs ir lengvučiai. Jų galėjau įsigyti kone ant kiekvieno kampo, specializuotose meduolių parduotuvėlėse - Regina papasakojo, kad Torunėje galima atsigerti netgi meduolių kvapo ir skonio kavos. Taip, šis miestas be galo didžiuojasi savo kulinariniu paveldu, ir, panašu, kaip ir kadaise neblogai iš to uždirba. Torunės meduolių kepyklos ir parduotuvės, net du meduolių muziejai, meduoliams skirtos kepinių knygos, suvenyrai - daugybė atributų byloja, jog tai meduolių miestas. 

Net jeigu neužsuksite į meduolių parduotuvėles ir nepakelsite akių į viršų, Torunėje vis tiek susidursite su meduoliais akis į akį: 2001 m. miesto senamiestyje buvo atidaryta Meduolinė žvaigždžių alėja (lenk. Pernikowa Aleja Gwiazd), kurioje Lenkijai nusipelnę žmonės gauna bronzinį "meduolį" su savo vardu. Nuotrauka Ado

Patys tradiciškiausi, garsiausi Torunės meduoliai vadinami Katerinos meduoliais, arba tiesiog Katerinomis (lenk. Katarzynki); jų skiriamasis bruožas - neįprasta debesėlio forma. Tiesa, yra ir kitų garsių Torunės meduolių rūšių (pavyzdžiui, širdelės formos meduoliai Scherzo, XIX amžiuje sukurti Frederiko Šopeno garbei), bet jie kur kas jaunesni ir modernesni. Tuo tarpu apie Katerinas, šio miesto vizitinę kortelę, Torunės gyventojai yra sukūrę ne vieną legendą. Bene žinomiausia tvirtina, jog jų autorius - garsaus ir turtingo kepėjo Bartolomėjo pagalbininkas Bogomilas. Esą jaunuolis buvo iki ausų įsimylėjęs gražuolę šeimininko dukterį Kateriną, ir mergina atsakė jam tuo pačiu. Deja, Bogomilas nebuvo pasiurintis žmogus, tad nedrįso nė tikėtis, kad Bartolomėjus išleis už jo savo dukterį. Bet štai kartą, sėdėdamas ant upės kranto ir mąstydamas apie savo nelaimingą meilę, Bogomilas pamatė į vandenį įkritusią ir beviltiškai besikapanojančią bitę. Geraširdis vaikinas ją išgelbėjo, o tuomet bitė prabilo žmogaus balsu, prisipažino esanti bičių karalienė ir pažadėjo išpildyti jo slapčiausią svajonę - Bogomilui tereikią kitą kartą, kai maišys tešlą sausainiams, įdėti į ją šiek tek prieskonių ir medaus. Netrukus pasklido žinia, jog į Torunę atvyksta karalius. Bartolomėjui buvo patikėta pavaišinti garbingą svečią savo garsiaisiais kepiniais. Tačiau Bogomilas, atsiminęs bičių karalienės pamokymus, šįkart užmaišė kitokią tešlą ir iš jos nulipdė dvi besiliečiančias širdis, centre sujungtas dviem vestuviniais žiedais. Kepant širdys ir žiedai susiliejo, ir Bogomilas iškepė keisto debesies formos, medumi ir prieskoniais kvepiančius sausainius. Pamatęs, kas nutiko, šeimininkas įsiuto, bet kepti naujų sausainių nebebuvo kada. Tačiau karalius, pavaišintas Bogomilo kepiniais, buvo maloniai nustebintas puikaus jų skonio ir panoro pamatyti šių kūrinių autorių. Išgyręs jaunuolį ir sužinojęs liūdną Bogomilo ir Katerinos meilės istoriją, karalius čia pat paskelbė jų sužadėtuves - Bartolomėjui neliko nieko kito, tik paklusti valdovo valiai. Na, o puikieji meduoliai nuo to laiko buvo pradėti vadinti Katerinomis - ir taip tebėra vadinami iki šių dienų. 

Nuotrauka Kristinos

Pirmasis žinomas Katerinų receptas išspausdintas 1725 m. medicinos traktate Compendium medicum auctum, to jest krótkie zebranie i opisanie chorób. Bet šie meduoliai, akivaizdu, tuomet Torunėje jau nebebuvo naujovė, ir pradėti kepti jie kur kas anksčiau. Žinoma, kad per keletą šimtmečių atsirado daugybė meduolių recepto variacijų. Visiems jiems bendra tradicinė banguoto kvadrato forma ir tai, jog meduoliai yra storoki, minkšti, purūs, visai kitokie negu, pavyzdžiui, ploni ir traškūs imbieriniai sausainiai. Tam, kad meduolių tekstūra būtų teisinga, ypač svarbu naudoti tinkamą tešlos kildinimo medžiagą (beje, tą patį galima pasakyti ir apie daugelį kitų rūšių meduolių). Deja, Lietuvos parduotuvėse dažniausia būna tik 3 rūšių tešlos kėlikliai: mielės, soda ir kepimo milteliai. Tuo trapu meduolių tešlai nuo seno naudojamas arba potašas (kalcio karbonatas), arba amonio karbonatas. Savo akimis įsitikinau, kad, pavyzdžiui, Vokietijoje abiejų rūšių mums neįprastų kėliklių galima rasti bet kurioje parduotuvėje šalia kepimo miltelių. Kuo jie ypatingi? Neišsamus, bet paprasčiausia paaiškinimas yra toks: soda ir kepimo milteliai veiksmingiausia būna ką tik įmaišyti į tešlą, kuo ilgiau tešla stovi, tuo prasčiau šie kėlikliai ją iškelia. Potašas ir amonio karbonatas atvirkščiai, veiksmingesni tampa tešlai bręstant, todėl naudojant juos, netgi sunki brandinta meduolių tešla tampa puri, išakija, o į orkaitę sudėti meduoliai gražiai pakyla. Tai sena, Vakarų ir Šiaurės Europoje išsaugota technologija, tačiau turint po ranka tik sodos ir/ar kepimo miltelių, meduolių tešlos verčiau ilgesnį laiką nebrandinti, ypač jeigu norite, kad jie būtų storesni ir puresni. 

Aš meduolius kildininau su Vokietijoje įsigytu amonio karbonatu. 

Kodėl potašas ir amonio karbonatas neįvežami į Lietuvą, galime tik spėlioti, bet, tikėkimės, neužilgo jie pasieks ir mūsų prekybos centrus. O kol kas, deja, lieka kliautis internetinėmis parduotuvėmis arba iš anksto, vasaros kelionių metu pasirūpinti kalėdiniais kepiniais ir parsivežti reikalingų ingredientų iš svetur - Vokietijos, Skandinavijos šalių ir pan. Be to, internete ir knygose galima rasti įvairių Torunės meduolių receptų, įskaitant tokių, kurie reikalauja šiuolaikinių ingredeintų ir tokių kėliklių kaip soda ar kepimo milteliai - kepiniai gal ir nebus visai tradiciški, bet stalą papuoš ir gomurį pamalonins.

Antras svarbus dalykas, kalbant apie Torunės meduolius - tai jų puošyba. Torunės meduoliai gali būti patiekiami valgomi tokie, kokie būna ką tik iškepti, tačiau dažniausia jie vis dėlto dekoruojami, ypač prieš didžiąsias žiemos šventes. Puošybai dažnai naudojamas ne tiktai saldžiarūgštis baltas glaistas, o ir šokoladas, kurį, savo ruožtu, galima papildyti kokiais nors pagražinimais pagal jūsų skonį. Pavyzdžiui, aš šįkart naudojau šokoladinius pabarstukus, cukruotas aplesino žieveles ir pakepintas migdolo riekeles. Tai, žinoma, nebūtina, bet taip papuoštos Katerinos atrodo kur kas šventiškiau, ar ne? 

Nuotrauka Kristinos

Tačiau net jeigu išsirinksite jums tinkantį ir patinkantį Torunės meduolių receptą, net jei pasiryšite paskirti kokį vakarą jų papuošimui, labai gali būti, jog nebus lengva surasti sausainių formelę, kuria išspaustumėte tradicines Katerinas. Vėlgi - galima naudoti bet kokią kitą formelę, kurią mėgstate ir turite po ranka, bet tuomet Torunės meduoliai neteks didelės dalies savitumo. Kadangi aš esu tradicijų gerbėja, tai šią vasarą, keliaudama po Lenkiją, buvau pasiryžusi būtinai įsigyti Torunės meduoliams skirtas formeles. Paskaitinėjus internete paaiškėjo, kad tą padaryti ne taip jau paprasta: netgi lenkų šeimininkės skundėsi, jog Katerinų formelių galima rasti tiktai pačioje Torunėje, ir toli gražu ne kiekvienoje parduotuvėje. Formelių ieškojusios ir galų gale jas įsigijusios moterys rekomendavo Torunės senamiestyje įsikūrusią suvenyrų parduotuvėlę Emporium (ul. Piekary 28). Kol vyrai ir sūnūs apžiūrinėjo planetariumą, mes su Rūta kaip tik ten ir patraukėme. Parduotuvėlė buvo šoninėje gatvelėje, pirkėjų nesimatė - aiškiai žmonės vidurvasarį menkai domėjosi kalėdiniais kepiniais. Tačiau mus labai maloniai pasitiko parduotuvės savininkas ponas Dariusz Lipiński - jis pasiteiravo, kaip mums patinka miestas, iš kur čia atvykome, aprodė visas meduolių formeles, išsirinktus daiktus dailiai supakavo ir palinkėjo didelės sėmės kepant Katerinas. Drauge su formelėmis parduotuvėje Emporium nusprendžiau įsigyti ir miniatiūrinę knygelę, kurioje trumpai išdėstyta Torunės meduolių istorija ir pateiktas visas pluoštas receptų - pradedant seniausiuoju, datuojamu 1725 m., baigiant labai moderniu, reikalaujančiu kreminio sūrelio ir tarkuotų morkų. Pasiteiravau pardavėjo, ar nors vienas iš tų receptų naudojamas jo šeimoje? Jis sąžiningai atsakė, jog ne, tačiau nurodė, jog jo šeimos draugai kepa meduolius pagal močiutės Władzia'ios receptą (Grandma Władzia's Gingerbread, s. 26-27) ir tie meduoliai esą pavyksta kuo puikiausia. Esu dėkinga ponui Dariusz'ui už rekomendaziją - prieš gerą savaitę iškepiau Torunės meduolių kaip tik pagal šį receptą. Jie išėjo tikrai prašmatnūs, ir, nors dar turi laiko bręsti iki Kalėdų, jau dabar yra minkšti ir kvapnūs. Kad šeima jų nesuragautų anksčiau negu dera, teko dėžutes su kepiniais užkelti ant aukščiausios spintelės :) 

Jums skirta dovanėlė - tradicinės meduolių formelės, receptų knygelė ir - jeigu pageidausite - mano kepti Torunės meduoliai. Nuotrauka Kristinos

O dabar, galų gale, keli žodžiai apie DOVANĖLĘ. Taigi, kadangi aš apie savo skaitytojus galvoju net per atostogas, dvi skirtingo dydžio Katerinų formeles ir receptų knygelę įgijau būtent jums, mat pamaniau, jog prieš Kalėdas galite nebespėti į Emporium (nors prie progos būtinai ten apsilankykite). Net jeigu neturite meduoliams skirtų kildinimo medžiagų, knygelėje rasite pakankamai receptų, kurie jų nereikalaus - galėsite naudoti sodą ar kepimo miltelius. Yra receptų, į kurių sudėtį įeina nedidelis riebalų kiekis, o tai reiškia, kad meduoliai suminkštės vos per kelias dienas. Antra vertus, jeigu norėsite viską daryti tradiciškai ir "pagal visas taisykles", Katerinų galėsite prisikepti kitais metais, o aš šiais metais galiu drauge su formelėmis ir knygele atsiųsti jums dėžutę savo keptų meduolių. Bet čia - tik jums pageidaujant, jeigu pasitikite mano kepimo sugebėjimais ir jeigu nebijote, kad meduoliams pakenks kelionė paštu.

Ką reikėtų padaryti, norint gauti formeles, receptų knygelę ir, pagal pageidavimą, dėžutę naminių Torunės meduolių? Po šiuo įrašu palikite komentarą ir papasakokite, koks Kūčių ar Kalėdų patiekalas jums ir jūsų šeimai pats ypatingiausias ir tradiciškiausias. Gal jūs turite seną, iš senelės ar prosenelės paveldėtą patiekalą, tokį, kurio nesate ragavę niekur kitur? Gal jūsų miestelyje ar kaime gaminamas koks nors autentiškias regioninis valgis? Gal jūsų šeima viską gamina "kaip visi", bet turi kokią ypatingą vieno ar kito patiekalo ruošimo paslaptį? Man būtų smalsu išgirsti jūsų istorijas ir, jeigu tai ne paslaptis, sulaukti receptų ar bent jau trumpų gaminimo instrukcijų - nesvarbu, ar tai būtų kepinys, ar silkės uždaras, ar, tarkime, gira. Man būtų be galo smagu pagaminti ir ant savo šventinio stalo padėti patiekalą, kurio receptą gavau iš savo skaitytojų. Būtent tas patiekalas, kurį man labiausia norėsis pagaminti, ir taps šio mažyčio konkurso laimėtoju. Rašykite man iki trečiadienio vakaro, o aš ketvirtadienio rytą paskelbsiu dovanėlės savininę ar savininką. Sėkmės! 

Nuotrauka Kristinos

Prie šio recepto nurodoma, kad jis priklauso pono Piotr'o Cukras šeimai iš Bydgoščiaus (lenk. Bydgoszcz), netoli Torunės esančio miesto; tokius meduolius nuo seno kepdavo jo močiutė Władzia. Galiu patvirtinti - tikrai puikūs meduoliai! 

Toruńskie pierniki - Torunės meduoliai

Ingredientai: (išeis labai didelis dubuo meduolių) 

150 g sviesto

~100 ml deginto cukraus karamelės*

400 g cukraus

400 g medaus

2 kiaušiniai

1 kg kvietinių miltų

~ 1 v.š. meduoliams skirtų prieskonių (aš grūstuvėje sugrūdau kvapiuosius pipirus, kaledros sėklas, gvazdikėlius, kardamoną, cnamoną, muskato riešutą, džiovintą imbierą)

2 v.š. kakavos (kuo tamsesnė, tuo geriau)

2 a.š. amonio karbonato arba kepimo miltelių

1. Į didelį dubenį sudėkite sviestą, degintą ir paprastą cukrų ir medų. Pamaišydami kaitinkite ant mažos ugnies, kol sviestas ištirps, medus suminkštės ir visus produktus bus galima sumaišyti į vienalytę masę. Dubenį nukaiskite ir į masę įplakite kiaušinius. 
2. Kitame dubenyje sumaišykite miltus, meduolių prieskonius, kakavą ir amonio karbonatą arba kepimo miltelius. Šį mišinį suberkite į skystus ingredientus ir gerai išmaišykite - iš pradžių šaukštu, paskui rankomis. Jeigu tešla ypač skysta, galite papildomai įberti truputį miltų, bet nepersistenkite: iš pradžių tešla ir turi būti lipni, tik pastovėjusi ji išbrinksta ir sutvirtėja. Kai meduolių masė bus gerai išmaišyta ir išminkyta, suformuokite iš jos minkštą rutulį, įvyniokite jį į maistinę plėvelę ir dėkite į šaldytuvą ar kitą vėsią vietą (anksčiau tešla būdavo išnešama į kamaraitę). Jeigu naudojate amonio karbonatą, brandinkite tešlą 2 dienas arba ilgiau; jeigu naudosite kepimo miltelius, geriau brandinti trumpiau, kelias valandas. Per tą laiką tešla turėtų išbrinkti ir sutvirtėti. Prieš kepdami meduolius, ją perminkykite.
3. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC, didelę kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi. Ant miltais pabarstyto stalo ar specialios lentos dėkite gabalą tešlos ir, jeigu reikia, pabarstydami miltais, iškočiokite ją maždaug į 7 mm storio lakštą - šie meduoliai neturėtų būti labai ploni. Formelėmis išspauskite meduolius - tradiciškai jie turėtų būti Katerinos arba širdelės formos. Meduolius dėkite į skardą, palikdami tarp jų ne visai mažus tarpus (meduoliai pūsis) ir kepkite maždaug 12-15 min., kol meduoliai gražiai iškils ir sutvirtės. 
4. Išimtus meduolius palikite ant kepimo popieriaus, kad pravėstų, tik tuomet sudėkite juos į dubenį. Jeigu nuo kepimo popieriaus mėginsite nuimti labai karštus, ką tik iškeptus meduolius, jie gali subyrėti. Be to, atrodys, jog kepiniai prilipę prie popieriaus, bet vėsdami kepiniai nuo jo atšoks. Tuo tarpu į skardą įtieskite kitą kepimo popieriaus lakštą, dėkite kitą partiją meduolių ir t.t. Taip iškepkite visus meduolius. 
5. Kai meduoliai visiškai atvės, papuoškite juos pagal savo skonį. 
6. Kaip ir visi meduoliai, šie kepiniai būna skaniausi bent kelias dienas (o dar geriau - kelias savaites) pabrandinti sandarioje dėžutėje.

* Deginto cukraus karamelę pagaminkite iš anksto. Prikaistuvyje arba arbatinuke užvirinkite maždaug puoduką vandens. Tuomet 5-6 a.š. cukraus plonu sluoksnius suberkite į nedidelę keptuvę ir ant vidutinės ugnies kaitinkite nemaišydami, kol cukrus karamelizuosis - paruduos, bet dar nespės pajuoduoti ir sudegti. Sumažinkite ugnį, o ant parudusio cukraus supilkite apie 100-150 ml verdančio arba labai karšto vandens - nenaudokite šalto, nes karamelė gali imti spragsėti ir jus apiplikyti. Kaitinkite, kol karamelė ištirps ir gausite vientisą tamsios spalvos sirupą. Nukaitę keptuvę, sirupą šiek tiek pravėsinkite ir sudėkite į meduolių tešlą.

Nuotrauka Kristinos

Kaip papuošti Torunės meduolius. Kiek šeimininkių, tiek yra ir būdų meduoliams papuošti. Čia aš aprašysiu savo būdą, kurį naudojau, puošdama meduolius šokoladu. Taigi, pirmiausia reikės nedidelio puodo, į kurį galima įstatyti metalinį (tik ne stiklinį, kuris blogai laikys karštį) dubenį taip, kad susidarę vandens garai neišeitų pro puodo kraštus. Į puodą pilu truputį vandens, įstatu į jį dubenį, ir šią konstrukciją kaitinu ant nedidelės ugnies.

Į dubenį, esantį virš karšo vandens, sudedu gabaliukais sulaužytą šokoladą (tiks net pats paprasčiausias, konditerinis) ir truputį kokoso aliejaus. Pastarasis suteikia šokoladui minkštumo, glotnumo ir blizgumo, todėl puošti meduolius būna daug lengviau. Labai svarbu kokosų aliejaus į šokoladą neįdėti per daug, antraip nuglaistyti meduoliai visai nenorės stingti - į maždaug į 200 g šokolado aš dėjau apie ⅓ a.š. kokosų aliejaus. Kai šokoladas ir kokosų aliejus ištirpsta, viską gerai išmaišau ir nukaičiu, bet dubens nuo puodo su karštu vandeniu nenukeliu. Visą konstrukciją statau ant stalo, po vieną įmerkiu meduolius į karštą šokoladą taip, kad pasidengtų viena sausainio pusė. Meduolį pakreipiu, kad nutekėtų šokolado perteklius ir dedu nuglaistytą kepinį ant grotelių arba kepimo popieriaus. Kadangi dubuo su šokoladu mirksta karštame vandenyje, šokoladas ilgai lieka karštas ir skystas, todėl galima per daug neskubant nuglaistyti didelį kalną meduolių. Jeigu norite, nuglaistytus meduolius galite papildomai papuošti pabarstukais, riešutais, cukruotomis citrusinių vaisių žievelėmis, perliniu cukrumi ar kitokiais gražiais, kvapniais ir gardžiais dalykais. Kai šokoladas sustings ir sutvirtės, meduolius reikėtų atsargiai sudėti į sandarias dėžute ir palikti bręsti.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Gingerbrwead: Recipes, History, Legend, Tidbits. Ed. Dariusz Lipiński, Dorota Swobodzińska, Torun: Emporium, Piernikowa Chatka, 2015, s. 26-27.