Mėsa, troškinta su vyšniomis

Kad ir koks ilgas, kad ir koks dosnus šią vasarą buvo vyšnių sezonas, jis jau visai į pabaigą. Tiesa, sode dar vis galima prisirinkti paskutiniųjų prisirpusių, kone juodų uogų, bet netrukus turėsime jų tik konservuotų atsargų pavidalu. Na, o jeigu jau atsivalgėte ir šviežių vyšnių, ir vyšninių desertų bei saldžių kepinių, galbūt norėsite paskutiniąsias uogų saujas sunaudoti kiek neįprastai ir pagardinti jomis troškinamą mėsą. Jeigu tokiems patiekalams, jūsų nuomone, dabar per karštas oras, šių gėrybių perteklių patarčiau užšaldyti. Mat šaldytos vyšnios (išimtais kauliukais ir lengvai pasaldintos), kitaip negu dauguma uogų, puikiai tinka karštiems patiekalams. Beje, jeigu neturite savų, tiks ir šaldytos vyšnios iš parduotuvės.

Nuotrauka Kristinos

Šiandieninis patiekalas kilęs iš vietovių, kadaise priklausiusių senovės Persijai, ir iki šiol mielai gaminamas Afganistane bei Irane. Tad kaitra, kaip jau supratote, šiems žmonėms - ne priežastis atsisakyti mėsos valgių :) Aš pati šį troškinį gaminau jau senokai, kai termometro stulpelis dar nebuvo pašokęs taip aukštai. Taigi, su aprašymu kiek susivėlinau, bet įrašas, tikiuosi, jums vis tiek pravers - jeigu ir ne šiais, tai ateinančiais metais.

Mano pažintis su nesaldžiais vyšnių patiekalais prasidėjo nuo knyginės pažinties su Afganistano virtuve. Apie Helen Saberi knygą jau esu rašiusi čia. O štai dar viena, mano mėgstama, kurioje, beje, yra atskiras skyrius, pristatantis tradicinius užkandžius bei antruosius patiekalus su vaisiais/ uogomis:

Pirmiausia reikia pastebėti, jog kai kurias gamtos gėrybes Rytų gyventojai traktuoja visai kitaip negu europiečiai. Pavyzdžiui, rabarbarai ten vienareikšmiškai laikomi daržovėmis, todėl jų stiebai valgomi padažius į druską, o ne į cukrų, kaip kad darome mes. Vyšnių ir trešnių naudojimas taip pat turi savo ypatybių. Trešnės, Afganistane vadinamos gilas, laikomos desertinėmis uogomis ir beveik visada valgomos šviežios. Tuo tarpu kur kas rūgštesnės vyšnios, vadinamos olu bolu, paprastai atlieka nesaldaus prieskonio vaidmenį. Tiesa, panašiai kaip ir mes, Rytų šeimininkės gamina iš jų uogienes ir sirupus, kuriais gardina gaivas. Ir vis dėlto susidaro įspūdis, jog šios uogos kur kas dažniau patenka į česnakines salotas, aštraus skonio čatnius, šiltus daržovių bei ryžių garnyrus, įvairiausius nesaldžius troškinius ir netgi įspūdingos išvaizdos (ir skonio) plovus. Antraip sakant, rytiečiai vyšnias traktuoja daugmaž taip pat, kaip mes - antaninius obuolius, kai rudenį nė kiek nedvejodami prikemšame jais antį ar žąsį. Troškinta mėsa - klasikinis, neabejotinai gardus, tačiau tik vienas iš daugelio patiekalų su vyšniomis, kuriuos mums gali pasiūlyti Afganistano bei Irano virtuvės.

Nuotrauka Kristinos

Kaip pamatysite, mėsą ištroškinti su vyšniomis visiškai nesudėtinga - sakyčiau, netgi elementaru. Vis dėlto užrašysiu porą pastabų iš savo patirties :) Prie vyšnių labiau tinka stipresnio skonio mėsa, pirmiausia aviena, tačiau bus ne ką prasčiau, jeigu rinksitės ožkieną, jautieną, veršieną ir netgi vištieną. Kiauliena musulmoniškose šalyse nevalgoma, tad iš tinkamos žaliavos sąrašo ją tenka išbraukti. Aš tą dieną, kai fotografavau, troškiniui naudojau veršienos kulniukus.

Jeigu troškiniui naudosite avieną, ožkieną, veršieną ar vištieną, mano manymu, tiks bet kokia gyvulio ar paukščio dalis. O štai su jautiena sudėtingiau. Rinkdamasi jautieną troškiniams, aš labiausia mėgstu kulniukus, pažandes, uodegas, t.y. mėsą, kuri ištroškusi būna sultinga. Jautienos kumpis man atrodo prasčiausias pasirinkimas, nes ilgai troškinant jis tampa trapus, tačiau vis tiek lieka sausas. Todėl aš jautienos kumpį naudoju tik tiems patiekalams, kai mėsą reikia sumalti. Kitu atveju, kaip jau sakiau, geriau jau perku kulninę, žandus, šonkaulius, krūtininę, sprandinę, nugarinę ir t.t., tik jau ne kumpį. Tai, žinoma, asmeninis mano pasirinkimas. Tačiau užtikrinu jus - paragavę, pavyzdžiui, troškintą jaučio žandą ir palyginę jį su troškintu kumpiu, skirtumą pajusite akimirksniu, ir jūsų simpatijos vargu ar bus kumpio pusėje. Tik, žinoma, visą mėsą reikia labai gerai (mažiausia 3-4 val.) ištroškinti neaukštoje temperatūroje, mat jeigu mėsą nuo kaulų teks gremžte gremžti peiliu ir dantimis - anoks ten bus troškinys, tik troškinio vardas :) Vištiena, žinoma, sudaro išimtį. Jai ištroškinti prireiks 1-2 val., priklausomai nuo to, ar paukštis bus augintas laisvėje ir gerai pabėgiojęs, ar ne.

Kai dėl vyšnių, tai svarbiausias dalykas čia - laikas, kada jos dedamos į troškinį. Dažnas receptas nurodo, jog uogas reikia dėti, likus maždaug 10-15 min. iki troškinimo pabaigos. Tokiu atveju vyšnios vizualiai gražiau atrodo, nespėja suirti, tačiau... uogos lieka sau, o mėsa - sau. Sudėjus vyšnias anksčiau, mėsos padažas įgauna specifinį saldžiarūgštį skonį, ir, aiškus reikalas, būna gardesnis. Bet patiekalo vaizdas tokiu atveju estetinio pasitenkinimo teikia ne per daugiausia. Beje, Rytų šeimininkėms taip pat. Ne veltui žodis yahkoot dari kalba reiškia rubinai - suprask, raudonos vyšnios ant baltų ryžių patalo turi atrodyti tarytum brangakmeniai. Todėl aš siūlau tokį kompromisą, kurį suradau beeksperimentuodama: apie ⅔ vyšnių sudėkite anksčiau ir leiskite joms ištežti, o maždaug ⅓ uogų suberkite pačioje pabaigoje. Taip ir vilkas bus sotus, ir avis sveika - o ko daugiau bereikia?

Nuotrauka Kristinos

Yahkoot chalau - mėsos troškinys su vyšniomis

Ingredientai (4 porcijoms)

~ 1 kg mėsos, geriau su kaulais (tiks aviena, ožkiena, jautiena, veršiena, vištiena)

2 nemaži svogūnai

Aliejaus (svogūnams apkepti)

Juodųjų pipirų arba raudonosios aitriosios paprikos miltelių (pasirinktinai, pagal skonį)

Druskos (pagal skonį)

3 kardamono ankštelės

Kitų prieskonių (pasirinktinai: ½ a.š. sutarkuoto šviežio imbiero, 1 skiltelė smulkinto česnako, 1 a.š. grūstų kardamono sėklų)

~ 500 g vyšnių be kauliukų*

¼ puodelio cukraus (1 puodelis - 250 ml)

Biriai išvirtų basmati ryžių (patiekiant)

1. Mėsą nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite porcijomis. Atidėkite, kol prireiks.
2. Svogūnus supjaustykite plonomis juostelėmis ir ant vidutinės ugnies kepkite aliejuje, kol lengvai parus ir truputį karamelizuosis. Perdėkite į troškinimo indą.
3. Likusiuose riebaluose - jeigu reikia, porcijomis - lengvai apkepkite mėsos gabalus (aš kepdama juos pabarstau druska ir pipirais). Apkeptą mėsą dėkite į troškintuvą su svogūnais.
4. Kai visa mėsa bus apkepta, į puodą įmesite kardamonio ankšteles, sudėkite kitus pasirinktus prieskonius (imbierą, česnaką, kalendros sėklas) ir įpilkite maždaug 1 puodelį vandens (galite jį iš pradžių supilti į keptuvę, kurioje apskrudinote mėsą, porą minučių pavirti, o kai mėsos sultys ištirps, supilti į troškintuvą). Jeigu manote, kad reikia, papildomai pasūdykite ir pabarstykite pipirais. Leiskite puodui su būsimu troškiniu užvirti ant viryklės, o tuomet dėkite jį į orkaitę (aš įkaitinu ją iki 170-180°C), uždenkite ir troškinkite, kol mėsa bus labai minkšta ir lengvai skirsis nuo kaulų. Jeigu naudosite pirktą viščiuką, tai gali nutikti jau o 1 val., jeigu naudosite, pavyzdžiui, jaučio uodegas, gali prireikti ir 4 val. troškinimo - žodžiu, orientuokitės pagal situaciją. Jeigu mėsą troškinsite ilgai, gali būti, kad skystis labai nuseks. Tad retkarčiais atidenkite puodą ir patikrinkite situaciją. Jeigu manysite, kad reikia, įpilkite papildomai vandens (geriausia karšto, užvirinto, pavyzdžiui, arbatinuke).
5. Kol trokšta mėsa, iš vyšnių išimkite kauliukus (jeigu reikia) ir sumaišykite jas su cukrumi. Jei vyšnios labai rūgščios, cukraus gali prireikti kiek daugiau negu ketvirčio puodelio - žiūrėkite, jog jos turėtų malonų saldžiarūgštį, subalansuotą skonį. Suminkštėjus mėsai, sudėkite apie ⅔ vyšnių (ir supilkite išsiskyrusias jų sultis) ir uždengtame puode troškinkite 15-20 min. Tuomet sudėkite likusias vyšnias ir per 10-15 min. baikite troškinti, jeigu norite, atidengtame troškintuve.
6. Troškinį tiekite šiltą su biriai išvirtais basmati ryžiais.

* Šiam patiekalui įprasta naudoti šviežias rūgštokas vyšnias. Jeigu turite tik saldžias trešnes, įmanoma (nors ir netradiciška) naudoti ir jas, tik tuomet vietoje cukraus panaudokite citrinų sultis, kuriomis reikėtų gausiai apšlakstyti uogas išimtais kauliukais. Vis dėlto tikros vyšnios čia būtų nepalyginamai geresnis pasirinkimas. Ne sezono metu šiam patiekalui puikiai tiktų šaldytos vyšnios. Rytuose, pirmiausia skurdesnėse Afganistano kaimų vietovėse, naudojamos ir džiovintos vyšnios. Nesaldiems patiekalams vyšnios turėtų būti sudžiovintos be papildomo cukraus, todėl pirktinės cukruotos uogos čia netiks. Aš pati šio patiekalo su trešnėmis arba džiovintomis vyšniomis gaminusi nesu, todėl plačiau nieko pakomentuoti negaliu, o štai šaldytas vyšnias išbandžiau, ir jos pasiteisino.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:

Helen Saberi, Afghan Food & Cookery, New York: Hippocrene Books, Inc., 2007, p. 165.

Mousa M. Amiri, Classic Afghan Cookbook, USA, 2002, p. 51.