Antis su marinuotais agurkais

Nereikia nė viduramžių - dar XVII-XVIII a. Europoje buvo manoma, jog civilizuotiems (t.y. aristokratų kraujo turintiems ar tiesiog išsilavinusiems) žmonėms dera valgyti tik civilizuotai paruoštą maistą, o šviežios daržovės esą tinkančios nebent gyvuliams ir "puslaukiniams" valstiečiams. Štai jums ir Švietimo epocha, kviečianti grįžti atgal į gamtą!.. Tiesa, ši taisyklė numatė įvairių išimčių ir išlygų. Pavyzdžiui, meile maistui garsėjantys prancūzai apie žalių daržovių bei vaisių salotas turėjo daug palankesnę nuomonę negu jų kaimynai. Be to, visose tautose atsirasdavo pavienių "keistuolių", kurie mėgavosi patiekalais, pagamintais iš termiškai neapdorotų produktų.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau šiandieninė istorija bus apie konservatyvius britus, kurių į šviežias daržoves žiūrėjo itin nepatikliai. O jau ypač į agurkus. Nors istoriniai šaltiniai liudija, kad agurkai Didžiojoje Britanijoje buvo auginami ir valgomi nuo XIV a., didelio prestižo ši daržovė neturėjo labai ilgai. Dar daugiau - Švietimo epochoje ėmė sklisti gandai, jog agurkai nuodingi. Netgi atsirado liudininkų, pateikusių vardus bei pavardes tų, kurie esą pasimirė užvalgę šių nelemtų daržovių. Išvis, iki pat XIX a. buvo įsivaizduojama, kad paragavus bet kokių žalėsių vadinamosios vasaros ligos neišvengiamos, todėl aikštesniuose visuomenės sluoksniuose kategoriškai drausta jų duoti vaikams. Turbūt nuogąstavimai turėjo pagrindo, tik kaltos čia, žinoma, buvo ne pačios daržo gėrybės, o savotiškos ano meto higienos normos. O juk agurkai be kita ko, dar buvo laikoma ir "šaldančia" daržove, galėjusia išbalansuoti žmogaus kūno temperatūrą ir taip jį galutinai susargdinti!

Šiaip ar taip, įsivaizduojant anuometinį kontekstą, darosi aišku, kodėl britai agurkus (angl. cucumbers, nuo lot. cucumis) XVII-XVIII a. ėmė pravardžiuoti cowcumber (pažodžiui maždaug: karvių reikalas) ir, turėdami galvoje jų įsivaizduojamą kenksmingumą, šmaikštauti, esą šios daržovės neša turtus tik bažnyčioms, besirūpinančioms velionių laidojimu (angliškai šis posakis skamba taip: raw cucumber makes the churchyards prosperous). Nenuostabu, jog 1773 m. garsus britų rašytojas ir leksikografas Samuel'is Johnson'as (1709-1784) pateikė tokį agurkų salotų receptą: Agurką reikia dailiai supjaustyti, pagardinti pipirais ir actu, o tuomet išmesti lauk, nes jis niekam tikęs.

Nuotrauka Kristinos

Šviežius agurkus britai reabilitavo tik karalienės Viktorijos laikais, kai į madą atėjo sumuštiniai su agurkais. Kaip tik tada imta labiau rūpintis naujomis agurkų veislėmis ir aiškintis, kaip išvengti karčių, storaodžių, nedailių formų agurkų. O štai marinuoti agurkai buvo visai kas kita. Priešingai negu šviežius, juos britai pakankamai gerai vertino, nes marinuotos daržovės buvo priskiriamos apdorotam ir žmogui nepavojingam maistui. Tiesa, marinuoti agurkai vis dėlto buvo gana retai patiekiamam į stalą, kol XIX a. marinuotų agurkų mada tiesiog suklestėjo. Įspūdingų apimčių leidinyje The Encyclopædia of Practical Cookery (t. 5, London: L. Upcott Gill, 1892, p. 162, autoriai Theodore Francis Garrett bei William A. Rawson) teigiama, jog nė viena pasaulio tauta labiau už britus taip nemėgsta marinuotų agurkų. Ir nors kai kurie gydytojai esą perspėja valgytojus, jog actas anaiptol nėra pats naudingiausias sveikatai produktas, britai nenori nė už ką atsisakyti marinuotų daržovių (ang. mixed pickles). Dar daugiau: britai jas taip gardžiai paruošia, todėl be problemų eksportuoja svetur. Anot knygos autorių, dėl to tuščių žalio stiklo indų, kuriuose ką tik puikavosi angliškos marinuotos gėrybės, esą galima aptikti "ir Arabijos dykumose, ir Mėnulio kalnuose".

XIX a. (maždaug 1870-1900 m. laikotarpio) atvirutė, reklamuojanti marinuotas alyvuoges bei marinuotas daržovės. Paveikslėlis iš čia.

Ne kur kitur, o aukščiau paminėtoje XIX a. pabaigos enciklopedijoje (t. 3, p. 488) aptikau ir šiandieninį receptą. Jis atspindi anuometinę britų madą į savo valgiaraštį įtraukti didelį marinuotų daržovių kiekį. Antra vertus, šiais laikais receptas skamba nesudėtingai, bet pakankamai neįprastai. Tad jeigu po šios vasaros turite prisiruošę kaip niekad gausias marinuotų agurkų atsargas, stojus rudeniui, pamėginkite su jais paruošti antį - bus kur kas įdomiau, negu valgyti juos vien su karka ar kotletais :) Turėkite galvoje, kad patiekalo skonis tiesiogiai priklausys nuo marinuotų agurkų skonio, todėl rinkitės tuos kurie jums yra patys gardžiausi. Mano nuomone, marinuotų agurkų "žuvys" čia irgi labai tiktų, nepaisant to, kad agurkai bus supjaustyti išilgomis skiltelėmis, o ne plonais griežinėliais. Na, o visa kita, kaip pamatysite, daugiau negu paprasta. Svarbiausia, kad gerai ištroškintumėte mėsą, mat jeigu ji nebus minkštutėlė, patiekalo neišgelbės nė geriausi marinuoti agurkai. Bet aš tikiu, jog žmonės, kurie čia apsilanko ir skaito ilgus mano tekstus, turi pakankamai kantrybės virtuvėje viską daryti taip, kaip priklauso :)

Nuotrauka Kristinos

Marinated Cucumbers with Duck - antis su marinuotais agurkais

Ingredientai (maždaug 4-6 porcijoms)

1 nedidelė antis

1 svogūnas

Nebūtinai: sviesto (svogūnui apkepti)

~ 1 puodelis antienos sultinio

1 česnako skiltelė

1 lauro lapelis

3 vidutinio dydžio marinuoti agurkai*

1. Antį supjaustykite porcijomis - originaliame recepte rekomenduojama ją padalinti į 8 dalis. Jeigu antis riebi, nupjaustykite visus nereikalingus riebalus. Juos galite suspirginti atskirai - turėsite antienos taukų, kuriuos galėsite panaudoti, pavyzdžiui, kepdami bulves (ar kitur, pagal poreikį). Išlikusio anties skeleto, kaklo, sparnų galiukų, pridėję mėgstamų prieskonių (svogūno, prieskoninių žolelių, pipirų žirnelių, saliero stiebo ir pan.) išvirkite lengvai pasūdytą antienos sultinį. Anties troškinimui jo viso greičiausia neprireiks, tačiau iš likusio išsivirsite puikią sriubą :)
2. Kai sultinys bus išvirtas (galite tą padaryti ir iš vakaro), gerai įkaitintoje keptuvėje apkepinkite antienos gabaliukus, jeigu reikia, per kelis kartus. Prieš tai galite juos labai lengvai pasūdyti (turėdami galvoje, jog sultinys ir marinuoti agurkai taip pat turės druskos) ir pabarstyti grūstais pipirais. Antienos gabaliukus iš pradžių į keptuvę dėkite odele į apačią ir gerai apkepinkite, leisdami iš jos išspirgėti riebalų pertekliui; kai odelė bus gražiai apskrudusi, apverskite mėsą ir apkepinkite ją iš kitos pusės.
3. Įvertinkite, kiek riebalų liko keptuvėje: jeigu jų labai daug, didžiąją dalį nusemkite, jeigu labai mažai (pavyzdžiui, apkepėte liesą muskusinę antelę), į keptuvę įdėkite šiek tiek sviesto. Riebalų reikia tiek, kad galėtumėte jame apkepinti plonomis riekelėmis supjaustytą svogūną.
4. Apkeptą antieną, apkeptą svogūną, česnako skiltelę ir lauro lapelį dėkite į troškintuvą ir užpilkite antienos sultiniu - jo reikėtų tiek, kad mėsa būtų beveik apsemta. Uždenkite dangčiu ir troškinkite, kol mėsa bus minkštutėlė. Galima tą daryti ant viryklės, bet lengviausia bus antieną troškinti orkaitėje, įkaitintoje iki 180°C. Tikslus troškinimo laikas priklausys nuo anties rūšies, orkaitės kaitrumo ir t.t., tačiau greičiausia paukštis suminkštės per 1-2 val.
5. Ištroškusio paukščio gabalus perdėkite į kitą indą (aš sudėjau į keptuvę su dviem rankenomis). Į likusį nuo troškinimo skystį sudėkite plonais griežinėliais supjaustytus agurkus ir leiskite jam užvirti. Jeigu padažas labai nugaravęs, įpilkite papildomą šlakelį antienos sultinio. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ar pagardinkite prieskoniais, tačiau turėkite galvoje, jog po kurio laiko nuo agurkų padažas taps stipresnio skonio.
6. Paruoštą padažą supilkite ant troškintos antienos ir viską pašildykite (aš keptuvę su antiena bei padažu išjungtoje, bet dar įkaitusioje orkaitėje laikiau apie 15 min., kol iškepiau bulves).
7.  Antieną tiekite karštą, pašildytame inde, su pasirinktu garnyru ar kelių rūšių garnyrais.

* Originaliame recepte marinuotus agurkus siūloma paruošti taip: 3 sūdytus agurkus supjaustyti plonais griežinėliais, tada ant jų maždaug pusę litro vandens ir pusę puodelio acto, laikyti 2-3 val., tada išgriebti iš marinato. Taip pamarinuoti agurkus galima per tą laiką, kol troškinasi antis, nes jie į patiekalą dedam tik pačioje gaminimo pabaigoje. Tačiau jeigu turite jau paruoštų marinuotų agurkų, ieškoti sūdytų ir juos marinuoti neverta - tiesiog naudokite tuos, kurie yra po ranka ir kurių skonis jums patinka.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.