2018 m. rugsėjo 8 d., šeštadienis

Marinuotų agurkų "žuvys"



Mano darže pirmieji šių metų krapai sėklas išbarstė vidurvasarį; dabar jų palikuoniai vėl žaliuoja ir kelia auksinius savo skėčius, švęsdami antrąją kadenciją. O kadangi iš tėvų ūkio vis dar parsivežu neprastų agurkų, tai tebesinaudoju receptais, kurie tradiciškai siejami su birželio mėnesio derliumi. Bet, manau, ne aš viena esu išmušta iš sezoninio grafiko. Anądien vakarieniavome su draugais, kurie be kita ko vaišino daržovėmis (įskaitant agurkus) iš savo šiltnamio ir pasakojo, jog neįprasta šiluma patenkinti augalai kol kas nė nemano ruoštis rudeniui. Žodžiu, šis receptas bus skirtas tiems, kurie iki šiol nesusitvarko su valgomų gėrybių pertekliumi ir mėgsta marinuotas daržoves. Na, o jeigu jūs ne iš tų, galbūt įrašą atsiversite ateinančiais metais, kai agurkų klausimas vėl taps aktualus.

Nuotrauka Kristinos

Mano pačios dėmesį šis receptas pirmiausia patraukė dėl neįprasto, sakyčiau, netgi poetiško pavadinimo - agurkų žuvys (orig. Gummerfischle; greičiausia tai kažkurios senosios vokiečių tarmės žodis, galbūt iškraipytas, dabar verčiamas į anglų kalbą kaip cucumber fishes). Kažkam, kas turėjo lakią vaizduotę, ilgos agurkų skiltys, užlietos skaidriu marinatu, pasirodė panašios į žuvų nugaras vandenyje. Receptas, akivaizdu, ne pats naujausias, greičiausia siekiantis laikus, kai žmogaus ir gamtos santykis dar buvo kur kas betarpiškesnis negu šiais laikais. Stebėtis nereikėtų: juk jis atkeliavo iš itin konservatyvios Amana bendruomenės. Apie šiuos žmones, kurie XIX a. iš Vokietijos atsikėlė į JAV, Ajovos valstiją, bėgdami nuo persekiojimų religiniu pagrindu, jau ne kartą rašiau (žr. saldžiarūgščiai marinuoti ridikėliai, kreminis rabarbarų pyragas, sausainiai "Vysbadeno duona"). Dabar tik priminsiu, jog amerikiečiai itin vertina jų  virtuvę, pagrįstą senosiomis vokiškomis receptūromis, ir mielai važiuoja į restoranėlius, įsikūrusius Amana Colonies gyvenvietėse, kai nori save palepinti neįmantriu, bet sočiu ir gardžiu naminiu maistu.

Na, o kas galėtų būti vokiškiau už marinuotus agurkėlius? :) Nenuostabu, kad Amana bendruomenės išleistoje knygoje Seasons of Plenty (1998) marinuotų agurkų receptų yra nemenkas pluoštas. Tačiau ponios Elise Zuber pateiktas agurkų "žuvų" receptas, tiesą sakant, patraukė mano akį ne vien dėl vaizdingo pavadinimo. Joms naudojami gerokai paūgėję, bet dar neperaugę agurkai, tokie, kurie dažnam marinuotų agurkų receptui jau būtų per dideli. Mat marinuojami paprastai patys mažiausi agurkėliai, o didesni raugiami arba pjaustomi į marinuortų daržovių salotas (kaip antai agurkų salotas su garstyčiomis). Tačiau ne šiuo atveju. Kad pateisintų savo pavadinimą, agurkų "žuvys" turėtų būti bent sprindžio ilgumo, vadinasi, agurkai ant peraugimo ribos šiam receptui bus kaip tik. Kadangi jų odelė jau gerokai surambėjusi, ji nulupama - taigi, agurkų "žuvys" būna šviesios spalvos ir švelnios tekstūros.

Nuotrauka Kristinos

Agurkų "žuvų" receptas daugiau negu paprastas. Paruošti agurkai pabarstomi druska ir vėsioje vietoje paliekami maždaug 12-kai valandų, kad įsisūrėtų ir išleistų sulčių perteklių. Tuomet susidaręs sūrymas nupilamas, o agurkai, pagardinti krapais, užpilami karštu marinatu, kuriame lygiomis dalimis sumaišomas vanduo, actas ir cukrus. Štai ir viskas - po poros dienų agurkų "žuvis" jau galima valgyti. Aš šiuo būdu mėgstu paruošti agurkus (iš pusės ar trečdalio produktų normos) greitam valgymui - sudėjusi į paprasčiausią maisto laikymui skirtą stiklinę dėžutę. Tačiau jeigu norite, agurkų skilteles galite dėti į stiklainius ir užkonservuoti žiemai - jie kuo puikiausia laikysis.

Ir dar. Kadangi daržovių odelė nulupama, o laikymas sūryme juos šiek tiek išsausina, agurkų "žuvys" yra kiek minkštesnės (bet tikrai neištežusios) palyginti su įprastai marinuotais,  tvirtais ir traškiais agurkais. Jų skonis malonus, aiškiai saldžiarūgštis. Tiesa, čia yra vienas niuansas. Originaliame recepte siūloma naudoti labai daug (pusę puodelio) druskos - kai pirmą kartą gaminau agurkų "žuvis" tiksliai pagal instrukciją, daržovės gana stipriai įsisūrėjo, tad manęs nesužavėjo. Tačiau kai druskos kiekį sumažinau iki pusantro-poros šaukštų, situacija aiškiai pasitaisė į gera :) Taigi, turėkite galvoje, jog marinato ingredientų proporcijos gali būti keičiamos pagal poreikį. Tarkime, jeigu jums pasirodys, kad agurkų "žuvys" per saldžios, kitą kartą šiek tiek sumažinkite cukraus kiekį - juk visų mūsų skoniai skirtingi. Vis dėlto iš pradžių rekomenduočiau išvirti marinatą, kuriame vandens, acto ir cukraus proporcijos yra 1:1:1 - galbūt jums jis patiks, kaip patiko man, o jeigu ne, tai bus nesunkiai įsimintinas atskaitos taškas eksperimentuojant. Na, o kad netektų nusivilti, pirmą kartą siūlyčiau pasigaminti nedidelį marinuotų agurkų "žuvų" kiekį - tik tiek, kad užtektų įsitikinti, jog jos jums patinka - arba ne.

Nuotrauka Kristinos


Gummerfischle - marinuotų agurkų "žuvys"

Ingredientai (išeis maždaug 1,8 l marinuotų agurkų)

~1,6 kg didelių agurkų
~ 2 v.š. rupios druskos*
1½ puodelio vandens (1 puodelis - 250 ml)
1½ puodelio balto acto (ne stipresnio negu 9%)
1½ puodelio cukraus
Krapų, ypač tiktų žiedynai
  1. Nuplautus agurkus nulupkite ir supjaustykite išilgomis skiltelėmis; vieną agurką padalinkite į 4-6 skilteles. Eilėmis dėkite į stiklinį ar keraminį indą, kaskart lengvai pabarstydami druska. Uždenkite ir palikite maždaug 12-kai valandų (pavyzdžiui, per naktį), kad įsisūrėtų.
  2. Nuo įsisūrėjusių agurkų nupilkite susidariusį skystį ir sudėkite juos į švarius stiklainius arba, jeigu gaminate greitam naudojimui, kitokius karščiui atsparius indus (šįkart aš naudojau stikinę maistui skirtą dėžutę). Į kiekvieną stiklainį ar indą įdėkite nuplautų krapų - ypač tikrų žiedynai.
  3. Atskirame prikaistuvyje užvirinkite vandenį, actą ir cukrų. Pavirę kelias minutes, kai cukrus ištirps, supilkite ant paruoštų agurkų. Jeigu agurkus ruošiate greitam valgymui, nieko daugiau daryti nereikia - uždenkite indelį dangteliu, palaukite, kol jis atvės, o tada 2-3 dienoms dėkite į šaldytuvą. Marinuotus agurkus galima valgyti iškart, tačiau šaltoje vietoje jie gali stovėti ilgai, bent jau kelias savaites.
  4. Jeigu agurkus ruošiatės marinuoti stiklainiuose ir laikyti per žiemą, užpylę juos verdančiu marinatu palaukite 2-3 min. (neužsukdami dangtelių, tik juos uždėję ant viršaus). Pamatysite, kad marinatas greitai ims vėsti. Tuomet iš stiklainių nupilkite jį atgal į puodą ir dar kartą užvirinkite. Vėl užpilkite ant agurkų skiltelių, šįkart iškart užsukdami dangtelius ir apversdami stiklainius. Kadangi stiklainiai ir agurkais jau bus įšilę, marinatas liks karštas, taigi, būkite atsargūs dirbdami. Kitas būdas - agurkus marinatu užpilti tik vieną kartą, o tada užsuktus stiklainius sudėti į puodą, užpilti verdančiu vandeniu ir iškaitinti (aš pati niekada nenaudoju šio būdo, tad plačiau pakomentuoti negaliu). Atvėsusius stiklainius su agurkų žuvimis laikykite vėsioje, tamsioje vietoje.
* Originaliame recepte agurkus siūloma užpilti puse puodelio druskos. Tačiau tokiu atveju jie stipriai įsisūri, todėl aš rekomenduočiau druskos kiekį mažinti. Konservavimui visada naudojama rupi druska, nes su ja pagaminti konservai ilgiau negenda.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia (p. 103).

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą