Pilkieji žirniai su lašinukais/ šonine

Kadangi esu jums paruošusi dar kelis estiškus receptus, ketinau jais ir pabaigti šių kalendorinių metų įrašus. Bet vakar persigalvojau ir nusprendžiau šiek tiek nukrypti nuo kurso. Visai netoli - į visomis prasmėmis mums artimiausią (ir mano taip mylimą) Latviją. Tam yra labai konkreti priežastis, apie kurią būtiniausia papasakosiu visai netrukus. O kol kas sutelkime dėmesį į Latvijos kulinarinį pasididžiavimą - pilkuosius žirnius. Juo labiau, kad be šių ankštinių daržovių dauguma mūsų braliukų tvirtina neįsivaizduojantys tradicinių kalėdinių vaišių.

Nuotrauka Kristinos

Dirviniai žirniai (lot. Pisum sativum subsp. arvense), Lietuvoje dar žinomi kaip pilkieji žirniai, rainieji žirniai arba peliuškos - patys seniausi, nuo neolito laikų Europoje auginti žirniai. Žalieji žirneliai ir geltonieji žirniai (t.y. tie patys žalieji žirneliai, tik visiškai subrendę) buvo išvesti palyginti vėlai, XVII a. pradžioje. Naujoji daržovė iš pradžių pateko ant karalių ir didikų stalų; iki to laiko, kol ją ėmė masiškai auginti valstiečiai, nutekėjo dar ne vienas dešimtmetis, o kai kuriuose regionuose turbūt ir šimtmetis. Dar daugiau - Europoje užsiliko vietovių, iš kurių senieji dirviniai žirniai taip niekada ir nepasitraukė. Čia, žinoma, pirmiausia turiu galvoje Latviją. Taip, šiais laikais latviai augina ir mums įprastus geltonuosius žirnius, tačiau senovinius pilkuosius mėgsta ne ką mažiau. Toks konservatyvumas galų gale tapo privalumu: dabar, kai didžioji dalis moderniojo Vakarų pasaulio su pilkaisiais žirniais nebeturi jokių reikalų, latviai juos reklamuoja kaip unikalų, reprezentacinį savo šalies patiekalą. Ir, reikia pripažinti, yra teisūs. Netgi mes, lietuviai, gyvenantys visiškai šalia, pilkuosius žirnius laikome egzotika. Įraše apie žirnių ankštis su sviestu jau esu aprašiusi nesėkmingo vertimo į lietuvių kalbą atvejį - ko gero net neįsivaizduodama, apie kokius žirnius kalbama Muminuko mamos receptuose, vertėja į ingredientų sąrašą vietoje pilkųjų žirnių įraitė avinžirnių ankštis. Iš to galima padaryti išvadą, jog kai kada net rytietiškos daržovės mums geriau žinomos už vietines senovines. Keista, ar ne?

Latvijos didieji pilkieji žirniai (viršuje) tiek savo išvaizda, tiek skoniu skiriasi nuo senesnių, bet smulkesnių pilkųjų žirnių (apačioje). Nuotrauka Kristinos

Betgi sugrįžkime prie latvių. Jie ne tik išsaugojo pilkuosius žirnius - tenykštis Priekulės valstybinis augalų selekcijos institutas (lat. Valsts Priekuļu laukaugu selekcijas institūts) yra vienintelė pasaulyje vieta, kurioje pilkieji žirniai laikomi mokslinių tyrinėjimų objektu. Kaip tik ten 2004 m. selekcininkė Maija Vitjažkova iš Vidžemės pilkųjų žirnių išvedė pilkųjų žirnių veislę Retrija, kuria mūsų kaimynai ypač didžiuojasi. Nuo kitų veislių pastaroji skiriasi tuo, jog žirniai yra akivaizdžiai didesni, be to, pasižymintys itin geru skoniu. Tačiau, anot mokslininkų, svarbų vaidmenį šio produkto gimime suvaidino ne tik selekcija, o ir vietinės klimatinės sąlygos bei Latvijos dirvožemiai. Tad visai logiška, jog latviai didiesiems pilkiesiems žirniams (lat. lielie pelēkie zirņi, oficialiai - Latvijas lielie pelēkie zirņi) siekė išrūpinti ES saugomą vietos kilmės nuorodą, ir 2015 m. pradžioje ją gavo.

Nuotrauka Kristinos

Pilkuosius žirnius latviai augina beveik visoje šalies teritorijoje, išskyrus smėlingas pajūrio žemes. Vis dėlto aš pilkuosius žirnius dažniausia perku Liepojoje ar jos apylinkėse, kai vasarą su šeima ten atostogaujame. Mat Lietuvoje įsigyti pilkųjų žirnių ne taip paprasta. Smulkieji vienu metu dar buvo pasirodę prekybos centrų lentynose (deja, dabar už jų akis užkliūva vis rečiau), o štai didžiųjų mūsuose išvis nesu mačiusi. Bet jeigu jūs žinote slaptų vietelių, kur galima kada panorėjus nusipirkti šių latviškų ankštinių, būtinai pasidalinkite adresu.

O paragauti pilkųjų žirnių tikrai verta. Ne tik jų išvaizda, bet ir skonis bei tekstūra skiriasi nuo geltonųjų. Po tamsia, specifinį prieskonį suteikiančia luobele slepiasi šviesus, kreminis, švelnus vidus. Ko gero kaip tik dėl tokios struktūros pilkieji žirniai išverda gana greitai, ir tai yra vienas iš jų privalumų, lyginant su geltonaisiais žirniais. Kalbant apie skonines savybes, sakyčiau, jog pilkieji žirniai kiek primena riešutus. Tad nenuostabu, jog kartais latviai juos išverda, pasūdo, paspragina ir patiekia kaip užkandį pačius vienus. Vis dėlto pats populiariausias būdas gardžiuotis pilkaisiais žirniais - patiekti juos su svogūnais ir lašinukais/ šonine. Uždaro gardumas priklausys nuo to, kokius produktus rinksitės, kaip juos susmulkinsite ir pakepinsite, tačiau bet kokiu atveju beveik nėra šansų šį patiekalą beviltiškai sugadinti :)

Nors XIX a., ėmus karaliauti bulvėms, ankštinės kultūros Latvijoje - kaip ir daugelyje kitų šalių - buvo nustumtos į antrąjį planą ir prarado gyvybiškai svarbių daržovių vaidmenį, tačiau išsaugojo savo ritualinę reikšmę. Nors dauguma latvių pilkuosius žirnius valgo gana dažnai, netgi tie, kurie nepuoselėja jiems didesnių sentimentų, ragauja jų bent kartą metuose, kalėdiniu laikotarpiu. Reikalas čia rimtas: mat Latvijoje tikima, jog drauge su žirniais suvalgomos ir ateinančių metų ašaros. Tad jeigu dubenyje neliks nė vieno žirnio, metai bus laimingi, šviesūs ir netemdomi rūpesčių. Beje, liuteronai nesilaiko pasninko, tad mėsą (tuo pačiu ir žirnius su lašinukais) valgo net Kūčių vakarą, ką jau kalbėti apie Šv. Kalėdų rytą. Aš jums, žinoma, nesiūlau laužyti lietuviškų tradicijų, bet kodėl gi nepasigaminus šio patiekalo, pavyzdžiui, tarpušvenčiu, tuomet, kai pavargę nuo visokių įmantrybių, žmonės jau nori kokio nors paprasto, ūkiško valgio?.. O gal ir ne tarpušvenčiu - juk šis patiekalas gali būti gaminamas kiaurus metus. Kaip ten bebūtų, jeigu mėgstate ankštines daržoves, įtraukite pilkuosius žirnius į savo išbandytinų patiekalų sąrašą - nepasigailėsite!

Nuotrauka Kristinos

Pelēkie zirņi ar speķi - pilkieji žirniai su lašinukais/ šonine

Ingredientai: (produktų kiekius rinkitės pagal poreikį ir savo skonį)

Pilkieji žirniai (idealiu atveju - didieji)

Rūkyti lašinukai arba šoninė

Svogūnai

Druska (pagal skonį)

Pasukos/ rūgpienis/ kefyras arba alus (patiekiant)

1. Norimą kiekį žirnių užmerkite iš vakaro (arba iš ryto, jei patiekalą gaminsite vakare) ir vėsioje vietoje mirkykite apie 8 val., kol jie gerai išbrinks.
2. Išbrinkusius žirnius perplaukite ir užpilkite verdančiu vandeniu (pavyzdžiui, iš arbatinio).  Vandens reikėtų pilti tiek, kad žirniai būtų visiškai apsemti. Virdami žirnių nesūdykite, nes nuo druskos sukietės jų odelė. Virkite ant nedidelės ugnies, uždengtame puode, kol žirniai bus norimo minkštumo.
3. Kol verda žirniai, paruoškite uždarą. Pakepinkite nedideliais gabaliukais supjaustytus lašinukus (aš kaimiškus lašinukus paprastai kepinu taip: iš pradžių pakaitinu tik baltąją susmulkintą lašinukų dalį, kai spirgučiai išsausėja, sudedu nedideliai gabaliukais supjaustytus raumenis ir dar kokią minutę pakepinu; šoninę supjaustau siauromis juostelėmis ir kepinu neatskirdama baltosios dalies nuo raumenų). Išsiskyrus riebalams, į spirgučius sudėkite smulkintus svogūnus ir atidengtoje keptuvėje kepkite, kol jie taps auksinės spalvos; nepamirškite pamaišyti. Kai svogūnai bus norimos spalvos ir minkštumo, nukaiskite.
4. Žirniams išvirus, nupilkite vandens likučius ir sudėkite maždaug pusę ar kiek daugiau negu pusę paruošto uždaro. Išmaišykite, kelias minutes pašutinkite. Paragaukite, jeigu lašinukai nelabai sūrūs, galbūt prireiks papildomai įberti žiupsnelį druskos. Nukaitę puodą, jį uždenkite ir leiskite 10-15 min. pastovėti.
5. Patiekdami ant kiekvienos žirnių porcijos uždėkite po kelis šaukštus likusio uždaro.
6. Prie šių žirnių tradiciškai pasiūloma kokio nors rauginto pieno produkto arba alaus.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: moterys iš Liepojos turgaus, smulkiai išaiškinusios, kaip reikia gaminti šį patiekalą, o taip pat šios knygos:

Нина Мисилюне, Анита Пасопа, Латышская кухня, Рига: Авотс, 1987, с. 205-206.

Ņina Masiļūne, Latvian National Cuisine, Riga: Jumava, 2010, p. 134.