Pyragėliai su plaučių įdaru

Taip jau susiklostė, jog oželis į mūsų namus atkeliavo prieš pat Adventą. Tiksliau, dalis oželio - mat, kaip ir pernai, iš ūkininkės Jolantos įsigijome jį perpus su brolio šeima. Nusprendžiau, jog mėsą bus geriausia išskirstyti porcijomis ir užšaldyti. Tačiau po visų tvarkymo darbų manęs vis dar laukė keli kauleliai ir paketas su tuo, ką Rūta, tinklaraščio Lietuvos virėja: eksperimentai pagal W.A.L. Zawadzką šeimininkė, kadaise taikliai pavadino gyvulėlio "vidiniu pasauliu". Prisipažinsiu, jog šis eufemizmas man labai patinka; neįsivaizduoju, ar beįmanoma poetiškiau apibūdinti dalykus, kuriuos esame įpratę tiesmukai vadinti kogalviais arba subproduktais.

Nuotrauka Kristinos

O su tuo "vidiniu pasauliu" visuomet kyla šiokių tokių keblumų, bent jau man. Ką nuveikti su kepenimis dar būna daugmaž aišku, o štai visa kita... Į mūsų virtuves tokios "neprestižinės" skerdienos dalys kaip inkstai, plaučiai ar širdis patenka anaiptol ne per dažniausia, todėl trūksta didesnės patirties, kaip geriausia juos paruošti. Antra vertus, tokia situacija atveria galimybes eksperimentuoti ir išbandyti naujus receptus - ką aš kiekvieną rudenį ir darau. Kadangi kogalvių šaldyti nenorėjau, šiais metais sugalvojau iškepti su jais pyragėlių; na, o iš likusių kaulų išvirti sultinį, su kuriuo ketinau juos patiekti. Turiu pasakyti, jog pyragėliai iš valgytojų sulaukė ypač gerų įvertinimų, o tiesiog akyse nykstantis jų kalnas kalbėjo pats už save. Tad, kol dar neišblėso entuziazmas, dalinuosi savo įspūdžiais. Juk pasninkai ir šventės ateina ir praeina, o poreikis savo kolekcijoje turėti receptų, padedančių susidoroti su "nepatogiais" produktais, išlieka. Be abejo, skelbdama tokius receptus kaip šiandieninis, aš žinau, jog jie labai daug peržiūrų nesulauks ir nebus sutikti taip palankiai kaip, pavyzdžiui, keptas ožiuko kumpis. Tačiau žinau ir tai, jog tam tikra dalis skaitytojų, turinčių betarpiškų reikalų su ūkininkais, prie tokių receptų sugrįš metų metais. Šį dėsningumą atradau stebėdama nelabai gausų, bet nenutrūkstamą peržiūrų srautą, susijusį su kitais retesniais, "kaimiškais" ingredientais - pavyzdžiui, krekenomis.

Nuotrauka Kristinos

Pyragėlių su plaučiais receptą aptikau senoje ir ne itin patraukliai atrodančioje Silvijos Kalvik knygoje Estijos virtuvė (Эстонская кухня, 1987). Čia surinktos senoviškos, netgi archajiškos tradicinių estiškų valgių receptūros, kurios šiais laikais daugumai atrodo kaip atgyvena, bet mane vilioja kažkokiu pirmapradžiu paprastumu. Tiesą sakant, perskaičiusi patiekalo aprašymą pagalvojau, jog tokių kepinių turėtų būti ir lietuvių virtuvėje. Tada patikrinau nemažą stirtą knygų, bet nieko panašaus neradau. Paaiškėjo, jog lietuviai mielai gamina lietinius, virtinukus, cepelinus ir žemaitiškus blynus su plaučių įdaru, taipogi kemša plautines dešras, bet pyragėlių kažkodėl nekepa. Su lašinukais, mėsa, grybais, varške - maloniai prašom, o štai su plaučiais - ne. Vienintelė knyga, kurioje minimi pyragėliai ir netgi pyragai su plaučiais buvo tarpukariu išėjusi Didžioji virėja (1936). Tačiau ją Vanda Varnienė išvertė iš rusų kalbos, tad čia figūruojantys valgiai su lietuviška kulinarija turi mažai ką bendra. O štai pyragėlių sąsajos su slavų virtuve gana akivaizdžios, nes savo forma, sudėtimi ir gaminimo būdu jie labai primena didelę kepinių grupę, kuri Rusijoje, Ukrainoje, Baltarusijoje įvardijama kaip пирожки. Ar tai reiškia, jog pyragėlių su plaučiais negalima laikyti tikru estišku receptu? Nemanyčiau. Gastronominės įtakos neišvengiamos, tad net jeigu šie pyragėliai kadaise ir atkeliavo iš rytinių estų kaimynų, jie jau seniai tapo vietinės virtuvės dalimi. Tad pasitikėkime Silvijos Kalvik kompetencija, ir tebūnie tai estiškas receptas, ar ne?

Nuotrauka Kristinos

Tarp kitko, pats receptas užrašytas taip, kaip ir dera tradiciniam receptui. Lingvistai, tyrinėjantys kulinarinio recepto žanrą, jau seniai pastebėjo tokį dėsningumą: kuo modernesnis receptas, kuo mažiau gaminančiai auditorijai jis skirtas, tuo detalesnis patiekalo aprašas, dažnai lydimas nuotraukų, kurios iliustruoja gamybos eigą "žingsnis po žingsnio". Ir atvirkščiai - kuo tradiciškesnis receptas, kuo geriau jis pažįstamas skaitytojams, tuo lakoniškesnis recepto užrašymas, ne iš pagrindų mokantis, o tik bendrais bruožais primenantis, kaip pagaminti vieną ar kitą patiekalą.

Estiškas pyragėlių su plaučių įdaru receptas visiškai atitinka antrąjį užrašymo būdą. Pirmiausia, jame nėra tikslių nuorodų, kaip pagaminti mielinę tešlą - suprask, tokį dalyką kiekviena save gerbianti šeimininkė ir taip moka. Knygos autorė apsiriboja pastaba, jog tešlos turėtų būti tiek, kad į ją reikėtų pilti ketvirtį litro pieno. Ką gi, aš dėl tokios veiksmų laisvės nė kiek nenusiminiau: naudojausi šiuo senu geru mielinių bandelių receptu. Atkreipkite dėmesį, jog pagal jį į tešlą reikia dėti ir mielių, ir kepimo miltelių. Esu turėjusi reikalų su daugelio rūšių mieline tešla, bet galiu pasakyti, jog pastarąją, su mielėmis ir kepimo milteliais, mėgstu bene labiausia. Ji trumpai kildinama, o svarbiausia - yra labai gero skonio ir ilgai nežiedi. Kitą dieną pyragėliai būna ne mažiau skanūs kaip ką tik iškepti, nepraradę salsvumo, drėgnumo ir minkštumo. Bet jūs, žinoma, rinkitės tokią mielinę tešlą, kuri jums pati pačiausia.

Nuotrauka Kristinos

Su įdaru reikalai panašūs. Nors patiekalo pavadinimas byloja, jog tai pyragėliai su plaučiais, čia pat skliaustuose nurodoma, jog į jį galima dėti ir širdies. Tai reiškia labai paprastą dalyką: pyragėlių įdaras gaminamas iš to, ką šeimininkė turi po ranka, ir ką po gyvulio skerdimo būtina skubiai sunaudoti. Jeigu kalbama apie didelį galviją, tokį kaip jautis, kiekviena jo dalis gali virsti atskiru patiekalu - ar tai būtų širdis, ar plaučiai, ar inkstai. O jeigu kalbame apie ėriuką ar ožiuką, geriausia mintis - viską sudėti į vieną krūvą, nes jų vidiniai organai tokie maži, kad atskirai iš jų ką nors gaminti neverta. Aš pasielgiau būtent taip, atskyrusi tik kepenėles, kurias panaudojau kitam patiekalui. Na, o visa kita (plaučius, širdį, inkstus, blužnį) išviriau, smulkiai sukapoju, pakepinau su svogūnais ir paverčiau šių puikių pyragėlių įdaru; tiesa, plaučiai čia vis dėlto dominavo.

Taigi, gaminkite lengva ranka, ir jums tikrai pavyks. Na, o aš, savo ruožtu, gerokai praplėčiau gaminimo instrukcijas, kad su šia užduotimi jums būtų lengviau susidoroti :)

Nuotrauka Kristinos

Kopsupirukad - pyragėliai su plaučių įdaru 

Ingredientai: (turėtų išeiti apie 25 nedideles bandeles) 

Mielinės tešlos, užminkytos su 250 ml pieno (aš naudojau šį receptą ir minkiau tešlą iš dvigubos produktų normos; tešlos likučius panaudojau bandelėms be įdaro kepti) 

Įdarui: 

300 g virtų plaučių (širdies) (tiks kiaulės, jaučio/veršio, avies/ėriuko, oželio kogalviai)* 

1 didelis svogūnas 

Taukų arba sviesto (svogūnui apkepti) 

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį) 

1-2 v.š. grietinės** 

Kiaušinio (pyragėliams aptepti) 

Sultinio (patiekiant)

1. Pirmiausia siūlyčiau paruošti įdarą - tą galima padaryti ir iš vakaro. Iš plaučių (jeigu naudosite, ir iš kitų kogalvių) išplaukite gyslas, plėves ir visa kita, kas jums atrodys nevalgoma. Valandėlę pamirkykite šaltame, švariame vandenyje, tada gerai nuplaukite ir išvirkite pasūdytame vandenyje su prieskoniais (kvapiaisiais pipirais, lauro lapu, prieskoninėmis žolelėmis, svogūnu, česnako skiltele). Verdant plaučius geriausia paslėgti, nes jie lengvi ir kyla į paviršių. Plaučius virkite apie 1-2 val., arba kol viskas, kas yra puode, bus norimo minkštumo. Išgriebę į švarų dubenį, užpilkite tuo pačiu sultiniu, kuriame virė, tik prieš tai jį perkoškite. Atvėsinkite; vėstant skystis neleis kogalviams apdžiūti.
2. Atvėsusius kogalvius išgriebkite iš sultinio ir susmulkinkite - pavyzdžiui, sumalkite mėsmale (aš smulkiai sukapojau peiliu). Atsiminkite: per stambūs gabaliukai pakenks įdaro tekstūrai ir skoniui, bet jeigu sutrinsite juos į visišką tyrę (pavyzdžiui, blenderiu), irgi nebus gerai. Taigi, žiūrėkite, jog įdaras būtų smulkus, bet turėtų šiek tiek rupumo.
3. Riebaluose pakepinkite smulkiai supjaustytą svogūną, kol suminkštės (aš panaudojau riebalus, kurie susidarė sultinio, kuriame vėso subproduktai, paviršiuje). Sudėkite smulkintus plaučius/ kogalvius ir dar apie 5-10 min patroškinkote ant nedidelės ugnies. Pagal skonį pasūdykite, pagardinkite pipirais. Troškinimo pabaigoje įdėkite grietinės - įdaras turėtų būti nesausas ir nesprangus (aš vietoje jos naudojau sultinio paviršiuje susidariusius riebalus ir patį sultinį, kuris sustingo į drebučius). Kai įdaras bus norimo skonio ir drėgnumo, jį nukaiskite, perdėkite į dubenį ir atvėsinkite. Kad įdaras vėsdamas neapdžiūtų, reikėtų jį pridengti maistine plėvele.
4. Kai įdaras bus paruoštas ir atvėsęs, užminkykite mielinę tešlą pagal mėgstamą receptą. Kai tešla bus tinkama naudojimui, suskirstykite ją maždaug graikinio riešuto didumo gabaliukais. Kiekvieną porciją tešlos iškočiokite/ išplokite į nestorą apskritimą, dėkite po šaukštelį įdaro ir gerai užspauskite kraštus (mano tešla būna pakankamai lipni, todėl aš ištepu rankas aliejumi, tešlos gabaliuką dedu ant vieno delno, o jį išploju kitu delnu). Užspaudę kraštus, pyragėliui suteikite pailgą formą ir dėkite į neaukštą skardą, išklotą kepimo popieriumi. Tarp pyragėlių palikite ne visai mažus tarpus, kad jie turėtų vietos pūstis. Suformuotus pyragėlius kambario temperatūroje laikykite apie pusvalandį, kol jie šiek tiek pakils. Per tą laiką orkaitę įkaitinkite iki 200°C, o pyragėlių paviršių aptepkite išplaktu kiaušiniu. Pyragėlius kepkite apie 15 min., arba tol, kol jie gražiai pakils, o jų paviršius parus (skirtingų orkaičių kaitrumas įvairuoja, todėl labai tikslaus kepimo laiko nurodyti neįmanoma). Kol kepa viena pyragėlių partija, suformuokite ir pakildinkite kitą jų porciją ir t.t. - kol sunaudosite visą įdarą ir tešlą.
5. Pyragėlius valgykite šiltus arba atvėsusius. Prie jų patariama patiekti sultinio  - geriausia, jeigu jį išvirsite atskirai, iš kaulų, nes tas, kuriame virė kogalviai turės specifinį prieskonį, bus drumstas ir gėrimui nelabai tiks.
6. Likusius pyragėlius sudėkite į lėkštę ar dubenį ir uždenkite maistine plėvele - jeigu naudosite mano rekomenduotą mielinę tešlą, dar 1-2 dienas jų skonis bus kaip ką tik iškeptų.

* Kažkodėl originaliame recepte nurodoma ne žalių, o virtų plaučių masė. Aš įdarui naudojau oželio plaučius, širdį, inkstus ir blužnį. Visi organai buvo maži, aš jų nesvėriau, bet greičiausia jų svoris buvo apie 600 g. Spėju, įdaro išėjo daugiau negu numatė šis receptas, bet visus reikalus išsprendė dviguba mielinės tešlos norma.

** Grietinė dedama tam, kad įdaras būtų sultingas ir nesprangus. Aš vietoje jos panaudojau nuo sultinio nugraibytus riebalus ir į drebučius sustingusį sultinį. Kai kas tuo tikslu į įdarą deda žalią arba kietai virtą ir smulkiai sukapotą kiaušinį (aš nedėjau).

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Сильвия Кальвик, Эстонская кухня, Таллин: Периодика, 1987, с. 31.