Jautienos kukuliai su pomidorais ir morkomis

Ką tik pasibaigęs birželis buvo toks karštas ir sausas, jog dažną dieną apie eksperimentus virtuvėje nesinorėjo nė galvoti. Tiesa, artėjant vakarienės metui, kartais klausdavau savęs: na, o ką gi valgo šalių, kuriose toks klimatas įprastas, gyventojai? Pavyzdžiui, Čade, kur įdienojus temperatūra žiemą vasarą nenukrenta žemiau +30°C, o neretai termometro stulpelis pakyla gerokai aukščiau? Atsakymas buvo toks pats, su kuriuo susidūriau daugelį kartų: jeigu tik yra galimybių, tenykščiai žmonės mėgaujasi pakankamai sunkiais ir sočiais patiekalais. Kitaip negu mums, kaitra džiaugtis maistu jiems netrukdo: rytiečiai didžiuojasi savo plovais, meksikiečiai ir kiti Lotynų Amerikos gyventojai - tirštsriubėmis ir troškiniais, Afrikos virtuvei būdingos įvairios košės bei padažai ir t.t. Šiauriečiai panašių valgių paprastai pasigenda tik atslinkus vėsai. Štai kodėl šiandieninis receptas, nors ir atkeliavęs iš Čado, geriau tiks ne per daug tvankiai vasaros dienai.

Nuotrauka Kristinos

Persiškos kilmės žodis kofta, figūruojantis originaliame recepto pavadinime, išduoda, jog patiekalo šaknys rytietiškos. Akivaizdu, jog į Čadą kofta atkeliavo per Magrebo arabų virtuvę, tad pirmiausia reprezentuoja šiaurinę šios šalies dalį bei jai būdingą mitybos modelį. Čia ko gero reikėtų priminti - miestietišką modelį. Ne per seniausia Lietuvos televizijoje bei spaudoje pasirodė visa eilė interviu su keliautoju Danu Pankevičiumi, kuris pasakojo apie kontaktus su menkai civilizuotomis Centrinės Afrikos gentimis. Ten, be abejo, niekas neatneša dailių patiekalų sidabrinėse lėkštėse, užtai gali pasiūlyti laukinių gyvūnų, išvirtų su visu kailiu, sriubos ir panašių "delikatesų". Antra vertus, net skurdžiausiose Afrikos šalyse egzistuoja politinis bei karinis elitas, dvasininkai, verslininkai, inteligentija, legaliais ir nelegaliais būdais prakutusių miestiečių sluoksnis, vienoks ar kitoks viešbučių bei kavinių servisas ir pan. Jų valgiaraštis kur kas artimesnis vakarietiškiems standartams, todėl, kad ir kaip paradoksalu būtų, internete bei virimo knygose Afrikos kulinariją dažniausia atstovauja vietinės "turtingųjų mažumos" virtuvė. Būkime atviri: kuo autentiškesni afrikietiški patiekalai Europoje ar Amerikoje domina nebent etnologus ir antropologus, o visi kiti ieško receptų, kurie skambėtų viliojančiai, gardžiai ir atitiktų jų supratimą apie gerą maistą.

Antra vertus, publikuoti bet kokius (įskaitant kulinarinius) tekstus tokiose šalyse kaip Čadas nėra paprasta - prieigą prie informacinės erdvės čia turi tik turtingi ir bent kiek prasilavinę žmonės. Mažiau negu 10% gyventojų šioje valstybėje naudojasi elektra, dar menkesniam procentui jų pasiekiama tokia prabanga kaip internetas. Štai kodėl įraše apie Čado sriubą su šiokia tokia nuostaba pasakojau apie merginą, retkarčiais internete paskelbiančią kokį čadietišką receptą. Tačiau, nors ir pakankamai retas, tai ne vienintelis panašus šaltinis. Šiandieninio patiekalo idėją aptikau puslapyje Cuisine  Tchadienne - tokia paskyra yra ir Youtube kanale, ir Facebook'e. Ją kuriantis vyras, regis, dalį laiko praleidžia Ndžamenoje, o dalį - Kanadoje. Receptus jis tvarko savotiškai: iš pradžių visus sukelia į Facebook'ą, o paskui - į Youtube kanalą, kuriame informaciją nuolat keičia ir pertvarko, t.y. vieną dieną receptas ten gali būti, o kitą jau nebe, po keleto savaičių ar mėnesių vėl atsirasti bei pradingti ir t.t. Kitaip sakant, vienintelis daugmaž patikimas būdas surasti dominančią informaciją apie Čado patiekalus - apsišarvuoti kantrybe ir peržiūrėti asmeninį šio žmogaus Facebook'o puslapį. Taip nutiko ir su koftos receptu - kol aš prisiruošiau jį išmėginti, o vėliau aprašyti, Youtube kanale vaizdo įrašo nebeliko, užtai išsiaiškinau, kad 2016 m. jis buvo paskelbtas ir "tebekabo" Facebook'e. Vienok tokia "ekskursija" į kito žmogaus pasaulį turėjo ir savo pliusų: buvo galima į valias prisižiūrėti fotografijų su Čado peizažais, architektūra, žmonėmis ir pan. Na, žinoma, tarp jų yra ir tokių, kurios Vakaruose laikomos vienareikšmiškais blogo skonio ženklais, nes puslapio autorius jose puikuojasi automobiliu, telefonu, kvepalų flakonais ir net banknotų kupeta, suversta ant kavos stalelio. Akivaizdu, jog visų mūsų supratimas apie laimę ir pasiekimus skiriasi, todėl į kai kuriuos dalykus tenka žiūrėti filosofiškai :)

Nuotrauka Kristinos

Kaip ten bebūtų, iš puslapyje rastos informacijos susidėlioja gana spalvingas miestietiškos Čado virtuvės vaizdas, ir bent keletas ten aptiktų receptų atrodo verti išbandymo. Koftos su pomidorais ir morkomis receptas irgi visiškai pateisino mano lūkesčius. Apie šį patiekalą galiu pasakyti daugmaž tą patį, kaip ir apie Čado sriubą: lyg ir viskas pažįstama, netgi lietuviška (jautiena, morkos, pomidorai, krapai), bet drauge ir šiek tiek kitaip. Kitokie prieskoniai, kitoks padažo gaminimo būdas (be grietinės ir be grietinėlės :), kitoks mėsos paruošimas (nenaudojant kiaušinių), kitokia kukulių forma - štai jums ir vadinamoji "saikinga egzotika", mažai tepanaši į švediškus kukulius arba Karaliaučiaus kukulius. Gamindama jautienos koftą, originalų receptą keičiau minimaliai: į maltą mėsą papildomai įpyliau vandens ir įdėjau riebalų, atsisakiau Maggi sultinio kubelių ir, gamindama padažą, pakeičiau ingredientų naudojimo eiliškumą, t.y. pirmiausia apkepiau morkas, o tik tada sudėjau pomidorus, turėdama galvoje, jog antraip pomidorų rūgštis neleis joms suminkštėti. Patiekalas išėjo sodraus skonio, kvapnus, spalvingas, sotus, bet ne per sunkus. Žodžiu, rekomenduoju.

Na, o pabaigoje pasakysiu, jog koftos variantų tiek Rytuose, tiek Afrikos šalyse yra daugybė, tad į šį irgi nereikėtų žiūrėti kaip į kažkokį nepakeičiamą. Tačiau jeigu vienintelis maltos mėsos patiekalas, kurį kada nors gaminote, yra lietuviški kotletai, šie jautienos kukuliai gali tapti puikiu ir saugiu eksperimentavimo pradžiamoksliu.

Nuotrauka Kristinos

Kofta avec sauce de tomate - jautienos kukuliai su pomidorais ir morkomis

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

Kukuliams:

1 kg maltos jautienos*

1-2 v.š. pudingo miltelių** (galite keisti kukurūzų ar kitokiu krakmolu)

4-6 česnako skiltelės

2-3 v.š. šviežių smulkintų krapų

1 a.š. kalendros sėklų

½ a.š. ciberžolės

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: Maggi buljono miltelių/ trupintų kubelių (pagal skonį)

Aliejaus (kukuliams apkepti)

Padažui:

4 vidutinio didumo morkos

1 puodelis (250 ml) smulkintų pomidorų be odelės (gali būti konservuoti savo sultyse)

2-3 skiltelės česnako

½ a.š. ciberžolės

Druskos, cukraus, juodųjų pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: Maggi buljono miltelių/ trupintų kubelių (pagal skonį)

Šviežių krapų

1. Į maltą jautieną įberkite pudingo miltelių (arba krakmolo) pagardinkite trintais česnakais, smulkintais krapais, grūstomis kalendrų sėklomis, ciberžole juodaisiais pipirais, pagal skonį pasūdykite. Masę gerai išmaišykite (patogiausia būtų išminkyti rankomis). Originaliame recepte į mėsą rekomenduojama berti ir Maggi buljono miltelių/ sutrintų kubelių; tai Afrikos virtuvėje labai paplitusi praktika, tačiau, jeigu norite, šį žingsnį galite ir praleisti. Daug svarbiau, kad malto mėsos masė nebūtų labai tvirta ir liesa, antraip iškepę kukuliai taps kieti ir sausi. Kad to nenutiktų, aš į maltą jautieną įmaišau apie 4-5 v.š. labai smulkiai supjaustytų jautienos taukų (lajaus) ir įpilu apie 200 ml šalto virinto vandens, o tuomet masę dar kartą gerai išminkau.
2. Iš paruoštos mėsos formuokite ne per didelius verpstės formos kukulius ir porcijomis, kartas nuo karto pavartydami, apkepkite juos aliejuje, kol sutvirtės ir švelniai parus. Apkeptus kukulius sudėkite į dubenį, uždenkite ir laikykite šiltai.
3. Keptuvėje likusiuose riebaluose apkepkite supjaustytas morkas, kol suminkštės. Morkas pjaustykite taip: priklausomai nuo morkos ilgio, padalinkite ją į 2-4 dalis, tuomet kiekvieną dalį perpjaukite išilgai per pusę, o kiekvieną pusę - dar į 2 ar daugiau dalių, kad gautumėte ne visai smulkius šiaudelius. Kai morkos bus norimo minkštumo, į keptuvė sudėkite pomidorus, trintus česnakus, ciberžolę, pagal skonį sudėkite prieskonius. Šioje stadijoje į padažą originalus receptas taipogi siūlo įtrupinti Maggi buljono, bet aš šį žingsnį praleidžiu. Patroškinkite apie 5 min, arba kol padažas atrodys vientisas.
4. Sudėkite mėsos kukulius ir patroškinkite dar 5 min., kol mėsa gerai sušils ir bus padengta padažu. Nukaiskite, uždenkite ir leiskite šiek tiek susistovėti.
5. Patiekite su ryžiais arba balta duona, gausiai apibarstę šviežiais smulkintais krapais.

* Dažniausia Lietuvoje parduodama malta jautiena būna itin liesa, todėl jos tinkamai neparuošus ir termiškai apdorojus, ji neretai pasidaro visai sausa ir kieta. Kad taip nenutiktų, siūlyčiau į masę įmaišyti smulkintų jautienos taukų (lajaus), kurių galima įsigyti turguje ar tiesiai iš ūkininkų ir saugoti šaldiklyje (aš taip ir darau). Jeigu nusipirkti jautienos taukų nėra galimybių, naudokite avienos lajų arba nerūkytus ir nesūdytus, maltus kiaulienos lašinukus - musulmoniškoje šalyje tai būtų nepriimtina, tačiau mums ši alternatyva visiškai tiktų. Be to, į maltą mėsą ne pro šalį įpilti šalto vandens, kuris kepamai mėsai taipogi neleis per daug išsausėti ir sukietėti.

** Dėl karščių ir dėl to, jog toli gražu ne kiekviena šeima turi šaldytuvą, dažname Afrikos recepte figūruoja miltelių pavidalo produktai: pieno milteliai, kiaušinių milteliai ir t.t. Populiarūs ir vadinamieji pudingo milteliai (ang. custadr powder), kurių pagrindą sudaro kukurūzų krakmolas, dažniausia aromatizuotas vanile ir uždažytas geltonais maistiniais dažais. Šiuos miltelius galima kuo puikiausia pakeisti paprastu krakmolu - kukurūzų, bulvių ar kitokiu. Jeigu norite, galite naudoti ir pudingo miltelius; aš esu išmėginusi Dr. Oetker vanilinį pudingą - iš pradžių buvo keista dėti vanile kvepiančius miltelius į mėsą, bet galutinis rezultatas nenuvylė, nes vanilė visai gerai derėjo su kitais prieskoniais.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia (2016 m. lapkričio 10 d. data).