"Paryžiečiai" - karšti švediški sumuštiniai

Jei Mahometas neina pas kalną, tai kalnas ateina pas Mohametą - ir kas nežino šios Rytų pasaulio išminties?.. Na, o pritaikius panašią formulę Europai, posakis galėtų skambėti, pavyzdžiui, taip: net jeigu šią vasarą neplanuojate apsilankyti Paryžiuje, galite atverti savo virtuvės duris "paryžiečiams", kurie pas jus pasiruošę atkeliauti tiesiog čia ir dabar! Bent jau taip tvirtina švedai, sugalvoję šiuos karštus sumuštinius ir suteikę jiems romantišką bei daug žadantį vardą.

Nuotrauka Kristinos

Į klausimą, kodėl sumuštiniai buvo pavadinti "paryžiečiais" (šved. parisare arba parisersmörgås), patys švedai įtikinamo ir vienareikšmio atsakymo neturi. Gal todėl, jog seniau batonas ir į jį panašūs gaminiai buvo vadinami prancūziška duona, o šiam patiekalui visada naudojama balta duona - kitaip negu daugumai skandinaviškų sumuštinių, kurie tradiciškai gaminami su juoda rugine?.. Aišku tik viena: "paryžiečiai" jau seniai tapo Švedijos virtuvės klasika, tokia pat kaip Skageno skrebučiai su krevetėmis arba Pelle Janzon sumuštiniai, labiau primenantys jautienos carpaccio. "Paryžiečiai", mūsų akimis žiūrint, irgi yra pakankamai rafinuoti sumuštiniai, tradiciškai valgomi peiliu ir šakute kaip karštas užkandis ar netgi antrasis patiekalas.

Antra vertus, "paryžiečiai" išlaiko skandinavų virtuvei būdiną liniją: jie nereikalauja nei kažkokių pernelyg brangių ingredientų, nei sudėtingų gamybos būdų. Svarbiausias jų akcentas - marinuotais burokėliais ir kaparėliais pagardinta malta jautiena, kuri tepama ant baltos duonos riekių. Tada sumuštiniai iš abiejų pusių apkepami keptuvėje, papildomai pagardinami keptu kiaušiniu, raudonaisiais svogūnais, petražolėmis, kaparėliais, marinuotais agurkais ir/ar burokėliais ir iškart nešami į stalą. Sumuštinių gamybos procesas užtrunka apie pusvalandį, o jeigu mėsą paruošite šiek tiek iš anksto - dar trumpiau. Galutinis rezultatas atrodo pakankamai įspūdingai, o ir patiekalo skonis nenuvilia. Žinoma, su sąlyga, jog mėgstate burokėlius :)

Nuotrauka Kristinos

Iš savo patirties sakau: "paryžiečių" sėkmė labiausia priklausys nuo to, kaip ir iš ko paruošite jautienos-marinuotų burokėlių masę. Jautiena turėtų būti kuo kokybiškesnė, nes, kaip pabrėžia švedai, nebūtina, kad mėsa visiškai perkeptų - jeigu ji liks apyžalė ir šiek tiek primins totorišką bifšteksą, sumuštiniams bus tik į naudą. Jeigu mintis apie žalią mėsą jums nepriimtina, sumuštinius galite kepti ilgiau, tačiau net tokiu atveju kokybiška mėsa nepamaišys. Sultingumo - kaip ir itin intensyvią raudoną spalvą - jautienai suteiks marinuoti burokėliai, kuriems reikia skirti ypatingą dėmesį. Čia geriausia tinka saldžiarūgščiai, namuose iš vakaro pamarinuoti burokėliai pagal mėgstamą skandinavišką receptą (aš visada naudojuosi tuo, kuris buvo paskelbtas įraše Menkė su garstyčių padažu). Kažkada pamėginau "paryžiečius" iškepti su mamos gamintais, antaninių obuolių sultyse marinuotais burokėliais - buvo ne kas, nes mėsa tapo pernelyg rūgšti. Kitaip sakant, burokėliai, nuostabiai tinkantys šaltibarščiams, nebūtinai tina "paryžiečiams". Tad nekartokite mano klaidos: nepatingėkite pamarinuoti burokėlių taip, kad saldumas juose būtų juntamas labiau negu rūgštumas.

Be maltos jautienos ir marinuotų burokėlių į sumuštinių masę visada dedama svogūnų, kaparėlių, pipirų ir druskos, o kitų ingredientų (pavyzdžiui, smulkintų marinuotų agurkų ar gretinėlės) - pasirinktinai. Masė surišama kiaušiniu arba kiaušinių tryniais ir vienu kitu šaukštu krakmolo, rečiau - išvirta, atšaldyta ir pertrinta bulve.

Paskutinysis dalyką, į kurį reikėtų atkreipti dėmesį - tai sumuštinių kepimas ant nedidelės, lėtos ugnies. Mėsa, sumaišyta su burokėliais, nuo per didelio karščio linkusi greitai degti, greičiau, negu degtų įprastas kotletas. Taigi, būkite atidūs ir atsargūs - tai, kad skaisčiai raudona sumuštinių masė jau iškepusi, turėtų labiau parodyti ne stipriai pasikeitusi spalva, o pasikeitusi jautienos sluoksnio konsistencija.

Na, ir paskutinis dalykas. Švedai iš maltos jautienos-marinuotų burokėlių masės gamina dar vieną klasikinį patiekalą - Lindström'o maltinius (šved. biff à la Lindström), iš kurių, labai tikėtina, radosi šie prašmatnūs "paryžiečiai". Kaip tik apie maltinukus ketinu sukurti įrašą artimiausiu metu, tad jeigu susidomėjote šiandieniniais sumuštiniais, laukite istorijos tęsinio :)

Nuotrauka Kristinos

Parisare/ parisersmörgås - karšti sumuštiniai "paryžiečiai"

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)*

500 g kokybiškos maltos jautienos

2 ne per dideli marinuoti burokėliai (iš viso apie 150 g; aš burokėlius marinuoju pagal receptą, paskelbtą čia)

1 vidutinio dydžio svogūnas

2-3 v.š. smulkintų kaparėlių

1 didelis arba 2 nedideli kiaušiniai, arba 3 kiaušinių tryniai

2-3 v.š. bulvių arba kitokio krakmolo

Druskos ir baltųjų arba juodųjų pipirų (pagal skonį)

Baltos sumuštinių duonos (pagal poreikį)

Lydyto sviesto arba aliejaus (sumuštiniams kepti)

Patiekiant:

Keptų kiaušinių**

Marinuotų burokėlių

Marinuotų agurkų (labiausia tiktų kornišonai)

Kaparėlių

Raudonųjų svogūnų

Petražolių

1. Pagaminkite mėsos ir burokėlių masę. Burokėlius ir svogūnus susmulkinkite. Galima juos supjaustyti, sutarkuoti arba susmulkinti elektriniu smulkintuvu. Pastarasis būdas man pasiteisino labiausiai. Aš darau taip: į uždarą smulkintuvo indelį sudedu rupiai pjaustytus marinuotus burokėlius ir 1 kiaušinį, sumalu iki daugmaž vientisos masės. Ją išėmusi, dedu rupiai pjaustytą svogūną ir antrą kiaušinį, juos irgi sumalu iki vientisos masės. Toks smulkinimo būdas turi savo privalumų: daržovės išleidžia daug sulčių, todėl į jautieną nebereikia pilti vandens ar grietinėlės, kad masė būtų minkštesnė (būtent tai daryti siūlo kai kurie receptai). Be to, visi ingredientai geriau susimaišo, pasiskirsto, o vaikai nerenka iš mėsos daržovių gabaliukų :) Jūs svogūną ir burokėlis smulkinkite pagal savo skonį; jeigu svogūnus nuspręsite pjaustyti, galbūt, prieš dėdami į mėsą, norėsite juos pakepinti, kad vėliau neliktų pusžaliai. Sudėję burokėlius ir svogūnus į jautieną, ten pat suberkite krakmolą, įmuškite kiaušinius, masę pagardinkite kaparėliais ir pipirais, pagal skonį pasūdykite. Gerai išmaišykite ir/ar išminkykite rankomis. Masė turėtų būti minkšta, tačiau ne per skysta, o prieskoniai į ją sudėti taip, kad atitiktų jūsų skonį. Pavyzdžiui, jeigu burokėliai buvo itin švelnūs, į jautieną galima įpilti 1-2 v.š. burokėlių marinato ir pan. Jeigu nesate tikri, ar viską padarėte teisingai, galite iškepti šaukštelį masės ir paragauti bandinį - taip išsiaiškinsite, ar jums viskas patinka, ar į masę reikia dar kažko papildomai įdėti. Jeigu norite, paruoštą mėsą galite valandėlę palaikyti vėsioje vietoje, kad išbrinktų krakmolas; tokiu atveju, prieš naudodami, ją dar kartą permaišykite.
2. Paruošta mėsos ir burokėlių mase aptepkite duonos riekes. Tepti galima plonesniu arba storesniu sluoksniu, bet atsiminkite: kuo mėsos sluoksnis storesnis, tuo ilgiau teks kepti sumuštinius, arba valgyti juos ne visiškai iškepusius, kaip totoriško bifštekso atmainą. 
3. Keptuvėje įkaitinkite riebalus, sumažinkite ugnį ir dėkite sumuštinius (jeigu reikia, porcijomis) mėsa į viršų. Kai sumuštinių "padas" gražiai apskrus, sumuštinius apverskite ir kepkite, kol mėsa sutvirtės (būkite atsargūs, jautienos ir burokėlių masė lengvai dega!)
4. Iškepusius sumuštinius dėkite į lėkštes, pagardinkite ir papuoškite keptais kiaušiniais (juos geriausia iškepti kitoje keptuvėje per tą laiką, kol kepa sumuštiniai), smulkintais marinuotais burokėliais, kornišonais, kaparėliais, raudonaisiais svogūnais, petražolėmis. Švedų nuomone, prie tokių karštų sumuštinių tinka pasiūlyti alaus arba pieno :)

* Tikslus porcijų skaičius priklausys nuo to, kokio storio mėsos sluoksnis bus tepamas ant kiekvienos duonos riekės, o taipogi nuo to, kokio dydžio porcijų (vieno, dviejų ar daugiau sumuštinių) tikėsis valgytojai.

** Kiaušinius kepkite iš vienos pusės (t.y. neapversdami) ant mažos ugnies taip, kad karštis sutrauktų baltymą, o trynys tik šiek tiek sutirštėtų, bet vis dar liktų skystas - patiekale jis turėtų atlikti padažo funkciją. Kepdami kiaušinius, nepamirškite jų pabarstyti druska ir pipirais.

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai: čia, čia, čia, čia ir čia.