Klasikiniai čenakai

Kaip jau turbūt supratote iš pastarųjų įrašų, šiuo metu savo virtuvėje išgyvenu "Gruzijos periodą". Ir ne tik savo virtuvėje - kadangi Kaune yra tokia puiki vieta kaip Mtevani, net gimtadienio proga rinkausi ne tortą, o tradicinius gruzinų valgius. Ir, mėgaudamasi baklažanų suktinukais, chačapuriais bei sodraus skonio troškiniais, nė kiek nepasigedau jokių saldumynų.

Dabar galvoju, jog korektiška būtų kalbėti apie Sakartvelo arba kartveliškus patiekalus. Bet man visuomet reikia šiek tiek laiko, kad susitaikyčiau su pokyčiais, taip pat ir lingvistiniais. Pažadu, vieną dieną susikaupsiu ir savo tekstus pataisysiu taip, kaip reikalauja šiuolaikinės kalbos normos :)

Nuotrauka Kristinos

Tuo tarpu prieš porą dienų tinklaraščiui Su šaukštu aplink pasaulį suėjo septyneri. Pirmaisiais metais, atsimenu, labai rimtai klausinėjau savęs, ar darau tai, ką turėčiau daryti, ar yra nors keli žmonės, kuriems reikalingi būtent tokie tekstai, kokius rašau aš, ar tie receptai, kurie domina mane, yra įdomūs dar kam nors?.. Pati nepastebėjau, kaip ir kada šiame puslapyje susibūrė ne visuomet matoma, bet jauste jaučiama bendruomenė - mano skaitytojai, patys smalsiausi, patys inteligentiškiausi, patys geranoriškiausi keliautojai aplink pasaulį. Dabar, kurdama savo naujus įrašus, visuomet įsivaizduoju, kam ir kodėl rašau. Tai suteikia ir džiaugsmo, ir pasitikėjimo savimi, ir netgi kažkokios savidisciplinos, nes žinojimas, jog esi reikalingas ir laukiamas, motyvuoja stipriau už bet kokius dedlainus. Ačiū jums!

Na, o šiandieninis receptas bus toks, kaip ir dauguma receptų šiame tinklaraštyje - priminimas apie senus gerus valgius. Vėlyvuoju sovietmečiu čenakai (čenachai, čanakai, čanachai - ir kaip tik jie mūsų krašte nevadinami!) tapo labai populiarūs, gaminami tiek namuose, tiek visuomeninio maitinimo įstaigose. Tai buvo vienas iš nedaugelio patiekalų, kuriems reikėjo "specifinės įrangos", t.y. molinių, dangteliais sandariai uždengiamų, karščiui atsparių puodelių. Esu beveik tikra, kad kiekvieno iš jūsų mamos ir močiutės yra tokius turėjusios. O galbūt turi ir dabar, tik tie puodeliai nukišti į tolimiausią sandėliuko kampą? Jeigu taip, siūlau nuo jų nupūsti dulkes ir tiesiogine, ir perkeltine prasme.

Nuotrauka Kristinos

Bet pirmiausia noriu atkreipti dėmesį į tam tikrą paradoksą: nors pavadinimas aiškiai rodo, jog patiekalas nėra lietuviškos kilmės, patyriau, jog retai kas apie tai susimąsto. Dar daugiau - neslepia nustebimo, kai išgirsta, jog tai - gruzinų valgis. Tačiau būtent taip ir yra! Sulietuvintas čenakų pavadinimas originalo kalba užrašomas kaip ჩანახი (chanakhi) ir reiškia apytikriai molinė puodynė. Iš tikrųjų, troškinį galima ruošti ir viename dideliame moliniame troškintuve, kai kada taip ir daroma, bet porcijiniai puodeliai - vis dėlto kur kas populiaresnis pasirinkimas. 

Klasikiniai čenakai turi nusistovėjusią ir aiškią sudėtį: į juos būtinai dedama mėsa (dažniausia aviena), bulvės, svogūnai, česnakai, baklažanai ir pomidorai. Kartais (bet ne visada) patiekalas papildomas saldžiosiomis paprikomis ir/arba pupelėmis - paprastomis raudonosiomis arba šparaginėmis. Ypatingą aromatą patiekalui suteikia prieskoniai (tokie kaip chmeli suneli) ir šviežios žolelės (kalendros, petražolės, krapai, bazilikai), kurių užberiama, prieš pat nešant valgį į stalą - štai ir viskas.

Nuotrauka Kristinos

Visai gali būti, kad klasikinių čenakų aprašymas nesutampa su receptu, naudojamu jūsų namuose. Tai visiškai normalu, pirmiausia todėl, kad valgius molinėse puodynaitėse gamina ne tik gruzinai, o ir kitos tautos, pirmiausia Užkaukazės, kaip antai armėnai ar azerai. Tiesiog jie troškinį puodeliuose vadina kitais vardais ir komponuoja kiek kitaip - pavyzdžiui, vietoje bulvių naudoja valgomuosius kaštainius, kurie šiame regione auginami nuo neatmenamų laikų. Taigi, pastarasis variantas netgi senesnis už gruzinišką, nes iš Amerikos atkeliavusios bulvės yra palyginti naujos daržovės, atsiradusios Gruzijos teritorijoje ne anksčiau negu XVI a., o visuotinai paplitusios dar vėliau.

Lietuvoje, akivaizdu, buvo sukurti savi čenakų variantai - su morkomis, raugintais agurkais, obuoliais, grybais, grietine ir kitais ingredientais, kurių klasikinėje gruziniškoje receptūroje nebuvo nė kvapo. Greičiausia tai lėmė ne tiek specifiniai mūsų mitybos įpročiai, kiek produktų trūkumas, toks būdingas sovietmečiui. Anuomet žmonės į čenakines dėjo tai, ką turėjo po ranka. Atsirado netgi vegetariški čenakų variantai. Dar ne taip seniai mano buvusi klasės draugė Gabija prisiminė daržovių troškinius moliniuose puodeliuose, kuriuos prieš kelis dešimtmečius taip mėgo jos šeima. Kadangi Gabijos seneliai ir tėvai augino daug įvairių ir aniems laikams gana retų daržovių (pastarnokų, salierų ir pan.), tokie troškiniai atrodė kone egzotiški; sako, prieš daugelį metų, jie netgi būsimą vyrą padėję suvilioti :) Kai paklausiau, ar gamindavo troškinius su mėsa, Gabija tik numojo ranka - kai kada, bet iš kur tu, žmogau, tos mėsos gausi kada užsimanęs ir kiek užsimanęs!.. Turbūt dėl tos pačios priežasties kai kuriose šeimose trošiniams buvo naudojama labai mažais gabaliukais supjaustyta mėsa - taip čenakai tapdavo ir ekonomišku, ir ne visai dietiniu valgiu. Tuo tarpu Gruzijoje čenakai laikomi griežtai mėsišku patiekalu - tinkamai pagaminus, mėsa turėtų užimti apie pusę puodelio tūrio. Kitą pusę turėtų sudaryti daržovės ir sultinys. Beje, bulvių nerekomenduojama dėti daugiau negu kitų daržovių - gruzinų nuomone, čenakai turėtų priminti mėsos ir daržovių tirštsriubę, valgomą užkandant duona.

Savo laiku šį troškinį labai mėgo Josifas Stalinas. Kadangi Kremliaus virėjai iki tol nebuvo susidūrę su panašiais gruziniškais valgiais, iš pradžių virtuvėje komanduodavo pats diktatorius, o jo pavaldiniai viską dėjosi į galvą. Žinodami nuožmų savo darbdavio būdą, jie tiksliai laikėsi visų instrukcijų, nė nedrįsdami pagalvoti apie jokias improvizacijas ir puikiai suprasdami, jog dėl saviveiklos gali lengvai prarasti ne tiktai darbą, o ir gyvybę. Laimei, mums į nugarą jokie diktatoriai nekvėpuoja :) Taigi, čenakus galime gaminti taip, kaip tik geidžia mūsų širdys - gruzinišku ar lietuvišku stiliumi, mėsiškus ar vegetariškus, pagardintus labai švelniais ar aštrokais prieskoniais. Vis dėlto aš siūlyčiau jums pradėti nuo klasikinio variantio kaip atskaitos taško tolimesnėms recepto modifikacijoms. Žinoma, jeigu jų prireiks :)

Nuotrauka Kristinos

Čenakai - troškinys moliniuose puodeliuose

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

Ingredientų kiekiai orientaciniai ir gali skirtis, priklausomai nuo puodelių dydžio bei jūsų skonio.

~ 600 g mėsos (tradiciškai naudojama aviena)*

2 vidutinio dydžio svogūnai

4 didelės česnako skiltelės

4 vidutinio dydžio bulvės

2 baklažanai**

4 vidutinio dydžio pomidorai (ne sezono metu geriau naudoti savo sultyse konservuotus pomidorus be priedų)

Nebūtinai: kitų daržovių (saldžiosios paprikos, paprastų raudonųjų arba šparaginių pupelių)***

Druskos, grūstų juodųjų pipirų ir kitų prieskonių (labai tiktų gruziniški prieskonių mišiniai)

Šviežių prieskoninių žolelių (kalendrų, petražolių, bazilikų, krapų)

1. Mėsą supjaustykite ne visai mažais gabaliukais (man labiausia patinka pjaustyti plonomis riekelėmis). Kai kurie receptai siūlo mėsos gabaliukus apkepinti - tą reikėtų daryti porcijomis ir į keptuvę mėsą dėti viena eile, kad mėsa apskrustų, o ne troškintųsi. Kepimui tradiciškai naudojamas avienos lajus arba kiti gyvulinės kilmės riebalai (taukai, lydytas sviestas), bet jeigu jų neturite, iš bėdos galite naudoti ir aliejų. Aš šį žingsnį praleidžiu, o supjaustytą mėsą tiktai lengvai pasūdau, apibarstau pipirais ir natūralių prieskonių, skirtų mėsai, mišiniu (šįkart nudojau parvežtą iš Gruzijos, bet tiks bet kokie jūsų mėgstami).
2. Svogūnus, česnakus ir bulves nulupkite, o tada, drauge su baklažanais ir pomidorais, supjaustykite stambokais gabaliukais. Jeigu naudosite, stambiai supjaustykite ir saldžiąsias paprikas ir/ar šparagines pupeles. Man patogu daržoves, kaip ir mėsą, lengvai pasūdyti, apibarstyti prieskoniais ir išmaišyti atskiruose dubenėliuose dar prieš dedant į puodelius, bet jūs šitą žingsnį galite praleisti.
3. Mėsą ir daržoves pramaišiui sudėkite į kepimui skirtus puodelius. Aš labiausia mėgstu ant dugno dėti didžiąją dalį bulvių, tuomet - mėsą su svogūnais ir česnakais, o ant viršaus - likusias daržoves. Indeliai turi būti daugmaž pilni - atsiminkite, kad nuo karščio daržovės sukris, ir jų tikrai neatrodys per daug. Jeigu iš anksto nepasūdėte daržovių, padarykite tai dabar - įberkite druskos, pipirų ir pasirinktų prieskonių.
4. Įkaitinkite orkaitę maždaug iki 200°C. Per tą laiką užvirinkite vandens, pavyzdžiui, arbatinuke. Į kiekvieną puodelį įpilkite tiek verdančio vandens, kad būtų apsemta maždaug pusė ar ⅔ indo. Nepilkite per daug vandens, nes užviręs jis pakils ir ims tekėti per puodelių kraštus; jeigu mėgstate, kad troškinyje būtų daugiau skysčio, geriau įpilti šiek tiek papildomo vandens vėliau.
5. Puodelius uždenkite ir dėkite į įkaitintą orkaitę. Maždaug po 1 val. puodeliai jau bus perkaitę, o vanduo užviręs. Tada sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 170-160°C ir palikite troškinį orkaitėje maždaug 2 valandoms. Įpusėjus troškinimosi laikui, galite patikrinti, ar nenugaravo per daug vandens (esant reikalui, įpilkite papildomai), o taip pat paragauti, ar netrūksta druskos ir kitų prieskonių. Tikslaus troškinimo laiko pasakyti neįmanoma, nes tai prikausys nuo jūsų orkaitės, mėsos rūšies ir t.t. Kai kuriuose receptuose siūloma žemoje temperatūroje čenakus palikti 4-5 val., bet aš paprastai apsiriboju 2-3 val.
6. Kai mėsa bus norimo mikštumo, o troškinys norimos konsistencijos, išimkite puodelius iš orkaitės, apibarstykite troškinį pasirinktomis prieskoninėmis žolelėmis ir labai karštą patiekite į stalą.
7. Prie čenakų pasiūlykite duonos. Taurė vyno, žinoma, irgi nepakenktų :)

* Nors aviena - populiariausia čenakams naudojama mėsa, šiam patiekalui puikiai tiks ir veršiena, jautiena, kalakutiena, vištiena, o taipogi kiauliena (didžioji dalis Gruzijos gyventojų krikščionys). Šįkart aš naudojau ožiuko kumpį, kuris savo skoniu mažai tesiskiria nuo ėriuko kumpio.

** Kai kuriuose čenakų receptuose galite rasti pasiūlymą į puodelius dėti sveikus (t.y. nepjaustytus) baklažanus. Tokiais atvejais kalbama apie mažus baklažaniukus, kurių Lietuvos parduotuvėse nesu mačiusi. Tačiau troškiniui puikiai tiks ir didesni baklažanai, kuriuos, žinoma, reikės supjaustyti.

*** Jeigu nuspręsite naudoti paprastas pupeles, pamirkykite jas bent 2 valandas iki naudojimo, o geriausia - per naktį. Ir nepamirškite išmirkytų pupelių nuplauti po tekančiu vandeniu; sakoma, tai viena iš priemonių pilvo pūtimui sumažinti :)

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: visų tikrai nebeatsimenu, o ir iš internetinės erdvės ne vienas jau spėjo išnykti, bet vadovavausi maždaug tokiais, kaip pateikti čia, čia ir čia.