Sūdyti agurkai abchaziškai

Užsitęsusi vasara vis dar lepina mus galimybėmis valgyti pietus ar vakarienes lauke, bent jau savaitgaliais. Nesvarbu, kas tą dieną atsiduria jūsų lėkštėje - daržovės, sūris, kepenėlės, žuvis ar mėsa, grynas oras ir žarijos daro stebuklus, paversdami gardumynais net pačius paprasčiausius produktus. Tačiau, susitelkę į pagrindinį patiekalą, mes neretai pritrūkstame laiko, jėgų, o ir idėjų įdomesniems garnyrams sukomponuoti, todėl apsiribojame, pavyzdžiui, dubenėliu pomidorų. Pomidorai, žinoma, puikus pasirinkimas, ypač jeigu jie užauginti nuosavame darže. Ir vis dėlto retkarčiais visiems mums norisi įvairovės. Šiandien pasidalinsiu dar vienu agurkų paruošimo receptu (ko gero paskutiniuoju šį sezoną :), kad galėtumėte iš anksto pasirūpinti nekasdienišku garnyru, mano nuomone, itin tinkančiu prie keptos mėsos. Nors, tiesą sakant, tokias daržoves galima patiekti ir kaip vegetarišką užkandį, tad receptas pakankamai universalus.

Nuotrauka Kristinos

Анашарцвы - taip vadinasi šie rožiniai gražuoliai. Ko gero, vos perskaitę pavadinimą, supratote, jog receptas atkeliavo iš Abchazijos. Plačiau apie abchazų meilę sūdytoms daržo gėrybėms, kurios ant jų stalų karaliauja kiaurus metus, esu pasakojusi įraše sūdyti neprinokę pomidorai. Dabar tik pasakysiu, kad agurkai - vienas iš tenykščių favoritų. Abchazijoje jie sūdomi dideliais glėbiais, todėl ir ingredientų išeiga receptuose nurodoma kilogramais, o ne gramais. Aš, žinoma, su abchazų šeimininkėmis lenktyniauti neketinu. Pavyzdžiui, šįkart, žinodama, kad vakarieniausime draugų sodyboje, pasūdžiau, jeigu gerai atsimenu, 5 agurkus. Nė neabejoju, kad tokie menki kiekiai abchazams sukeltų juoką. Bet aš buvau tikra, kad vienu ypu daugiau sūdytų daržovių mūsų kompanija neįveiks, o palikti agurkus sūryme neribotam laikui reikštų, kad jie bus tiesiog sugadinti. Saiko jausmas - štai auksinė taisyklė ir maistą ruošiant, ir jį ragaujant, sutinkate?

Nuotrauka Kristinos

Abchazišku būdu sūdytų agurkų skonis gerokai skiriasi nuo mums įprastų raugintų ar marinuotų agurkų skonio. Pirmiausia, žinoma, tai lemia kitoks prieskonių rinkinys. Nors kiekviena šeima turi savo virtuvės paslapčių, salierų lapai ir/ar lapkočiai, petražolių šaknys, česnakai, aitriosios paprikos, šviežios ar džiovintos prieskoninės žolės (kalendros, krapai, bazilikai, dašiai) minimi beveik visada. Kaip matote, juodųjų serbentų ir krienų lapai čia nefigūruoja :) Tiesa, vyšnių ar trešnių lapus abchazai irgi naudoja - sako, būtent pastarasis ingredientas garantuoja sūdytų agurkų traškumą.

Nuotrauka Kristinos

Beveik neįmanoma pasakyti, kiek tiksliai prieskonių reikėtų dėti į sūdomus agurkus, nes, kaip žinia, skonis - labai individualus dalykas. Pirmiausia tai pasakytina apie aitriųjų paprikų naudojimą. Abchaziškų sūdytų daržovių skonis dažnai apibūdinamas kaip "deginantis" - akivaizdu, jog, sūdant agurkus, aitriųjų paprikų ten negailima. Tačiau daugeliui mūsų būtų neišmintinga varžytis su žmonėmis, kurie visą gyvenimą valgo aštriai arba labai aštriai. Aš į mažą dėžutę sūdomų agurkų dėjau vos vieną puselę aitriosios paprikos be pertvarėlių ir sėklų. Toks jos kiekis neužgožė nei pačių agurkų, nei kitų ingredientų, o galutinis rezultatas netgi šiek tiek priminė lietuviškus silpnai raugintus agurkus, tiesa, specifinio poskonio ir neįprastos išvaizdos. Vis dėlto valgytojai nusprendė, kad kitą kartą mielai paragautų aštresnių sūdytų agurkų. Tad aitriosios paprikos sėklas ir pertvarėles, matyt, ateityje teks palikti :) Be to, agurkus galima pjaustyti plonesnėmis skiltelėmis ir/ar laikyti juos sūryme kiek ilgiau, pavyzdžiui, dvi paras. Tai, beje, turėtų lemti ir ryškesnę rožinę daržovių spalvą.

Kairėje - amerikinė fitolaka (lot. Phytolacca americana), populiarus augalas Šiaurės Kaukaze ir Užkaukazėje; foto iš čia. Dešinėje - indinė fitolaka (lot. Phytolacca acinosa Roxb.), dažnai auginama Lietuvos gėlynuose; nuotrauka Kristinos

Intensyvi rožinė spalva - bene akivaizdžiausiais abchazišku stiliumi pasūdytų agurkų skirtumas nuo mūsiškių, šiaurietiškų. Teisybės dėlei reikia pasakyti, jog Abchazijoje dažomi ne tiktai agurkai, o ir kitos daržovės, kaip antai kopūstai ar kaliaropės. Tai daroma dėl kelių priežasčių. Pirma, manoma, jog rožinės spalvos sūdytos daržovės atrodo estetiškiau. Antra, natūralūs gamtiniai dažai joms suteikia ne tiktai spalvą, o ir papildomų skonio niuansų.

Abchazijoje žinomi ir naudojami keli būdai sūdomoms daržovėms suteikti rožinę spalvą. Vienas mėgstamiausių metodų - panaudoti amerikinės fitolakos uogas (rus. фитолакка американская, лаконос американский, o šnekamojoje kalboje dažniausiai - tiesiog лаконос). Iš jų išspaustos sultys ne tiktai turi stiprių dažinių savybių, bet ir suteikia daržovėms specifinį, aitroką, burną sutraukiantį prieskonį. Pastarosios fitolakų uogų savybės mums gal ir neskamba itin viliojančiai, užtai abchazams jos, regis, netgi labai patinka! Anot jų, telieka apgailestauti, kad, dažant sūdytas daržoves kitais būdais, panašaus efekto išgauti neįmanoma. Tad, žiūrint iš mūsų varpinės, abchazų prioritetai gana savotiški :) O kur dar faktas, kad amerikinės fitolakos - "pikti" augalai. Jų uogomis galima stipriai apsinuodyti, jei tik prarasite budrumą ir, pagauti entuziazmo, peržengsite vadinamuosius kulinarinius kiekius. Laimei, abchazų šeimininkės šioje srityje pakankamai įgudusios ir fatališkų klaidų paprastai nedaro. Tačiau prašalaičiams, kuriems knieti atlikti vieną kitą eksperimentą su amerikinės fitolakos uogomis, vertėtų pasisaugoti. Nors pastarasis perspėjimas mums gal ir nėra itin aktualus. Amerikinės fitolakos Lietuvoje nėra populiarūs augalai - bent jau man neteko matyti, kad kas nors jas augintų savo darže. O štai indinių fitolakų gėlynuose pasitaiko gana dažnai. Pastarųjų uogos irgi naudojamos kulinarijoje. Teigiama, kad jos iš prigimties daug draugiškesnės žmonėms, o visiškai sunokusios praranda bet kokį toksiškumą, būna saldžios ir esą tinkamos netgi pyragams įdaryti. Taip išeitų, kad įdomumo dėlei jomis galima pamėginti nudažyti ir sūdomas daržoves, nors kaukazietiškos autentikos tokiu atveju tikėtis neverta.

Nuotrauka Kristinos

Abchazų kulinarija siūlo ir kitokių būdų agurkams nurausvinti. Kai kurie jų ne mažiau rizikingi ir egzotiški: pavyzdžiui, į sūrymą dedami raudonuogio šeivamedžio, taipogi priskiriamo nuodingų augalų kategorijai, vaisiai. Tačiau vienas tradiciškiausių gamtinių dažiklių yra neabejotinai saugus, nes tai paprasčiausi, visiems mums iki skausmo pažįstami burokėliai. Dažo jie ne prasčiau už bet kokias uogas, sutraukiančio skonio burnoje nepalieka, nors tam tikrą salsvą prieskonį sūdomoms daržovėms suteikia. Beje, burokėliais šviesios spalvos daržovės dažomos ne tiktai Abchazijoje ir kituose Gruzijos rajonuose, o ir aplinkinėse šalyse. Štai čia jums nuoroda į trumpą filmuką, kaip tai daroma kaimiškose Azerbaidžano vietovėse (filmukas turi subtitrus anglų kalba, sūdytoms daržovėms skirta paskutinioji siužeto dalis). Aukštosios virtuvėms gerbėjams, besididžiuojantiems savo subtiliu skoniu, toks reportažas gali atrodyti pernelyg tiesmukas, bet man jis suteikia ir malonumo, ir įkvėpimo, nes alsuoja kažkokiu pirmapradžiu tikrumu.

Baigiant dažymo temą, reikia pasakyti, jog abchazams svarbu ne tiktai kuo sūdomas daržoves nudažyti, o ir kaip tai padaryti. Antai būna, jog į sūrymą agurkai dedami nepjaustyti, tik nurėžtais galais. Aišku, kad tokias daržoves išėmus iš sūrymo ir supjausčius išilgai, rausvi būna tik patys skiltelių galiukai. Kartais prieš sūdymą agurkai kryžmai įpjaunami iki pusės - išėmus ir supjausčius tokius, pusė skiltelių būna rožinės, o pusė - natūralios žalios spalvos. Jeigu daugmaž vienodomis skiltelėms agurkus supjaustysite prieš sūdymą, visi jie tolygiai nusidažys rožine spalva ir per trumpesnį laiką prisigers daugiau skonių. Aš rinkausi pastarąjį būdą, nes taip paruošti agurkai mano akiai atrodo patraukliausiai. Na, ir dar vienas dalykas - kiek pastebėjau, abchazai dažniausia sūdo ne pačius mažiausius, o vidutinio dydžio agurkus - panašiai tokie naudojami, pavyzdžiui, "agurkų žuvims" marinuoti.

Sūdytų agurkų receptas į mano tinklaraštį atkeliavo iš senos, jau ne kartą čia minėtos Galinos Kopešavidzės knygos, skirtos Abchazijos virtuvei. Kadangi nuo jos išleidimo praėjo jau daugiau negu 30 metų, nusprendžiau internete patikrinti, ar sūdytų daržovių fronte per kelis dešimtmečius įvyko kokių nors pokyčių. Turiu pasakyti, kad nelabai :) Kai kas į sūrymą deda, pavyzdžiui, šaukštelį cukraus, acto ar porą kvapiųjų pipirų žirnelių, kai kas į daržoves papildomai įmeta kokį meškinių česnakų lapą ar dilgėlės viršūnėlę - štai ir viskas. Kaip sakoma, visa kita - sena gera klasika.

Nuotrauka Kristinos

Анашарцвы - sūdyti agurkai abchaziškai

Ingredientai: (išeis 1 kg sūdytų agurkų)*

1 kg agurkų

1-2 petražolių šaknys

1 lauro lapas

50-60 g rupios druskos (maždaug 2 v.š.)

2 saliero šakelės

1 aitriosios paprikos ankštis (arba pagal skonį)

1 nedidelis burokėlis

2-3 vyšnių arba trešnių lapai

4-5 česnako skiltelės

1 a.š. smulkintų džiovintų prieskoninių žolelių (kalendros, krapų, baziliko, dašio)**

1. Agurkus nuplaukite, nurėžkite jų galus, jeigu norite, įpjaukite kryžmai iki pusės arba supjaustykite išilgomis skiltelėmis. Sudėkite į stiklainį arba kitokį stiklinį arba molinį indą.
2. Išvirkite sūrymą: puode užvirinkite 1 l vandens, sudėkite nuvalytas ir rupiai supjaustytas petražolių šaknis, lauro lapą, druską. Ant mažos ugnies pavirkite 10-15 min., nukaiskite ir šiek tiek pravėsinkite.
3. Kol verda sūrymas, į indą su agurkais sudėkite salierų šakeles (jeigu reikia, jas perlaužkite ar perpjaukite į kelias dalis), rupiai supjaustytą aitriąją papriką***, susmulkintą burokėlį, vyšnių arba trešnių lapus, sutrintą ar smulkiai supjaustytą česnaką ir prieskonines žoleles.
4. Išvirtą sūrymą užpilkite ant paruoštų agurkų - visos daržovės turėtų būti apsemtos. Jeigu reikia, agurkus paslėkite, kad jie nekiltų į viršų.
5. Agurkus kambario temperatūroje laikykite maždaug 1 parą, tuomet ragaukite. Jeigu agurkai gana stambūs ir buvo sūdomi nepjaustyti, galbūt sūryme norėsite laikyti juos ilgiau. Tokiu atveju, praėjus parai, dėkite juos į šaldytuvą arba laikykite kitoje šaltoje vietoje - pavyzdžiui, rūsyje.

* Aš sūdžiau 500 g agurkų, todėl nuotraukose jų kiekis atrodo toks kuklus :)

** Pats tradiciškiausias būdas aromatizuoti sūdomus agurkus - sutrinti česnakus, džiovintas prieskonines žoleles ir žiupsnelį druskos iki tyrės ir ją sudėti į sūrymą. Abchazijoje toks prieskonių mišinys (kaip ir tikroji adžika) trinamas ant specialaus akmens ir vadinamas "prieskonių koše". Man patogu naudoti akmeninę grūstuvę, bet jeigu jos neturite, galite sugalvoti ir kitokių būdų sūrymo pagardui paruošti (česnako skilteles išspausti per specialų spaustuką, sutarkuoti smulkia sūriui skirta tarka ir pan.). Aš vasarą neatsispiriu pagundai vietoje džiovintų žolelių naudoti šviežias - pavyzdžiui, šįkart naudojau bazilikus. Kaukaze ypač vertinami raudonlapiai bazilikai, kurie be kita ko sustiprina raudoną sūrymo spalvą.

*** Jeigu mėgstate švelnesnio skonio patiekalus, paprikos pertvarėles ir sėklas galite išimti. Jeigu, atvirkščiai, mėgstate aštresnį maistą, sėklas ir pertvarėles palikite. Be to, aitriųjų paprikų galite dėti daugiau arba, pavyzdžiui, į sūrymą papildomai įberti žiupsnelį džiovintų aitriųjų paprikų. 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia:

Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 74.

Vokiškas agurkų troškinys

Lotyniškas posakis festina lente (skubėk lėtai) ko gero tiksliausiai apibūdina mano požiūrį į gyvenimą. Yra žmonių, kurie pasiekia puikių rezultatų net atsidūrę ceitnote ir spaudžiami ekstremaliai trumpų terminų, bet ši istorija ne apie mane. Užtai aš galiu imtis ilgų, reikalaujančių daug kantrybės, netgi monotoniškų darbų (įskaitant lėto maisto gaminimą) - ir sėkmingai atlikti juos iki galo, jei tik niekas nežvilgčioja per petį ir neniukina į pašonę. Dinamiškoje, nuolat lyg vijurkas besisukančioje šiuolaikinėje visuomenėje išlaikyti ramybę nėra paprasta užduotis, bet aš esu daugybę kartų patyrusi, jog greičiau anaiptol ne visada reiškia geriau, todėl verta įdėti pastangų, ginant teisę į lėtesnį gyvenimo tempą.

Vienas keisčiausių dalykų, kurį pastaruoju metu tenka stebėti - tai atkaklios žmonių pastangos paskubinti tai, ko paskubinti tiesiog neįmanoma. Na, kad ir žemės ūkio darbus. Nuo neatmenamų laikų žemdirbiai derinosi prie gamtos, o dabar piktinasi, kad gamta nenori derintis prie jų. Pavyzdžiui, susodina bulves į šaltą, šlapią dirvą vos nutirpus sniegui, o tada stebisi, jog jos ilgai nedygsta ir pūva. Tradiciniai spalio mėnesio bulviakasiai jau irgi beveik pamiršti - nūnai derlių ūkininkai pradeda imti rugpjūtį, nors bulvės iki to laiko dar nespėja užsiauginti kietos, storos odos, todėl prastai laikosi per žiemą. Galva neišneša, kur visi taip lekia? Ginčų dėl to kyla net nuosavoje šeimoje. Antai šį pavasarį mano vyras užsispyrė pasodinti pomidorus, nepaisydamas prognozuojamų šalnų. Aišku, augalai nušalo, ir prireikė kone mėnesio, jog šiltnamis atsigautų - o juk būtų užtekę atidėti darbą savaitei ir išvengti nuostolių. Užtai aš šilumamėges daržoves darže sėjau gerokai vėliau negu įprastai. Taip, naujo derliaus teko luktelėti, bet mano darže dar ir dabar pilna cukinijų, šparaginių pupelių ir netgi agurkų. Galite tikėti, galite netikėti, bet šiltą rugsėjį darže agurkai jaučiasi kur kas geriau negu žvarbią gegužę!

Nuotrauka Kristinos

Vienintelė bėda, kad į savo daržą aš patenku tik kokį kartą per savaitę, t.y. tada, kai pavyksta ištrūkti į sodybą. Dalis agurkų per tą laiką būna jau gerokai paūgėję. Na, dar ne tokie peraugę, kad jais būtų galima pakeisti cukinijas ir kepti šokoladinį pyragą, bet ir ne kornišonų dydžio :) Tokius agurkus tinka įvairiai marinuoti, nulupus odą ir išėmus sėklas sunaudoti salotoms ir t.t. O dar iš jų galima gaminti klasikinį vokišką agurkų troškinį, apie kurį šiandien jums ir papasakosiu.

Šviežių agurkų troškinys - Rytų Vokietijos valgis, kurį ko gero reikėtų laikyti regioniniu, nes šalies vakaruose ne kiekvienas apie jį yra girdėjęs, o juo labiau ragavęs. Dalis receptų nurodo, jog patiekalas priklauso Berlyno virtuvei (taip ir rašoma - Berliner Schmorgurken, pažodžiui - Berlyno troškinti agurkai), tačiau tai nėra visiškai tikslu. Kulinarijos istorikai įsitikinę, kad agurkų troškinys buvo sugalvotas Rytų Prūsijoje, tačiau po Antrojo pasaulinio karo jį ištiko Karaliaučiaus kukulių likimas: t.y., perbraižius Europos žemėlapį, senieji Rytprūsių gyventojai traukėsi į Rytų Vokietiją, atsinešdami čia ir savo kulinarines tradicijas. Neatsitiktinai po šiandieniniu tekstu yra nuoroda į receptą, kurį kone prieš šimtmetį užrašė vienos vokiečių šeimos prosenelė, iki Antrojo pasaulinio karo gyvenusi Dancige (Gdanske); mano nuomone, tokie informacijos šaltiniai labai autentiški.

Nuotrauka Kristinos

Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad šviežių agurkų troškinys Vokietijoje - vis dėlto ne rudens, o antrosios vasaros pusės valgis, dažniausiai gaminamas liepos-rugpjūčio mėnesiais. Įprastai jam naudojami tų veislių agurkai, kurie tinkami marinavimui, rauginimui ar sūdymui. Pastarieji būna mėsingi ir turi palyginti nedaug (be to, smulkių) sėklų. Tačiau iš savo patirties galiu pasakyti, kad troškiniui kuo puikiausiai tiks bet kokie paūgėję vasariniai ar rudeniniai agurkai. Jeigu daržoves auginate patys, svarbiausia - įsitikinti, kad tarp jų nėra apkartusių, nes jeigu neapsižiūrėsite, vienas "pikčiurna" gal sugadinti visą troškinį, ko, žinoma, jokiu būdu nelinkiu.

Šviežių agurkų troškinys ne tiktai greitai pagaminamas, o ir labai universalus. Jis gali būti vegetariškas arba mėsiškas, pagrindinis patiekalas arba garnyras. Pats paprasčiausias būdas agurkams paruošti - patroškinti juos riebaluose, pagardinti prieskoniais (druska, pipirais, vynu), grietine bei žolelėms, o pabaigoje sutirštinti šaukštu krakmolo ar miltų. Tokį troškinį vegetarai gali valgyti patį vieną su virtomis (ar kitaip paruoštomis) bulvėmis, duona, kruopomis ir pan. Mėsėdžiai jį dažniausiai patiekia kaip garnyrą prie maltinukų, kukulių, dešrelių ar kitokių mėsiškų patiekalų. Neretai gaminamas ir vadinamasis "vieno puodo" patiekalas, t.y. į troškinamus agurkus ne tiktai pilama mėsos sultinio, o ir dedama to, kas yra po ranka - susmulkinto kumpio, maltos pakepintos mėsos, juostelėmis supjaustytos šoninės ir pan. Žodžiu, galima improvizuoti į valias. Aš šį kartą gaminau kiaulienos kukulius, kuriuos iš pradžių iškepiau atskirai, o paskui sudėjau ant bebaigiančių troškintis agurkų, uždengiau dangčiu ir ant mažos ugnies kelias minutes pašildžiau.

Na ir paskutinis klausimas - ar skanu? Na ką aš galiu pasakyti - dėl skonio nesiginčijama! Mums skanu, nors nei Rytų Prūsijoje, nei Rytų Vokietijoje šaknų neturime :) Iš esmės troškinti agurkai nedaug tesiskiria, pavyzdžiui, nuo troškintų cukinijų. Šviežių agurkų skonis daugmaž neutralus, todėl iš esmės valgis bus toks, kokius prieskonius į jį sudėsite. Kai dėl tekstūros, tai čia irgi viskas priklauso nuo to, kaip pagamintus patiekalus mėgstate. Jeigu pirmenybę teikiate tvirtesnėms, traškesnėms daržovėms, agurkus galite troškinti 5 minutes, jeigu labiau mėgstate šilkinę tekstūrą, troškinimui skirkite 20 min. Man atrodo, jog, imantis šio patiekalo gamybos, svarbiausia atsiriboti nuo stereotipų, kurie mūsų galvose susisukę tvirtus lizdus ir kaip kokios varnos karksi - ne, ne, ne... Mano tikslas - pristatyti receptus (tarkime, indišką arbūzo karį arba Tex-Mex stiliaus kiaulienos pjausnius ridikėlių padaže), liudijančius, jog to karksėjimo klausyti nėra jokio reikalo - verčiau sutelkti dėmesį į atradimų džiaugsmą :)

Nuotrauka Kristinos

Berliner Schmorgurken -  Berlyno agurkų troškinys

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 800 g šviežių agurkų (geriau didesnių ir mėsingų, žr. pastabas virš recepto)

50 g sviesto (arba tiek, kad užtektų agurkams apkepti)

Druskos, cukraus ir pipirų* (pagal skonį)

~ 3-4 v.š. balto vyno

1 v.š. kvietinių miltų arba kukurūzų krakmolo

4 v.š. grietinės, geriau riebios ir tirpios (aš naudoju kaimišką arba 40% Dvaro)

100-200 ml sultinio (arba vandens)

Mėgstamo prieskonių mišinio**

Krapų ir petražolių (pagal skonį)

1. Agurkų žievelę nulupkite. Tada perpjaukite juos išilgai per pusę arba į keturias dalis, išimkite sėklas, o minkštimą susmulkinkite norimo dydžio gabaliukais.
2. Keptuvėje įkaitinkite sviestą, sudėkite agurkus ir, retkarčiais pamaišydami, troškinkite, kol agurkai bus norimo minkštumo. Greičiausiai tai užtruks apie 15 min.; agurkai suminkštės greičiau, jeigu keptuvę uždensite dangčiu. Kepdami agurkus pagal skonį pasūdykite, pabarstykite žiupsneliu cukraus, pagardinkite pipirais. Troškinimo pabaigoje palaistykite juos vynu (bet ne anksčiau, nes vyno rūgštis neleis agurkams suminkštėti) ir dar kelias minutes pakaitinkite ant nedidelės ugnies.
3. Nedideliame dubenėlyje grietinę ištrinkite su miltais arba krakmolu ir praskieskite šaltu sultiniu arba vandeniu. Gautą mišinį supilkite į agurkus ir išmaišykite. Maždaug po 1-2 min. padažas turėtų būti sutirštėjęs. Paragaukite, jeigu trūksta druskos ar kitokių prieskonių, pakoreguokite jų kiekį. Prieš pat nukaisdami, įmaišykite susmulkintus krapus ir/ar petražoles.
4. Troškintus agurkus galite patiekti kaip vegetarišką patiekalą, tačiau kur kas dažniau jie atlieka garnyro vaidmenį ir yra valgomi su įvairiai paruošta mėsa, dešrelėmis, maltinukais, kukuliais ir pan. Prie agurkų troškinio pasiūlykite duonos arba bulvių - virtų, keptų, sugrūstų į košę ar kitokių jūsų mėgstamų.

* Dažniausia šio patiekalo receptuose siūloma naudoti grūstus baltuosius pipirus, tačiau šiam patiekalui puikiai tiks ir įprasti juodieji.

** Originaliame recepte siūloma naudoti streuwürze, t.y. prieskonių mišinį, primenantį Vegetą. Aš prieskonių mišinio nenaudoju, ir man jo visai netrūksta, ypač jeigu į troškinį pilu sultinį, o ne vandenį. Manau, esant teikalui, troškintus agurkus galima pagardinti bet kokiu jūsų turimu ir mėgstamu prieskonių mišiniu.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Roland Gööck, Fin kulinarisches Rendezvous mit Deutschland. 100 erlesene Rezepte, Künzelsau: Mira Verlag, 1985, s. 162-163.

Bulvių ir moliūgų košė

Rudenėjant tenka vis dažniau išgirsti klausimą: o tai ką iš tų moliūgų? Bet vos tik pradedu pasakoti, pavyzdžiui, apie kolokotes, puikiuosius kiprietiškus pyragėlius su moliūgais, dažniausiai būnu be ceremonijų pertraukiama. Oi ne, ne - man ką nors paprasto! Paprasto tai paprasto - šiandieninis receptas tiks net tiems, kurie menkai tedraugauja su virtuve, bet yra pasiryžę operatyviai sunaudoti nemažą moliūgo gabalą.

Nuotrauka Kristinos

Bulvių ir moliūgų košė į mano akiratį pateko, belandžiojant po puslapius, skirtus Airijos virtuvei. Šiaip jau tradicinėje airių virtuvėje moliūgų nebuvo. Artimesnė pažintis su jais prasidėjo tik tuomet, kai šios šalies gyventojai, prispausti nepriteklių, o ypač - XIX a. viduryje kilusio vadinamojo bulvių bado, ėmė dideliais būriais traukti į Ameriką. Regis, tenykščiai moliūgai jiems padarė įspūdį, bet anaiptol ne dėl savo skoninių savybių.

Stojus vėlyvam rudeniui, airiai moliūgus ėmė skaptuoti ir iš vidaus apšviesti juos žvakėmis, t.y. gaminti vadinamuosius Džeko žibintus (angl. jack-o´-lantern). Be plačiai besišypsančių oranžinių dekoracijų dabar sunku įsivaizduoti tikrą Helovyną, bet XIX a. JAV tai buvo naujovė. Beje, airių emigrantams taip pat. Mat pastarieji tėvynėje žibintus gamindavo iš stambių vietinių šakniavaisių, pirmiausia griežčių ir ropių. Vis dėlto šiam tikslui pritaikyti moliūgus pasirodė paprasčiau, o ir žibintai iš jų atrodė įspūdingiau. Tiesa, už naujos formos liko senasis turinys. Daržovinių žibintų tradicija susijusi su Samhain - senovine keltų derliaus nuėmimo ir mirusiųjų pagerbimo švente, daugmaž sutampančia su mūsiškėmis Vėlinėmis. Neįprastas apšvietimas turėjo praktinę reikšmę - nuo namų atbaidyti piktąsias dvasias, kurios spalio ir lapkričio sandūroje esą suplūsdavo į mūsų pasaulį. Kodėl Helovyno žibintų forma tokia neįprasta, taipogi paaiškina airių tautosaka. Joje yra ne viena istorija apie Džeką, girtuoklį ir niekadėją, kuris sugebėjo apmauti patį velnią ir išgauti iš nelabojo pažadą jokiomis aplinkybėmis nesikėsinti į jo sielą. Tačiau netruko paaiškėti, jog Džekas pergudravo pats save: po mirties dėl netikusiai nugyvento gyvenimo jam buvo užtrenkti vartai į rojų, o į pragarą pasirodė neįmanoma patekti dėl sudarytosios sutarties. Senam pažįstamam velnias padovanojo tiktai vieną žariją, kurią Džekas, anot legendų, įdėjo į išskaptuotą griežtį, ir, taip pasišviesdamas, iki šiol tebeklaidžioja tarp šio ir ano pasaulių. Jo žibintas tapatinamas su žaltvykslėmis - piktavalėmis dvasiomis be vietos. Štai kodėl Džeko žibintų "veidai" anaiptol ne visuomet būna malonūs (tai ypač akivaizdu, pažvelgus į senas fotografijas) - jie turi priminti apie blogio egzistavimą ir atgrasinti žmones nuo pagundų kišti nosis į dvasių karalystę.

Išpopuliarinti Džeko žibintai laikytini didžiausiu airių indėliu į šiuolaikinę "moliūgų kultūrą". Tuo tarpu kulinarijoje su šia daržove airiai eksperimentavo labai šykščiai - daugiau ar mažiau originaliais galima laikyti vos porą receptų. Kur kas dažniau patiekalai su moliūgais perimami iš kitų virtuvių, kai kada juos nežymiai modifikuojant ar adaptuojant. Ryškus to pavyzdys - amerikietiškas moliūgų pyragas. Airiai į jo įdarą šliūsteli, tarkime, vietinio viskio - ir štai jums airiškas moliūgų pyragas :) Manau, kad bulvių ir moliūgų košė - taipogi nusižiūrėtas ir Airijos virtuvėje sėkmingai pritaikytas receptas. Na, geriausiu atveju tai galėtų būti Amerikos airių kūrinys. Šiaip ar taip, bulvės su moliūgais maišomi ir trinami ne vienoje šalyje - panašių receptų galima rasti nuo Karibų salų iki Australijos. Pakeitimų ir patobulinimų yra įvairiausių, nuo visai paprastų (pavyzdžiui, kartu sutrinamos orkaitėje keptos, kremiškos česnako skiltelės) iki gana egzotiškų (įprastos bulvės keičiamos saldžiosiomis, arba karvės pienas - kokosų pienu ir pan.). Airiai, likdami ištikimi sau, jokių įmantrybių nesiūlo. Regis, gamindami bulvių ir moliūgų košę, jie laikosi daugmaž tų pačių principų, kaip ir gamindami klasikinį savo patiekalą champ, t.y. sugrūda bulvių košę su sviestu ir pienu, o tada į ją įmaišo kokį pasirinktą priedą-pagardą (mano tinklaraštyje jau yra kelli champ receptai - su svogūnų laiškais, su dilgėlėmis ir su žaliaisiais žirneliais). Ir nors pagrindiniame šiandieninio recepto šaltinyje nenurodoma, jog bulves reikėtų išvirti su lupenomis, bet jūs vis tiek galite pasinaudoti pastąja gudrybe, jeigu norite, kad košės skonis būtų ypač ryškus ir intensyvus. Šiaip jau šiuolaikinėje airių virtuvėje champ gaminamas ir iš skustų virtų bulvių, tad košės su moliūgais gamyba nelaikytina kažkokia anomalija, Vienok mano patirtis sako, kad senieji metodai, nors ir imlesni laikui, vis dėlto garantuoja geresnius rezultatus, tad kartais verta surizikuoti ir atlikti vieną kitą eksperimentą.

Netgi pagaminta pagal vieną ir tą patį receptą, bulvių ir moliūgų košė kaskart gali skirtis. Pirmiausia tai priklauso nuo moliūgo rūšies - jei naudosite desertinės veislės daržovę, košė turės aiškų salsvumą, jeigu moliūgo minkštimas bus nesaldus, košė irgi bus nesaldi, tik geltonesnė ir lengvesnės tekstūros negu įprastai. Galutinis rezultatas priklausys ir nuo to, kokią bulvių ir moliūgų proporciją pasirinksite, kokio sultingumo bus moliūgas, kokios veislės ir krakmolingumo bulves grūsite, kokiais priedais košę gardinsite ir t.t. Todėl gamindami naudokitės svarbiausia instrukcija - savo nuojauta. Sėkmės :)

Nuotrauka Kristinos

Pumpkin mash - bulvių ir moliūgų košė

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

500 g moliūgo minkštimo (be žievės ir be sėklų)*

500 g bulvių

~ ⅓ puodelio pieno (1 puodelis - 250 ml)

4 v.š. sviesto

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Moliūgo minkštimą ir bulves išvirkite. Daržoves galima virti atskiruose puoduose, bet aš darau taip: bulves verdu vandenyje, o virš jų, tame pačiame puode, tik garinimui skirtame indėkle - moliūgus.**
2. Kai bulvės ir moliūgai bus norimo minkštumo, nupilkite vandenį, o visas daržoves sudėkite į tą patį puodą. Jas galima užpilti atskirame prikaistuvyje užvirintu pienu, bet man patogiau supilti šaltą pieną ant išvirtų daržovių ir porą minučių pakaitinti, kol jis užvirs. Sudėkite sviestą ir sugrūskite košę. Jeigu košė jums atrodo per tiršta, galite įdėti papildomai sviesto ir/ar įpilti truputį pieno. Sugrūstą košę pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais, gerai išmaišykite. Pragaukite, jeigu reikia, pakoreguokite prieskonių kiekį.
3. Košę sudėkite į serviravimo indą ir pagal skonį papuoškite - pavyzdžiui, pabarstykite rupiai sugrūstais pipirais, pabarstykite prieskoninėmis žolelėmis (aš naudojau petražoles), pašlakstykite riebalais (originaliame recepte siūloma naudoti alyvuogių aliejų, bet galima naudoti ir tirpintą sviestą arba kitus riebalus - šįkart aš palaisčau taukais ir skysčiu, likusiu nuo keptos vištos).
4. Bulvių ir moliūgų košė kaip garnyras tinka prie daugelio patiekalų - mėsos, žuvies, kepenėlių, troškintų grybų ir pan. Mes saviškę valgėme labai lietuviškai - su kepta višta bei bruknių ir kriaušių uogiene :)
5. Bulvių ir moliūgų košę geriausia suvalgyti iš karto, nes ji linkusi gesti kur kas greičiau negu paprasta bulvių košė. Jeigu garnyro liko, būtinai laikykite jį šaltai iki tol, kol ateis laikas pašildyti likučius.

* Originalus receptas siūlo naudoti maždaug tą patį moliūgų ir bulvių kiekį, bet jeigu jums proporcija 1:1 atrodo nepriimtina (pavyzdžiui, moliūgas yra desertinis, o jūs nenorite, kad košė būtų per daug saldi), pakeiskite ją savo nuožiūra  - tarkime, imkite dvi dalis bulvių ir vieną dalį moliūgų.

** Tradiciškai airių virtuvėje bulvės gerai nuplaunamos ir išverdamos su lupena, tada dar karštos nulupamos ir grąžinamos į puodą. Iš tokių bulvių sugrūsta košė būna labai intensyvaus, ryškaus skonio, tad prie progos labai rekomenduoju išmėginti ir šį metodą.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Kriaušių kokteilis "Jokūbėlis"

Net skaniausių kriaušių augintojus kasmet ištinka viena ir ta pati bėda - kai jau jos sunoksta, tai būtinai visos iš karto! Ir sunaudoti gėrybes reikia kuo skubiau, mat kriaušės sugeba pernokti vos per kelias dienas. O tada sultingi vaisiai kaipmat sugenda - tampa pernelyg minkšti, miltingi, arba jų vidus praskysta ir ima tamsėti. Taigi, visiškai nuspėjama, kodėl vasaros pabaigoje tokie receptai kaip kriaušių džemas su citrina arba imbierinė kriaušienė tampa pasiutiškai populiarūs. Vis dėlto daugiausia naudos ir malonumo mes gauname, kai termiškai neapdorotus vaisius valgome sezono metu. Pieniškas kokteilis - vienas iš būdų sunaudoti nemažą kalnelį šviežių kriaušių. Šios vasaros pabaigoje mano šeima desertiniu gėrimu pavertė gal du krepšius kriaušių, taigi, žinau, apie ką kalbu :)

Nuotrauka Kristinos

Kriaušių kokteilio receptą aptikau Šveicarijos virtuvei skirtoje knygoje. Nors jis neatrodė pernelyg komplikuotas, nusprendžiau pasikonsultuoti su Rūta, kad išvengčiau vertimo klaidų, kaip nutiko, kepant šveicarišką trešnių/ vyšnių apkepą. Ji, permetusi akimis recepto tekstą, labiausiai suabejojo produktų suderinamumu. Kriaušės ir pienas? Man atrodo, jūs subloguosite! - susirūpino draugė, o kitą dieną netgi perskambino, kad įsitikintų, ar esame sveiki gyvi :) Skubu nuraminti - pieniškas kriaušių kokteilis visai nepavojingas, bent jau ne pavojingesnis negu bananų ir pieno ar braškių ir pieniškų ledų kokteiliai. Problemų čia galėtų kilti nebent tiems, kurie netoleruoja laktozės, bet tai jau kita kalba. Na, o visiems likusiems kriaušių kokteilis gali tapti maloniu atradimu. Citrinos sultys ir natūralus jogurtas suteikia gėrimui lengvos rūgštelės, kriaušės ir truputis cukraus - saldumo, vanilė kvapnumo, o grietinėlė ir šokoladas (mes naudojame juodą kartų, su 85% kakavos) - šventiškumo.

Pagal originalų receptą kriaušių kokteilį pagaminti visai nesudėtinga, bet pasakosiu apie porą pakeitimų, kurie darbą palengvins dar labiau. Pirmiausia, originalus receptas rekomenduoja į taures išpilstytą kokteilį pabarstyti šokolado drožlėmis bei papuošti Rahmtupfer - jeigu gerai suprantu, tai išplakta ir per specialų konditerinio švirkšto antgalį išspausta grietinėlė, kuri atrodo lyg mažas, dailus morenginis sausainukas. Na kas tuo užsiims namuose, kai kokteilį gamina, pavyzdžiui, praalkusių namiškių pavakariams? Mano patirtis rodo, jog flakonas pirktinės purškiamos grietinėlės čia nepamaišys, ir net jeigu grietinėlės kepurė atrodys griozdiškai, kokteilio skonis nuo to bus tik geresnis :) Antra, kriaušės būna įvairių dydžių, todėl vietoje trijų galima rinktis, pavyzdžiui, 5-6 ne per dideles. Kokteiliui taipogi tiks išpjaustytos, truputį įgedusios kriaušės, kurias gaila išmesti, arba jau bepradedantys pernokti, ne tiek sultingi, kiek kremiški vaisiai. Pagaminę kokteilį keletą kartų, greitai išmoksite viską sudėti "iš akies" - pavyzdžiui, aš žiūriu, jog paruoštų kriaušių gabaliukų inde būtų apie 600-700 ml. Besąlygiškai pasikliauti receptu nereikėtų ir kokteilį saldinant ar rūgštinant - kriaušių veislės skirtingos, todėl knyginėmis proporcijomis naudokitės tik kaip orientyru, prioritetą teikdami sveikai nuovokai.

Šveicarijos dailininkės Lisa Wenger-Ruutz (1858-1941) iliustracijos dalis iš knygelės Joggeli söll ga Birli shüttle (liet. apytikriai: Jokūbėlis išėjo nupurtyti kriaušių, 1908). Kiti dailininkai yra mėginę iliustracijas perpiešti ir atnaujinti, bet per daugiau negu šimtmetį neatsirado nė vieno, kuris būtų pranokęs pirmąjį, klasika tapusį šio kūrinio leidimą, reguliariai kartojamą ir šiais laikais. Paveikslėlis iš čia.

Paskutinis dalykas, į kurį šiame įraše norėčiau atkreipti jūsų dėmesį - labai jau neįprastas kokteilio pavadinimas. Kiek man pavyko išsiaiškinti, verčiant tiesmukai, žodis Joggeli reiškia maždaug tas, kuris jėga ar gudrumu užėmė kieno nors kito vietą. Ar tai reiškia, jog kriaušių kokteilis - kažkoks "apsimetėlis", savo spalva, konsistencija ir skoniu daugmaž imituojantis vanilinį ledų kokteilį? Įmanoma, bet vargu, ar tai tiesa.

O štai kita žodžio Joggeli reikšmė Šveicarijos vokiečių kalboje - tai mažybinė vardo Jokūbas forma, na, maždaug - Jokūbėlis. Etimologiškai vadas Jokūbas turi sąsajų su pirmąja, aukščiau aprašyta reikšme, nes iš hebrajų kalbos jį galima versti kaip atsiųstas teisti už mūsų nuodėmes, t.y. tas, kuris mus pakeičia, pavaduoja. Vis dėlto vardų semantika paprastai domisi tik lingvistai, o kitiems žmonėms konkretus vardas asocijuojasi su konkrečiais asmenimis, personažais, vietovėmis ar pan. Su kuo gi Jokūbėlį sieja šveicarai? Vienas atsakymas skamba labai netikėtai - šnekamojoje kalboje sporto mėgėjai žodžiu Joggeli vadina Bazelyje esantį futbolo stadioną, kuriam oficialiai suteiktas Šv.Jokūbo vardas (vok. St.Jakob-Park). Aišku kaip dieną, kad su kriaušių kokteiliu futbolo stadiono nesuporuosi :)

O štai antrasis Šveicarjoje gerai žinomas Jokūbėlis - jau visai kitas reikalas. Tai populiarios vaikiškos liaudies dainelės personažas, kurį 1908 m. išleistoje knygutėje Joggeli söll ga Birli shüttle (liet. apytikriai: Jokūbėlis išėjo nupurtyti kriaušių) įamžino dailininkė Lisa Wenger-Ruutz. Dar ir dabar, perleistas daugybę kartų, šis kūrinys yra laikomas vaikų literatūros klasika, bent jau vokiškai kalbančioje Šveicarijos dalyje. Jokūbėlis aprašytoje istorijoje pasirodo ne iš pačios geriausios pusės: šeimininko palieptas nupurtyti tris sunokusias, bet niekaip nenorinčias nukristi žemėn kriaušes, vaikinas, užuot atlikęs darbą, įsitaiso po medžiu nusnūsti. Tuomet šeimininkas į sodą siunčia šunį, kad šis krimsteltų nenaudėliui ir jį išjudintų; deja, šuo pasirodo esąs toks pats tinginio pantis kaip ir Jokūbėlis. Tenka siųsti lazdą, kad ši pamokytų šunį ir t.t. - pamažu susidaro ilgiausia niekam tikusių pagalbininkų eilė. Galiausiai šeimininkas neapsikenčia, paima botagą ir savo ūkyje įveda tvarką, kaip sakoma, diktatoriškais metodais :) Iš pimo žvilgsnio dainelė panaši į daugelį kitų liaudies kūrinių - kad ir į formulinę lietuvių liaudies pasaką apie vištytę ir gaidelį. Vis dėlto, anot mokslininkų, istorijos apie Jokūbėlį šaknys gana egzotiškos. Dainelė kildinama iš Šveicarijos žydų folkloro, tiksliau, kumuliatyvinės Velykų dainos Chad gadya, kurioje alegorijos forma pasakojama Izraelio istorija. Bet vėlgi - šiaip dalykais daugiausia domisi literatūros istorikai, o Šveicarijos žmonėms Jokūbėlis - jų ir tik jų tautosakos personažas. Nūnai Jokūbėlis tapo nepiktybiško, bet tingaus, truputį komiško ir kvailoko slunkiaus sinonimu - mūsų tautosakoje panašią konotaciją turi trečias brolis Jonas arba Jonelis kvailelis.

Žinant istoriją apie Jokūbėlį, darosi suprantama, kodėl kriaušių kokteilis pavadintas jo vardu, ir kodėl gaminti gėrimą siūloma ne iš dviejų ar keturių, o būtent iš trijų vaisių :) Nesu tikra, kiek šis gėrimas populiarus ir tradicinis, bet akivaizdu, jog knygos autorė pasistengė, jog vietiniai ingredientai būtų kuo labiau susieti su šveicarišku kontekstu, ne vien gastronominiu, o ir kultūriniu. Antra vertus, nenuginčijamas faktas, jog kriaušių patiekalai (ir gėrimai, taip pat alkoholioniai) Šveicarijoje tikrai populiarūs, o kriaušių sodai saugomi kaip tipiško šveicariško gamtovaizdžio dalis. Tad, jeigu domitės Šveicarija, o ypač - jeigu mėgstate kriaušes, linkiu jums malonios pažinties su tenykščiu Jokūbėliu :)

Nuotrauka Kristinos

Joggeli - kriaušių kokteilis Jokūbėlis

Ingredientai: (4 porcijoms)

3 didelės, sultingos kriaušės

½ citrinos sultys

150 g natūralaus jogurto

3 v.š. cukraus

1 a.š. vanilinio cukraus

500 ml šalto pieno

Plakamosios grietinėlė (kokteiliui papuošti)

1 v.š. šokolado drožlių

1. Kriaušes nulupkite, išimkite sėklalizdžius ir supjaustykite norimo dydžio gabaliukais ar skiltelėmis. Jas sudėkite į indą, kuriame plaksite kokteilį.
2. Ten pat supilkite citrinos sultis, suberkite paprastą ir vanilinį cukrų. Viską susmulkinkite iki vientisos tyrės - pavyzdžiui, elektriniu smulkintuvu, uždėję antgalį su peiliukais. Supilkite pieną ir dar šiek tiek paplakite, kad viskas gerai persimaišytų. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasaldinkite ar įspauskite citrinos sulčių.
3. Kokteilį supilstykite į taures, papuoškite grietinėle ir šokolado drožlėmis. Tiekite tuojau pat.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Brigitte Karch, Gut essen - Schweizer Küche. Über 100 Rezeptideen, Herrsching, München: Pawlak Verlag, 1991, s. 91.