Sūdyti agurkai abchaziškai

Užsitęsusi vasara vis dar lepina mus galimybėmis valgyti pietus ar vakarienes lauke, bent jau savaitgaliais. Nesvarbu, kas tą dieną atsiduria jūsų lėkštėje - daržovės, sūris, kepenėlės, žuvis ar mėsa, grynas oras ir žarijos daro stebuklus, paversdami gardumynais net pačius paprasčiausius produktus. Tačiau, susitelkę į pagrindinį patiekalą, mes neretai pritrūkstame laiko, jėgų, o ir idėjų įdomesniems garnyrams sukomponuoti, todėl apsiribojame, pavyzdžiui, dubenėliu pomidorų. Pomidorai, žinoma, puikus pasirinkimas, ypač jeigu jie užauginti nuosavame darže. Ir vis dėlto retkarčiais visiems mums norisi įvairovės. Šiandien pasidalinsiu dar vienu agurkų paruošimo receptu (ko gero paskutiniuoju šį sezoną :), kad galėtumėte iš anksto pasirūpinti nekasdienišku garnyru, mano nuomone, itin tinkančiu prie keptos mėsos. Nors, tiesą sakant, tokias daržoves galima patiekti ir kaip vegetarišką užkandį, tad receptas pakankamai universalus.

Nuotrauka Kristinos

Анашарцвы - taip vadinasi šie rožiniai gražuoliai. Ko gero, vos perskaitę pavadinimą, supratote, jog receptas atkeliavo iš Abchazijos. Plačiau apie abchazų meilę sūdytoms daržo gėrybėms, kurios ant jų stalų karaliauja kiaurus metus, esu pasakojusi įraše sūdyti neprinokę pomidorai. Dabar tik pasakysiu, kad agurkai - vienas iš tenykščių favoritų. Abchazijoje jie sūdomi dideliais glėbiais, todėl ir ingredientų išeiga receptuose nurodoma kilogramais, o ne gramais. Aš, žinoma, su abchazų šeimininkėmis lenktyniauti neketinu. Pavyzdžiui, šįkart, žinodama, kad vakarieniausime draugų sodyboje, pasūdžiau, jeigu gerai atsimenu, 5 agurkus. Nė neabejoju, kad tokie menki kiekiai abchazams sukeltų juoką. Bet aš buvau tikra, kad vienu ypu daugiau sūdytų daržovių mūsų kompanija neįveiks, o palikti agurkus sūryme neribotam laikui reikštų, kad jie bus tiesiog sugadinti. Saiko jausmas - štai auksinė taisyklė ir maistą ruošiant, ir jį ragaujant, sutinkate?

Nuotrauka Kristinos

Abchazišku būdu sūdytų agurkų skonis gerokai skiriasi nuo mums įprastų raugintų ar marinuotų agurkų skonio. Pirmiausia, žinoma, tai lemia kitoks prieskonių rinkinys. Nors kiekviena šeima turi savo virtuvės paslapčių, salierų lapai ir/ar lapkočiai, petražolių šaknys, česnakai, aitriosios paprikos, šviežios ar džiovintos prieskoninės žolės (kalendros, krapai, bazilikai, dašiai) minimi beveik visada. Kaip matote, juodųjų serbentų ir krienų lapai čia nefigūruoja :) Tiesa, vyšnių ar trešnių lapus abchazai irgi naudoja - sako, būtent pastarasis ingredientas garantuoja sūdytų agurkų traškumą.

Nuotrauka Kristinos

Beveik neįmanoma pasakyti, kiek tiksliai prieskonių reikėtų dėti į sūdomus agurkus, nes, kaip žinia, skonis - labai individualus dalykas. Pirmiausia tai pasakytina apie aitriųjų paprikų naudojimą. Abchaziškų sūdytų daržovių skonis dažnai apibūdinamas kaip "deginantis" - akivaizdu, jog, sūdant agurkus, aitriųjų paprikų ten negailima. Tačiau daugeliui mūsų būtų neišmintinga varžytis su žmonėmis, kurie visą gyvenimą valgo aštriai arba labai aštriai. Aš į mažą dėžutę sūdomų agurkų dėjau vos vieną puselę aitriosios paprikos be pertvarėlių ir sėklų. Toks jos kiekis neužgožė nei pačių agurkų, nei kitų ingredientų, o galutinis rezultatas netgi šiek tiek priminė lietuviškus silpnai raugintus agurkus, tiesa, specifinio poskonio ir neįprastos išvaizdos. Vis dėlto valgytojai nusprendė, kad kitą kartą mielai paragautų aštresnių sūdytų agurkų. Tad aitriosios paprikos sėklas ir pertvarėles, matyt, ateityje teks palikti :) Be to, agurkus galima pjaustyti plonesnėmis skiltelėmis ir/ar laikyti juos sūryme kiek ilgiau, pavyzdžiui, dvi paras. Tai, beje, turėtų lemti ir ryškesnę rožinę daržovių spalvą.

Kairėje - amerikinė fitolaka (lot. Phytolacca americana), populiarus augalas Šiaurės Kaukaze ir Užkaukazėje; foto iš čia. Dešinėje - indinė fitolaka (lot. Phytolacca acinosa Roxb.), dažnai auginama Lietuvos gėlynuose; nuotrauka Kristinos

Intensyvi rožinė spalva - bene akivaizdžiausiais abchazišku stiliumi pasūdytų agurkų skirtumas nuo mūsiškių, šiaurietiškų. Teisybės dėlei reikia pasakyti, jog Abchazijoje dažomi ne tiktai agurkai, o ir kitos daržovės, kaip antai kopūstai ar kaliaropės. Tai daroma dėl kelių priežasčių. Pirma, manoma, jog rožinės spalvos sūdytos daržovės atrodo estetiškiau. Antra, natūralūs gamtiniai dažai joms suteikia ne tiktai spalvą, o ir papildomų skonio niuansų.

Abchazijoje žinomi ir naudojami keli būdai sūdomoms daržovėms suteikti rožinę spalvą. Vienas mėgstamiausių metodų - panaudoti amerikinės fitolakos uogas (rus. фитолакка американская, лаконос американский, o šnekamojoje kalboje dažniausiai - tiesiog лаконос). Iš jų išspaustos sultys ne tiktai turi stiprių dažinių savybių, bet ir suteikia daržovėms specifinį, aitroką, burną sutraukiantį prieskonį. Pastarosios fitolakų uogų savybės mums gal ir neskamba itin viliojančiai, užtai abchazams jos, regis, netgi labai patinka! Anot jų, telieka apgailestauti, kad, dažant sūdytas daržoves kitais būdais, panašaus efekto išgauti neįmanoma. Tad, žiūrint iš mūsų varpinės, abchazų prioritetai gana savotiški :) O kur dar faktas, kad amerikinės fitolakos - "pikti" augalai. Jų uogomis galima stipriai apsinuodyti, jei tik prarasite budrumą ir, pagauti entuziazmo, peržengsite vadinamuosius kulinarinius kiekius. Laimei, abchazų šeimininkės šioje srityje pakankamai įgudusios ir fatališkų klaidų paprastai nedaro. Tačiau prašalaičiams, kuriems knieti atlikti vieną kitą eksperimentą su amerikinės fitolakos uogomis, vertėtų pasisaugoti. Nors pastarasis perspėjimas mums gal ir nėra itin aktualus. Amerikinės fitolakos Lietuvoje nėra populiarūs augalai - bent jau man neteko matyti, kad kas nors jas augintų savo darže. O štai indinių fitolakų gėlynuose pasitaiko gana dažnai. Pastarųjų uogos irgi naudojamos kulinarijoje. Teigiama, kad jos iš prigimties daug draugiškesnės žmonėms, o visiškai sunokusios praranda bet kokį toksiškumą, būna saldžios ir esą tinkamos netgi pyragams įdaryti. Taip išeitų, kad įdomumo dėlei jomis galima pamėginti nudažyti ir sūdomas daržoves, nors kaukazietiškos autentikos tokiu atveju tikėtis neverta.

Nuotrauka Kristinos

Abchazų kulinarija siūlo ir kitokių būdų agurkams nurausvinti. Kai kurie jų ne mažiau rizikingi ir egzotiški: pavyzdžiui, į sūrymą dedami raudonuogio šeivamedžio, taipogi priskiriamo nuodingų augalų kategorijai, vaisiai. Tačiau vienas tradiciškiausių gamtinių dažiklių yra neabejotinai saugus, nes tai paprasčiausi, visiems mums iki skausmo pažįstami burokėliai. Dažo jie ne prasčiau už bet kokias uogas, sutraukiančio skonio burnoje nepalieka, nors tam tikrą salsvą prieskonį sūdomoms daržovėms suteikia. Beje, burokėliais šviesios spalvos daržovės dažomos ne tiktai Abchazijoje ir kituose Gruzijos rajonuose, o ir aplinkinėse šalyse. Štai čia jums nuoroda į trumpą filmuką, kaip tai daroma kaimiškose Azerbaidžano vietovėse (filmukas turi subtitrus anglų kalba, sūdytoms daržovėms skirta paskutinioji siužeto dalis). Aukštosios virtuvėms gerbėjams, besididžiuojantiems savo subtiliu skoniu, toks reportažas gali atrodyti pernelyg tiesmukas, bet man jis suteikia ir malonumo, ir įkvėpimo, nes alsuoja kažkokiu pirmapradžiu tikrumu.

Baigiant dažymo temą, reikia pasakyti, jog abchazams svarbu ne tiktai kuo sūdomas daržoves nudažyti, o ir kaip tai padaryti. Antai būna, jog į sūrymą agurkai dedami nepjaustyti, tik nurėžtais galais. Aišku, kad tokias daržoves išėmus iš sūrymo ir supjausčius išilgai, rausvi būna tik patys skiltelių galiukai. Kartais prieš sūdymą agurkai kryžmai įpjaunami iki pusės - išėmus ir supjausčius tokius, pusė skiltelių būna rožinės, o pusė - natūralios žalios spalvos. Jeigu daugmaž vienodomis skiltelėms agurkus supjaustysite prieš sūdymą, visi jie tolygiai nusidažys rožine spalva ir per trumpesnį laiką prisigers daugiau skonių. Aš rinkausi pastarąjį būdą, nes taip paruošti agurkai mano akiai atrodo patraukliausiai. Na, ir dar vienas dalykas - kiek pastebėjau, abchazai dažniausia sūdo ne pačius mažiausius, o vidutinio dydžio agurkus - panašiai tokie naudojami, pavyzdžiui, "agurkų žuvims" marinuoti.

Sūdytų agurkų receptas į mano tinklaraštį atkeliavo iš senos, jau ne kartą čia minėtos Galinos Kopešavidzės knygos, skirtos Abchazijos virtuvei. Kadangi nuo jos išleidimo praėjo jau daugiau negu 30 metų, nusprendžiau internete patikrinti, ar sūdytų daržovių fronte per kelis dešimtmečius įvyko kokių nors pokyčių. Turiu pasakyti, kad nelabai :) Kai kas į sūrymą deda, pavyzdžiui, šaukštelį cukraus, acto ar porą kvapiųjų pipirų žirnelių, kai kas į daržoves papildomai įmeta kokį meškinių česnakų lapą ar dilgėlės viršūnėlę - štai ir viskas. Kaip sakoma, visa kita - sena gera klasika.

Nuotrauka Kristinos

Анашарцвы - sūdyti agurkai abchaziškai

Ingredientai: (išeis 1 kg sūdytų agurkų)*

1 kg agurkų

1-2 petražolių šaknys

1 lauro lapas

50-60 g rupios druskos (maždaug 2 v.š.)

2 saliero šakelės

1 aitriosios paprikos ankštis (arba pagal skonį)

1 nedidelis burokėlis

2-3 vyšnių arba trešnių lapai

4-5 česnako skiltelės

1 a.š. smulkintų džiovintų prieskoninių žolelių (kalendros, krapų, baziliko, dašio)**

1. Agurkus nuplaukite, nurėžkite jų galus, jeigu norite, įpjaukite kryžmai iki pusės arba supjaustykite išilgomis skiltelėmis. Sudėkite į stiklainį arba kitokį stiklinį arba molinį indą.
2. Išvirkite sūrymą: puode užvirinkite 1 l vandens, sudėkite nuvalytas ir rupiai supjaustytas petražolių šaknis, lauro lapą, druską. Ant mažos ugnies pavirkite 10-15 min., nukaiskite ir šiek tiek pravėsinkite.
3. Kol verda sūrymas, į indą su agurkais sudėkite salierų šakeles (jeigu reikia, jas perlaužkite ar perpjaukite į kelias dalis), rupiai supjaustytą aitriąją papriką***, susmulkintą burokėlį, vyšnių arba trešnių lapus, sutrintą ar smulkiai supjaustytą česnaką ir prieskonines žoleles.
4. Išvirtą sūrymą užpilkite ant paruoštų agurkų - visos daržovės turėtų būti apsemtos. Jeigu reikia, agurkus paslėkite, kad jie nekiltų į viršų.
5. Agurkus kambario temperatūroje laikykite maždaug 1 parą, tuomet ragaukite. Jeigu agurkai gana stambūs ir buvo sūdomi nepjaustyti, galbūt sūryme norėsite laikyti juos ilgiau. Tokiu atveju, praėjus parai, dėkite juos į šaldytuvą arba laikykite kitoje šaltoje vietoje - pavyzdžiui, rūsyje.

* Aš sūdžiau 500 g agurkų, todėl nuotraukose jų kiekis atrodo toks kuklus :)

** Pats tradiciškiausias būdas aromatizuoti sūdomus agurkus - sutrinti česnakus, džiovintas prieskonines žoleles ir žiupsnelį druskos iki tyrės ir ją sudėti į sūrymą. Abchazijoje toks prieskonių mišinys (kaip ir tikroji adžika) trinamas ant specialaus akmens ir vadinamas "prieskonių koše". Man patogu naudoti akmeninę grūstuvę, bet jeigu jos neturite, galite sugalvoti ir kitokių būdų sūrymo pagardui paruošti (česnako skilteles išspausti per specialų spaustuką, sutarkuoti smulkia sūriui skirta tarka ir pan.). Aš vasarą neatsispiriu pagundai vietoje džiovintų žolelių naudoti šviežias - pavyzdžiui, šįkart naudojau bazilikus. Kaukaze ypač vertinami raudonlapiai bazilikai, kurie be kita ko sustiprina raudoną sūrymo spalvą.

*** Jeigu mėgstate švelnesnio skonio patiekalus, paprikos pertvarėles ir sėklas galite išimti. Jeigu, atvirkščiai, mėgstate aštresnį maistą, sėklas ir pertvarėles palikite. Be to, aitriųjų paprikų galite dėti daugiau arba, pavyzdžiui, į sūrymą papildomai įberti žiupsnelį džiovintų aitriųjų paprikų. 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia:

Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 74.