Prancūziškas avižų kremas

Sveiki :) Su praėjusiomis šventėmis jus, mano brangūs ir pasiilgti skaitytojai! Tikiuosi, pavasaris į jūsų gyvenimą atnešė daugybę gerų dalykų, tad naujų rašinių šiame tinklaraštyje pernelyg nepasigedote. O su manimi taip jau yra - vieną dieną atsisėdi rašyti, ir supranti, kad neparašysi nieko, arba parašysi kažką, kas bus dar blogiau negu nieko :) Kadaise ši būsena mane varydavo į neviltį, o dabar žinau - tereikia kuriam laikui pakeisti veiklos pobūdį, ir įkvėpimas anksčiau ar vėliau sugrįš. Dabar vėl turiu viziją, ką ir kokiu būdu noriu jums papasakoti. Bet iš pradžių pabaikime nepabaigtus darbus, ar ne? Taigi, tikiuosi, kad trečioji istorijos apie Šv. Radegundą dalis jums neprailgs :)

***

Būtų tikras nesusipratimas, jeigu, pasakodama apie Šv. Radegundą, nutylėčiau istoriją apie avižas. Antra vertus, norint ją suprantamai pristatyti, vėlgi reikia atsigręžti į priešistorę. Tiksliau, susitelkti į tą laikotarpį, kai karalienė, nebegalėdama pakęsti Chlotero I smurto, apie 550 m. ryžosi pabėgti iš jo rūmų. Kaip jau minėjau pirmajame įraše, užsitikrinusi aukštų dvasininkų paramą, ji tapo diakone, įkūrė moterų vienuolyną Puatjė ir jame užsidarė iki savo gyvenimo pabaigos.

Ar pastebite, kas ne taip šioje glaustoje įvykių sekoje? Teisingai, čia praleistos visos detalės, bylojančios, kokie dramatiški tai buvo įvykiai, ir kaip sunkiai sekėsi Radegundai ištrūkti į laisvę, kad ir ribotą, bet vis dėlto laisvę. O pradėti reikėtų nuo to, kad, išdrįsusi pasipriešinti karaliui, Radegunda kuo puikiausiai suvokė, jog ant kortos stato savo gyvybę. Chloteras I buvo nuožmus valdovas, nerodęs gailestingumo nei priešams, nei savo šeimos nariams. Antai, išgirdęs, jog jo jauniausias sūnus Chramas mėgina demonstruoti nepaklusnumą, tėvas jį, drauge su marčia bei anūkais, užrėmė mediniame name ir įsakė sudeginti gyvus. Sako, tokie dalykai karalių “liūdindavo”, tačiau jo atgaila trukdavo neilgai, ir Chloteras I netrukus vėl griebdavosi sau įprastų šalies (ir šeimos) valdymo metodų. Radegunda, aišku, pažinojo sutuoktinį kaip nuluptą, ir turėjo susitaikyti su mintimi, kad, nesėkmingai susiklosčius aplinkybėms, jos pabėgimo pasekmės gali būti fatališkos. Vis dėlto moteris nusprendė rizikuoti. Ne veltui vardas Radegunda reiškia pasiryžusi kovoti (iš sen. germ. rēdaz (pasiryžimas, sprendimas) + guntho/ gunþiz (kova)).

Nuotrauka Kristinos

Bėda, kad ne ką prasčiau už Radegundą Chlotero I būdą pažinojo ir aukštas pareigas užimantys dvasininkai. Jie kuo puikiausiai nutuokė, kad, parėmę pabėgusią karalienę, užsitrauks sunkiai prognozuojamo karaliaus nemalonę. Radegunda pirmiausiai kreipėsi į Nojono vyskupą Medardą, savo buvusį mokytoją ir bičiulį. Bet šis, jos nuostabai ir nusivylimui, ištiesti pagalbos rankos nesiskubino. Radegundai teko eiti va banque: pirmiausia ji pareiškė, kad geriau mirs, negu sugrįš namo, o tada prie daugybės liudininkų paprašė atsakyti, ko Medardas bijantis labiau: Dievo ar karaliaus? Retorika pasirodė besanti galingas ginklas. Prie sienos priremtam Medardui neliko nieko kito, kaip tik tuojau pat įšventinti Radegundą į diakones ir priglausti ją po savo sparnu. Vienok improvizuota ceremonija nebuvo nei graži, nei iškilminga, mat Radegundos svita galų gale atsitokėjo ir suvokė, kas čia vyksta. Perspektyva grįžti į rūmus tuščiomis rankomis nė kiek neguodė už karalienę atsakingų pavydovų, tad apeigų metu jie mėgino nutempti Medardą nuo altoriaus tiesiogine šio žodžio prasme. Radegundos laimei, vyskupas sugebėjo pabaigti ceremoniją net kilus sumaiščiai.

Nuotrauka Kristinos

Antra vertus, jokie simboliniai veiksmai Radegundai saugumo negarantavo. Mat, kaip ir buvo galima spėti, Chloteras I, patyręs apie karalienės pabėgimą, kaipmat pareiškė ketinantis ją susigrąžinti. Čia reikia paminėti, jog Radegunda buvo viena iš šešių oficialių Chlotero I žmonų. Chloteras I už Radegundą buvo vyresnis daugiau negu trimis dešimtmečiais, bet tai nereiškė, jog frankų karalienės reguliariai mirdavo – tiesiog karalius manė daugpatystę esant puikiu dalyku ir buvo įpratęs vienu metu turėti kelias sutuoktines. Beje, tarp jų buvo ir dvi Radegundos pusseserės, Baderiko dukterys – Aregunda bei Ingunda, kadaise irgi tapusios frankų karo grobiu. Nors įtempti Chlotero I santykiai su Radegunda niekam nebuvo paslaptis, karalius lyg koks Rytų padišachas, tvirtino, jog negali štai taip imti ir prarasati “pačios mylimiausios žmonos”. Tačiau bažnyčios atstovai, ilgą laiką taikstęsi su barbariškais Chlotero I įpročiais, šįkart elgėsi principingai ir, gindami savo autoritetą, leido suprasti, kad šventinimus priėmusiai Radegundai kelio atgal nebėra. Tašką jos išsivadavimo dramoje padėjo Paryžiaus vyskupas Germanas, pagrasinęs Chloterą I atskirti nuo Bažnyčios, jei šis diakonės nepaliks ramybėje. Frankų karalius, aišku, nebuvo pavyzdingas krikščionis, bet turėjo aibę politinių priežasčių nestoti į atvirą kovą su popiežiumi ir vyskupais. Taigi, Chloterui I teko susitaikyti su pralaimėjimu. Jis netgi paskyrė Radegundai žemių Puatjė apylinkėse bei davė užtektinai lėšų Švento Kryžiaus vienuolyno statybai.

Tačiau nei sulaukusi Bažnyčios paramos, nei pasislėpusi už vienuolyno sienų Radegunda nebuvo užtikrinta, jog karalius vieną dieną nepersigalvos. Ir jos nerimas turėjo pagrindą, nes Chloteras I, nepaisydamas visko, buvusios žmonos nepamiršo ir dėjo pastangas ją susigrąžinti, kartais įkalbinėdamas Radegundą gražiuoju, kartais piktuoju. Išgirdusi, kad karalius ir vėl ruošiasi apsilankyti Puatjė, Radegunda galėjo kliautis tik Dievo pagalba bei tikėtis, jog prievarta atgal į rūmus jos niekas neišveš. Pati bėglė turėjo labai ribotas galimybes sustiprinti savo pozicijas, bet stengėsi pasinaudoti ir jomis: pavyzdžiui, ji trumpai nusikirpo plaukus, demonstruodama, jog atsisako ne tik savo moteriškumo, o ir karališko statuso. Merovingų laikais ilgi, palaidi ir, labai pageidautina, šviesūs bei banguojantys plaukai rodė priklausymą valdančiųjų luomui, todėl paprasti žmonės tokios šukuosenos nešioti neturėjo teisės. Kultūros tyrinėtojai šį paprotį, kaip ir karaliaus keliavimą jaučių traukiamu vežimu ar laidojimą ant žirgo (arba rato, arba skydo), kildina iš labai seno saulės kulto. Tačiau kas vieniems atrodo likimo dovana, kitiems tampa nepakeliama našta, net jeigu tai karališkas vainikas. Ir tik 561 m. rudenį, Chloterui I mirus, Radegunda galėjo atsikvėpti visa krūtine; atrodo, jog diena, kai tapo našle, buvo viena iš geriausių šios moters gyvenime.

Nuotrauka Kristinos

O dabar grįžkime prie avižų. XIII amžiuje užrašyta legenda įamžino Radegundos pastangas pasislėpti nuo karaliaus persekiojimų. Anot jos, kartą karalienė Radegunda su dviem tarnaitėmis skubėjo tolyn, žinodamos, jog karalius jas vejasi. Pakeliui moterys pamatė artoją, sėjantį avižas, ir paprašė jo niekam neprasitarti apie susitikimą. Kai tik bėglės pasuko į avižomis užsėtą lauką, javai ėmė neįtikėtinai sparčiai augti, kol visiškai paslėpė ir Radegundą, ir jos tarnaites. Netrukus pasirodė ir karalius su savo raita palyda. Jie ėmė kamantinėti ūkininką, ar šis kartais nematęs karalienės ir jos padėjėjų? Valstietis prisiekė, jog paskutinį kartą šiose apylinkėse buvo sutikęs prašalaičių tada, kai sėjo avižas – o dabar jas jau pjauti laikas! Karalius esą tik tada pastebėjęs, kad šio valstiečio lauke javai nunoko žiemos pabaigoje, kai kiti dar tik ruošėsi sėjai. Supratęs, jog tai Dievo ženklas, karalius daugiau Radegundos nebeieškojęs.

Istorija, vadinama “avižų stebuklu”, Prancūzijoje buvo labai populiari, ir ilgus šimtmečius moterys, prašančios Šv. Radegundos pagalbos bei užtarimo, aukojo jai būtent šiuos javus. Aš, savo ruožtu, nusprendžiau jums pristatyti tradicinį prancūzišką avižų kremą – ir todėl, kad jis gardus, ir todėl, kad ne per daug žinomas už Šiaurės Prancūzijos ribų, ir todėl, kad (tikėtina) gali turėti šiokių tokių sąsajų su Šv. Radegunda.

Nuotrauka Kristinos

Avižos buvo žinomos jau Antikos laikais, bet, panašu, nei senovės graikai, nei romėnai jomis per daug nesižavėjo. Laukines avižas jie laikė piktžolėmis, o sukultūrintas – prastais javais, labiau tinkančiais gyvulių ėdesiui, o ne žmonių stalui. Romėnai teigė, jog avižas galima valgyti (payzdžiui, virti iš jų košę arba avižų nuovirą naudoti kaip sriubų pagrindą) tik iš didelės bėdos – badmečiu ir pan. Štai kodėl jie stebėjosi, kad germanų gentys avižas noriai sėja ir valgo net tada, kai kitokio maisto jiems netrūksta – na, bet ko norėti iš barbarų! :) Tačiau šiauriečiai turėjo savo virtuvę ir kulinarines patirtis, o avižas mokėjo panaudoti ne ką prasčiau negu kitus javus. Nėra abejonių, jog viduramžiais avižos augintos ir dabartinėje Prancūzijos teritorijoje. Tą liudija gana gausūs archeologiniai radiniai ir ne tokie gausūs, bet visgi mūsų laikus pasiekę rašytiniai šaltiniai – kad ir vadinamasis Asnapijo inventorius (pranc. Inventaire d‘Asnapio). Anot tyrinėtojų, iš avižinių miltų (galbūt maišytų su kitų rūšių miltais) frankų laikais buvo kepama duona ir blynai, nemaltos avižos naudotos košėms (ypač mėsiškoms), sriuboms, o retkarčiais – gėrimui, panašiam į alų (prac. cervoise) gaminti. Tiesa, po to, kai 630 m. Merovingų karalius Dagobertas grūdų malimą paskelbė žemvaldžių privilegija ir įvedė malūnų mokestį, miltinius valgius žmonės ėmė gaminti rečiau. Tačiau buvo prisiminti ir/ar sukurti metodai, leidžiantys gaminti įvairius nemaltų grūdų valgius, įkaitant švelnaus skonio avižinį kremą/ pudingą.

Prisimenant legendą, Šv. Radegunda dažnai vaizduojama avižų fone - piešiniuose, vitražuose ir t.t. Be to, keletas Prancūzijos vietovių netoli Puatjė pretenduoja į stebuklo "veiksmo vietą", o Vjeno departamene, Saix kaime netgi stovi frankų karalienei skirta Avižų koplyčia (pranc. Chapelle des Avoines), dekoruota avižų motyvais. Paveikslėlis iš čia.

Dabar neįmanoma pasakyti, ar Radegunda gamino kokius nors avižų valgius, ar jos ryšys su šiais javais prasideda ir pasibaigia minėtąja “avižų stebuklo” legenda. Visgi man atkreipti dėmesį į prancūzišką avižų kremą padėjo Venancijaus Fortūnato eilės, skirtos Šv. Agnei. Eiliuotas laiškelis be pavadinimo, šiais laikais žymimas kaip tekstas nr. 11.14, prasideda apytikriai taip:

Pastebėjau tavo pirštų antspaudus ant pieniškos dovanos,

Ir mačiau, kur tavo ranka pakabino truputį kremo.

Pasakyk, kaip galėjo švelnūs nagai šį dalyką sutverti,

Gal skulptūros meno tave pats Dedalas išmokė?

Šios Venancijaus Fortūnato eilės atskleidžia kelis dalykus. Pirmiausia, viduramžių žmonės į higienos normas žiūrėjo ne taip skrupulingai, kaip mes dabar – atrodo, nusiųsti dovanų jau paragautą patiekalą, “papuoštą” pirštų antspaudais, buvo gana įprastas dalykas, netrikdęs nei siuntėjo, nei gavėjo :)

Antra, ar jums neatrodo, jog šios eilės labiau primena erotinę poeziją, o ne liudijimą apie “sielų bendrystę”? Apie Šv. Agnę žinoma nedaug, tik tiek, jog dar Athies dvare ji tapo Radegundos įdukra; bėgdama iš rūmų, karalienė pasiėmė ir savo globotinę, kurią vėliau paskyrė pirmąja Švento Kryžiaus vienuolyno abate. Agnė buvo gerokai jaunesnė už Radegundą ir, kai kurių tyrinėtojų nuomone, Venancijus Fortūnatas jai jautė anaiptol ne broliškus jausmus. Kaip ten bebūtų, vienuolyno sienos patikimai ribojo jų kontaktus, ir poetui neliko nieko kito, kaip tik gėrėtis kūniškais mylimos moters ženklais ant valgomų dovanų.

Na, ir galų gale: apie kokią pienišką dovaną (lot. lactea munera) kalbama eilėraštyje? Venancijus Fortūnatas recepto, žinioma, nepateikia, tačiau iš konteksto aišku, jog tai pieniškas kremas, kurio paviršiuje įmanoma palikti pirštų antspaudus. O kaip viduramžiais buvo tirštinami kremai? Aišku, kad kruopomis arba jų nuovirais, nes želatina desertams stingdyti pradėta naudoti tik XIX amžiuje. Kadaise šiame tinklaraštyje jau esu rašiusi apie angliškus flummery – senamadiškus avižų (rečiau – miežių) kruopomis sutirštintus kremus. Tai štai, panašūs patiekalai žinomi ir Prancūzijoje, ypač šiaurinėse jos dalyje, pavyzdžiui, Bretanėje. Lingvistai, kurie specializuojasi kalbos istorijos srityje, tvirtina, kad teritorijos, kurias šais laikais vadiname Didžiosios Britanijos vakarais ir Prancūzijos Bretane, VI a. buvo bendra kalbinė ir, atitinkamai, kultūrinė erdvė (apie tai byloja net giminiški jų pavadinimai). Kulinarijos istorikai jiems antrina, ir avižinių patiekalų populiarumą Bretanėje aiškina senomis šio regiono sąsajomis su Škotija.

Neskrudintos (viršuje) ir paskrudintos (apačioje) avižų kruopos. Nuotrauka Kristinos

Kokius regioninus avižų patiekalus Bretanės gyventojai išsaugojo iši šiol? Pirmiausia tai tiršta (kai atvėsta – netgi pjaustoma) nesaldinta skrudintų avižinių miltų košė – bouillie d’avone, paprastai patiekiama kaip pagrindins patiekalas su rūgpieniu ar pasukomis. Antra, tai švelnus avižinis kremas flan à avoine, gaminamas iš paskrudintų avižų, pieno, kiaušinių ir kitų priedų (priklausomai nuo norų - druskos, cukraus, medaus, grietinėlės, sviesto ir pan.). Regis, avižų skrudinimas – tai bretonietiškas būdas pašalinti avižų aitrumą. Lietuviai į avižinį kisielių tuo tikslu senovėje dėdavo medžio angliuką, tačiau skrudinimas, mano nuomone, pasiteisina labiau, nes iš tokių avižų pagaminti patiekalai įgauna riešutinio skonio ir kvapo bei gražią gelsvą spalvą. Kadaise bretonai ir košes, ir avižinį kremą virdavo iš pieno, gauto nukošus išmirkytas skrudintas avižas. Šiais laikais Bretanėje gaminamas specifinis regioninis produktas – crème d’avoine, t.y. skrudinti, tamsokos spalvos avižų miltai, iš kurių, taupant laiką, košė ir verdama. Na, bet gamindami desertus, prancūzai vis dėlto linkę laikytis senosios technologjos ir beveik visada avižas skrudina bei mirko patys. Toks kremas, be kita ko, verdamas ne katile, o sutraukiamas ne per daug karštoje orkaitėje, panašiai kaip crème brûlée, tad būna ypač lengvas ir švelnus – ir tikrai vertas panegirinių Venancijaus Fortūnato eilių :)

Kas žino, gal Radegundos Šventojo Kryžiaus vienuolyne buvo verdamas toks (ar panašus) pieniškas avižų skanėstas - juk bretonai šį patiekalą vadina “senoviniu”. Jeigu taip, tuomet, sprendžiant iš avižų kremo sudėties, tai yra vietinis, o ne iš romėnų perimtas patiekalas. Mat pastarieji manė, kad civilizuoti žmonės turi gerti vyną, o pieno, ypač rauginto, vartojimą laikė barbarams būdingu įpročiu, ir tik apie sūrį buvo geros nuomonės. Tad pienas ir avižos, du "necivlizuotai" virtuvei būdingi ingredientai, nė kiek nederėjo su romėnų įsivaizdavimu, kas yra teisinga ir gera virtuvė. Šiais laikais avižų kremas nėra plačiai žinomas, bet turi savo vietą regioninėje Prancūzijos virtuvėje, o jo receptas yra reguliariai perspausdinams (su tam tikromis variacijomis) Bretanės kulinarijai skirtose knygose. Na, o jeigu ir jums pasirodys įdomu pagaminti šį senamadišką patiekalą, būtinai leiskite žinoti, kaip pasisekė!

Nuotrauka Kristinos

Flan à avoine – prancūziškas avižų kremas

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

100 g avižų (arba skaldytų avižų kruopų)

700 ml pieno (riebiausio, kokį galite įsigyti)

250 ml riebios grietinėlės

3 kiaušinių tryniai

90 g cukraus

Obuolienės ir/ar sūdytos karamelės (patiekiant)

1. Avižas paskleiskite ant skardelės ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200°C. Kepkite apie 15-20 min, arba kol avižos taps gražios rudos spalvos ir primins kavos pupeles. Sudeginti, žinoma, nereikia :)
2. Paskrudintas avižas sudėkite į storadugnį prikaistuvį ir užpilkite pienu. Užvirinkite, sumažinkite ugnį ir virkite apie 10 min. Nukaiskite, uždenkite ir palikite maždaug 3 val., kad avižos išbrinkų, o pienas atvėstų. Išbrinkusias avižas nukoškite ir gerai nuspauskite. Patiekalui prireiks tik truputį sutirštėjusio, gelsvą spalvą ir riešutinį kvapą įgavusio pieno. Tirščius išmeskite.
3. Nemažame dubenyje kiaušinių trynius ištrinkite su cukrumi, supilkite grietinėlę ir maišykite, kol cukrus ištirps (jeigu reikia, galite vos vos pašildyti). Įmaišykite avižų pieną (aš įdedu ir žiupsnelį druskos). Gautą masę supilkite į keraminę ar metalinę karščiui atsparią formą – geriau tokio dydžio, kad plakinio sluosnis nebūtų labai storas ir siektų apie 2-3 cm.*
4. Indą su mase dėkite į didesnį indą (pavyzdžiui, kepimo skardą aukštais kraštais) su karštu vandeniu, t.y. sukonstruokite bain-marie. Vandens reikėtų tiek, kad bent pusė indo su kremu būtų apsemta. Kad kremas stovėtų stabiliai ir negautų per daug karščio iš apačios, į indą su vandeniu įtieskite medžiagos – kad ir marlės gabalą ar švarų virtuvinį rankšluostėlį. Vandenį naudokite karštą, bet ne verdantį (aš užvirinu arbatinį, palaukiu, kol vanduo pravės maždaug iki 70-80°C ir tik tada supilu į skardą).**
5. Kremą dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 150°C ir kepkite apie 1 val., kol paviršiuje užsidės šviesi plutelė, o pats kremas sutirštės. Išėmę iš pradžių avėsinkite iki kambario temperatūros, o tuomet dėkite į šaldytuvą ir laikykite, kol gerai atšals (keletą valandų arba per naktį).
6. Patiekite su obuoliene, skysta sūdyta karamele arba kitokiais priedais (pavyzdžiui, tirpintu sviestu ir medumi).

* Ir skrudindami avižas, ir kepdami pudingą, venkite naudoti stiklinius indus - jie prastai įkaista, todėl yra didelė tikimybė, kad patiekalas nepavyks Aš avižas kepinu metalinėje skardelėje, o kremą pilu į keraminį indą, Žinau, kad daug kam stikliniai kepimo indai atrodo “gražūs”, ir žmonės nenori jų atsisakyti, bet… Kadaise man teko išmesti keletą skirtingų rūšių pudingų/ apkepų/ kremų, kuriuos mėginau iškepti stikliniuose induose, ir kurie pavirto į pliurzą. Pasimokiusi iš klaidų, dabar (pagal tuos pačius receptus) kuo sėkmingiausiai gaminu ne tokiose gražiose, užtai patikimose skardose/ formose.

** Gaminant šį kremą, vandens vonelė svarbi ir privaloma, nes vanduo neleidžia kremui perkaisti, o tuo pačiu – išsisluoksniuoti. Jei kremo tirščiai sukyla į viršų, o apačioje susikaupia skystis, vadinasi, kremą perkaitinote – arba patingėjote pagaminti vandens vonelę, arba per smarkiai įkaitinote orkaitę.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.