Molokhia - vištiena su džiuto lapais

Gali būti, kad, skaitydami mano praeitą įrašą, pagalvojote, jog esame pernelyg griežti ir autoritariški tėvai. Betgi ne. Dažniausiai su savo vaiku gražiuoju sutariame, ką veiksime savaitgaliais ar per atostogas. Ir jis tų dienų laukia, kai kada netgi su nekantrumu. Pavyzdžiui, ne taip seniai nusprendėme apžiūrėti parodą Ką slepia sarkofagas, ir sūnus (kartu su klasės ir kompiuterinių žaidimų draugu :), be jokių papildomų įkalbinėjimų kelioms valandoms persikėlė į senovės Egipto pasaulį. Man, savo ruožtu, buvo netikėčiausia, jog tiek Tomas, tiek Edvardas pareiškė, esą "tikriausias" ir "teisingiausias" eksponatas parodoje - tai Marijos Rudzinskaitės-Arcimavičienės tarpukariu iš Kairo į Lietuvą pargabenta mumija. Kodėl? Ogi todėl, kad ji balta! Kitaip sakant, jaunoji kartą "tikrais" laiko pirmiausiai tuos dalykus, kuriuos mato animaciniuose ir/ ar meniniuose filmuose. Ką gi, tai tik dar kartą patvirtina, jog vaikams svarbu paaiškinti, kaip labai meninė tiesa gali skirtis nuo istorinės tiesos, o ir šiaip - kad neginčijamų ir vienareikšmių dalykų šiame pasaulyje pasitaiko daug rečiau, negu galėtume įsivaizduoti.

Nuotrauka Kristinos

Mums su vyru apsilankymas Istorijų namuose irgi paliko kuo puikiausią įspūdį. Pirmiausia - ne tik teatras, o ir muziejus prasideda nuo rūbinės. Buvo šeštadienio popietė, vos vos lynojo, žmonių eilutė trypčiojo kieme, nes šiais laikais visiems mums tenka laikytis saugaus atstumo reikalavimų, ypač patalpose. Išėję į lauką, muziejaus darbuotojai ne tik paaiškino įėjimo/ išėjimo tvarką, o ir sakė apgailestaujantys dėl iškilusių nepatogumų, nors buvo akivaizdu, jog tai force majeure, ir parodos organizatoriai čia niekuo dėti. Visą dieną (o prieš tai - ir visą savaitę) dirbti su lankytojų srautu - užduotis ne iš lengvųjų. Bet darbuotojai kantriai ir maloniai kiekvienam atsakinėjo į klausimus, patarinėjo, kokia tvarka geriau apžiūrėti parodą ir t.t. - kitaip sakant, priėmė muziejaus lankytojus taip, kaip rūpestingi šeimininkai priima savo svečius. Ačiū jiems už tai, nes, kad ir kokios svarbios muziejui būtų sienos ir ekspozicijos, pirmiausiai čia dirbantys žmonės lemia, kokį jausmą išsinešime iš aplankyto renginio. Nors kai dėl Istorijos namų sienų, reikia pasakyti, kad, prikeldami pastatą naujam gyvenimui, architektai, restauratoriai bei dizaineriai pasidarbavo iš peties: jų sukurta parodų erdvė šiuolaikiška, elegantiška, patogi, o tuo pačiu - išlaikiusi praėjusių amžių aurą. Pati paroda - irgi geras pavyzdys, ko galima pasiekti, kuomet dirbama ne tik profesionaliai, o ir su meile. Nors mūsų šalis neturi tiek eksponatų ir išteklių kaip, tarkime, British Museum, parodos organizatorių išsikeltas tikslas - supažindinti lankytojus su Lietuvos egiptologija - buvo įgvendintas, ir netgi labai sėkmingai. Neįmanoma nepastebėti, jog buvo apgalvota viskas, pradedant suvenyrais ir chronologiene skale, baigiant mokslinių tyrimo metodų pristatymu, kuriuos suprantamai paaiškinti plačiai auditorijai sudėtingiau, negu gali atrodyti iš pirmo žvilgsnio. Žodžiu, apsilankymas parodoje Ką slepia sarkofagas buvo viena iš tų patirčių, apie kurias sakoma: jeigu turite laisvą pusdienį, nueikite ir jūs, nepasigailėsite :)

Nuotrauka Šarūno

Na o mane apsilankymas parodoje įkvėpė aprašyti molokhia - Egipto, o ir Artimųjų Rytų bei visos Šiaurės Afrikos patiekalą, kurį pirmą kartą pagaminau šį pavasarį. Kodėl tik šį pavasarį? Todėl, kad molokhia - tai ne šiap sau patiekalo pavadinimas, o ir nuoroda į svarbiausią ingredientą - ilgavaisio džiuto (lot. corchorus olitorius) lapus. Vakarų šalyse šviežiais džiuto lapais prekiaujama itin retai, tačiau rytietiškų prekių parduotuvėse jų galima aptikti džiovintu pavidalu arba šaldytų daržovių skyriuose. Lietuvoje džiuto lapų iki šiol mačiusi nebuvau, kol vieną pavasario dieną atradau internetinę parduotuvę  Orienal. Aš visuomet džiaugiuosi, kai Lietuvos rinkoje atsiranda tikrų naujovių - na, žinote, ne 25-ta varškės ar avižinių dribsnių rūšis (tokie produktai dažniausiai vienas nuo kito skiriasi tik pakuotės dizainu), o, pavyzdžiui, angliškas clotted cream, arba ybiškės (tiek jau to, tebūnie šaldytos :), arba filo tešla. Džiuto lapai irgi priskirtini prie tikrų naujovių, nes jie suteikia patiekalui tokį skonį ir konsistenciją, kurio neatkartoja nei špinatai, nei mangoldai, nei kitos mums įprastos lapinės daržovės.

Prieš pateikdama receptą, norėčiau dar keletą žodžių pasakyti apie parduotuvę Oriental. Atlikdama užsakymą, nusprendžiau imti net dvi pakuotes džiuto lapų, mat, viena vertus, jau seniai grasinausi pagaminti kelis patiekalus su jais, antra vertus, norėjau būti tikra, jog nepasisekus kuriam nors eksperimentui, turėsiu pakankamai žaliavos kitam bandymui. O tuomet sulaukiau skambučio - malonus vyriškas balsas teiravosi, ar aš nesuklydau ir tikrai žinau, ką užsisakiau? Prisipažinau, jog daugmaž nutuokiu. Visgi mano patikinimai ko gero neskambėjo itin įtaigiai, nes žmogus pasiūlė atsiųsti receptą, kaip džiuto lapus tinkamai paruošti. Ir atsiuntė - taip taip, ne tik prekes, o ir instrukcijas, ką su jomis nuveikti! Kai šią istoriją papasakojau šeimai ir draugams, visų reakcija buvo panaši: čia tai bent servisas, nuostabu! Man savo ruožtu, labiausiai paglostė širdį tas nuoširdumas, su kuriuo Oriental rūpinasi savo klientų gerove. Džiaugiuosi atradusi šią parduotuvę - o jums, jeigu tik domitės rytietiška virtuve, irgi rekomenduoju joje apsilankyti :)

Džiovinti ilgavaisio džiuto lapai. Nuotrauka Kristinos

O dabar apie molokhia (yra daug šio žodžio rašybos variantų, kaip antai mulukhiyah, mulukhiyyah, molokheyya ir kt.), arba mūsiškai - apie džiuto lapus. Pirmiausia, juos siūloma labai gerai nuplauti keliais vandenimis, nes taip ne tiktai pašalinsite dulkes , o ir sumažinsite specifinės lipnios medžiagos, kurios turi džiuto lapai, kiekį. Ko gero švieži lapai lipnumo turi šiek tiek daugiau, nes, plaunant džiovintus, jis beveik nejuntamas. Aš nuplautus džiuto lapus užpyliau šaltu švariu vandeniu ir šaldytuve laikiau per naktį, tada dar kartą perploviau. Jie gerokai išbrinko, ėmė panašėti į šviežius. Pagaminus padažą, buvo panašu, jog jis sutirštintas krakmolu, tačiau pernelyg didelio tąsumo neturėjo. Padažo skonis buvo pakankamai intensyvus, bet malonus.

Kai kurie šaltiniai rašo, jog virti ar troškinti džiuto lapai gali turėti truputį kartumo, bet mano šeima jo nepastebėjo. Vis dėlto džiuto lapų padažą aš rekomenduočiau patiekti drauge su ryžiais, kurie sumažina skonio intensyvumą. Rytuose gana įprasta molokhia padažą supilstyti į nedidelius dubenėlius ir patiekti atskirai nuo kitų ingredientų, lyg kokią tirštą trintą sriubą. Bet, man atrodo, prie šio džiuto lapų neįpratusiems žmonėms pats vienas padažas gali pasirodyti pernelyg stiprus. Na, o kaip ten yra iš tikrųjų, niekaip neišsiaiškinsite, kol patys šio patiekalo neparagausite. Aš galiu jums garantuoti tik viena - kad ir kaip patieksite džiuto lapus, lietuviškai skonio paletei patiekalas su jais atrodys daugiau ar mažiau egzotiškas :)

Pagamintas molokhia padažas. Nuotrauka Kristinos

Kulinarijos istorikai teigia, kad džiuto lapai Egipte buvo valgomi jau faraonų laikais. Didelė tikimybė, jog augalo (ir, atitinkamai, patiekalo) pavadinimą mes irgi paveldėjome iš senovės egiptiečių. Beje, molokhia reiškia karališkas [valgis], ir ko gero tai nėra atsitiktinumas: išlikę žinių, jog kai kurie faraonai džiuto lapus netgi draudė valgyti prastuomenei, agrumentuodami, jog augalas turi afrodiziako savybių ir šiaip jau yra skirtas tik aristokratams. Laimei, tokie draudimai netrukdavo ilgai, ir netrukus žmonės vėl grįždavo prie mėgstamo ir visiems prieinamo produkto. Iš senųjų rašytinių šaltinių žinoma ir tai, jog patiekalai iš džiuto lapų buvo gaminami senovės Indijoje, o viduramžiais - Artimuosiuose Rytuose ir Šiaurės Afrikoje. Šiais laikais molokhia mėgėjų pasaulyje ne tik kad nesumažėjo, o netgi padaugėjo, mat kolonializmo laikais džiuto lapai išplito daugelyje regionų, pradedant Filipinais, baigint Karibų jūros salomis.

Aišku, kuomet patiekalo istorija tokia ilga, o geografija tokia plati, nereikėtų stebėtis, jog egzistuoja daugybė jo variantų. Žmonės su džiuto lapais derina skirtingą mėsą, prieskonius, garnyrus, o ir pačius džiuto lapus ruošia vis kitaip (džiovina arba ne, smulkina arba ne, patiekia drauge su mėsa arba atskirai nuo jos). Pavyzdžiui, Egiptas ir Sirija (taipogi Libanas) -  lyg ir ne per daugiausiai viena nuo kitos nutolusios šalys, tačiau molokhia gamina gana skirtingai. Egiptiečiai džiuto lapus linkę smulkinti ir ruošti iš jų padažą, o išvirtą mėsą apkepinti bei patiekti atskirais gabalais. Tuo tarpu Sirijoje ar Libane džiuto lapai paprastai nesuverdami į tyrę; atvirkščiai, į juos įmaišoma nukaulinta, nedideliais gabaliukais supjaustyta mėsa - taip pagaminamas gana aiškios struktūros troškinys. Aš šį kartą nusprendžiau pristatyti jums egiptietišką patiekalo versiją, bet ne todėl, kad kitų šalių receptai būtų prastesni, o todėl, kad gaminau, grįžusi iš parodos ir kupina pamąstymų apie Egiptą :)

Šioje vietoje dar pasakysiu, jog ir pačiame Egipte molokhia, vienas iš šalies nacionalinių patiekalų, gali būti pagaminta įvairiai. Pavyzdžiui, pajūryje vietoje mėsos žmonės dažnai panaudoja žuvis ir/ar krevetes. Vis dėlto populiariausias pasirinkimas - vištiena, triušiena, aviena, ožkiena. Ar galima rinktis kitokią mėsą? Sakyčiau, viskas priklaus nuo požiūrio. Reikėtų prisiminti, kad arabiškai kalbantis pasaulis - tai musulmoniškas pasaulis, todėl iš pagarbos šiai kultūrai patiekale nereikėtų naudoti kiaulienos. O štai jautieną - kodėl gi ne? Beje, džiuto lapų troškinius su jautiena labai mėgsta, pavyzdžiui, Čado, kuriame dominuoja islamas, gyventojai. Žinoma, kai kur džiuto lapai derinami ir su kiauliena (pavyzdžiui, Haityje), tačiau tai krikščioniškos šalys, ir jų kultūra, taipogi kulinarinė, visai kitokia.

Nors Egipto klimatas nepalyginamai karštesnis negu mūsiškis, šios šalies gyventojai dėl to neatsisako karštų mėsiškų patiekalų. Mums, šiauriečiams, taip maitintis sudėtingiau, tačiau ne veltui sakoma - ruošk roges vasarą :) Tad jeigu toks maistas dabar atrodo per sunkus, pasidairykite bent jau džiovintų molokhia lapų, kad, stojus vėsesniems orams, galėtumėte ilgai neatidėliodami imtis eksperimentų :)

Nuotrauka Kristinos

Molokhia - vištiena su džiuto lapais

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

Sultiniui:

~ 1 kg vištienos*

1 svogūnas

1 cinamono lazdelė

1 lauro lapelis

1 rozmarino šakelė

Druskos (pagal skonį)

Prieskoniai mėsai:

½ a.š grūsų kalendros sėklų

½ a.š. grūstų kumino sėklų

½ a.š. malto cinamono

¼ a.š. džiovintos saldžiosios paprikos miltelių

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

Sviesto (geriau lydyto) kepimui

Padažui:

150 g džiovintų (arba 300 g šviežių/ šaldytų) ilgavaisio džiuto lapų**

3 v.š. sviesto

2-3 česnako skiltelės

1 a.š. grūstų kalendros sėklų

~ 500 ml vištienos sultinio

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

Virtų/ garintų ryžių arba rytietiškos duonos (patiekiant)

1. Vištieną užpilkite vandeniu (aš užpilu verdančiu iš arbatinio), kad būtų apsemta. Įdėkite perpus perpjautą svogūną, cinamono lazdelę, rozmarino šakelę, labai lengvai pasūdykite***. Virkite ant nedidelės ugnies, kol mėsa bus norimo minkštumo. Tikslaus virimo laiko pasakyti neįmanoma, nes tai priklausys nuo mėsos (tarkime, kaimiškas, laisvai augęs viščiukas verda ilgiau negu pirktas iš parduotuvės), mėsos gabaliukų dydžio ir t.t. - orientuokitės pagal situaciją. Kai mėsa išvirs, ją išgriebkite, o sultinį perkoškite.
2. Mėsą pabarstykite prieskoniais, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir atidėkite, kol prireiks.
3. Pagaminkite džiuto lapų padažą. Gerai nuplautus ir smulkiai supjaustytus džiuto lapus užpilkite maždaug 500 ml sultinio ir ant lėtos ugnies troškinkite apie 15 min., arba ilgiau, kol taps norimo minkštumo; būtų geriau, jei sultinys neužvirtų, o tik įkaistų maždaug iki 90-95°C. Tuo tarpu mažytėje keptuvėje išlydykite sviestą ir jame keliolika sekundžių pakepinkite trintą česnaką ir grūstas kalendras. Kai pakvips, nukaiskite ir pakepintus prieskonius sudėkite į puodą su troškinamais džiuto lapais. Pagamintas padažas turėtų būti ne per daug skystas, bet ir neleabai tirštas; jeigu jis per skystas, skysčio perteklių nugarinkite, jeigu per tirštas - įpilkite samtelį likusio sultinio. Jeigu norite glotnesnės konsistencijos padažo, baigdami virti galite jį šiek tiek patrinti elektriniu smulkintuvu (tik ne per daug). Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir/ar pagardinkite pipirais. Nukaitę uždenkite ir atidėkite, kol prireiks.
4. Svieste apkepkite mėsą, kol taps auksinės spalvos, tada neškite maistą į stalą. Molokhia padažas tradiciškai patiekiamas su mėsa ir virtais/ garintais ryžiais arba rytietiška duona (pavyzdžiui pita paplotėliais). Prie jo įprasta patiekti citrinos skiltelių bei marinuotų ar kitokių daržovių (aš iškepiau saldžiųjų paprikų). 

* Egipte tradiciška išvirti visą vištą, o tuomet ją padalinti į porcijas bei apkepinti. Vis dėlto šiais laikais galite rinktis kokios nors vienos rūšies mėgstamas vištienos dalis - pavyzdžiui, blauzdeles, šlauneles, krūtinėlę ir t.t. Be to, esant poreikiui, vištieną galima keisti kitokia mėsa - triušiena, aviena, ožkiena, jautiena.

** Džiuto lapus rekomenduojama labai gerai nuplauti keliais vandenimis - kai kurie šaltiniai tvirtina, jog plovimo procesas turėtų trukti iki pusvalandžio! Aš dariau taip: džiovintus džiuto lapus keletą kartų perploviau, užpyliau šaltu švariu vandeniu ir palikau per naktį šaldytuve. Kitą rytą juos išgriebiau, darkart perploviau ir jau suminkštėjusius bei išbrinkusius smulkiai supjausčiau.

*** Turėkite galvoje, jog vėliau vištienos sultinyje virsite džiuto lapus, ir jis stipriai nugaruos. Tai reiškia, jog druskos koncentracija skystyje gerokai padidės, ir labai gali būti, kad padažas pasidarys pernelyg sūrus. Dėl šios priežasties sultinį sūdykite labai nedaug - jeigu reikės, ir padažą, ir mėsą papildomai pasūdyti galėsite, baigdami gaminti.   

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.