Confit de canard - anties kulšelės prancūziškai

Vienas iš darbų, pakliuvusių į mano must-to-do sąrašą, buvo confit de canard. Sugundė mane Odeta iš Cocina-rendez-vous, ir sugundė taip, kad nusprendžiau šį patiekalą žūtbūt pagaminti savo virtuvėje dar šiais metais. Ir pagaminau! Nesvarbu, kad paskutiniosiomis šių metų dienomis, bet planas vis tiek įvykdytas:) Confit de canard išties vertas tapti šventinių pietų patiekalu - ačiū, Odeta!

Tiesą sakant, Prancūzijoje antienos uogienė (taip į lietuvių kalbą verčiamas šio gardumyno pavadinimas) buvo sugalvota ne kaip pietų patiekalas, o kaip būdas konservuoti mėsą. Marinuotos antienos kulšys labai ilgai (10 ir daugiau) valandų žemoje temperatūroje troškinamos savo pačių riebaluose, kol tampa visiškai minkštos. Paskui jos sudedamos į specialius indus, užpilamos tais pačiais riebalais ir tinkamai saugomos gali būti laikomos kaip maisto atsargos net iki 2 metų. Confit de canard paplitusi gana plačiame regione (ne tik Prancūzijoje - pavyzdžiui, Andoroje taip paruošta antiena irgi laikoma vietiniu delikatesu), tačiau didžiausias pretenzijas į šį konservavimo būdą reiškia Gaskonijos gyventojai, įsitikinę, kad confit de canard radosi būtent ten.

Tačiau kadangi mes nesame Gaskonijos ūkininkai, kurie laiko ančių fermą ir ruošiasi ateinančius metus misti konservuota antiena, ją paruošti galima šiek tiek greitesniu būdu, t.y. troškinti trumpiau ir vos vos aukštesnėje temperatūroje. Gal taip paruošta antiena ir neišstovėtų mėnesių mėnesiais, bet šventiniams pietums ji tikrai bus pats tas. Tik, žinoma, šiam patiekalui reikia skirti pakankamai laiko: antieną iš anksto užmarinuoti, o paskui mažiausiai 4 valandas troškinti. Nemažai laiko (apie 2 val.) užima ir raudonųjų kopūstų, su kuriais tradiciškai patiekiama confit de canard paruošimas. Užtai jis čia nuostabiai tinka, kaip ir antienos riebaluose keptos, česnaku ir petražolėmis gardintos bulvės (pranc. pommes de terre à la sarladaise).

Kaip jau supratote, patiekalą paruošti nesudėtinga, tik reikia šiek tiek kantrybės. Bet juk galima tam reikalui paskirti kokį ilgą žiemos vakarą, kuris šiaip jau gal būtų eilinis ar net nuobodokas, bet ruošiant ir degustuojant naują patiekalą, gali tapti išskirtiniu?.. To jums ir linkiu:) O aš confit de canard irgi dar gaminsiu. Ir ne vieną kartą.

 

Nuotrauka Kristinos

Confit de canard - anties kulšelės prancūziškai

Ingredientai: (4 porcijoms)

4 anties kulšelės

2-4 skiltelės česnako

Kelios šakelės čiobrelio

2 lauro lapeliai

Druskos ir juodųjų pipirų

Antienos taukų (maždaug 0,5 l)

Bulvėms:

4-6 bulvės

Antienos taukų (kepimui)

2 česnako skiltelės

Druskos, juodųjų pipirų ir petražolės lapelių pagal skonį

Kopūstams:

2 v.š. anties taukų (kepimui)

1 svogūnas

1 mažas raudonasis kopūstas

1 didelis (arba 2 nedideli) rūgštūs obuoliai

~ 250 ml raudonojo vyno

2-3 v.š. acto

2-3 v.š. cukraus, geriau rudojo

Žiupsnelis cinamono

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: 1-2 v.š. raudonųjų serbentų drebučių

1. Anties kulšeles užmarinuokite: pabarstykite ir ištrinkite druska (jos verčiau nepadauginkite, nes vėliau ji niekur nedings:) ir stambiai grūstais juodaisiais pipirais. 2 kulšeles paguldykite oda žemyn, ant mėsos dėkite po lauro lapą, kelias čiobrelio šakeles ir sutraiškytas (bet nesmulkintas) česnako skilteles. Ant viršaus uždėkite likusias 2 kulšeles pjūviu žemyn, o oda į viršų, t.y. turėtų išeiti tarsi kokie 2 kulšelių "sumuštiniai", tarp kurių įsprausti prieskoniai. Taip paruoštas kulšeles dėkite į indą aukštesniais kraštais, uždenkite ir palikite marinuotis mažiausiai per naktį, o galima ir ilgiau, maždaug parai.
2. Kulšeles ištraukę iš marinato nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir nubraukite nuo jų visus prieskonius. Sudėkite į troškinimo indą - pageidautina gana ankštą, t.y. tokio dydžio, kad kulšelės būtų kuo arčiau viena kitos. Užpilkite anties taukais, kad visa mėsa būtų apsemta, uždenkite ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 150°C. Kepkite maždaug 1,5 val., tuomet temperatūrą sumažinkite iki 140°C ir kepkite dar 2,5 val. arba ilgiau - tol, kol mėsa bus visiškai minkšta, bet dar nekris nuo kaulų.
3. Kol kepa mėsa, ištroškinkite kopūstus. Prikaistuvyje įkaitinkite anties riebalus, dėkite susmulkintą svogūną, trumpai apkepkite, tuomet sudėkite plonomis juostelėmis supjaustytą kopūstą ir susmulkintą obuolį (nulupta žievele, be sėklalizdžių), supilkite vyną ir sudėkite visus prieskonius. Kruopščiai išmaišykite, uždenkite ir ant mažos ugnies, retkarčiais pamaišydami, troškinkite apie 1,5-2 val., arba kol kopūstai bus visiškai minkšti. Prieš baigiant troškinti, patikrinkite, ar netrūksta prieskonių ir, jeigu norite, pagardinkite raudonųjų serbentų drebučiais. Pagaminti kopūstai turėtų būti labai minkšti, malonaus saldžiarūgščio skonio.
4. Prieš pat baigiant troškintis mėsai, iškepkite bulves: keptuvėje įkaitinkite anties taukus, dėkite plonomis riekelėmis pjaustytas bulvės ir retkarčiais apversdami kepkite, kol suminkštės ir gražiai apskrus (keptuvę galite uždengti dangčiu). Baigdami kepti, bulves pabarstykite druska, grūstais juodaisiais pipirais ir trintu česnaku, kepkite dar kelias minutes, tuomet nukaiskite. Iškeptas bulves pabarstykite susmulkintomis petražolėmis.
5. Iškepusias kulšeles atsargiai išgriebkite iš skardelės ir apskrudinkite. Tai galima padaryti arba keptuvėje (iš pradžių odele žemyn, paskui keliolikai sekundžių apverskite), arba sudėjus į skardelę odele į viršų ir kelias minute pakepus mėsą grilio režimu. Patiekite su keptomis bulvėmis ir troškintais raudonaisiais kopūstais arba kitokiomis mėgstamomis salotomis.

Svarbiausi recepto šaltiniai: Cocina-rendez-vous ir šis video, bulvių receptai čia ir čia, kopūstų čia.

Pasta su antienos padažu

Kaip žinia, kiekviena tauta turi savo nacionalinį patiekalą (izraeliečiai, pavyzdžiui, arabišką šiš-kebab). Italams spageti yra ne tik nacionalinis patiekalas, bet ir psichopatologiškai, traumatiškai paveldėtas prievartos įnagis. Jie nieko nevalgo be spageti. Jei užsisakai bifšteksą, kelneris pirmiausia kiška samtį į spageti puodą. Be spageti negausi mėsos, žuvies, užkandos, deserto, spageti. Sykį, kai vėl pakišo neužsakytų spageti, mano mirtinai nukamuota žmona bandė protestuoti.

- Atsiprašau, mes neužsakėm spageti.

- Sinjore, - pastatė ją į vietą kelneris, - tai ne spageti. Tai allegretti con brio alla pomodore die Ottino Respighi...

Mat italai labai skirtingai vadina tuos pačius spageti. Iš tiesų, valgydamas spageti, niekada nežinai, ką valgai, išskyrus tai, kad tai spageti. Protestai nieko nepadeda, gali kalbėti, kiek nori...

Efraimas Kišonas, "Spaghetti alla monumentale", in: Efraimas Kišonas, Žydiškas pokeris: 40 rinktinių satyrų, iš vokiečių kalbos vertė Teodoras Četrauskas, Kaunas: Nemunas, 1993, p. 152-153.

 

Nors ši į lietuvių kalbą išversta Efraimo Kišono (1924-2005) knyga nebe pirmos jaunystės, man į rankas ji pateko tik šį rudenį. Ir, turiu pasakyti, jau seniai buvau skaičiusi kūrinį, kuris užkrėstų tokiu geru ūpu. Nesupraskite klaidingai: autorius savo tekstuose pajudina rimtas temas, tokias kaip tarptautinė politika ar socialinės problemos. Tačiau visa tai daroma su tikru geru žydišku humoru, pirmiausia nusitaikančiu į žmogiškas silpnybes. Antraip sakant, nieko bendro su paviršutiniškomis klounadomis, kurias šiandien vis dažniau linkstama vadinti humoru. Ne veltui Efraimo Kišono kūryba taip mėgstama Izraelyje (ir ne tik; rašytojo kūriniai išversti į bene 40 kalbų, o net keli jo kurti kino filmai sukaukė Auksinio gaublio ir Oskaro nominacijų). Taigi, jeigu mėgstate žydiška humorą, jeigu norite daugiau sužinoti apie Izraelio kasdienybę ir Efraimo Kišono kelionių į Italiją bei kitas šalis įspūdžius, labai rekomenduoju Žydišką pokerį - garantuoju, kad nuotaikingai praleisite tingią savaitgalio popietę.

O šis įrašas irgi bus skirtas spagečiams... ak, atsiprašau, tai bigoli con salsa d'anara :) Tai išties geras, aromatingas, išskirtinio skonio pastos receptas, kurį sudaro antienos sultinyje išvirta pasta ir antienos padažas. Bet apie viską iš eilės.

Bigolaro - prietaisas pastai gaminti. Norėdamas pagaminti bigoli, virėjas turi atsisėsti, apžergdamas suolelį ir sukti prietaiso rankenas. Tiems, kas namuose neturi bigolaro :), pravers paprasčiausia mėsmalė.

Bigoli, Veneto regione gaminama pasta, iš tikrųjų nėra spagečiai. Bigoli už spagečius kur kas storesni, nes gaminami speciale mašinėle bigolaro, kurios neturint dažnai rekomenduojama pasinaudoti paprasčiausia mėsmale. Atvirai pasakius, atsiminusi pastarąją rekomendaciją, buvau pasigaminusi bigoli namie. Bet teisingai pagaminta ir išvirta ši pasta visuomet būna kietesnė negu kitos pastos rūšys, todėl per kieta netgi daliai italų. Mūsų šeimos jie irgi nesužavėjo; kitą kartą, gamindama šį patiekalą, viriau paprasčiausius itališkus spagečius ir reikalai buvo žymiai geresni. Bet jeigu jums norisi, galite pasigaminti bigoli namie: į jų tešlą be kietagrūdžių kviečių miltų ir kiaušinių, pilama ir šiek tiek tirpinto sviesto bei pieno, užminkoma gana kieta tešla, kuri permalama per mėsmalę, tuomet bigoli gijos išskirstomos ir paliekamos ant stalo, kad apdžiūtų. Jeigu tapsite bigoli gerbėjais, turėkite galvoje, kad gaminant šią pastą, dalį kvietinių miltų galima pakeisti grikių miltais - taip nurodoma pačiose seniausiose bigoli receptūrose, taip ši pasta kai kuriose šeimose gaminama iki šiol. Visiems tiems, kurie neturi noro iš arčiau susipažinti su bigoli, tiks ir paprasti kietagrūdžių kviečių spagečiai arba, pavyzdžiui, namuose gaminti tagliatelle. Kur kas svarbiau gaminant šį patiekalą pastą išvirti gerame aromatingame antienos sultinyje - ne vandenyje ir, žinoma, ne sultinyje iš kubelių. Pasta, išvirta antienos sultinyje, kaip sakoma, suteikia šiam patiekalui veidą.

Kai dėl antienos padažo, tai akivaizdu, kad šį patiekalą italai sugalvojo dėl to, kad reikėjo sunaudoti "neprestižines" anties dalis, kurios jau nebetinkamos kitiems valgiams. Tradiciniam patiekalui gaminti paprastai naudojamas tik anties skeletas (sultiniui) ir drauge su kaulais išvirti anties kogalviai (kaklas, skrandukas, širdis, kepenėlės...). Šiuolaikinėje virtuvėje patiekalas pakylėjamas iki restoraninio lygmens, t.y. padažas gaminamas ne iš virtų kogalvių, o iš nevirtos, supjaustytos ar sumaltos anties krūtinėlės. Į padažą dažniausia dedama tik sviesto, druskos ir pipirų, kiek rečiau panaudojamos ir daržovės (svogūnas, morka ir saliero stiebas), o virtuvės šefai savo autoriniuose kūriniuose derina ir kitus gardžius priedus (pavyzdžiui, deda šviežias voveraites). Aš paprastai elgiuosi taip: išverdu sultinį, nuo kaulų nuimtą mėsą ir, jeigu naudoju, skranduką, širdelę ir t.t. smulkiai supjaustau ir sumaišau su atskirai pakepintomis daržovėmis bei smulkinta anties krūtinėle. Belieka viską patroškinti, sudėti prieskonius ir padažą sumaišyti su sultinyje išvirta pasta.

Šis patiekalas - tikras džiaugsmas antienos mėgėjamas ir... mažiesiems, todėl ją labai patogu gaminti, laukiant svečių su vaikais (sultinį išsiverdu ir padažą pagaminu iš anksto, vėliau tereikia išvirti pastą ir pašildyti padažą). Taip išvengiu būtinybės gaminti kelis patiekalus, nes paprastai įtinku ir vaikams, ir jų tėvams:)

 Nuotrauka Kristinos

Bigoli con salsa d'anara - pasta su antienos padažu

Ingredientai: (4 porcijoms)

300 g spagečių (tradiciškai naudojami namie gaminti bigoli)

Sultiniui:

1 anties skletas ir kogalviai (skrandukas, širdis, kepenėlės...)*

Prieskoninės daržovės (svogūnas, morka, saliero stiebas)

Druska, keli juodieji pipirai (grūdeliai)

Padažui:

Virta mėsa nuo kaulų ir/ ar nevirta anties krūtinėlė

Alyvuogių aliejaus (mėsai ir daržovėms pakepinti)

1 svogūnas

1 morka

1 saliero stiebas

1-2 skiltelės česnako

30 g sviesto

Žiupsnelis smulkintų prieskoninių žolelių (šalavijo, čiobrelių, rozmarino)

Nebūtinai: parmigiano sūrio arba smulkintų petražolės ar kitų prieskoninių žolelių lapelių (patiekiant)

1. Antienos kaulus bei kogalvius, prieskonines daržoves ir pipirus sudėkite į puodą, užpilkite maždaug 3-4 l vandens ir užvirinkite. Lengvai pasūdykite, uždenkite ir ant mažos ugnies virkite apie 1,5 val., arba kol mėsa bus visiškai minkšta, o sultinys taps gražios geltonos spalvos (aš verdu greitpuodyje maždaug 1 val. nuo užvirimo). Išvirusio sultinio turėtų būti apie 3-2,5 l. Išvirusį sultinį perkoškite ir supilkite į puodą, kuriame virsite spagečius. Sultiniui panaudotas daržoves išmeskite.
2. Jeigu padažui naudosite virtą mėsą, nuimkite ją nuo kaulų ir labai smulkiai supjaustykite; panaudokite ir kogalvius. Jeigu naudosite anties krūtinėlę, ją supjaustykite mažais gabaliukais arba nelabai smulkiai sumalkite. Smulkiai supjaustykite svogūną, morką, saliero stiebą ir česnaką (aš susmulkinu smulkintuvu).
3. Keptuvėje įkaitinkite porą šaukštų aliejaus, sudėkite sviestą, daržoves, prieskonines žoleles ir, jeigu naudosite, antienos krūtinėlę. Viską greitai apkepkite ant nemažos ugnies. Jeigu naudosite, sudėkite virtą smulkintą mėsą. Užpilkite samtelį antienos sultinio, uždenkite ir ant mažos ugnies palikite virti, kol didžioji sultinio dalis nugaruos. Baigiant virti padažui, patikrinkite, ar netrūksta druskos ir pagardinkite grūstais pipirais.
4. Baigdami gaminti padažą, užvirinkite sultinį ir jame išvirkite spagečius. Spagečius išgriebkite iš sultinio, sumaišykite su padažu ir patiekite. Kartais (bet ne visuomet) prie šios pastos pasiūloma tarkuoto parmigiano sūrio arba ji pabarstoma smulkintais petražolių (ar kitų prieskoninių žolelių) lapeliais.  

* Kai kada italai verda visą antį, tačiau vėliau ją supjausto ir geruosius gabalus pateikia su atskirai pagamintu padažu kaip antrąjį patiekalą. Pastai gaminti paliekamas sultinys ir likusi mėsa. Veneto regione panašiai gaminama ir pasta su vištienos likučiais.

Svarbiausi ecepto šaltiniai čia ir čia:

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 367-368.

Žaliasis čili troškinys su kiauliena ir bulvėmis

Greičiausia ne tik mūsų šeimoje būna taip, kad porą dienų iš eilės valgant šventinius patiekalus, namiškiai netrukus užsimano visai paprasto, šildančio ir neįmantraus maisto. Pavyzdžiui, sriubos. Ta proga nusprendžiau paskelbti receptą, kuris jau nebe pirma savaitė lūkuriavo mano tinklaraščio juodraščių skiltyje, o dabar sulaukė savo valandos. Manau, kad šis paprastas, greitai pagaminamas troškinys (kurį prie gerų norų galima laikyti ir tiršta sriuba) tarpušvenčiui būtų geras pasirinkimas. Taigi, šiandien ant mūsų stalo - žaliasis čili. 

Kai mes sakome čili troškinys, dažniausiai turime galvoje patiekalą, sukomponuotą iš jautienos, pupelių ir raudonųjų aitriųjų paprikų. Tačiau Meksikoje ir pietinėse JAV valstijose labai mėgstamas ir žaliasis čili troškinys su kiauliena (tik retkarčiais naudojama jautiena), žaliosiomis aitriosiomis paprikomis ir bulvėmis (angl. green chile stew, isp. chile verde). Tai irgi klasika, tik mūsuose kur kas mažiau žinoma. Tačiau jį tikrai verta išbandyti, nes patiekalas neabejotinai gardus. Troškinio gimtinėje tvirtinama, kad žaliąjį čili geriausia valgyti žiemą - taigi, dabar pats laikas jo paskanauti.

Kaip jau nutinka su plačiai paplitusiais patiekalais, žaliasis čili troškinys turi aibę variantų. Aš gaminau pagal Naujojoje Meksikoje paplitusią receptūrą, kuri nuo meksikietiškos pirmiausia skiriasi tuo, kad į troškinį nededama mūsuose deficitinių dumplūnių, o vietoje jų naudojami pomidorai (retkarčiais ir kitos vietinės daržovės, tokios kaip aguročiai, cukinijos ir kukurūzai). Nors teoriškai gaminant žaliąjį čili troškinį pomidorai nėra būtini, anot pačių Naujosios Meksikos gyventojų, praktiškai nedidelis jų kiekis naudojamas beveik visuomet. Nedaug dedama ir bulvių - tik tiek, kad virdamos jos šiek tiek sutirštintų padažą; tačiau prie troškinio įprasta pasiūlyti vienokios ar kitokios rūšies duonos. Kai kas padažui sutirštinti į troškinį deda 1-2 v.š. miltų, tačiau Naujosios Meksikos patriotai tai prilygina įžeidimui - anot jų, jeigu troškinys per skystas, į jį paprasčiausia reikia įdėti dar daugiau aitriųjų paprikų:) 

Su įspūdingu Naujosios Meksikos kraštovaizdžiu susiliejantis acoma genties indėnų kaimas Sky City (liet. Dangaus miestas), vienas iš 19 šioje valstijoje išlikusių tokio tipo pueblų. Manoma, kad tai pati seniausia gyvenvietė JAV, kuri niekada nebuvo virtusi griuvėsiais, ir kurioje nuo neatmenamų laikų iki šiol gyvena žmonės. Apie 300 gyvenvietę sudarančių pastatų priklauso acoma indėnams - remiantis paprotine teise, jauniausia šeimos duktė visuomet paveldi tėvų namus, o vėliau privalo juos palikti savo jauniausiai dukrai ir t.t. Tokiuose kaimuose gyvenantys žmonės maistą vis dar gamina ant ugniakuro, o duoną (bei pyragus, tokius kaip pastelitos, žr. čia) kepa molinėse lauko krosnyse. Žaliąjį čili troškinį šie indėnai laiko savo kulinariniu paveldu, nors tokie ingredientai kaip kiauliena į Naująjį pasaulį neabejotinai atkeliavo kartu su ispanais. O štai irigacinė sistema, drėkinanti aplinkinius laukus, buvo įrengta daug anksčiau, tad daržovės nuo seniausių laikų karaliavo šių žmonių racione. Foto iš čia.

Teisingai, svarbiausias žaliojo čili troškinio ingredientas - didžiulis kiekis žaliųjų aitriųjų paprikų, žinoma, vietinių, užaugintų Naujojoje Meksikoje (plačiau apie jas žr. čia). Teigiama, kad jos ypač kvapnios ir pasižymi ryškiu skoniu, tačiau aš asmeniškai manau, kad norint tuo įsitikinti, reikėtų būti Naujosios Meksikos čiabuviu - jeigu mes įdėtume į savo troškinį pusę kilogramo aitriųjų paprikų, ko gero justume tik pragarišką aštrumą. Laimei, kad troškinys turi daug variantų, todėl aitriąsias paprikas leidžiama pakeisti švelnesnėmis jų rūšimis (nors, kaip pastebi Mary Margaret McBride savo knygoje Harvest of American Cooking (1957, p. 174), pasakymas saldi paprika Naujosios Meksikos kontekste skamba ironiškai ir laikytinas eufemizmu). Vis dėlto aš labai rekomenduoju pasinaudoti šita teorine išlyga ir dalį aitriųjų paprikų pakeisti saldžiosiomis: taip į troškinį galėsite įdėti dosnų kiekį žaliųjų paprikų, mėgautis jų kvapu ir skoniu, tuo tarpu aitriosiomis paprikomis patiekalą bus galima pagardinti saikingai, pasiliekant galimybę reguliuoti aštrumą iki tokios ribos, kuri jums priimtina.

Nuotrauka Kristinos

Naujosios Meksikos čili troškinys su kiauliena ir žaliosiomis paprikomis

Ingredientai:

~ 1 kg kiaulienos, geriau liesesnės

Aliejaus arba taukų (mėsai apkepti)

2 nemaži svogūnai

4 skiltelės česnako

3 didelės saldžiosios žaliosios paprikos*

2-6 aitriosios žaliosios paprikos (arba pagal skonį)

3 vidutinio dydžio bulvės

Nebūtinai: 2 pomidorai (ne sezono metu: maža skardinė pomidorų, konservuotų savo sultyse)

Prieskoninės žolelės (lauro lapas, petražolės šakelė, raudonėliai, čiobreliai) ir druska

Patiekiant: baltos duonos arba tortilijų

1. Mėsą supjaustykite gabaliukais ir apkepinkite (jeigu reikia, porcijomis). Likusiuose riebaluose trumpai apkepkite pusžiedžiais supjaustytus svogūnus.
2. Apkepintą mėsą dėkite į puodą (geriausia greitpuodį - taip ne tiktai sutaupysite laiko, bet ir išvirusi mėsa bus žymiai sultingesnė). Ant jos suberkite maždaug pusę svogūnų, sudėkite prieskonines žoleles, lengvai pasūdykite ir užpilkite verdančiu vandeniu - tokiu jo kiekiu, kad mėsa būtų apsemta. Virkite ant nedidelės ugnies maždaug 1 val., kol mėsa bus beveik minkšta.
3. Kol verda mėsa, iškepkite saldžiąsias ir aitriąsias žaliąsias paprikas. Paprikas perpjaukite per pusę, išimkite sėklalizdžius, pjūviu žemyn sudėkite į skardą, išklotą folija ar kepimo popieriumi. Orkaitę įkaitinkite maždaug iki 230-250°C, pasirinkite grilio režimą. Skardą su paprikomis dėkite kuo aukščiau, kad jos beveik liestų kaitinimo elementus. Palikite paprikas 5-7 min., tuomet patikrinkite: aitriųjų paprikų odelė per tiek laiko turėtų pajuoduoti ir atšokti. Jas išimkite į dubenį ir tuojau pat uždenkite, o saldžiąsias paprikas kepkite dar apie 5 min. arba kol jų odelė irgi pajuoduos ir atšoks. Tuomet saldžiąsias paprikas taip pat išimkite į dubenį, vėl sandariai uždenkite (geriausiai tiktų maistinė plėvelė). Palikite, kad atvėstų. Maždaug po 20-30 min. paprikų odelę nulupkite. Saldžiąsias paprikas supjaustykite juostelėmis arba kvadratėliais, aitriąsias susmulkinkite.
4. Iš puodo, kuriame verda mėsa, išgriebkite prieskonines žoleles ir sudėkite stambiai pjaustytas bulves, paruoštas paprikas, likusius svogūnus, smulkintus česnakus ir, jeigu norite, pomidorus nulupta odele. Jeigu reikia, papildomai įpilkite vandens arba sultinio. Ant mažos ugnies virkite 1-1,5 val., arba kol mėsa ir daržovės bus visiškai minkštos, o padažas sutirštės. Patikrinkite, ar netrūksta druskos ir nukaiskite.
5. Troškinį patiekite su balta duona arba tortilijomis. Kai kas supilstytą į dubenėlius troškinį pabarsto tarkuotu fermentiniu sūriu arba pagardina šaukštu grietinės.

* Saldžiosios paprikos nėra tradicinis šio troškinio ingredientas - į autentišką troškinį dedama labai didelis kiekis vietinių aitriųjų žaliųjų paprikų. Jeigu mėgstate itin aštrų maistą, saldžiųjų paprikų galite nedėti, tačiau padidinkite aitriųjų paprikų kiekį (paskrudintų, nulupta odele, išvalytų nuo sėklų ir supjaustytų jų turėtų būti maždaug 3 puodeliai).

Nuotrauka Kristinos

Prie čili troškinio galima patiekti bet kokios baltos duonos ar tortilijų; aš kepiau batono tipo mielinę duoną, kuri kepama Naujosios Meksikos puebluose (mano šaltinyje ši duona buvo įvardyta kaip Pueblo Oven Bread, t.y. apytikriai pueblo indėnų krosnyje/orkaitėje kepta duona). Nuo mums įprastos duonos ji skiriasi tuo, kad į tešlą dedama kiaulienos taukų, be to, naudojama mažai mielių, tačiau duona kildinama pakankamai ilgai. Turiu pasakyti, kad duona išėjo tikrai gera: minkšta, puri ir kuo puikiausiai tinkanti prie čili troškinio. Tiems, kas mėgsta kepti duoną ir turi kantrybės, dalinuosi receptu; skubantiems tiks ir paprasčiausias batonas iš parduotuvės:)

Pueblo indėnų duona

Ingredientai: (1 dideliam arba 2 nedideliems kepalams)

10-15 g šviežių mielių (arba maždaug pusė pakelio, t.y. apie 4 g sausų mielių)

2 v.š. kiaulienos taukų

600 g kvietinių miltų

~ 250 ml šilto vandens

Druskos

1. Dideliame dubenyje mieles ištrinkite su šlakeliu šilto vandens ir palaukite, kol ims kilti puta (aš įdėjau ir ½ a.š. cukraus, nors originalus receptas to nereikalauja). Sudėkite kambario temperatūros taukus, druską (jos rekomenduojama dėti gana daug, iki 1 v.š.) ir persijotus miltus. Po truputį pildami vandenį, užminkykite minkštą, bet prie rankų nelimpančią tešlą. Iš jos suformuokit rutulį, pridenkite drėgnu virtuviniu rankšluosčiu ir palikite šiltoje vietoje 5-6 valandoms, kad pakiltų ir išrūgtų.
2. Pakilusią tešlą dar kartą gerai išminkykite ir vėl palikite maždaug 30 min., kad pakiltų antrą kartą.
3. Trečią kartą išminkykite tešlą. iš jos suformuokite vieną didelį ar du mažesnius duonos kepaliukus, dėkite juos į skardą, išklotą kepimo popieriumi ir palikite pakilti dar maždaug pusvalandžiui. Per tą laiką orkaitę įkaitinkite iki 200°C. Kepkite duoną apie 50-60 min., arba kol ji gražiai pakils ir ims gelsti. Tuomet išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite ant grotelių. Jeigu labiau mėgstate ne traškią, o minkštą duonos plutelę, vėstančią duoną uždenkite sudrėkintu virtuviniu rankšluosčiu (kad duonos plutelė būtų minkštesnė, aš orkaitės apačioje pastačiau indą su vandeniu, kad kepant orkaitėje susidarytų garų; tačiau šis žingsnis neprivalomas).
4. Duoną patiekite su čili troškiniu; ji tiks ir prie bet kokio kito aštraus maisto.

Svarbiausieji recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia; acoma indėnų troškinio variantai čia ir čia; duonos receptas čia.

Aguoniečiai - pyragėliai su aguonų, riešutų ir razinų įdaru

Gražiausios metų šventės jau visai ant slenksčio - taigi visoms ir visiems, kurie užsuka į šį tinklaraštį, siunčiu gražiausius linkėjimus: tegul ir šventės, ir visi ateinantys metai būna laimingi ir kupini džiaugsmo, tegul Jus ir Jūsų šeimas lydi gerovė ir Dangaus palaima, tegul Jus visuomet supa mylintys ir mylimi žmonės, tegul sekasi visi darbai ir išsipildo kūrybiniai sumanymai.

Ramių Kūčių ir džiaugsmingų Šv. Kalėdų!

Nuotrauka Kristinos

Nebuvau tikra, ar linkėjimus privalo lydėti koks nors patiekalas, bet kad jau turėjau vieną puikų, metų metais naudojamą receptą - nusprendžiau, jog pasidalinti vis dėlto verta, juo labiau, kad interneto platybėse neaptikau, kad kas nors jį būtų paskelbęs. Tad šįkart, pagerbdama mūsų lietuviškas tradicijas, siūlau išsikepti kalėdinių lietuviškų aguoniečių (tiesą sakant, įtariu, kad šie kepinėliai gali turėti ryšį su žydiškais homentashn, bet apie tai kada nors vėliau). Mūsų šeimoje aguoniečiai visuomet kepami Kalėdoms, tačiau iš tikrųjų jais galima mėgautis visą tarpušventį, arba, pavyzdžiui, pagaminti Trijų Karalių šventei. Šiaip ar taip, tikiuosi, kad aguoniečių paragausite jeigu ne šiais, tai ateinančiais metais.

Aguoniečių receptą galima rasti Nijolės Marcinkevičienės knygoje Metai už stalo (Vilnius: Baltos lankos, 2009, p. 288). Nežinau, iš kokio šaltinio autorė jį perspausdino, tačiau mes jį atradome dar sovietmečiu - jeigu neklystu, aguoniečių receptas anuomet buvo išspausdintas ar tik ne Lietuvos pionieriuje (o gal Aitvare, kaip vėliau šis laikraštis buvo pervadintas; atsimenate, laikus, kai mokyklose buvo privaloma užsiprenumeruoti visą tarybiniam jaunimui skirtą spaudą?:) Receptą mama anuomet liepė perrašyti į receptams skirtą užrašų knygelę, ir jau daug metų kepdama aguoniečius vartau tuos rašalu rašytus, nuo laiko pageltusius puslapius - nepaisant to, kad lentynoje turiu ir Nijolės Marcinkevičienės leidinį.

Nuotrauka Kristinos

Aguoniečiai - pyragėliai su aguonų, riešutų ir razinų įdaru

Ingredientai: (priklausomai nuo to, kokio dydžio pyragėlius darysite ir kaip plonai iškočiosite tešlą, jų skaičius gali įvairuoti; man išeina maždaug 50 pyragėlių)

Įdarui:

250 g aguonų

250 g cukraus

½ stiklinės* vandens

1 stiklinė išgliaudytų lazdyno riešutų

½ stiklinės razinų

Žiupsnelis vanilės

Tešlai:

20 g šviežių mielių

½ a.š. cukraus

4 stiklinės miltų

250 g sviesto arba margarino

1 stiklinė grietinės

Žiupsnelis druskos

Papuošti:

Išplakto kiaušinio pyragėlių viršui patepti

Cukraus, kapotų lazdyno riešutų ir/ar aguonų viršui pabarstyti

1. Aguonas perplaukite, užmerkite ir kelias valandas (arba per naktį) pamirkykite; tuomet sugrūskite arba kelis kartus permalkite mėsmale. Riešutus šiek tiek pasmulkinkite (aš supilu į smulkintuvo indelį ir kelias sekundes pamalu - riešutai tampa lyg rupiai pjaustyti). Razinas nuplaukite ir palikite sietelyje, kad nuvarvėtų vanduo.
2. Iš vandens ir cukraus išvirkite sirupą, kuris tįstų kaip siūlas. Suberkite paruoštas aguonas, riešutus ir razinas, pagardinkite vanile. Viską gerai išmaišykite, maždaug minutę pakaitinkite, tuomet nukaiskite ir palikite, kad paruoštas įdaras visiškai atauštų.
3. Kol vėsta įdaras, užminkykite tešlą. Mieles ištrinkite su trupučiu cukraus ir šaukštu vandens ir palikite, kad pakiltų puta. Miltus persijokite, įmaišykite druską. Sudėkite smulkiais kubeliais pjaustytą sviestą arba margariną ir trinkite tarp pirštų, kol miltai ims panašėti į drėgnus trupinius. Tada supilkite mieles, sudėkite grietinę ir užminkykite minkštą, bet prie rankų nelimpančią tešlą (jeigu ji labai lipni, papildomai įdėkite porą šaukštų miltų; jeigu sausa ir kieta - įpilkite porą šaukštų drungno vandens). Gerai išminkę tešlą, suformuokite iš jos rutulį, dėkite į didelį dubenį, pridenkite drėgnu virtuviniu rankšluostėliu ir palikite šiltoje vietoje 1-1,5 val., kad tešla pakiltų.
4. Pakilusią tešlą iškočiokite į gana ploną (3-4 mm) lakštą; jeigu reikia, tešlą kočiokite porcijomis, o stalą šiek tiek pabarstykite miltais. Iškočiotą tešlą supjaustykite norimo dydžio trikampiais. Ant kiekvieno trikampio dėkite šaukštelį įdaro, tuomet per pusę sulenkite taip, kad susijungtų du priešingi trikampio kraštai - turėtų išeiti trikampis pyragaitis. Kraštus gerai užspauskite (jeigu norite, prieš užspaudžiant juos galite patepti plaktu kiaušiniu arba vandeniu) ir dėkite į kepimo skardą. Kitas būdas: mes dažniau tešlą pjaustome nedideliais kvadratais, į jų centrą dedame dosnų šaukštą įdaro ir sulenkiame, kad išeitų trikampis pyragėlis: patirtis rodo, kad taip suformuoti aguoniečiai kepdami rečiau "išsižioja", o ir įdaro į juos galima įdėti daugiau.
5. Į skardą sudėtus aguoniečius patepkite plaktu kiaušinu ir pabarstykite cukrumi, kapotais riešutais ir/ar aguonomis. Kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 200°C, kol pyragėliai gražiai pagels. Kepimo laikas gali įvairuoti priklausomai nuo orkaitės ir pyragėlių dydžio, aš darau nedidelius pyragėlius ir kepu juos apie 15-20 min.
6. Aguoniečius labai gardu valgyti su kalėdiniu spanguolių kisieliumi, tačiau jie tiks ir prie kavos, arbatos ar stiklinės pieno. Skanaus!

* Recepte visi produktai matuojami senovine 250 ml stikline.

Šokoladinis keksas iš kiaušinių baltymų

Panašu, jog prieš didžiąsias šventes daugumoje virtuvių darbas virte verda. Ir žinoma, orkaitėse kepa visų įmanomų skonių pyragai, sausainiai ir meduoliai. Peržvelgusi tinklaraščio statistiką supratau, kad ne vienam (ko gero, kaip ir kasmet) kyla klausimas, kur dėti likusius kiaušinių baltymus, nes prieš savaitę paskelbtas baltymų pagrindu iškepto kekso receptas sulaukė išties nemenko susidomėjimo. Ta proga nusprendžiau įdėti ir antrąjį - šokoladinį - angelų maisto receptą (ang. Chocolate Angel Food Cake). Juo labiau, kad pasibaigus kiaušininio likerio gamybai, anyta mane įpareigojo kūrybingai sunaudoti likusius baltymus:)

Nuotrauka Kristinos

Šokoladinis baltymų keksas iš esmės yra lygiai toks pats kaip ir paprastas vanilinis, kurį pristačiau praeitos savaitės įraše, tiktai dalis miltų čia pakeičiami kakava. Beje, prieš kelerius metus paskelbtame Kepėjų be stabdžių iššūkyje merginos kepė šį pyragą, tačiau jame buvo rekomenduojama kakavos miltelius užplikyti, ir tik tuomet įmaišyti į tešlą. Tačiau aš, tiesą sakant, ano recepto taip ir neišbandžiau, nes esu visiškai patenkinta savuoju. Vienok tiems ir toms, kurie šio pyrago dar nekepė, siūlau pasidomėti ir kitų merginų patirtimis, nes kiekviena jų turi vertingų pastebėjimų ir patarimų.

Norėjau ryškaus šokoladinio skonio kepinio, todėl rinkausi itin tamsią itališką kakavą. Keksas išėjo labai šokoladinis, tačiau ne per daug saldus - sakyčiau, jis turėtų patikti juodojo šokolado mėgėjams. Kadangi kepinio tešloje nėra jokių riebalų, iškepęs jis būna sausokas, todėl visuomet patiekiamas su kokiais nors gardžiais priedais. Prie jo žiauriai tiktų šviežios avietės, bet gruodžio mėnesį apie jas galima tik pasvajoti, todėl pasitenkinau plakta grietinėle, kurią pagardinau pertrintomis šaldytomis avietėmis. Ir neapsirikau: uogos grietinėlei suteikė malonų saldžiarūgštį skonį. Na, o kad nepritrūktų saldumo (ypač vyriškajai šeimos pusei:), pagaminau ir šokoladinį padažą, kurį pagardinau angostura aromatic bitters romu. Turiu pasakyti, kad pyrago, avietinės grietinėlės ir šokoladinio padažo derinys buvo išties neprastas; antra vertus, kiekvienam valia rinktis savo mėgstamiausius pagardus.

Nuotrauka Kristinos

Chocolate Angel Food Cake - šokoladinis keksas iš kiaušinių baltymų

Ingredientai:

9 kiaušinių baltymai (~300-320 g)

¼ a.š. druskos

1 a.š. vyno akmens

200 g cukraus pudros

1 a.š. vanilės ekstrakto arba žiupsnelis Burbono vanilės

¼ a.š. migdolų esencijos

75 g miltų (405D)

2 v.š. bulvių krakmolo

40 g nesaldintos kakavos miltelių

1. Kiaušinio baltymus su žiupsneliu druskos dėkite į didelį dubenį ir labai gerai išplakite - tol, kol putos bus tvirtos ir standžios. Tuomet suberkite vyno akmenį ir dar paplakite. Plakdami po truputį suberkite persijotą cukraus pudrą. Gerai išplakta baltymų masė turėtų būti tiršta, glotni ir žvilganti.
2. Miltus sumaišykite su krakmolu bei kakava ir persijokite. Į baltymų masę įlašinkite migdolų esencijos, sudėkite vanilę ir maždaug trečdalį miltų bei kakavos mišinio. Atsargiai išmaišykite, geriausia silikonine mentele. Likusius miltus įmaišykite dar per du kartus. Paruošta kekso masė turėtų būti puri, vientisa ir priminti šokoladinius putėsius.
3. Masę supilkite į specialią kekso formą lygiais kraštais (arba į silikoninę ar tefloninę kekso formą, bet būtinai su ertme viduryje); formos riebalais tepti nereikia*. Paviršių palyginkite ir, braukdami per tešlos vidurį, vandeniu suvilgytu peiliu apibrėžkite apskritimą (taip pažymėsite vietą, kur keksas įtrūks ir užsitikrinsite, kad jis iškils tolygiai). Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C ir kepkite apie 40 min., kol keksas pakils, įtrūks ir sutvirtės (sakoma, kad šis keksas iškepęs, kai trūkio vietose tešla nustoja blizgėti).
4. Išjungę orkaitę atidarykite jos dureles ir palikite keksą joje dar maždaug 5 minutėms, tuomet išimkite.
5. Jeigu keksą kepate specialioje lygiakraštėje formoje, ją reikėtų apversti, kaip išimant pyragą - tačiau šiuo atveju kepinys bus prilipęs prie kepimo formos sienelių ir neiškris (speciali forma turi ir specialias kojeles, ant kurių pastatysite apverstą pyragą, jų nesant, kai kas apverstą kekso formą pamauna ant butelio). Taip apverstą keksą atvėsinkite, tuomet plonu ilgu peiliu apveskite apie formos kraštą (ir apie viduriuką) ir "išlaisvintą" keksą išverskite į lėkštę (jeigu forma nuimamais šonais, iš pradžių peiliu ar mentele atskirkite kraštus, o juos nuėmę tai pat atskirkite pyragą nuo formos dugno). Jeigu kepate paprastoje kekso formoje banguotais kraštais, šaldyti kekso formoje nepatarčiau, nes vėliau peiliu jo neatskirsite nuo kraštų. Mano patirtis rodo, kad jeigu pyragas nesukrito per pirmąsias 10 min. jį ištraukus iš orkaitės, jis jau nebesukris. Taigi, pravėsinusi pyragą kambario temperatūroje apie 10-15 min. jį paprasčiausiai išimu iš formos kaip ir bet kurį kitą keksą, tuomet atvėsinu ant grotelių. Jeigu keksą kepate silikoninėje formoje, jį galima palaikyti šiek tiek ilgiau - vėliau aš tiesiog išneriu silikoninės formos kraštus sutvirtinantį lankelį, ir ne keksą iškratau iš formos, o formą iš lėto nutraukiu nuo kekso (keksą apverčiu lėkštėje, tuomet formos kraštelius vynioju į viršų, kol ji išsiverčia vidine puse į išorę, galiausia išlaisvinu viduriuką).
6. Atvėsusį keksą apsijokite cukraus pudra arba kakava; gana įprasta šį pyragą papuošti ir šokoladiniu glaistu. Jeigu yra galimybė, palikite pastovėti keletą valandų. Per tą laiką jis sutvirtės tiek, kad bus galima gražiai atpjauti. Geriau pjaukite ne paprastu peiliu, o skirtu duonai (banguotais ašmenimis) - pjūvis bus gražesnis.
7. Patiekite su saldžiarūgštėmis uogomis, plakta grietinėle arba mėgstamu desertiniu padažu.

* Tradiciškai kepimo forma riebalais netepama, kad keksas geriau iškiltų. Vis dėlto šį pyragą kepdama paprastoje metalinėje ar tefloninėje kekso formoje, aš ją tolygiai ištrinu aliejumi suvilgyta popierine servetėle. Nepastebėjau, kad dėl to pyragas būtų kada norsi prasčiau iškilęs, o ir iš formos jis tuomet išsiima gražiai, kaip ir bet kuris kitas keksas. Jeigu naudoju silikoninę kepimo formą, jos riebalais netepu.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia ir čia:

Mary Margaret McBride's Harvest of American Cooking, New York: G.P. Putnam's Sons, 1957, p. 410.

Angel Food Cake - keksas iš kiaušinių baltymų

Visa laimė, kad šį angelišką pyragą pirmą kartą kepiau visai nieko nežinodama apie sunkumus, su kuriais susiduria daugybė jį kepančių kepėjų. Tai buvo... gal prieš dešimtmetį? Anuomet man net į galvą nešovė, kad gali kas nors nepavykti, nors tais laikais nė akyse nebuvau regėjusi vyno akmens, turėjau seną pavargusį plaktuvą ir paprasčiausią garbingo amžiaus kekso formą. Ir iš tikrųjų - pyragas išėjo nuostabus, todėl iki šiol jį retkarčiais iškepu, ypač švenčių laikotarpiu, kai nuo kitų kepinių lieka daug kiaušinių baltymų. Su laiku pasidariau gerokai atsargesnė ir prietaringesnė, bet, laimei, šį keksą man vis dar pavyksta iškepti ne prasčiau negu tada, kai viską darydavau kur kas lengvesne ranka:) Tikiuosi, pavys ir jums!

Nuotrauka Kristinos

Keksas iš kiaušinių baltymų JAV pradėtas kepti dar XIX a. Kodėl jis buvo pavadintas angelų maistu, niekas dokumentuoti nepasivargino, bet greičiausiai tai aliuzija į baltą, purią ir lengvą pyrago tekstūrą. Pyrago kilmė paprastai siejama su afroamerikiečių virtuve, nors ne visi maisto istorikai su tuo sutinka - kai kurie šį keksą kildina iš olandiško vestuvinio pyrago ir tvirtina, jog angelų maistas pradėtas kepti Pensilvanijoje. Kaip ten bebūtų, dabar tai visoje Amerikoje mėgstamas kepinys. Aš kepiau klasikinę, tik vanile gardintą šio kekso versiją, bet jų yra ir daugiau - pirmiausia kakava gardintas, t.y. šokoladinis baltymų keksas.

Angelų maisto ingredientų nedaug, bet yra šiokių tokių niuansų, susijusių su matavimo vienetais. Pavyzdžiui, 10 kiaušinių baltymų yra netikslus dydis, nes kiaušiniai būna įvairaus didumo, o skirtingi šaltiniai nurodo, kad vienas kiaušinio baltymas sveria nuo 30 iki 40 g. Aš paprastai orientuojuosi į šių dydžių vidurkį ir imu apie 350-370 g baltymų. Antra, šiam pyragui JAV naudojami specialūs miltai pyragams - kiek pavyko išsiaiškinti, juos galima keisti 405D miltais, į kuriuos įmaišyta šiek tiek krakmolo - visuomet naudojuosi šiuo patarimu, ir dar niekada nenusivyliau. Pagaliau dar vienas dalykas: vyno akmuo. Jis gali būti pakeistas citrinos sultimis (1 a.š. vyno akmens atitiktų maždaug 3 v.š. citrinos sulčių), bet jeigu turite galimybę, vis dėlto įsigykite vyno akmens - naudojant jį, sėkmės tikimybė žymiai didesnė. Vyno akmuo padeda išlaikyti baltymų standumą, todėl visuose JAV receptuose jis nurodomas kaip nepakeičiamas ingredientas.

Nuotrauka Kristinos

Angel Food Cake - keksas iš kiaušinių baltymų

Ingredientai:

10 kiaušinių baltymų (~ 350 g)

¼ a.š. druskos

1 a.š. vyno akmens (aš pirkau čia)

160 g cukraus pudros

1 a.š. vanilės esencijos arba žiupsnelis Burbono vanilės

2 v.š. bulvių krakmolo

140 g miltų (405D)

1. Kiaušinio baltymus su žiupsneliu druskos dėkite į didelį dubenį ir labai gerai išplakite - tol, kol putos bus tvirtos ir standžios. Tuomet suberkite vyno akmenį ir dar paplakite. Plakdami po truputį suberkite persijotą cukraus pudrą. Gerai išplakta baltymų masė turėtų būti tiršta, glotni ir žvilganti.
2. Miltus sumaišykite su krakmolu ir persijokite. Į baltymų masę sudėkite vanilę ir maždaug trečdalį miltų. Atsargiai išmaišykite, geriausia silikonine mentele. Likusius miltus įmaišykite dar per du kartus. Paruošta kekso masė turėtų būti puri ir vientisa.
3. Masę supilkite į specialią kekso formą lygiais kraštais (arba į silikoninę ar tefloninę kekso formą, bet būtinai su ertme viduryje); formos riebalais tepti nereikia*. Paviršių palyginkite ir, braukdami per tešlos vidurį, vandeniu suvilgytu peiliu apibrėžkite apskritimą (taip pažymėsite vietą, kur keksas įtrūks ir užsitikrinsite, kad jis iškils tolygiai). Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C ir kepkite apie 30-45 min., kol keksas pakils, įtrūks ir ims gražiai rusti.
4. Išjungę orkaitę atidarykite jos dureles ir palikite keksą joje dar maždaug 5 minutėms, tuomet išimkite.
5. Jeigu keksą kepate specialioje lygiakraštėje formoje, ją reikėtų apversti, kaip išimant pyragą - tačiau šiuo atveju kepinys bus prilipęs prie kepimo formos sienelių ir neiškris (speciali forma turi ir specialias kojeles, ant kurių pastatysite apverstą pyragą, jų nesant, kai kas apverstą kekso formą pamauna ant butelio). Taip apverstą keksą atvėsinkite, tuomet plonu ilgu peiliu apveskite apie formos kraštą (ir apie viduriuką) ir "išlaisvintą" keksą išverskite į lėkštę (jeigu forma nuimamais šonais, iš pradžių peiliu ar mentele atskirkite kraštus, o juos nuėmę tai pat atskirkite pyragą nuo formos dugno). Jeigu kepate paprastoje kekso formoje banguotais kraštais, šaldyti kekso formoje nepatarčiau, nes vėliau peiliu jo neatskirsite nuo kraštų. Mano patirtis rodo, kad jeigu pyragas nesukrito per pirmąsias 10 min. jį ištraukus iš orkaitės, jis jau nebesukris. Taigi, pravėsinusi pyragą kambario temperatūroje apie 10-15 min. jį paprasčiausiai išimu iš formos kaip ir bet kurį kitą keksą, tuomet atvėsinu ant grotelių. Jeigu keksą kepate silikoninėje formoje, jį galima palaikyti šiek tiek ilgiau - vėliau aš tiesiog išneriu silikoninės formos kraštus sutvirtinantį lankelį, ir ne keksą iškratau iš formos, o formą iš lėto nutraukiu nuo kekso (keksą apverčiu lėkštėje, tuomet formos kraštelius vynioju į viršų, kol forma išsiverčia vidine puse į išorę, galiausia išlaisvinu viduriuką).
6. Atvėsusį keksą apsijokite cukraus pudra ir palikite subręsti mažiausia 12 valandų. Per tą laiką jis sutvirtės tiek, kad bus galima gražiai atpjauti. Geriau pjaukite ne paprastu peiliu, o skirtu duonai (banguotais ašmenimis) - pjūvis bus gražesnis.
7. Keksas kepamas be jokių riebalų, todėl, nors ir purus, yra gana sausas. Patiekite su plakta grietinėle arba mėgstamu desertiniu padažu ir uogomis (aš tiekiau su plakta grietinėle ir šaldytų braškių padažu: uogas atšildžiau, pagardinau cukrumi, citrinos sultimis bei likeriu ir pakaitinau iki užvirimo, paskui atvėsinau).

 * Tradiciškai kepimo forma riebalais netepama, kad keksas geriau iškiltų. Vis dėlto šį pyragą kepdama paprastoje metalinėje ar tefloninėje kekso formoje, aš ją tolygiai ištrinu aliejumi suvilgyta popierine servetėle. Nepastebėjau, kad dėl to pyragas būtų kada norsi prasčiau iškilęs, o ir iš formos jis tuomet išsiima gražiai, kaip ir bet kuris kitas keksas. Jeigu naudoju silikoninę kepimo formą, jos riebalais netepu.

 

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai čia ir čia:

Mary Margaret McBride's Harvest of American Cooking, New York: G.P. Putnam's Sons, 1957, p. 408-409.