2013 m. gruodžio 1 d., sekmadienis

Plokštainis su džiovintais obuoliais ir džiovintomis slyvomis


Mano akimis žiūrint, regioninė JAV virtuvė įdomi ir turtinga, tik, deja, mes apie ją žinome ne per daugiausia. Nors apie kai kurias vietines virtuves (kaip antai tex-mex), esame bent jau girdėję, tačiau yra ir tokių, kurios mums nekelia ryškesnių asociacijų. Pavyzdžiui, Naujosios Meksikos virtuvė.

Ne visai teisinga galvoti, kad Naujosios Meksikos kulinarinės tradicijos sutampa su šiaurės Meksikos virtuve, nors Meksikos įtaka, be abejo, juntama. Tačiau indėnų gyvenvietėse, kurios čia vadinami pueblo (Naujosios Meksikos valstijoje iki šiol išlikę 19 pueblų), būdingi saviti mitybos įpročiai. Ne ką mažesnę įtaką turėjo europiečių, pirmiausia ispanų virtuvė; savo indėlį į šio krašto gastronomiją įnešė ir kaubojai. Dėl šių priežasčių, kaip teigia patys Naujosios Meksikos gyventojai, jų virtuvė gerokai skiriasi nuo kaimyninių valstijų - Teksaso ir Arizonos - virtuvių.

Šį kartą nusprendžiau parašyti apie pastelitos, kepinį, kuris Naujojoje Meksikoje laikomas tradiciniu saldumynu. Kepinio kilmė nėra visiškai aiški: nors vietiniai indėnai jį laiko savu kulinariniu paveldu, bet akivaizdu, jog kvietinius miltus į Naująją Meksiką atgabeno ispanai. Kaip ten bebūtų, dabar plokštainį su džiovintis vaisiais kepa tiek čiabuviai, tiek ispanų palikuoniai. Tiesa, šaltiniai nurodo, kad šiokių tokių skirtumų vis dėlto esama - indėnų pastelitos (dar vadinamos pastelitos indios) yra šiek tiek storesnės, o jų įdarui tradiciškai naudojamas džiovintų obuolių ir slyvų (arba tiktai slyvų) mišinys. Ispaniškos pastelitos plonesnės, o gaminant jų įdarą pirmenybė teikiama džiovintiems abrikosams ar persikams. Tačiau iš tikrųjų šie skirtumai daugiau teoriniai, nes realybėje egzistuoja ne vienas plokštainio variantas (pavyzdžiui, įdaras gali būti gaminamas iš šviežių abrikosų, žr. čia). Vis dėlto pastelitos visuomet atrodo panašiai: tarp dviejų plonyčių trapios tešlos sluoksnelių puikuojasi tirštas, saldus džiovintų (rečiau šviežių) vaisių sluoksnis. Paprastas, bet mums neįprastas ir išties gardus kepinys - ypač rekomenduoju tiems, kurie mėgsta džiovintas slyvas.

Nuotrauka Kristinos


Pastelitos indios - plokštainis su džiovintais obuoliais ir džiovintomis slyvomis

Ingredientai:

Įdarui:
230 g džiovintų obuolių
230 g džiovintų slyvų
300-400 ml vandens
100-200 g cukraus, geriau rudojo*
½ a.š. cinamono
¼ a.š. grūstų gvazdikėlių
¼ a.š. džiovinto malto imbiero

Tešlai:
300 g kvietinių miltų
½ a.š. kepimo miltelių
¾ a.š. druskos
150 g margarino arba sviesto
2-6 v.š. vandens

~ 1 v.š. cukraus ir žiupsnelis cinamono pyrago viršui pabarstyti
23x28 cm stačiakampė kepimo skardelė neaukštais kraštais

  1. Pagaminkite įdarą: džiovintus vaisius nuplaukite, užpilkite vandeniu, užvirinkite ir  uždengę ant mažos ugnies troškinkite, kol vaisiai suminkštės. Per tą laiką visas vanduo turėtų susigerti į vaisius ir/ar išgaruoti. Obuolius ir slyvas atvėsinkite, tuomet sutrinkite smulkintuvu. Gautą masę pagal skonį pasaldinkite ir pagardinkite prieskoniais. Jeigu įdaras skystokas, galima jį papildomai pakepinti keptuvėje ir palikti, kad dar kartą atauštų.
  2. Persijotus miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir druska. Sudėkite mažais gabaliukais supjaustytą šaltą sviestą. Miltus ir sviestą trinkite tarp pirštų, kol tešla ims panašėti į drėgnus trupinius. Tuomet įpilkite porą šaukštų vandens ir suminkykite elastingą tešlos rutulį. Jeigu tešla per sausa, įpilkite dar šaukštą vandens - tol, kol ji bus norimos konsistencijos. Svarbiausia viso vandens nepilti iš karto, nes tešla greitai praskysta ir tampa per daug lipni.
  3. Kai įdaras bus paruoštas, tešlą padalinkite į 2 daugmaž lygias dalis. Kiekvieną dalį dėkite tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų ir iškočiokite du plonus stačiakampius, telpančius į 23x28 cm skardą neaukštais kraštais.
  4. Pirmąjį tešlos lakštą klokite į skardą. Ant jo paskleiskite įdarą, tuomet dėkite antrąjį tešlos lakštą. Gražiai užspauskite plokštainio kraštus. Šakute subadykite plokštainio paviršių, kad galėtų išeiti garai. Plokštainį pabarstykite cukrumi ir cinamonu ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 210°C.
  5. Plokštainį kepkite apie 30-40 min., arba kol jo paviršius gražiai parus. Ištraukę iš orkaitės, skardoje pravėsinkite apie 15-20 min., tuomet išimkite ir leiskite visiškai atvėsti.
  6. Tiekite supjaustę norimo dydžio gabaliukais. Prie plokštainio galite pasiūlyti kavos arba arbatos, o geriausia - kakavos, kuri šio kepinio gimtinėje itin mėgstama ir patiekiama prie daugumos tradicinių desertų.
* Jeigu vaisiai džiovinti namuose, jie greičiausiai bus gana rūgštūs ir cukraus reikės daugiau. Mano praktika rodo, kad pirktiniai vaisiai būna žymiai saldesni, į juos tiek daug cukraus dėti neverta. Naudodama pirktinius vaisius dažnai dedu vos 1-2 v.š. rudojo cukraus ir įspaudžiu maždaug pusės citrinos sultis - svarbiausia ragauti ir įdarą pagaminti pagal savo skonį.

 
Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia (p. 58) ir čia.

2 komentarai:

  1. Atsakymai
    1. Į sveikatą. Dėkui už komentarą, smagu žinoti, kad išbandėte ir nenusivylėte.

      Panaikinti