2013 m. gruodžio 15 d., sekmadienis

Angel Food Cake - keksas iš kiaušinių baltymų



Visa laimė, kad šį angelišką pyragą pirmą kartą kepiau visai nieko nežinodama apie sunkumus, su kuriais susiduria daugybė jį kepančių kepėjų. Tai buvo... gal prieš dešimtmetį? Anuomet man net į galvą nešovė, kad gali kas nors nepavykti, nors tais laikais nė akyse nebuvau regėjusi vyno akmens, turėjau seną pavargusį plaktuvą ir paprasčiausią garbingo amžiaus kekso formą. Ir iš tikrųjų - pyragas išėjo nuostabus, todėl iki šiol jį retkarčiais iškepu, ypač švenčių laikotarpiu, kai nuo kitų kepinių lieka daug kiaušinių baltymų. Su laiku pasidariau gerokai atsargesnė ir prietaringesnė, bet, laimei, šį keksą man vis dar pavyksta iškepti ne prasčiau negu tada, kai viską darydavau kur kas lengvesne ranka:) Tikiuosi, pavys ir jums!

Nuotrauka Kristinos

Keksas iš kiaušinių baltymų JAV pradėtas kepti dar XIX a. Kodėl jis buvo pavadintas angelų maistu, niekas dokumentuoti nepasivargino, bet greičiausiai tai aliuzija į baltą, purią ir lengvą pyrago tekstūrą. Pyrago kilmė paprastai siejama su afroamerikiečių virtuve, nors ne visi maisto istorikai su tuo sutinka - kai kurie šį keksą kildina iš olandiško vestuvinio pyrago ir tvirtina, jog angelų maistas pradėtas kepti Pensilvanijoje. Kaip ten bebūtų, dabar tai visoje Amerikoje mėgstamas kepinys. Aš kepiau klasikinę, tik vanile gardintą šio kekso versiją, bet jų yra ir daugiau - pirmiausia kakava gardintas, t.y. šokoladinis baltymų keksas.

Angelų maisto ingredientų nedaug, bet yra šiokių tokių niuansų, susijusių su matavimo vienetais. Pavyzdžiui, 10 kiaušinių baltymų yra netikslus dydis, nes kiaušiniai būna įvairaus didumo, o skirtingi šaltiniai nurodo, kad vienas kiaušinio baltymas sveria nuo 30 iki 40 g. Aš paprastai orientuojuosi į šių dydžių vidurkį ir imu apie 350-370 g baltymų. Antra, šiam pyragui JAV naudojami specialūs miltai pyragams - kiek pavyko išsiaiškinti, juos galima keisti 405D miltais, į kuriuos įmaišyta šiek tiek krakmolo - visuomet naudojuosi šiuo patarimu, ir dar niekada nenusivyliau. Pagaliau dar vienas dalykas: vyno akmuo. Jis gali būti pakeistas citrinos sultimis (1 a.š. vyno akmens atitiktų maždaug 3 v.š. citrinos sulčių), bet jeigu turite galimybę, vis dėlto įsigykite vyno akmens - naudojant jį, sėkmės tikimybė žymiai didesnė. Vyno akmuo padeda išlaikyti baltymų standumą, todėl visuose JAV receptuose jis nurodomas kaip nepakeičiamas ingredientas.

Nuotrauka Kristinos

Angel Food Cake - keksas iš kiaušinių baltymų

Ingredientai:

10 kiaušinių baltymų (~ 350 g)
¼ a.š. druskos
1 a.š. vyno akmens (aš pirkau čia)
160 g cukraus pudros
1 a.š. vanilės esencijos arba žiupsnelis Burbono vanilės
2 v.š. bulvių krakmolo
140 g miltų (405D)

  1. Kiaušinio baltymus su žiupsneliu druskos dėkite į didelį dubenį ir labai gerai išplakite - tol, kol putos bus tvirtos ir standžios. Tuomet suberkite vyno akmenį ir dar paplakite. Plakdami po truputį suberkite persijotą cukraus pudrą. Gerai išplakta baltymų masė turėtų būti tiršta, glotni ir žvilganti.
  2. Miltus sumaišykite su krakmolu ir persijokite. Į baltymų masę sudėkite vanilę ir maždaug trečdalį miltų. Atsargiai išmaišykite, geriausia silikonine mentele. Likusius miltus įmaišykite dar per du kartus. Paruošta kekso masė turėtų būti puri ir vientisa.
  3. Masę supilkite į specialią kekso formą lygiais kraštais (arba į silikoninę ar tefloninę kekso formą, bet būtinai su ertme viduryje); formos riebalais tepti nereikia*. Paviršių palyginkite ir, braukdami per tešlos vidurį, vandeniu suvilgytu peiliu apibrėžkite apskritimą (taip pažymėsite vietą, kur keksas įtrūks ir užsitikrinsite, kad jis iškils tolygiai). Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C ir kepkite apie 30-45 min., kol keksas pakils, įtrūks ir ims gražiai rusti.
  4. Išjungę orkaitę atidarykite jos dureles ir palikite keksą joje dar maždaug 5 minutėms, tuomet išimkite.
  5. Jeigu keksą kepate specialioje lygiakraštėje formoje, ją reikėtų apversti, kaip išimant pyragą - tačiau šiuo atveju kepinys bus prilipęs prie kepimo formos sienelių ir neiškris (speciali forma turi ir specialias kojeles, ant kurių pastatysite apverstą pyragą, jų nesant, kai kas apverstą kekso formą pamauna ant butelio). Taip apverstą keksą atvėsinkite, tuomet plonu ilgu peiliu apveskite apie formos kraštą (ir apie viduriuką) ir "išlaisvintą" keksą išverskite į lėkštę (jeigu forma nuimamais šonais, iš pradžių peiliu ar mentele atskirkite kraštus, o juos nuėmę tai pat atskirkite pyragą nuo formos dugno). Jeigu kepate paprastoje kekso formoje banguotais kraštais, šaldyti kekso formoje nepatarčiau, nes vėliau peiliu jo neatskirsite nuo kraštų. Mano patirtis rodo, kad jeigu pyragas nesukrito per pirmąsias 10 min. jį ištraukus iš orkaitės, jis jau nebesukris. Taigi, pravėsinusi pyragą kambario temperatūroje apie 10-15 min. jį paprasčiausiai išimu iš formos kaip ir bet kurį kitą keksą, tuomet atvėsinu ant grotelių. Jeigu keksą kepate silikoninėje formoje, jį galima palaikyti šiek tiek ilgiau - vėliau aš tiesiog išneriu silikoninės formos kraštus sutvirtinantį lankelį, ir ne keksą iškratau iš formos, o formą iš lėto nutraukiu nuo kekso (keksą apverčiu lėkštėje, tuomet formos kraštelius vynioju į viršų, kol forma išsiverčia vidine puse į išorę, galiausia išlaisvinu viduriuką).
  6. Atvėsusį keksą apsijokite cukraus pudra ir palikite subręsti mažiausia 12 valandų. Per tą laiką jis sutvirtės tiek, kad bus galima gražiai atpjauti. Geriau pjaukite ne paprastu peiliu, o skirtu duonai (banguotais ašmenimis) - pjūvis bus gražesnis.
  7. Keksas kepamas be jokių riebalų, todėl, nors ir purus, yra gana sausas. Patiekite su plakta grietinėle arba mėgstamu desertiniu padažu ir uogomis (aš tiekiau su plakta grietinėle ir šaldytų braškių padažu: uogas atšildžiau, pagardinau cukrumi, citrinos sultimis bei likeriu ir pakaitinau iki užvirimo, paskui atvėsinau).
 * Tradiciškai kepimo forma riebalais netepama, kad keksas geriau iškiltų. Vis dėlto šį pyragą kepdama paprastoje metalinėje ar tefloninėje kekso formoje, aš ją tolygiai ištrinu aliejumi suvilgyta popierine servetėle. Nepastebėjau, kad dėl to pyragas būtų kada norsi prasčiau iškilęs, o ir iš formos jis tuomet išsiima gražiai, kaip ir bet kuris kitas keksas. Jeigu naudoju silikoninę kepimo formą, jos riebalais netepu.

 
Nuotrauka Kristinos


Recepto šaltiniai čia ir čia:
Mary Margaret McBride's Harvest of American Cooking, New York: G.P. Putnam's Sons, 1957, p. 408-409.

13 komentarų:

  1. Fantastiškai atrodo! Aš jo dar neprisiruošiu bandyt - baugoka :) na ir kiaušinių gaila :D

    AtsakytiPanaikinti
  2. Indre, ačiū! Tikrai nemanau, kad vertėtų baimintis tokiai patyrusiai kepėjai, kokia pati esi, o pyragas išties kitoniškas palyginti su įprastais keksais ir, manyčiau, vertas išbandymo.

    Dėl kiaušinių "gadinimo" tenka sutikti - tikrai neekonomiška jų tiek sumušti vien dėl baltymų. Aš dažnai darau taip: artėjant šventėms suplanuoju iškepti 2 kepinius (mūsų šeima taip mėgsta saldumynus, kad, visiems susirinkus tėvų namuose, su vienu pyragėliu niekaip neprasisuksi:) - vieną, pavyzdžiui, su plikytu kremu, kuriam reikia daug trynių, o kitą - tokį, kuriam reikia daug baltymų, pavyzdžiui, šį keksą arba kokį nors morenginį pavlovos tipo. Taigi, būna proga paragauti bent poros rūšių kepinių, kurių be didesnės progos paprastai nekepu.

    Dar vienas geras būdas - šaldiklyje laikyti sandariai uždaromą dėžutę ir kurį laiką "kolekcionuoti" nuo padažų ar pan. atlikusius baltymus (kas pasakė, jog juos užšaldyti būtinai reikia tuo pačiu metu?). Kai dėžutė prisipildo, kokį savaitgalį galima baltymus atšildyti ir išsikepti štai tokį kepinį.

    AtsakytiPanaikinti
  3. perskaičiu visą pasakojimą iki recepto ir gi žiūriu, kad toks keksas yra aprašytas W. Zawadzkos "Lietuvos virėjoje", tik pavadintas jis "Sniego boba". Na, mažiau romantiška, nei angelų maistas, bet daiktas kaip ir tas pats :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Rūta, ačiū, labai įdomi pastaba! Tiesą sakant, Tavąją "Sniego bobą" buvau kažkada užmačiusi ir ištyrinėjusi, bet kažkaip vėliau užmiršau (priešingai negu tą velykinę iš trynių, kurią vis dar labai grasinuosi kepti:) ir su "angelų maistu" susieti nesusiprotėjau. Ogi tikrai, receptas beveik identiškas!

      Dabar svarstau, kuris čia atvejis: ar tas, kai panašūs receptai atsiranda skirtingose vietose, ar tas, kai receptas yra tos pačios kilmės ir turi bendrą šaltinį. Įdomu, kokiais šaltiniais rėmėsi ponia Zawadska, rašydama savo knygą? Anais laikais bene populiariausi buvo prancūziški (arba antriniai vertimai, t.y. tie patys prancūziški receptai, tik išversti į rusų ar lenkų kalbas ir šiek tiek adaptuoti pagal vietos specifiką arba netyčia pakeisti dėl vertimo klaidų ir kulinarinių terminų trūkumo). Nors man čia panašiau į pirmąjį atvejį, kai iš panašių produktų skirtinguose pasaulio kraštuose sukuriami beveik vienodi patiekalai. Na, kaip pavyzdžiui Kanadoje gyvenantys akadai, prancūzų palikuoniai, gamina didžkukulius, identiškus mūsų cepelinams (pranc. poutine râpée) ir kepa kugelį su mėsa (pranc. fricot), bet, aišku, teigia, kad tai unikalus jų išradimas bei kulinarinis paveldas:)

      Panaikinti
  4. tikras angelų maistas :) Dalia C.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Dalia, ačiū! Tikiuosi, greitai pasitaikys proga tokį pyragą iškepti ir Tavo garbei:)

      Panaikinti
  5. Vakar kepiau, gavosi puikiai! Tik viena, ko nesupratau, tai apibarsciau cukraus pudra ir palikau pernakt iki ragavimo, tai išorė tokia truputi guminė pasidarė, gal sakau cukrumi apibarsciau per greitai...Ir mano pyragas gavosi visas baltas, nes neapskrudo formoje buvusi jo dalis. Bet skonis geras, toks absoliučiai purus pyragas... Labai ačiū už receptą!

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Labai džiaugiuosi sulaukusi tokių puikių žinių, ačiū už atsiliepimą ir už tai, kad išbandėte! Šiam pyragui baltumas tinka, tai tikrai ne trūkumas, matyt, viskas nuo kepimo formos ir orkaitės priklauso. Svarbiausia, kad gražiai išsiėmė :) Dėl "guminio" paviršiaus: išties galėjo taip nutikti, jeigu cukraus pudra barstėte dar gerai neataušusį kepinį - vėliau cukrus ištirpo ir atidrėkino pyrago paviršių. Bet mano praktikoje kelis kartus yra buvę ir taip, jog pyragai ir sausainiai atidrėko per naktį - dažniausia taip nutinka vėlyvą rudenį ir ankstyvą pavasarį, kai namuose drėgniau ir šalčiau negu įprastai, arba kai temperatūrų kontrastai dideli (pvz. iš vakaro kambarys labai prišyla, o per naktį stipriai atvėsta). Kažkada ankstyvą pavasarį, jau išjungus šildymą, iš vakaro prikepiau traškiausių žagarėlių, o iš ryto radau juos drėgnus lyg kokius tešlainius, cukraus pudra, aišku, irgi buvo ištirpusi. Žodžiu, ne visiems kepiniams lietuviškas klimatas prie širdies. Dabar stengiuosi visus pyragus ir sausainius cukraus pudra apsijoti tik prieš pat vaišes, taip man atrodo patikimiau :)

      Panaikinti
  6. Is tiesu angeliskas pyragas! Pasirinkau ji kepti, nes zinoma liko nuo kito kepinio (Velyku bobos) baltymai , o ir jau senokai esu issisaugojusi recepta:) as apibarsciau kakava :) man norejosi kontrasto:)
    Rekomenduoju bandyti kepti kas to dar nedare, tikrai verta ir viskas lengva! :) Pati kepsiu dar ne karta :) kitas bus sokoladinis ;)
    ACIU UZ RECEPTA! :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Irma, į sveikatą, ir sveikinu atradus šį kepinį! Manau, tai labai geras būdas sunaudoti dideliam kiekiui kiaušinių baltymų - per šias Velykas ir aš pati kepiau angelišką pyragą (sūnaus pageidavimu, šokoladinį). Net sunku įsivaizduoti, kodėl pyragas galėtų nepavykti - nors vienai mano draugei teisingai jo iškepti nepasisekė :( Spėju, svarbiausias dalykas čia - ypač gerai išplakti baltymus su cukrumi, ir plakti ilgai, kad taptų tiršti ir žvilgantys kaip kepant morengus. Bet jeigu jau kartą supranti, kokios konsistencijos turi būti tešla, ateityje angel food tipo pyragus iškepti vienas juokas. Linkiu išmėginti ir šokoladinį :)

      Panaikinti
  7. Sveiki, ačiū už receptą - pagaliau pasiryžau iškepti. Tačiau pyragas neiškilo. Nesulaukiau, kol pravės - prapjoviau... ar turi būti vidus šiek tiek tąsus? Gal padariau klaidų? Kepiau 45 min, orkaitė gera. Tiesa, naudojau citrinos sultis...

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Labas vakaras,

      žinokite, kažkas čia ne taip, pyragas neturėtų būti tąsus - atvirkščiai, purus ir netgi sausokas (nes nededami riebalai). Jeigu neiškilo, kažkas blogai su tešla, greičiausia su baltymais, nes būtent jie kelia šį pyragą. Taip nutinka, jeigu baltymai per mažai išplakti arba perplakti. Plakant baltymus, jie tampa vis puresni, nes didėja oro burbuliukai, kurie sudaro putą. Tačiau jeigu baltymai perplakami, oro burbuliukai pasidaro tokie dideli, kad ima sproginėti ir baltymai vėl pavandenija (ant indo dugno susidaro skysčio). Todėl geriausia veikia toks testas: plakti iki tol, kol baltymas sutirštėja, o apvertus indą, kuriama plakama, putos iš jo nekrenta (ir joks skystis nelaša; dėl visa ko, tikrinti geriau virš didelio dubens). Tuomet reikia iškart liautis plakus ir maišyti tešlą. Kartais manoma, kad kuo ilgiau plakamas baltymas, tuo geriau jis išsiplaka, bet tai netiesa, perplakti nevalia. Kai putos standžios ir nepavandenijusios, įmaišius cukrų ir miltus jos pasidaro dar tvirtesnės. Miltus įmaišyti irgi reikėtų lėtai, neplakant, nes nuo plakimo tešla irgi praskysta, o per skysta tešla kilti nenori, mat tampa pernelyg sunki. Citrinos sultys tuo ir blogai, kad jos šiek tiek atskiedžia masę, todėl jų geriau nepadauginti. Nors aš pati esu kepusi ir su citrinos sultimis - iškilo... Dabar galvoju, gal šiuo atveju netgi geriau pasiteisintų mažas žiupsnelis citrinos rūgšties?.. (pati nebandžiau). O štai vyno akmuo tikrai nepakenkia tešlos konsistencijai - mat jis miltelių pavidalo. Bet kokius atveju, pyragas kyla tada, kai užmaišyta jo tešla būna "sausa" ir puri - ji turėtų priminti gerai išplaktą grietinėlę arba lengvus putėsius. Toks pyragas kyla greitai ir "auga" didelis.

      Gaila, kad pyragas nepavyko taip, kaip turėjo :( Belieka tikėtis, kad tai Jūsų per daug nenuliūdins, ir kitą kartą norėsite sugrįžti prie kepinių - didžiausios sėkmės Jums.

      Panaikinti
    2. P.S. Į baltymus sudėjus cukrų, masę jau galima plakti, kol ims žvilgėti - svarbiausia, neleisti baltymams pavandenyti iki dedant kitus ingredientus.

      Panaikinti