Osh pyozee - karamelizuoti įdaryti svogūnai

Pernai netgi į Lietuvos spaudą pateko Zabulono Simintovo, paskutiniojo Afganistano žydo, istorija. Iš esmės šis žmogus žymus tik todėl, kad yra paskutinysis savo tautos atstovas, neemigravęs į Izraelį ar kurią kitą šalį, Kabule prižiūrintis paskutiniąją sinagogą ir mažytes apleistas žydų kapinaites. Nors žydai Afganistane gyveno šimtmečius, o Herato miestas nuo seno buvo jų kultūros lopšys, talibų režimas visus juos išgujo iš šalies. Ne pati geriausia buvo ir Zabulono Simintovo patirtis - dėl savo tikėjimo jis patyrė ir kankinimų, ir persekiojimų ir... mėginimų papirkti. "Vienas talibas man siūlė 50 000 dolerių už tai, kad tapčiau musulmonu, bet tuomet aš jam pasiūliau 80 000 dolerių už tai, kad jis taptų žydu - ir kalba buvo baigta," - pasakoja paskutinysis Afganistano žydas viename iš daugelio interviu. Vis dėlto šį pavasarį net atkaklusis Zabulonas Simintovas ruošiasi emigruoti - anot jo, karų nusiaubtoje, įbaugintoje šalyje neįmanoma pragyventi nei pardavinėjant kilimus, nei kebabus - jis mėgino verstis ir vienu, ir kitu.

Tačiau šiandieninei mano temai pasakojimas apie paskutinįjį Afganistano žydą svarbus dėl to, kad kartu su juo gyvybingumą praranda ištisa kulinarinė tradicija - Afganistano žydų virtuvė. Tiesa, kol kas ją puoselėja emigracijoje gyvenantys Afganistano žydai, ji užfiksuota ir rašytiniuose šaltiniuose, tačiau nereikia būti labai nuovokiam, kad suprastum, jog nutraukus ryšį su šaknimis, ši virtuvė toliau nebesivystys, o bus pasmerkta užmarščiai ir išnykimui.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau kol kas mes vis dar turime galimybę sužinoti, kokius puikius patiekalus gamindavo ir tebegamina Afganistano žydai. Vienas iš tokių yra osh pyozee - karamelizuoti svogūnai, kimšti malta jautiena, ryžiais ir džiovintomis slyvomis. Įdaryti svogūnai populiarūs ir kitose Rytų šalyse, bet žydai tvirtina, kad ir ten jie priklauso žydiškajai kulinarinei tradicijai, nesvarbu, ar būtų gaminami Kalkutoje, ar Bucharoje. Tiesa, gaminimo metodai ir įdarai kiekvienoje šalyje skiriasi, nes žydų virtuvė linkusi prisitaikyti prie vietinių tradicijų, o ir kitų tautybių žmonės gana noriai perima žydų patiekalus, sukurdami tik tam kraštui būdingus valgių variantus.

Osh pyozee - labai gardus Afganistano patiekalas, neabejotinai vertas dviejų valandų lėto troškinimo. Paprastai įdaryti svogūnai patiekiami su duona, kiek rečiau - su daržovėmis ir/ar čatnio tipo pagardais. Jeigu nesate praktikuojantis žydas, prie daržovių garnyro labai tiks česnakais, džiovintomis mėtomis ir druska gardintas natūralaus jogurto padažas, tačiau reikia turėti galvoje, kad tai ne žydiška tradicija: košerinėje virtuvėje mėsos ir pieno produktų maišymas griežtai draudžiamas.

Nuotrauka Kristinos

Osh pyozee - karamelizuoti svogūnai, įdaryti jautiena ir džiovintomis slyvomis

Ingredientai: (4 didelėms ar 6 nedidelėms porcijoms)

2 dideli geltoni arba balti svogūnai (kiekvienas maždaug po 150 g)

4 puodeliai vandens

1 a.š. druskos

Įdarui:

~ 250 g maltos jautienos

3 v.š. ryžių (nevirtų)

1 a.š. druskos

¼ a.š. grūstų juodųjų pipirų

¼ a.š. grūstų kumino sėklų

10 džiovintų slyvų be kauliukų

2 v.š. neutralaus skonio ir kvapo aliejaus

1. Pirmiausia paruoškite įdarui ryžius. Juos gerai perplaukite, užpilkite vandeniu, truputį pasūdykite ir virkite kol suminkštės bei pradės težti, .t.y. pervirkite. Jeigu liko vandens, nupilkite, o ryžius šiek tiek pagrūskite ir palikite, kad atvėstų.
2. Nulupkite, nuplaukite ir apvirkite svogūnus: vieną jų šoną išilgai įpjaukite iki svogūno centro ir dėkite į verdantį pasūdytą vandenį. Pavartydami virkite 2-3 min., tuomet išgriebkite. Svogūno lakštelius atskirkite taip, kaip atskiriami kopūsto lapai - stenkitės jų nepažeisti; svogūno šerdeles pasilikite (čia labai gerai parodyta, kaip reikia paruošti svogūnus šiam patiekalui ir juos įdaryti; tačiau pats receptas turi porą trūkumų: naudojamas Afganistano virtuvei nebūdingas fetos sūris, o svogūnai per trumpai kepami orkaitėje, todėl nespėja karamelizuotis).
3. Pagaminkite įdarą: jautieną, atvėsusius ryžius, druską, pipirus ir kuminą išmaišykite ir suminkykite. Jeigu norite, galite sudėti ir nuplautas, gabaliukais supjaustytas džiovintas slyvas - aš taip ir darau, tačiau galima į kiekvieno svogūno įdarą įdėti nepjaustytą džiovintos slyvos puselę.
4. Imkite vieną svogūno lakštelį ir dėkite į jį tiek įdaro, kad išeitų suformuoti pailgą ar apvalų kukulį - svogūno krašteliai turėtų šiek tiek persidengti. Taip įdarykite visus svogūnus.
5. Įdarytus svogūnus bei likusias svogūnų šerdis sudėkite į aliejumi išteptą keptuvę ar troškintuvą ir juos pačius patepkite aliejumi. Vandens pilti nebūtina, tačiau jeigu norite, kad svogūnai greičiau suminkštėtų, galite įpilti 3-6 v.š. vandens ar svogūnų nuoviro. Svogūnus geriausia troškinti 2 val. ant labai mažos ugnies uždengtoje keptuvėje; aš per tą laiką juos porą kartų atsargiai pavartau ir patikrinu, kad neprisviltų. Per tiek laiko vanduo ir iš mėsos bei svogūnų išsiskyrusios sultys nugaruoja, o patys svogūnai patamsėja ir įgauna sodrų salsvą skonį. Kartais siūloma svogūnus dėti į troškintuvą, uždengti ir porą valandų kepti nekarštoje (maždaug iki 120-130ºC įkaitintoje) orkaitėje. Tačiau man - o sprendžiant iš atsiliepimų, ne tiktai man - ši alternatyva visiškai nepasiteisino, nes svogūnai nesikaramelizavo, ir teko juos vis tiek baigti gaminti keptuvėje. Kadangi paprastoje keptuvėje su dangčiu patiekalas visuomet pavyksta nepriekaištingai, siūlau rinktis ją, ir po 2 val. užtikrintai turėsite puikų karamelizuotų svogūnų patiekalą:)
6. Karamelizuotus svogūnus siūloma valgyti su duona ir, jeigu norite, daržovėmis - šįkart mes valgėme su nan duona ir kalafiorų troškiniu; prie svogūnų labai tinka ir troškinti baklažanai su pomidorais. Jeigu jūsų neriboja košerinio maitinimosi taisyklės, su daržovėmis galima pasiūlyti ir česnakinio jogurto padažo. 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia.