Alandų salų žuvienė

Šv.Velykos, žinoma, artėja nesulaikomai, betgi prieš tai dar laukia trijų dienų pasninkas, ar ne? Todėl, jeigu gyvenimas jums davė žuvų, ypač smulkių - virkite žuvienę! Manyčiau taip :) Jeigu žuvienė pasninkinė, o jūsų šeima - itin uolūs katalikai, sviesto, žinoma, galite atsisakyti. 

Tačiau ši žuvienė tiks ir ne pasninkui. Pažįstu daug žmonių, kurie mėgsta žuvienę, bet patys jos neverda, argumentuodami, kad neturi tam laiko, žinių, kantrybės ir produktų. Iš tikrųjų tai išsisukinėjimai, nes žuvienė - nesunkiai išverdama sriuba. Tiesa, jeigu nusižiūrėjote kokios prabangios prancūziškos žuvienės receptą, gali prireikti detektyvinių įgūdžių bei nemažos sumos pinigų, kad surastumėte visus reikiamus ingredientus, ir dar nebūtinai jie bus kokybiški. Bet išsivirti šiaurietišką žuvienę iš mums įprastų, Lietuvos upėse ir ežeruose gyvenančių žuvų - visai kas kita. Ypač jeigu namuose yra žvejų - tarkime, paūgėjusių vaikų, tempiančių namo mažas žuveles. O jeigu žvejų nėra, tiks ir parduotuvės asortimentas; man asmeniškai žuvienė iš karpio - pati gardžiausia.

Detlef Buettner - vokiečių kilmės biologas, dirbantis Aliaskoje, yra ne tik mokslininkas bei aistringas žvejas, bet ir žuvų dailininkas. Šį ešerį jis nupiešė 1977 m., išvykęs žvejoti į Alandų salas, pačioje savo meninės karjeros pradžioje. Šį ir kitus Detlef Buettner sukurtus žuvų piešinius galite apžiūrėti jo svetainėje čia.

Šiandieninė žuvienė, labai panaši į lietuvišką, verdama Alandų salose. Jos receptą aptikau šio archipelago gastronomijos propaguotojų elektroniniame žurnale Smakbyn Aland, šiek tiek primenančiame lietuviškus Debesis. Paskui išsiaiškinau, kad tokią žuvienę Alandų salų gyventojai laiko savo nacionaline sriuba, panašiai kaip ir garsųjį Alandų blyną bei juodą ruginę duoną - egzotiką vakarietiškame kontekste, bet visiškai įprastą mums. Nuo suomiškos žuvienės ši, verdama švediškai kalbančiose Alandų salose, regis, pirmiausia skiriasi tuo, kad yra skaidri, t.y. nesutirštinta miltais ir neužbalinta, dažniau verdama ne iš lašišos, o iš baltų žuvų. Prieskonių į sriubą dedama mažai, todėl galima mėgautis ryškiu žuvies skoniu bei aromatu. Daržovių irgi dedama nedaug, ir jos pačios paprasčiausios - svogūnas, morkos, bulvės. Kai kada, tiesa, sriuba paįvairinama pastarnoku, salieru ar petražolės šaknimi, bet tai jau laikoma kone restoraniniu patobulinimu:) Na, bet svarbiausia verdant žuvienę - šviežia žuvis, gebėjimas ją tinkamai iškaulinti bei geras naminis žuvies sultinys. 

Na, o čia - pagrindai tiems, kurie tikina nežiną, nuo ko pradėti tą žuvienę virti.

Kaip paruošti žuvų filė ir išvirti žuvų sultinį

Virdama žuvienę aš naudoju 3 būdus žuvų filė ir žuvų sultiniui paruošti. Taigi, yra tokios išeitys:

1) Jeigu žuvis perkate, galima atskirai pirkti smulkias žuveles sultiniui (jas vėliau išmesite), ir atskirai - žuvų filė, kurią teliks tik supjaustyti norimo dydžio gabaliukais.

2) Jeigu turite tik sveikas, neseniai sugautas žuvis/žuveles, teks kaulais sultiniui ir filė žuvienei pasirūpinti patiems. Taigi, išvalytas žuvis galima išfiletuoti, kaulus atidėti sultiniui, o filė - žuvienei. Iškaulinti žuvį - labai naudingas įgūdis; su laiku tą padarysite labai greitai ir nesunkiai. Šįkart, virdama ešerienę, aš naudojausi būtent šiuo būdu, tad sriuboje matyti išfiletuotų ešeriukų puselės. Kaip filetuoti ešerius galite pamatyti, pavyzdžiui, čia arba čia; kaip tą siūlo padaryti Alandų kulinarai žr. čia (p. 46-51).

3) Jeigu išfiletuoti žuvis jums atrodo misija neįmanoma, galite sultinį išvirti su išskrostomis, bet nefiletuotomis žuvimis. Tuomet, perkošus išvirtą sultinį, nuo žuvų kaulų teks nuimti išvirusią mėsą. Tokiu atveju itin saugokitės, kad žuvų nepervirtumėte - jeigu jos subyrės, bus sunku mėsą nuimti nuo kaulų.

Žuvų sultiniui:

~ 300-500 g žuvų kaulų, uodegų, galvų (be žiaunų), pelekų arba nuvalytų smulkių žuvelių

5 grūdelių juodųjų ir 5 grūdelių kvapiųjų pipirų

1 lauro lapo

Kelių šakelių krapų (švelnius lapelius nuskainiokite sriubai pagardinti, o sultiniui naudokite kietus stiebus)

Žuvų kaulus arba žuveles sudėkite į puodą, užpilkite maždaug 1 l vandens ir užvirinkite. Nugriebkite putas, sumažinkite ugnį, sudėkite pipirus, lauro lapą ir krapų šakeles. Virkite atidengtame puode apie 7-10 min. Nukaiskite ir palikite apie 5 min. pastovėti, tuomet perkoškite per tankų sietą. Sultinį palikite, kad 10-15 min. pastovėtų, tuomet jis nuskaidrės. Virdami sriubą, sultinį iš dubens pilkite atsargiai, kad nesusiplaktų ant dugno nusėdusios drumzlės, kurių į sriubą, žinoma, pilti nereikėtų.

 Nuotrauka Kristinos

Fisksoppa - Alandų salų žuvienė

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

Ingredientų kiekis orientacinis

~ 300 g žuvų file (syko*, ešerio, lydekos, sterko ar kt. baltų žuvų - aš naudojau nedidelius ešerius)

~ 800 ml naminio žuvų sultinio

2 v.š. sviesto

1 svogūnas

1 vidutinio dydžio morka

2 nemažos bulvės

Druskos ir grūstų juodųjų bei kvapiųjų pipirų (pagal skonį)

Krapų (papuošti)

Juodos duonos su sviestu (patiekiant)

1. Pirmiausia paruoškite žuvų filė ir išvirkite žuvų sultinį (kaip tai padaryti žr. instrukcijas aukščiau).
2. Puode, kuriame virsite žuvienę, išlydykite sviestą. Sudėkite plonais pusžiedžiais supjaustytus svogūnus ir susmulkintas morkas. Ant mažos ugnies kelias minutes troškinkite, kol daržovės šiek tiek suminkštės, neleisdami, kad svogūnai paruduotų.
3. Į puodą supilkite žuvų sultinį. Užvirinkite ir lengvai pasūdykite. Sudėkite gabaliukais supjaustytas bulves, vėl užvirinkite ir virkite apie 5-7 min., kol daržovės bus beveik minkštos.
4. Sudėkite gabaliukais supjaustytą žuvų filė ir sriubą vėl užvirinkite. Pavirkite dar apie 7-10 min., arba kol žuvys ir daržovės bus išvirusios, bet dar nepervirusios. Baigiant virti, pagardinkite grūstais kvapiaisiais ir juodaisiais pipirais, jeigu reikia, papildomai pasūdykite - prieskonių nešykštėkite, žuvienė neturėtų būti prėska. Nukaitę sriubą, pagardinkite ją krapais, uždenkite ir palikite 5-10 min., kad pastovėtų (kai kas siūlo valgyti tik kitą dieną).
5. Prie šios žuvienės pasiūlykite juodos duonos** bei sviesto. Sriubos baltinti nebūtina, bet jeigu jums skaniau, galima įpilti šlakelį pieno ar grietinėlės.

* Syką įsigyti galite nebent parduotuvėje, atvežtą iš kitų šalių, nes pas mus gyvenantys sykai įrašyti į Lietuvos raudonąją knygą.
**Alandų salose prie žuvienės dažnai pasiūloma ne tik juodos duonos, bet ir ir tradicinių traškių ruginių paplotėlių, todėl manau, kad prie šios sriubos tiktų ruginiai duoniukai.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.